南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生五常法管理体系实施指南试行

南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生

“五常法”管理体系实施指南（试行）

南宁市卫生监督所卫生监督三科科长许明前言

本指南制定了餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系的基本内容和实施指导，以帮助餐饮业、学校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隐患，确保食品品质，维护消费者利益。“五常法”管理体系的实施应结合餐饮企业生产经营的实际情况和具体条件。前言“五常法”管理体系可以应用在餐饮企业、学校食堂食品卫生的各个环节，并且应以科学依据为导向进行实施。“五常法”管理体系的实施有助于政府对餐饮业、学校食堂食品卫生的监督，并通过提高食品安全的可信度促进社会和谐发展。前言“五常法”管理体系的成功实施要求餐饮业、学校食堂管理层及工作小组的充分支持和参与。五常法管理体系是管理餐饮业、学校食堂食品安全的一种系统方法。前言卫生监督机构鼓励各餐饮业、学校食堂自觉实施“五常法”管理体系，并对已经实施“五常法”管理体系的企业进行指导和评价。前言“五常法”管理体系简介

“五常法”管理体系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。5S是日本企业独特的一种管理方法。“五常法”管理体系简介日本劳动安全协会在1950年提出“安全始于整理、整顿，而终于整理、整顿”的口号，目的在于确保安全的作业空间。后因生产管理需求和水准的提高，增加了清扫、清洁、素养，而成为现在的5S，着眼点不限于安全，扩大到环境卫生、效率、品质、成本等方面。“五常法”管理体系简介1986年，首本“五常法”著作问世，对整个日本现场管理模式起到了冲击作用，并由此掀起“五常法”热潮。“五常法”管理体系简介何广明教授在日本5S管理的基础上，创立了五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来，国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，显著成效。定义餐饮业食食品卫生生“五常常法”管管理体系系是对餐餐饮企业业各管理理现场中中不断进进行常组组织、常常整顿、、常清洁洁、常规规范、常常自律的的活动，，英文分分别为structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，，因其英英文字母母开头均均为S，，故也也称5S管理体体系。定义1S－常常组织：：将现场场的物品品分为需需要的和和不需要要。将不不需要的的物品清清理出现现场或处处理掉，，确定需需要的物物品的最最多允许许数量。。2S－常常整顿：：经过常常组织后后，将所所需要的的物品依依其使用用类别，，有条理理地加以以定位、、定量地地放置，，随时取取放快捷捷。定义3S－－常清清洁：：将工工作场场所及及工作作用的的设备备清扫扫干净净，保保持工工作场场所干干净、、亮丽丽。4S－－常规规范：：将常常组织织、常常整顿顿、常常清洁洁形成成的结结果制制度化化、规规范化化，并并维持持成果果。5S－－常自自律：：每天天坚持持常组组织、、常整整顿、、常清清洁、、常规规范，，并自自觉地地将之之作为为每日日工作作的一一部分分，遵遵守规规章制制度。。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系（1S）常常组织织1常常组织织的目目的a）腾腾出空空间，，充分分利用用空间间；b）防防止误误用无无关的的物品品；c）塑塑造清清爽的的工作作场所所；d）有有利于于减少少库存存量，，节约约资金金。