原料及其成分在黄酒酿酒过程中的变化

第二节黄酒

它是以大米或高粱为原料(我国南方都用大米)经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。黄酒的酒精含量大约为15%。黄酒除了可以直接饮用外，在日常生活中，也将它用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂，以及浸泡中药材的溶剂。

我国黄酒的品种繁多，其中著名的有绍兴酒、加饭酒、香雪酒和即墨老酒等。按照酒的含糖量来分，大致可将黄酒分成3大类：(1)含糖量在10%以上的甜黄酒类，例如香雪酒；(2)含糖量在5%−10%的半甜黄酒类，例如善酿酒；(3)含糖量低于5%的干黄酒类，例如加饭酒和各种普通黄酒。各类黄酒在风味上各有特色。黄酒有以下几个生产特点：(1)以大米或高粱为原料；(2)酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成；(3)酿制是在低温下进行的；(4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。

一、原料及其成分在酿酒过程中的变化

(一)原料米和水是酿制黄酒的主要原料，它们的品质好坏，直接关系到黄酒质量。1．米黄酒的香味和酒精成分主要来自于米。我国南方多用粳米或糯米酿酒。用糯米酿制成的黄酒其质量最好。

(1)糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少。糯米的这种成分组成适宜于酿制黄酒，酿制成的黄酒杂味少。(2)糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，因为支链淀粉间排列较为疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化，糖化后残留下大分子糊精的量比较少，微生物可充分将碳水化合物转变成酒精、有机酸和酯类物质。(3)糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而会有一部分低聚糖和小分子糊精出现，它们的存在使黄酒变得口味醇厚。

谷皮糊粉层

胚乳胚酿酒用的米要经过以下几步处理：(1)精米

(2)洗米

(3)浸米

(4)蒸煮

(5)冷却

大米中的蛋白质主要集中在糊粉层和胚中。过量蛋白质的存在，会促使微生物增殖，发酵旺盛而引起升温幅度大，从而导致生酸菌生长繁殖，使酒液的酸度升高。存在于米糠和胚中的维生素和灰分也有类似蛋白质的作用。同时，脂肪的量过多，不仅使发酵受阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破坏酒的风味。因此，去除谷皮、糊粉层和胚是十分必要的。

米粒经精白后，在米粒表面还吸附着许多米糠和灰尘，因此需要用水将它们洗去。

水洗后，用含钙、镁离子含量少的软水在浸米池里浸泡米粒，使米中的淀粉颗粒吸水膨胀，以便下一步蒸煮糊化。浸泡一般需10余天。米浆水用于配料，以调节发酵醪的酸度，使杂菌生长受到抑制，让酵母菌顺利发酵。

蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受热吸水糊化，便于下一步加入的淀粉酶水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。

采用淋饭冷却法或摊饭冷却法，迅速将米饭降温到糖化和发酵操作所要求的温度。

2．水水占黄酒成分的80%以上，显而易见，水对黄酒的品质影响极大，在生产上对酿造用水的质量有一定要求。考虑到某些无机离子的作用，有时需要往酿造用水中添加一定量的无机盐。

