中餐烹调技术

中餐烹调技术

第一章烹调绪论

烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。第一节烹调的含义及作用

一、烹调的含义及起源（一）烹即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。（二）调就是调和滋味。起源于盐的利用。二、烹与调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味三、发明烹调的重大意义1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。第二节中国烹饪的发展过程

一、萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆），“五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。二、形成时期在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。烹饪理论方面，这一时期可以说是由“术”到“学”的飞跃阶段，已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早的有关烹调技术的著述。三、发展时期此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》等。四、成熟时期是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。五、繁荣时期是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。1、构建了现代中国烹饪体系2、发展了现代烹饪实践3、形成了现代风味流派4、创造了现代饮食文明5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容第三节中中国菜肴肴制作的工艺艺流程菜肴制作的工工艺流程，是是从烹调原料料的选择、初初步加工、切切配、腌渍、、加热、调味味、盛装，这这一系列连续续进行的全部部操作过程就就是菜肴制作作的工艺流程程。菜肴制作作的一般工艺艺流程如下图图所示。初步加工工分档取料预熟处理干料涨发切配挂糊上浆烹调装盘装饰、美化食用熟料切配勾芡第四节中中国菜肴肴的特点与属属性一、中国菜肴肴的特点1、用料广泛泛中国菜肴的用用料是极其丰丰富的。从其其种类上，可可以说无所不不包，天上的的、地下的、、水中的、地地底的、植物物的、动物地地，几乎无所所不用。2、选料讲究究选料，是中国国厨师的首要要技艺，是做做好一品中国国菜肴美食的的基础，要具具备丰富的知知识和熟练运运用的技巧。。每种菜肴美美食所取的原原料，包括主主料、配料、、辅料、调料料等，都有很很多讲究和一一定规则。3、刀工精细细刀功是菜肴制制作的重要环环节，是菜肴肴定型和造型型的关键。中中国菜肴在加加工原料时非非常讲究大小小、粗细、厚厚薄一致，以以保证原料受受热均匀、成成熟一致。4、配料巧妙妙中国菜肴注重重原料的质、、色、形、味味、营养的合合理搭配。5、技法多样样烹调技法，是是我国厨师的的又一门绝技技。常用的技技法有：炒、、爆、炸、烹烹、熘、煎、、贴、烩、扒扒、烧、炖、、焖、氽、煮煮、酱、塌、、卤、蒸、烤烤、拌、炝、、熏，以及甜甜菜的拔丝、、蜜汁、挂霜霜等。6、味型丰富富中国各大菜系系都有自己独独特而可口的的调味味型，，除了要求掌掌握各种调味味品的调和比比例外，还要要求巧妙地使使用不同的调调味方法。7、菜品繁多多我国幅员辽阔阔，各地区的的自然气候、、地理环境和和产物都不尽尽相同，因此此各地区、各各民族人民的的生活习惯和和菜肴风格都都各具特色。。8、注重火候候火候，是形成成菜肴美食的的风味特色的的关键之一。。但火候瞬息息万变，没有有多年操作实实践经验很难难做到恰到好好处。9、讲究盛器器中国饮食器具具之美，美在在质，美在形形，美在装饰饰、美在与馔馔品的谐合。。美器之美还还不仅限于器器物本身的质质、形、饰，，而且表现在在它的组合之之美，它与菜菜肴的匹配之之美。10、注意造造型中国菜肴造型型美的追求是是有悠久传统统的。造型在在菜肴的质量量评价中是相相当重要的。。菜肴的造型型美主要由色色和形两部分分组成。色对对菜肴的作用用主要有两个个方面，一是是增进食欲，，二是视觉上上的欣赏。形形包括原料的的形态、成品品的造型或图图形等外观形形式。11、中西交交融吸收西餐的长长处，洋为中中用，是提高高和改进中国国烹饪的一个个可行的方法法。西菜的注注重营养搭配配，清洁卫生生，分食制，，以及某些烹烹调特色，都都可以借鉴到到中国烹饪中中来。12、地方性性强不同地区的饮饮食习俗都有有鲜明的民族族性和地域性性，饮食原料料的不同，饮饮食习惯就有有明显的差异异。各民族饮饮食生活习惯惯的形成，有有其社会根源源和历史根源源。