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系常组织织的方方法1用用拍照照的方方法进进行整整理将未经经整理理的现现场照照片和和经整整理活活动后后的照照片进进行对对比，，实施施常组组织的的效果果立即即一目目了然然。然然后再再对这这些变变化进进行分分析，，区分分出经经常使使用的的、不不经常常使用用的和和不使使用的的物品品，形形成一一个理理想的的作业业现场场。此此时，，拍照照片要要在同同样的的位置置，以以同样样的角角度、、同样样的焦焦距拍拍摄，，照片片上要要标注注日期期。餐饮饮业业、、学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生““五五常常法法””管管理理体体系系明确确要要用用与与不不用用的的判判别别基基准准确定定物物品品的的使使用用频频率率餐饮饮业业、、学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生““五五常常法法””管管理理体体系系餐饮饮业业、、学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生““五五常常法法””管管理理体体系系非必必需需品品的的处处理理方方法法不用用的的物物品品立立即即处处理理掉掉。。对对不不用用的的物物品品尽尽量量寻寻求求退退货货、、变变卖卖、、改改作作他他用用的的手手段段，，以以降降低低损损失失。。如如属属于于企企业业的的固固定定资资产产的的设设备备等等物物品品，，要要完完备备报报废废手手续续。。特特殊殊处处理理的的物物品品，，如如废废弃弃油油脂脂的的处处理理，，要要按按卫卫生生要要求求特特殊殊处处理理。。餐饮饮业业、、学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生““五五常常法法””管管理理体体系系每天天循循环环常常组组织织常组组织织是是永永无无止止境境的的过过程程。。常常组组织织要要日日日日做做、、时时时时做做，，而而不不是是偶偶尔尔突突击击一一下下，，做做做做样样子子。。餐饮饮业业、、学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生““五五常常法法””管管理理体体系系（2S））常常整整顿顿常整整顿顿的的目目的的（a））场场所所一一目目了了然然；；（b））消消除除寻寻找找物物品品的的时时间间；；（c））整整齐齐的的工工作作现现场场。。餐饮饮业业、、学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生““五五常常法法””管管理理体体系系常整整顿顿的的方方法法彻底底常常组组织织（a））彻彻底底地地进进行行整整理理，，只只留留下下必必须须物物品品；；（b））在在工工作作岗岗位位只只能能摆摆放放最最低低限限度度的的必必须须物物品品；；（c））工工用用具具之之类类的的物物品品尽尽量量不不要要个个人人专专用用，，设设法法共共用用。。餐饮饮业业、、学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生““五五常常法法””管管理理体体系系设定定放放置置场场所所a））物物品品究究竟竟放放置置在在现现场场的的哪哪一一个个地地方方比比较较好好？？进进行行布布局局研研究究；；b））预预先先制制作作现现场场小小模模型型（（绘绘制制图图纸纸）），，便便于于布布局局规规划划；；c））经经常常用用的的物物品品靠靠近近使使用用地地点点摆摆放放；；d））特特殊殊物物品品、、危危险险品品设设置置专专门门场场所所进进行行保保管管；；e））物物品品放放置置100%定定置置。。