GMP、SSOP和HACCP知识讲座课件

GMP、SSOP和HACCPGMP、SSOP和HACCP1GMP部分的讲解内容良好操作规范（GMP）简介良好操作规范（GMP）体系CAC：食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)，1999年修订国外良好操作规范简介出口食品生产企业卫生要求GMP部分的讲解内容良好操作规范（GMP）简介2卫生注册培训一、GMP1.良好的操作规范。GoodMamufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。2.生产背景：美国FOA食品药物管理局成立。1961年西欧药物灾难。1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。卫生注册培训一、GMP3GMP简介食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系GMP简介食品GMP4卫生注册培训国际GMP的发展进程1.1964欧共体《鲜肉生产管理规定》2.1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part1103.1970年日本《日本食品卫生法》4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了《食品卫生通则》卫生注册培训国际GMP的发展进程5GMP简介GMP是通过：选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业GMP简介GMP是通过：6卫生注册培训.中国GMP2002版《出口食品生产企业卫生要求》中国GMP特点

*采用了世界上先进的管理理论和方法*强调建立体系

*突出机构人员作用

*硬件软件要求

*关健要求“有效控制原则”

*有毒有害化学物品控制原则

*保证体系有效进行的手段

*传统工艺的额外条款卫生注册培训.中国GMP7我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB14881-1994出口食品生产企业卫生要求十九类专业卫生规范各类专业注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通8

各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范GB8950-1988白酒厂卫生规范GB8951-1988啤酒厂卫生规范GB8952-1988酱油厂卫生规范GB8953-1988食醋厂卫生规范GB8954-1988食用植物油厂卫生规范GB8955-1988蜜饯厂卫生规范GB8956-1988各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范9各专业食品卫生规范糕点厂卫生规范GB8957-1988乳品厂卫生规范GB12693-1990肉类加工厂卫生规范GB12694-1990饮料厂卫生规范GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990果酒厂卫生规范GB12697-1990各专业食品卫生规范糕点厂卫生规范10

各专业食品卫生规范黄酒厂卫生规范GB12698-1990面粉厂卫生规范GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330－1996巧克力厂卫生规范GB17403－1998保健食品良好生产规范GB17405－1998膨化食品良好生产规范GB17404－1998各专业食品卫生规范黄酒厂卫生规范11出口食品专业注册卫生规范国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范

出口食品专业注册卫生规范国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后12卫生注册培训中国出口食品GMP的要点讲义：16个方面156条款要求，见讲义。卫生注册培训中国出口食品GMP的要点13出口食品生产企业卫生要求内容：卫生质量方针和卫生质量目标组织机构及其职责生产、质量管理人员的管理环境卫生的要求车间及设施卫生的要求

出口食品生产企业卫生要求内容：14原料、辅料卫生的控制生产、加工卫生的控制包装、储存、运输卫生的控制有毒有害物质的控制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求出口食品生产企业卫生要求原料、辅料卫生的控制出口食品生产企业卫生要求151、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制CAC《食品卫生通则》

1、目的CAC《食品卫生通则》166、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训

CAC《食品卫生通则》6、工厂：养护与卫生CAC《食品卫生通则》17出口食品生产企业卫生要求（一）卫生质量方针和目标；（二）组织机构及其职责；（三）生产、质量管理人员的要求；（四）环境卫生的要求；（五）车间及设施卫生的要求（六）原料、辅料卫生的要求；（七）生产、加工卫生的要求；（八）包装、储存、运输卫生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（十）检验的要求；（十一）保证卫生质量体系有效运行的要求。第四条出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：出口食品生产企业卫生要求（一）卫生质量方针和目标；（七）生产18理解要点增加有毒有害物品的控制

引入SSOP概念引入ISO9000质量保证体系中的概念：质量记录的控制质量体系的内部审核、管理评审保证卫生质量体系有效运行的要求

重点强调卫生质量体系持续有效运行理解要点增加19国外GMP简介美国：

21CFR-110食品生产加工良好操作规范

21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规

21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法规

21CFR-114酸化食品加工企业卫生法规

21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规

加拿大：基础计划欧盟：欧盟指令日本：日本卫生要求国外GMP简介美国：20美国：21CFRpart110法规A分部——总则B分部——建筑物与设施C分部——设备D分部——（预留作将来补充）E分部——生产及加工管理F分部——（预留作将来补充）G分部——缺陷行动水平美国：21CFRpart110法规A分部——总则21A、建筑物与设施110.30厂房与场地：a)场地b)厂房结构与设计110.35卫生操作：a)一般保养b)虫害控制c)食品接触面的卫生A、建筑物与设施110.30厂房与场地：22

