《餐饮单位食品安全知识专业培训资料》课件

餐饮单位食品安全知识培训临洮县食品药品监督管理局徐永强餐饮单位食品安全知识培训1食品安全规范化管理更好的管理，更安全的食品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施食品安全规范化管理更好的管理，更安全的食品2管理基础

建立网络1

订立制度2

员工培训3

内部检查4管理基础建立网络1订立制度2员工培训33规范性管理指南框架关键环节①工作场所关键环节⑥餐具用具关键环节②从业人员关键环节③采购贮存关键环节⑤冷菜生食

关键环节④制作供应管理基础规范性管理指南框架关键环节①关键环节⑥关键环节②关键环节③关4关键环节①:工作场所

场所物品管理1

场所卫生管理2

场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4

虫害控制管理5关键环节①:工作场所场所物品管理1场所卫生管理5关键环节②:从业人员

健康证明管理1

动态健康管理2

培训管理3

手部管理4

工作服管理5关键环节②:从业人员健康证明管理1动态健康管理26关键环节③:采购贮存

原料品种管理1

查证验物管理2

防止贮存污染3

避免原料变质4

特殊产品贮存5关键环节③:采购贮存原料品种管理1查证验物7关键环节④:制作供应

原料处理1容器、工具、水池区分2

烹饪加工3

备餐供餐4

再加热5关键环节④:制作供应原料处理1容器、工具、水8关键环节⑤:冷菜生食

冷菜“五专”原则1

熟制冷菜冷却2

控制供应时间3

冷菜生食品种控制4

特殊品种要求5关键环节⑤:冷菜生食冷菜“五专”原则1熟9关键环节⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保洁3关键环节⑥:餐具用具餐具用具清洗1餐具用具消毒10食品安全管理注意事项食品安全管理注意事项11（一）建立完善的卫生管理制度食品原料采购索证（食品流通许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；（一）建立完善的卫生管理制度食品原料采购索证（食品流通许可证12（一）建立完善的卫生管理制度食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病调离等卫生管理制度。（一）建立完善的卫生管理制度食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使13（二）完善食堂的卫生设施、设备消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（成品、半成品要分开）餐具保洁设施（要专用）（二）完善食堂的卫生设施、设备消毒设施14（三）食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。（三）食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产15禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期的；标签标识不完整的定型包装食品；其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性16（四）食品加工过程中要注重的事项必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。（四）食品加工过程中要注重的事项必须采用新鲜洁净的原料加工食17蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。生熟要分开（包括食品、容器、用具等）热菜储存温度要合适（10℃以下、60℃以上）。禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。18剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。19（五）备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时要避免食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（五）备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部。20加强食品卫生关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃加强食品卫生关键点的控制21（六）食堂从业人员卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。（六）食堂从业人员卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；22食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工23做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品24（七）食品留样管理要求大型聚餐活动应设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。（七）食品留样管理要求大型聚餐活动应设专门人员负责留样，具体25（八）食品添加剂使用管理要求使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。不得使用非食用物质。食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。食品添加剂台帐最好要单列。（八）食品添加剂使用管理要求使用的品种、使用范围、使用量必须26如何预防食物中毒如何预防食物中毒27（一）食物中毒的概念

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。（一）食物中毒的概念食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性28（二）食物中毒的基本特征食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。（二）食物中毒的基本特征食物中毒的发生必然与近期进食某种食品29人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康30细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化31（三）常见的食物中毒分类及原因细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌（三）常见的食物中毒分类及原因细菌性食物中毒32食物中毒案例如2010年5月1日，发生一起因食用马玉林凉面馆供应的卤肠而引起的食物中毒事件。经调查共有18人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，经疾控检验确认为致泻性大肠埃希氏菌污染卤肠所致。2010年7月27日，洮坪电站11人起因食用马玉林凉面馆供应的卤肠出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等相同症状，从卤肉中检测出金黄色葡萄球菌。食物中毒案例如2010年5月1日，发生一起因食用马玉林凉面33处理结果依据《中华人民共和国食品安全法》第八十五条第（二）项、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十八条第（二）项的规定，决定吊销马玉林凉面馆的《食品卫生许可证》。处理结果依据《中华人民共和国食品安全法》第八十五条第（二）34化学性食物中毒食用被有毒有害的化学物质污染的食品。把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。化学性食物中毒35食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中36因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件2007年12月15日中午，某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件2007年12月15日中午37瘦肉精中毒事件一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。瘦肉精中毒事件一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海38《餐饮单位食品安全知识专业培训资料》课件39瘦肉精

