《蛋制品工艺学》课件

蛋制品工艺学精选ppt蛋制品工艺学精选ppt1蛋制品工艺学包括1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；2、禽蛋的腐败变质与保鲜；3、禽蛋的质量与分级；4、再制蛋加工；5、蛋制品加工；6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。精选ppt蛋制品工艺学包括1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；精选pp2第一章禽蛋的物理结构及化学成分

第一节蛋的结构蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。精选ppt第一章禽蛋的物理结构及化学成分第一节蛋的结构蛋主要由蛋31蛋壳的构造蛋壳部分由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜所构成，其结构如图所示。精选ppt1蛋壳的构造蛋壳部分由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜所构成，其结构41.1外蛋壳膜又称壳上膜，即覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶体。是一种无定性结构，无色、透明，具有光泽的可溶性蛋白质，是角质的粘液蛋白质。作用：防止微生物侵入蛋内。特点：该蛋壳膜容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失。故可根据此膜判断蛋的新鲜度。精选ppt1.1外蛋壳膜又称壳上膜，即覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶5包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部分组成，即基质(matrix)和间质方解石晶体组成，二者比例为1:50。基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分为乳头层和海绵层。蛋壳的厚度为0.2——0.4mm能承受30个大气压。蛋壳的纵轴较横轴而压。蛋壳上还有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。作用：蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。1.2蛋壳(shell)精选ppt包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部分组成，即基质(6在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜，又称壳下膜。蛋壳膜分内、外两层，外层紧贴着蛋壳叫内蛋壳膜；内层附着在内蛋壳膜的内层叫蛋白膜。壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内。作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。

1.3蛋壳膜(shellmembrane)精选ppt在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜，又称壳下膜。蛋7在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气，称气室。刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却后内容物收缩而形成。新鲜蛋的气室内很小，随着存放时间延长，内容物的水分不断散失，气室内会不断增大。作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。1.4气室精选ppt在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气，称气室。1.82蛋白(albumen，eggwhite)蛋白外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%。中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%。内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%。系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%,是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。

精选ppt2蛋白(albumen，eggwhite)蛋白外稀薄蛋白93蛋黄(yolk)蛋黄蛋黄膜蛋黄内容物胚盘精选ppt3蛋黄(yolk)蛋黄蛋黄膜蛋黄内容物胚盘精选ppt103.1蛋黄膜包在蛋黄内容物外边，一层微细而紧密的透明薄膜，其平均厚度为16μm。共分三层，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。特性：蛋黄膜具有收缩和膨胀能力，起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。禽蛋越新鲜，其弹性也越大。精选ppt3.1蛋黄膜包在蛋黄内容物外边，一层微细而紧密的透明薄膜，11是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。由深浅两种不同的黄色蛋黄所组成，可分数层。在蛋黄膜之下为一层较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄，再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。3.2蛋黄内容物精选ppt是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。3.2蛋黄内容物精选p123.3胚盘在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘（或胚胎），直径约2——3mm。精选ppt3.3胚盘在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，13

禽蛋中含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和糖类，其化学组成因家禽的种类、品种、饲养、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响变化很大。

第二节禽蛋化学成分精选ppt禽蛋中含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和糖类14主要禽蛋的化学组成精选ppt主要禽蛋的化学组成精选ppt15蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素等。主要禽类蛋壳的组成

禽蛋种类碳酸钙有机物碳酸镁磷酸盐鸡蛋鸭蛋鹅蛋93.094.495.33.24.33.51.00.50.72.80.80.51蛋壳的化学组成精选ppt蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有机化合物和16

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、公素及无机盐等营养物质。这些物质的含量，主要同家禽的种类及饲养管理等因素有关。

种类食部（%）能量水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)灰分(g)KJKcal鸡蛋白乌蛋白鸭蛋白鹅蛋白1001001001002511841972016044474884.488.487.787.211.69.89.98.90.10.1微量微量3.11.01.83.20.80.70.60.72蛋白的化学组成精选ppt蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、17蛋白中的水分含量约为85%——88%。但各层之间有所不同，外稀薄蛋白的水分为89.1%；内稀薄蛋白的水分为88.35%;浓厚层蛋白水分为87.75%；系带层水分为82%。2.1蛋白中的水分精选ppt蛋白中的水分含量约为85%——88%。但各层之间182.2蛋白中的蛋白质蛋白中的蛋白质的含量为11%——13%。蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、伴白蛋白等。简单蛋白类和糖蛋白类。简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白类有糖蛋白、卵类粘蛋白等。

精选ppt2.2蛋白中的蛋白质蛋白中的蛋白质的含量为11%——13%19成分含量%PI分子量生物学性质卵白蛋白（ovalbumin）54-69%4.5-4.845000免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能卵铁传递蛋白（ovotransferrin）95.8-6.080000抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节卵类粘蛋白(ovomucoid)113.9-4.328000丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节卵粘蛋白（ovomucin）2-2.94.5-5.15.5-8.3×106抗病毒的血凝集作用卵抑制物(Ovoinhibitor)0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶无花果蛋白酶抑抑制剂0.055.112700抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶溶菌酶（lysozyme）3.4-3.510.5-1114300-17000抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫调节和免疫增强，抗癌GlobulinsG24.05.536000GlobulinsG34.05.845000抗生物素蛋白（avidin）0.059.5-10.068300结合生物素卵巨球蛋白（ovomacroglobulin）0.054.5-4.7900000丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进伤口愈合卵糖蛋白0.5-1.03.924400黄素蛋白0.83.9-4.132000-36000结合核黄素蛋白中蛋白质的种类及性质

精选ppt成分含量%PI分子量生物学性质卵白蛋白（ovalbumin）20Lysozyme(alsocalledMuramidase)由129个氨基酸组成；分子量为14,400dalton.等电点pH10.7~11.0.占蛋清蛋白的3.5%LYSOZYME精选pptLysozyme(alsocalledMuramid21

是一种糖蛋白(asinglecarbohydratechainattachedtoAsn-473),由686氨基酸构成的多肽,分子量78kDa,等电点pHo6.73

apo-protein(iron-free)5.78

diferricform(2Fe-OTf)Ovotransferrin(OTf)精选pptOvotransferrin(OTf)精选ppt22

MolecularMass45kDa,IsoelectricPoint4.5,AminoAcidSequence

385residues,GSIGAASMEFCFDVFKELKVHHANENIFYCPIAIMSALAMVYLGAKDSTRTQINKVVRFDKLPGFGDSIEAQCGTSVNVHSSLRDILNQITKPNDVYSFSLASRLYAEERYPILPEYLQCVKELYRGGLEPINFQTAADQARELINSWVESQTNGIIRNVLQPSSVDSQTAMVLVNAIVFKGLWEKAFKDEDTQAMPFRVTEQESKPVQMMYQIGLFRVASMASEKMKILELPFASGTMSMLVLLPDEVSGLEQLESIINFEKLTEWTSSNVMEERKIKVYLPRMKMEEKYNLTSVLMAMGITDVFSSSANLSGISSAESLKISQAVHAAHAEINEAGREVVGSAEAGVDAASVSEEFRADHPFLFCIKHIATNAVLFFGRCVSP