餐饮饮业业、、学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生““五五常常法法””管管理理体体系系规定定摆摆放放方方法法物品品可可按按功功能能或或种种类类区区分分放放置置。。摆摆放放方方法法有有：：a））画画框框框框、、上上货货架架、、进进箱箱子子、、钻钻柜柜子子、、吊吊起起来来。。在在实实际际操操作作中中，，根根据据实实际际情情况况灵灵活活掌掌握握，，但但要要高高效效；；b））尽尽量量立立体体放放置置，，充充分分利利用用空空间间；；c））便便于于拿拿取取和和先先进进先先出出；；d））在在规规定定区区域域放放置置；；e））做做好好防防霉霉、、防防尘尘、、防防鼠鼠措措施施。。餐饮饮业业、、学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生““五五常常法法””管管理理体体系系对物物品品进进行行识识别别a））对对物物品品的的放放置置场场所所进进行行识识别别；；b））对对物物品品本本身身进进行行识识别别；；c））利利用用照照片片等等进进行行识识别别。。餐饮饮业业、、学学校校食食堂堂食食品品卫卫生生““五五常常法法””管管理理体体系系（3S））常常清清洁洁常清清洁洁的的目目的的a））保保持持良良好好的的工工作作情情绪绪；；b）稳稳定品品质；；c）达达到零零故障障、零零损耗耗。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系常清洁洁的方方法实施区区域责责任制制，每每一区区域都都要明明确清清洁负负责人人a）每每一个个区域域都要要明确确清洁洁负责责人；；b）每每一个个人都都配备备必须须的清清洁工工具；；c）部部门负负责某某一公公共区区域时时，部部门内内部人人员可可轮流流值日日。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系从工作作岗位位清除除一切切垃圾圾，灰灰尘a）岗岗位人人员动动手清清洁而而非由由清洁洁工代代替；；b）清清除长长期堆堆积的的灰尘尘、污污垢，，不留留死角角；c）将将设备备的顶顶部、、地板板、墙墙壁、、天花花板、、甚至至灯罩罩的里里边打打扫干干净。。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系分类清清倒垃垃圾a）垃垃圾箱箱要选选定与与加工工过程程中相相配套套的形形状；；b）垃垃圾收收集要要进行行分类类处理理；c）日日清日日毕，，即在在每天天下班班前清清倒完完所有有的垃垃圾，，而不不得拖拖延到到次日日的上上班。。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系调查污污染源源，予予以杜杜绝或或隔离离a）即即使每每天进进行大大扫，，灰尘尘、油油渍、、地面面积水水、食食物残残渣还还是四四处遍遍布，，要彻彻底解解决问问题，，查明明污染染的发发生源源，从从根本本上解解决问问题；；b）根根据污污染发发生源源的影影响程程度，，治理理难度度确定定解决决方式式：如如改善善、改改造、、投资资革新新等。。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系建立清清洁基基准，，作为为规范范制定相相关清清洁基基准，，明确确清洁洁对象象、方方法、、重点点、程程度、、周期期、使使用工工具等等项目目，保保证清清洁质质量，，推进进清洁洁工作作的标标准化化。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系（4S）常常规范范目的a）成成为惯惯例和和制度度，养养成持持久有有效的的清洁洁习惯惯；b）是是标准准化的的基础础，维维持和和巩固固常组组织、、常整整顿、、常清清洁的的成果果；c）企企业文文化开开始形形成。。