又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。

人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。瘦肉精又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其40病毒引起的食物中毒冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。病毒引起的食物中毒41真菌及其毒素食品中毒较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。真菌及其毒素食品中毒42（四）预防食物中毒的关键点建立完善的卫生管理制度和管理机构。完善食堂的卫生设施、设备。加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。提高从业人员的卫生意识。加强安全保卫工作。（四）预防食物中毒的关键点建立完善的卫生管理制度和管理机构。43八大注意事项严禁露天加工、制作和售卖食品；严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；八大注意事项严禁露天加工、制作和售卖食品；44严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；45突发食源性事件应急处理突发食源性事件应急处理46处理突发性食源性事件注意事项责令食品立即停止食品加工、供应活动。2小时内立即向食药监部门报告，若怀疑投毒，向公安部门报告。保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。做好群众思想工作，积极负责救治。处理突发性食源性事件注意事项责令食品立即停止食品加工、供应活47配合食品药品监管部门、疾病预防控制机构，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。负责人要协助疾控部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。调查结束后，按照食药监部门的要求做好加工场所内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。配合食品药品监管部门、疾病预防控制机构，做好流行病学调查。向48我着重总结三点：一、把好原料采购环节二、控制加工关键环节三、养成良好操作规范就应该能避免一般人为的食品安全事件的发生我着重总结三点：49不足之处，请批评指正

谢谢大家！不足之处，请批评指正

谢谢大家！50感谢您的下载

特赠送精品文章

《良好学习习惯的养成教育》

祝你学习进步，学业有成。

请删除本文章后使用本学习课件，感谢支持。感谢您的下载

特赠送精品文章

《良好学习习惯的养成教育》

51

世界上最可怕的力量是习惯，世界上最宝贵的财富也是习惯。一个班级,

一个企业，一个国家，一个民族是如此，对于人的一生，更是如此。生而为人，每个人都需要踏踏实实地做人，而良好的做人习惯正是帮助我们构建成功人生所必需的。

好习惯是一个人终身的财富。习惯是一个人的资本，你有了好习惯，你一辈子都有用不完的利息，你有了坏习惯，你一辈子有偿还不了的债务。

管得住自己，你是习惯的主人，管不住自己，你是习惯的奴隶，做主人还是做奴隶；全在于自己的选择。行为养成习惯，习惯形成性格，性格决定命运。可见，中学生良好的学习习惯的养成至关重要！

世界上最可怕的力量是习惯，世界上最宝贵的财富也是习惯52一、什么是学习习惯

所谓习惯，就是经过重复练习而巩固下来的思维模式和行为方式。学习习惯，就是在不间断的学习实践中养成的那种自自然然表现出来的学习上的习性。

学习习惯一旦养成，它便会以情不自禁、不期而至的方式持续下来，犹如物理学中的惯性力量。“良好的学习习惯是一种自觉的学习行为，因而能提高学习效率”。

一、什么是学习习惯

53二、中学生必须养成哪些良好的学习习惯？

1.尊重与欣赏老师的习惯

亲其师，信其道。一个学生同时面对的各学科教师，长短不齐,在所难免。所以学生要学习好，除了我们老师努力提高能力水平，适应学生外，学生更要尊重老师，适应老师，并学会欣赏自己的老师。不同层次的老师，学生用不同的方式，眼睛向内、提高自我的方式去适应，与老师共同进步。从现在适应老师，长大了适应社会。不会稍不如意就埋怨环境。

2.自学预习的习惯

自学是获取知识的主要途径。就学习过程而言，教师只是引路人，学生是学习的真正主体，学习中的大量问题，主要*自己去解决。

阅读是自学的一种主要形式，通过阅读教科书，可以独立领会知识，把握概念本质内涵，分析知识前后联系，反复推敲，理解教材，深化知识，形成能力。学习层次越高，自学的意义越重要，目前我国的高考为选拔有学习潜能的学生，对考生的自学能力有较高的要求。

