食品的冷加工技术课件

食品的冷加工技术食品的冷加工技术1食品低温保藏技术的发展令《周礼天官·凌人》:“凌人,掌冰。正岁十有二月,令斩冰,三其凌”。《汉书惠帝纪》:“秋七月之亥,未央宫凌室灾”。凌室[古代藏冰之室《诗豳风七月》:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。”凌阴[藏冰窖马可·波罗的东方游记中也记载中国古代用冰保存食物百日风尘驰驿踣,炎天冰雪护江船。”--[明]何景明《鲥鱼》1834年英国人Jacobperkins发明以乙醚作为冷媒的实用冷冻机1860年法国人Carra发明了氨压缩式制冷机,之后,美国和德国也相继发明了类似的制冷机1877年法国人CharlesTellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉,出现了冷冻食品。1930年出现了冷冻蔬菜,1945年出现了冷冻果汁。÷20世纪50年代在美国首先出现速冻食品,后来的发展非常迅速。食品低温保藏技术的发展2食品的低温处理食品被冷却或被冻结降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏目的食品的低温处理3食品低温保藏今利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温冷却或冻结)状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。[利用降低食品温度来抑制微生物生长繁殖、酶活性及其他变质因素的一种食品保藏方法。]根据低温保藏中食品物料是否冻结,可以将其分为冷藏(Coldstorage)冻藏(Frozenstorage)低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏,也可用于食品加工品、半成品的贮藏。食品低温保藏4低温应用于食品加工令利用低温达到某种加工效果[如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到食品脱水的目的利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件[果蔬的冷冻去皮,碳酸饮料在低温下的碳酸化等];利用低温对微生物的抑制和低温下进行物理化学反应改善食品的品质乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等]令低温下加工是防止微生物繁殖、污染,确保食品(尤其是水产品)安全卫生的重要手段;令此外冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品[如冰淇淋、冻豆腐等]。低温应用于食品加工5食品冷藏冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏,其温度范围一般为15~2℃,而4~8℃则为常用的冷藏温度。根据食品物料的特性,冷藏的温度又可分为15~-2℃(Cooling)和0~2℃(Chilling)两个温度区植物性食品的冷藏一般在前一温度区进行,而动物性食品的冷藏则多在后一温度区。冷藏的食品物料的贮藏期一般从几天到数周,随冷藏食品物料的种类及其冷藏前的状态而异。新鲜的易腐食品物料如成熟的番茄的贮藏期只有几天,而耐藏食品物料的贮藏期可达几十天甚至几个月。冷供食品物料冷藏用的冷库一般被称为高温(冷)库食品冷藏6食品冻藏冻结食品温度下降到冰点以下,使其呈冻结状态的过程冻藏食品冻结后,再在能保持其冻结状态的温度下贮藏的方法。般冻藏的温度范围为-12~-30℃,常用的温度为-18℃冻藏适合于食品物料的长期贮藏,其贮藏期从十几天到几百天。冷供食品物料冻藏用的冷库一般被称为低温(冷)库。目前全世界速冻食品的年产量约为5000多万吨,而且每年以5%~10%递增。冷人均消费量:美国为60.3kg,英、法等国为40~50kg,日本为173kg。