2022年国家执业资格中式面点师（中级）考试题库（含答案）

12022年国家执业资格中式面点师(中级)考试题库(含答案)一、单选题1.米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑答案：A2.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03答案：C3.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。D、浅黄23答案：D8.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的A、0.1答案：D9.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。答案：D10.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。4515.()的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9。6猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。78932.豆类面坯既(),也无延伸性。40.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细42.榛子的含油量达(),高于花生和大豆。50.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将A、155.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其71.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。72.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A、0.474.贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。A、1部分B、2部分D、4部分A、6～7月C、7～8月86.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。88.旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉答案：D90.薯类面坯制作的点心，成品(),具有薯类的特殊味道。答案：A95.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()97.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。102.层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。104.水油面的配料：面粉()克、大油125克、水275克。116.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品(),独具风味。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素M乍用。答案：D120.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。A、10答案：B121.捏要求既要(),又要防止用力过大，把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢122.毛利额与成本的比率是()。C、销售毛利率A、1130.松质糕多孔，();口感松软，成品大多有甜味。A、0.3133.调制物理膨松面坯，使用(),其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨139.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。146.辅料又称“配料”,在菜肴中()和点缀主料的原料。176.按刀的()来分，如：批(片)刀、切刀、斩刀、前批(片)后斩刀等。186.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量189.菜肴组配的():1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜221.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中(),其次就是调料和人工色素形成223.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、225.辅料在()为从属原料，所占的比例通常在30%——40%以下。228.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()、236.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火241.调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)去除异味；3)增强食疗保健作用；4)();5)调节菜品的质感。249.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲254.调味方法有：1)腌浸调味法；2)热传质调味法；3)烟熏调味法；4)包裹调味法；5)浇汁调味法；6)();7)跟碟调味法。指279.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。280.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。282.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。283.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。287.米粉面坯拔()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。火力以及它们的()。答案：C303.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成(),放入平盘进冰箱冷304.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的(),且口感软精适口。A、糖鸡蛋大油307.制作荷叶卷的面还要用面肥发酵好的面还加入(),揉匀揉透，稍醒片刻。308.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60-90克。309.成本可以为企业经营决策提供()。答案：B310.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。答案：AA、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B312.炒制豆沙馅时应做到用(),避免翻沙。A、旺火炒制B、糯米占60%~80%粳米占20%~C、糯米占20%~40%粳米占60%～80%D、糯米占30%～40%粳米占60%～70%答案：A316.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅(),将严重影响成品质量。317.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。318.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米率A、323.乳制品可()能力。324.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。食用碱10克、清水()克。339.山药亦称(),爽脆透明。蹄340.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则341.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒(),再制成成品。342.制作卷简蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。343.非对立因素互相联系的(),形成不太显著的变化，叫作调和。345.米粉类面还有一定的韧性和可塑性，(),吃口羽滑黏橘。346.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。350.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()351.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用(),成圆形包352.剪是指用剪刀将面还修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配355.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面260克，大油()克，白糖克，精盐7克，胡椒粉0.2克。358.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，359.榛子的含油量达(),高于花生和大豆。364.肌体内缺少维生素Bi,会引起I367.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。370.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。C、量本利综合分析法答案：D371.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。答案：D372.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、權仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。答案：B373.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。答案：D374.制作卷简蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香许，果酱()克。答案：D375.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。答案：D376.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。D、大量输液答案：D377.调制物理影松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。379.建立健全菜点的)标准，是保证成本核算工作顺利盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成()的生坯。382.调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。384.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅(),将严重影响成品质量。386.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。389.肌体内缺少维生素B1,会引起|答案：C398.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜答案：C399.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调优藏。A、加压贮藏答案：B判断题1.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。答案：B94.由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃95.烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。123.()羊肉烤包的