提前预习，是培养自主学习的精神和自学能力，提高听课效率的重要途径。提前预习教材，自主查找资料，研究新知识的要点重点，发现疑难，从而可以在课堂内重点解决，掌握听课的主动权，使听课具有针对性。

二、中学生必须养成哪些良好的学习习惯？

543.专心上课的习惯

教与学应该同步，应该和谐，因此学生在课堂上要集中精神，专心听教师讲课，认真听同学发言，抓住重点、难点、疑点听，边认真听边积极思考。哪怕是你已经超前学过了，也还是要认真听，要把教师的思路、其他同学的思路与自己的思路进行对比分析，找出解决问题的最佳途径。并在这过程中，尽量多理解记忆一些东西。

4.认真观察，积极思考的习惯

对客观事物的观察，是获取知识最基本的途径，也是认识客观事物的基本环节，因此，观察被称为学习的“门户”和打开智慧的“天窗”。每一位同学都应当学会观察，逐步养成观察意识，学会恰当的观察方法，养成良好的观察习惯，培养敏锐的观察能力。

“观察”这两个字有两层意思，“观”是看的意思，“察”是想的意思，看了不想，不是真正的观察，对认识客观事物毫无意义。要做到观察和思考有机结合，要善于提出问题，要积极思考在学习过程中碰到的问题，积极思考教师和同学提出的问题，通过大脑进行信息加工，总结得出事物的一般规律和特征.

我们观察事物，提出问题，思考问题，回答问题，一般要求达到：有根据、有条理、符合逻辑。

3.专心上课的习惯

555.善于提问的习惯

我们要积极鼓励学生质疑问题，带着知识疑点问老师，问同学，问家长。学问、学问，学习就要开口问，不懂装懂最终害自己，提问是主动学习的表现，能提出问题的学生是学习能力最强的学生，是具有创新精神的学生。

6.切磋琢磨的习惯

《学记》上讲“独学而无友，则孤陋而寡闻”，同学之间的学习交流和思想交流是十分重要的，遇到问题要互帮互学，展开讨论。每一个人都必须努力吸取别人的优点，弥补自己的不足，象蜜蜂似的，不断吸取群芳精华，经过反复加工，酿造知识精华。

5.善于提问的习惯

567.独立作业的习惯

作业是教学活动的重要组成部分和自然延续，是学生最基本，最经常的独立学习实践活动，也是反映学生学习情况的主要方式。做作业的同时也时一种学习和积累的过程。中学的作业一般包括两大部分，一是书面的，二是看书思考或实践操作的。

做作业的目的是巩固所学的知识，是培养独立思考能力，不是为了交教师的差，或是应付家长。有的学生做作业的目的不明确，态度不端正，采取“拖、抄、代.……等等”，会做的马马虎虎，不会做的就不动笔；有的学生好高骛远，简单的是会而不对，复杂的对而不全，这些不良习惯严重的影响了学习效果。所以我们要重视做作业，在做习题时要认真思考，总结概念、原理的运用方法、解题的思路、并且尽量多记忆一些有用的中间结论。

8.仔细审题的习惯

审题能力是学生多种能力的综合表现。要求学生仔细阅读材料内容，学会抓字眼，抓关键詞，正确理解内容，对提示语、公式、法则、定律、图示等关键内容，更要认真推敲，反复琢磨，准确把握每个知识点上的内涵与外延。同时还要培养自己能从作业，考试中发现自己的错误，及时纠正的能力。

7.独立作业的习惯

579.练后反思的习惯

读书和学习过程中，尤其是复习备考过程中，每个同学都进行强度较大的练习，但做完题目并非大功告成，重要的在于将知识引申、扩展、深化，因此，反思是解题之后的重要环节。

一般说来，习题做完之后，要从五个层次反思：

第一，怎样做出来的？想解题采用的方法；第二，为什么这样做？想解题依据的原理；第三，为什么想到这种方法？想解题的思路；第四，有无其它方法？哪种方法更好？想多种途径，培养求异思维；第五，能否变通一下而变成另一习题？想一题多变，促使思维发散。当然，如果发生错解，更应进行反思：错解根源是什么？解答同类试题应注意哪些事项？如何克服常犯错误？“吃一堑，长一智”，不断完善自己。

