饮食环境化学与环境保护

关于饮食环境化学与环境保护第1页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

氮肥在土壤和水体中残留物于一定条件下转化为硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐及亚硝酸盐能够与矿物化肥中的重金属元素结合成容易被植物吸收的可溶性盐，从而造成粮食的重金属污染。磷肥和钾肥是粮食重金属污染和放射性污染的重要根源之一。磷肥多以矿物化肥为主，含有多种重金属元素，稀土磷肥中还含有放射性元素。通常情况下这些重金属元素是不易被植物吸收的，一旦形成自由离子，可随其它植物养分进入植物的根、茎、叶和果实中。

2第2页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六二、农药对粮食的污染（简介）农药本来是指农业生产中为防治病虫害所用的杀虫剂、除草剂、杀鼠剂的统称。现在，农药的概念已经远远超出了农药使用的范畴，农药还广泛应用于公共卫生、家庭卫生等方面。

1993年，世界公共卫生方面所用的杀虫剂就高达1.06×105t(10万6千吨)。农药并非特效毒药，它几乎对所有的生命都有危害作用，给人类生活和生命带来的不利影响与危害已引起全世界的普遍关注。

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据统计，世界农药的施用量每年以10%左右的速率递增，20世纪六十年代末，世界农药年产量在4.0×106t(4百万吨)左右，九十年代则超过3.0×107t(4千万吨)，西欧和北美使用了世界上除草剂的70%，发展中国家使用了杀虫剂的62%，而总的农药用量的80%是在发达国家使用，有些发展中国家的农药施用量尽管较小，但发展速率却快，呈几何级数增长，到20世纪末，全世界使用的有机合成农药就达1000多种。

4第4页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六我国每年的农药施用量已达到1.0×106t(1百万吨)以上，以有机氯农药为主，许多省份有机氯农药的比例已超出50%，平均每亩施用量达0.72kg。据世界卫生组织估计，每年农药中毒的人数达1.0×106人(1百万人)以上，而间接由于农药在大气、水体、土壤、食物中的残存和污染引起的疾病已经无法统计，由于农药的使用量日益增长，农药对环境的污染及对生物的影响已经十分突出。

5第5页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六土壤中农药的残留与农药直接对作物的喷洒是导致农药对作物和食品污染的重要原因。农作物的污染程度与土壤的污染程度、土壤的性质、农药的性质以及作物品种等多种因素有关。

农作物通过根系吸收土壤中的残留农药，再经过植物体内的迁移、转化等过程，逐步将农药分配到整个作物体中；或者通过作物表皮吸收粘着在植物叶面上的农药进入作物内部，造成农药对农作物和食品的污染。

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研究发现，农药对食品的污染程度一般为：肉类最大，其次是蛋类、食油、家禽、水产品、粮食、蔬菜、水果、牛奶等。环境中的微量农药可通过食物链的转化过程逐级浓缩，从而导致对环境生物的农药富集与污染。研究表明，环境生物对农药的浓缩程度可以从几十至数百万倍，属于食物链位置愈高的生物，其生物浓缩倍数也愈高，受农药污染的程度也最严重。

7第7页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六三、灌溉引起的粮食污染（简介）世界粮食发展的历史告诉我们：灌溉是使粮食增产的有效手段之一。全球多数地区“十年九旱”，在缺水情况下再好的化肥不仅不能使粮食增产，反而会“帮倒忙”，加速农作物的死亡。因此，兴修水利、造渠引水是农业的重要工程。到20世纪末，我国的水灌土地已超过50%，为我国粮食持续丰产丰收奠定了良好基础。随着经济的发展，人口的增长，水资源日趋紧张。在工业用水、排污不断增加的情况下，用污水灌溉是一种因地制宜的办法，但随着时间的延长，由污水和受到污染的水灌溉农田带来的粮食污染问题越来越突出。下面用两个研究实例来说明污灌对农业环境的影响情况。

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案例一是用五家铜厂污水灌溉情况。某镇现有耕地总面积1884.4hm2，其中水田1756.9hm2。污灌区涉及2个自然村和1个良种场，共有耕地251.8hm2，其中水田222.2hm2，调查水田面积166.7hm2,占污灌区面积的66.2%。监测项目为pH、Cu、Pb、Zn、Cr、Cd等灌区的主要污染因子。水质监测情况如表5-1所示。

土壤监测情况见表5-2，由表可见，排污口附近的土壤铜含量明显高于其它测点。排污口河泥中铜含量高达450.7mg·kg－1。铬有两次超标。由此可见，铜是该纳污河流的主要污染因子，而铜、铬在土壤中迁移速率慢，极易积累和富集。

9第9页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六站位项目pHCdPbCuZn1#7.14<0.0010.0334.6593.322#7.27<0.0010.0445.1883.773#6.94<0.0010.0100.9401.984#7.13<0.0010.0060.3980.905#8.05<0.0010.0160.0540.026#7.73<0.0010.0320.0900.02对照

<0.0010.0010.0660.02

表5-1灌区水质检测结果

mg·kg－1

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第10页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六站位项目pHCdPbCuZnCr1#5.550.26047.9259.5126.182.12#5.720.14984.7170.2182.545.93#5.450.02649.8174.3137.943.44#5.320.07433.5128.5122.052.85#5.680.09687.9067.1105.882.66#5.480.05162.4036.677.580.77#-0.45854.8450.7152.091.08#4.960.01887.9038.999.0120.7对照6.180.03288.5037.278.072.8表5-2灌区土壤检测结果mg·kg－111第11页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六粮食监测情况见表5-3。表5-3灌区粮食检测结果mg·kg－1样号项目CdPbCuZn1#0.2540.30819.5622.02#0.1630.25211.8821.33#0.1240.2188.4619.34#0.1470.2113.9117.65#0.0250.2583.0317.96#0.1050.2233.6830.2对照0.0140.3055.8220.012第12页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

案例二是用含汞污水灌溉引起的粮食污染实例。该灌区土壤中的汞元素主要来自工业污水，汞元素不易聚集在土壤深层，多在农作物分布集中的耕层。经含汞污水灌溉15年后，小麦、玉米中的含汞情况如表5-4所示。表5-4不同灌水小麦、玉米籽粒含汞量mg·kg－1品种灌水样次灌区1灌区2灌区3灌区4小麦井水50.0100.0120.0130.016混合水50.0180.0160.0160.018污水50.0210.0210.0220.022玉米井水50.0030.00380.00330.0036混合水50.00440.00510.00550.0054污水50.00640.00860.0090.008313第13页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