二、中国菜肴肴的属性所谓菜肴属性性，就是衡量量菜肴的质量量标准。具体体内容包括：：色、香、味味、形、器、、质、养、量量、洁、意。。1、色传统认为是菜菜肴的色泽，，就是构成菜菜肴主、辅料料颜色的调和和及菜肴成品品汁、芡等色色彩的纯净。。2、香指菜肴上桌时时，人们嗅觉觉感受到的气气味和在口中中的感觉，此此外，还有个个别用煲、铁铁板等盛装的的菜肴在上桌桌时，汁液浇浇淋在上面所所产生声响及及所散发出来来的香气。3、味指菜肴能嗅到到的气味和尝尝到的滋味。。还有客人就就餐时环境所所影响的心理理味觉，对菜菜肴滋味的感感觉。4、形指组成菜肴的的各种原料的的形状及成品品装盘后的整整体形态。5、器泛指器皿，包包括盛器的形形状、颜色、、质地（金、、银、陶、瓷瓷、木、玻璃璃、竹、铁、、石头、玉等等）等。6、质菜肴的质感。。这个质感是是比较难形容容的，它特指指各种原料自自身所具备各各种性质或特特性。7、养指构成菜肴的的营养搭配。。8、量指组成菜肴的的各种原料的的配比、总量量与盛器规格格的配合。9、洁指菜肴的感官官清洁卫生。。10、意指寓意。复习思考题：：1、烹调的含含义及起源。。2、烹调技术术的概念。3、烹与调的的作用。4、中国菜肴肴的特点及属属性。5、简述我国国烹调技术的的发展过程。。6、中国菜肴肴制作的工艺艺流程。7、结合烹调调绪论的学习习内容，谈一一谈对烹调技技术的认识。。第二章勺勺功技术术

第一节勺勺功功勺功，是根据据烹调和食用用的需要，将将切配成形的的食物原料，，加热、入味味、成熟、装装盘的过程。。是烹调过程程中的重要基基本功之一，，必须有正确确的勺功操作作姿势，熟练练掌握各种勺勺法，并能根根据不同需要要灵活运用。。一、勺功前的的准备1、检查炉灶灶等设备及用用具2、检查燃料料储备情况3、检查各种种调味料是否否齐备4、炉灶等设设备及用具的的清洁卫生二、勺功的基基本要求1、平时注意意锻炼身体，，以增强体质质和持久的臂臂力和腕力，，坚持不懈地地进行基本功功训练，提高高熟练程度，，掌握各种勺勺法的操作技技能。2、操作规范范，操作时思思想要集中，，动作要准确确、敏捷、利利落，注意安安全。3、注意清洁洁卫生和各种种用具的正确确使用，要注注意对器具的的维护与保养养。4、掌握和熟熟练烹调方法法，根据烹调调方法和制作作的菜品不同同，灵活运用用各种勺法。。5、要有正确确的操作姿势势，基本功训训练过程中就就要养成文明明生产和规范范操作的良好好习惯。三、勺功的基基本操作姿势势关于勺功的基基本操作姿势势，主要是从从方便操作、、提高工作效效率、减少疲疲劳和确保身身体健康等方方面考虑。一般临灶操作作时，两腿自自然分开站稳稳，上身略倾倾向前，切勿勿弯腰曲背，，身体与炉灶灶保持一定的的距离，目光光注视着锅中中食物的变化化，两手紧随随着铁锅内食食物的变化而而有节奏的操操作。一般是以左手手持炒锅，运运用臂力和腕腕力进行勺法法操作，右手手持排勺，由由中指、无名名指和小指与与手掌握住勺勺柄的顶端，，三指起勾拉拉作用，食指指伸开，扶助助勺柄的上面面，拇指伸开开按住勺柄的的左侧。在操操作时，随着着炒锅中食物物的变化及不不同勺法的操操作，要灵活活、敏捷、准准确的配合。。第二节勺勺法法勺法，顾名思思义即运用铁铁锅的方法，，行业中习惯惯称之为勺法法。就是根据据烹调方法和和具体菜肴的的质量要求不不同，在烹调调操作过程中中使用铁锅的的各种技法。。一、勺法的种种类、基本方方法、要求及及作用（一）勺法的的种类勺法可分为：：颠勺（小翻翻勺）、翻勺勺、转勺、出出菜等技法。。其中，翻勺勺习惯上成为为大翻勺，有有后翻勺、前前翻勺、左翻翻勺、右翻勺勺四种具体翻翻法，以前翻翻勺最为常用用。（二）勺法的的基本方法和和要求1、颠勺又称小翻勺，，是勺功技术术的核心之一一，是最普遍遍常用的一种种勺法。1）拖翻勺又称拉翻勺。。适用于烹制制汤汁较少而而原料较多的的菜肴时使用用。铁锅不离离开灶口，铁铁锅底部依靠靠着灶口边沿沿略向前倾斜斜，以灶口边边沿为支点，，将铁锅前端端略翘，然后后快速向后勾勾拉，使原料料翻动，受热热均匀，并能能将卤汁均匀匀的包裹于菜菜肴原料上。。2）悬翻勺铁锅端离灶口口，与灶保持持一定距离，，使前低后高高，原料送至至铁锅前端时时，将铁锅前前端略翘，快快速向后拉回回，使原料翻翻动。以上两种具体体方法，单柄柄炒勺、双耳耳炒勺均可使使用，主要是是用于炒、爆爆、熘、烹等等烹调方法。。2、翻勺又称大翻勺，，是将铁锅中中排列整齐的的原料或整块块原料一次性性做180°°翻转，保持持原料成形不不变，此种方方法主要适用用于煎、贴、、扒等烹调方方法。具体操操作是在翻勺勺前一般均需需进行旋锅，，使原料不粘粘于锅上，勾勾入的芡粉能能均匀地包裹裹原料，翻后后的原料保持持原形不散乱乱，其连贯动动作包括旋、、拉、送、扬扬、托几个方方面。3、助翻勺是排勺协助颠颠翻勺的一种种方法。多适适用于原料数数量较多的菜菜肴。具体操操作方法与拖拖翻勺及悬翻翻勺的动作相相同，只是在在翻的同时采采用排勺向前前推动原料。。4、转勺又称晃勺，就就是将铁锅做做顺时针或逆逆时针的晃动动，使锅中原原料旋转的技技法。