白酒中的酸、醇、酯、醛

一、醇甲醇甲酸〔蚁酸，因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。误饮4毫升以上就会1030初期中毒病症包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。严峻者会神智不清、呼吸急速至衰竭。失明是它最典型的病症，甲醇进入血液后，会使组织酸性之一。甲醇中毒可以用乙醇〔真酒解毒。由于甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林〔甲醛〕,然后是甲酸。乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排解甲醇。正丙醇白酒巾均含肯定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L左右，高时可达1.6g/L以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L左右为最好，窑或人工培育窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L以;0.1g/L左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L;药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在1.0g/L左右。正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带稍微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有肯定奉献。味仲丁醇0.06g/L0.03g/L左右，它根本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩恶心等病症。异戊醇杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇0.25-0.6g/L为适宜，0.38g/L左右为最好，含量高时前浓后燥，带异臭味或称杂醋由气味;酱香型白酒异戊醇的含量在0.46-0.8g/L，有时丙醇的含量会高于异戊醇;芳香型白酒异戊醇含量在0.3-0.5g/L,与浓香型和酱香型含量接近，有时还会高一些，这说明异戊醇不会酒的典型风格和自然感，是白酒不行缺少的一种微量成分;米香型白酒属半液半固法生产的0.86g/L左右;董酒的异戊醇含量与米香型白酒接近或略高。异戊醇在白酒中含量适当时，可以增大香度，味浓甜、顺口，尾味较长，含量偏高时酒燥，剌激感大，有刺舌感觉，甚至带涩臭气(似杂醇油气味)并且在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内的停留时间长。正丁醇涩、糙。经测定，在浓香型白酒中正丁醇含量在0.06g/L左右为最好，味浓、较爽，略带陈0.06-0.08g/L;酱香型白酒含量在0.096g/L左右芳香型白酒含量在0.016g/L左右米香型白酒含量在0.04-0.10g/L;0.3g/L左右。具有刺激和麻醉作用。主要病症为眼、鼻、喉部刺激，在角膜浅层形成半透亮的空泡，头痛、头晕和嗜睡正戊醇正戊醇在白酒中含量甚微，在酱香型白酒中的含量在0.03g/L左右，浓香型、芳香型、米香型以及其他香型的白酒中均未测出正戊醇征。激作用。还可引起头痛、眩晕、呼吸困难、咳嗽、恶心、呕吐、腹泻等；严峻者有复视、耳聋、谵妄等，有时消灭高铁血红蛋白血症。7.2，3-丁二醇2，3-0.02-0.08g/L为宜，以偏大为好，有甜、浓、醇感，细腻，有如中药甘草，有调和各昧的作用，比例失调时甜味带生;0.06g/L左右;0.03g/L;药香型董酒中约在0.03g/L。它和醋嗡是个有机的整体，关系严密，相互影响，相互作用形成一个整体的香昧和香气，以提高酒的质量。在适宜的范围内，好白酒比一般白酒含量偏大。异丁醇分，味微苦，较柔，较醇净，稍有苦涩。在浓香型白酒中含量在0.1-0.3g/L为好，在0.3g/L0.15g/L左右;在芳香型白酒中为0.12g/L左右;酱香型白酒中含量约为0.18g/L在米香型白酒中含量最高，约为0.44g/L0.38g/L。