2019届二轮复习 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 学案(适用全国)

考点兀制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量高考频度：难易程度：:考点解读泡菜的制作菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H1206-2C3H6Q3。6126363制作流程测定亚硝酸盐的含量检测原理NQ尹对氨基苯磺酸-反应物；反应物+N-1—萘基乙二胺盐酸盐-玫瑰红色染料。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。检测步骤：配制溶液-制备标准显色液-制备样品处理液-比色。点考向.考向泡菜的制作原理和过程分析如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【参考答案】D【试題解祈】好迪慕的标准是咸茨莲中r酸度适中r亚硝酸盐含量低,所以制作迪慕时要和用亚硝酸生含童低的新鲜蔬菜或甚他原料口发詳的不同时葛亚隅酸宝韵含量会因撅生物活动竇弱而发生銮化，所収应及对检测亚硝酸莹的含量，无检渕亚硝酸盘舍童一般采取比色法u归纳整合泡菜制作的注意事项材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为4：1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。学科&网温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。回答下列有关泡菜制作的问题：用白酒擦拭泡菜坛的目的是。制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的。为了缩TOC\o"1-5"\h\z短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的。泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进彳的过程。该过程发生在乳酸菌的中。某家庭在制作泡菜时，发现泡菜坛内长了一层白膜，这层白膜是怎样形成的？。为避免杂菌污染，该家庭向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能。从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是，原因是。【答案】(1)消毒消灭杂菌增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质基质产膜酵母菌繁殖形成的青霉素能够抑制乳酸菌的生长乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸【需析】(1)合酒的主要威分是酒精，酒精能导致蛋自质銮惟，因此用合酒擦捷迪棊坛的区的是消善=南湼能杀死徽生物，可见，制作迪菜对，所用盘水盍沸的目韵是港天杂菌=陈迪兼液申舍有乳酸苕，为了舗短制作迪茱韵时间，在净却韵盘水申加入少蚩味年也菜液的目的是壇加乳酸兽的數量=⑵乳酸发詳过卷，实菊是乳酸菌进行无氧呼吸的过穩，该过稚是在乳酸苗的细絶菊基菊中进行的=C3)迪棊坛内疽时会设一辰合膜，这层自膜是严膜詳母苗緊殖老威的「制作迪菜的实验原理是：乳酸苕在无羔希伴下，将瘠分務为乳酸匸由于青霎養能齬抑制乳酸苕韵生设，所以为遽兑瘵苕污褻，向迪茱坛中加入青套素会导致发薄失敗u(4)由于乳酸菌比杂苕更为时酸，因此腿幵始制作到迪棊菊量最隹这段时:可内，随着乳酸菌数量韵埋加，乳酸的产生量渥济蝉多，孚致迪菜液渥滦变酸，抑制了乗菌的生歩，进而引起奈豁數量减少=下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是腌制时温度过高、食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量要设置空白比色管做对照下列操作，不会引起泡菜污染的是坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水腌制时温度过高，食盐量过低腌制的时间过短盐水入坛前不煮沸，直接入坛大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是

随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势发酵时都不需要密封腌制时间一定相同如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容对泡菜材料进行创新拓展对水与盐的比例进行调整对香辛料的种类和比例进行调整对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是361014182226323610141822263246发醉时间（天）酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。77豈QD昌41牝辅轴帝雷制作泡菜时，需要使用一定浓度的盐水，盐水按照盐与清水的质量比进行配制。TOC\o"1-5"\h\z据图分析，第8天后的泡菜更适宜食用，理由是。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有(写出三项)。泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的测定可用比色法，因为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形色化合物。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是。下面是探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响的实验，请完成实验报告的有关内容：制作泡菜的原理：略。测定亚硝酸盐含量的原理：①亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物与N-1-萘基乙二胺偶联，形成色染料。②然后用光电比色法定量。材料用具：下列原料中，哪些适用于本实验—。白萝卜B.洋白菜C.胡萝卜D.卷心菜方法步骤：第一步，制作泡菜：分别制作3%、5%、7%的食盐浓度梯度的泡菜，以供实验检测。