是防止止原料粘底或或焦糊，或者者配合翻勺时时运用。5、排勺的使使用方法1）翻拌法是用排勺直接接在铁锅内翻翻动原料，以以达到成熟均均匀的目的。。主要用于少少量原料的翻翻动，如烹锅锅时，就采用用翻拌法使葱葱姜等烹锅料料受热均匀。。2）推拌法是用排勺与铁铁锅配合，在在铁锅进行颠颠勺时，把铁铁锅中原料向向前推动，协协助铁锅翻拌拌原料。3）搅拌法是用排勺在铁铁锅中做顺时时针或逆时针针的搅动，以以带动原料转转动，或者与与铁锅配合，，铁锅做前后后推拉，排勺勺同时在铁锅锅中做顺时针针或逆时针的的搅动，以带带动原料转动动，使原料成成熟均匀。如如在滑油和急急火快炒菜肴肴时运用。4）拍压法是用排勺的底底部拍压原料料，使原料均均匀的覆着锅锅底，受热均均匀。5）淋浇法是用排勺将铁铁锅中的汤汁汁或油舀起，，浇淋在原料料露出汤汁或或油的部位上上，使原料成成熟、入味均均匀。多用于于汤汁较多或或炸制的菜肴肴。（三）勺法的的作用1、使原料受受热均匀2、可使原料料入味均匀3、可使原料料着色均匀4、可使原料料挂芡均匀5、可使原料料成熟一致6、防止煳底底，保持菜肴肴形态三、出菜出菜，又称出出勺或装盘，，就是经烹调调成熟的菜肴肴，整齐有序序、美观的装装入盛器内的的操作过程。。它是勺法综综合运用的结结果。主要要的的出出菜菜方方法法有有：：盛盛、、倒倒、、捞捞、、摆摆、、拖拖、、倒倒与与扣扣相相结结合合及及其其它它出出菜菜方方法法等等第三三节节烹烹调调主主要要设设备备和和用用具具一、、炉炉灶灶炉灶灶是是烹烹饪饪加加热热的的主主要要设设备备，，也也是是厨厨房房加加热热食食品品原原料料使使之之成成熟熟的的必必备备设设施施。。随随着着科科学学的的进进步步，，炉炉灶灶的的燃燃料料、、能能源源也也从从原原来来单单一一的的用用煤煤做做燃燃料料，，发发展展到到现现在在的的采采用用煤煤气气、、天天然然气气、、液液化化气气等等为为燃燃料料，，更更有有热热电电、、微微波波等等高高效效、、节节能能、、环环保保的的能能源源的的利利用用。。炉灶灶，，是是烹烹饪饪加加热热设设备备的的统统称称，，根根据据构构造造和和用用途途，，炉炉和和灶灶是是有有区区别别的的。。1、、炉炉一般般是是指指采采用用烘烘、、烤烤、、熏熏、、烙烙等等方方法法对对食食物物原原料料进进行行加加热热的的工工具具，，传传热热方方法法主主要要是是利利用用辐辐射射热热能能，，温温度度分分布布要要求求均均匀匀，，辐辐射射热热能能强强。。目目前前使使用用的的燃燃料料主主要要有有：：木木炭炭、、煤煤制制气气、、液液化化气气、、天天然然气气、、电电等等。。2、、灶灶一般般是是指指采采用用炸炸、、炒炒、、烧烧、、炖炖、、氽氽、、煮煮、、蒸蒸等等非非直直接接烘烘、、烤烤的的烹烹调调方方法法进进行行加加热热的的工工具具。。燃燃料料燃燃烧烧的的火火力力相相对对集集中中，，升升温温迅迅速速，，热热能能通通过过铁铁锅锅等等工工具具和和水水、、油油等等介介质质，，利利用用对对流流的的传传热热方方式式对对食食物物原原料料进进行行加加热热。。目前前使使用用的的燃燃料料主主要要有有：：煤煤制制气气、、液液化化气气、、天天然然气气、、油油、、焦焦炭炭、、煤煤、、电电等等。。炉和和灶灶的的体体表表主主要要采采用用不不锈锈钢钢。。炉和和灶灶可可安安燃燃烧烧料料分分类类。。二、、调调料料车车、、调调料料台台都是是摆摆放放调调味味料料的的设设备备，，调调料料车车可可移移动动，，调调料料台台一一般般是是与与灶灶联联体体，，不不能能移移动动。。三、、主主要要烹烹调调用用具具烹调调用用具具种种类类很很多多，，由由于于各各地地烹烹调调的的使使用用习习惯惯不不同同，，各各类类用用具具的的种种类类及及规规格格也也不不完完全全统统一一，，总总结结起起来来，，较较为为普普遍遍使使用用的的主主要要有有以以下下几几种种。。1、铁铁锅（（炒锅锅、煸煸锅、、炒勺勺、炒炒瓢、、镬子子等））铁锅没没有统统一的的规格格，但但有大大小不不同的的型号号，所所用材材料有有熟铁铁、生生铁、、钢精精、不不锈钢钢、铜铜、复复合材材料（（不沾沾锅））等，，因为为熟铁铁锅的的传热热速度度较生生铁锅锅快，，而且且生铁铁锅经经不起起碰撞撞，容容易碎碎裂，，故专专业以以熟铁铁制多多用。。2、手手勺（（排勺勺）手勺是是搅拌拌锅中中菜肴肴、添添加调调味品品及将将制好好的菜菜肴出出锅装装盘的的工具具，一一般用用铁、、铝或或不锈锈钢制制成。。勺口口呈圆圆形或或椭圆圆形，，有不不同的的大小小型号号。现现在还还有带带测温温装置置的手手勺，，使用用时具具有测测定油油温的的功能能。3、漏漏勺（（大小小之分分）漏勺是是用来来滤油油、沥沥水及及从汤汤锅、、油锅锅中取取料的的工具具，用用铁、、铝、、不锈锈钢等等制成成，其其形状状为浅浅底广广口、、中间间有很很多小小孔，，使油油、汤汤从中中滤去去。4、手手铲（（锅铲铲）手铲是是烹制制菜肴肴及煮煮饭时时使用用的进进行搅搅拌、、翻制制的工工具。。