餐饮从业人员食品安全培训试题库

食品安全培训试题一、单项选择题（每题3分）1、甲肝潜伏期比较长，一般为 天。A、5~10 B、15~20 C、28~30 D、30~352、鲜鱼保持在 以下能防止腐烂和鲭鱼生物硷中毒。A、8℃ B、10℃ C、12℃ D、15℃3、库内存放食品应分类、分架存放。食品摆放应距离地面m，离墙，货架与墙面至少保持m留有m的间距。A、0.3-0.5-0.6-0.7 B、0.3-0.6-0.3-0.7 C、0.5-0.7-0.7-0.6410以上。A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、120℃5、法规规定餐饮加工人员每年必须至少进行 健康检查，并持康证明上岗。A、一次 B、两次 C、三次 D、四次6、无论从法规的角度还是从科学的角度，加工后的熟食品在室温存放超过 小时都是很危险的。A、2个 B、3个 C、4个 D、5个7、国家规定厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可岗，之后每 还要接受一次复训。A、半年 B、一年 C、两年 D、三年8、烹调肉类和家禽时要求禽类的最深处的温度能达到 。A、70℃ B、80℃ C、90℃ D、9、下列哪种方法是不正确的烹调方法。A、采用新鲜原料B、彻底解冻食品C、火候不到D、严格做到生熟分开10、如果要重新加热肉类和肉菜，这些食品至少需要经过 分钟70℃的处理。A、2 B、3 C、4 D、5二、多项选择题（每题3分）1、食品微生物学限于生物体的四大类，包括 。A、细菌 B、真菌 C、酵母 D、病毒2、除细菌外其它对食品卫生有重要意义的污染因素包括 。A、化学物B、霉菌、病毒C、寄生虫D、本身带毒的动植3、预报寄生虫感染的几种方法 。A、食品的来源可靠 B、制作食品的水要卫生C、不使用用野生的肉类 D、烹煮食物的时间和加热要充4、用于餐饮具和设备的物理消毒方法有 。A、煮沸消毒B、蒸汽消毒C、干热消毒D、紫外线消5、餐饮加工人员个人卫生素质应包括 等内容。A、卫生意识B、健康状况C、卫生知识D、卫生习6、餐饮单位应当建立的管理制度包括 。A、岗位责任制B、质量奖惩制C、卫生管理制度D、健康证管理制度7、设计食品操作间时必须考虑以下哪个方面。A、自然光照量B、通风情况C、库房、人流D、物流通道、上下水8、制售冷菜包括几个关键环节。A、切拼前用开水烫洗 B、保证切拼前的食品不被污C、切拼过程中严防污染 D、冷菜加工完毕应立即食用9、食品库房包括A、原料库 B、调味品库 C、包装材料库 D、成品10、清洗设备或餐具选用洗涤剂要考虑哪些方面。A、洗涤剂要为酸性 B、它能够彻底湿润被清洗物的表C、能够清除的污物并使被清除的污物处于悬浮状态D、洗涤剂本身易于被冲洗掉三、判断题（每题3分）1（）2、致病菌不会通过人体传给食物（）3、用于熟食的加工设备（如菜刀、砧板等）（）4、食品贮存方法中的热贮存是指在高于50℃的温度下贮存。（）5105℃~10（）6200061（）7（）8（）9（）10（）四、关于本岗位如何保证食品加工生产的安全卫生（10分）一、判断题：1、《食品卫生法》规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2检即可上岗3、食品加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源50米以上。4、采购食品原料，入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。5、食品储存的库房应有防潮、防蝇、防鼠、防虫等卫生设施6、制作间、内包装间工具和容器在使用前，应进行空气和操作台的消毒。730以上。8、包装容器清洗消毒应严格按照一洗、二冲、三消毒的程序进行9、食品从业人员每天上班前对双手进行严格的清洗消毒，在操作过程中如没有接触污染物就没必要再对双手进行清洗消毒10、食品从业人员工作服应经常进行换洗，保持清洁11康档案12、为了节约资源，废旧报纸可以做散装食品的包装纸。13显的标识。14格后方能从事食品生产经营活动。二、单项选择题1《中华人民共和国食品卫生法》于（ ）由全国人大常委会通过颁布实施。A1996-10-30B1995-10-30C1995-12-302、食品从业人员在从事食品生产经营活动时，必须取得（ ）证件上岗。A健康证B工作证C身份证4、食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须由（）识。A中文标识B外文标识C两只均要5、为保证紫外线灯的消毒效果，紫外线灯应悬挂于距离地面（）米以内为宜A3B2C1.56食品应当在专用的库房内设架分类贮存并与地面墙壁保持多少距（ ）5B10C157、食品生产经营人员多长时间必须进行健康检查（）A、一年B两年C半年8、食品经营者采购食品及其原料时应索取（）A产品检验报告单B说明书C发票9部门申请登记（）A卫生许可证BQS安全许可证C治安许可证餐饮业食品卫生知识试题（餐饮业食品卫生知识试题（300题）一、简答题1、制定《食品卫生法》的目的是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。3收必须有卫生行政部门参加。4、对有证据证明可能导致食物中毒事故的，县级以上地方人民政府卫生行政部门可以对该餐饮经营者采取规定的临时控制措施。5、违反《食品卫生法》规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故的，吊销卫生许可证。6、违反《食品卫生法》规定，经营禁止经营的食品的，责令停止经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款。7、食品卫生许可证遗失的，应登报声明并向原发证单位补证。8、卫生行政部门实施食品卫生许可必须严格遵守法律、法规、规章规定的权限和程序，遵循公开、公平、公正、便民的原则，提高办事效率，提供优质服务。9、申请人申请卫生行政许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向卫生行政部门提出申请。1030日前向原发证的卫生行政部门提出申请。11、食品卫生许可证必须置于食品生产经营场所明显位置，亮证经营。12、食品生产经营单位自行停业一年以上的，卫生行政部门应当注销卫生许可证。13、卫生许可证的发放管理办法由省级卫生行政部门制定。14、《食品卫生法》规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。15接向人民法院起诉。16、《食品卫生法》适用于食品、食品添加剂、食品的生产经营场所。、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。19、餐饮业的用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。20、餐饮业用水应使用当地自来水厂直供式自来水或其他符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的水。如有二次供水的应有完善的卫生防护设施。21接向人民法院起诉。22、餐饮业应当健全本单位的食品卫生管理制度。23、定型包装食品必须在包装标识或者产品说明书上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。、在国内市场销售的食品，必须有中文标识。