包装印刷食品加工与保藏包装培训课件

第十一章食品包装食品包装材料及容器食品包装技术食品包装卫生要求

食品包装

用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。第一节食品包装材料及容器一、玻璃容器主要应用：饮料、罐头、酒、果酱、调味品、粉体等干湿食品。优点：化学稳定性高（热碱溶液除外），有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包装操作，可回收循环使用。缺点：密度大，运输费用高，不耐机械冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。二、陶瓷容器主要应用：酱菜、腌渍酸菜、酒等。优点：有一定的机械强度，隔绝性及化学稳定性好，热稳定性高，价格适中。缺点：导热性差，抗冲击强度低，笨重，易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安全隐患。三、金属包装材料及容器1.金属材料及容器的特点优点：对空气、水分、光的完全阻隔性，对内装物有优良的保护性，耐热性强，传热和导电性能好，可经受高温杀菌，机械强度大，刚性好，利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自动控制。缺点：无法直接看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易腐蚀，废物对环境造成一定危害。2.金属食品罐的结构、原材料及用途名称结构特点主要用途罐体成形方法金属材料三片罐粘接镀锡板、镀铬板、铝板一般食品、饮料、油熔焊镀锡板、镀铬板一般食品、饮料、油二片罐深冲镀锡板、镀铬板、铝板一般食品冲拔铝板、镀锡板含气饮料、啤酒（铝）冲压铝板啤酒（铝）四、纸、纸板及纸包装1.分类食品包装用纸：牛皮纸、羊皮纸、防潮纸、过滤纸、防霉防菌纸。纸板：黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白纸板。纸容器：纸袋、纸盒、瓦楞纸箱、纸罐（桶）。2.纸质包装材料和容器的特点成本低廉。比木材轻便。便于机械化自动化生产。纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用。便于印刷装潢，涂塑加工和粘合。与其他包装材料制成复合容器，可增强适用性。五、塑料包装材料及容器1.塑料包装材料的种类玻璃纸（主要成分为纤维素糖）聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯）热固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤维素增强聚酯）2.塑料包装材料料的技术性能能O2、CO2和N2的透过率透湿率透光率导热系数各种物理—机械性能耐化学性能耐高低温性能能自然老化性能能耐油性3.塑料包装薄膜膜塑料单体薄膜膜复合塑料薄膜膜真空蒸镀金属属薄膜其他专用膜（（热收缩膜、、弹性膜、保保鲜膜）4.塑料包装容器器塑料袋中空塑料容器器塑料盒塑料箱塑料编织物5.塑料包装材料料及容器的特特点优点：相对密度小，，重量轻，强强度/质量比值较大大，可以用于于制造承重较较大的包装容容器；密封性性、耐化学腐腐蚀性、防潮潮性等方面优优于纸甚至金金属材料；便便于印刷、烫烫金、真空喷喷镀金属和压压凸等装潢工工艺；资源丰丰富，加工耗耗能低；加工工性能好，品品种多，性能能各异。缺点常温下的物理理机械强度低低于金属和玻玻璃，热膨胀胀系数也较大大。当塑料的厚度度减小时，仍仍存在一定程程度的透气性性和透湿性。。塑料包装食品品饮料，尚存存在不同程度度的单体转移移现象。多数塑料易带带静电，表面面容易受到灰灰尘和脏物的的污染。相对密度小，，包装缺乏重重量感和高贵贵感。耐热性差，冷冷加工性能不不如金属。再生利用困难难，造成环保保问题。六、木材及木木制品包装容容器多用于运输和和贮藏包装。。用于特定的加加工工艺，如如葡萄酒的酿酿造、陈化、、贮存。七、食品包装装辅助材料缓冲材料：瓦楞纸板、纸纸丝（碎纸））、纸浆模制制衬垫、木丝丝、动植物纤纤维、海绵、、橡胶、金属属弹簧、泡沫沫塑料、气泡泡塑料薄膜等等。密封垫料：玻璃瓶盖用塑塑料溶胶、泡泡沫塑料和橡橡胶圈（垫））；金属罐盖盖用氨水胶及及溶剂胶。捆扎材料：钢带、圆铁丝丝、钉箱扁铁铁钉、纸腰带带、塑料带、、胶带等。第二节食食品包装技术术一、环境条件件对食品品质质的影响1.食品的生物变变质微生物、酶、、害虫。引起生物变质质的环境因素素包括氧、温温度、水分、、pH。2.食品的化学变变质脂质氧化、非非酶褐变、颜颜色的褪化。。引起化学变质质的环境因素素包括氧、水水分、光线、、催化剂。3.食品的物理变变质吸湿、干燥、、香气移动和和挥发、成分分的结晶化、、破损。引起物理变质质的环境因素素包括水分、、环境的异味味、振动。二、食品的防防氧包装真空包装（减减压包装）气体置换包装装脱氧包装1.