酒店餐饮营销教学课件- 菜单管理

第四章

菜单管理通过本章学习，应到达以下目标：1．知识目标：了解各种菜单分类知识，菜单设计的原那么。2．技能目标：能够从酒店经营管理角度筹划菜单，从展现、实用角度去设计、制作菜单。3．能力目标：掌握菜单定价的方法，根据酒店实际与市场需求合理定价。学习目标【案例4-1】两份国宴菜单2021年11月17日晚，中华人民共和国举行盛大宴会，欢送来华访问的美国总统奥巴马。宴会菜单中西合璧，正餐是一道冷盘、一份汤和三道热菜：翠汁鸡豆花汤、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼。餐后甜品为一道点心和一道水果冰淇淋。宴会上配餐的红葡萄酒和白葡萄酒分别是中国河北2002年出产的长城干红和长城干白。就餐方式采用“每人每份〞的各自就餐方式。1972年，周恩来总理为美国总统尼克松来华访问而举行的国宴菜式如下。冷盘七道：黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊〔腊肉、腊鸭、腊肠〕、三色蛋﹙松花蛋﹚；热菜六道：芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪；点心七道：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭；水果两道：哈密瓜、橘子；酒水八种：茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。比照2002年与1972年两次国宴的菜单，会发现二者有明显的区别，分析产生区别的原因和背景。本章主要内容：第一节菜单的作用与种类第二节菜单设计 第三节菜单定价第四节菜单制作第一节菜单的作用与种类

〔一〕餐饮经营方面：决定酒店档次风格1．反映餐厅经营方针2．昭示菜肴特色水准3．沟通客我信息桥梁4．酒店形象宣传载体〔二〕餐饮管理方面：组织管理工作指南1．选聘员工的依据2．影响设备选配布局3．支配原料采购储存4．决定效劳规格要求5．影响食品本钱控制一、菜单的作用二、菜单的种类

〔一〕菜单种类及表现形式〔1〕按用餐时间分类：分为早餐菜单、正餐菜单、宵夜菜单等。〔2〕按产品风味分类：分为中餐菜单、西餐菜单、其他风味菜单等。〔3〕按产品类别分类：分为菜单、饮料单、餐酒单、甜品单等。〔4〕按消费地点分类：分为餐厅菜单、酒廊茶座菜单、楼面〔客房用餐〕菜单等。〔5〕按消费对象分类：有针对某一类特殊消费群体而设计的专一菜单，如儿童菜单、家庭菜单、健美〔素食或减肥〕菜单等，要求内容和形式针对性强，使用范围窄。〔6〕按效劳对象分类：分为对外菜单〔用于各营业点满足顾客零点需求的公开、正式的营业菜单〕、对内菜单〔酒店内部员工餐厅使用的菜单〕。〔7〕按使用时间分类：分为固定菜单、变动菜单、即席菜单等。〔8〕按使用目的分类：分为销售菜单、生产菜单、教学菜单等。二、菜单的种类

〔二〕点菜菜单定义：供顾客自主、随意选择菜点的菜单，是酒店的根本菜单，各类零点餐厅使用的就是此类菜单。特点：是菜单上所列菜肴种类齐全，品种较多，并按照不同餐别的特点按顺序进行排列，菜名、价格清晰直观。分类：分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单；午、晚餐通常合用一份菜单，称为正餐菜单；正餐菜单是餐厅的主要经营菜单，该菜单品种繁多，类别清晰，规格齐全。中餐点菜菜单排列顺序：冷菜类、海河鲜类〔海鲜产品、河鲜产品〕、家禽类〔鸡、鸭、鹅、鸽〕、畜肉类〔牛、羊、猪肉〕、蔬菜类、羹汤类、主食点心类等。西餐菜单菜品：通常按主菜、开胃品、汤、淀粉食品及蔬菜、色拉、甜点等分排。二、菜单的种类