由表5－4可看出：（1）污水灌溉的小麦、玉米含汞量均高于清灌；

（2）小麦和玉米作物种类不同，在生长条件基本相同的情况下，小麦籽粒吸收积累汞的数量是玉米的3-4倍。研究还发现，小麦在不同器官中的汞含量有很大区别，其次序是：根

>茎>叶>籽粒。这与小麦植株生理机能及各部位生长时间不同有关。另外，同一种粮食作物的不同品种抗汞污染能力也不相同。

14第14页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六第二节食物污染（简介）

“民以食为天”，食物是人类赖以生存繁衍、维持健康的基本条件之一。现代研究认为，食物具有营养功能、感官功能和生理调节功能。天然食物本身一般不存在有害因素，或者有害因素极少。但食物原料从种植、收获、屠宰、加工、贮运、销售、烹调，直到食用的整个过程的每一个环节，都可能受到污染，就会失去和降低其食用价值，并对人体健康带来影响。

食物中可能出现的有害因素主要有生物性污染、化学性污染和放射性污染。微生物（细菌及其毒素、霉菌及其毒素、酵母菌）、寄生虫孵和昆虫都可以造成生物性污染，引起细菌性食物中毒、霉菌性食物中毒，其中污染粮、油及其制品的黄曲霉毒素，是极毒物，其毒性比氰化钾还强，量多时使人急性中毒；长期摄入微量黄曲霉素，可形成慢性中毒，肝脏出现损伤，引起肝出血和肝坏死。它还是目前已经发现最强的化学致癌物之一。

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第15页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六各种有害金属、非金属、有机和无机化合物都可以造成化学性污染，如汞、镉、铅、砷、有机氯化物、农药、容器和包装材料、亚硝酸盐、多环芳烃、食品添加剂等，引起慢性中毒、急性中毒以及致癌、致突变和致畸作用。特别是农药和食品添加剂污染，对人体健康的危害，引起人们的关注。放射性物质的开采、冶炼，以及国防、生产和生活中的应用和排放都可以造成放射性污染。食品可吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，特别是一些水生生物通过食物链对某些放射性核素有较大的积累作用，以致含量超过允许量标准，威胁人类健康。

16第16页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六例如131I可通过污染牧草进入牛体造成牛奶的污染，还可通过母乳对婴儿发生作用，可被胃肠道完全吸收，并选择性地蓄积于甲状腺中。大量131I可造成甲状腺组织损伤，并有诱发甲状腺癌的可能。90Sr广泛存在于土壤及食物中，进入人体后参与钙代谢过程并大部分沉积于骨骼中，可以引起骨骼坏死和骨瘤。空气、水和食物是维持生命和健康的三要素。严格来说，食物中包括着饮水。空气和水的污染，现已引起人们的普遍重视，而对食物的污染，还没有足够的认识。对各类污染给人类带来的危害，必须高度重视。

17第17页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六一、发生在20世纪末的食品污染事件（讲解）

食品污染直接威胁人类的生命安全。20世纪末，食品灾难接踵而来。1986年11月人们首次在英国的牛群中发现了一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病——牛海绵状脑病，学名为克雅氏症，俗称疯牛病。

人类在摄食疯牛的肉或脑髓后，会染上致命的克雅氏症，出现焦躁不安等症状，最终因精神错乱而死亡。专家研究得出结论：疯牛病是用染病动物尸体加工成饲料喂养家畜造成的。此后，虽然有英国专家纷纷采取各种措施，政府也明令禁止用染病动物尸体制作饲料，但是十几年过去了，疯牛病至今仍然像一个驱之不散的幽灵，时不时就有一个欧洲国家公布在其境内又发现数例疯牛病。

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继英国的“疯牛病”之后，1999年3月比利时一些养鸡场突然出现鸡不生蛋、鸡肉生长异常现象，4月下旬，比利时农业部专家经研究发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英所致。

二恶英是一种含氯化合物，可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，具有很强的致癌和致畸作用。“污染鸡”事件是由于在饲料中混入了含有珀瑞玲的工业用油造成的。6月上旬，法国等欧洲国家纷纷决定禁止销售比利时禽、蛋、肉产品，一时间，成千上万吨比利时生产的禽、蛋和猪、牛肉被收回销毁，人们惊呼，这是继英国“疯牛病”之后发生在欧洲的又一起对人类健康造成威胁的恶性事件。

19第19页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

与“污染鸡”仅隔数日，6月中旬，又从比利时爆发出40多名小学生在喝完可口可乐后出现恶心、腹泻、头痛等中毒症状的新闻，紧接着，法国里尔也传来了由80多人表示在喝完可口可乐后出现各种不适症状的消息。由此事引起比利时、卢森堡下令全面禁止在市场上销售可口可乐公司的瓶装、罐装饮料，法国和荷兰也下令把1999年1月以来生产的可口可乐、淡味可乐、芬达以及雪碧等可疑产品撤出市场。

1999年6月22日，法国政府卫生检查机构在一次检查中发现，有14家位于法国南部的酒商仍在使用牛血作为葡萄酒的净化剂，又引发了恐疯牛病风波。2001年，疯牛病仍在欧洲一些国家肆孽，并且已经蔓延到蒙古、日本等国，引起世界一片恐慌。

20第20页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

2000年1月7日，法国卫生部宣布，由于受到李氏杆菌的污染，法国已有9名食用受污染肉制品的消费者发病，其中两名死亡，其他人昏迷不醒，并宣布禁止生产被污染肉制品的公司的食品上市，对该公司生产的批发到比利时、德国、爱尔兰、卢森堡和瑞士等欧盟成员国的食品采取紧急措施。欧盟的其他国家、美国、中国等国家或地区迅速作出反应，针对法国生产的所有肉类产品采取必要的检查和进口检验检疫措施。这一事件的出现，使本来惊恐未定的食品市场再一次受到冲击。随着市场竞争的日趋激烈，一些生产厂家为降低成本而忽略产品质量，他们有的使用廉价原料，有的违反规定使用禁用品喂养家禽、家畜，表面上消费者从商品价格的下降中受益，可实际上是以健康为代价的。

21第21页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六中国的三聚氰胺污染牛奶事件

2008年9月，三聚氰胺事件浮出水面。当时中央政府获知甘肃省有许多婴幼儿患肾结石住院，显然是因为哺喂了三聚氰胺含量很高的婴幼儿配方奶粉。之后几周里，在20多家企业生产的配方奶粉、鲜奶和其它产品中都发现了三聚氰胺。