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系常规范范的方方法维持全全员前前3S意识识a）让让全员员明白白3S活动动，只只有靠靠所有有人员员的持持续推推进，，才能能达到到更好好的效效果；；b）多多使用用早（（晚））会、、企业业内部部报刊刊、领领导检检查、、宣传传画、、标语语、清清洁化化活动动周等等手段段，大大力宣宣传，，营造造声势势。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系创造3S继继续改改善的的契机机a）投投入经经费加加以激激励，，如制制作宣宣传画画、标标语、、开展展评比比活动动；b）百百闻不不如一一见，，一场场参观观学习习胜过过十场场文字字说教教，学学习别别人先先进经经验，，有利利于提提高活活动质质量。。餐饮业业、学学校食食堂食食品卫卫生““五常常法””管理理体系系纳入绩绩效考考核体体系将3S推进进要求求纳入入考核核体系系。假假设目目标考考核为为100分分，3S可可以占占有一一定比比例分分数，，奖优优罚劣劣，从从制度度上确确保每每个人人都要要参与与。餐饮业、、学校食食堂食品品卫生““五常法法”管理理体系推进透明明管理a）打开开柜子、、箱子看看个究竟竟；b）导入入并推行行目视管管理、颜颜色管理理。餐饮业、、学校食食堂食品品卫生““五常法法”管理理体系检查评比比a）5S推行委委员会定定期评比比，公布布结果，，表彰先先进，督督促后进进；b）检查查中遇到到的问题题点，并并做好记记录，方方便当事事人整改改，进行行定点摄摄影。餐饮业、学学校食堂食食品卫生““五常法””管理体系系每天坚持3S活动每天上班前前或工作结结束后，花花5～10分钟对自自己负责的的工作范围围进行常组组织、常整整顿、常清清洁活动。。餐饮业、学学校食堂食食品卫生““五常法””管理体系系（5S）常常自律目的a）养成工工作讲究认认真的习惯惯；b）塑造守守纪律的工工作场所；；c）营造良良好的团队队精神。餐饮业、学学校食堂食食品卫生““五常法””管理体系系常自律的方方法持续推动前前4S直至至全员成为为习惯通过前4S（常组织织、常整顿顿、常清洁洁、常规范范）的手段段，使全体体员工达到到工作的最最基本要求求——常自自律。餐饮业、学学校食堂食食品卫生““五常法””管理体系系制定和完善善规章制度度，做到有有据可依餐饮业、学学校食堂食食品卫生““五常法””管理体系系加强培训a）岗前培培训：指上上岗之前的的培训。岗岗前培训是是常自律的的第一阶段段，从新员员工进企业业的第一天天就应该开开始，不论论是管理人人员还是基基层员工，，都必须接接受培训。。包括：学学习岗位所所需的专业业知识；学学习企业的的各项规章章制度；学学习卫生相相关法律法法规；学习习待人接物物的基本礼礼仪；熟悉悉作息时间间等。b）在岗培培训：指为为了提高员员工的工作作技能，在在员工完成成工作的同同时，接受受各种有针针对性的培培训活动。。常见的有有同岗位的的横向交流流；先进带带后进；外外部参观、、学习；专专题交流活活动等方面面。五常法管理理体系的导导入领导承诺最高层领导导的决策是是决定了企企业是否要要实施“五五常法”活活动。因此此，最高层层领导必须须作出书面面承诺；不不仅表明要要实施“五五常法”活活动，更重重要的是要要为“五常常法”活动动提供资源源保障。最最好能以身身作则，参参与到“五五常法”活活动中去。。五常法管理理体系的导导入成立““五常常法””推行行组织织根据自自身实实际，，成立立“五五常法法”推推行组组织即即“五五常法法”推推行委委员会会。推推行委委员会会人员员构成成为：：主任委委员1名，，由餐餐饮企企业、、学校校食堂堂主要要负责责人担担任：：如总总经理理，常常务副副总经经理，，副校校长（（院长长）等等；副主任任委员员1～～3名名，视视餐饮饮企业业、学学校食食堂规规模大大小而而定，，由餐餐饮企企业、、学校校食堂堂的副副职和和综合合部门门的领领导人人担任任：如如副总总经理理、办办公室室主任任；五常法法管理理体系系的导导入委员若若干名名，由由各只只能部部门的的领导导人担担任：：如餐餐饮部部经理理、学学校食食堂主主任、、厨师师长等等；秘书一一名，，有一一定文文字功功底和和组织织协调调能力力。