Ovalbumin精选pptOvalbumin精选ppt23MolecularMass

28.0kDa

IsoelectricPoint

pI4.4-4.6

AminoAcidSequence

186residues

Ovomucoid

精选pptMolecularMass

28.0kDa

Is24蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在，一种同蛋白质结合，呈结合状态存在，如同卵粘蛋白和卵类粘蛋白结合的碳水化合物；另一种呈游离状态存在，主要是葡萄糖，也是蛋白中含糖的主要形式。对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。

2.3蛋白中的碳水化合物精选ppt蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在，一种同蛋白质252.4蛋白中的酶蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃——40℃及pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。精选ppt2.4蛋白中的酶蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、26蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240——600r/100g，VC0.21mg/100g，烟碱酸5.2mg/100g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。

2.5蛋白中的维生素及色素精选ppt蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240——60272.6蛋白中无机成分蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。精选ppt2.6蛋白中无机成分蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、28

蛋黄中约含有50%的干物质，其主要种类有蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素、维生素。3蛋黄的化学组成精选ppt蛋黄中约含有50%的干物质，其主要种类有蛋白质、293.1蛋黄中的水分蛋黄中水分约50%,干物质含50%,所以蛋黄的营养价值比蛋白高.在蛋黄中,黄色蛋黄含水量较低仅46%左右,而白色蛋黄中含水量较高,达89%.

精选ppt3.1蛋黄中的水分蛋黄中水分约50%,干物质含303.2蛋黄中的蛋白质蛋黄中蛋白质含量15%左右。蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白等。

LDLHDLPhosvitinLivetin65.016.04.0105.0精选ppt3.2蛋黄中的蛋白质蛋黄中蛋白质含量15%左右31低密度脂蛋白（Lowdensitylipoprotein)LDL是蛋黄中含量最高的蛋白质，也是蛋黄显示乳化性。LDL的脂质占组成的89%，蛋白质为11%。卵黄脂磷蛋白（Lipovitellin,HDL）卵黄高磷蛋白(Phosvitin)MolecularMass

36.0kDa，其磷含量占卵黄磷蛋白的80%，占蛋黄总含磷量69%。易于各种阳离子结合。水解物phosphopeptide(PPP)fragments具有caseinphosphopeptides(CPP)相似的性质。PPPof1-3kDashowedahigherabilitythanCPPtorendersolublecalcium.

卵黄球蛋白（Livetin)精选ppt低密度脂蛋白（Lowdensitylipoprotein32蛋黄中约含有30%——33%的脂肪，其中属于甘油酯的真正脂肪约占蛋黄的20%；其余是以磷脂为主体的复合脂肪及甾醇等，约占蛋黄10%。水分总脂肪真脂磷脂胆甾醇48.15—48.5731.95—32.1020—2310.52—10.661.40—1.523.3蛋黄中的脂肪精选ppt蛋黄中约含有30%——33%的脂肪，其中属于甘油33蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）

脂肪酸种类胆固醇酯三甘酯磷脂棕榈酸棕榈油酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸二十二碳六烯酸29.11.09.540.1180.30.90.524.56.66.446.214.71.10.3<0.228.41.914.929.513.80.36.24.1精选ppt蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）脂肪酸种类胆固醇酯三甘酯磷34蛋黄之所以能够呈现黄色和橙色，是因为含有多种色素，也是称作蛋黄的原因。其中的色素主要有叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等。

3.4蛋黄中的色素精选ppt蛋黄之所以能够呈现黄色和橙色，是因为含有多种色素353.5蛋黄中的维生素蛋黄中含有丰富的维生素，主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H等。精选ppt3.5蛋黄中的维生素蛋黄中含有丰富的维生素，主363.6蛋黄中的无机盐蛋黄中约含1%——1.5%左右的无机成分，其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。精选ppt3.6蛋黄中的无机盐蛋黄中约含1%——1.5%373.7碳水化合物占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:各种禽蛋中葡萄糖含量精选ppt3.7碳水化合物占蛋黄重的0.2~1.038

第三节禽蛋的功能特性

禽蛋有很多重要特性，其中与食品加工有密切相关的特性为蛋的凝固性、乳化性和发泡性。

精选ppt第三节禽蛋的功能特性精选ppt39禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。

凝固的机理根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固作用分为两个阶段：即变性和结块。

1

蛋的凝固性精选ppt禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。蛋的凝固是一40加热引起的凝固变性蛋一经加热，便由生变成半熟，再由半熟达到全熟，其蛋白、蛋黄的状态有多种变化。影响禽蛋产品发生凝固的因素精选ppt加热引起的凝固变性蛋一经加热，便由生变成半熟，再由半熟达41温度蛋白的凝固状态蛋黄的凝固状态55液态透明，几乎无变化无变化57液态，稍有白色混浊无变化59乳白色，半透明稍凝胶状无变化60乳白色，微半透明的凝胶状无变化62乳白色，微半透明的凝胶状无变化63乳白色，微半透明的凝胶状微粘稠，几乎无变化65白色，半透明状，分离出稀薄蛋白粘而柔软的糊状68白色，凝胶状的半固体，分离出稀薄蛋白粘而结实的糊状，近半熟70能凝固成形，柔软，周围有稀薄蛋白质分离粘而成饼状，半熟75能凝固成形，稍软，稀薄蛋白质也凝固富有弹性的树胶状，硬，半熟，色稍白80完全凝固，硬稍粘而分散85完全凝固硬，能装满并高出试管粘，弹力小，分散好，白色增加90完全凝固硬，能装满并高出试管白色增加，分散非常好蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热8分钟）见下表精选ppt温度蛋白的凝固状态蛋黄的凝固状态55液态透明，几乎无变化无变42干燥引起的变性作用禽蛋蛋白脱水后，使蛋白质内部结构改变而发生变性。