10.复习归纳的习惯

复习就是消化知识，加深理解和记忆，达到举一反三。复习也就是通过对知识，对解决问题的思路进行提炼，进行归纳整理，使零碎的知识，分散的记忆得到一个串联，从而学生的知识系统化、条理化、重点化，避免前后知识的脱离与割裂。

复习是有规律的，复习必须及时，否则超过了人的记忆极限点再去复习，将要多花几倍的时间，而且效果不好。因此必须有计划的不间断地复习。

每天尽量把当天的东西都复习一遍，每周再做总结，一章学完后再总的复习一下。对记忆性知识的复习，每一遍的用时不需多，但是反复的遍数要多，以加深印象。每章每节的知识是分散的、孤立的，要想形成知识体系，课后必须有小结归纳。

对所学知识进行概括，抓住应掌握的重点和关键。对比理解易混淆的概念。每学习一个专题，要把分散在各章中的知识点连成线、辅以面、结成网，使学到的知识系统化、规律化、结构化，这样运用起来才能联想畅通，思维活跃。

9.练后反思的习惯

5811.整理错题集的习惯

平时要把有什么疑问或是弄错的地方随手拿张纸记下，经常看看，看会了、记住了才扔掉。有价值的就用专门的本子记下，并找些可以接受的类型题、同等程度的相关知识点研究一下它们的异同，解题的技巧和办法。

12.客观评价的习惯

学生应养成正确对待自己和他人，正确对待成功与挫折，正确对待考试分数的好习惯。若学生能客观地评价自己和同学在学习活动中的表现,

是一种健康心理的体现。只有客观地评价自己、评价他人，才能评出自信，评出不足，从而达到正视自我，不断反思，追求进步的目的，逐步形成辩证唯物主义认识观。

同学们，好的学习效果、好的学习成绩从培养良好行为习惯开始，这几乎是一个人人皆知的道理，希望同学们尽快养成好的学习、生活习惯。诺贝尔奖获得者、智利诗人米斯特拉尔说：“许多需要的东西我们可以等待;但是学生不能等,他的骨骼正在形成，血液正在生成，心智正在发育，对学生我们不能说明天——他的名字是今天！”11.整理错题集的习惯

59

那么，让我们从今天做起，从现在做起，从小事情做起，在生活和学习中培养自己一个又一个好习惯，让好习惯伴随我们终身，成为我们走向成功、走向辉煌的一个又一个五彩的阶梯！感谢您的阅读，请删除本文章后使用本学习课件，感谢支持。那么，让我们从今天做起，从现在做起，从小事情做起，60餐饮单位食品安全知识培训临洮县食品药品监督管理局徐永强餐饮单位食品安全知识培训61食品安全规范化管理更好的管理，更安全的食品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施食品安全规范化管理更好的管理，更安全的食品62管理基础