所有委委员会会的成成员必必须经经企业业、食食堂最最高层层同意意批准准，形形成文文字，，并以以企业业文件件形式式下发发各部部门。。五常法法管理理体系系的导导入xx发发[2008]x号号关于开开展““五常常法””活动动的通通知各部门门：为进进一一步步改改善善酒酒店店厨厨房房的的工工作作环环境境和和现现场场面面貌貌，，提提高高全全体体员员工工的的素素质质，，并并以以此此促促进进质质量量、、生生产产管管理理以以及及安安全全卫卫生生管管理理等等各各项项工工作作的的全全面面提提升升，，经经研研究究决决定定，，在在酒酒店店全全面面开开展展““五五常常法法””管管理理活活动动。。现现将将有有关关事事项项通通知知如如下下：：一、、活活动动领领导导机机构构及及组组成成人人员员1、活动领领导机构：：酒店“五五常法”推推行委员会会2、推行委委员会成员员：主任委员：：xxx副主任委员员：xxxxxxxxx委员：xxxxxxxxxxxxxxxxxx秘书：xxx二、活动要要求1、全酒店店要在“五五常法”推推行委员会会统一领导导，统一部部署下，树树立参与意意识，明确确目标，全全力以赴，，确保活动动顺利进行行。2、各部门门要严格按按照五常法法活动要求求，大力配配合，相互互协作，严严格推诿扯扯皮。3、各部门门领导、管管理人员在在活动应积积极做好带带作用；所所有员工都都要认真参参与到活动动中去，形形成全员参参与的态势势。三、活动奖奖惩1、推行委委员会将对对“五常法法”各个活活动阶段中中的优秀部部门和先进进个人进行行表彰，并并予以一定定的物质奖奖励和精神神奖励，具具体评分细细则届时另另行通知。。2、对在活活动中消极极应付，给给工作造成成被动者，，酒店将给给予通报批批评；对不不听劝阻或或有意制造造障碍、给给酒店生产产经营带来来严重后果果者，将给给予罚款或或掉离工作作岗位。（公章）xx年xx月xx日日五常法管理理体系的导导入关于酒店““五常法””推行委委员会组织机构及及职责的公公告各部门：为确保“五五常法”活活动全面、、持续、有有效地切实实推行，现现将酒店““五常法””推行委员员会的组织织机构及组组织职责公公布如下：：一、组织机机构二、组织职职责1、推行委委员会：负负责“五常常法”推行行方针和目目标的制定定，确定““五常法””实施方案案。2、、推推行行小小组组：：负负责责具具体体落落实实““五五常常法法””活活动动中中的的各各项项要要求求。。3、、主主任任委委员员：：负负责责委委员员会会的的运运做做、、统统筹筹、、指指挥挥、、监监督督工工作作，，““五五常常法法””活活动动中中拥拥有有最最高高裁裁决决权权4、副副主任任委员员：协协助主主任委委员处处理委委员会会事务务主任任委员员不在在时，，代行行主任任委员员之职职。5、秘秘书：：策划划推行行方案案，整整理资资料，，数据据统计计，召召集会会议筹筹备，，组织织检查查、评评比及及评比比结果果的统统计和和公布布。6、、委委员员：：参参与与制制定定““五五常常法法””活活动动方方案案；；执执行行贯贯彻彻主主任任委委员员的的指指示示；；完完成成评评分分表表并并参参与与““五五常常法法””活活动动的的评评比比；；““五五常常法法””评评比比基基本本成成员员。。7、、组组长长：：执执行行委委员员会会计计划划，，拟拟订订本本组组具具体体实实施施计计划划和和方方法法，，总总结结小小组组落落实实情情况况，，与与员员工工和和委委员员会会保保持持紧紧密密联联系系。。8、、组组员员：：协协助助配配合合组组长长工工作作，，落落实实措措施施和和反反馈馈基基层层意意见见。。