、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。26可参加工作。27、患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。30、食品卫生监督部门协助培训食品生产经营人员。31、卫生监督部门可以封存造成食物中毒的食品及其原料。32、对有证据证明可能导致食物中毒事故的，卫生监督部门可以封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。33、卫生监督部门对造成食物中毒的食品及其原料，予以销毁。34、发生食物中毒的单位，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。35、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料。36、食品生产经营指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。37、对出借卫生许可证的违法行为，予以收缴卫生许可证的处理。38、食品量化分级管理食品卫生信誉度分为A、B、C、D四级等级。39、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为A级，为食品卫生示范单位。40、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为B级，为食品卫生规范单位。41、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为C级，为食品卫生合格单位。42、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为D级，为食品卫生不合格单位。43、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。44生法律、法规知识的培训。45限的按未取得卫生许可证论处。46、饮食业取得食品卫生许可证后，对经营场所进行改建、扩建需经卫生行政部门审查同意。47、重大活动食品卫生监督是指省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）工作。48、重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责。49卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取相应措施。50设备和现场。51治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的有关内容。5253事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。54、非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。55（餐店、食堂等）和集体用餐配送单位。5625米。57、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。582的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。、餐用具最佳的消毒办法是热力消毒消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。、食堂指设于机关、学校、工地、企业等地点，为供应内部、学生等就餐的单位。61、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。62、备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。63、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。64、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，其主要目的是防止在存放、操作中产生交叉污染。65、烹调场所食品加工使用固体燃料如煤、柴等，炉灶应隔墙烧火，外扒灰。66、食品处理墙面结构应为无毒、无异味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐高温浅色材料铺设。67、冷冻温度的范围应在-20℃—-1℃之间。68、冷藏温度的范围应在0℃—10℃之间。69、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间，设有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施。70、食品专间不得设置两个以上（含两个）的门，应为人流物流分开，人走门、原料进传递窗，成品出传递窗。71、在专间内按装紫外线灯的作用是空气消毒。72、冷菜间的室内温度应控制在25℃以下。73、库房内物品应离墙壁、地面多少10cm以上，防鼠类侵入的金属隔栅或网罩有网眼孔径小于多少6mm。74、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。75、集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆宜建立和实施HACCP食品安全管理体系。76、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。77、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。78、食品应当定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库度达到要求并保持卫生。80时佩戴口罩。81、奶油类原料应低温存放。82、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。83、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。84、食品适当保存条件指的是温度高于60℃或低于10℃。85、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。86、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。87、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。88、按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。89、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。90报告等相关证据。91全面责任。92人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。93、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员。94、餐饮业和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。95、集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室。