这次事件造成29万余名婴幼儿出现泌尿系统异常，其中六人死亡。都是因为喝了含三聚氰胺的婴幼儿配方奶粉。

22第22页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六石家庄市中级人民法院2009年1月２２日对三鹿问题奶粉系列刑事案件中的数名被告人做出一审判决:三鹿集团原董事长田文华和三鹿集团其他三名高管的罪名是生产、销售伪劣产品罪，三鹿集团原董事长田文华被判处无期徒刑，三鹿集团其他三名高级管理人员王玉良被判处有期徒刑15年、杭志奇被判处有期徒刑八年、吴聚生被判处有期徒刑五年。三鹿集团同时被判罚金判处罚金人民币4937.4822万元人民币。

23第23页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

生产含有三聚氰胺混合物的张玉军、高俊杰、张彦章、是以危险方法危害公共安全罪，张玉军被判处死刑，高俊杰被判处死刑、缓期两年执行，张彦章被判处无期徒刑；

向原奶中添加含有三聚氰胺混合物并销售给三鹿集团的耿金平、薛建忠、张彦军、耿金珠、肖玉是生产销售有毒、有害食品罪，耿金平被判处死刑，薛建忠被判处无期徒刑，张彦军被判处有期徒刑15年，耿金珠被判处有期徒刑八年，肖玉被判处有期徒刑五年。

24第24页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六三聚氰胺化学式：C3N6H6、C3N3(NH2)3

三聚氰胺分子量：126.12

三聚氰胺结构式：

三聚氰胺又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺。

25第25页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体。无味、密度1.573g/cm3(16℃)，常压熔点354℃(分解),快速加热升华，升华温度300℃。溶于热水，水溶性3g/L(20.C)，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。低毒，在一般情况下较稳定。但在高温下可能会分解放出氰化物，分解时同时放出不支持燃烧的氮气，因此可作阻燃剂。三聚氰胺是一种工业用化学产品，主要用作塑料稳定剂和阻燃剂。

２6第26页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六人体对三聚氰胺耐受标准

三聚氰胺是一种低毒的化工原料。动物实验结果表明其在动物体内代谢很快且不会存留，主要影响泌尿系统。

三聚氰胺量剂和临床疾病之间存在明显的量效关系，三聚氰胺在婴儿体内最大耐受量为每公斤奶粉15毫克，专家对受污染婴幼儿配方奶粉进行的风险评估显示，以体重7公斤的婴儿为例，假设每日摄入奶粉150克，其安全预值即最大耐受量为15毫克/公斤奶粉。根据美国食物及药物管理局的标准，三聚氰胺每日可容忍摄入量为每日0.63毫克/公斤体重。

27第27页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

问题奶粉中的三聚氰胺能引起人体内形成什么样的结石

？

三聚氰胺及其在体内形成的盐类微溶于水，在体内主要是通过肾脏排泄，在排泄过程中因为它微溶于水，容易在尿道、肾小管里沉淀，导致结石，这种结石的物理性状特点比较松散，一捏就可以捏碎。

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第28页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六牛奶添加三聚氰胺的作用

奶粉有毒是因为其中含三聚氰胺。可能是在奶粉中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。

食品都是要按规定检测蛋白质含量的，要是蛋白质不够多，说明牛奶兑水兑得太多，说明奶粉中有太多别的东西的粉。

但是，蛋白质太不容易检测。化学家们就想出个偷懒的办法：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。

因此添加过三聚氰胺的奶粉就很难检测出其蛋白质不合格了，这就是三聚氰胺的假蛋白。29第29页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六二、饮食环境中废水对食物的污染（一）工业废水的污染

废水对食物的污染主要有两条途径：1.植物和动物性食物在生长过程中受到废水的污染，造成植物和动物体内有毒有害物质的蓄积；当人们直接使用或者以此为原料制作种种食品时，其中的有害有毒物质随之进入人体，造成危害。2.直接使用大量的未经处理的被污染的水制作酒类饮料、酱油和罐头等。工业废水的成分极其复杂，种类繁多，主要的污染物是重金属、氟化物和氰化物。重金属污染有3个特征：1.一定条件下化学性质比较稳定，在体内不易分解；2.随着时间的推移，在自然环境中不断积累起来，有的可在体内不断地蓄积；3.有的甚至可以转化为毒性更大的化合物。

30第30页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

有许多金属是人体正常组成成分或维持生理功能所必需的，但剂量高过机体耐受量，往往呈现毒性作用。此外，有些重金属，尚未能证实它具有生理功能，有些则早已证明是有毒有害的。如果工业废水中含有这些重金属，一旦进入食物（包括饮料）中，经消化道吸收，就会通过血液分布于各组织和脏器中。不过多数金属可经肾脏及肠道排泄，有些还可经毛发、汗液和乳汁排出。重金属毒物大都可在体内蓄积，随着蓄积量的增加，机体便出现各种反应，引起人体的急性或慢性中毒；有些金属毒物还具有致畸、致突变或致癌作用。

31第31页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六（二）生活污水的污染垃圾、人畜粪便和医院未经处理的污水，进入地面水或地下水，造成水体微生物污染，饮用这种含病源微生物的污染水，或食用被这种水污染的食物，常常引起传染病。

污水中的细菌，包括寄居于人与动物肠道中的大肠菌群、粪链球菌及病原菌，如伤寒沙门氏菌、霍乱菌等，污水中还有变形杆菌。城市污水下水道中由粪便排出的一些病毒，如狂犬病毒、麻疹病毒、流行性腮腺炎病毒、传染性肝炎病毒、单纯性疱疹病毒等污染水源，造成危害。各种动物，尤其是野生动物的尿更易污染水源，但这些动物造成的污染毕竟远不如人类。

32第32页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

经水传播的主要疾病是霍乱、伤寒、痢疾、传染性肝炎和胃肠炎等。清凉饮料、酒类、酱油、罐头等，用水量大，如果没有经过严格的消毒，里面含有病菌或病毒，就可能致病。显然，喝未经消毒的生水，生吃不清洁的瓜果，又不去皮，是很危险的。食品工业用水，除必须符合饮用水标准外，还应该有一些特殊要求，根据工艺需要，要对水作必要的处理。