110.37卫生设施及管理：a)供水b)输水设施c)污水处理d)卫生间设施e)洗手设施B、建筑物与设施110.37卫生设施及管理：B、建筑物与设施23C、设备110.40设备及用具a)机构设计、材料b)制造质量c)温度显示和测量装置C、设备24D、生产及加工管理110.80加工及控制

a)原料及其它配料b)加工作业110.93仓储与销售a)储存条件b)包装及包装材料

D、生产及加工管理110.80加工及控制25卫生标准操作程序

SSOP

SanitationStandard

OperationProcedure卫生标准操作程序

SSOPSanitationStan26SSOPSSOP——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。卫生要求内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性SSOPSSOP——卫生标准操作程序（Sanitation27卫生注册培训建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。卫生注册培训建立、维护和实施一个良好的卫生计划28美国FDA推荐的SSOP•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。(不限于以上8个方面）美国FDA推荐的SSOP•与食品或食品接触表面接触的水或生29国家认监委2002年第3号公告中

确定的SSOP•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；•

接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；•确保食品免受交叉污染；•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；•清除和预防鼠害、虫害。国家认监委2002年第3号公告中

确定的SSOP•接触食品30一、水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系一、水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应31《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》罐头类水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）肉及肉制品速冻蔬菜果蔬汁含肉或水产品的速冻方便食品《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》罐头类32一、水的安全无有害的生物病毒细菌寄生虫无化学性危害

农药工业污染重金属等有害化学物质

一、水的安全无有害的生物33一、水的安全水源:自备水井：周围环境，深度

公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）

一、水的安全水源:34一、水的安全水的处理加氯处理

至少20分种余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒一、水的安全水的处理35一、水的安全防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图出水口编号管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中一、水的安全防止饮用水与污水的交叉污染36一、水的安全废水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇污水处理

污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求一、水的安全废水排放37一、水的安全水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次一、水的安全水的监测38一、水的安全国家饮用水标准GB5749-8535项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出一、水的安全国家饮用水标准39一、水的安全欧盟水的标准80/778/EEC62项微生物指标细菌总数37℃培养48小时小于10个/毫升22℃培养72小时大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪链球菌MPN小于1个/100毫升致病菌不得检出一、水的安全欧盟水的标准40一、水的安全冰的安全

制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测一、水的安全冰的安全41

二、食品接触表面的结构、

状况和清洁食品接触表面包括：直接接触：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关等

二、食品接触表面的结构、

状况和清洁食品接触表面包括：42二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备、器具材料

耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用竹木制品、纤维等结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一便于拆洗二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备、器具43二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6个步骤：

清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果消毒方法肉类加工厂首选82℃

水消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm物理方法臭氧、电子灭菌灯紫外线等二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒44二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每2—4小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒45二、食品接触表面的结构、

状况和清洁

清洗消毒效果的检查和监测感官检查:每天加工前、加工过程中检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹细菌总数：50—100/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次二、食品接触表面的结构、

状况和清洁清洗消毒效果的检查和监46二、食品接触表面的结构、

状况和清洁手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室二、食品接触表面的结构、

状况和清洁手和手套47二、食品接触表面的结构、

状况和清洁工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理

提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的二、食品接触表面的结构、

状况和清洁工作服48二、食品接触表面的结构、

状况和清洁工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留二、食品接触表面的结构、

状况和清洁工器具清洗消毒几点注意事49三、防止交叉污染工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：

加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域三、防止交叉污染工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理50三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁手的清洗消毒何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器个人卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁51三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动内包装材料使用前应进行必要的消毒处理三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁52三、防止交叉污染保持重复使用的水及各种食品组分的清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒

三、防止交叉污染保持重复使用的水及各种食品组分的清洁53四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用

四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护洗手消毒的设施54四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护卫生间的设施

位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）数量：与加工人员相适应结构：严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护卫生间的设施55五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的种类微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的种类56

化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学57五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制58五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制2、防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道3、包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制59五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制4、物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制60五、防止外来污染物

（杂质）的污染监督与检查要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查五、防止外来污染物

（杂质）的污染监督与检查61六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物主要包括：洗涤剂消毒剂如：次氯酸钠杀虫剂如：1605、灭害灵、灭鼠药等试验室用药品如：氰化钾等剧毒品食品添加剂如：亚硝酸钠等六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物主要包括：62六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用容器的正确标记原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用容器的正确标记63六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的正确储存64六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的使用管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的使用管理65七、员工健康状况的控制加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；建立员工健康档案；七、员工健康状况的控制加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病66七、员工健康状况的控制每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况七、员工健康状况的控制每日加工前对职工进行健康状况感官观察和67八、害虫的灭除害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。有害动物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染

