《新食品安全法》培训-餐饮单位

高平市餐饮服务单位

食品安全法培训目录餐饮服务食品安全特点及风险控制新《食品安全法》餐饮服务变化餐饮服务食品安全事故处置餐饮服务食品安全特点及

风险控制第一节一、餐饮服务食品安全特点是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。无法完全控制食物中毒的发生末端环节，受上游环节原料质量影响大餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识严重不足，企业责任不能得到有效落实二、风险控制新《食品安全法》第一百零九条：县级以上县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施风险分级管理餐饮服务类别

食品安全风险等级分布餐饮服务流程

食品安全风险等级分布新《食品安全法》

餐饮服务部分第二节新《食品安安全法法》新增条条款55条、修修改条条款83条一、行行政许许可变变化将食品品销售售和餐餐饮服服务统统称为为食品品经营营，不不再分分别取取得《食品流流通许许可证证》和《餐饮服服务许许可证证》，而是是统一一为《食品经经营许许可证证》有效期期由3年变为为5年规定销销售食食用农农产品品不需需要取取得许许可。。二、加加大行行政处处罚力力度；；新食安安法加加大了了对食食品违违法犯犯罪的的处罚罚力度度例如：：第一百百二十十二条条，未未经许许可从从事食食品经经营活活动的的货值值金额额不足足一万万的，，并处处罚款款金额额由二千千元以以上五五万元元以下下并更更为五五万元元以上上十万万元以以下，同时时提供供生产产经营营场所所或其其他条条件的的，没没收违违法所所得，，并处处五万万元以以上十十万元元以下下罚款款，并并承担担消费费者合合法权权益的的连带带责任任。第一百百二十十三条条：严严重违违法行行为的的罚款款金额额上升为为十万万元以以上十十五万万元以以下，并可以以对主管管人员处处五日以以上十五五日以下下拘留。。和餐饮服服务相关关的有：：（一）用用非食品品原料生生产食品品、在食食品中添添加食品品添加剂剂以外的的化学物物质和其其他可能能危害人人体健康康的物质质，或者者用回收收食品作作为原料料生产食食品，或或者经营营上述食食品；（三）经经营病死死、毒死死或者死死因不明明的禽、、畜、兽兽、水产产动物肉肉类，或或者生产产经营其其制品；；（四）经经营未按按规定进进行检疫疫或者检检疫不合合格的肉肉类，或或者生产产经营未未经检验验或者检检验不合合格的肉肉类制品品；（六）生产经营营添加药药品的食食品。第一百二二十四条条：包括括经营超超过保质质期的十十一类违违法生产产经营行行为，罚款金额额由二千千元以上上五万元元以下并并更为五五万元以以上十万万元以下下。和餐饮饮服务相相关的有有：（一）生生产经营营致病性性微生物物，农药药残留、、兽药残残留、生生物毒素素、重金金属等污污染物质质以及其其他危害害人体健健康的物物质含量量超过食食品安全全标准限限量的食食品、食食品添加加剂；（二）用用超过保保质期的的食品原原料、食食品添加加剂生产产食品、、食品添添加剂，，或者经经营上述述食品、、食品添添加剂；；（三）生生产经营营超范围围、超限限量使用用食品添添加剂的的食品；；（四）生生产经营营腐败变变质、油油脂酸败败、霉变变生虫、、污秽不不洁、混混有异物物、掺假假掺杂或或者感官官性状异异常的食食品、食食品添加加剂；（五）生生产经营营标注虚虚假生产产日期、、保质期期或者超超过保质质期的食食品、食食品添加加剂（（九））食品生生产经营营者在食食品药品品监督管管理部门门责令其其召回或或者停止止经营后后，仍拒拒不召回回或者停停止经营营。第一百二二十六条条违反反本法规规定，有有下列情情形之一一的，由由县级以以上人民民政府食食品药品品监督管管理部门门责令改改正，给给予警告告；拒不不改正的的，由处二千千元以上上二万元元以下上上升为处处五千元元以上五五万元以以下罚款款；情节严重重的，责责令停产产停业，，直至吊吊销许可可证：与与餐饮服服务有关关的条款款有：（二）食食品生产产经营企企业未按按规定建建立食品品安全管管理制度度，或者者未按规规定配备备或者培培训、考考核食品品安全管管理人员员；（三）食食品、食食品添加加剂生产产经营者者进货时时未查验验许可证证和相关关证明文文件，或或者未按按规定建建立并遵遵守进货货查验记