膳食模式与合理营养课件

膳食模式与合理营养膳食模式（食物结构）的概念膳食由多种食物组成的，构成居民膳食中主要食物的种类、数量及其比例即称为膳食模式。dietpattern（dietarycomposition)膳食模式的作用（意义）反映一个国家的综合国力水平，决定一个地区食物生产供应规划。衡量一个国家或地区经济发展和文明程度的重要标志。是居民营养状况和体质健康的决定因素。也是对广大居民进行有效营养干预的重要环节。膳食模式分类及特点“两低一高”“三高一低”高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维以动物性食物为主，谷物消费少（60KG/年人），水果蔬菜少，容易发生营养过剩，是发达国家和地区的膳食模式。低蛋白、低脂肪、高植物性食物以植物食物为主（200KG/年人），动物性食物缺乏，能量基本能满足需要，易导致营养不良、体质低下。亚非多数发展中国家。“合理膳食”能量、蛋白、脂肪摄入量基本符合营养要求，动植物性食物消费量比较均衡（谷类110KG/年人），鱼贝类摄入量较大。以日本为代表。膳食模式的转化与健康“三高一低”心脏病脑血管疾病恶性肿瘤“合理膳食”日本人平均寿命最长为79.9岁结核肺炎恶性肿瘤心脑血管二战后死因排位慢性病增长膳食模式与疾病的关系肿瘤、心血管病、糖尿病、老年性痴呆膳食模式不合理、肥胖、营养不均衡是特别重要的因素食物摄入量谷类食物的消费量肉、蛋等动物性食物和油脂的消费量饱和脂肪呈负相关正相关呈明显正相关钙、铁、锌、碘、VA、VB2膳食模式与疾病的关系微量营养素缺乏（潜在饥饿）hiddenhunger妇女、儿童老年人尤其严重目前全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态长期钙缺乏性营养病就是一个典型的例子目前膳食模式怎样？营养是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程合理营养良好生长发育的营养能保持人体健康状态，充分发挥生活工作效能综合性概念合理膳食核心合理烹饪合理膳食制度注意饮食卫生+++合理烹调合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以达到烹调出尽量理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。主要指膳食供应要保质、保量和定时，使大脑皮层的兴奋与抑制过程形成规律。并要求有良好的进食环境，有益于健康。合理的膳食制度主要要求保持食物的清洁卫生、烹调过程的卫生，防止食源性疾病，并要避免因烹调中有害物质的形成而危害健康。饮食卫生合理选料合理搭配合理初加工合理烹饪方法平衡膳食营养素的补充减少营养素的流失合理营养焯水、上浆、加醋、旺火急炒均衡膳食合理烹饪合理进餐制度举例怎样搭配一餐均衡膳食？早餐：30%碳水化合物：60-65%蛋白质：15%-20%脂肪：20%-25%（占全天总热能）合理配比举例：2000kcal/天600kcal360kcal90kcal120kcal90g22g13g这种合理配比的早餐能够维持血糖于较高而稳定的水平，保证整个上午充沛的精力。馒头50克牛奶卧鸡蛋牛奶250ml、鸡蛋50克（一个）早餐50克蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)能量(kcal)馒头(50g)3.50.523110粥(50g)0.50.15523牛奶(250g)7.588.5135鸡蛋(50g)6.64.41.472合计（标准）18(22)13(13)40(90)340(600)粥208060420XX糖(20g)早上先喝杯水：补水、内脏恢复、血流通畅、通便+水果蔬菜饮食指南1.维持

体重理想2.均衡摄取

食物3.三餐养成以

作为主食的饮食习惯4.适量摄取富含

的食物5.适量摄取富含

的食物6.少

、少

、少

的饮食原則7.多喝＿＿＿＿8.饮＿＿要有节制各类五谷类纤维质钙质油盐糖白开水酒1)弥补饮食不均衡所欠缺的营养素，如蛋白质、维生素C、维生素E、

维生素B2、铁、钙等营养素适量补充营养辅助食品、功能性食品理由2)因应特殊生理状况所增加之营养素需要，如怀孕期、哺乳期、老年期、

经常服用药物(如慢性病治疗)3)因应特殊嗜好所增加之营养素需求如运动、抽烟、饮酒...4)因应特殊生活环境所增加之营养素需求

如空气污染、压力...5)改善体质，增加身体抵抗力，增加身体免疫力。６)

改善容易疲劳、血压高、贫血、过敏、记忆减退、高血脂、高血糖及延缓衰老....等6）抽烟：维生素C、维生素E、-胡萝卜素7）改善疲劳：维生素C、维生素B群8）过敏：维生素C、鱼油9）贫血：维生素C、铁、高蛋白10）高血压：维生素C、钙、钾、鱼油12）高血脂：维生素C、纤维质、鱼油13）高血糖：维生素C、纤维质、高蛋白、鱼油14）调整肠胃道：高蛋白、纤维质、乳酸菌、大蒜11）记忆减退：卵磷脂、鱼油15）防癌：维生素C、纤维质、大蒜16）免疫力调整：高蛋白、