〔三〕套餐菜单特点：冷菜与热菜或开胃菜与主菜搭配，有些还配有点心、甜品，结构完整，有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，整套菜品的价格相对固定。适用范围：主要适用于快餐、团队餐、会议餐等用餐形式，很多酒店将一些普通宴会也采用套餐菜单形式对外进行销售。中、西餐套餐菜单在价格形式上存在一些差异。西餐套餐菜单中每组菜肴的价格由其中的主菜决定；中餐套餐菜单的价格形式比较复杂，一般按餐饮规格和就餐人数而定，也有一些酒店先根据顾客需要确定用餐标准。二、菜单的种类

〔四〕宴会菜单定义：按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴请标准、宴请单位等诸多因素设计制定的专用菜单。特点：既要讲究规格顺序，又必须考虑菜品的影响及品质、身价结构，同时还需要按照季节的变化来安排时令菜点；宴会菜单多需精心设计制作，将设计艺术和生产、效劳技术进行有机的结合；宴会菜单，讲究餐饮规格、传统，能反映餐厅的特色；尤其是放置桌面的宴会菜单，通常精美典雅，艺术性极强。第二节菜单设计一、菜单设计的原那么〔一〕点菜菜单设计原那么1．确立餐饮形象，表达餐饮特色2．把握市场需求，研究客人喜忌3．了解原料市场，核算本钱4．分析营养搭配，满足特殊需求5．考虑设备条件，兼顾技术力量第二节菜单设计〔二〕宴会菜单设计要求〔1〕按需设计〔2〕搭配合理〔3〕品种多样〔4〕定价适合〔5〕营养平衡〔6〕分量充足〔7〕加强培训第二节菜单设计二、菜品选择〔一〕迎合目标消费群体的口味需求；〔二〕菜肴应与就餐气氛、环境相协调；〔三〕菜品数量与生产和效劳条件相适应；〔四〕在经营风味一致的前提下，兼容多变和创新品种；〔五〕菜品组合结构平衡：1．每类菜肴的价格平衡2．原料的搭配平衡3．烹调方法、技术难度平衡4．菜品口味、口感平衡5．菜品营养结构平衡第二节菜单设计三、菜单内容〔一〕餐厅名称〔二〕菜品类别及相关资料1．菜品类别2．菜肴名称和价格3．菜肴特点和风格说明4．菜品制作描述：〔1〕主辅料及其分量；〔2〕菜肴的烹制方法；〔3〕菜肴的份额。〔三〕其他信息1．告知性说明：餐厅的营业时间、号码、餐厅地址、加收费用等；2．荣誉性说明：如餐厅的历史背景、特色、知名人士对本餐厅的光临及赞语、权威性宣传媒体对本餐厅报道的妙语选粹等；3．酒水单、甜品单：在一些规模不大的餐厅里也作为菜单的一局部；但在绝大多数档次高的酒店，都将酒水单与菜单分开设计制作。第二节菜单设计四、菜单制作程序〔一〕制定零点菜单〔二〕制定套餐菜单〔三〕制定宴会菜单〔四〕制定团队与会议菜单〔五〕制定自助餐菜单〔六〕制定客房送餐菜单〔一〕中餐零点菜单制定程序步骤内容1根据经营风味特色，拟订菜单结构2根据餐饮规模和生产能力，确定菜品总数量3针对客源市场和消费层次，确定由具体口味和原料组成的菜肴品种4确定具体菜肴的主、配料用量，落实盛器，规定例、中、大不同规格5核算成本，确定具体菜点的成本及售价，保证综合成本和目标利润的实现6分类平衡，调整完善菜单结构7规定菜点质量标准，筹备原料，对厨房生产人员、餐厅服务人员进行培训，准备生产推出8交给相关部门编排印刷〔二〕西餐零点菜单制定程序早餐午餐晚餐1．水果或果汁1．开胃品1．开胃品2．谷类（煮的或配制的）2．高淀粉食品2．高淀粉食品3．正菜3．正菜3．蔬菜4．面包和黄油等4．蔬菜4．正菜5．饮料5．色拉5．餐后甜点

