五星级酒店中餐服务礼仪全攻略VIP

五星级酒店中餐服务礼仪全攻略席间服务是指宾客从落座到结账的过程中，其间含铺口布、递送菜单、递送小毛巾、茶水服务、点菜服务、点酒服务、传菜服务、上菜服务、分菜服务、撤盘服务、更换骨碟服务、结账服务等。席间服务要求值台员为宾客服务时，精神要高度集中，并随时关注顾客的眼神、表情、手势、言谈、心理，在宾客未说话前就了解宾客的内心需求，以便及时周到地为宾客服务。服务员席间服务要做到「五勤」、「三轻」。五勤：勤巡视、勤换烟缸骨碟、勤整理台面、勤斟饮料、勤向顾客需要什么。三轻：说话轻、走路轻、拿放东西轻。中餐席间服务礼仪规范操作标准：一、铺口布礼仪服务.服务员待宾客全部就座后，主动上前为宾客松口布、铺口布。.铺口布的顺序按照先宾后主、女士优先的原则提供服务。如有儿童就餐，应根据家长的要求，帮助儿童铺口布。.铺口布时，服务员站在宾客右侧，从水杯或餐盘中轻轻拿起口布，将对角打开，右手在前，左手在将干净的烟灰缸放置托盘中，用右手拇指和中指轻轻捏住烟灰缸的外壁，用食指指肚按住烟灰缸的内侧从宾客的右侧将干净的烟灰缸覆盖在已用过的烟灰缸上，将烟灰缸撤到托盘中放置新的烟灰缸在宾客桌上十一、更换骨碟服务礼仪宴会中，服务员应随时观察宾客用餐情况，一般不超过两道菜为宾客更换骨碟。更换骨碟操作标准：.用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，按顺时针方向进行。.尊重宾客摆放餐具的习惯，将更换后的骨碟放回原处。不能将宾客没有用完菜的餐具撤换掉.撤换骨碟时应当从宾客餐位前平移到宾客身后，然后放入撤盘内。不能从宾客眼前或头顶撤至托盘中。.更换骨碟时机：吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟；吃过鱼腥味食物，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟；上风味特殊、汁英各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟；凡吃过甜菜、甜汤，须更换骨碟；洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换；碟内骨刺、残渣较多时应及时更换骨碟十二、结账服务礼仪服务员在席间服务过程中，应时刻关注宾客用餐情况，提前做好结账准备.时机适宜，账单准确。服务员应准确预测宾客结账需求，在宾客示意结账时，及时将账单呈送给宾客。呈送账单时，应将账单放置于账单夹中，右手持账单右上端，左手轻托账单夹下端，递给宾客。.保护隐私，避免尴尬。服务员呈送账单时，应注意保护账单的私密性，不要让其他宾客看到账单，更不要当众说出宾客消费的价格，以免尴尬.分清对象，灵活反应。当无法判断哪位宾客买单时，服务员应当将账单放置于桌面上。如果一男一女用餐，应当将账单交给男士。.礼貌致谢，善始善终。当宾客签完账单后，服务员应向宾客致谢，并且继续提供服务，直至宾客离开，不可给宾客留下赶客的不好印象。后，为宾客铺好口布。口布可以放在宾客的腿部或压放在骨碟下二、递送菜单服务礼仪.服务员给宾客递送菜单前，要检查菜单是否完好、整洁、无污迹、无缺页。.