96和病症的人员调离相关岗位是食品卫生管理员的职责。97、餐饮业和集体用餐配送单位对生产加工过程中产生的废弃物至少应每天清除一次。98洗。99就进行清洗。100、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗后使用。101、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放。102、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放均应有固定的场所（或橱柜）并上锁。103、餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。104、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。105、留样食品应在冷藏条件下存放。106、留样食品存放时间应在48小时以上。107、留样食品每个品种留样量应不少于100g。108妥善处理。109、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可以拨打96301浙江省卫生监督统一投诉举报电话。110、原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应每天检查记录的有关内容。月。测所需的仪器、设备及试剂，并有相应的检验方法和检验记录。≥8平方米。洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。116、中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。117、霉菌对食品的污染主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。118、在食品的冷冻保藏和解冻使用过程中，须遵守急冻缓融原则。119、花生、玉米等食品发霉后，会产生黄曲霉毒素，是目前最强的化学致癌物。120、河豚鱼的毒性以卵巢和肝脏的毒性最强。121、用甲醛泡过的水产品颜色白、亮，特别丰满。122、合理使用杀虫剂的主要目的是防止、减轻、延缓抗药性产生。123、食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。124、食品的保质期是指在标签规定的条件下，保质食品质量（品质）的期限。125、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。126、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。127、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。128、原料采购卫生应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求。129十二条规定进行再加热。130、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。131、蛋糕胚应在专用冰箱中10℃以下贮存。132、烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。133、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。134适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比应大于1﹕2.5。135136、小型餐饮业卫生许可条件的经营面积是指200平方米以下的餐饮单位。137≥8平方米。138、水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。139、裱浆和新鲜水果应当天加工、当天使用。140、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。141、在国内市场销售的食品，必须有中文标识。142物转移到食品的过程。143、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5蛋白酶抑制物彻底分解破坏，防止中毒发生。144新鲜黄花菜烧熟或制干食用。145脑、肝、肾及肺损害，对迷走神经有兴奋作用。146、沙门氏菌食物中毒的食品主要为家禽肉和蛋类。147用前彻底加热。148、我省现在在餐饮单位推行的“五常法”管理的宣传口号是“厨房卫生革命”，重在培养餐149“5S”管理，是一种现场管理的实用技术和方法。150、“五常法”管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自惯，提高服务效率，实现现场管理的规范化、标准化、经常化。151、常组织是指判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。152”四个步骤。153在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。154、常规范就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。155二、单项选择题1《食品卫生法》规定，国家实行AA 食品卫生监督制度食品卫生管理制度食品卫生评价制度2、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是（B）消费者任何人食品经营者3、在食品生产经营过程中必须保持（C）A 内环境整洁B 外环境整洁C 内外环境整4消，并作出《撤销卫生行政许可证决定书（C）卫生行政部门法定职权作出的卫生许可决定卫生行政部门法定程序作出的卫生许可决定申请人以欺骗、贿赂等非法手段骗取卫生许可证的5、属于禁止生产经营的食品是 。 （C）含有寄生虫的食品含有微生物的食品含有致病性寄生虫、微生物的食品6、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射物质和 。 （C ）非食品经营商场或超市其他扩散性污染物7、餐饮业应当配备专职或者兼职的 人员行政管理服务管理食品卫生管理8、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得 和卫生知识培训合格证方可上岗。 （C ）A职业技能上岗证B暂住证或身份证C健康证明9、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 的工作。（A）A 直接入口食品B 非直接入口食C 食品10、餐饮业不得 卫生许可证。 （A）伪造、涂改、出借伪造、涂改伪造、食品的产品说明书，不得有 的宣传内容(BA 让人看不清楚夸大或者虚假未经批准的12、卫生监督部门可以 造成食物中毒的食品及其原料。（A 储存封存保存13、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者不A 申辩解释拒绝1、一般操作区指（A ）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室15、准清洁操作区指：（C）A、烹调区；BC、两者都是1、清洁操作区指（C ）A、冷菜间、裱花间；B、备餐间；C、两者都是；