33第33页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六三、饮食环境中添加剂对食物的污染

食品添加剂不是食品的天然成分。添加剂大都是人工合成的化学制品，现在食品工业中使用的种类和数量愈来愈多。随着食品毒理学研究方法的不断改进和发展，对一些食品添加剂可能引起的慢性中毒、致畸、致癌、致突变作用有了新的认识，引起了人们的重视。当今允许使用的食品添加剂，都经过动物试验的确定，并规定了安全范围。

有毒害的食品添加剂，对食物也是一种污染，这主要是指化学合成的添加剂。天然的添加剂一般是安全的，但也只能在一定范围内使用一定量；若无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。

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此外，有的添加剂虽然本身无毒无害，但含有有毒物质，或进入体内后分解成有毒物质，或与食物形成有害物质，这些都是不可取的添加剂，但对于一些化学合成的添加剂往往又是难于避免的。寻找各种新的天然添加剂以代替化学合成添加剂，或研究新的无毒无害化学合成添加剂，是食品化学工作者的一项重要课题。不安全的添加剂主要是发色剂、合成色素、合成甜味剂和香料等。

发色剂N-亚硝基化合物包括亚硝胺类和亚硝酰胺类。在已检出的120多种N-亚硝基化合物中，证实有92种可使动物致癌，而且没有一种动物可以幸免。对人的致癌作用，据报道，也已初步肯定，如鼻咽癌、食管癌、胃癌、肝癌及膀胱癌等。

35第35页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

硝酸盐和亚硝酸盐在食物中分布很广，尤其是蔬菜中含量很高，如芹菜、韭菜、萝卜等。亚硝酸盐能抑制微生物的繁殖，因此食品工业中多用它作防腐剂，以防止在肉中生成肉毒霉素。亚硝酸盐用作香肠、火腿、肉类罐头等的发色剂。在腌制过程中硝酸盐被亚硝基化菌作用，先形成亚硝酸盐，然后再与腌制品中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，进一步分解产生活性的一氧化氮。一氧化氮与肌肉中的血红蛋白结合，形成热稳定性高的鲜红色亚硝基肌红蛋白。即为我们看到的香肠中瘦肉的颜色。摄入人体后，亚硝基与仲胺形成致癌物亚硝胺。我国目前规定肉类制品加工中亚硝酸盐最大使用量为0.15g·kg-1，肉类罐头中残留量为0.05g·kg-1以下。

36第36页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

合成色素就是可用于食品着色的染料，大多是以煤焦油为原料制成的偶氮类化合物。这类煤焦油系合成的食用色素，有许多都对肝、肾有亲和性，并有致癌作用。

由于合成色素的成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样，所以至今仍然大量使用，只是各国都有严格规定。

我国规定只准使用苋(xian)菜红（蓝光酸性红）、胭脂红（丽春红）、柠檬黄（肼黄）和靛(dian)蓝（酸性靛蓝或磺化靛蓝），并且只准用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上的彩色装饰、青红丝和罐头等；不许用于下列食品：肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品（果汁、果酱、果脯、果冻和酿造果酒）、调味品（醋、酱油、豆腐乳等）、婴儿食品（代乳粉、乳粉）、饼干及糕点（糕点上着色装饰）等。我国卫生标准规定。苋菜红和胭脂红最大使用量为0.05g·kg-1，柠檬黄和靛蓝为0.1g·kg-1，并要求色素纯度不低于85.99％。37

第37页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六食用合成色素对人体的毒害，包括一般毒性、致泻作用和致癌作用。如苋菜红过去一直认为是很安全的色素，1970年才发现它有致癌作用，还发现它能降低生育能力。合成食用色素的毒害来自3个方面：一是其本身的毒性；二是本身无毒，代谢过程中产生有害物质；三是色素中的杂质带入的毒性。

合成甜味剂之一糖精，1912～1933年就有人对糖精作过生物化学实验，证明糖精对人的血糖、肾功能以及蛋白质、维生素的利用方面，均无不良影响。但近30年来，不断有报道说糖精有致癌作用。20世纪70年代以来，关于糖精的争议成了世界性的问题，许多国家不再允许使用。世界卫生组织就糖精的安全性问题专门召开会议，规定了每日允许的摄入量为每千克体重0～5mg。1977年，又降低到0～2.5mg。

38第38页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

我国食品卫生标准规定，糖精可在酱菜类、调味酱汁、蜜饯、冷饮类、糕点和饼干、面包中使用，最大量为每千克不得超过15mg，如清凉饮料等消耗量大的食品应尽量少用。糖精对人体并无营养价值，婴幼儿、病人食品和主食（如馒头、发糕）都不应使用。近10年来发展起来的甜叶菊，其甜度相当于蔗糖的300倍，与糖精一样甜，可指望完全代替糖精。

助鲜剂也称为增强剂，能增加食品的鲜味。加入肉类、鱼、蔬菜、水果、饮料中可增加香味，即增强食品的风味，也可掩盖它们的不愉快的气味。目前最常用的是味精（谷氨酸钠）和麦芽酚。味精能引起头痛、出汗及其他症状。美国建议把它从婴儿食品中除去，一般说，成人每日摄食味精量最好不超过6g。39第39页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六四、饮食环境中多环芳烃对食物的污染在食物的化学污染物中，多环芳烃和多氯联苯与黄曲霉毒素一样，是最重要的环境致癌物质。它们的种类之多、分布之广，与人类关系之密切，是任何其他环境致癌物不能相比的。多环芳烃对食物的污染有以下几种途径：（一）植物从污染土壤中吸收多环芳烃；

（二）植物的叶面受到大气降尘的污染；（三）由食物链作用而使动物性食物中含有多环芳烃；

40第40页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

（四）食品加工过程中，蛋白质、脂肪和碳水化合物高温熏烤时热聚而产生多环芳烃；经测定，脂类于700℃熏烤时，热聚产生的苯并(a)芘可达1.2～88.8μg·kg-1；熏烤时的油滴在火上，也能热聚为苯并（a）芘，附于食品表面；

（五）烟熏、焙烤的加工过程中，燃料燃烧产生的多环芳烃污染食物。烟熏的动物性食物，多环芳烃最初集中于食物的表层，深度不超过1.5mm的皮层内含量为总量的90％左右。存放40d后，里层的含量可升至总量的40％～

45%，造成更严重的污染。

41第41页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六多环芳烃对人的主要危害，可能是致癌作用，通过食物摄入多量的多环芳烃，可能导致胃癌。日本是胃癌发生率很高的国家，一些居民有在炭上烤鱼吃的习惯。波罗的海沿岸的渔民，因常吃大量的烟熏鱼类食品，在10万人中消化道癌症发生率高达120人。