生产上按水的用途，可将水分成洗涤用水、锅炉用水、制曲用水和酿造用水等几几种规格。

酿造用水最好选择泉水，也可用湖心水或河心水以及井水。使用自来水作发酵用水时，预先要除去铁离子和游离氯。

如果钾、镁和磷酸的量不足，就会使酿酒用曲霉菌和酵母菌生长不良，适量的钙和氯离子能促进发酵。如果水中缺少上述这些离子的话，就应该从外界给予补充。

(二)原料成分分在发酵酵过程中中的变化化黄酒是曲曲霉菌和和酵母菌菌利用大大米经过过发酵酿酿制成的的，发酵酵过程中中除了酒酒精外还还有有机机酸、氨氨基酸和和杂醇油油等生成成，它们们是原料料中各种种成分经经微生物物代谢产产生的。。1．酒精的的生成酒精的生生成，首首先是曲曲霉菌将将淀粉糖糖化成可可发酵性性糖，然然后由酵酵母菌将将糖转化化成酒精精。在发酵过过程中，，淀粉被被曲霉菌菌和酵母母菌水解解成葡萄萄糖、麦麦芽糖、、异麦芽芽糖、小小分子糊糊精及低低聚糖，，这些物物质除了了被微生生物作为为营养物物用于自自身的生生长繁殖殖外，有有一部分分被转化化成酒精精，还有有一小部部分残留留在酒液液中，赋赋予黄酒酒醇厚的的口味。。2．有机酸酸的生成成黄酒中的的有机酸酸，例如如琥珀酸酸、乳酸酸、柠檬檬酸、苹苹果酸和和延胡索索酸以及及醋酸等等，主要要是在发发酵过程程中由酵酵母菌利利用葡萄萄糖生成成的。只只有很少少一部分分有机酸酸来自于于曲、酒酒母和米米浆水。。3．肽、氨氨基酸和和杂醇油油的生成成米饭中的的蛋白质质，在发发酵过程程中经曲曲霉菌和和酵母菌菌中的蛋蛋白酶作作用，被被水解成成肽和氨氨基酸。。微生物物除利用用掉一部部分氨基基酸用于于自身生生长繁殖殖外，还还会将一一部分氨氨基酸转转变成杂杂醇油及及其他物物质，肽肽和氨基基酸对人人体有营营养作用用。酒液液中的肽肽、氨基基酸和杂杂醇油等等对黄酒酒所具有有的香气气和醇厚厚口感起起着一定定作用。。4．酯的生生成在发酵过过程中，，米饭中中残留的的脂肪被被曲霉菌菌和酵母母菌中的的脂肪酶酶水解成成甘油和和脂肪酸酸。甘油油给予黄黄酒甜味味和粘性性。脂肪肪酸和酒酒液中的的醇结合合形成酯酯，酯是是黄酒香香气的组组成成分分。二、糖化化剂及酒酒母在黄酒生生产中，，一般使使用由小麦制成成的麦曲曲作为糖糖化剂来水解淀淀粉；当当采用传传统工艺艺操作时时，用酒酒药作为为发酵剂剂，而用用新工艺艺大罐发发酵时，，则使用用纯种培培养的酒酒母作为为发酵剂剂。(一)麦曲曲米曲曲是是将将曲曲霉霉菌菌培培养养在在米米粒粒上上制制成成的的一一种种糖糖化化剂剂。。让让曲曲霉霉菌菌在在小小麦麦上上生生长长繁繁殖殖，，用用这这样样的的方方法法制制得得的的曲曲称称为为麦麦曲曲。。曲曲霉霉菌菌含含淀粉粉酶酶、、酸酸性性蛋蛋白白酶酶和和脂脂肪肪酶酶，因因此此麦麦曲曲能能够够将将原原料料中中的的淀淀粉粉、、蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪分分解解，，在在酒酒母母协协同同作作用用下下，，生生成成有有机机酸酸、、醇醇和和酯酯等等代代谢谢产产物物，，使使黄黄酒酒具具有有独独特特的的风风味味。。麦麦曲曲的的质质量量好好坏坏，，直直接接关关系系到到黄黄酒酒的的质质量量和和产产量量。。1．制制曲曲原原料料制麦麦曲曲一一般般都都选选用用小小麦麦为为原原料料；；这这是是因因为为它它具具有有以以下下—些优优点点：：(1)小麦麦含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质、、碳碳水水化化合合物物和和适适量量的的无无机机盐盐等等成成分分，，这这些些成成分分的的比比例例更更符符合合曲曲霉霉菌菌生生长长的的要要求求。。(2)小麦麦比比较较松松散散，，不不粘粘结结，，透透气气性性好好，，使使曲曲霉霉菌菌能能得得到到生生长长所所需需的的氧氧气气，，同同时时曲曲霉霉菌菌生生长长时时产产生生的的热热量量可可散散发发开开来来，，不不会会发发生生烧烧曲曲现现象象。。