xx酒酒店店““五五常常法法””推推行行委委员员会会xx年年xx月月xx日日五常常法法管管理理体体系系的的导导入入制定定活活动动程程序序“五五常常法法””活活动动的的导导入入要要有有一一个个循循序序渐渐进进的的过过程程，，企企业业根根据据““五五常常法法””活活动动的的范范围围、、规规模模、、内内容容等等方方面面进进行行合合理理安安排排，，指指定定切切实实可可行行的的活活动动程程序序，，便便于于工工作作的的开开展展。。五常常法法管管理理体体系系的的导导入入五常法管理理体系的导导入制定目标方方针制定“五常常法”方针针企业、食堂堂根据自身身特点，制制定与企业业、食堂发发展相一致致的“五常常法”方针针，作为企企业、食堂堂“五常法法”工作的的纲领和行行动指南。。制定方针针的原则：：a）与企业业、食堂宗宗旨相适应应。“五常常法”方针针应根据企企业、食堂堂宗旨、发发展方向制制定；b）抓住要要点。抓住住要点，向向全体员工工表达出信信心和决心心，向全体体员工说明明推行“五五常法”的的意义和最最终目标，，传达管理理层的决心心和期望。。应根据层层次水平的的差别，语语言表达尽尽量通俗易易懂；五常法管理理体系的导导入c）作为““五常法””目标制订订的框架和和基础。““五常法””方针是建建立“五常常法”体系系目标的框框架和基础础，是“五五常法”目目标的落实实方向。““五常法””方针应切切实可行，，不能空洞洞和不切实实际；d）全全员理理解；；为达到到“五五常法法”方方针的的最终终实现现，应应做好好宣贯贯工作作，在在企业业、食食堂内内应得得到充充分沟沟通和和理解解，使使全体体人员员认识识到从从事““五常常法””活动动的重重要性性及如如何实实现““五常常法””目标标作出出贡献献；e）及时时评审修修订。应应对“五五常法””方针进进行持续续适宜性性方面的的评审，，必要时时予以修修订，以以适应不不断变化化的条件件需求。。五常法管管理体系系的导入入xxx酒酒店“五五常法””推行方方针全员参与与，持之之以恒于细微处处着手，，塑造酒酒店新形形象规范现场场现物，，提高全全员素质质塑造明亮亮、整洁洁的工作作现场，，从5S开始五常法管管理体系系的导入入制定“五五常法””推行目目标制定“五五常法””目标的的原则：：a）相关关性原则则。“五五常法””目标应应与企业业、食堂堂的具体体情况相相结合，，如企业业、食堂堂场地紧紧张，现现场摆放放凌乱，，空间未未有效利利用，应应该将增增加可使使用面积积作为目目标之一一；b）先进进性原则则。“五五常法””目标应应具有先先进性（（挑战性性），不不付出努努力是达达不到的的；五常法管管理体系系的导入入c）可实实现性原原则。目目标的先先行性，，不应定定得过高高，通过过努力后后应可实实现，不不会挫伤伤员工的的积极性性和信心心；d）可考考核性原原则。制制定的目目标应可可被监测测、可被被考核的的；e）时间间性原则则。目标标应有一一定的时时限性，，应明确确在什么么时候完完成。五常法管管理体系系的导入入xxx酒酒店“五五常法””推行目目标现场管理理100%实行行三定：：定位置置、定名名称、定定数量30秒内内找到所所需的物物品食品卫生生投诉率率降低到到2‰以以下。五常法管管理体系系的导入入5舆论论宣传宣传可以以起到潜潜移默化化的作用用，旨在在从根本本上提升升员工的的“五常常法”意意识，通通过教育育宣传，，使“五五常法””理念深深入人心心。“五五常法””宣传的的形式：：a）企业业、食堂堂简报；；b）企业业、食堂堂宣传栏栏目；c）标语语。五常法管管理体系系的导入入6外出出观摩参参观组织到““五常法法”搞得得好的企企业去参参观学习习，通过过观摩““五常法法”成果果，实地地感受推推行“五五常法””活动所所带来的的效果，，从而坚坚定实施施“五常常法”管管理体系系的决心心和信心心。