正己醇正己醇在白酒中有很微小的含量，一般在0.01-0.08g/L，它醇浓带甜，尾昧长，略带油昧、微辛、欠净，多则生闷，异臭即油味加重。经测定认为在浓香型白酒中正己醇含量在0.02g/L0.04g/L0.03g/L五粮液酒在0.04g/L左右;酱香型白酒中在0.028g/L左右;芳香型和米香型白酒中未检测出;在药香型董酒中含量0.12g/L正己醇含量适当时酒具有陈香气味。乙醇乙醇是蒸馏酒的主要成分。其含量凹凸打算了酒的度数，含量越高，酒度越高。加速血液循环，调整、改善体内生化代谢作用，这一成效早已在我国民间得到了普遍的应用。消退疲乏和紧急通过乙醇对大脑和中枢神经的作用，起到消退疲乏，松弛神经的成效，使人精神开心，削减疲乏和忧虑及紧急心理，少生病。环己六醇用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病，治疗糖尿病、青光眼、脑水肿和乙型大脑炎，有肯定疗效。甘油具有润滑肠壁的作用,而且对人体皮肤有严峻的刺激作用,使毛细血管扩张,加快皮肤血液循环,有益于消退沉积物,使皮肤光润。山梨醇有助于胆汁和胰腺的分泌,可防止血压上升、动脉硬化等。二、酯甲酸乙酯0.lg/L左右，酱香型白酒0.2g/L左右，0.15g/L0.15g/L后燥，并略带涩味。乙酸乙酯1-3g/L关系失调，会带来上水甘庶的香味，它能促进酒的放香，并有辛、糙感。陈代谢。乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，水解或酶解成乙酸、乳酸，再与苹果酸、酒石酸等其,酒中的亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等酯类物质进入人体后水解为多种不饱和脂肪酸且含量较高,可以抑制胆固醇的合成。丙酸乙酯丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇0.05-0.1以肘香气更好，较浓、净、甜，味爽较长，但前香大。丙酸甲酯丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L计，为6mg/L在右，其香气似丙酸乙酯。丁酸乙酯丁酸乙酯是白酒中主要的香味成分之一，在药香型白酒的董酒中含量最高，可达1g/L左右;浓香型白酒排列在其次0.38g/L左右;酱香型白酒略低于浓香型白酒0.l8g1L左右;芳香型白酒含量甚微。它具有似菠萝香，带脂肪臭，爽快，可口。在董酒的介绍中提0.15-0.50g/L为好，有昧的作用，多则显燥，带泥臭，似汗气及丁酸臭。在芳香型白酒中丁酸乙酯则认为是杂味，含量高就会失去典型风格。戊酸乙酯并带燥口在浓香型白酒中戊酸乙酯含量在0.05-0.15g/L为好，有陈年底窑酒的风格，味醇和而尾味深厚，并可掩盖酒精之燥，多则带中药味;酱香型白酒中含量在0.06g/L左右;芳香型白酒中不含戊酸乙酯或根本检测不出;米香型白酒中也不含戊酸乙醋。普遍认为在浓香型和酱香型白酒中含有微量的戊酸乙酯是有益的，有助于提高酒中的陈味。乙酸异戊酯乙酸异戊酯似梨和苹果香，人口剌激较大，单调，缺浓郁感，尾味较长，它在白酒中的含量甚微。在酱香型白酒中的含量在0.026g/L左右;0.036g/L;芳香型、米香型白酒根本不含乙酸异戊酯;0.02g/L。该物质含量过高，会消灭香蕉水的冲鼻气味，使酒体单调和带异味。乙酸正戊酯白酒中的作用也没有做过试验。另外还有乙酸叔丁酯，它在浓香型白酒中的含量为0.15-0.05g/L，在这范围内含量高的酒质好，含量低的酒质差。分析结果说明，浓香型白酒0.05g/L左右为特级酒，0.035g/L的为优级酒，0.02g/L左右为一级酒，0.015g/L0.025-0.04g/L，特级酒0.045g/L左右，优级酒2.5g/L左右，一级酒0.03g/L左右，二级0.025g/L左右，目前根本清楚它们的含量与浓香型白酒质量的关系。己酸乙酯己酸乙酯是浓香型白酒的主要香味成分香气，它具有菠萝香，味甜、爽口，有浓香型大曲酒的特别香味。