有金金属制制实铲铲、孔孔铲和和木、、竹制制铲等等多种种，大大小规规格较较多。。5、铁铁筷铁筷子子是在在锅中中划散散细小小原料料的工工具，，在滑滑油时时使用用较多多，将将易结结块的的已上上浆的的原料料划散散开来来，或或在油油锅中中夹取取食品品的工工具。。较好好的是是用不不锈钢钢制成成的。。6、网网筛网筛是是用来来过滤滤汤汁汁或过过滤液液体调调味品品的工工具，，主要要是滤滤除其其中的的杂质质，系系用细细铜丝丝做成成的有有竹框框的圆圆形筛筛子。。分为为粗、、细两两种。。7、笊笊篱用途与与漏勺勺相似似，形形状较较多，，用铁铁丝、、铜丝丝、篾篾竹丝丝及不不锈钢钢制成成，有有的可可在汤汤中捞捞取原原料，，有的的可作作滤油油用。。8、铁铁叉铁叉是是在沸沸汤和和油锅锅中叉叉取较较大原原料的的工具具，一一般都都用熟熟铁或或不锈锈钢制制成。。9、油油gu油gu是厨厨房用用来盛盛油的的工具具。一一般用用不锈锈钢制制成，，圆筒筒状，，上口口向四四周扩扩开，，呈喇喇叭口口状。。10、、汤桶桶（汤汤锅））汤桶是是厨房房烧煮煮各种种汤类类的工工具，，一般般多为为铝制制或不不锈钢钢制的的深圆圆桶形形，两两旁有有耳把把，规规格大大小可可视具具体情情况而而定。。11、、各种种调料料盒（（盆））成装各各种调调料的的工具具。一一般用用不锈锈钢制制成，，形状状有圆圆、有有方、、有深深、又又浅。。第四节节烹烹调调基本本功所谓烹烹调基基本功功，就就是在在烹调调各种种菜肴肴的环环节中中所必必须掌掌握的的技艺艺和手手法。。也就就是烹烹调实实际操操作的的各种种技能能。一、烹烹调基基本功功的主主要内内容1、投投料准准确适适时2、挂挂糊、、上浆浆适度度均匀匀3、正正确识识别和和运用用油温温4、灵灵活掌掌握火火候5、勾勾芡恰恰当、、适度度6、勺勺功熟熟练，，翻锅锅自如如7、出出菜及及时，，动作作优美美8、装装盘熟熟练，，成型型美观观二、烹烹调操操作的的一般般要求求1、注注意身身体的的锻炼炼，增增强体体力和和耐力力，特特别要要加强强臂力力的训训练。。2、操操作姿姿势要要正确确而自自然，，只有有如此此，工工作效效率才才能提提高。。3、熟熟悉各各种设设备及及工具具的正正确使使用方方法与与保养养方法法，并并能灵灵活运运用。。4、操作作时必须须思想集集中、动动作敏捷捷、灵活活，注意意安全。。5、取放放调味品品干净利利落，并并随时保保持台面面及用具具整洁，，注意个个人卫生生和食品品卫生复习思考考题：1、勺功功的概念念。2、勺功功的基本本操作姿姿势和要要求。3、勺法法的概念念及种类类。4、出菜菜的概念念及常用用方法。。5、好的的炉灶应应具备的的条件。。6、什么么叫利用用热能的的效率。。7、了解解烹调中中常用的的主要设设备和工工具，炉炉与灶的的区别，，工具的的主要用用途。8、烹调调基本功功的概念念及主要要内容。。第三章加加热技技术第一节火火候与与火力一、火候候的概念念所谓火候候，就是是采用一一定的热热能和传传热介质质，在一一定温度度、时间间条件下下烹制菜菜肴的热热值。用用数学关关系表示示：温度＋＋时时间〓〓热热值热源的热热能、传传热介质质的温度度和加热热时间是是构成火火候的三三要素。。根据不不同原料料的性质质、形态态，不同同的烹调调方法和和制品特特点要求求，通过过控制热热能的强强弱和加加热时间间的长短短，获得得菜肴所所需的是是当温度度，已达达到菜肴肴的最佳佳火候。。由此可可见，火火候是食食物成熟熟度的一一种表示示。二、烹制制时的热热源及热热源种类类（一）热热源热源，又又称能源源，是指指热能的的来源，，通常是是指能够够燃烧并并发出热热量的物物体，同同时包括括一些可可以转变变为热能能的其他他能量。。专业上是是指为烹烹饪原料料提供使使之成熟熟的热能能来源。。烹饪热热能的来来源主要要有煤、、焦炭、、木炭、、天然气气、液化化气、煤煤制气、、柴草、、油、电电等。理理想的热热源是方方便操作作，确保保菜肴质质量的重重要因素素。利用热能能效率：：燃料燃燃烧，能能用于烹烹调部分分的热量量与所发发出的总总量之比比，叫做做利用热热能的效效率。（二）质质量好的的热源应应具备的的条件1、热量量充足2、使用用便利3、便于于调节4、无污污染或污污染轻5、使用用安全6、节省省能源（三）热热源种类类1、固态态热源：：煤、焦焦炭2、液态态热源：：油、酒酒精3、气态态热源：：燃气4、能态态热源：：电三、温度度场及分分类温度场，，是指某某一瞬间间时传热热介质三三维空间间个点的的温度分分布。此此处所讲讲的三维维空间，，是指点点的位置置有三个个坐标决决定的空空间。客客观存在在的现实实空间就就是三维维空间，，具有长长、宽、、高三种种度量。。温度场的的分类主主要有三三类：1、均匀匀温度场场空间个点点温度相相同2、非均均匀温度度场空间个点点温度不不同；3、稳定定温度场场温度场不不随时间间变化而而保持恒恒温。四、火力力所谓火力力，是指指各种能能源经物物理或化化学转变变为热能能的程度度。燃料料燃烧过过程，属属于化学学变化范范畴。