第二步，测定亚硝酸盐含量：①配制各种实验溶液；②制备标准显色液；③样品处理；④比色;⑤记录实验数据。实验结果如表所示:食盐浓度发酵天数1号坛(3%)2号坛(5%)3号坛(7%)第3d1.51.20.5第5d3.55.52第7d3.841.8第9d3.51.81.6第11d3.41.21.5第13d3.31.21.2发酵温度：13〜15°C单位：mg/kg结论：通过对实验结果的分析，你能得出哪些结论？①;(2015•广东卷)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图。制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的。乳酸发酵第一阶段的产物是据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者；pH值呈下降趋势，原因是.（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%〜10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。【答案】B【解析】在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低（不足10%）、腌制时间过短，可导致泡菜亚硝酸盐含量增高，A项正确。在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母生长繁殖会在泡菜坛的液面形成一层白膜。因此，腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是酵母菌大量繁殖的结果，B项错误。盐水入坛前应煮沸冷却，以防杂菌污染，坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，C项正确。泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）可转化成致癌物质——亚硝胺，对人和动物具有致畸和致突变作用，D项正确。【答案】C【込析】亚硝酸盐与对氣基辈璜酸发生童嚴化及应，需在生酸酸比黑伴匸进行，A正确：重鉞化反应后，与N—1—棊基乙二胺盘酸盘结合劭威玫魂虹色煞料，E正确：将显色反应后的样品与己知液度的标准液进行区测比较，可厭大致估算扫迪菜申亚硝酸莹的含量，C蜓误；实验必烦设呈一组不念亚硝酸生韵空台对羅组，D正确=【答案】A【解析】坛盖边沿的水槽注满水，阻止了外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛，该做法不会引起泡菜污染，A正确；腌制时温度过高，食盐量低会导致蔬菜腐败，滋生大量细菌，B错误；腌制时间过短，乳酸含量过少，有利于杂菌的繁殖，C错误；水中会含有一些杂菌，煮沸可以杀死一部分，不煮沸直接入坛有可能将杂菌带入坛内引起污染，D错误。【答案】A【解析】泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，随着发酵时间的延长，装置中的氧气减少，有利于乳酸菌的繁殖，导致数量先增加，当乳酸菌达到一定的数量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制，其数量反而减少，A正确；随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先增加后减少，B错误；为创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封，C错误；若材料不同或营养成分不同，则发酵时间应有所差异，D错误。【答案】C【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。由分析可知，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低。泡菜制作初期亚硝酸盐含量很低，即起点不为0故选C。【答案】B【解析】莹和水的蜃量比应为1:4；乳酸菌为庾製菌，发詳过程中始蟒要味持密封状态，迪莱坛盖边篡的水持中要始鉄装满水:在酸性黑件亚踏酸盘与对埶基苯璜酸发生童旣化反应，再与N-L-M-基乙二胺生锻生反应劭威玫瘪虹邑勲料：随着发詳进行，亚硝嚴盘醫童芫埋加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定=【答案】D【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。【答案】A【解析】乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A错误；根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种，B正确；结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH,所以C正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期（22〜26天），酵母菌明显增多，酵母菌增多只能是通过无氧呼吸增殖，D正确。【答案】（1）1:4（2）亚硝酸盐含量较低（3）腌制时间、温度、食盐用量（4）对氨基苯磺酸玫瑰红（5）产膜酵母繁殖（6）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少【解析】（1）制作泡菜时，使用的盐水是按照盐与清水的质量比为1：4配制而成。（2）曲线图显示：第8天后，泡菜的亚硝酸盐含量较低，因此更适宜食用。（3）泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有腌制时间、温度、食盐用量等。（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。（5）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜的形成是由于产膜酵母的繁殖所致。（6）乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制其他杂菌的生长繁殖，因此从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是：乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。【答案】(2)玫瑰红色(3)ABD(6)①食盐浓度为5%的泡菜比较适合食用②在发酵时间达到11天以后食用比较适宜【聲析】⑵迪棊质量是否达标需要测定亚疏酸盐舍量，甚專理肖在盐酸酸优的务件下,亚疏酸盐与对氣基苯璜酸发生董氮化反应W,EN-1-蒸基乙二胺生就生结合彫威玫斑虹色嶷料u(力该实验理理是通边反应后的顾色来測定亜硝酸圭含量，因足选提的封料颜色武奸蕖近自色，故选ABD=⑹蜒实验结果可知，食盘浓度为5%的迪茱中亜硝酸至含董变牝鼓快，且在发詳11天后亚硝酸盐降劉聂低值,因此发詳时间达11天以后才适宜食用，因此通过对实益结果的分析，可得出以节结论：①食盐;'衣度为3%的迪兼比較适合食用，②在发詳对间达釦11天叹后食用比较迨宜=【答案】(1)创造无氧环境丙酮酸、［氢］、ATP亚硝酸盐含量已接近最低水平乳酸菌积累实验记录表亚硝酸盐含量(mg/kg