为了防止多环芳烃的污染,应该改进食品的烹调加工方法，尽量不要吃烟熏食品。对于惯用的烟熏方法，要尽量避免直接炭火接触，并选用优质燃料。

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第42页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六五、饮食环境中食具和包装材料对食物的污染食品在生产加工、存贮、运输等过程中，都要接触各种容器、工具及包装材料等，它们的某些化学成分可能混入或溶解到食品中，造成食品的化学污染。

塑料制品愈来愈多地用到食品工业和日常生活中，做成食具、容器、器械及包装薄膜（食品袋），还有的做成铁皮罐头的内衬里以防止腐蚀。塑料制品是以合成树脂为主，加入适量的助剂制成的。塑料制品对食品的化学污染，实际上是由合成树脂及助剂中的某些化学成分迁移到食品中造成的。

43第43页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六合成树脂是一类高分子聚合物。分子量在105以上，化学性质稳定。聚合度愈高，分子量愈大，稳定性愈高。但在由小分子的单体聚合时，如乙烯聚合成聚乙烯树脂，苯乙烯聚合成聚苯乙烯，氯乙烯聚合成聚氯乙烯，尿素与甲醛聚合成脲醛树脂等时，总还会存在着少量未完全聚合的单体，以及聚合度小、分子量很低的低聚物。这些低聚物容易从塑料制品中迁移到食品中。

我国广泛使用的高压法低密度聚乙烯制成的塑料桶盛装食用油、，可能就会有一部分移溶到食油中去，使油脂具有蜡味。聚乙烯塑料虽然化学稳定性高，生物活性很低，在亚急性和慢性中毒试验、致畸和致癌试验中未见到明显的毒性作用，是食品卫生学上最安全的塑料，但用于存贮油脂的容器是不合适的。

44第44页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

聚苯乙烯本身无毒，但其中含有未完全聚合的苯乙烯单体、乙烯、异丙烯和甲苯等挥发性杂质，都是有毒的。甲醛是一种细胞的原浆毒，对肝脏有毒害作用。用纸包装食品，无疑是一种好的办法，但应注意包装纸的卫生。不能用荧光增白剂处理过的包装纸，要防止回收废纸的再生纸中化学物质残留对食品的污染，也要防止再生纸的细菌污染。浸腊包装纸、彩色包装纸、报纸等不宜用来包装食品。

45第45页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六第三节食品中的有害成分

一、食品中的生物毒素

凝集素。在豆类及一些豆科种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。（一）大豆凝集素。大豆凝集素是一种糖蛋白，分子量为110000，糖类占5%，主要是甘露糖和N-乙酰萄萄糖胺。吃生大豆的动物比吃熟大豆者需要更多的维生素、矿物质及其它营养。（二）蓖麻毒蛋白。人畜生食蓖麻籽或油，轻则中毒、呕吐腹泻，重则死亡。蓖麻中的毒素是蓖麻毒蛋白，毒性极大，对小白鼠的最小致死量为每公斤体重1g，用蒸汽热处理可以去毒。

46第46页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六（三）蛋白类酶抑制剂在豆类、谷物及马铃薯等植物性组织中，还有另一类小分子毒蛋白——蛋白类抑制剂。其中比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂存在于大豆类及马铃薯块茎等食物中，分子量14300-38000，分布极广。生食上述食物，会反射性地引起胰腺肿大。

在小麦、菜豆、芋头、未成熟香蕉和芒果等食物中含有各种淀粉酶抑制剂，影响糖类的消化吸收。生食或食用加热不够的豆类、谷物引起营养素吸收不良的原因，除了凝集素作用外，酶抑制剂也是重要原因之一。

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毒苷。存在于植物性食品中的毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷3类。

微量的氰苷广泛分布于植物中，主要形式是氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖及荚豆二糖，均呈β-构型，这些氰糖苷类在酸或酶的作用下可水解产生氢氰酸。氰苷分子中的HCN被机体吸收时，CN－即与细胞色素氧化酶的铁结合，从而破坏细胞氧化酶递送氧的作用，使机体陷入窒息状态。人类HCN的致死量为0.5mg·kg－1至３.5mg·kg－1。食用含氰苷物质较多的食物时，可通过漂洗除去氰苷。

生物碱。生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。毒性生物碱种类繁多，在植物性和蕈类食品中有双稠吡咯啶类生物碱、秋水仙碱及马鞍菌素等。

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秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有毒。致死量为每公斤体重３至20mg。食用较多炒鲜黄花菜后数分钟至十几小时发病。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏等。黄花菜干制后无毒。棉酚。棉酚是一种重要的毒酚，主要存在于棉籽子叶的色素腺中。呈深褐红色，已知有15种之多。棉酚能使人体组织红肿，体重减轻，影响生育力。棉酚对反刍动物无毒，对猪、鸡、兔等有毒。

除去棉酚可采用碱处理法、FeSO4处理法等化学方法和湿热蒸炒处理法及微生物发酵等方法。不能食用未经处理过的棉酚。

49第49页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六二、食品中的微生物毒素许多污染食品的微生物可产生对人、畜有害的毒素，其中有些是致癌物和剧毒物。

（一）霉菌毒素。霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢物，如曲酶毒素、镰刀菌毒素、青霉菌素等。黄曲霉素是由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株产生的肝毒性代谢物，这类霉菌的孢子分布极广，土壤中尤多，其中的黄曲霉毒素B1最为常见，毒性也最大，对狗的LD50值（半数致死量）为每公斤体重0.5至1.0mg，其毒性和致癌作用主要在肝脏。一些地区肝癌多发病的调查结果表明肝癌是摄入黄曲霉毒素后引起的主要疾病。

50第50页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六黄曲霉素耐热，一般的烹调加工法不能彻底地破坏黄曲霉毒素。NaOH可使黄曲霉毒素的内酯六元环形成相应的钠盐，溶于水，在水洗时可被洗去。因此植物油可采用碱炼脱毒。其钠盐加盐酸酸化后又可内酯化而重新闭环。任何食品只要霉变，就可能被黄曲霉毒素所污染。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、稻米、棉籽等，豆类一般不易受污染。因此食品在贮藏过程中要特别注意防霉。

镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其它菌属霉菌所产的有毒代谢物的总称。镰刀菌类是常见污染粮食和饲料的霉菌菌属之一。该类毒素主要药理效应是引起实验动物高雌激素症。

