DB61-T 1264.6-2022陕菜传统制作工艺规范 第6部分：奶汤锅子鱼

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DB61陕 西 省 地 方 标 准DB61/T1264.6—20226ShaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecificationsShaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part6：Fishsouppot2022082420220924陕西省市场监督管理局发布DB61/T1264.6DB61/T1264.6—2022DB61/T1264.6DB61/T1264.6—2022目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1原辅料要求 1制作工艺 2菜品质量 2色泽 3味型 3口感 3II前 言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。旨在规范本菜品制作工艺，保证菜品品质，促进菜品推广和应用。本文件是DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》的第6部分。DB61/T1264已经发布了以下部分：12——第3部分：金边白菜；——第4部分：大荔带把肘子；56——第7部分：糟肉。本文件由陕西省商务厅提出并归口。本文件主要起草人：李谦、陈钧、张建国、徐长安、廉守柱、孟庆良、李克明、孙永更、马盛德、刘强、朱涛、王刚、赵四海、许伯明、李晓武、张建安。本文件由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本文件为首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话：本文件主要起草人：李谦、陈钧、张建国、徐长安、廉守柱、孟庆良、李克明、孙永更、马盛德、刘强、朱涛、王刚、赵四海、许伯明、李晓武、张建安。本文件由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本文件为首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话址：西安市碑林区建国路五巷63号邮编：710001II陕菜传统制作工艺规范第6部分：奶汤锅子鱼范围本文件规定了陕西传统菜肴奶汤锅子鱼的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量的要求。本文件适用于陕西传统菜肴奶汤锅子鱼的制作加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461 食用盐GB/T7900 白胡椒GB/T30383 GB/T7900 白胡椒GB/T30383 SB/T10416 3术语和定义下列术语和定义适用于本部分。3.1奶汤锅子鱼fishsouppot4原辅料要求原料鲜活、体表完整鲤鱼1条，1000g±50g为宜。应符合GB2733的要求。辅料50302003010g15g30g150g，应新鲜，无变味、无酸腐现象。GB2707的要求。1调味料10gGB/T5461的要求。15gSB/T10416的要求。3gGB/T7900的要求。15gGB/T30383的要求。制作用水应符合GB5749的要求。制作工艺工艺流程奶汤熬制，配置调味料，主料和辅料刀工处理，用奶汤炖煮。烹制奶汤熬制。先将鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚冷水下锅，沸水汆过，去腥除180180180min至汤色浓白。4.3的要求。1203min7g5g，1802min，出锅备用。4cm5cm3.5cm1cm的块；火腿切长方片形；豆腐、水玉兰、口蘑入沸水中汆过。宜使用专用紫铜锅，锅内先放入玉兰片、口蘑、豆腐、火腿，再摆放鱼，加入盐、料酒、撒胡（以淹没