真空包装（减减压包装）（1）形成真空的的方式热灌装或加热热排气后密封封，如罐头及可热热杀菌饮料食食品的排气及及热灌装操作作。抽气密封，在真空状态下下封口。（2）真空包装对对于食品保藏藏的意义迅速降低包装装内氧的浓度度，减缓食品品变质速度，，同时抑制好好氧菌生长，，延长食品保保质期。利于包装后加加热杀菌的热热量传递，避避免胀袋或胀胀罐。2.气体置换包装装（1）气体置换包包装概述也称气调包装装或充气包装装。常用CO2、N2、O2。CO2——抑菌气体剂对大多多数需需氧菌菌有抑抑菌效效果，，但对对厌氧氧菌和和酵母母菌无无效。。通常抑抑制细细菌的的最低低浓度度为30%。N2——惰性气气体抑制食食品本本身和和微生生物的的呼吸吸。作为混混合气气体的的充填填气体体，保保证产产品包包装有有完好好的外外形。。O2抑制厌厌氧菌菌的生生长繁繁殖。。保持新新鲜肉肉品的的红色色色泽泽。保持新新鲜果果蔬新新陈代代谢需需氧呼呼吸。。一般不不单独独使用用，常常与CO2、N2混合成成理想想气体体使用用于生生鲜食食品的的充气气包装装。（2）以防防氧为为目的的的气气体置置换包包装采用不不活泼泼的气气体，，如N2、CO2或它们们的混混合物物置换换包装装单元元内部部的活活泼气气体。。主要应应用在在烘烤烤食品品和熟熟食制制品。。3.脱氧包包装化学脱脱氧：：氢氧氧化合合法催化剂剂：铂铂（Pt）和钯钯（Pd）产物：：水（（吸附附在吸吸湿性性的纸纸上））脱氧剂剂的氧氧化作作用三、食食品的的防湿湿包装装1.包装内内湿度度变化化的原原因包装材材料的的透湿湿性使使包装装内湿湿度变变化。。环境湿湿度变变化引引起。。高温时，大大气的绝对对含水量高高；当温度度降低到露露点温度或或以下时，，大气中的的水蒸气含含量大到过过饱和状态态而产生水水分凝结。。2.防湿包装的的意义防止包装内内食品从环环境中吸收收水分（蒸蒸汽），同同时防止包包装内的食食品丧失水水分。3.防湿包装的的基本要求求选择优良阻阻湿性的包包装材料、、加强包装装容器密封封环境湿度度控制与封封口检查。。4.防湿包装材材料的选择择与包装技技术金属、玻璃璃是优良的的阻湿材料料，塑料及及其复合材材料的阻湿湿性能依材材料而异，，受温度和和湿度变化化影响较大大。对于高吸湿湿性食品，，适合的包包装容器有有金属罐、、玻璃瓶、、复合铝塑塑纸罐、铝铝箔袋及铝铝塑复合袋袋，并采用用真空或充充气包装。。对于吸收极极少的水分分就能引起起物性变化化的食品，，在采用阻阻隔性包装装的条件下下，配合使使用吸湿剂剂（氯化钙钙、硅胶）），可取得得很好的效效果。并列式包装装：吸湿剂和食食品在同一一初级包装装内共存。。直列式包装装：食品在初级级包装内，，吸湿剂在在初级包装装外、二级级包装内。。四、隔光包包装1.光对食品作作用的影响响因素光波长各种食品成成分都有对对光作用的的某一敏感感波长，食食品对光波波的敏感性性会随着食食品成分及及加工方法法的不同而而发生变化化。照射光的强强度食品吸收的的光的强度度与入射光光的强度、、包装材料料的光透过过量、包装装材料的光光反射量、、食品的光光反射量有有关。照射时间2.隔光包装材材料的选择择选择合适的的包装材料料阻挡某种种波长光线线的通过或或减弱透过过光的强度度是隔光包包装的主要要目的。减少包装材材料的光透透过量或增增加反射光光量是隔光光材料选用用的主要依依据。在包装材料料中加入染染料或隔光光（吸光））涂料可大大大降低透透明包装材材料的光透透过量。包装印刷颜颜色可降低低光的透过过性。食品的二级级或二级以以上的包装装或运输包包装（如纸纸板箱）具具有良好的的隔光性。。五、食品的的无菌包装装1.无菌包装将预杀菌（（无菌）的的食品在无无菌条件下下充填到无无菌的包装装容器中，，随后在无无菌的环境境条件下进进行包装密密封（封口口）的全过过程。无菌包装的的特点：多数无菌包包装工艺对对食品介质质的杀菌采采用UHT工艺，因此此能在保证证杀菌效果果的同时，，可减少食食品品质的的损害。包装容器与与食品分开开杀菌，容容器中的化化学成分向向食品渗透透减少。包装材料品品种、形式式选择较多多。适合自动化化连续生产产。包装设备一一次性投资资较高，运运转维修技技术要求也也高。2.无菌包装采采用的杀菌菌技术（1）被包装食食品的杀菌菌均质化低黏黏度食品——连续UHT工艺，如牛奶、植植物蛋白奶奶、果汁等等。含固体颗粒粒的液态食食品——UHT工艺，如大米粥。。高黏性食品品与固体食食品——蒸汽喷射式式，如番茄酱。。（2）包装材料料或容器的的杀菌物理方法热杀菌（蒸蒸汽、热空空气）辐照杀菌化学方法：：杀菌剂（过过氧化氢、、过氧乙酸酸）无菌包装材材料及容器器的灭菌方方法方法应用饱和蒸汽金属容器过热蒸汽金属容器干热空气金属容器和复合纸罐挤压热塑料瓶（罐）辐射热敏性塑料H2O2塑料、复合铝塑材料及容器表面3.典型的无菌菌包装系统统适于金属容容器的无菌菌包装系统统——Dole适于纸基软软包装材料料的无菌包包装系统——TetraPak塑料瓶（PET）的无菌灌灌装系统——ASIS预成形纸盒盒的无菌灌灌装系统——SIG六、食品包包装对其他他环境因素素的防护1.保温发泡聚乙烯烯具有良好好的保温性性瓦楞保鲜箱箱具有保冷冷或蓄冷作作用2.防虫鼠害包装表面光光滑可