专专业上是是指燃料料在炉膛膛内燃烧烧的烈度度，燃料料处在剧剧烈燃烧烧状态中中，火力力就强，，反之则则弱。火力，在在专业中中，一般般是根据据燃料燃燃烧所产产生的火火焰高低低、烧的的明暗度度和辐射射热的强强弱等现现象综合合判断，，一般分分为急火火、慢火火、微火火三类。。1、急火火又称旺火火、武火火或大火火。火焰焰高而稳稳定，呈呈黄白色色，光度度明亮，，热气逼逼人，辐辐射热能能强。2、中火火火焰低而而不稳，，时有摇摇晃、起起落，呈呈红色，，光度较较暗，辐辐射热不不强。3、慢火火又称文火火。火焰焰细小，，时有时时无，光光度暗淡淡，辐射射热较弱弱4、微火火又称小火火。看不不到火焰焰，光呈呈暗红色色，辐射射热很弱弱。五、火候候的掌握握（一）掌掌握火候候的概念念所谓掌握握火候，，就是按按照烹调调方法、、菜品特特点及食食用的不不同具体体要求，，调节控控制加热热温度和和时间，，将食品品原料烹烹制至符符合食用用要求并并达到规规定的质质量标准准。（二）掌掌握火候候的具体体要求1、了解解组成菜菜肴的原原料性质质2、了解解各种烹烹调方法法的操作作要求及及特点3、掌握握菜肴成成品的质质量标准准4、能熟熟练运用用各种勺勺法，动动作敏捷捷、利落落5、能正正确鉴别别火力的的强弱及及油温6、能恰恰当控制制用火时时间的长长短和灵灵活用火火（三）掌掌握火候候的一般般原则1、质嫩嫩、形小小的烹调调原料，，一般采采用急火火、短时时间加热热。2、成菜菜质地要要求脆、、嫩的，，一般采采用急火火、短时时间加热热。3、需要要快速操操作，短短时间成成菜的烹烹调方法法，一般般采用急急火、短短时间加加热。4、质老老、形大大的烹调调原料，，一般采采用慢火火、长时时间加热热。5、成菜菜质地要要求酥、、烂的，，一般采采用慢火火、长时时间加热热。6、需要要长时间间加热，，原料要要求味透透的烹调调方法，，一般采采用慢火火、长时时间加热热。第二节传传热介介质和烹烹的方式式一、传热热介质传热介质质又称传传热媒介介，简称称热媒。。是指在在烹制过过程中将将温度传传给原料料所采用用的中间间物质。。烹调中常常使用的的传热介介质主要要有水、、油、气气（蒸气气、热空空气）、、盐粒、、沙粒、、电磁波波、铁锅锅等。二、传热热方式烹调过程程中，将将热传递递给原料料的基本本方式主主要有传传导、对对流、辐辐射三种种。1、传导导依靠物体体内自由由电子的的运动或或分子、、原子的的振动，，使热量量从高温温部分传传给低温温部分的的传热方方式，称称为热传传导，简简称导热热。2、对流流以流体质质点的移移动，将将热量由由流体中中某一处处传至另另一处的的传热方方式，称称为对流流传热，，简称对对流。主主要是以以液体或或气体作作为传热热介质，，在循环环流动中中，将热热量传递递给烹调调原料。。3、辐射射热源沿直直线将热热量向周周围发散散出去，，使物体体受热的的方式，，称为热热辐射。。物体的的温度越越高，辐辐射的能能力越强强。烹调调中热辐辐射的方方式，主主要是电电磁波。。电磁波波是辐射射能的载载体，被被烹饪原原料吸收收时，所所运载的的能量便便会转变变为热能能，对烹烹饪原料料进行加加热并使使之成熟熟。三、烹的的方式在烹调中中，按所所使用的的传热介介质不同同，经常常运用的的烹制方方式有：：水烹方方式、油油烹方式式、气烹烹方式、、锅烹方方式、固固体烹方方式，辐辐射热烹烹方式和和其他烹烹方式等等。（一）水水烹方式式所谓水烹烹，是指指以水或或汤汁作作为传热热介质，，利用液液体的不不断对流流将原料料加热成成熟。水烹适用用于多种种烹调方方法及对对原料予予熟处理理技法，，是最基基本的烹烹制方式式。根据据向原料料供热具具体情况况，烹调调中水传传热方式式又分为为持续供供热水传传热、短短暂供热热水传热热和一次次供热水水传热三三种方式式。1、水传传热的特特点1）低温温分散2）渗透透饱水3）导热热迅速均均匀4）无污污染、无无公害2、水烹烹方式的的烹调方方法及成成品特点点属于水烹烹方式的的烹调方方法很多多，常有有的有：：炖、焖焖、火靠靠、、烧、扒扒、烩、、汆、涮涮、煮、、熬、卤卤、酱、、酥、蜜蜜汁等。。这些烹调调方法都都是充分分利用水水的传热热性能，，施以适适当的火火候和调调味，使使菜肴成成品表现现出：汤汤汁醇美美、酥烂烂脱骨、、味透肌肌里、鲜鲜嫩爽滑滑等显著著特点。。3、用水水烹方式式烹制菜菜肴的注注意事项项1）水或或汤与原原料的比比例要恰恰当；2）火力力的强弱弱要恰当当。（二）油油烹方式式所谓油烹烹，是指指以使用用油脂作作为传热热介质，，利用液液体的不不断对流流将原料料加热成成熟。1、油传传热的特特点1）比热热大，温温阈宽2）干燥燥、保原原、增香香3）导热热迅速均均匀4）增加加色泽及及营养5）易产产生有害害物质油温的分分类分类俗称温度油面情况原料入油后反应运用低温油1～2成30～60℃油面平静，无其他现象基本无反应浸泡原料中温油温油锅3～4成90～120℃无青烟、响声，油面平静原料周围出现少量气泡滑油热温油热油锅5～6成150～180℃微有青烟，又从四周向中间翻滚原料周围出现大量气泡，无爆响炸制高温油旺油锅7～8成210～240℃有青烟，油面较平静，搅动时有响声原料周围出现大量气泡，有爆响走油促油2、油烹烹方式的的烹调方方法及成成品特点点属于油烹烹方式的的烹调方方法主要要有：炸炸、氽、、浸、爆爆、烹、、拔丝、、挂霜、、煎等。。