递送菜单时，要将菜单的正面朝上，从宾客右侧打开菜单第一页，双手握住菜单，右手持菜单的右上角，左手执菜单的左下角，两臂适当内合，将手自然伸出，面带微笑，目视着向宾客递出。目前星级饭店餐厅都采用现代化的电子产品进行点餐服务。.如果是多位宾客，为了方便宾客，服务员要拿相应数量的菜单或电子点餐机，并遵照先宾后主、女士优先的原则依次将菜单送到宾客手中。三、递送小毛巾服务礼仪宾客用餐前或用完餐后，服务人员递上一条冷毛巾或热毛巾都会让宾客感到特别清新，让客人有热情与温馨感。.将洗净、消毒后的小毛巾卷好，根据宾客的人数整齐地放在服务碟中，配上毛巾夹或是分餐叉勺。.用左手托住服务碟，从宾客右边递送毛巾。如果是第一次进行小毛巾服务，在没有上菜前也可以从宾客左边上毛巾.用右手拿毛巾夹或是分餐叉勺，夹住毛巾的边角，这样在递送到宾客面前时毛巾就会自动打开。.按照先宾后主、女士优先的原则从宾客右侧按顺时针方向将小毛巾放入毛巾托内。.分发完小毛巾后，服务人员要将服务碟放在餐桌中央，这样宾客可以将用过的毛巾放在服务碟中.服务人员要眼观四方，及时更换并撤下宾客已用过的毛巾，注意毛巾温度与湿度要适宜。四、点菜服务礼仪服务员在宾客入座后观看菜单时，可向宾客适当推销菜品。服务员要了解餐厅菜品，推销特色菜的同时兼顾宾客的饮食习惯及民族特点。1.宾客示意点菜后，服务员应迅速上前，及时为宾客服务。点菜时服务员站姿端正，注意力集中，为宾客介绍菜单中的菜肴时，五指并拢，手心斜向下方，指向所介绍的菜品。采用现代电子产品点菜时，要将产品给宾客参阅，切勿用手或手中的笔指指点点。书写食品订单时，应把订单放在左手掌心，站直身体，而不能将订单放在宾客餐桌上书写。2•根据宾客的年龄、口音、就餐人数等特点有针对性地向宾客推销菜肴。推销菜品要遵循符合宾客口味和消费水平的原则，不能强行兜售，特别是宴请朋友时更不能强行推销.了解菜单中所有菜品的原材料、烹制方法、特点等信息，及时应对宾客的询问。如宾客所点菜肴餐厅没有供应，应尽量满足宾客要求，不能直接回绝。.点菜完毕后，服务员应向宾客重复菜品名称，询问宾客有无忌口的菜品以及对菜品的烹饪要求。宾客如有忌口，千万不能追问宾客忌食的原因。.点菜结束后向宾客表示谢意，立即通知厨房备菜。一般凉菜5分钟后备齐上桌，热菜20分钟或根据宾客要求及时上桌，切勿拖延上菜，以免宾客不满。五、酒水服务礼仪点酒服务礼仪(1)宾客入座后，服务员应及时递送酒单，请宾客点酒。(2)服务员应具备一定酒水与菜品搭配的知识，向宾客适度、准确推销酒水。(3)给予宾客适当的时间，不要急于推销或者催宾客点酒。(4)宾客点单后应重复宾客点用内容，核对饮料数量，做到准确到位，避免张冠李戴。示酒服务礼仪为了表示对宾客的尊重，服务员应在宾客点酒后主动向宾客展示所点酒品。(1)服务员站在宾客右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，将酒标朝向宾客，报上所点酒品名称(2)请宾客辨识商标和品种，待宾客确认后，当着宾客的面开瓶。斟酒服务礼仪(1)斟酒姿势。服务员站在宾客身后右侧，右手握瓶的中间部位，将商标朝向宾客，右手臂自然伸出，在酒瓶口离杯口1厘米左右处将酒匀速倒入杯中，然后将瓶口抬起，顺时针旋转45。后收起。注意身体不要紧贴宾客，也不能离得太远。(2)斟酒顺序。