。（C）17、非食品处理区指 和非食品库房等非直接处理食品的区域。（A）A、办公室、厕所、更衣场所B、备餐场所、办公室、更衣场所C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室18、专间的卫生要求描述错误的是： （C）A、应为独立隔间B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施C、温度要求应达到26℃以上19《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于以下哪些行业： （AA餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位B无固定加工和就餐场所的食品摊贩C食品生产加工企业20、下列方法中属于消毒的是（B）将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态用紫外线灯对凉菜间内环境照射用洗洁精清洗餐用具21、加工场所灭蝇灯悬挂方法为（A）A离地面2米左右B离地操作台2米C悬挂在墙壁里22、王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（C ）A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所23、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（C）A、排水沟出口按装金属隔栅BC、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板24、不用于防止交叉污染的措施是（B）A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用25、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂26、下列不得设置明沟的功能间的有（A）AB、凉菜间、烹调间C、凉菜间、裱花间27、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（C）A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用28、食品用工具容器最佳质材（A）A、不锈钢B、木制品C、竹制品29、四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（C）A、粗加工间B、食品仓库C、食品专间30、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用（C）A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的31、各种食品原料在使用前应洗净动物性食品植物性食品应 清洗，水产品宜在用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理（B）A分别B分池C分时32、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用（C）有腐败变质迹象的感官性状异常的有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的33、冷菜专间每(或每使用前应进行 （B）空气消毒和操作台的清洗空气和操作台的消毒空气和操作台的清洗消毒34、切配好的半成品应避免污染，并应根据 分类存放（C）A质量B价格C性质35、需要的熟制品，应尽快后再。（B）A冷冻冷却冷藏B冷藏冷却冷藏C冷藏冷冻冷藏36（A）A不得B经清洗后C经消毒后37、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 的，不得带入凉菜间（B）消毒处理清洗处理清洗消毒处理38、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应 用完（B）A当次B当餐C当日39烧烤加工卫生要求原料半成品应分开放置， 应有专用存放场所避免受到污染。（C）A原料B半成品C成品40、烧烤时应 （C）让食品直接接触火焰避免食品直接接触火焰避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。41、除虫灭害工作不能在 进行（A）食品加工操作时工间休息时虫害出现时42、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对 实施保护措施（C）食品包装材料各种食品（包括原料）以上都是43、使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器 （AA 应彻底清洗马上可以使用用布擦后再用44、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染 。（B）A工作服B食品接触面C以上都是45（A）有毒、有害物品食品原料食品添加剂46需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低A 60℃。及（C）B 80℃C 70℃47、餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体。（A）A 安全、无害B 无刺激作用C 无明显的不良反应48、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）A 生、熟食品分开存放B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配C 消毒好的餐具摆放在保洁柜49、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。 （C）苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素甲醛可以用来对水产品进行防腐糖精钠不能添加于儿童食品5、加工操作规程应不包括下列哪一项内容（A）农副产品种植、养殖食品采购、运输粗加工、切配51、食品从业人员每人应有 以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服（B）一套两套四套52、小型餐饮业卫生许可条件的经营面积是指 的餐饮单位。（C）A 50平方米以下B 100平方米以C 200平方米以53、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（B）土豆大豆玉米54、提高粮食加工精度主要损失的是 （B）A 脂肪水溶性维生素和无机盐碳水化合物5、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（A）A 不饱和脂肪酸较B 口感好、易消化C 饱和脂肪酸较多56、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（A）高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜有良好的口味和色泽能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩57、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（B）脂肪优质蛋白质维生素58食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生以下哪项做法可以导致食污染。 （A）戴戒指戴口罩穿戴洁净的工作服帽59、发现以下哪种情况时说明食品可能变质（B）啤酒冒泡多罐头胖听，盖子鼓起来虾、蟹烧熟后颜色变红60、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（C）直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉前二者均可61食品生产加工企业应制定 制度以保证所有食品加工操作场所清洁卫生止食品污染（C）清洗消毒清洗和消毒62、下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（C）食品添加剂杀虫剂以上都是63、下列哪些物品需要专人管理？（C）A食品添加剂杀虫剂、杀鼠剂以上都是64、下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（B）食品添加剂杀虫剂、杀鼠剂以上都是65、发芽马铃薯含有的有毒物质为 。 （C）A 维生素B 皂甙C龙葵素66、四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为。（C）A蛋白质未分解B长纤维未软化C皂素等未破坏67、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（A）A豆浆、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、酱菜68、毛蚶有富集病毒的作用，生食毛蚶易引起流行。（C）流脑流感甲肝69的为（C。A放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。严禁与铜、铁等金属接触必须用铜、铁等金属容器盛放70、预防细菌性食物中毒三项基本原则为 。（A）防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌71、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取 等（A）食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明税务登记证工商营业执照72、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用（C）有腐败变质迹象的感官性状异常的有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的73、 经烹调加工后再次供应（C）可将回收后的食品（包括辅料）不得将回收后的食品（包括辅料）不得将回收后的食品（不包括辅料）74、冷菜专间内应当由专人加工制作， 进入专间。不得在专间内从事与菜加工无关的活动（B）厨房工作人员可以非操作人员不得擅自非操作人员经洗手消毒后75、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 的，不得带入凉菜间（B）消毒处理清洗处理清洗消毒处理76、从事生食海产品加工的人员 。（A）操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩77、采用化学消毒设备的 。（AA 定时测量有效消毒浓度不定时测量有效消毒浓度定期测量有效消毒浓度78烧熟后２小时的食品中心温度保持在 热藏的其保质期为烧熟后 小时。（B）A60℃以上3B60℃以上4C80℃以上479、运送集体用餐的容器和车辆应安装设备。（C）BC80、食品污染可分为 （C）A 生物性污染和化学性污染放射性污染前两者均是三、是非题1《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，采购时不得采购。 （对）2、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。 （错）3食品处理区的布局应遵循由一般操作→准清洁操作→清洁操作区的原则。 对）4能承接100餐位以上的餐饮经营单位应配备专用的留样冰箱。 （对）5（对）6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类放。 （对）7、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 （对）8、集体用餐配送的食品不得在的温度条件下贮存和运输。 （对）9、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明（错）10食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。 （对）为节约能源食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法重再利用。 （错）12、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。 （对）1348（错）14凡在本省行政区域内从事食品生产经营活动的必须向卫生行政部门申请领取食品卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。 （对15、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。 （对）16申请人申请食品卫生许可证应当如实向卫生行政部门提交有关材料并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 （对17、影楼娱乐厅、酒吧茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。 （错）18、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。（错）19、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。 （错）20食品在冷藏冷冻（库内贮藏时为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求必须将食品堆积、挤压存放。 （错）21、生熟食品的加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 （错）20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（错）22、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 （错）23、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。 （对）24、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。 （错）25、集体用餐配送的食品不得在的温度条件下贮存和运输。 （对）26大豆富含人体需要的8种必需氨基酸是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。 （对27、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（对）28奶类食品是钙的良好来源。 （对）29、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。 （错）30、经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（对）31动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。 （对）32、生食鱼类易感染寄生虫病。 （对）33、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食中毒的关键点。 （对）34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。 （错）35、违反《食品卫生法》规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，吊销卫生许证。 （对）36、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。 （对）37、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。 （对）38、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（对）39、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。 （对）40、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。 （错）4、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外，必须使用木质材料工具，应保证不会对食品产生污染。 (对)42、供水只要能保证加工的需要即可。 （错）43、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 （对）44食品与非食品可放置在同一库房内。 （错）45散黄说明细菌污染了禽蛋，应该不要食用。 （对）46、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。 （错）47餐饮经营单位水果加工未独立设间的应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。 （对）48、学校食堂应备有足够数量的餐用具，餐具数量应为供应人数量的1.05倍。 （对）49就餐场所在教室内的学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具并由有健康证明的人员分发饭菜。 （对）50、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于。 （错）51概括的五常是一种具有审核标准且简单易行高效的目视化管理工具它公开公平、公正。 （对）52、“五常法”管理是以消除机构中浪费现象和在机构内进行持续的改善活动的管理方式。（对）53“五常管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上值得强调的是要让一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。 （对）54、五常”管理要求机构内从最高管理者到每一位员工都作出自己的承诺。 （对）55、当你向你机构的最高管理者推“五常管理思想时，他只做出口头同意，同样能正实施五常”管理。 （错）5、五常是源于五个日本字SeirSeito，SeisSeiketsShitsuk，故亦称5S，是日本企业独特的一种管理方法。 （对）57五常在日本民间已经流传了200多年江户时代的日本人已经习惯抛掉不想要的物品以空为佳。 （对）58五常管理中的必需品是指经常使用的物品，如果使用它，就必须采购，否则影响常工作的物品。 （对）59五常”管理中的非必需品是指使用周期较长的物品。例如：三天、一周、一个月、个月甚至更长时间才使用的物品。 （错）60、五常”管理就是要让企业中全员均能达到在60秒内取出、放回所需物品、文件、具等的效率。 （错）61“五常管理就是要让一切看到的东西尽可能透明因为密封的东西往往不会引起人注意。 （对）62“常整”最主要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存的工作让每一件物品都自己“家”，并用相应的标示标明。 （对）63五常”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方取用。 （错）64、五常”管理理念只可以用在餐饮单位厨房管理。 （错）65五常”管理可有效控制公司运行成本，包括食品成本、费用成本、人力成本、能源本等。 （对）66、做“常组织”，就是要抛弃不需要的东西或食品，规范其存放位置，但对于“万一要用”的物品，还是应该予以保留。 （错）67、“常清”就是要动员全体大清洁，每个人都应该有负责清洁的地方，上至总经理，至清洁工，都要一起来完成。 （对）68、“五常法”管理中，在厨房的公共区域，其走向应该用标有箭头标识的图案来引路。（对）69、视觉管理可以作常规的一种管理手段，来提高办事效率。 （对）70、根五常管理的需要，对于冷菜的制作，我们应该标注其制作时间和有效期，以证产品质量。 （对）71“五常”管理要求：每个人应该每班做好各自岗位的卫生清洁工作但有时候太忙的也可以推迟完成。 （错）72在一个单位推进五常法可以从点到面由浅入深逐步推广例如可以先从餐厅开始在到前厅，再到公司各部门。 （对）73、五常法在浙江省餐饮业中推广工作做得最好的是绍兴市。 （对）74、浙江省卫生浙卫[2006]122号要求，五常法在拟评为或已评为A级的餐饮单位实施。 （对）75、五常法管理模式将由卫生部卫生监督局在浙江等地进行试点获得成功后在全国推广。（对）北京市食品安全管理员考试题（高级）区县： 姓名： 身份证号码一、填空题（共20空，每空1分）1、食品中的危害可分为 生物的、 化学的 和 物理的 。2、常见的化学性危害有 重金属 、天然毒素、 农用化学药物、洗消剂等。3、反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是 细菌总数 ，作为食品的一卫生学指标；二是大肠菌群 ，作为食品受到粪便污染的指标，三是致病菌。4 、HACCP 管理体系的七个基本原理是进行危害析、 、 、 、 、 。5、影响细菌生长繁殖的因素：--------/----------/--------/酸碱度-----/-----/ 。6、量化分级管理总分 %以上是A级，每年监督频次 ；分分 %是B级，每年监督频次 。7餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的第 任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。二、单项选择题（共20题，每题1分）1、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）A.餐饮业B.街头食品摊贩C.乳制品行业D.熟肉制品行业2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即《餐饮业和集体用配送单位卫生规范，并于（ B ）时起实施。