6．餐后甜点6．色拉

7．面包和黄油等7．面包和黄油等

8．饮料8．饮料〔三〕套餐菜单制定程序步骤内容1根据市场，拟订套餐档次、销售价格阶梯2设计套餐用餐人数与菜点、冷热数量结构3根据季节，调节原料、质地和口味，开列具体菜点品种4平衡、计算成本5配备餐具，固定盘饰，制定标准食谱6培训厨房生产人员、餐厅服务人员，准备生产推出7交给相关部门编排印刷〔四〕宴会标准菜单制定程序步骤内容1根据市场消费水平，确定不同宴会标准2落实菜单结构，确定菜单菜点数量（注）3根据原料，结合技术力量和设备用具，确定菜点品种4结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格5规定每道菜点用料，开出标准食谱6核算整桌成本，进行相应调整7印交宴会预订（或订餐台）部、厨房、餐厅培训部，准备使用〔五〕高规格宴会菜单制定程序步骤内容1充分了解宾客组成情况和宾客的需求，落实就餐方式（如共餐或分餐等）2根据接待规格标准，确定菜肴道数和（冷、热）菜、点、汤等结构比例3结合客人饮食喜好、设宴者地方特色，拟订菜单具体品种4根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式5开出用料标准，确定盛器，初步核算成本6报领导审批，签字；调整完善菜单7将确定后的菜单通知宴会预订部（或订餐台）及厨房，精心组织生产〔六〕团队与会议菜单制定程序步骤内容1根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味2根据接待标准，确定菜肴道数和菜、点、汤等比例3结合季节和原料库存情况交叉用料，开出具体不同品种的菜点4列出原料，确定盛器，建立标准食谱5核算成本，调剂完善整个菜单6征询旅行社、会议会务组意见，落实菜单，筹备原料7菜单打印分发，依照执行〔七〕自助餐菜单制定程序步骤内容1根据自助餐的主题和客人组成，拟订自助餐菜单结构（见表4-11）与比例。通常自助餐包括冷菜及开胃菜、热菜、点心及甜品、水果、饮料等几大类食品2根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类菜点食品名称*3开列每道菜点所用原料，核算成本，进行调整平衡4确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求5菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器6组织原料，按菜单进行加工生产〔七〕自助餐菜单制定程序步骤内容1