蛋液加热变性凝固与其含水量的关系蛋液的变性凝固，如果是由于加热作用引起者，则其凝固点与产品中蛋白液含水量的高低有密切关系。蛋液水分愈低其凝固点愈高。反之，蛋液水分含量愈高其凝固点愈低。蛋液凝固变性与pH值的关系蛋液蛋白质的凝固变性与等电点有密切的关系。鸡蛋卵白蛋白的等电点为4.5，这时的蛋白质加热最容易凝固变性。反之，蛋液蛋白质的pH距离它的等电点愈远时，则加热时较不易凝固变性。

精选ppt干燥引起的变性作用禽蛋蛋白脱水后，使蛋白质内部结构改变而43添加物对凝固变性的影响加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发生变化。于15%的蛋水溶液中加入1%食盐则促进蛋液的凝固，这是由于食盐中钠离子造成的。砂糖有减弱蛋白质的凝固作用蛋液中加入糖可使凝固温度升高，凝固物变软，加糖后制品的硬度与砂糖添加量成比例下降。精选ppt添加物对凝固变性的影响加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发生44蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响，用水稀释蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。这是由于稀释后，乳化液中的固形物减少，粘度降低之故。向蛋黄中添加少量食盐、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵后其乳化能力增强，乳化液的热稳定性高（100℃，30分钟）；

2蛋黄的乳化性精选ppt蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目前已知卵磷质45蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶则起稳定作用。球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。3蛋白的起泡性精选ppt蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘46起泡能力是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度。表面张力越低越有利于起泡，通常加入表面活性剂，即可达到此目的。泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性，即泡沫的“寿命”长短。由于表面张力与温度有密切关系，随温度的升高表面张力下降。因此，起泡力是随温度的升高而增强。

精选ppt起泡能力是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度。表面张力越47影响蛋白起泡性的因素添加物对蛋白起泡性的影响

添加物搅拌时间（分）比重外观离液率（%）放置后的状态60分钟120分钟180分钟无添加物1%食盐50%砂糖1.5%酒石酸葡萄糖浆（15%）1755

50.1770.1860.3330.170

0.21

易碎松脆新鲜而有光泽发干稍新鲜37.541.510.814.5

30.060.564.526.532.5

45.07375.537.546.5

55.2变形变形小球形球形

比砂糖稍大的球形精选ppt影响蛋白起泡性的因素添加物搅拌比重外观离液率（%48蛋制品工艺学精选ppt蛋制品工艺学精选ppt49第二章禽蛋的贮藏保鲜第一节禽蛋的质量指标精选ppt第二章禽蛋的贮藏保鲜第一节禽蛋的质量指标精选ppt50蛋形指数是表示蛋的形状，它是蛋的纵径与蛋的横径之比；或者是蛋的横径与纵径之比的百分率。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.30—1.35或72%—76%之间，小于1.30者为近似球形，大于1.35者为圆筒形。

1鲜蛋的一般质量指标精选ppt蛋形指数是表示蛋的形状，它是蛋的纵径与蛋的横径之比；或者51蛋重蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与禽的种类、品种、日龄、饲料及贮藏时间等有关。外形大小相同的蛋，若重量不同，则轻的表明是陈蛋，这是由于蛋内水分蒸发所导致的。蛋的比重蛋的比重是区别蛋新鲜度的重要指标。它与蛋的重量无关，而与蛋的贮存时间、禽蛋种类、饲料和产蛋季节有关。鲜蛋的比重一般为1.06—1.07之间，若小于1.025，则表明蛋已陈腐。

精选ppt蛋重蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指52蛋壳质量指标主要从蛋壳状况来衡量，它包括清洁程度、完整状况、色泽三个方面。气室状况气室高度是评定禽蛋新鲜度的重要指标。鲜蛋的气室小，高度小于5mm，随着存放时间的延长，蛋内水分的蒸发，气室高度不断增大，陈蛋的气室高度在5mm以上。

气室高度（mm）=2气室左边高度+气室右边高度2鲜蛋的各部分质量指标精选ppt蛋壳质量指标主要从蛋壳状况来衡量，它包括清洁程度、完整状53

蛋白状况蛋白状况是评定蛋质量优劣的重要指标。优质的鲜蛋浓厚蛋白含量多，约占全蛋白的50%—60%，色泽无色、透明，或稍带黄绿色。蛋白状况可用灯光透视法和直接打开法判断。若灯光透视见不到蛋黄阴影，蛋内呈完全透明，表明浓厚蛋白很多，蛋的质量优良。打开蛋时，可用过滤方法，分别称取浓厚蛋白和稀薄蛋白的含量，以测定蛋白指数，反映出蛋白状况。蛋白指数是指浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀薄蛋白之比为6:4或5:5。精选ppt蛋白状况蛋白状况是评定蛋质量优劣的重要指标。优质的鲜蛋54哈夫单位（Haughunit）

哈夫单位是根据蛋重量和蛋内浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。哈夫单位（H.U）=100log(H—1.7W0.37+7.57)H—浓厚蛋白高度（mm）；W—蛋重（g）。

精选ppt哈夫单位（Haughunit）哈夫单位是根据蛋重量和55蛋黄状况蛋黄指数是指蛋黄的高度与蛋黄直径之比。正常鲜蛋的蛋黄指数为0.38—0.44；合格蛋的蛋黄指数为0.30以上；当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象，这是质量较差的陈旧蛋。蛋黄色泽蛋黄色泽是指蛋黄颜色深浅。国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。蛋内容物的气味这是说明蛋内容物成分有无变化或变化大小的质量指标。

精选ppt蛋黄状况蛋黄指数是指蛋黄的高度与蛋黄直径之比。正常鲜蛋的561感官鉴别法“看”，就是用肉眼观察蛋壳色泽、形状、清洁度和完整性。

“听”，是从敲击蛋壳或振摇禽蛋发出的声音来鉴别禽蛋质量的方法。

“嗅”，就是用鼻嗅闻蛋的气味。

“摸”，主要靠手感。第二节蛋的品质鉴定方法精选ppt1感官鉴别法第二节蛋的品质鉴定方法精选ppt57鲜蛋

蛋白完全透明，并呈淡桔红色；气室极小，高度在5(mm)以下，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何染质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影，蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出。通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，气室是否固定，蛋内有无血丝血斑、肉斑、异物等。2光照鉴别法精选ppt鲜蛋2光照鉴别法精选ppt58陈蛋气室较大，气室位置稍有移动；蛋白稀薄，蛋黄阴影较明显，并不在蛋的中央；蛋黄膜松驰，转动蛋时，蛋黄也容易转动，打开蛋后，蛋黄平坦。靠黄蛋蛋黄已离开中心，靠近蛋壳但未贴在蛋壳上。气室明显增大；蛋白稀薄，系带消失；蛋黄的暗红色影子明显可见，转动蛋时，蛋黄靠着蛋壳转。

