《动物性食品卫生检验技术》期终考试试卷(A卷)及答案

----- 《动物性食品卫生检验技术》期终考试试卷（A卷）------- 适用专业：--题号一题号一二三四五总分总分人分数阅卷人一、填空（120分）------线------1、肉在保存期的变化可分为 、成熟、 和腐败。---2、屠畜宰后检验一般分为 、内脏检验和胴体检验三个基本---环节，在猪增设 和旋毛虫检验两个环节。---3、屠宰加工厂应选择地势较 的地方，并位于城镇常年主导风的 。---名- 4、屠畜胃、肠、脾的检查。首先检查胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜--姓订 淋巴结，检查有无 ，必要时将胃肠移至指定地点剖检，注意其---黏膜是否正常。牛羊还须增检食道，以发现 。脾脏检----查形状、大小、色泽、弹性、硬度，必要时剖检脾髓。---5、猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是 和 淋---巴结。-号-学-6、淋巴结常见病变有充血、水肿、 ，出血性炎，化脓性淋学---巴结炎，急性增生性炎， 。--装7、条件食用肉的无害化处理方法是 ，化制包括干化法和装--法。---8、测定牛乳酸度的方法有：滴定法、 、 。----级- 9、新鲜肉的TVB-N用半微量 法测定，结果应不超过班--mg/100g。----10为防止由水禽蛋引起 食物中毒在制作冰激凌、奶---油点心、 煎蛋饼、 等时，不得使用鸭蛋和鹅蛋。-阅卷人二、选择题（每小题2分，共10分1、黄鳝应（ ）销售或加工。阅卷人A、死后 B、鲜活C、或死或活2、家禽宰后要判断放血程度。正常皮肤应为为淡黄略带红色，具有光泽若皮下血管充盈，皮肤颜色暗红，则为（ 。A、濒死期屠宰 、放血不良 C、浸烫死 D、患3、常乳的密度一般为（ 。A、1.028~1.032 、1.027~1.030 C、1.28~1.324、膈肌取样镜检是为了检测（ 。A、囊尾蚴 、旋毛虫 C、弓形虫 D、球孢子虫5、测定蛋的哈夫单位应测出距离蛋黄（ ）处浓厚蛋白的厚度。A、2cm 、3cm C、1cm D、0.5cm阅卷人三、名词解释（每小题4分，共16分）阅卷人1、食肉传染：2、TVB-N：3、乳总酸度：4、脊柱红染：阅卷人四、简答（每小题6分，共30分）阅卷人1、简述肉在成熟、自溶、腐败阶段的主要异同？2、简述肉类罐头膨听的原因。3、如何感官鉴别掺水肉？4、简述半微量凯氏定氮法测肉中挥发性盐基氮的注意点。5、动物性食品污染的特点是什么？阅卷人五、论述题（114210分）阅卷人1、叙述屠畜宰后检验中体表检验和内脏检验要观察的内容。2、新鲜肉应具备什么样的特征？《动物性食品卫生检验技术》A参考答案及评分标准一、填空题（1′×20=20′）1、僵直、自溶2、头部检验、皮肤检验3、高、下方4、肠炭疽、住肉孢子虫5、颈浅背侧、颈后6、浆液性炎、特异性增生性炎7、高温处理、湿化8、酒精试验、煮沸试验9、凯氏定氮、1510、沙门氏菌、煎荷包蛋二、选择题（2′×5=10′）1、B 2、B 3、A 4、B 5、C三、名词解释（4′×4=16′）1、食肉传染：指人类食用患病动物的产品及其制品而引发的某种传染性和寄生虫性疾病。2、TVB-N：即挥发性盐基氮。蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、伯胺、仲胺、叔胺等均具有挥发性。3、乳总酸度：乳的自然酸度和发酵酸度之和。4、脊柱红染：鱼体解僵后在蛋白酶的作用下脊椎旁大血管组织被分解破坏，周围组织因血液成分外渗而变红。四、简答（6′×5=30′）1、答：肉在成熟过程，主要依赖于糖酵解酶类和无机磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用几乎没有或极其微弱；自溶是在组织蛋白酶类催化下，将蛋白质分解为可溶性氮和氨基酸为止，达到平衡状态就不再分解了；腐败是由微生物及其酶类将蛋白质分解为低分子产物，并产生许多有毒有害物。2、答：物理性；化学性；生物性（并解释）3、答：对于活体，掺水后明显可见腹部膨胀，体态臃肿，行动困难。生猪肛门可见有水和肠管流出。对于掺水的畜禽肉，肉色较正常的淡，有一种水样光泽，切面呈淡红色或玫瑰色。用手指按压时，有水滴流出，指压后凹陷恢复较慢。切口深时，可见有水流出。可用纸片插入切口检验。4、答：制备肉浸液时应剔除脂肪和筋腱；使用前全部蒸馏装置必须捡漏，且让水5min左右，除去残氨；加样后要做水封；当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速使冷凝管下口浸没在硼酸液面下，蒸馏5min为蓝紫色。5、答：污染源除直接污染食品原料或制品外，多半是通过食物链逐级富集的；造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，构成慢性危害和潜在性威胁；被污染的食品，只有少数表现出感官变化，多数不能被感官察觉；常规的冷热处理不能达到绝对无害。五、论述题14＇+1＇=2）1（答清主要观察项目，并进行阐述，参考答案如下）体表检验主要是观察全身皮肤的完整性及其颜色的改变，注意耳根、四肢内外侧、胸腹部、背部及臀部等处，观察有无点状、斑状、弥漫性发红或出血等变化；有无疹块、痘疮、黄染等表现。同时应注意耳尖、蹄冠、蹄踵和指趾间有无水疱或水疱破溃后留下的烂斑和溃疡等。同时应特别注意《家畜家禽防疫条例实施细则》中有关猪的一、二、三类传染病、寄生虫病以及地方上规定的，危害性较大的和新发现的传染病等显示于体表皮肤的病理变化。（1）肌内有无囊尾蚴；然后剖检，用检验钩钩住心脏左纵沟，用检验刀在与左纵沟平行的心脏后缘纵剖心脏，切开左右房室，观察心内膜、乳头肌、腱索以及心肌等的变化，特别应注意心瓣膜上有无增生性变化及心肌内有无囊尾蚴寄生。（2）的性状、胆管内有无寄生虫包囊和结节等；然后剖检，观察切面的血液量、切面的颜色、有无隆突、小叶的性状、有无病灶及其表现，有无寄生虫，并剖检（3）肺脏检验，用长柄钩将肺脏悬挂，或肋面朝上平放于检验台上，肺纵沟对着检验员，观察肺脏的色泽、形状、大小，触检其弹性及有无结节等变化。剖检时切开咽喉头、气管和支气管，观察喉头、气管和支气管黏膜有无变化，再观察肺实质有无异常，有无炎症、结核结节和寄生虫。最后剖检支气管淋巴结，左手持检验钩钩住主动脉弓，向左牵引，右手持检验刀切开主动脉弓与气管之间的脂肪至支气管分叉处，观察左侧支气管淋巴结，并剖检；再钩住右肺尖叶，向左下方牵引发，使肺腹面朝向检验者，在右肺尖叶基部和气管之间紧贴气管切开至支气管分叉处，观察并剖检右支气管淋（4）胃、肠、脾的检验，观察胃肠外形和色泽，看其浆膜有无粘连、出血、水肿、坏死及溃疡等，观察有无细颈囊尾蚴寄生于肠系膜，观察脾脏被膜的形状、大小、颜色和性状，触检其硬度，观察其边缘有无楔形梗死。沿胃大弯和与肠管平行的方向切开胃、肠