建立网络1

订立制度2

员工培训3

内部检查4管理基础建立网络1订立制度2员工培训363规范性管理指南框架关键环节①工作场所关键环节⑥餐具用具关键环节②从业人员关键环节③采购贮存关键环节⑤冷菜生食

关键环节④制作供应管理基础规范性管理指南框架关键环节①关键环节⑥关键环节②关键环节③关64关键环节①:工作场所

场所物品管理1

场所卫生管理2

场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4

虫害控制管理5关键环节①:工作场所场所物品管理1场所卫生管理65关键环节②:从业人员

健康证明管理1

动态健康管理2

培训管理3

手部管理4

工作服管理5关键环节②:从业人员健康证明管理1动态健康管理266关键环节③:采购贮存

原料品种管理1

查证验物管理2

防止贮存污染3

避免原料变质4

特殊产品贮存5关键环节③:采购贮存原料品种管理1查证验物67关键环节④:制作供应

原料处理1容器、工具、水池区分2

烹饪加工3

备餐供餐4

再加热5关键环节④:制作供应原料处理1容器、工具、水68关键环节⑤:冷菜生食

冷菜“五专”原则1

熟制冷菜冷却2

控制供应时间3

冷菜生食品种控制4

特殊品种要求5关键环节⑤:冷菜生食冷菜“五专”原则1熟69关键环节⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保洁3关键环节⑥:餐具用具餐具用具清洗1餐具用具消毒70食品安全管理注意事项食品安全管理注意事项71（一）建立完善的卫生管理制度食品原料采购索证（食品流通许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；（一）建立完善的卫生管理制度食品原料采购索证（食品流通许可证72（一）建立完善的卫生管理制度食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病调离等卫生管理制度。（一）建立完善的卫生管理制度食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使73（二）完善食堂的卫生设施、设备消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（成品、半成品要分开）餐具保洁设施（要专用）（二）完善食堂的卫生设施、设备消毒设施74（三）食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。（三）食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产75禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期的；标签标识不完整的定型包装食品；其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性76（四）食品加工过程中要注重的事项必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。（四）食品加工过程中要注重的事项必须采用新鲜洁净的原料加工食77蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。生熟要分开（包括食品、容器、用具等）热菜储存温度要合适（10℃以下、60℃以上）。禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。78剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。79（五）备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时要避免食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（五）备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部。80加强食品卫生关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃加强食品卫生关键点的控制81（六）食堂从业人员卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。（六）食堂从业人员卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；82食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工83做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品84（七）食品留样管理要求大型聚餐活动应设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。（七）食品留样管理要求大型聚餐活动应设专门人员负责留样，具体85（八）食品添加剂使用管理要求使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。不得使用非食用物质。食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。食品添加剂台帐最好要单列。（八）食品添加剂使用管理要求使用的品种、使用范围、使用量必须86如何预防食物中毒如何预防食物中毒87（一）食物中毒的概念

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。（一）食物中毒的概念食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性88（二）食物中毒的基本特征食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。（二）食物中毒的基本特征食物中毒的发生必然与近期进食某种食品89人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康90细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化91（三）常见的食物中毒分类及原因细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌（三）常见的食物中毒分类及原因细菌性食物中毒92食物中毒案例如2010年5月1日，发生一起因食用马玉林凉面馆供应的卤肠而引起的食物中毒事件。经调查共有18人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，经疾控检验确认为致泻性大肠埃希氏菌污染卤肠所致。2010年7月27日，洮坪电站11人起因食用马玉林凉面馆供应的卤肠出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等相同症状，从卤肉中检测出金黄色葡萄球菌。食物中毒案例如2010年5月1日，发生一起因食用马玉林凉面93处理结果依据《中华人民共和国食品安全法》第八十五条第（二）项、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十八条第（二）项的规定，决定吊销马玉林凉面馆的《食品卫生许可证》。处理结果依据《中华人民共和国食品安全法》第八十五条第（二）94化学性食物中毒食用被有毒有害的化学物质污染的食品。把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。化学性食物中毒95食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中96因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件2007年12月15日中午，某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件2007年12月15日中午97瘦肉精中毒事件一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。瘦肉精中毒事件一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海98《餐饮单位食品安全知识专业培训资料》课件99瘦肉精

又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。

人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。瘦肉精又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其100病毒引起的食物中毒冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。病毒引起的食物中毒101真菌及其毒素食品中毒较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。真菌及其毒素食品中毒102（四）预防食物中毒的关键点建立完善的卫生管理制度和管理机构。完善食堂的卫生设施、设备。加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。提高从业人员的卫生意识。加强安全保卫工作。（四）预防食物中毒的关键点建立完善的卫生管理制度和管理机构。103八大注意事项严禁露天加工、制作和售卖食品；严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；八大注意事项严禁露天加工、制作和售卖食品；104严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；105突发食源性事件应急处理突发食源性事件应急处理106处理突发性食源性事件注意事项责令食品立即停止食品加工、供应活动。2小时内立即向食药监部门报告，若怀疑投毒，向公安部门报告。保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。做好群众思想工作，积极负责救治。处理突发性食源性事件注意事项责令食品立即停止食品加工、供应活107配合食品药品监管部门、疾病预防控制机构，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。负责人要协助疾控部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。调查结束后，按照食药监部门的要求做好加工场所内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。配合食品药品监管部门、疾病预防控制机构，做好流行病学调查。向108我着重总结三点：一、把好原料采购环节二、控制加工关键环节三、养成良好操作规范就应该能避免一般人为的食品安全事件的发生我着重总结三点：109不足之处，请批评指正