服务员为宾客斟酒时，应以长者、主宾、女士为先，按照顺时针方向斟酒，最后为主人斟酒。如果酒水种类较多，应先倒烈性酒，然后依次是果酒、啤酒、饮料。(3)斟酒方式。服务人员为宾客斟酒时，应注意不同酒类斟酒的量是不同的，比如白酒要斟满杯，红葡萄酒斟到三分之一处，白葡萄酒斟酒量不超过酒杯的四分之三，啤酒和其他饮料斟到七八分满。不同酒类斟酒的手法也不同。比如斟香槟酒时，首先要将右手大拇指伸进香槟酒瓶下面的凹面处，四指分开，托住香槟酒瓶，保证倒香槟酒时酒瓶平稳；其次，香槟酒应分两次斟倒，第一次斟倒完毕，待泡沫平息后再斟倒。又如斟啤酒时要放慢速度，让酒液缓缓流下，避免产生过多的泡沫O(4)斟酒时机。服务人员为宾客服务时，要随时观察酒水饮用情况，一般当宾客杯中酒水少于三分之一时就应征求宾客意见，及时为宾客续斟酒水。撤换酒具服务礼仪.服务人员要密切注意宾客动向，如宾客提出更换酒水、饮料时，要及时为宾客更换酒具。酒杯中洒落汤汁、异物时，要及时更换酒具。.更换酒具应从宾客右侧按顺时针方向进行。.撤换酒具时要小心稳重，避免酒杯相互碰撞发出声响而打扰宾客六、传菜服务礼仪.传菜员接到点菜员的订单后，应认真查看订单上所点菜品，检查订单上有无宾客的特殊要求。注意宾客的点菜时间，提醒厨房尽快上菜。.传菜时要使用托盘，右手托盘，左手背在身后，保持托盘平稳，动作轻盈，步伐自如，步速适中，汤不外洒，菜不变形，遇到宾客主动让行。端送汤菜时，应用碎步，步距小，速度快，保持体态平衡；端送注意火候的菜品时，应用快步，步距大，速度快；端送一般菜品时，应用健步，步伐均匀，速度适宜，做到抬步轻、换步稳，轻快自如。.传菜顺序合理，先传高档菜，再传鸡鸭鱼肉，后传蔬菜、主食。.准确告知上菜员菜品所呈送的台号，以免张冠李戴。七、上菜服务礼仪.上菜时，服务人员应选择合适的位置，中餐上菜的位置一般应在主人席旁的第三个席位的空隙处进行，严禁从主人和主宾之间上菜。切忌越过宾客的头顶上菜。.上菜时，服务员应用双手端上菜肴，报菜名，并慢慢转动转台，以顺时针方向为宜，必要时向宾客介绍菜品特色。如所上菜品为整只鸡鸭，应将头朝向主人和主宾。上菜动作要轻盈，以不妨碍宾客用餐为宜.端送盘、碟、碗时，要用双手拇指指肚轻按餐具边沿，其余手指支撑底部，手指不可触及食物。.根据用餐情况，选择合适的时机为宾客添加饮料、酒、菜、饭，避免因宾客等候或不断增加酒菜而反感。.当所有菜肴上完后，应礼貌告知宾客，请宾客尽情享用。八、分菜服务礼仪在高端中餐宴会中，服务员可使用专门分菜的叉、匙帮主人依次将热菜分给宾客。.服务员应站在宾客的左侧，站姿规范，腰部稍微弯曲，为来宾依次分菜。分菜顺序：高级宴会时，先男主宾，后女主宾。一般宴会时，先女主宾，后男主宾、主人以及一般来宾。.分菜手法要规范，用拇指指腹扣住餐碟边缘，不可用手直接接触菜。.分菜快速，动作利索，在保证菜品质量的情况下，用最快速度一次分菜到位。.分菜均匀，根据宾客数大致等分给宾客，每道菜应留十分之一左右于盘中为宜。九、撤盘服务礼仪用餐过程中，服务员应根据餐桌情况主动上前询问宾客是否需要撤盘。.撤盘时要先征得宾客的同意，身体侧站，左手托盘，选择合适的位置撤盘。.撤盘遵循先撤后上，中式撤盘采用右上右撤的原则，按逆时针方向撤盘。先撤去已用完的菜盘，将剩菜用一个盘或一个碗装起来，再