八、害虫的灭除害虫（有害动物）68八、害虫的灭除有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等八、害虫的灭除有害动物给食品带来致病性微生物的污染69八、害虫的灭除食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；方法不当，效果不佳。八、害虫的灭除食品加工企业存在的主要问题有：70八、害虫的灭除应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等预防措施：清除孳生地车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网八、害虫的灭除应具备的管理文件：71八、害虫的灭除杀灭措施：厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录八、害虫的灭除杀灭措施：72特别提醒SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求；卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录；

SSOP的纠偏一般不涉及到产品；卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。

特别提醒73HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析和关键控制点HACCPHazardAnalysisCritical74定义HACCPHACCP是危害分析和关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称，共有七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。定义HACCP75卫生注册培训HACCP危害分析和关键控制点---------危害：*物理危害*化学危害*生物危害控制：*CPC控制点*CCP关键控制点（3-5个）卫生注册培训HACCP危害分析和关键控制点---------76卫生注册培训HCCP七个原则一、危害分析与提出预防控制措施二、确定关键控制点三、建立关键限值四、关键控制点的监控五、纠正措施六、记录的保存七、验证程序卫生注册培训HCCP七个原则77卫生注册培训

HACCP体系建立的十二步骤卫生注册培训

HACCP体系建立的十二步骤78卫生注册培训HACCP体系建立的十二步骤七、确定CCP八、确定每个CCP点的关键限值九、确定每个CCP点的监控程度十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施十一、确定验证程序十二、建立记录保存程序

卫生注册培训HACCP体系建立的十二步骤79卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系

卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系

80定义卫生注册

是我国质检部门对出口食品企业实施的一种行政许可制度，也是新商检法规定的对出口食品进行合格评定的方法之一。由国家认监委负责管理。定义卫生注册81GMP与SSOP的关系SSOP的8个方面内容在《出口食品生产企业卫生要求》中的相应规定

GMP与SSOP的关系SSOP的8个方面内容在82

传统意义上的关系HACCPSSOPGMP

传统意义上的关系HACCPSSOPGMP83传统意义上的关系GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序传统意义上的关系GMP是整个食品安全控制体系的基础84现代意义

上的关系

GMPSSOP

SSOP其他前提计划HACCP现代意义

上的关系HACCP85现代意义上的关系GMP法规的核心是HACCPSSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求现代意义上的关系GMP法规的核心是HACCP86执行GMP法规的

核心是HACCP

基础是SSOP等前提计划

实质是确保食品安全卫生（根本目的）执行GMP法规的87HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系

HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系

88HACCP食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价ISO9000质量管理体系：全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程）GMP、SSOP和HACCP知识讲座课件89

ISO9000体系不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进

多数情况下，HACCP验证是政府的强制性要求

ISO9000认证则完全是企业的自愿行为GMP、SSOP和HACCP知识讲座课件90卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系《出口食品生产企业卫生要求》和相关专业卫生规范，是《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的重要组成部分，是出口食品生产企业必须遵循的GMP法规，是企业制定SSOP计划的根本依据。

卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系《出口食品生产企91卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》内的出口食品生产企业，GMP法规是企业制定SSOP计划和建立HACCP体系的直接法律依据，只有建立并有效运行HACCP体系，企业才能符合GMP法规，才能具备加工出口食品的资格。因此可以说，HACCP是卫生注册的组成部分。

卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系对于《卫生注册需92卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系而对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》以外的出口食品生产企业，卫生注册登记是建立和实施HACCP计划的前提和基础。

卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系而对于《卫生注册93卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系提醒：

对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》内的出口食品生产企业，HACCP体系认证不是HACCP官方验证和卫生注册的必备条件。卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系提醒：94TheEnd

谢谢大家！TheEnd谢谢大家！95GMP、SSOP和HACCPGMP、SSOP和HACCP96GMP部分的讲解内容良好操作规范（GMP）简介良好操作规范（GMP）体系CAC：食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)，1999年修订国外良好操作规范简介出口食品生产企业卫生要求GMP部分的讲解内容良好操作规范（GMP）简介97卫生注册培训一、GMP1.良好的操作规范。GoodMamufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。2.生产背景：美国FOA食品药物管理局成立。1961年西欧药物灾难。1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。卫生注册培训一、GMP98GMP简介食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系GMP简介食品GMP99卫生注册培训国际GMP的发展进程1.1964欧共体《鲜肉生产管理规定》2.1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part1103.1970年日本《日本食品卫生法》4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了《食品卫生通则》卫生注册培训国际GMP的发展进程100GMP简介GMP是通过：选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业GMP简介GMP是通过：101卫生注册培训.中国GMP2002版《出口食品生产企业卫生要求》中国GMP特点