精选ppt陈蛋精选ppt59红贴壳蛋

又称搭壳蛋，靠黄蛋进一步发展造成。气室比靠黄蛋更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面，且在巾皮处呈红色故称红贴皮蛋。分为轻度红贴和重度红贴两种。轻度红贴在壳内粘着有绿豆大小的红点又称“红丁”，如用力转动，蛋黄会因惯性作用离开蛋壳变为靠黄；重度红贴的蛋在壳内粘着的面积较大，又称“红搭”，且牢固贴在蛋壳上，透视时的阴影很明显。

精选ppt红贴壳蛋又称搭壳蛋，靠黄蛋进一步发展造成。精选ppt60热伤蛋禽蛋因受热太久，胚胎膨胀者叫热伤蛋。胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。黑贴皮蛋它是由红贴皮蛋进一步发展而成。蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色阴影；气室比红贴皮蛋大；蛋白极稀薄；蛋内透光度大降低。黑贴皮蛋一般有细菌和霉菌生长，蛋内出现霉菌的斑点或小斑块。黑贴皮蛋的蛋黄由于一半以上的面积贴在蛋壳上，蛋黄膜比较紧张，打开时均散黄。蛋内容物常有异味，这种蛋不能食用，但可综合利用，加工成其它产品。精选ppt热伤蛋禽蛋因受热太久，胚胎膨胀者叫热伤蛋。精选ppt61散黄蛋蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白内容物相混的蛋称散黄蛋。按其程度不同可分为轻度散黄和得度散黄两种。轻度散黄蛋在透视时，气室高度、蛋白状况、和蛋内透光度等均不等。看不到蛋黄阴影，有时只见蛋白中有蛋黄散在不均匀的混浑暗影，形似云状。重度散黄蛋在透视时，气室大且移动，蛋内透光度差呈均匀的暗红色，用手摇动时，有水声，并且蛋内常有霉菌和细菌滋生。造成散黄蛋的直接原因有下列三种：一是在包装和运输过程中受剧烈振动，震破了蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水妥向蛋黄内渗透，使蛋黄体积膨大当达一定程度时，使蛋黄膜破裂；三是细菌分泌的酶引起蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄蛋可以食用，后一种原因引起的散黄蛋若有臭味和霉味，则不能食用。

精选ppt散黄蛋蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白内容物相混的蛋称散黄蛋62霉蛋

蛋内寄生有霉菌的蛋统称为霉蛋。

轻度霉蛋透视时，可见气室大小不定，蛋黄、蛋白一般正常，但蛋内显示出黑色斑点、斑块，有的蛋内气室有霉菌菌丝；重度霉蛋透视时，可见蛋内覆盖密集霉菌，蛋内全黑色，蛋黄膜被腐蚀破裂，并有酸臭味，不能食用。黑腐蛋是各种次劣蛋发展而形成的。这种蛋蛋壳呈灰暗色，蛋液混浊，呈黑绿色，摇动时有水响声，透视时，除气室透光外，其他部分均不透光，并有臭味，不能食用。

精选ppt霉蛋蛋内寄生有霉菌的蛋统称为霉蛋。精选ppt63

裂纹蛋商业上称哑子蛋，这种蛋蛋壳上有很细的裂纹，但蛋壳内膜不破损，若将两枚蛋相互轻轻敲击时可听到斯哑声。灯光透视可见裂缝。硌窝蛋蛋受到挤压，蛋的某一部分破裂，有的形成一个凹陷小窝，但蛋壳内膜未破，蛋液不外流。

流清蛋蛋壳和壳内膜均破裂，蛋液外流。精选ppt裂纹蛋商业上称哑子蛋，这种蛋蛋壳上有很细的裂纹，但蛋壳64比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜度的方法。此方法是用不同比重的盐水，测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度。实际应用上，将盐配成约11%、10%、8%的食盐水溶液，使三种盐水的比重分别为1.080、1.073、1.060。鉴别时将蛋投入不同比重的盐水中，观察其在盐水中的沉浮情况。比重大于1.080者为最新鲜蛋；大于1.073者为一般新鲜蛋；大于1.060者为次新鲜蛋；小于1.060者为陈次蛋。3比重鉴别法精选ppt比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋654禽蛋的分级

4.1

内销鲜蛋的分级标准级别蛋壳气室蛋白蛋黄胚胎一级完整、坚固、清洁固定不移动，高度不超过5（mm）浓蛋白多，不流散，公透明，系带粗而完整位居中心，照视不见轮廓，打开后呈半球凸起无发育二级完整、坚固、少量污物有时移动，高度不超过7（mm）尚有浓厚蛋白，色透明，系带细无力，但可见稍离中心，透视时清晰可见，打开后略扁平微有发育未见血环，血丝三级完整、坚固、污染面大气室较大，有移动，高不超过蛋纵径的1/3较稀薄，水样蛋白很多，系带不见蛋黄已离中心，体积膨大，打开后平摊无力已发育膨大，直径不超过5（mm），不允许有血丝血环精选ppt4禽蛋的分级级别蛋壳气室蛋白蛋黄胚胎一级完整、坚固、清664.2出口鲜蛋的分级标准

指标一级蛋二级蛋三级蛋蛋重1枚重60g以上50g以上38g以上10枚重不小于600g500g以上380g以上蛋壳清洁、坚固、完整清洁、坚固、完整污染蛋不大于全蛋1/10气室高度5mm以上者不超过10%高度5mm以上者不超过10%高度7—8mm的不大于25%蛋白色清明、浓厚色清明、较浓厚色清明、稍稀薄蛋黄不显露略明显、但仍固定显明而移动胚胎不发育不发育微发育精选ppt4.2出口鲜蛋的分级标准指标一级蛋二级蛋三级蛋蛋重1枚重674.3出口蛋重量分级标准

类别级别每箱净重每千枚净重鸡蛋特级一级二级三级四级300枚装净重300枚装净重300枚装净重360枚装净重360枚装净重16.75kg15kg14kg15.75kg13.75kg55.5kg以上50kg以上46.5kg以上43.5kg以上38kg以上鸭蛋特级一级二级三级240枚装净重240枚装净重240枚装净重240枚装净重16.75kg15.25kg13.5kg12kg70kg以上63kg以上56.5kg以上50kg以上精选ppt4.3出口蛋重量分级标准类别级别每箱净重每千枚净重鸡蛋特68第三节禽蛋的保鲜精选ppt第三节禽蛋的保鲜精选ppt69一、鲜蛋在存放过程中的变化鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面，蛋内容物的物理化学变化，胚胎的生理学变化，微生物引起的腐败变质。精选ppt一、鲜蛋在存放过程中的变化精选ppt70物理变化是指鲜蛋在贮存中的重量变化、气室变化、蛋白变化、和蛋黄变化。而化学变化主要是指鲜蛋在贮藏期间pH值、含氨量、可溶性磷酸、脂肪酸等物质的变化。1物理和化学变化精选ppt物理变化是指鲜蛋在贮存中的重量变化、气室变71重量变化：蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。