除了正式式烹调方方法外，，还用于于原料的的预熟处处理，主主要是滑滑油和过过油等。。由于油的的温度阈阈宽，使使用不同同阶段的的温度，，成品特特点也不不完全一一致，在在具体烹烹调方法法中详述述，此处处不再复复赘。3、油烹烹方式制制作菜肴肴的注意意事项1）根据据加工原原料及制制品要求求选择油油脂品种种；2）根据据加工原原料及制制品要求求选择油油的温度度；3）用油油量与加加工原料料的数量量要恰当当；4）适当当控制火火力和加加热时间间。（三）气气烹方式式所谓气烹烹，是指指以水蒸蒸气作为为传热介介质，利利用水蒸蒸气的热热对流，，将原料料加热成成熟。1、水蒸蒸气的类类型水蒸气是是通过水水加热使使之汽化化而产生生的，根根据温度度不同，，分为低低压水蒸蒸气、常常压水蒸蒸气和高高压水蒸蒸气三种种类型。。1）低压压水蒸气气是在低温温蒸发状状态下形形成的水水蒸气与与空气的的混合物物。低压压水蒸气气分压较较小，温温度较低低。2）常压压水蒸气气是水被加加热到常常压沸点点时形成成的水蒸蒸气。此此时水蒸蒸气分压压等于一一个大气气压，温温度也维维持在100℃℃左右。。3）高压压水蒸气气是水在一一定压力力容器中中（如蒸蒸箱、笼笼、压力力锅、较较密闭的的加热锅锅等），，沸点升升高后所所形成的的饱和蒸蒸气。温温度一般般都在105——125℃左右右。2、蒸汽汽传热的的特点1）加热热稳定、、迅速、、均匀2）保质质、保湿湿、保味味、保形形3）环境境、菜品品卫生清清洁4）调味味难、入入味难3、气烹烹方式的的具体方方法及成成品特点点属于于气气烹烹方方式式的的烹烹调调方方法法最最主主要要是是蒸蒸或或以以蒸蒸法法使使原原料料成成熟熟的的其其他他方方法法。。蒸蒸的的具具体体方方式式有有以以下下两两种种。。1））蒸蒸发发状状态态蒸蒸此方方式式主主要要适适用用于于蒸蒸制制新新鲜鲜度度较较高高、、细细嫩嫩易易熟熟、、不不耐耐高高温温或或需需要要保保持持制制品品形形态态完完整整的的原原料料，，如如蛋蛋糕糕、、芙芙蓉蓉底底、、茸茸泥泥等等。。成成品品暄暄软软鲜鲜嫩嫩、、形形态态完完整整。。2））沸沸腾腾状状态态蒸蒸此方方式式主主要要适适用用于于体体积积较较大大、、韧韧性性较较强强，，不不易易成成熟熟的的原原料料，，或或原原料料只只需需断断生生不不要要酥酥烂烂的的菜菜肴肴品品种种。。菜菜品品鲜鲜嫩嫩适适口口或或酥酥烂烂脱脱骨骨。。（四四））锅锅烹烹方方式式所谓谓锅锅烹烹，，是是指指利利用用铁铁锅锅将将热热源源的的热热能能直直接接传传导导给给原原料料，，使使原原料料成成熟熟。。锅锅烹烹方方式式传传导导热热是是主主要要的的，，同同时时也也伴伴随随着着液液体体和和空空气气的的对对流流。。1、、锅锅烹烹的的特特点点1））改改变变原原料料的的质质地地和和色色泽泽2））导导热热迅迅速速3））增增加加菜菜肴肴的的铁铁含含量量4））温温度度场场不不均均匀匀、、不不稳稳定定2、、锅锅烹烹方方式式的的烹烹调调方方法法及及成成品品特特点点锅烹烹方方式式的的烹烹调调方方法法主主要要有有煎煎、、塌塌、、贴贴、、烙烙、、烘烘等等。。成品品特特点点主主要要为为外外酥酥脆脆里里软软嫩嫩、、干干酥酥糊糊香香、、色色彩彩美美观观等等。。3、、锅锅烹烹方方法法的的操操作作要要求求1））要要有有娴娴熟熟的的勺勺功功技技术术；；2））要要随随时时转转锅锅防防止止原原料料贴贴锅锅；；3））要要恰恰当当地地把把握握火火候候（五五））固固体体烹烹方方式式固体体烹烹方方式式就就是是以以固固体体作作为为传传热热介介质质，，纯纯粹粹是是靠靠热热传传导导受受热热、、传传热热。。除除锅锅烹烹外外，，较较常常见见的的还还有有砂砂粒粒烹烹（（传传热热））、、盐盐粒粒烹烹（（传传热热））等等方方法法。。固体体烹烹方方式式的的操操作作要要求求及及特特点点：：1））传传热热介介质质的的选选择择，，要要求求传传热热迅迅速速、、热热容容量量较较大大，，无无毒毒、、无无害害，，经经济济易易得得，，操操作作方方便便，，并并能能在在某某一一方方面面形形成成菜菜肴肴的的风风味味特特色色。。2）先先对传传热介介质加加热，，再投投入原原料翻翻炒或或埋没没焖制制，使使原料料受热热均匀匀。3）可可以使使菜肴肴的风风味独独特。。4）控控制好好温度度和加加热时时间。。（六））辐射射方式式辐射方方式是是一种种依靠靠非常常规物物质加加热的的烹制制方式式。它它是依依靠物物体表表面对对外发发射可可见的的和不不可见见的射射线来来传递递热量量，将将原料料烹制制成熟熟。辐射方方式对对原料料加热热，就就是利利用光光学导导热原原理，，通过过各种种设备备来烹烹制菜菜肴。。烹调调时的的热辐辐射主主要由由红外外波段段（远远红外外线））的直直接辐辐射和和间接接致热热的微微波辐辐射两两类辐辐射组组成。。