谢谢大家！不足之处，请批评指正

谢谢大家！110感谢您的下载

特赠送精品文章

《良好学习习惯的养成教育》

祝你学习进步，学业有成。

请删除本文章后使用本学习课件，感谢支持。感谢您的下载

特赠送精品文章

《良好学习习惯的养成教育》

111

世界上最可怕的力量是习惯，世界上最宝贵的财富也是习惯。一个班级,

一个企业，一个国家，一个民族是如此，对于人的一生，更是如此。生而为人，每个人都需要踏踏实实地做人，而良好的做人习惯正是帮助我们构建成功人生所必需的。

好习惯是一个人终身的财富。习惯是一个人的资本，你有了好习惯，你一辈子都有用不完的利息，你有了坏习惯，你一辈子有偿还不了的债务。

管得住自己，你是习惯的主人，管不住自己，你是习惯的奴隶，做主人还是做奴隶；全在于自己的选择。行为养成习惯，习惯形成性格，性格决定命运。可见，中学生良好的学习习惯的养成至关重要！

世界上最可怕的力量是习惯，世界上最宝贵的财富也是习惯112一、什么是学习习惯

所谓习惯，就是经过重复练习而巩固下来的思维模式和行为方式。学习习惯，就是在不间断的学习实践中养成的那种自自然然表现出来的学习上的习性。

学习习惯一旦养成，它便会以情不自禁、不期而至的方式持续下来，犹如物理学中的惯性力量。“良好的学习习惯是一种自觉的学习行为，因而能提高学习效率”。

一、什么是学习习惯

113二、中学生必须养成哪些良好的学习习惯？

1.尊重与欣赏老师的习惯

亲其师，信其道。一个学生同时面对的各学科教师，长短不齐,在所难免。所以学生要学习好，除了我们老师努力提高能力水平，适应学生外，学生更要尊重老师，适应老师，并学会欣赏自己的老师。不同层次的老师，学生用不同的方式，眼睛向内、提高自我的方式去适应，与老师共同进步。从现在适应老师，长大了适应社会。不会稍不如意就埋怨环境。

2.自学预习的习惯

自学是获取知识的主要途径。就学习过程而言，教师只是引路人，学生是学习的真正主体，学习中的大量问题，主要*自己去解决。

阅读是自学的一种主要形式，通过阅读教科书，可以独立领会知识，把握概念本质内涵，分析知识前后联系，反复推敲，理解教材，深化知识，形成能力。学习层次越高，自学的意义越重要，目前我国的高考为选拔有学习潜能的学生，对考生的自学能力有较高的要求。

提前预习，是培养自主学习的精神和自学能力，提高听课效率的重要途径。提前预习教材，自主查找资料，研究新知识的要点重点，发现疑难，从而可以在课堂内重点解决，掌握听课的主动权，使听课具有针对性。

二、中学生必须养成哪些良好的学习习惯？

1143.专心上课的习惯

教与学应该同步，应该和谐，因此学生在课堂上要集中精神，专心听教师讲课，认真听同学发言，抓住重点、难点、疑点听，边认真听边积极思考。哪怕是你已经超前学过了，也还是要认真听，要把教师的思路、其他同学的思路与自己的思路进行对比分析，找出解决问题的最佳途径。并在这过程中，尽量多理解记忆一些东西。

4.认真观察，积极思考的习惯

对客观事物的观察，是获取知识最基本的途径，也是认识客观事物的基本环节，因此，观察被称为学习的“门户”和打开智慧的“天窗”。每一位同学都应当学会观察，逐步养成观察意识，学会恰当的观察方法，养成良好的观察习惯，培养敏锐的观察能力。

“观察”这两个字有两层意思，“观”是看的意思，“察”是想的意思，看了不想，不是真正的观察，对认识客观事物毫无意义。要做到观察和思考有机结合，要善于提出问题，要积极思考在学习过程中碰到的问题，积极思考教师和同学提出的问题，通过大脑进行信息加工，总结得出事物的一般规律和特征.

我们观察事物，提出问题，思考问题，回答问题，一般要求达到：有根据、有条理、符合逻辑。

3.专心上课的习惯

1155.善于提问的习惯

我们要积极鼓励学生质疑问题，带着知识疑点问老师，问同学，问家长。