气室变化：鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。蛋内水分变化精选ppt重量变化：蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。72蛋白层变化

鲜蛋在贮藏过程中，由于浓厚蛋白的变稀作用，蛋白层之间的组成比例将发生显著的变化，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。蛋黄变化

鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄逐渐变大。

精选ppt蛋白层变化精选ppt73pH值变化

鲜蛋白的pH值呈碱性，pH值在8左右。在贮藏初期，由于蛋内CO2的快速蒸发使蛋内pH值上升到9左右。但随着存放时间的延长，蛋内CO2蒸发减少，反而使pH值降低，可降到7左右。鲜蛋黄的pH值为6左右，由于蛋内化学成分的变化及CO2少量蒸发，pH值逐渐缓慢增高，可达到7左右。氨量的变化

氨含量增加脂肪酸的变化

游离脂肪酸逐步增加

精选pptpH值变化精选ppt74

鲜蛋在贮藏期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化。使受精蛋的胚胎周围产生网状的血丝，形成胚胎发育蛋；使未受精蛋的胚珠出现膨大现象，造成热伤蛋。2生理变化精选ppt鲜蛋在贮藏期间，在较高温度（25℃以上）下会引起753微生物变化蛋中微生物的入侵主要有两种途径：一是母禽体内感染。它是由于产蛋母禽本身带菌，在蛋的形成过程中使蛋感染；另一种是蛋在贮藏过程中受到微生物侵入而感染,这种是微生物入侵的主要途径。

精选ppt3微生物变化蛋中微生物的入侵主要有两种途径：精选ppt76二、鲜蛋的贮藏方法

目前，鲜蛋贮藏常用的方法有冷藏法；浸泡法；涂膜法；气调法及民间简易的干藏法等。精选ppt二、鲜蛋的贮藏方法目前，鲜蛋贮藏常用的方77冷藏前的准备工作冷库消毒：消毒的方法可采用石灰水或漂白粉溶液喷雾及乳酸熏蒸消毒法。对库内的木垫、码架等应在库外预先用热碱水刷洗，置阳光下曝晒，然后再入库。严格选蛋：送入冷藏库贮藏的鲜蛋，在入库前必须经过严格的外观检查和灯光透视，符合贮藏条件的鲜蛋允许入库。鲜蛋预冷：冷却间的温度一般控制在0—2℃，相对湿度75%—85%，预冷20—24小时左右，蛋温度降至为2—3℃转入冷库。

1冷藏法精选ppt冷藏前的准备工作1冷藏法精选ppt78入库存后的技术管理

合理的码垛：蛋箱不能靠墙，距墙20—30cm，蛋箱之间应有10cm左右的间隔，便于通风和检查。以利空气对流畅通。严格控制贮藏条件：在冷库内贮藏鲜蛋最适宜温度为—1———2℃，也可采用更低的温度，但最低不能低于—3.5℃，否则，易使鲜蛋冻裂。库内湿度以85%—88%之间为宜，湿度过高很易造成霉菌生长繁殖，湿度过低会使蛋失水增加。定期检查鲜蛋质量：质量检查一般采取抽查，除入库前抽查外，冷藏期间每隔15—30天检查一次，质量较差的可适当缩短检查时间；另外出库前还需检查一次。1、

对长期贮藏的蛋还要翻箱，防止蛋黄贴壳散黄，一般要求1—2个月翻箱一次。精选ppt入库存后的技术管理精选ppt79正确出库

冷藏蛋在出库时，应该先将蛋放在特设的房间内使蛋的温度慢慢升高，否则，直接出库由于蛋的温度较低，与外界热空气接触在蛋壳表面上产生凝结水珠形成出汗蛋。出汗蛋易感染微生物而引起变质。

精选ppt正确出库精选ppt80浸泡法由于使用的溶液不同可分为石灰水贮藏法、水玻璃贮藏法、萘酚盐贮藏法及混合液贮藏法等。常用的主要是前两种。2浸泡法精选ppt浸泡法由于使用的溶液不同可分为石灰水贮藏法、水玻璃贮藏法、萘812.1石灰水贮藏法石灰水贮藏法原理：利用蛋内呼出的CO2同石灰中的氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，堵塞气孔。从而起到阻止蛋内CO2溢出维持蛋内pH值恒定；防止微生物侵入；减少水分蒸发；延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮藏鲜蛋的目的。方法：取洁净、大而轻的优持生石灰3kg，投入到100kg的清水中，搅拌使其溶解，静置，冷却后，取其澄清液备用。

精选ppt2.1石灰水贮藏法石灰水贮藏法原理：利用蛋内呼出的CO2同82技术管理：贮藏库及水温应尽量保持凉爽，水温保持在10—15℃。夏季库温最高不超过23℃，水温不超过21℃。冬季库温在3—5℃左右，水温以1—2℃为宜；定期检查。贮藏期间每日早、中、晚三次检查库温的水质情况，若发现溶液发混、发绿、有臭味时应尽快处理。发现缸中有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出。缸中液面上的碳酸钙薄膜应保持完整，有助于防止微生物侵入；经贮藏的蛋必须轻拿轻放。

精选ppt技术管理：贮藏库及水温应尽量保持凉爽，水温保持在10—15℃83水玻璃法贮蛋原理：水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠的商业名称。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，封闭气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，同时阻止微生物侵入蛋内，达到贮藏鲜蛋的目的。方法：采用3—4波美度的水玻璃溶液贮藏鲜蛋。

2.2水玻璃贮藏法精选ppt水玻璃法贮蛋原理：水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠的商业名称。水玻84涂膜法贮蛋原理

涂膜法就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳，以堵塞蛋壳上的气孔，防止微生物的侵入。使蛋内CO2逐渐积累，抑制酶的活性，减弱生理代谢；减少蛋内水分蒸发达到贮藏保鲜的目的。