记录、出出厂检验验记录和和销售记记录制度度；（四）食食品生产产经营企企业未制制定食品品安全事事故处置置方案；；（五）餐餐具、饮饮具和盛盛放直接接入口食食品的容容器，使使用前未未经洗净净、消毒毒或者清清洗消毒毒不合格格，或者者餐饮服服务设施施、设备备未按规规定定期期维护、、清洗、、校验；；（六）食食品生产产经营者者安排未未取得健健康证明明或者患患有国务务院卫生生行政部部门规定定的有碍碍食品安安全疾病病的人员员从事接接触直接接入口食食品的工工作；（七）食食品经营营者未按按规定要要求销售售食品；；（十一））食品生生产经营营者未定定期对食食品安全全状况进进行检查查评价，，或者生生产经营营条件发发生变化化，未按按规定处处理；（十二））学校、、托幼机机构、养养老机构构、建筑筑工地等等集中用用餐单位位未按规规定履行行食品安安全管理理责任；；（十三））食品生生产企业业、餐饮饮服务提提供者未未按规定定制定、、实施生生产经营营过程控控制要求求。三、增加加了免责责条款第一百三三十六条条食品品经营者者履行了了本法规规定的进进货查验验等义务务，有充充分证据据证明其其不知道道所采购购的食品品不符合合食品安安全标准准，并能能如实说说明其进进货来源源的，可可以免予予处罚，，但应当当依法没没收其不不符合食食品安全全标准的的食品；；造成人人身、财财产或者者其他损损害的，，依法承承担赔偿偿责任。。免责的条条件：1.履行了本本法规定定的进货货查验等等义务2.有充分证证据证明明其不知知道所采采购的食食品不符符合食品品安全标标准3.能如实说说明其进进货来源源四、强调调餐饮服服务提供供者的主体责任任部分条款款由原来来《餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法》上升为《食品安全全法》例如：第四十二二条【食品安全全全程追追溯制度度】是关于食食品安全全全程追追溯制度度的规定定；第四十七七条【自查制度度】是对食品品生产经经营者建建立食品品安全自自查制度度的要求求第五十五五条【餐饮服务务提供者者原料控控制要求求】是对餐饮饮服务提提供者制制定并实实施原料料采购控控制要求求以及加加工检查查措施的的规定；；第五十六六条【餐饮服务务提供者者的食品品安全管管理】是对餐饮饮服务提提供者应应当确保保设施、、设备和和餐具、、饮具等等安全卫卫生的规规定；第五五十十七七条条【集中中用用餐餐单单位位的的要要求求】是对对集集中中用用餐餐单单位位食食品品安安全全管管理理的的规规定定；；第五五十十八八条条【餐具具、、饮饮具具集集中中消消毒毒服服务务单单位位的的要要求求】是对对餐餐具具、、饮饮具具集集中中消消毒毒服服务务单单位位在在食食品品安安全全方方面面责责任任的的要要求求；；五、、增增加加了了约约谈谈机机制制第一一百百一一十十四四条条【对食食品品生生产产经经营营者者进进行行责责任任约约谈谈】食品品生生产产经经营营过过程程中中存存在在食食品品安安全全隐隐患患，，未未及及时时采采取取措措施施消消除除的的，，县县级级以以上上人人民民政政府府食食品品药药品品监监督督管管理理部部门门可可以以对对食食品品生生产产经经营营者者的的法法定定代代表表人人或或者者主主要要负负责责人人进进行行责责任任约约谈谈。。食食品品生生产产经经营营者者应应当当立立即即采采取取措措施施，，进进行行整整改改，，消消除除隐隐患患。。责责任任约约谈谈情情况况和和整整改改情情况况应应当当纳纳入入食食品品生生产产经经营营者者食食品品安安全全信信用用档档案案；；第一一百百一一十十七七条条【对食食品品安安全全监监管管部部门门等等进进行行责责任任约约谈谈】是关关于于对对所所属属食食品品安安全全监监管管部部门门或或下下级级地地方方人人民民政政府府进进行行责责任任约约谈谈的的规规定定六、、增增加加规规定定了了行行政政执执法法与与刑刑事事立立案案侦侦查查工工作作的的衔衔接接；；第一一百百二二十十一一条条：：县县级级以以上上人人民民政政府府食食品品药药品品监监督督管管理理、、质质量量监监督督等等部部门门发发现现涉涉嫌嫌食食品品安安全全犯犯罪罪的的，，应应当当按按照照有有关关规规定定及及时时将将案案件件移移送送公公安安机机关关。。餐饮饮服服务务食食品品安安全全事事故故处处置置第三三节节一、、食食物物中中毒毒的的共共同同特特点点发病病突突然然，，症症状状相相似似：：在在一一个个潜潜伏伏期期内内（（数数分分钟钟—几小小时时—几天天）），，许许多多人人共共同同发发病病症症状状相相似似，，比比如如胃胃肠肠道道症症状状，，神神经经系系统统症症状状等等。。