浓香型白酒国家规定了己酸乙酯的含量标准，401.5-2.5g/L，40度以下(40度)的低度优级酒为1.2-2.0g/L，一级酒、二级酒规定了阶梯式的标准，可以看出己酸乙酯含量高的浓5g/L以上，特级酒在3g/L以上，优级酒在2.5g/L以上，当己酸乙酯含量在1.8g/L以40%以上;在酱香型白酒中，己酸乙酯含量较低，一般为0.38g/L左右;在芳香型白酒中，己酸乙酯含量不得超过0.028g/L;米香型白酒中根本没有;药香型白酒的己酸乙酯含量较高，一般在0.88g/L左右，但均大大低于浓香型白酒。具降肺火、稳定心肺的功能。乳酸乙酯全部的中国白酒中均存在不同量的乳酸乙酯含量则跃居第一位，超过己酸乙酯含量;在芳香型白酒中含量约为1.6g/L;在酱香型白酒中为1.38g/L，均仅次于乙酸乙酯含量，居其次位;在米香型白酒中，乳酸乙酯含量最高，在1.10-1.36g/L，是该香型白酒的主体香味的重要成分;0.6g/L左右。乳酸乙酯香弱、不爽、微甜，在浓香型白酒中的含量1.20g/L左右时，微带甜香促进乙醇刺激大脑皮层使人体产生兴奋。辛酸乙酯间，测试说明含量在0.06g/L以下为宜，似窑底香味，后味单、淡，多则显燥，在0.03以肘带窑香而醇和，较醇净、甜，味较长;在酱香型白酒中的含量均为0.01g/L，芳香型白酒和药香型白酒、米香型白酒根本均不含辛酸乙酯。另外还有圭酸乙酯、葵酸乙酯等量和作用低于辛酸乙酯，在酒中宜少不宜多，多则会消灭油昧和油点漂移在白酒的表面或产生浑浊等现象。当归内酯(ASDL),往往使机体免疫功能进拮抗作用三、酸甲酸0.08g/L0.018g/L左右;0.021g/L左右;0.96g/L左右;0.012g/L左右;药香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯的必需物质，最近争辩证明甲酸有治疗乙肝等肝病的成效。乙酸酸气，味微酸、微甜。经测试，在浓香型白酒中含量在0.5g/L以下为好，爽快舒适多则带0.5g/L左右;1.1g/L左右;芳香型白酒在0.9g/L左右;米香型0.38g/L左右;2.3以d左右，是全部白酒中含量最高的，但又不是形成它典型特征的主要成分。杀菌、抗病毒,促进胃液分泌、帮助消化,降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等，扩张毛细管，加快皮肤血液循环，去除沉积物，使皮肤光润。丙酸丙酸在白酒中均有微量存在，略冲，较醇、甜、净，多则闷甜。经测试在浓香型白酒中0.012gIL以下为好，味较浓、醇净，有后劲，多则发酸，实际含量为0.01g/L左右，五粮液酒有时高达O.013g/L左右;0.05g/L;0.006g/L;米0.006g/L;0.26g/L，也是白酒中含量最高的。丁酸丁酸是在白酒中含量较多的一种酸，对香味的影响也比较大，它带汗臭味，有酸、甜、净、爽的味感。经测试在浓香型白酒中含量在0.3d0.2g/L趴在酱香型白酒中约为0.26g/L;在芳香型白酒中约为0.008g/L;在米香型0.3g/L;1.0g/L，是构成董酒特征的重要物别具一格。异丁酸异丁酸在白酒中含量甚微。经测试，浓香型白酒中含量在0.015g/L以下为好，醇甜、严峻，多则显杂昧，实际含量为0.002g/L左右;酱香型白酒含量稍多，对白酒的香味风格没有影响。戊酸戊酸在白酒中含量虽然很微量但被认为是一种好成分，它带汗气味，较陈，有甜、醇、净、浓、爽等的特征。经检测在浓香型白酒中含量以0.03g/L左右为宜，味较长，且陈、醇、0.016g/L左右;酱香型白酒为O.04g/L左右;0.006g/L左右;米香型白酒未检出;0.16g/L左右，含量最高5倍以上。异戊酸异戊酸在白酒中根本未检出，它带汗臭，有浓、醇、甜、净、爽之感。经测试异戊酸含量在0.02g/L0.04g/L时则成异臭味;在药香型董酒中含量为0.03g/L左右;在其他别的香型白酒中均未检出，估量均在0.001g/L以下。己酸在白酒中不同香型的己酸含量相差很大。在浓香型白酒中己酸被认为是一种好的物质，对香型的形成奉献很大，对酒的质量影响也很大，它具有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较浓，并带有底窖香味。