(2019年)食品冻藏7速冻食品种类速冻食品种类速冻食品实例速冻果蔬速冻草莓、刀豆速冻畜禽肉制品速冻牛排、肉饼、鸡腿速冻水产品速冻鱼片、虾仁、螺肉速冻调理食品速冻肉丸、鱼丸、扣肉、红烧肉速冻包点食品速冻点心、面包、面制品速冻乳品冰淇淋速冻食品种类8各国冷冻食品的人均消费量20000042010美国丹麦英国瑞典日本上海各国冷冻食品的人均消费量9冷冻食品的人均消费量日本17.51614.513.520192019冷冻食品的人均消费量10食品的冷加工技术课件11食品的冷加工技术课件12食品的冷加工技术课件13食品的冷加工技术课件14食品的冷加工技术课件15食品的冷加工技术课件16食品的冷加工技术课件17食品的冷加工技术课件18食品的冷加工技术课件19食品的冷加工技术课件20食品的冷加工技术课件21食品的冷加工技术课件22食品的冷加工技术课件23食品的冷加工技术课件24食品的冷加工技术课件25食品的冷加工技术课件26食品的冷加工技术课件27食品的冷加工技术课件28食品的冷加工技术课件29食品的冷加工技术课件30食品的冷加工技术课件31食品的冷加工技术课件32食品的冷加工技术课件33食品的冷加工技术课件34食品的冷加工技术课件35食品的冷加工技术课件36食品的冷加工技术课件37食品的冷加工技术课件38食品的冷加工技术课件39食品的冷加工技术课件40食品的冷加工技术课件41食品的冷加工技术课件42食品的冷加工技术课件43食品的冷加工技术课件44食品的冷加工技术课件45食品的冷加工技术课件46食品的冷加工技术课件47食品的冷加工技术课件48食品的冷加工技术课件49食品的冷加工技术课件50食品的冷加工技术课件51食品的冷加工技术课件52食品的冷加工技术课件53食品的冷加工技术课件54食品的冷加工技术课件55食品的冷加工技术课件56食品的冷加工技术课件57食品的冷加工技术课件58食品的冷加工技术课件59食品的冷加工技术课件60食品的冷加工技术课件61食品的冷加工技术课件62食品的冷加工技术课件63食品的冷加工技术课件64食品的冷加工技术课件65食品的冷加工技术课件66食品的冷加工技术课件67食品的冷加工技术课件68食品的冷加工技术课件69食品的冷加工技术课件70食品的冷加工技术课件71食品的冷加工技术课件72食品的冷加工技术课件73食品的冷加工技术课件74食品的冷加工技术课件75食品的冷加工技术课件76食品的冷加工技术课件77食品的冷加工技术课件78食品的冷加工技术课件79食品的冷加工技术课件80食品的冷加工技术课件81食品的冷加工技术课件82食品的冷加工技术课件83食品的冷加工技术课件84食品的冷加工技术课件85食品的冷加工技术课件86食品的冷加工技术课件87食品的冷加工技术课件88食品的冷加工技术课件89食品的冷加工技术课件90食品的冷加工技术课件91食品的冷加工技术课件92食品的冷加工技术课件93食品的冷加工技术课件94食品的冷加工技术课件95食品的冷加工技术课件96食品的冷加工技术食品的冷加工技术97食品低温保藏技术的发展令《周礼天官·凌人》:“凌人,掌冰。正岁十有二月,令斩冰,三其凌”。《汉书惠帝纪》:“秋七月之亥,未央宫凌室灾”。凌室[古代藏冰之室《诗豳风七月》:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。”凌阴[藏冰窖马可·波罗的东方游记中也记载中国古代用冰保存食物百日风尘驰驿踣,炎天冰雪护江船。”--[明]何景明《鲥鱼》1834年英国人Jacobperkins发明以乙醚作为冷媒的实用冷冻机1860年法国人Carra发明了氨压缩式制冷机,之后,美国和德国也相继发明了类似的制冷机1877年法国人CharlesTellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉,出现了冷冻食品。1930年出现了冷冻蔬菜,1945年出现了冷冻果汁。÷20世纪50年代在美国首先出现速冻食品,后来的发展非常迅速。食品低温保藏技术的发展98食品的低温处理食品被冷却或被冻结降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏目的食品的低温处理99食品低温保藏今利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温冷却或冻结)状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。[利用降低食品温度来抑制微生物生长繁殖、酶活性及其他变质因素的一种食品保藏方法。]根据低温保藏中食品物料是否冻结,可以将其分为冷藏(Coldstorage)冻藏(Frozenstorage)低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏,也可用于食品加工品、半成品的贮藏。