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（二）细菌毒素。污染人类食物的细菌毒素主要是肉毒杆菌毒素、沙门氏菌毒素和葡萄球菌肠毒素，还有许多尚未清楚的细菌毒素也存在于食品中。

1．肉毒杆菌毒素。已知有6种血清型的产毒肉毒杆菌：A、B、Cα和Cβ、D、E、F。其中A、B、E经常与人类肉毒杆菌中毒有关。

肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的突触，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹而造成窒息死亡。实验证明8%食盐浓度可完全抑制其繁殖及产生毒素。

52第52页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

2．沙门氏菌毒素。在细菌型食物中毒中最常见的是沙门氏菌属引起的食物中毒。潜伏期一般为8至24小时。一般症状为发病突然、恶心、呕吐、腹泻、发热等急性胃肠炎症状，在2至4天内可复原，严重者偶尔也可致死。

沙门氏菌引起中毒多由动物性食物引起，此类菌虽在肉、乳、蛋等食物中滋生，却不分解蛋白质产生吲哚类臭味物质，所以熟肉等食物被沙门氏菌污染，甚至已繁殖到相当严重的程度，通常也无感官性质的改变，故不易被觉察。

为防止微生物食物中毒，应十分注意饮食卫生，不吃霉变食物，不吃变质肉类制品。放置过的熟食，一定要加热杀菌后食用。

53第53页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六三、食品中的化学毒素食品中的化学毒素主要来源于食物原料生长、繁殖环境的污染、加工机械污染及加工过程中的化学污染等方面。（一）来自原料的毒素被农药、化肥、重金属污染过的粮食以及被污染的水加工的食品自身就带有毒素。由于环境污染致使食物含有化学毒素的原因主要有两方面。一是工业“三废”引起水源、土壤、大气污染，最后在食用动植物组织中的富集；二是大量施用无机或有机农药、化肥、生长调节剂等造成的在食用动植物组织中残留污染。

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第54页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六（二）来自加工过程的毒素食品在加工过程中各原料之间可能发生化学变化，产生有毒的化合物。如在腌制食品中在硝酸还原霉的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐；油脂在加热过程中可发生分解、聚合、环化等反应，生成有毒的化学物质；食品包装材料中，通常含有铅、汞、砷等有毒化学物质，塑料包装材料中还含有各种有机化合物。（三）来自食品添加剂中化学物质的污染（见本章第二节，三）

55第55页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六第四节饮食健康与健康饮食

在生态环境不断恶化、污染无孔不入地渗透到各个领域的情况下，人们在注重饮食健康方面，首先是食品的受污染程度。于是在食品市场上出现了名目繁多的健康食品。作为消费者，应该学会对食品的鉴赏知识，增强自我保护意识，正确选择食品，养成良好的饮食习惯，健康地生活。

56第56页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六一、绿色食品世界人口不断增加，对食品的需求量越来越大。在农业生产过程中，通过加入一定量的化学合成物质，可以大大提高农作物产量，以保持与不断增加的人口数量平衡。但另一方面，人们在不断提高生活水平的基础上，对食品的质量要求越来越高，追求食品要无污染、安全、优质、高营养。现在人们已经把目标集中在绿色食品上。

绿色食品是指无污染、安全、优质、营养食品的总称。是人们针对目前食品污染而提出的。绿色食品与普通食品有明显的差别，普通食品指符合食品卫生要求，具有一定营养价值的一类食品。

57第57页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

绿色食品除必须满足普通食品的要求外还要具有以下特征：（一）产品原料产地必须符合绿色食品的生态环境标准；（二）原料作物的栽培管理必须符合国家颁发的农药、化肥、植物生长调节剂的规定，灌溉水符合水质标准，家畜家禽、水产养殖必须符合国家颁发的饲料标准；（三）产品的生产、加工、包装、储运、销售等必须符合国家食品卫生法的要求，最终产品经食品监测机构依据绿色食品有关标准检测合格。

A级绿色食品采用农业部A级绿色食品行业标准（NY／T268-95-ny／T292-95）；AA级绿色食品中各种化学合成添加剂均不得检出，其它指标应达到农业部A级绿色食品行业标准。食品包装符合国家有关包装材料的标准，国家食品标签通用标准GB7718-94级农业部颁发的《绿色食品标志设计标准手册》及其有关规定。

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第58页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六就卫生标准而言，绿色食品比普通食品要求更高，如全脂加糖奶粉的绿色食品卫生标准监测内容有Pb、Cu、Hg、As、六六六、DDT、细菌总数、大肠杆菌和致病菌等9项，而普通全脂加糖奶粉卫生标准只有后3项。

绿色食品有专门的识别标志，但某一产品的绿色食品标志一旦获得并非永久有效，必须三年重新申请，经审核合格后方可继续使用。因此，选择绿色食品时必须认清有无真正的绿色食品标志，而且要注意其“绿色食品标志”的有效期。

现代国际上所称的有机农业是指不使用化肥、农药而代之以有机肥料和病虫害的生物防治，并在生长操作上具有特定的和精确标准的作物栽培系统，在这种标准中栽培出来的农产品无污染加工成的食品统称为有机食品。

59第59页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

有机食品包括谷类、奶类、蔬菜、水果、饮料、水产品等。从理论上讲，它是一种无污染、纯天然、高品质的食品。

但是，这种食品涉及的产品和技术很广，其中包括生物农业产品和没有施化肥的蔬菜、瓜果、不加任何防腐剂的罐头。在食品加工过程中，减少营养成分破坏的灭菌方法及保鲜保味的包装等，它所需的技术包括应用农业工程技术、生物工程技术、食品高新技术以及电脑控制等。

因此，只有在经济、科技和综合国力相当发达的国家才能普遍推广生产有机食品。受国外一些食品企业商业宣传的影响，有些人片面理解成分精制、营养强化、保健功能等概念。不仅引起消费误导、营养偏废、损坏身体，还造成了粮食、能源和资源的极大浪费。

在绿色食品新资源、新素材的开发利用研究中，有些人可能为了经济效益，开发奇食异果、珍稀禽兽，破坏生态、浪费资源。

60第60页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六二、转基因生物技术与绿色食品畜禽产品

20世纪九十年代以来，经遗传修饰的生物得到长足进展，转基因生物技术在农业上的应用，加快了农作物和畜禽的改良速度。

一些抗病虫、抗逆性的作物品种的出现对减少农业生产中农药化肥的使用，促进农作物的高产、稳产、优质具有积极意义；通过提供丰富、优质、无毒残留的玉米、大豆等饲料原料，将有利于饲料工业的发展，有利于绿色食品畜禽产品的生产；家畜禽品种的改良及生物医药的发展为减少兽药及抗生素、激素等添加剂的大量使用，提供了广阔的前景。