目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性。3涂膜法精选ppt涂膜法贮蛋原理3涂膜法精选ppt85涂膜剂要求要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。精选ppt涂膜剂精选ppt86涂膜剂应具有成膜性好、透气性低、形成的膜质地致密、附着力强、吸湿性小、对人体无毒无害、无任何副作用、价格低方法简便。鲜蛋贮藏的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油持性涂料等几种，一般多采用油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林等，此外还有聚乙烯醇、聚苯乙烯、白油、虫胶、聚乙烯等涂膜剂。常用涂膜剂配制为5%的聚乙烯醇。按配比先将聚乙烯醇放入冷水中浸泡2小时左右，再将其隔水加热溶化，取出冷却便可；液体石蜡。市售医用液体石蜡；凡士林涂膜剂。将500g市售的医用凡士林与10g硼酸混合，置于锅内加温熔解，并搅拌均匀，冷却至常温即可；1%蔗糖脂肪酸酯。精选ppt涂膜剂应具有成膜性好、透气性低、形成的膜质地87方法选蛋→（清洗）→涂膜→晾干→装盘→贮藏选蛋：用于贮藏的蛋必须经过感观和灯照检验，剔除次劣蛋和破损蛋。消毒：杀菌剂消毒法。常用的杀菌剂有过氧乙酸、漂白粉、高锰酸钾、新洁尔灭、多菌灵、洗必泰等。可用熏蒸法和液体浸泡法；辐射法。用一定剂量的射线照射鲜蛋，杀死鲜蛋表面的微生物，目前采用的射线是钴60或铯137的Y射线，或采用电子加速器产生的电子束流。精选ppt方法精选ppt88涂膜：采用浸渍、喷雾或手搓的方法将涂膜剂均匀地涂在蛋壳的表面。

精选ppt涂膜：采用浸渍、喷雾或手搓的方法将涂膜剂均匀地涂在蛋壳的表面89蛋制品工艺学精选ppt蛋制品工艺学精选ppt90第三章蛋制品加工第一节再制蛋加工再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。精选ppt第三章蛋制品加工第一节再制蛋加工91一、松花蛋的加工松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。精选ppt一、松花蛋的加工松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹921原料的选择1.1原料蛋的选择原料蛋必需经感官检查，灯光透照新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。精选ppt1原料的选择1.1原料蛋的选择精选ppt931.2配料的选择生石灰体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。有效氧化钙含量不低于75%。精选ppt1.2配料的选择生石灰精选ppt94纯碱：纯碱即无水碳酸钠（NaCO2），俗称大苏打、食碱、面碱。要求色白，粉细，含NaCO2在96%以上，久存NaCO2，吸收空气中碳酸气而生成NaHCO2（小苏打）使用时效力低，因此，使用前必须测定NaCO2含量。烧碱：烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、火碱。纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。食盐：优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如果含MgCl2等杂质多时则易吸潮。精选ppt纯碱：纯碱即无水碳酸钠（NaCO2），俗称大苏打、食碱、95茶叶化学成分现已知的有化合物达500多种。其中属有机化合物的达450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水。氧化铅氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。Pb(OH)继续和NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，可与碳酸根离子（CO3

2-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓NaOH渗入速度。草木灰草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。黄土黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。精选ppt茶叶精选ppt962松花蛋加工原理常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法），直接包泥法（硬心皮蛋加工），滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等。虽然方法不同，但成熟过程中的变化机理是相同的。精选ppt2松花蛋加工原理常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法），直97松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。化清期：是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期”（液化期）。0.3%—0.6%。凝固期：接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”，0.6%—0.7%。成色期：随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称“成色期”或“成熟期”。精选ppt松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内98蛋的凝固蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.3～0.6%，随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把α-螺旋结构或β-拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2、PbO、Na、Cl等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。精选ppt蛋的凝固精选ppt99松花蛋的呈色蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含有）化合呈硫化铁为黑绿色，与铅结合呈硫化铅为青黑色。茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、茶色。精选ppt松花蛋的呈色精选ppt100皮蛋呈味鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH2、H2S为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。精选ppt皮蛋呈味精选ppt101松花的形成蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质。近期有研究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。精选ppt松花的形成精选ppt1023松花蛋的加工方法优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。精选ppt3松花蛋的加工方法优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。精选pp1031.1浸泡法（糖心皮蛋加工法）此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。精选ppt1.1浸泡法（糖心皮蛋加工法）此法即将选好的鲜蛋用配制好的104原料蛋的准备经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。精选ppt原料蛋的准备精选ppt105配制料液（1）原材料的需要量根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的3.5%。氧化铅用量为0.2%～0.3%。碱∶石灰为1∶1或1∶2的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为5%左右，精选ppt配制料液（1）原材料的需要量根据加工蛋量确定料液需要量，106（2）料液的配制将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。精选ppt（2）料液的配制精选ppt107取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期，待其成熟。浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室内温度以20～25℃为佳。成熟期约35～40天。后期应定时抽样检查，以便确定具体出缸时间。料液的检定、灌料及管理精选ppt取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，料液的检定、灌料及管理精选108成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出，然后用残余上清液洗去壳面污物，沥干并经质量检查即可出售。如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装。用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售。出缸、包泥精选ppt成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出，然后用残余上清液洗去壳面污物1091.2硬心皮蛋加工法硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。精选ppt1.2硬心皮蛋加工法硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。精110（1）灰料泥制备料泥配方为：草木灰30kg，水30～48kg，纯碱2.4～3.2kg，生石灰12kg，红茶叶1～3kg，食盐3～3.5kg。将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。精选ppt（1）灰料泥制备料泥配方为：草木灰30kg，水30～48kg111简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待10分钟后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘性感。无以上感觉为碱性过大。如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。（2）验料精选ppt简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待112（3）包灰泥料、装缸每个蛋用料泥30～32g。泥应包的均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，防止蛋与蛋粘着在一起。蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。装至距缸口6～10cm时，停止装缸，进行封口。精选ppt（3）包灰泥料、装缸每个蛋用料泥30～32g。泥应包的均匀而113（4）封缸、成熟封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期、成熟室温度以15～25℃为适。防止日光晒和室内风流过大。春季60～70天，秋季70～80天即可出缸销售。精选ppt（4）封缸、成熟封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上114（5）贮存成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或装筐出售或贮存。成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通风设备。库温15～25℃，这样可保存半年之久。精选ppt（5）贮存成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水1151.3烧碱溶液浸泡法此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。此法不仅工序简便，而且有利于生产管道化。精选ppt1.3烧碱溶液浸泡法此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化116配方：清洁水100kg工业用烧碱5kg食盐5kg茶叶2kg氧化铅200g将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。精选ppt配方：精选ppt1174松花蛋的品质鉴定组织状态优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心；糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶状，中心处为凝固硬心。精选ppt4松花蛋的品质鉴定组织状态精选ppt118