食品低温保藏100低温应用于食品加工令利用低温达到某种加工效果[如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到食品脱水的目的利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件[果蔬的冷冻去皮,碳酸饮料在低温下的碳酸化等];利用低温对微生物的抑制和低温下进行物理化学反应改善食品的品质乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等]令低温下加工是防止微生物繁殖、污染,确保食品(尤其是水产品)安全卫生的重要手段;令此外冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品[如冰淇淋、冻豆腐等]。低温应用于食品加工101食品冷藏冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏,其温度范围一般为15~2℃,而4~8℃则为常用的冷藏温度。根据食品物料的特性,冷藏的温度又可分为15~-2℃(Cooling)和0~2℃(Chilling)两个温度区植物性食品的冷藏一般在前一温度区进行,而动物性食品的冷藏则多在后一温度区。冷藏的食品物料的贮藏期一般从几天到数周,随冷藏食品物料的种类及其冷藏前的状态而异。新鲜的易腐食品物料如成熟的番茄的贮藏期只有几天,而耐藏食品物料的贮藏期可达几十天甚至几个月。冷供食品物料冷藏用的冷库一般被称为高温(冷)库食品冷藏102食品冻藏冻结食品温度下降到冰点以下,使其呈冻结状态的过程冻藏食品冻结后,再在能保持其冻结状态的温度下贮藏的方法。般冻藏的温度范围为-12~-30℃,常用的温度为-18℃冻藏适合于食品物料的长期贮藏,其贮藏期从十几天到几百天。冷供食品物料冻藏用的冷库一般被称为低温(冷)库。目前全世界速冻食品的年产量约为5000多万吨,而且每年以5%~10%递增。冷人均消费量:美国为60.3kg,英、法等国为40~50kg,日本为173kg。(2019年)食品冻藏103速冻食品种类速冻食品种类速冻食品实例速冻果蔬速冻草莓、刀豆速冻畜禽肉制品速冻牛排、肉饼、鸡腿速冻水产品速冻鱼片、虾仁、螺肉速冻调理食品速冻肉丸、鱼丸、扣肉、红烧肉速冻包点食品速冻点心、面包、面制品速冻乳品冰淇淋速冻食品种类104各国冷冻食品的人均消费量20000042010美国丹麦英国瑞典日本上海各国冷冻食品的人均消费量105冷冻食品的人均消费量日本17.51614.513.520192019冷冻食品的人均消费量106食品的冷加工技术课件107食品的冷加工技术课件108食品的冷加工技术课件109食品的冷加工技术课件110食品的冷加工技术课件111食品的冷加工技术课件112食品的冷加工技术课件113食品的冷加工技术课件114食品的冷加工技术课件115食品的冷加工技术课件116食品的冷加工技术课件117食品的冷加工技术课件118食品的冷加工技术课件119食品的冷加工技术课件120食品的冷加工技术课件121食品的冷加工技术课件122食品的冷加工技术课件123食品的冷加工技术课件124食品的冷加工技术课件125食品的冷加工技术课件126食品的冷加工技术课件127食品的冷加工技术课件128食品的冷加工技术课件129食品的冷加工技术课件130食品的冷加工技术课件131食品的冷加工技术课件132食品的冷加工技术课件133食品的冷加工技术课件134食品的冷加工技术课件135食品的冷加工技术课件136食品的冷加工技术课件137食品的冷加工技术课件138食品的冷加工技术课件139食品的冷加工技术课件140食品的冷加工技术课件141食品的冷加工技术课件142食品的冷加工技术课件143食品的冷加工技术课件144食品的冷加工技术课件145食品的冷加工技术课件146食品的冷加工技术课件147食品的冷加工技术课件148食品的冷加工技术课件149食品的冷加工技术课件150食品的冷加工技术课件151食品的冷加工技术课件152食品的冷加工技术课件153食品的冷加工技术课件154食品的冷加工技术课件155食品的冷加工技术课件156食品的冷加工技术课件157食品的冷加工技术课件158食品的冷加工技术课件159食品的冷加工技术课件160食品的冷加工技术课件161食品的冷加工技术课件162食品的冷加工技术课件163食品的冷加工技术课件164食品的冷加工技术课件165食品的冷加工技术课件166食品的冷加工技术课件167食品的冷加工技术课件168食品的冷加工技术课件169食品的冷加工技术课件170食品的冷加工技术课件171食品的冷加工技术课件1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