*采用了世界上先进的管理理论和方法*强调建立体系

*突出机构人员作用

*硬件软件要求

*关健要求“有效控制原则”

*有毒有害化学物品控制原则

*保证体系有效进行的手段

*传统工艺的额外条款卫生注册培训.中国GMP102我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB14881-1994出口食品生产企业卫生要求十九类专业卫生规范各类专业注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通103

各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范GB8950-1988白酒厂卫生规范GB8951-1988啤酒厂卫生规范GB8952-1988酱油厂卫生规范GB8953-1988食醋厂卫生规范GB8954-1988食用植物油厂卫生规范GB8955-1988蜜饯厂卫生规范GB8956-1988各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范104各专业食品卫生规范糕点厂卫生规范GB8957-1988乳品厂卫生规范GB12693-1990肉类加工厂卫生规范GB12694-1990饮料厂卫生规范GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990果酒厂卫生规范GB12697-1990各专业食品卫生规范糕点厂卫生规范105

各专业食品卫生规范黄酒厂卫生规范GB12698-1990面粉厂卫生规范GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330－1996巧克力厂卫生规范GB17403－1998保健食品良好生产规范GB17405－1998膨化食品良好生产规范GB17404－1998各专业食品卫生规范黄酒厂卫生规范106出口食品专业注册卫生规范国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范

出口食品专业注册卫生规范国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后107卫生注册培训中国出口食品GMP的要点讲义：16个方面156条款要求，见讲义。卫生注册培训中国出口食品GMP的要点108出口食品生产企业卫生要求内容：卫生质量方针和卫生质量目标组织机构及其职责生产、质量管理人员的管理环境卫生的要求车间及设施卫生的要求

出口食品生产企业卫生要求内容：109原料、辅料卫生的控制生产、加工卫生的控制包装、储存、运输卫生的控制有毒有害物质的控制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求出口食品生产企业卫生要求原料、辅料卫生的控制出口食品生产企业卫生要求1101、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制CAC《食品卫生通则》

1、目的CAC《食品卫生通则》1116、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训

CAC《食品卫生通则》6、工厂：养护与卫生CAC《食品卫生通则》112出口食品生产企业卫生要求（一）卫生质量方针和目标；（二）组织机构及其职责；（三）生产、质量管理人员的要求；（四）环境卫生的要求；（五）车间及设施卫生的要求（六）原料、辅料卫生的要求；（七）生产、加工卫生的要求；（八）包装、储存、运输卫生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（十）检验的要求；（十一）保证卫生质量体系有效运行的要求。第四条出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：出口食品生产企业卫生要求（一）卫生质量方针和目标；（七）生产113理解要点增加有毒有害物品的控制

引入SSOP概念引入ISO9000质量保证体系中的概念：质量记录的控制质量体系的内部审核、管理评审保证卫生质量体系有效运行的要求

重点强调卫生质量体系持续有效运行理解要点增加114国外GMP简介美国：

21CFR-110食品生产加工良好操作规范

21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规

21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法规

21CFR-114酸化食品加工企业卫生法规

21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规

加拿大：基础计划欧盟：欧盟指令日本：日本卫生要求国外GMP简介美国：115美国：21CFRpart110法规A分部——总则B分部——建筑物与设施C分部——设备D分部——（预留作将来补充）E分部——生产及加工管理F分部——（预留作将来补充）G分部——缺陷行动水平美国：21CFRpart110法规A分部——总则116A、建筑物与设施110.30厂房与场地：a)场地b)厂房结构与设计110.35卫生操作：a)一般保养b)虫害控制c)食品接触面的卫生A、建筑物与设施110.30厂房与场地：117