发病病于于某某种种食食物物有有关关病病人人都都吃吃过过该该种种食食物物未未吃吃者者不不发发病病，，停停止止吃吃该该种种食食物物，，发发病病很很快快停停止止。。病人人与与健健康康人人不不传传染染。。季节节性性与与致致病病因因素素所所需需要要的的条条件件一一致致，，细细菌菌性性食食物物中中毒毒多多发发在在5-10月月，，高高峰峰期期在在7-9月月，，由由于于细细菌菌需需要要大大量量繁繁殖殖和和产产毒毒，，故故温温度度湿湿度度有有要要求求。。食物物中中毒毒的的分分类类、、常常见见致致病病因因素素、、原原因因、、特特点点(一））类别常见致病因素发生原因特点常见食物细菌性金葡、沙门氏、变形、大肠、副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、肉毒梭菌、李斯特菌1.病禽、病畜2.生产、储存、运输、销售过程中被污染3.直接接触食品的人不注意个人卫生或自身带菌4.食品没有烧熟煮透，生熟食品用具没有分开，剩余食品没有低温储藏1.季节性较强；2.具有一定的潜伏期；3.胃肠道症状明显；4.多数恢复快，预后良好动物性食品（肉、禽蛋制品、奶及奶制品、海产品）、植物性食品（剩饭、凉菜、豆类、罐头、面类发酵食品）化学性有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、砷化物、汞、镉、甲醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、油脂酸败、矿物油1.食品被有毒有害化学物污染2.误食3.添加剂、营养强化剂超量使用4.食品成分变质1.潜伏期短，有的仅几分钟；2.无季节性和地区性；3.发病急、死亡率高；4.临床表现不一被农药、杀鼠药污染的粮食、蔬菜等；误将亚硝酸盐当盐吃，误将砒霜当碱面吃；变质油食物物中中毒毒的的分分类类、、常常见见致致病病因因素素、、原原因因、、特特点点(二））真菌性黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗、霉变大米1.误食2.谷物等储存不当，导致霉变，被食入1.有季节性和地区性；2.与饮食习惯、气候、食品种类有关；3.潜伏期较短；4.无特效解药霉变玉米、花生、大豆等植物、动物性木薯、苦杏仁、桐子和桐油、蓖麻子、棉子、发芽马铃薯、未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、大麻油、曼陀罗、毒麦、河豚鱼、动物肾上腺、毒蘑菇1.存储不当2.加工方法不当3.将天然有毒的动、植物制成食品1.独户或数户散发；2.潜伏期短；3.有一定的地区性和季节性；4.植物性食物中毒多见神经系统症状；5.多数没有特效疗法豆角未完全煮熟中毒；发芽马铃薯未处理后食入；食入河豚鱼；误食动物肾上腺二、、食食品品安安全全事事故故处处置置新《食品品安安全全法法》第一一百百零零二二条条食食品品生生产产经经营营企企业业应应当当制制定定食食品品安安全全事事故故处处置置方方案案，，定定期期检检查查本本企企业业各各项项食食品品安安全全防防范范措措施施的的落落实实情情况况，，及及时时消消除除事事故故隐隐患患。。食品品安安全全事事故故应应急急预预案案食品品安安全全事事故故分分级级事故故处处置置组组织织指指挥挥体体系系与与职职责责预防防预预警警机机制制处置置程程序序应急急保保障障措措施施食品品安安全全事事故故的的报报告告报告告的的主主体体：：事故故发发生生的的单单位位接收收食食品品安安全全事事故故病病人人治治疗疗的的单单位位发现现事事故故或或者者接接到到举举报报质质监监、、农农业业、、卫卫计计委委等等部部门门应当当采采取取的的应应急急措措施施(一)对病病人人采采取取紧紧急急处处理理（（卫卫生生部部门门））（一一））紧紧急急救救治治：：主主要要包包括括：：1、急急救救：：催催吐吐、、洗洗胃胃、、清清肠肠；；2、对对症症治治疗疗；；3、特特殊殊治治疗疗。。（二二））停停止止食食用用可可疑疑中中毒毒食食品品；；（三三））采采取取病病人人标标本本,紧急急送送检检。。应当当采采取取的的应应急急措措施施(二)中毒毒食食品品控控制制处处理理（（食食品品药