-胡萝卜素、大蒜、乳酸菌17）体重控制：纤维质、减重代餐18）关节维护：葡萄糖胺、软骨素、胶原蛋白健康膳食搭配鲜鱼配豆腐补钙，可以预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等豆腐含大量钙质，若单吃，吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起食用，对钙的吸收与利用能起更佳效应。功效提示猪肝配菠菜防治贫血猪肝含丰富叶酸，维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有叫多的叶酸和铁，同食两种事物，一荤一素，相辅相成。功效提示羊肉配生姜冬令补虚佳品，可治腰背冷疼、四肢风湿疼痛等羊肉可补气和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉温阳祛寒。功效提示鸡肉配栗子补血养身，适于贫血之人鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。功效提示鸭子配山药补阴养肺，适于体质虚弱者鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好的补肺。功效提示瘦肉配大蒜促进血液循环，消除身体疲劳，增强体质瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳。功效提示鸡蛋配百合滋阴润燥，清心安神百合能清痰火，补虚损；而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好的清心补阴。功效提示芝麻配海带美容，防衰老芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。功效提示萝卜配豆腐有利消化豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。功效提示红葡萄酒配花生有益心脏健康，预防血栓，保证心血管通畅红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食能预防血栓形成，保证心血管通畅。功效提示餐桌上的威胁美味

与

危险萝卜错遇水果诱发或导致甲状腺肿两者同食，经代谢后会产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取。提示危险指数致病牛奶错遇果珍导致消化不良牛奶中蛋白质丰富，80%以上为酪蛋白。酪蛋白在酸性环境中会发生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故冲调牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性饮料。提示危险指数致病海鲜错遇水果不易消化，腹痛、恶心、呕吐鱼虾、藻类如果与含鞠质的水果（如柿子、山楂）同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易与鞠质结合，刺激黏膜，不易消化。提示危险指数致病肉类错遇茶水引发便秘茶中的大量鞠酸与蛋白质结合，会发生具有收敛性的鞠酸蛋白，使肠蠕动减慢提示危险指数致病啤酒错遇海鲜引发痛风症饮啤酒时用海鲜佐菜下酒，会刺激人体制造更多的尿酸，加重病情提示危险指数致病白酒错遇胡萝卜损害肝脏功能胡萝卜素与酒精一起，容易在肝脏中产生毒素提示危险指数致病咸鱼错遇西红柿致癌咸鱼中的硝酸盐与西红柿（香蕉）所含胺类易使器官癌变。提示危险指数（香蕉）致病豆浆错遇鸡蛋鸡蛋中的粘生蛋白能与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去应有的营养价值。危险指数营养流失开水错遇蜂蜜蜂蜜中的酶类物质遇热水后，会释放出多量的羟甲基糖酸，破坏营养成分。危险指数营养流失小葱错遇豆腐豆腐含钙，与小葱相拌时，会与小葱中的草酸结合成草酸钙，人体难以吸收。（菠菜煮豆腐同理）危险指数营养流失美食变杀手狗肉+绿豆中毒危险指数甲鱼+苋菜鸡蛋+糖精鲤鱼+甘草芥菜+兔肉虾+维生素C食物(深色蔬菜、柑橘类)搭配错误小结下课啦！下课！“中国居民营养与健康现状”2002年调查报告总体来讲：十年来我国综合国力的提高？膳食状况和营养状况明显改善营养不良和营养缺乏得到了有效抑制直接效应儿童营养不良患病率下降、发育水平不断提高5岁以下儿童生长迟缓明显降低：比1992年下降了55%儿童低体重率比1992年下降了57%3-18岁的儿童和青少年身高比1992年平均增加3.3cm其中最显著的变化是农村居民的膳食结构趋向合理但是：发展不平衡、城乡差距较大、贫富不均膳食结构存在城乡差异和地区差异营养过剩营养缺乏并存营养工作者面临双重挑战营养过剩：膳食模式的转变体力活动的减少+导致慢性非传染性疾病的发病率迅速增加超重和肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常全球疾病负担慢性病死亡约占全球死亡的60%慢性病占全球疾病负担的46%慢性病死亡中约50%是由于

心血管病资料来源：WHO中国人群脂肪摄入的变化趋势膳食模式的转变脂肪摄入增加膳食模式的转变近20年我国居民脂肪摄入情况脂肪供能百分比（%）近10年来,我国成人超重率上升了39%，（2亿,超重率22.8%）肥胖率上升了97%（6000万,肥胖率7.1%）近10年来,高血压的发病率增加了31%，全国患病人数1.6亿（患病率18.8%)全国成人糖尿病患病人数2000万（患病率2.6%)全国成人血脂异常人数1.6亿（患病率18.6%)另一方面营养缺乏:钙的摄入情况令人担忧铁缺乏持续存在维生素A的摄入量仍低于推荐摄入量只达标准的41%钙摄入量（mg/d)近20年我国居民钙摄入情况钙钙的膳食指南膳食结构的变化导致现代人钙摄入不足农业革命的结果：远古时代的高钙密度膳食转变为当代低钙密度膳食专家指出-必要性近代生活方式的变化进一步加剧了低钙摄入随着私家汽车和节省劳力设备的出现市场上低营养密度的饮料、零食和方便食品的迅猛增加导致人类体力活动和食物摄入均比祖先少得多Physicalactivity钙的多系统研究表明钙对人体健康具有重要意义保护骨髂减少肾结石形成降低血压减轻经前症候群降低结肠癌长潜伏期的钙缺乏性营养病仍严重危害人类健康骨质疏松高血压肥胖结肠直肠癌肾结石低钙摄入引起细胞