根据送餐规模（结合客房数、客源结构计算）、档次，拟订送餐菜单风味、

规格、结构2

根据厨房人数、班次、技术结构，划分送餐菜单时间段3

选择、落实菜肴、点心品种4

计算成本、售价5试做、定型，拍照，制作标准食谱（发现所需烹饪时间过长或质量易变的品种应及时调整）6

分类、按经营时段填入菜单7核算、标明服务费8

培训厨房员工与客房送餐服务员9交给相关部门排版印刷第三节菜单定价一、菜肴价格构成1．菜肴价值任何产品的价格都是以价值为根底，菜肴的价值一般由三局部构成：一是生产资料转移的价值；二是劳动力价值，即劳动报酬；三是积累，即以税金和利润为主要形式的公共积累和企业再生产资金积累。2．菜肴价格菜肴价格=原料本钱+毛利〔流通费用+税金+利润〕第三节菜单定价二、菜单定价原那么1．按质论价，优劣分档2．适应市场，反映供求关系3．既要相对稳定，又要灵活可变4．自我调节，利于竞争5．服从国家政策，接受物价部门督导第三节菜单定价三、菜单定价程序1．确定市场需求2．确定定价目标：〔1〕市场导向目标〔2〕利润导向目标〔营业收入指标=目标利润+原料本钱+经营费用+营业税〕〔3〕本钱导向目标〔4〕竞争导向目标〔5〕享受导向目标3．计算菜肴本钱4．比较分析竞争对手的价格，可采用几种不同的定价策略：一是随行就市；二是按高于竞争对手的价格定价；三是采用低价竞争策略；第三节菜单定价5．制定合理的毛利率标准〔1〕分类毛利率销售毛利率=(销售额-原材料本钱)÷销售额×100%本钱毛利率=(销售额-原材料本钱)÷原材料本钱×100%〔2〕综合毛利率：某一等级、某种类型酒店的产品的平均毛利率。分类毛利率和综合毛利率的关系是相辅相成的。分类毛利率是形成综合毛利率的根底，综合毛利率那么对分类毛利率起控制作用。6．确定定价方法在综合考虑了上述因素后，定价方法可以有以下三种选择：一是以本钱为中心；二是以利润为中心；三是以竞争为中心。第三节菜单定价四、菜单定价方法1．随行就市定价法:定价时一般以同类同档次酒店的价格作为依据；随行就市定价法还适用于季节性产品定价2．毛利率定价法内扣毛利率=毛利÷销售价格外加毛利率〔又称为本钱毛利率〕=毛利÷原料本钱3．系数定价法：定价系数=营业收入÷原料本钱菜肴价格=标准食品本钱×该类菜肴的定价系数

第三节菜单定价4．主要本钱率定价法：销售价格=(食品原材料本钱+直接人工本钱)÷(1-非原材料和直接人工本钱率-利润率)5．本、量、利综合分析加价定价法菜肴食品本钱率=1-(营业费用率+菜肴加价率)菜肴销售价格=食品本钱÷食品本钱率〔其中，营业费用率是指预算期内营业费用总额占营业收入总额的比率〕第四节菜单制作一、菜单艺术设计〔一〕内容编辑：包括标题、正文和附加性促销内容三局部。〔二〕版面设计：1．顺序2．排版3．版式：〔版式分类：杂志式；折叠式；单页式；活页式；悬挂式；多姿多彩式〕〔三〕封面效果餐厅的名字是封面所需的全部内容；餐厅的根本信息，如地址、号码、营业时间等，最好印在封底上。封底也是印放其他附加性促销内容的地方：例如，餐厅的历史、宴会信息、外卖信息等。第四节菜单制作二、菜单评估〔一〕零点菜单评估，这样的评估分析与调整促销分两步进行：1．对菜品进行分类〔1〕明星类：其菜品的边际利润奉献高于产品平均边际利润奉献，同时，其菜品销量占全部菜品销量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率。〔2〕金牛类：其菜品的边际利润奉献低于菜品平均边际利润奉献，同时，其菜品销量占全部菜品销量的比率要高于菜品平均应该被接受的销售率。〔3〕问题类：其菜品的边际利润高于菜品平均边际利润，同时，其菜品销量占全部菜品销量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率。〔4〕瘦狗类：其菜品的边际利润低于菜品平均边际利润，同时，其菜品销量占全部销量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率。第四节菜单制作2．不同类型菜品的经营策略〔1〕对明星类菜品的经营策略有：①通过遵循严格的作业规程来保持菜肴的质量。②将这类菜的名字放在菜单的显著位置上。③测试销售价格弹性，如果弹性小于1，还可以提价；如果弹性大于1，那么可以降价。④利用建设性的推销技巧。〔2〕对金牛类菜品的经营策略有：①提高销售价格。②将这类菜的名字放在不显著的位置。③将更多的需求量转移到边际利润奉献高的菜品上去，如转移到问题类菜品上去。④降低菜品本钱。⑤减少每客菜的分量。第四节菜单制作〔3〕对问题类菜品的经营策略有：①把对其他菜品的需求转移到这些菜品上来。②降低价格以增加销量，从而增加销售额。③增加新的价值到这类菜品上去，以增加吸引力。〔4〕对瘦狗类菜品的经营策略有：①从菜单上删掉。