61第61页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

但转基因技术还是一个“新生儿”，转基因生物在应用中仍存在许多问题，由于转基因生物生产的各方面经验不足造成的经济损失，转基因产品还没有经过几代循环的检验，以及转基因生物潜在的、包括生态系统的破坏及人类安全在内的风险，使得转基因生物从产生到应用一直是有争议的问题。

因此，转基因产品是否是绿色产品，转基因生物能否最终在农业上被广泛接受与应用，其技术能否最终成为推动农业、畜牧业绿色食品大发展的关键技术，还有待于进一步的研究与实验。

62第62页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六三、建设商品粮基地，生产优质粮食

粮食是主要食品，同时粮食又是其它食品的原料，粮食质量的好坏直接影响食品的质量。建设商品粮基地，不仅可以保证提高粮食单位产量，使粮食产量稳定增长，而且有利于集中管理监控，使粮食不受污染，有效地改变人民的食物结构，提高营养水平。

63第63页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六为了建设好商品粮基地，要坚持不懈地改善生态环境和生产条件，实现可持续发展。实行清水灌溉和节水灌溉技术，加强生态环境建设；要求全民参与环境保护工作，并层层落实；对乡镇企业加强管理，实行废水达标排放，保护商品粮基地的水质标准。严格控制采矿区废矿渣的任意堆放，防止土壤重金属污染；保护好森林资源，防止水土流失，减少土地沙漠化；在确保粮食稳定增长的前提下，大力发展畜牧业、水产业、林果业、蔬菜业，发展多种经营。

保护环境就是保护生产力。我们一定要重视商品粮基地的环境生态保护工作，把农业生态环境的保护行动列入粮食生产计划，创造一个自然的、洁净的环境，保护农业生态平衡，为商品粮基地的可持续发展奠定良好的基础，为人类提供更多更优质的食品。

64第64页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六第五节21世纪的未来食品展望

食品的发展经过了温饱型、功能型和机能型食品3代，随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的提高，食品消费观念在不断发生变化。人们愈来愈注意到饮食对自身健康水平的影响，消费趋势从具有色、香、味和形均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品。功能性食品被称誉为“21世纪食品”，代表了当代食品发展的新潮流。

世界各国投入大量人力、物力运用现代科学技术研究开发。食品科学和公共卫生领域的热点是功能性食品，营养学家、食品科学家和食品经营者正在寻求怎样使今天的传统食品和食品配方带给人们更加健康的明天。

65第65页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

我国目前食品发展正在从温饱型食品向健康享受型（未达到完全的功能型）过渡，其发展主要表现以下几个方面。一、保健食品的发展（一）营养强化型食品人体必需的营养物质有6大类：糖类、蛋白质、脂类、维生素、无机盐和水。在人体的整个代谢过程中，各种营养素之间是相互影响和相互平衡的，不能孤立地绝对地看待食物的各种组分。

66第66页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

但是，天然食物的营养比较单一，不能很好满足人体营养均衡的要求，如肉类中缺少人体需要的某些维生素；牛奶中含有较高的蛋白质，但它缺少人体必需的铁；而蔬菜中又缺少蛋白质。

天然食品都有自己特有的营养价值，同时也有缺陷。科学家们针对某些食品的缺陷把维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，用不同的方法加入到这些食品中去，制成各种强化食品，可被强化的食品有面粉、牛奶、饼干、挂面、大米等。

67第67页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六（二）粗杂粮细做食品随着营养学研究的不断深入，人们的饮食观念正在日新月异地变化，粗杂粮经过细加工又回到了人们的餐桌上。粗杂粮主要是指荞面、高粱、玉米、小米等。它们含有丰富的维生素B、纤维素、微量元素等。常吃糙米，有助于防止糖尿病、老年斑。

（三）花粉食品花粉富含蛋白质及20种氨基酸，且氨基酸以游离形式存在，极易被人体消化和吸收，花粉还含有叶酸、维生素A、D、E。花粉营养价值比牛奶、鸡蛋还高7～8倍，花粉食品具有很好的美容保健作用。

目前已有50多种花卉食谱相继问世，比如玫瑰花、桂花、茉莉花等。

68第68页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六（四）昆虫食品昆虫是地球上最庞大的物种群，它们适应能力很强，繁殖能力也特别强。目前可食用昆虫已有8000多种，如蚂蚁、蚱蜢、蝗虫、蚯蚓、蜻蜓、家蝇等。

昆虫具有丰富的营养价值，其营养结构要比禽肉、畜肉合理，蛋白质含量高于肉、禽类。如家蝇的蛋白质含量高达80%，蚯蚓为70％，蚱蜢和蚂蚁分别为60％和55％。如蚂蚁，科学研究表明，体内含有高能的草体蚁醛，其蛋白质含量是牛奶的16倍，鸡蛋的38倍，还有28种游离氨基酸，其中有人体必需的8种氨基酸及多种维生素和微量元素，以有机锌含量最丰富，每100g含12～19.8mg，是大豆的12倍，猪肝的4倍。

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蚂蚁在自然界中是一种渺小而容易让人们忘记的昆虫，人们很少重视它，但它在食用和药用方面都是一种独特的保健方法。目前我国卫生部已正式将蚂蚁列为新资源食品开发项目，并且用良种蚂蚁入药具有活血、化瘀、滋肾之功效，可治愈乙肝。

70第70页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六（五）黑色食品

黑色食品愈来愈受到人们的欢迎。近几年来大量发现作物的营养品质与其皮或果皮的颜色密切相关。一般来说，深色食品较其同类的浅色食品营养价值更高，而黑色食品则是深色食品的最典型的代表。

以黑小麦与普通小麦相比，蛋白质含量高19.3％、脂肪高3.3％、铁高33.3％、碘高75.3％、硒高112.8％。我国常见的黑色食品有黑米、黑豆、黑小麦、甲鱼、黑木耳等。现在又有了新的品种如黑玉米、黑豆角、黑啤酒等。

71第71页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六（六）绿色食品近年来，随着环境意识的增加，在人们迫切需要良好的自身生存环境的同时，“绿色消费”的观念也迅速提高。人们对食品的选择已不再局限于价格、质量和新鲜程度，而是呼唤更安全、更富营养的“绿色食品”。绿色食品应运而生，是人类文明进步的表现，是人们社会意识增强的具体行动，更有利于食品产业结构朝着更加健康的方向发展。专家指出：21世纪将是生态与环境的世纪，而人们的主导食品将是绿色食品。