色泽蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的墨绿色、茶色、土黄色和褐色。精选ppt

色泽精选ppt119

滋气味具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。如应有轻度的H2S及NH3味和不易尝出的苦辣味。精选ppt

滋气味精选ppt1205松花蛋的营养价值松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成之比有显著的不同；由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少，而可食部分和矿物质的含量相对增多；最大的不同点在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜蛋高。氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵的。但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部破坏。精选ppt5松花蛋的营养价值松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大121第三节其它蛋制品一、乳酸发酵鸡蛋制品近年来，日本对用乳酸发酵鸡蛋进行了大量研究，我国食品工作者也做了试偿，取得了提高蛋液的营养价值，并增加了人们的嗜好的成果。精选ppt第三节其它蛋制品一、乳酸发酵鸡蛋制品精选ppt1221乳酸发酵鸡蛋白饮料一般过程关于以鸡蛋制作饮料的方法，过去许多研究者曾进行过各种尝试，但由于蛋白的热变性和加热时出现的鸡蛋臭味没有得到解决。所以到今没有得到成功，在饮料市场上一直未见有鸡蛋饮料出售，山中等人经过反复研究后，成功地生产出乳酸发酵的鸡蛋饮料。精选ppt1乳酸发酵鸡蛋白饮料一般过程精选ppt123其方法如下：所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。这些蛋液都可以生产鸡蛋饮料。另外，鲜蛋液、冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用。精选ppt其方法如下：所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。这些蛋液都可以124将上述蛋液直接混合均匀后，或是将蛋液再加入50%以下的牛乳后，搅拌均匀即可。所用牛乳，无论是全乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等都可以使用。加量以少于50%为宜，超过50%会失去蛋的特点。另外，最好再添加1%～5%的糖（蔗糖、葡萄糖或乳糖）。精选ppt将上述蛋液直接混合均匀后，或是将蛋液再加入50%以下的牛乳后125上述调制的蛋液在50～70℃加热20～30分钟，为了彻底灭菌最好加热几次。加热温度不得低于50℃，否则灭菌不彻底，而高于70℃时蛋白又会变性，所以加热温度以50～70℃为宜。精选ppt上述调制的蛋液在50～70℃加热20～30分钟，为了彻底灭菌126蛋白灭菌后，进行冷却，最好再用盐酸或有机酸调pH到6.5～7.5。然后接种乳杆菌属和链球菌属的1种或2种以上的乳酸菌，按常法进行乳酸发酵，接种量以1%～5%（对蛋液量）为宜。精选ppt蛋白灭菌后，进行冷却，最好再用盐酸或有机酸调pH到6.5～7127乳酸发酵后再加糖，待糖溶解后即制成类似酸奶那样的发酵鸡蛋饮料。此外，还可按照喜好，加些香料和酸味剂进出，之后还可再次进行灭菌，以提高其保存性能。精选ppt乳酸发酵后再加糖，待糖溶解后即制成类似酸奶那样的发酵鸡蛋饮料1282鸡蛋酸乳酪类食品一般过程鸡蛋酸乳酪的生产方法，是在蛋液中加入10%～50%的牛乳。根据需要再加些糖和其他添加剂，然后于50～80℃加热灭菌10～40分钟，冷却后接种乳酵菌进行乳酸发酵，即可制成酸乳酪类食品。精选ppt2鸡蛋酸乳酪类食品一般过程精选ppt129所用蛋液、全蛋液、蛋黄液、蛋白液以及混合液都可以使用。此外，鲜蛋液、浓缩蛋和冷冻蛋等亦可以使用。所用牛乳、全乳、炼乳、脱脂乳和奶粉都可以使用。添加量以50%以下即可，最好为10%～40%。精选ppt所用蛋液、全蛋液、蛋黄液、蛋白液以及混合液都可以使用。此外，130根据需要还可在蛋液中加些糖、洋羹（琼脂）、色素、香料和稳定剂等。但这些物料最好要加以选择。糖类可用蔗糖、葡萄糖或乳糖等，添加量为5%～15%，洋菜加量要少于1%。用上述物料制成的混合蛋液，于50～80℃加热灭菌10～40分钟。精选ppt根据需要还可在蛋液中加些糖、洋羹（琼脂）、色素、香料和稳定剂131当用全蛋液或蛋黄液时，加热温度为70～80℃，蛋白液50～60℃，加热时间为20～30分钟。为了灭菌彻底，最好要进行2～3次灭菌。灭菌后的混合蛋液要慢慢冷却到30～40℃。根据需要还可用盐酸或有机酸将其pH调到中性或弱酸性，然后接种一种或两种以上的乳酸菌进行乳酸发酵。精选ppt当用全蛋液或蛋黄液时，加热温度为70～80℃，蛋白液50～6132所用乳酸菌有粪链球菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳汁菌或干酪乳杆菌，接种量为1%～5%。精选ppt所用乳酸菌有粪链球菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳汁菌133

二、蛋黄酱制作蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品，它可直接用于调味佐料，面食涂层和油脂类食品。目前在快餐、方便食品中也得到应用。精选ppt