110.37卫生设施及管理：a)供水b)输水设施c)污水处理d)卫生间设施e)洗手设施B、建筑物与设施110.37卫生设施及管理：B、建筑物与设施118C、设备110.40设备及用具a)机构设计、材料b)制造质量c)温度显示和测量装置C、设备119D、生产及加工管理110.80加工及控制

a)原料及其它配料b)加工作业110.93仓储与销售a)储存条件b)包装及包装材料

D、生产及加工管理110.80加工及控制120卫生标准操作程序

SSOP

SanitationStandard

OperationProcedure卫生标准操作程序

SSOPSanitationStan121SSOPSSOP——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。卫生要求内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性SSOPSSOP——卫生标准操作程序（Sanitation122卫生注册培训建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。卫生注册培训建立、维护和实施一个良好的卫生计划123美国FDA推荐的SSOP•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。(不限于以上8个方面）美国FDA推荐的SSOP•与食品或食品接触表面接触的水或生124国家认监委2002年第3号公告中

确定的SSOP•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；•

接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；•确保食品免受交叉污染；•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；•清除和预防鼠害、虫害。国家认监委2002年第3号公告中

确定的SSOP•接触食品125一、水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系一、水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应126《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》罐头类水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）肉及肉制品速冻蔬菜果蔬汁含肉或水产品的速冻方便食品《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》罐头类127一、水的安全无有害的生物病毒细菌寄生虫无化学性危害

农药工业污染重金属等有害化学物质

一、水的安全无有害的生物128一、水的安全水源:自备水井：周围环境，深度

公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）

一、水的安全水源:129一、水的安全水的处理加氯处理

至少20分种余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒一、水的安全水的处理130一、水的安全防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图出水口编号管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中一、水的安全防止饮用水与污水的交叉污染131一、水的安全废水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇污水处理

污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求一、水的安全废水排放132一、水的安全水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次一、水的安全水的监测133一、水的安全国家饮用水标准GB5749-8535项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出一、水的安全国家饮用水标准134一、水的安全欧盟水的标准80/778/EEC62项微生物指标细菌总数37℃培养48小时小于10个/毫升22℃培养72小时大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪链球菌MPN小于1个/100毫升致病菌不得检出一、水的安全欧盟水的标准135一、水的安全冰的安全

制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测一、水的安全冰的安全136

二、食品接触表面的结构、

状况和清洁食品接触表面包括：直接接触：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关等

二、食品接触表面的结构、

状况和清洁食品接触表面包括：137二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备、器具材料

耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用竹木制品、纤维等结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一便于拆洗二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备、器具138二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6个步骤：

清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果消毒方法肉类加工厂首选82℃

水消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm物理方法臭氧、电子灭菌灯紫外线等二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒139二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每2—4小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒140二、食品接触表面的结构、

状况和清洁

清洗消毒效果的检查和监测感官检查:每天加工前、加工过程中检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹细菌总数：50—100/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次二、食品接触表面的结构、

状况和清洁清洗消毒效果的检查和监141二、食品接触表面的结构、

状况和清洁手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室二、食品接触表面的结构、

状况和清洁手和手套142二、食品接触表面的结构、

状况和清洁工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理

提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的二、食品接触表面的结构、

状况和清洁工作服143二、食品接触表面的结构、

状况和清洁工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留二、食品接触表面的结构、

状况和清洁工器具清洗消毒几点注意事144三、防止交叉污染工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：

加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域三、防止交叉污染工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理145三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁手的清洗消毒何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器个人卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁146三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动内包装材料使用前应进行必要的消毒处理三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁147三、防止交叉污染保持重复使用的水及各种食品组分的清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒

三、防止交叉污染保持重复使用的水及各种食品组分的清洁148四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用

四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护洗手消毒的设施149四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护卫生间的设施

位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）数量：与加工人员相适应结构：严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护卫生间的设施150五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的种类微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的种类151

化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学152五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制153五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制2、防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道3、包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制154五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制4、物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制155五、防止外来污染物

（杂质）的污染监督与检查要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查五、防止外来污染物

（杂质）的污染监督与检查156六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物主要包括：洗涤剂消毒剂如：次氯酸钠杀虫剂如：1605、灭害灵、灭鼠药等试验室用药品如：氰化钾等剧毒品食品添加剂如：亚硝酸钠等六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物主要包括：157六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用容器的正确标记原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用容器的正确标记158六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的正确储存159六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的使用管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的使用管理160七、员工健康状况的控制加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；建立员工健康档案；七、员工健康状况的控制加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病161七、员工健康状况的控制每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况七、员工健康状况的控制每日加工前对职工进行健康状况感官观察和162八、害虫的灭除害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。有害动物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染

八、害虫的灭除害虫（有害动物）163八、害虫的灭除有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等八、害虫的灭除有害动物给食品带来致病性微生物的污染164八、害虫的灭除食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；方法不当，效果不佳。八、害虫的灭除食品