绿色食品是指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养类食品的通称。

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一般食品只强调了安全标准的“无公害”或“无污染”，而绿色食品的真实含义在于它除此之外，具有“安全和营养”的双重质量保证及“环境和经济”的双重效益。绿色食品在作物生产的整个过程中，禁止使用化学合成氮肥，其他易溶的肥料，人工合成的化学植保药剂和化学贮藏保护剂。在生产中以堆肥、绿肥、磷肥岩等天然肥料施肥，并根据有关作业等程序，使土壤、空气和水的污染程度降到最低。

绿色食品1990年在我国起步，1990年5月15日，我国召开第一次绿色食品工作会议，农业部部长要求农垦企业发挥示范和带头作用，使我国成为第一家以政府部门倡导开发绿色食品的国家。绿色食品在国际市场上的贸易量和消费量逐年攀升，购买绿色标志食品，有利于人们的健康。

73第73页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六二、人工合成食品的发展（一）人造食品

它是以植物和动物为原料，人工制造出新的可口食品。人造食品所含营养元素根据人体需要配制，还可避免天然食品中某些不利于人体的成分，外观、口味又很像天然食品。现在已经有“人造鱼翅”、“人造蜇皮”、“人造大虾”及“人造水果”等。专家宣称，不久将改造细菌遗传因子的方法，人工合成色、香、味及营养成分都与天然食品无异的一代崭新食品。（二）人工合成粮食

利用CO2、H2O和人工合成的“叶绿素”合成糖类（应用仿生技术），即从工厂合成通过模拟光合作用获得到的食物。

74第74页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六三、海洋食品的发展

海洋是生命的发源地，占地球表面的71％。海洋中蕴藏着丰富的生物资源，栖息有数千万种各类动、植物，在不破坏生态平衡的条件下，海洋每年可提供3.0×109t水产品，至少可供300亿人食用。

海洋食品是具有高蛋白、高脂肪的营养品。我国海域面积辽阔，海洋资源丰富，海洋食品的开发有很大的潜力。

75第75页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六四、速冻食品人们生活水平提高，生活节奏加快，使得速冻食品已愈来愈受到消费者的欢迎。

速冻食品是采用急速冻结方式保存的食品，这样做不仅可以有效地减缓食品质量劣变的化学反应，还可以有效抑制微生物的生长。

据专家分析，速冻食品是20世纪90年代发展最快的食品，其销量有逐步取代罐头食品而跃居加工食品首位之势。

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五、功能性食品的开发

（一）功能性食品的概况

1962年日本厚生省将功能食品定义为“功能性食品是具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关功能因素。经设计加工，对生物体有明显调整功能的食品”。

功能性食品代表了当代食品发展的新潮流，在世界范围内极受欢迎，是因为以下4个原因：

1．科学技术飞速发展，搞清或基本搞清了许多有益于人体健康的食品成分以及种种疾病的发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人类健康的目的成为可能。

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2．高龄化社会的形成，各种老年病发病率的上升以及少年儿童成人病的增加，引起人们的恐慌。

3．营养学知识的普及和新闻媒体的大力宣传，使得人们更加关注健康与膳食的关系，提高了对食品、医药和营养的认识水平。

4．国民收入的增加和消费水平的提高，使得人们有更强的经济实力来购买相对昂贵的功能性食品，形成了相对稳定的特殊营养消费群。联合国世界卫生组织确定的到2000年“从享有卫生、保健”的目标，明确寄希望于中国功能性食品的发展，为人类的健康、进步做出贡献。

78第78页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六（二）我国功能性食品的开发现状

我国重视食物对健康的功能由来已久。历史上就有食疗、食补之说。我国功能性食品的发展已经形成20世纪90年代食品以及相关行业的科研与生产的新潮流。据不完全统计，目前已有2000多家企业生产功能性食品，

1993年销售总额为

200亿元。传统的有各种人参制品、蜂产品、珍珠产品等，利用自然资源开发的有沙棘、魔芋、猕猴桃等产品；杂粮和副产品的综合利用开发出燕麦制品、麦胚饼干、南瓜系列食品及填添乳酸菌的奶制品等。

79第79页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

我国功能性食品的研究与生产已成为食品行业的重要组成部分，但我国市场上多数功能性食品是根据中国传统食补、食疗或传统医药的经验和配方发展起来的。从我国功能性食品的产品结构来看，大部分尚属纯天然初级产品，而且部分产品与传统医药界限很不明显。目前市场上的保健食品大多数只具有单一的保健作用或以一种保健作用为主，如调节免疫功能食品、延缓衰老食品、减肥食品、抑制肿瘤食品等，而同时具有两种或两种以上保健作用的“多功能保健食品”较为少见。

80第80页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六（三）21世纪功能性食品展望功能性食品对人体有医疗、保健、防病等作用，受到追求健康和长寿的人们喜爱。

根据我国功能性食品发展的现状和特点，为使我国研制和生产功能性食品走向系列化、合理化和稳定化的发展，应该充分挖掘我国传统食补、食疗的丰富经验，开发不同功能产品；其次应加强各相关学科的研究，建立一系列功能评价体系，用来评价已有的功能性食品，开发新产品和新型的功能性食品。

应该借鉴国际上的研究成果，加强对新型功能性食品的研究，制定相应的法规或管理方法，建立严格的功能评价和检验审批制度。

81第81页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六

随着人们食品消费观念的不断变化，人们对食品的要求不再是以往的“吃饱、吃好”，而是各种品质精细、食用方便、营养比例协调的食品日渐受到欢迎和喜爱。饮食结构由温饱型、美食型向营养保健型过渡，出现了如三低食品、树叶食品、麦草食品、骨头食品等新的食品。

21世纪的食品将继续朝着具有营养保健功能的功能性食品发展，将更重视食品的“绿色”性，安全卫生、优质的食品将受到愈来愈多的人们的欢迎。

82第82页，共105页，2022年，5月20日，16点31分，星期六习题

1.粮食污染的根本原因是什么？2．克雅氏症（俗称疯牛病）首次于某年某月在哪个国家发现？人类染上克雅氏病会出现什么症状？3．饮食环境中废水对食物的污染主要有哪两条途径？4．饮食环境中添加剂对食物污染危害很大，其中发色剂的化学成分是什么？食用发