辐射方方式的的种类类及特特点：：1、远远红外外线辐辐射2、微微波辐辐射远红外外线是是一种种人眼眼看不不见的的电磁磁波，，波长长介于于可见见光和和微波波之间间，由由于它它位于于可见见光的的红端端以外外，所所以称称为红红外线线。微波是是一种种电磁磁波，，在辐辐射过过程中中，微微波穿穿过物物体表表面引引起极极性分分子振振动，，结果果使分分子间间摩擦擦生热热，达达到加加热原原料使使之成成熟的的目的的。3、普普通光光辐射射普通光光辐射射是利利用敞敞口火火炉、、火盆盆或火火槽等等工具具，以以燃料料点燃燃明火火加热热原料料。普普通光光是自自然界界中一一种可可见光光，燃燃料燃燃烧时时会产产生很很大的的能量量，以以光子子的形形式释释放出出来，，并传传播给给周围围的其其它物物体，，物体体接受受炽热热的辐辐射后后，表表面开开始生生热，，由表表及里里向物物体的的内部部传导导热能能，进进而使使原料料成熟熟。第三节节加加热对对原料料的作作用烹饪原原料在在加热热过程程中会会发生生多种种理化化变化化。其其变化化随原原料与与加热热方式式不同同而异异。一般来来说，，主要要的物物理变变化有有：分分散、、渗透透、溶溶化、、凝固固、挥挥发、、凝结结等。。主要要的化化学变变化有有：变变性、、糊化化、水水解、、氧化化、酯酯化等等。烹饪原原料加加热，，在理理化变变化的的作用用下，，形状状、色色泽、、质地地、风风味等等均有有新变变化，，其中中火候候的掌掌握及及运用用是变变化的的关键键之一一。1、分分散作作用是指破破坏原原料的的组织织结构构，使使烹饪饪原料料的成成分从从浓度度较高高的地地方向向浓度度较低低的地地方扩扩散，，属于于物理理变化化。主主要包包括吸吸水、、膨胀胀、分分散、、溶解解四个个阶段段。2、水水解作作用是指原原料中中的营营养成成分在在水的的作用用下发发生分分解，，属于于化学学变化化。3、凝凝固作作用是加热热过程程中，，烹饪饪原料料中蛋蛋白质质空间间结构构遭到到的破破坏，，即热热变性性，属属于物物理变变化。。4、酯化作用用是指醇类物质质与有机酸共共同加热产生生具有芳香气气味酯类的化化学反应，属属于化学反应应。5、氧化作用用是一种化学反反应。在烹调调加热时，食食用油脂及食食物中所含的的维生素最易易发生这种反反应。食用油脂在高高温下连续反反复使用，发发生高温氧化化反应，所产产生的某些醛醛、醇、酸及及过氧化物对对人体有害，，所以烹调加加热使用的油油脂要经常更更换。6、其他作用用如淀粉及其它它糖类物质的的糊精反应及及焦糖化反应应，形成黄色色或棕红色；；蛋清中的蛋蛋白质含有硫硫元素，蛋黄黄中的蛋白质质含有铁，加加热过程中硫硫与铁化合，，产生了暗绿绿色的硫化铁铁，使得煮熟熟的鸡蛋蛋黄黄表面呈现一一层暗绿色。。复习思考题：：1、什么是火火候？构成火火候的三要素素是什么？2、热源的概概念、应具备备的条件及种种类。3、温度场的的概念及分类类。4、火力的概概念、种类及及鉴别。5、掌握火候候的概念、要要求及一般原原则。6、传热介质质的概念、种种类及传热方方式。7、常用烹的的方式及分类类依据。8、水烹方式式的概念、特特点、烹调方方法及成品特特点。9、油烹方式式的概念、特特点、烹调方方法及成品特特点。10、油温的的分类、鉴别别及应用。11、气烹方方式的概念、、特点。12、蒸气的的分类及区别别。13、何为蒸蒸发、沸腾？？14、锅烹方方式的的概念念、特点、烹烹调方法及成成品特点。15、辐射方方式的种类、、特点及注意意特点。16、叙述加加热对原料的的影响及作用用。第四章烹烹调原原料的预熟处处理一、烹调原料料预熟处理的的概念烹调原料预熟熟处理也称为为初步加热处处理或初步熟熟处理，就是是根据菜肴成成品的烹制需需要，用水、、油、蒸汽等等为传热介质质，对初步加加工整理或切切制成形的烹烹调原料进行行加热，使之之达到半热或或刚熟的状态态（半成品）），为正式烹烹调过程中菜菜肴特色的形形成奠定基础础。半成品：凡是是经过初步加加工，加热处处理的非直接接供食用，而而是为正式烹烹调作准备的的原料，统称称为半成品。。预熟处理是原原料发生质地地变化的开端端，是准备阶阶段和基础工工作。二、常用对烹烹调原料预熟熟处理的方法法在烹调中对原原料预熟处理理的方法主要要有：焯水、、过油、汽蒸蒸、走红等。。第一节焯焯水焯水又称为冒冒水、区水、、水烫、水煮煮等，就是把把加工整理或或切制成形的的食物原料放放入水锅中加加热至正式烹烹调所需要的的火候状态，，以备进一步步切配成形或或正式烹调之之用的初步加加热过程。焯水是初步熟熟处理中最常常用的方法。。需要焯水的的原料比较广广泛，大部分分蔬菜及一些些有血污或腥腥膻气味的动动物性原料都都需要焯水。。焯水对菜肴肴的品质有很很大影响。一、焯水的作作用1、可使新鲜鲜蔬菜色泽鲜鲜艳大部分的新鲜鲜蔬菜中都含含有丰富的叶叶绿素，加热热时叶绿素中中的镁离子与与蔬菜中的草草酸形成脱镁镁叶绿素，导导致蔬菜颜色色变暗。