(3)小麦麦对对黄黄酒酒独独特特香香味味的的形形成成有有很很大大作作用用。。2．制制曲曲方方法法目前前生生产产上上使使用用的的麦麦曲曲有有两两种种类类型型：：(1)自然然培培养养的生生麦麦曲曲———块曲曲。。(2)纯培培养养黄曲曲霉霉的的熟熟麦麦曲曲。。(1)生麦麦曲曲的的制制备备①工工艺艺流流程程：：小麦麦过筛筛轧碎碎拌曲曲制曲曲块块堆曲曲培养养通风风干干燥燥成品品曲曲水②生产产方方法法：：1)过筛筛和和轧轧碎碎：：经过过筛筛处处理理后后，，得得到到大大小小均均匀匀、、无无杂杂物物的的麦麦粒粒。。用用轧轧碎碎机机将将麦麦粒粒轧轧碎碎，，一一粒粒小小麦麦碎碎成成3−4片较适当，，过大或过过小都会影影响曲的质质量。轧碎碎的好处是是：麦粒中中的淀粉外外露，水分分容易进入入淀粉粒，，糊化淀粉粉彻底；麦麦粒总表面面积增加，，且碎麦粒粒间空隙增增大，对曲曲霉菌生长长有利。2)拌曲：在小麦碎片片中加入适适量水，拌拌匀，堆积积3−4h后制曲块。。加水量要要恰当，以以小麦片湿湿润为妥，，一般每100kg小麦加水50kg左右。倘加加水不足，，曲霉菌不不易生长；；加水过量量，曲霉菌菌生长过于于迅速，品品温难以控控制，容易易造成烧曲曲。3)制曲曲块块和和堆堆曲曲：：用制制曲曲机机将将曲曲料料压压成成砖砖块块，，然然后后移移入入曲曲室室，，堆堆放放在在铺铺有有稻稻壳壳的的地地面面上上，，铺铺成成丁丁字字形形，，有有利利于于曲曲块块间间空空气气流流通通。。4)培养养：：曲块块入入室室后后，，关关闭闭门门窗窗，，此此时时室室内内温温度度在在26℃左右右。。随随着着霉霉菌菌生生长长繁繁殖殖，，品品温温逐逐渐渐升升高高，，3−−5天后后可可达达到到50℃左右右。。此此时时应应及及时时开开窗窗通通风风，，降降低低曲曲块块温温度度，，待待温温度度下下降降至至35−−40℃，再再关关窗窗培培养养。。在在培培养养期期间间进进行行2−−3次翻翻曲曲，，使使各各块块曲曲块块的的曲曲霉霉菌菌生生长长情情况况基基本本相相似似。。整整个个培培养养时时间间约约需需90天。。培培养养结结束束，，将将曲曲块块贮贮存存在在阴阴凉凉处处，，使使其其自自然然干干燥燥。。培培养养好好的的块块曲曲，，要要求求坚坚韧韧而而疏疏松松，，有有适适量量黄黄绿绿色色分分生生胞胞子子。。(2)熟麦麦曲曲的的制制备备已经经知知道道，，麦麦曲曲中中主主要要是是黄黄曲曲霉霉或或米米曲曲霉霉，，还还有有根根霉霉和和毛毛霉霉，，以以及及少少量量的的黑黑曲曲霉霉、、灰灰绿绿曲曲霉霉和和青青霉霉。。采采用用纯纯黄黄曲曲霉霉或或米米曲曲霉霉的的熟熟麦麦曲曲来来替替代代生生麦麦曲曲，，不不仅仅酒酒质质得得到到保保证证，，而而且且用用曲曲量量减减少少，，生生产产周周期期缩缩短短、、出出酒酒率率有有所所提提高高，，因因此此，，熟熟麦麦曲曲的的开开发发，，给给生生产产上上提提供供了了一一种种新新的的糖糖化化剂剂。。①工艺艺流流程程黄曲曲霉霉或(米曲曲霉霉)原菌菌试管管培培养养三角角瓶瓶扩扩大大培培养养种曲扩大培培养种曲小麦碎碎片拌曲蒸煮冷却接种黄黄曲霉霉装箱静置培培养通风培培养出曲成曲水②生产方方法：：1)拌曲：：每100kg小麦碎碎片加加水50kg，拌匀匀，堆堆积3−4h后翻料料，打打散团团块。。2)蒸煮和和冷却却：将将曲料料装瓶瓶，在在常压压下蒸蒸煮40min后出瓶瓶。用用铁锨锨翻扬扬曲料料并使使曲料料降温温至40℃℃，待接接种。。3)接种：：接种种量为为0.2%−−1.0%。先将将一部部分曲曲料与与种曲曲拌匀匀，然然后与与剩余余的曲曲料混混合均均匀。。4)装箱：：将接接种后后的曲曲料冷冷却至至30℃℃左右，，在曲曲室内内装箱箱。料料层厚厚度控控制在在20−−25cm。