二、蛋黄酱制作蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为1341蛋黄酱原料选择、功能及质量要求蛋黄酱的原料食用植物油用于蛋黄酱的油要求是无色或浅色；硬脂含有不多于0.15%以防止产品贮藏期间形成结晶。最好是植物性色拉油，如净化棉籽油，红花籽油或谷物油脂，目前最常用的是精制豆油。而棕榈油、花生油，因富含饱和脂肪酸结构的甘油脂，低温时易固化，导致乳状液的不连续性，故不宜用于制造蛋黄酱。精选ppt1蛋黄酱原料选择、功能及质量要求蛋黄酱的原料精选ppt135蛋黄在蛋黄酱中，蛋黄或全蛋的主要作用是乳化，蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的。蛋黄中的类脂物成份对于产品的稳定性、风味、颜色起着关键作用；如果用全蛋则蛋清在蛋黄酱制造过程中有助于和酸成分凝结而产生胶状的结构。精选ppt蛋黄精选ppt136醋醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是可抑制微生物生长，起着防腐作用；二是可提高产品风味。加工蛋黄酱的醋应是食用醋，无色，醋酸浓度在3.5～4.5之间。由于食醋内含较丰富的微量金属。有助于产生氧化作用，对产品的贮藏不利，有人提出用苹果酸、柠檬酸替代，或选用复合酸味剂。精选ppt醋精选ppt137香辛料主要是增加产品的风味。常用的有芥末、胡椒、味精、辣椒等。而芥末是一种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。糖、盐糖和盐起到调味作用，在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用。精选ppt香辛料精选ppt1382蛋黄酱的加工方法蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴，分散在外部的或连续水相的醋、蛋黄和其它组分之中，它属于一种油在水中型（O/W）乳状液。蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例，以及蛋黄的用量，乳化剂的种类等，而且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法。目前常用的方法有如下两种：精选ppt2蛋黄酱的加工方法蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴139第一种方法：蛋黄酱传统的制作方法：将各种固体物料（蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等）一起干磨，然后加少量醋（约1/3），在激烈搅拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。精选ppt第一种方法：蛋黄酱传统的制作方法：将各种固体物料（蛋黄、芥末140第二种方法：蛋黄酱的连续生产工艺：生产过程由预混合进料罐和另外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。精选ppt第二种方法：蛋黄酱的连续生产工艺：生产过程由预混合进料罐和另141制造蛋黄酱常用设备：主要是真空混合机和胶体磨。真空混合机应维持慢速搅拌（475r·p·m），以制备粗的乳状液，然后通过胶体磨达到奶油状结构。胶体磨不仅研磨颗粒，而且能起均质作用，从而使原料之间充分乳化。其操作是：物料通过高速转子（3600r·p·m）和定子的环状间隙，在冲击、剪切、研磨力的作用下，达到均化、弥散效果，形成稠糊状产品。动、静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化效果和终产品粘度。精选ppt制造蛋黄酱常用设备：精选ppt142三、变质蛋及副产品利用第一节变质蛋利用养禽业和蛋品工业中，减少或避免变质蛋的产生是最基本的要求，是每个生产环节均需注意的问题。但是杜绝变质蛋的产生又是不可能的。所以，很好利用变质蛋，从废物中得到经济收入有着一定的实际意义。精选ppt三、变质蛋及副产品利用第一节变质蛋利用精选ppt1431蛋黄油提取

蛋黄油可由变质蛋或变质蛋制品中提取。蛋黄油可作乳化剂，制造肥皂，医药上可治溃疡及风湿等，也可供油画工业使用。精选ppt1蛋黄油提取精选ppt144蛋黄油的提取是利用蛋黄油不溶于水，能溶于脂溶剂（如三氯甲烷、乙醚、苯、酒精）中的特性，得到脂溶液及残渣。将脂溶液加热回收脂溶剂而得脂肪。残渣可加工酱油、味精等调料。精选ppt蛋黄油的提取是利用蛋黄油不溶于水，能溶于脂溶剂（如三氯甲烷、145蛋黄油提取的方法可用冷浸法或热浸法。（一）冷浸法提取蛋黄油（1）原料处理将变质蛋放入搪瓷盘内，于50℃的烘房内烘干，磨成粉末备用。（2）浸出脂肪原料粉于缸中，加入2～3倍的三氯甲烷，使全部浸泡于溶剂里，在室温下浸泡2～3小时左右，然后进行过滤。残渣用三氯甲烷进行多次浸洗，过滤，滤液合并于前滤液中残渣放入绢绸内压榨取出全部溶剂。精选ppt蛋黄油提取的方法可用冷浸法或热浸法。（一）冷浸法提取蛋黄油精146（3）蒸馏浓缩将滤液于62～64℃的水浴上加热（脂溶剂用乙醚时，蒸馏水温为35℃；用酒精抽出时，蒸馏水温为78℃），回收三氯甲烷（可重复使用）脂肪留于瓶底。（4）烘干去水蒸馏浓缩后的蛋黄油倒入瓷盘内，在100℃的条件下（或70～75℃的真空箱内）烘3～4小时，使含水率不超过1%，即成成品。精选ppt（3）蒸馏浓缩将滤液于62～64℃的水浴上加热（脂溶剂用147（二）热浸法提取蛋黄油将原料包在滤纸套筒内，放入油浸器内用适当量的三氯甲烷倒入油浸器的烧瓶内，装在水浴锅上，加热至64℃左右，每小时溶剂的循环为4～6次，共约循环30～40次，即可将原料中的蛋黄油抽尽。收回溶剂，继将存有浸油的蛋黄油，置于水浴钠上蒸发剩余溶剂，再放入烘箱内烘去水分，使成纯蛋黄油。精选ppt（二）热浸法提取蛋黄油将原料包在滤纸套筒内，放入油浸器内用适1482卵磷脂提取鸡蛋黄中的脂含量约为30%～33%，真脂含量约为20%，其他属磷脂质。磷脂质是一种结合脂肪，在蛋黄中约含有10%左右，其主要成分为卵磷脂及脑磷脂，其次为神经磷脂。精选ppt2卵磷脂提取鸡蛋黄中的脂含量约为30%～33%，真脂含量约149

卵磷脂的提炼方法的三种：乙醚冷浸法，方法复杂，生产周围较长，成本高，出品率较低。氯化镉沉淀精制法，产品较纯，但生产周期长，成本高。乙醇提取法优点是出品率高，成本相对低，乙醇可回收70%～80%，产品质量可达一般生物试剂标准，是一种常用法。精选ppt

卵磷脂的提炼方法的三种：精选ppt150乙醇冷浸法提取卵磷脂的基本原理，即利用醇提取脂类，再蒸馏回收醇，然后根据卵磷脂不溶于丙酮的特性使卵磷脂与其它脂分开，粗产品经干燥而得成品。精选ppt乙醇冷浸法提取卵磷脂的基本原理，即利用醇提取脂类，再蒸馏回收151乙醇冷浸法提取卵磷脂工艺流程如下：变质蛋去壳→蛋内容物烘干，制粉→醇浸泡→回收醇→残余物浓缩，净化→干燥→成品。精选ppt乙醇冷浸法提取卵磷脂工艺流程如下：精选ppt152（一）原料蛋处理原料蛋去壳，蛋内容物搅拌，过滤于50～55℃的烘房内烘干，磨成粉末即为原料粉。（二）原料粉浸泡用乙醇和甲醇1∶1的混合液浸泡，混合液用量为原料粉的二倍，醇液量必须高出粉面30～35cm为原则。先将混合醇液倒入缸内，然后边搅拌边加入原料粉，原料粉全部加完后，再搅拌4～5小时，醇浸液即成金黄色，用倾泻法或虹吸法吸取金黄色醇浸液，沉淀物装入细布袋中，压出余下的浸泡液，移至前浸液中。精选ppt（一）原料蛋处理精选ppt153（三）蒸馏浓缩甲醇的沸点为66.78℃，乙醇沸点为78.4℃，故将醇浸液加热至78～80℃时醇变成气体，由分馏柱进入冷凝管，再变