正式式烹调前的焯焯水可以通过过加热和稀释释作用，有效效的除去蔬菜菜中的草酸，，使烹调原料料的PH值接接近中性，防防止和减少脱脱镁叶绿素的的产生，从而而达到保持原原料颜色鲜艳艳的目的。另外，新鲜蔬蔬菜的表面或或薄或厚的裹裹着一层腊膜膜，这是植物物防御病害的的自我保护膜膜。这些腊膜膜在一定程度度上阻碍了人人们对蔬菜颜颜色的感受。。焯水可溶化化腊膜，提高高人们对蔬菜菜颜色的感受受。所以，焯焯水不但能防防止蔬菜变色色，还能提高高蔬菜的鲜艳艳程度。2、可以除去去异味、排出出血污和部分分油腻异味是指原料料中的苦味、、涩味、腥味味、臭味等，，这些味道在在某些蔬菜及及动物的脏腑腑中广泛存在在。它们属于于低分子聚合合物，分子结结构比较复杂杂，但绝大部部分易溶于水水，比如草酸酸的涩味、芥芥子油的苦辣辣味、尸胺的的臭味等均可可以在热水中中被分解很大大一部分。血血污较大的动动物性原料也也可以通过焯焯水除去血污污及腥臭异味味。3、可以调整整不同原料的的成熟时间各种原料由于于质地及形状状的不同，在在成熟时间上上差异很大。。有的需要几几个小时，而而有的只需几几秒钟。在正正式烹调时，，要把这些质质地不同、形形状各异、成成熟时间不同同的原料搭配配在一起，经经过同样的火火力、同样的的加热时间，，烹制成一道道恰到火候的的精美菜品，，就需要在正正式烹调前对对一些成熟时时间较长的原原料进行预熟熟处理。焯水水就可以有目目的的调整某某些原料的成成熟时间，从从而达到共同同成熟。4、可以使某某些原料便于于去皮或切配配成形有些原料，如如西红柿、花花生米、栗子子、荸荠等去去皮比较困难难，若通过焯焯水使之预熟熟，去皮就容容易多了。另另外，肉类、、动物内脏等等原料，通过过焯水，比生生料更容易切切配。5、可使某些些原料质地脆脆嫩质地脆嫩是不不少菜肴所追追求的口味，，特别是新上上市的新鲜蔬蔬菜无不以脆脆嫩取胜，没没有人会喜欢欢粗老的。一一般来说，菜菜肴嫩的程度度主要与含水水分有关，含含水量多则嫩嫩，含水量少少则不嫩或不不够嫩，甚至至老。因此在在烹调中尽量量保持原料中中的水分不外外溢或少外溢溢。焯水就是是保持原料水水分的一种有有效措施，特特别是热水锅锅焯水法，通通过提高水的的温度，缩短短加热时间，，从而避免原原料中水分过过度损失，以以达到保持原原料脆嫩的目目的。6、可以缩短短正式烹调时时间经过焯水的原原料能够达到到正式烹调的的要求，即符符合正式烹调调所需的成熟熟度，变为半半熟、刚熟或或熟透的半成成品，因而大大大缩短正式式烹调的时间间。焯水对于于那些旺火速速成、对菜品品口感要求脆脆嫩的菜肴尤尤为重要。二、焯水的具具体方法根据投料时间间和水的温度度高低，焯水水可分为冷水水锅焯水和热热水锅焯水两两种方法。（一）冷水锅锅焯水所谓冷水锅焯焯水，就是将将加工整理的的食物原料与与冷水同时入入锅加热至一一定程度，捞捞出投凉、漂漂洗，以备正正式烹调所用用。1、冷水水锅焯水水的操作作程序锅中注入入冷水→→投入加加工好的的原料→→加热→→翻动原原料→控控制加热热时间→→捞出投投凉漂洗洗。2、冷水水锅焯水水的操作作要领1）在加加热过程程中随时时翻动原原料，使使其受热热均匀。。2）要根根据原料料性质和和切配烹烹调需要要掌握好好成熟度度。3）异味味重、易易脱色的的原料应应单独焯焯水。4）焯水水后的原原料应立立即漂洗洗、投凉凉。3、冷水水锅焯水水的适用用原则1）异味味较重、、血污较较多的动动物性原原料（如如肚、肠肠、肉类类等）2）体形形较大、、质地坚坚实并带带有较浓浓苦涩味味的植物物性原料料（如萝萝卜、鲜鲜笋等））4、冷水水锅焯水水应注意意的事项项1）锅中中的水量量要多，，一定要要浸没原原料。2）加热热过程中中，注意意及时翻翻动原料料，使其其受热均均匀。3）应根根据原料料的性质质的烹调调的要求求，掌握握好出料料时机。。（二）热热水锅焯焯水将食物原原料初步步整理后后，放入入加热至至一定温温度的水水中，继继续加热热至一定定成熟度度的方法法，称为为热水锅锅焯水。。1、热水水锅焯水水的操作作程序加工整理理原料→→放入热热水中→→继续加加热→翻翻动原料料→迅速速烫好→→捞出投投凉漂洗洗2、热水水锅焯水水的操作作要领1）加水水量要宽宽，火力力要强，，一次下下料不宜宜过多。。2）根据据原料具具体情况况，掌握握好下锅锅时水的的温度。。3）根据据切配、、烹调需需要，控控制好继继续加热热的时间间。4）严格格控制成成熟度，，确保菜菜肴风味味不受影影响。5）焯水水后的原原料（特特别是植植物性原原料）应应立即投投凉。6）异味味重、易易脱色的的原料应应分别焯焯水。3、热水水锅焯水水的适用用原料1）体形形较小、、味美鲜鲜嫩或脆脆嫩，需需要保持持色泽鲜鲜艳的植植物性原原料，如如芹菜、、菠菜、、香菜等等。2）体形形小、异异味轻、、血污少少的动物物性原料料，如鸡鸡、鸭、、方肉、、蹄膀等等。4、热水水锅焯水水应注意意的事项项1）根据据原料性性质掌握握好焯水水时间。。2）根据据切配、、烹调需需要，掌掌握好成成熟度。。3）特殊殊味道的的原料应应单独焯焯水。4）深色色、易脱脱色与无无色或浅浅色原料料应分别别焯水。。5）焯水水后的原原料应投投凉漂洗