A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日3《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（ D ）A.全部是强制性的B.全部是推荐性的C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（ D ）A.食品处理区B.非食品处理区C.就餐场所D.A.+B+C5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（ A ）A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ B ）A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料，各类专间应（ C ）A.2.0m以上B.1.5m以上C.铺设到墙顶D.3.0m以8、专间内温度应不高于（ C ）A.20℃B.23℃C.25℃D28℃9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ B ）A.距离地面1.5m以内B.距离地面2m以内C.距离台面1m以内D.距离台面1.5m以内。10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，哪些场所应设置有洗手消毒、更衣设施的通过式预进间（ C ）1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处11、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和≤150㎡的餐馆凉菜间面积宜（ A ）A. >5㎡B.>10㎡C.>5%D.10%12、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ D ）A.处理区入口处B.处理区的角落C.处理区出口处D.方便从业人员的区域13食品处理区应保持良好通风及时排除潮湿和污浊的空气空气流向应（ B ）A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区14、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（ B ）A.1个B.3个C.2个D.4个15、餐饮业的采光照明要求为（ B ）A.食品处理区工作面不应低于其它场所不应低于220luxB.食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC.食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD.食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux三、多项选择题（共14题，每题3分，多选或少选均不得分1、餐饮业的特点是（ABCD ）膳食品种繁多，制作工艺复杂原料多种多样，来源不易控制餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理2《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点（ABCD ）内容全面、具体统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类分类提出卫生管理要求基本要求和推荐性要求相结合3、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒保洁场所等区域，分为（ ACD ）A.清洁操作区B.专间C.准清洁操作区D.一般操作区4清洁操作区指为防止食品被环境污染清洁要求较高的操作场所包（ ABCD ）A.凉菜间B.裱花间C.备餐专间D.集体用餐分装专间5、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（ABCD A.脚踏式B.肘动式C.感应式D.可自动关闭的开关6、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于（ AC ）A.距地面2m左右高度 B.距地面1m左右高度C.应与食品加工操作保持一定距离D.在食品加工操作的正上方7、食品加工用设备和工具的构造应（ ABC ）有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝设备内部角落部位应避免有尖角工具须由木质材料制成8、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ ABC ）标准的加工操作程序C.设备操作与维护标准D.惩戒条款9、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的单位包括（ ABDC ）集体用餐配送单位2000㎡以上的餐馆300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业10、加热温度不足常见于下列哪种情况（ABCD）A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽B.加工量过大，超过烹调设备承载能力C.冷冻食品未充分解冻D.客人急等用餐四、判断题（共9题，每题2分）1、食品卫生管理员是食品卫生安全的第一责任人（ X ）2在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装一旦受到致病性微生物污染将可能产生严重危害后果（ X ）3、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站、旱厕等污染源15m以上，应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污源的影响范围之外（ X ）4、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，此完全没有必要单独设置清洗池（ X ）5/一个措施可以控制多个危害，一个危害可能用多个措施来控制6/关键控制点的定义（判断对错）7/控制措施的定义（判断对错）8/各个单位的实际情况是不同的，因此实施HACCP体系的步骤可以不按照逻辑步骤进行。9/监控的目的（判断对错）食品风味 供餐服务 食品卫生信誉度 餐厅环境卫生状况餐饮业量化分级管理A.B.C.D（）A.A级代表卫生优秀 B.B级代表卫生规范 C.C级代表卫生基本合格 D.以上全对消费者可以通过什么途径了解餐馆的卫生等级（）就餐前，询问餐馆服务员。、BD．查看餐馆的灯箱。量化分级信息公示牌的内容是什么（）示和公共卫生动态信息资讯（包括投诉举报电话）等。C.餐馆就餐资讯D.北京旅游咨询以下属于食品添加剂的是（）ft梨酸钾 苏丹红 三聚氰胺 孔雀石绿食品添加剂使用时应符合以下哪些要求（）不应对人体产生任何健康危害品添加剂D.以上全对（）把非食用物质作为食品添加剂 超量使用食品添加C.超范围使用食品添加剂 以上全是（）使用范围 使用用量 C.“食品添加剂”字样 以上全是《食品安全法》正式施行的时间是（）A.2009年月日 B.2009年月日 C.2009年月日