料层层太厚厚，则则上下下层温温差大大，易易造成成霉菌菌生成成不均均匀；；太薄薄，则则维持持品温温不易易。5)培养和和通风风：曲曲室温温度控控制在在30℃左右，，相对对湿度度在95%以上其其间进进行翻翻曲1−2次。当当有分分生胞胞子柄柄和分分生胞胞子出出现时时，表表示曲曲霉菌菌已成成熟，，可以以出曲曲。整整个培培养时时间为为36−−40h。6)出曲：：因为胞胞子的的大量量生成成会使使曲霉霉菌的的淀粉粉酶活活力下下降，，所以以在出出曲前前几小小时开开始通通入干干热空空气，，让菌菌丝萎萎缩。。成曲曲不经经过贮贮存，，随做做随用用。(二)酒母的的制备备黄酒酒酿酿制制的的特特点点是是边边糖糖化化边边发发酵酵，，因因此此，，在在往往醪醪(冷却却的的米米饭饭和和米米浆浆水水)中加加入入麦麦曲曲的的同同时时，，还还得得添添加加酒酒母母。。酒母母按按制制备备方方法法不不同同，，可可分分为为淋淋饭饭酒酒母母、、速速酿酿酒酒母母和和高高温温糖糖化化酒酒母母3种。。醪的的传传统统发发酵酵，，无无论论是是摊摊饭饭法法、、淋淋饭饭法法，，还还是是喂喂饭饭法法，，都都使使用用淋淋饭饭酒酒母母。。大大罐罐发发酵酵新新工工艺艺生生产产黄黄酒酒，，则则使使用用纯纯种种培培养养的的速速酿酿酒酒母母和和高高温温糖糖化化酒酒母母。。1．淋淋饭饭酒酒母母的的制制备备淋饭饭酒酒母母是是用用酒酒药药制制造造的的，，含含根根霉霉、、毛毛霉霉和和酵酵母母等等多多种种微微生生物物，，它它既既能能糖糖化化淀淀粉粉，，又又能能将将可可发发酵酵性性糖糖转转变变成成酒酒精精。。在在糖糖化化过过程程中中产产生生的的乳乳酸酸，，有有抑抑制制细细菌菌生生长长繁繁殖殖的的作作用用，，从从而而使使酵酵母母的的发发酵酵顺顺利利进进行行。。淋饭饭酒酒母母制制备备的的特特点点是是：：①①采采用用冷冷水水下下淋淋的的方方法法将将米米饭饭冷冷却却。。②②同同时时使使用用麦麦曲曲和和酒酒药药。。工艺流程：米浸米蒸煮米饭淋水冷却落缸搭窝糖化加麦曲发酵开耙后发酵酒母酒药浸米目的是是使米中的的淀粉粒子子吸水膨胀胀，淀粉颗颗粒变得容容易糊化。。浸米时间间一般为l−3天，温度为为10−13℃。当用手指指捏米粒成成粉状时，，即可结束束浸米。传传统工艺浸浸米时间长长达18−20天，目的是是取得浸米米浆水，因因浆水含大大量乳酸，，可用来调调节发酵醪醪酸度。蒸煮一方面面是为了杀杀菌，另一一方面是使使淀粉糊化化，便于下下一步酶的的水解。一一般蒸煮方方法是：在在常压下蒸蒸煮15−20min，蒸煮过程程中喷洒85℃左右的热水水并搅拌米米饭。对米米饭的质量量要求是：：外硬内软软，内无白白心，疏松松不糊，透透而不烂。。将冷水从米米饭上面淋淋下，使米米饭温度下下降至30℃左右，与此此同时米饭饭含水量上上升，对微微生物生长长有利，米米饭表面经经水淋后也也变得光滑滑。淋饭水水的温度可可以按需而而定。冷却却的时间不不宜太长，，否则容易易拒致杂菌菌污染，而而且糊化了了的淀粉容容易失水形形成晶体结结构，对于于这种老化化淀粉，酶酶很难作用用，导致淀淀粉水解不不完全。将米饭和酒酒药充分拌拌匀，搭成成倒喇叭形形的凹圆窝窝，以增加加米饭和空空气的接触触，有利微微生物生长长，同时也也便于取样样了解糖化化情况。窝窝搭成后，，在上面再再撒一些酒酒药粉末。。控制品温在在27−30℃，经36−48h后，在饭面面上有白色色菌丝出现现，圆凹形形窝内有糖糖液积聚。。当窝内糖液液的高度超超过饭窝高高度的大半半时，按原原料配比的的规定量加加入麦曲和和水，充分分搅匀，让让发酵继续续进行。麦麦曲和水的的添加，以以及物料搅搅拌所提供供的充足氧氧气，都为为促进酵母母的大量增增殖创造了了条件。所谓开耙，，就是用木木耙搅拌发发酵物料，，让物料散散热降温。。由于霉菌菌和酵母的的增殖，品品温逐渐升升高，为了了防止高温温引起的糖糖化酶活力力下降和酵酵母细胞衰衰老