五常法管管理体系系的导入入7教育育培训教育培训训的对象象a）主任任委员（（总经理理、常务务副总经经理）；；b）推行行委员会会人员（（副总经经理、办办公室主主任、各各部门领领导）；；c）推行行小组人人员（各各岗位组组长、小小组成员员）；五常法管管理体系系的导入入教育培训训的内容容a）食品品卫生相相关法律律、法规规知识、、卫生制制度；b）“五五常法””目标方方针；c）“五五常法””计划（（“五常常法”活活动程序序）；d）“五五常法””理论知知识；五常法管管理体系系的导入入e）“五五常法””岗位职职责（做做什么，，为什么么这样做做、谁来来做、何何时做、、何地做做以及如如何做等等方面））；f））““五五常常法法””考考核核评评价价体体系系；；g））““五五常常法法””奖奖惩惩体体系系。。五常常法法管管理理体体系系的的导导入入教育育培培训训的的方方式式a））课课堂堂培培训训：：组组织织员员工工在在教教室室或或会会议议室室内内进进行行培培训训，，通通过过对对““五五常常法法””理理论论知知识识的的讲讲解解和和案案例例分分析析，，使使员员工工有有一一个个理理性性的的认认识识。。b））现现场场培培训训：：在在工工作作现现场场，，教教育育员员工工如如何何对对自自己己的的工工作作环环境境进进行行改改善善，，加加深深对对““五五常常法法””理理论论知知识识的的了了解解和和运运用用，，掌掌握握““五五常常法法””的的应应用用方方法法和和技技巧巧。。五常常法法管管理理体体系系的的导导入入c））自自身身培培训训：：由由本本企企业业、、食食堂堂参参加加过过““五五常常法法””相相关关培培训训和和现现场场观观摩摩，，或或借借助助参参考考资资料料或或碟碟片片，，先先行行积积累累一一定定““五五常常法法””经经验验的的员员工工担担任任老老师师，，对对员员工工实实施施培培训训。。d））外外力力培培训训：：引引进进外外力力对对企企业业、、食食堂堂实实施施““五五常常法法””培培训训，，一一般般聘聘请请咨咨询询公公司司的的顾顾问问老老师师进进行行培培训训。。五常常法法管管理理体体系系的的导导入入8样样板板区区的的““五五常常法法””活活动动现场场诊诊断断根据据““五五常常法法””的的基基本本要要求求，，对对企企业业、、食食堂堂的的现现场场进进行行诊诊断断评评论论，，掌掌握握企企业业、、食食堂堂的的管管理理水水平平。。五常常法法管管理理体体系系的的导导入入选定定样样板板区区根据据现现场场诊诊断断，，结结合合““五五常常法法””的的推推行行程程序序计计划划，，选选定定样样板板区区，，集集中中力力量量改改善善。。如如选选择择冷冷菜菜间间、、备备餐餐间间、、操操作作间间、、食食品品仓仓库库、、前前厅厅等等。。五常常法法管管理理体体系系的的导导入入制定定样样板板区区的的活活动动计计划划制定定一一个个短短期期的的活活动动计计划划（（1～～3个个月月））五常常法法管管理理体体系系的的导导入入样板板区区人人员员动动员员和和培培训训对主主要要推推动动人人员员、、样样板板区区推推行行小小组组人人员员进进行行活活动动动动员员和和进进行行““五五常常法法””培培训训；；五常常法法管管理理体体系系的的导导入入样板板区区问问题题点点的的记记录录以照照片片（（定定点点摄摄影影））形形式式记记录录所所有有““五五常常法法””““五五常常法法””问问题题点点：：（1））整理理的对对象；；（2））整顿顿的对对象；；（3））清扫扫的对对象。。五常法法管理理体系系的导导入实施改改善对常组组织的的对象象、常常整顿顿的对对象、、常清清洁的的对象象进行行改善善。在在进行行样板板区的的改善善中，，注意意保留留收集集数据据：a）改善状状况（摄影影）；b）基本数数据（空间间、面积、、金额、数数量、人数数等）五常法管理理体系的导导入c）改善流流程；d）重点问问题（摄影影或记录））；e）改善推推进思路及及过程；f）最终改改善结果。。五常法管理理体系的导导入“五常法””活动评估估、持续改改善以照片（定定点摄影））形式记录录改善后的的状况，将将改善前后后的照片进进行整理对对照，确认认改善效果果。及时总总结、报告告，总结经经验，寻找找不足，改改进工作方方法，持续续改善。