经测试，浓香型白酒含量在0.58g/L以内，偏大为好，能增进浓昧和窑陈风格，过多则生汗臭味，实际分析结果在0.6g/L左右，它在酸类中一般排列其次位，仅次于乙酸，假设当它超过乙酸含量，排在第一位时，酒质更好。在浓香型白酒的调味酒中，己酸含量超过乙酸含量。在酱香型白酒中约在0.21g/L;在芳香型臼酒中约在0.002g/L，多则影响其风格特征，米香型白酒约在0.16g/L;药香型白酒含量约在0.8g/L，在各香型白酒中相对含量是最高的。庚酸在白酒中庚酸含量很微，测试气味以mg/L计，似己酸但臭感较轻，酒精味稍大，并认0.002g/L0.004g/L，0.003g/L;0.006g/L;米香0.002g/L;芳香型白酒和药香型董酒还未测出庚酸的含量。辛酸0.002g/L。乳酸乳酸是白酒中呈昧的主要物质，其含量均比较高，它微酸带闷，味较浓长。经测试在浓香型白酒中含量在0.16g/L以内，偏大为好，味醇和深厚，多则带酸涩，实测含量约为0.16-0.38g/L;1g/L左右;0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L，0.39以左右。乳酸在酱香型白酒中含量最高，在米香型白酒中作用最大。乳酸〔L型〕人体必需的有机酸，促进双歧杆菌生长，使人体内微生态到达平衡，浓度在100mg/L时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌等致病菌在任何良好养分条件下，3日内被全部杀死。酒石酸消炎抗病毒琥珀酸量，并认为含有此酸的酒为好酒或较好的酒。柠檬酸会发生缓慢反响，生成含四个结晶水的柠檬酸钙(筷)，不溶于乙酸微溶于水，随酒精度上升淀，对白酒质量危害较大，并易给白酒带来涩味。在低度白酒中，其微量存在是有益的。月桂酸在白酒中，尚未测出月桂酸，估量有很微小的含量，经测试，它具有月桂油气味，爽口0.001g/L时有较好的香气和口感。2-酮丁酸在全部的白酒中均有痕量2-酮丁酸存在，在酱香型的白酒中含量稍多，药香型董酒稍少。另外在鼓香型玉冰烧白酒的检测中，觉察了有肯定含量的庚二酸、辛二酸、壬二酸，并认为这是组成鼓香型风格特征的重要成分，也是区分和识别香型白酒的主要方面。油酸、亚油酸、棕榈酸、圭酸、葵酸等高级脂肪酸在白酒中油酸、亚油酸、棕榈酸、壬酸、葵酸等高级脂肪酸的含量很微小，但认为白酒50度以下后发生浑浊的重要物质。它们和酒精反响生成的油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸量物质成分之一。芳香族化合物的酸类简单成分，含量虽很少，但对香味的奉献很大，认为是白酒中显示陈昧的重要物质，它们还可使白酒的香气和香味饱满、细腻，它们的含量均以计，但仍是值得重视的。氨基酸(麦曲)的香味。氨基酸0.0028-0.0169g/L，在此范围内含量高的比含量低的酒质好些，0.018g/L左右;芳香型白酒在0.0029g/L左右;米香型臼酒和高白酒的内在质量。在白酒的分析中已检测出了至少有17种氨基酸，计有缴氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸等，并以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、绩氨酸为主。在好酒中精氨酸多，丙氨酸较少，在差酒中则相反。这说明白氨基酸的种类、含量、比例关系对白酒中香味的形成有肯定的影响。它们单体的香味多呈鲜昧，也有呈苦昧和咸昧的，在白酒中这些鲜、苦、威与其他微量成分结合，演化而构成特别的淡雅陈昧，有净爽、细腻的感受，使酒体谐调饱满。L-苹果酸止咳平喘，用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿毒症、高血压、肝衰竭等多种疾病，能减轻抗癌药物对正常细胞的毒害作用。亚油酸某些生理调整特制的前体物，可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，低作用。ω-3脂肪酸〔亚油酸、α-亚麻酸等〕削减心血管患病率、抑制血压上升、调整血脂、改善心率不齐、削减动脉壁损伤、降低抗过敏反响等功能。人体必需脂肪酸，缺乏可引发心血管疾病、癌症、骨质疏松、风湿性关节炎、哮喘、慢性堵塞性肺病和溃疡性结肠炎等疾病。四、