五常法管理理体系的导导入展示成果召开会议，，组织全员员观摩，总总结做法，，交流经验验，把有典典型意义的的事例展示示出来，树树立榜样。。五常法管理理体系的导导入9“五常常法”活动动的全面实实施实施区域责责任制将“五常法法”的内容容规范化，，成为员工工的岗位责责任。如整整理、整顿顿的项目，，清扫、清清洁的部位位和方式等等。使每位位员工都知知道为什么么要这样做做，做什么么，在哪里里做，何时时做，谁来来做，分工工如何，以以及怎么做做，做到什什么程度等等等，使““五常法””工作落到到使处。五常法管理理体系的导导入定评价标准准制定“五常常法”审核核工作表来来作为评估估标准，一一般以员工工的岗位职职责来确定定考核标准准。五常法管理理体系的导导入评估监督巡视“五常法””委员会在在“五常法法”工作场场所巡查并并指出问题题。五常法管理理体系的导导入检查自上而下的的检查，由由主任委员员（酒店总总经理或常常务副总经经理）检查查推行委员员会，推行行委员会检检查推行小小组，推行行小组检查查员工和设设备，层层层检查。五常常法法管管理理体体系系的的导导入入举行行““五五常常法法””评评比比/比比赛赛制订订合合理理的的评评价价标标准准，，开开展展““五五常常法法””活活动动评评比比，，并并分分别别以以绿绿色色、、蓝蓝色色、、黄黄色色、、红红色色标标记记公公布布。。绿绿色色表表示示良良好好、、蓝蓝色色表表示示中中等等、、黄黄色色表表示示要要注注意意（（黄黄牌牌警警告告）），，红红色色表表示示差差（（限限时时整整顿顿）），，将将评评比比结结果果与与奖奖金金额额度度挂挂钩钩。。五常常法法管管理理体体系系实实施施技技巧巧1、、突突出出重重点点、、各各个个击击破破实施施““五五常常法法””管管理理体体系系是是大大活活动动，，如如决决议议要要推推动动，，却却半半途途而而废废，，或或推推动动不不力力，，往往往往造造成成不不良良的的影影响响，，最最好好先先由由试试点点推推行行，，建建立立模模范范的的个个人人或或部部门门（（区区域域））后后，，产产生生（（可可行行））的的信信心心，，排排除除不不可可行行的的心心理理。。有有了了成成功功的的试试点点，，再再扩扩大大到到各各其其他他层层面面去去；；五常法法管理理体系系实施施技巧巧2、出出巡于推动前前、后、、中期等等阶段，，由企业业经营者者、部门门主管组组织不定定期的对对“五常常法”活活动范围围进行巡巡视检查查，针对对现场的的问题立立即提出出“待改改善”的的项目；；五常法管管理体系系实施技技巧3、蟑蟑螂搜寻寻法蟑螂喜阴阴暗、潮潮湿和肮肮脏，能能发现蟑蟑螂出没没的地方方，就是是五常法法运动的的工作对对象；五常法管管理体系系实施技技巧4、下班班后检查查法在下班后后，巡视视空无一一人的厨厨房，此此时最能能明了实实施五常常法管理理体系的的真正““现实面面”了。。物品、、工具用用毕是否否归位？？工作结结束，有有没有为为明天做做准备？？五常法管管理体系系实施技技巧5、老老鼠觅食食法如同老鼠鼠的特性性，沿着着墙角行行走找食食物往往往有意外外的收获获，我们们把堆积积的物品品移走，，或把柜柜子移动动会发现现许多（（宝物））：灰尘尘、杂物物等，真真是触目目惊心，，这是根根绝脏乱乱源头的的做法；；五常法管管理体系系实施技技巧6、、定点摄摄影法所谓定点点摄影是是指在同同一地点点、同一一方向、、同一焦焦距把改改善前和和后的情情况拍摄摄下来。。利用拍拍照取代代镜子的的功能，，通过““照镜子子”是用用来明白白自己的的是非和和缺点，，并展现现公布让让执行者者和大家家一起评评价，是是一个非非常实用用的做法法；五常法管管理体系系实施技技巧7、分分工合作作法将“五常常法”活活动范围围进行规规划，责责任划分分给各部部门，并并细分到到每一个个人，把把部门内内的责任任区和物物品做分分配图落落实每一一个人，，标示标标准和激激励措施施，用以以全员一一起开展展“五常常法”的的活动；；五常法管管理体系系实施技技巧8、目目视管