中式烹调师（技师）职业资格备考200题（培训重点）

PAGEPAGE54中式烹调师（技师）职业资格备考200题（培训重点）一、单选题1.下列不需要去鳞的鱼是()A、青鱼B、鲥鱼C、鲈鱼D、鲢鱼答案：B2.鲳鱼、鳊鱼适于在较平静或缓流的水体中活动,体形为()A、纺锤形B、平扁形C、侧扁形D、圆筒形答案：C3.人体对脂肪的需要量一般每人每天()克即可。A、50B、60C、70D、80答案：A4.()是属于食用地衣类。A、黑木耳B、白木耳C、石木耳D、昆布答案：C5.()能提高瓜果类原料的成熟度,当其达到最佳成熟度时,它们的风味最佳。A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽D、抽薹答案：B6.以下关于诚实守信的认识和判断中,正确的选项是()。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信以追求利益最大化为准则答案：B7.墩板的保养正确的是()。A、新购买的墩板要用盐水浸泡或者热水锅蒸煮;B、墩板使用完毕后平放在案板上,放稳,注意安全;C、墩板使用一段时间后出现凹凸不平,不用处理;D、墩板使用完毕后,要用湿毛巾擦干净。答案：A8.要雕刻出雄鹰的凶猛有力,应注意()。

①鹰嘴略长,向下呈钩形。②鹰的爪子着地要有力。

③鹰的翅膀要大而有力地展开。④鹰的尾巴应向下。A、①②B、①②③C、②③④D、①②③④答案：B9.蛋白质的特征元素是()A、NB、CC、OD、H答案：A10.水发海参每500克干参可涨发()克。A、2000B、2500C、3000D、1500答案：B11.鱼肚采用60℃油温浸泡,()℃油温涨发。A、100B、120C、150D、180答案：B12.不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳,巴西人喜欢()。A、白色B、红色C、绿色D、黄色答案：C13.新鲜瓜类原料至通风阴凉处,春、夏、秋季可保存3—5天,冬季装入保鲜袋,至1-5℃的冰箱内,通常可保存()左右。A、6天B、8天C、10天D、12天答案：B14.鱼类的()含量较低,多在1%--10%。A、肌肉组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织答案：B15.浙江的玫瑰米醋是用()为原料做成的。A、高粱B、糯米C、麸皮D、大米答案：D16.萝卜主要分为中国萝卜和四季萝卜两大类群,中国萝卜依据栽培季节分别为四个基本类型,杭州笕桥大红缨萝卜属于()。A、春夏型B、夏秋型C、秋冬型D、冬春型答案：D17.()指人工饲养的燕鸟在室内筑的巢,比洞燕整齐光洁,但滋补功效不如洞燕。A、洞燕B、土燕窝C、人造燕窝D、厝燕答案：D18.()的特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约20厘米、宽约1厘米的胶条,表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,半透明。A、黄唇鱼肚B、鳗鱼肚C、大黄鱼肚D、毛偿鱼肚答案：A19.()属于水渗透涨发方法。A、油发B、焖发C、砂发D、盐发答案：B20.螃蟹是肺吸虫的中间宿主,将螃蟹用沸水蒸煮()分钟以上,才可以将蟹体内的病菌杀死。A、8B、12C、20D、30答案：C21.乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法,一般不冷冻。其冷藏的温度以()℃为佳。A、0B、5C、10D、8答案：B22.()的雕刻取材最广泛,内容也最丰富,它是最富有发展潜力的一种雕刻形式。A、民间精细式B、民间具象式C、宫廷精细式D、块面抽象式答案：B23.关于勤俭节约的现代意义,()是正确的。A、太勤劳是不懂得生活的表现B、节俭不符合政府扩大内需政策的要求C、节俭是个人品质,与反腐败也有内在联系D、艰苦创业精神应提倡,勤俭之风不宜弘扬答案：C24.麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的方法加工而成,剞刀深度约为原料的()。A、2/3B、3/4C、1/2D、4/5答案：D25.“松鼠鳜鱼”是属于()的传统名菜。A、粤菜B、苏菜C、川菜D、鲁菜答案：B26.下列()不属于食品雕刻范畴。A、果蔬雕刻B、琼脂雕C、巧克力雕D、泡沫雕、冰雕答案：D27.豆腐是由()率先发明的。A、刘彻B、伊易C、刘安D、丁宝桢答案：C28.“滚刀块”是采用()刀法加工而成的。A、滚料批B、滚料切C、直刀切D、推刀切答案：B29.清真菜既有()习俗,又有中国饮食风格的菜肴。A、伊斯兰教B、犹太教C、基督教D、佛教答案：A30.不属于世界四大栽培食用菌的是()。A、香菇B、金针菇C、平菇D、草菇答案：B31.()的加工步骤是:灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤。A、猪肚B、猪大肠C、猪肺D、猪舌答案：C32.以下关于文明职工的基本要求的说法中,不正确的是()。A、热爱祖国,热爱社会主义,热爱共产党,努力提高政治思想水平B、模范遵守国家法律和各项纪律C、讲究文明礼貌,自觉维护社会公德,履行职业道德D、业务上只要过得去,无须精益求精答案：D33.虾类中体型最大的一类是()A、对虾B、大青虾C、龙虾D、鹰爪虾答案：C34.筷梗条的规格为直径(),长4~5厘米。A、0.3厘米B、0.4厘米C、0.5厘米D、0.8厘米答案：C35.适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴,于盘边围绕菜肴有间隔地加以点缀,如“明珠大乌参”属于()点缀形式。A、点晴式B、花心式C、连接式D、间隔式答案：D36.在雕刻马时应注意()。

①马头要昂起。②马的前腿着地要有力。

③细刻出马丰满的肌肉。④注重其奔腾的姿态。A、①②B、①②③C、②③④D、①②③④答案：D37.燕窝用冷水浸泡,去除绒毛和杂质后,再放入沸水中浸泡,质硬的在冷水中浸()小时,质软的酌量而浸,再用沸水浸泡至充分发透。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：C38.豆腐是由()率先发明的。A、刘彻B、伊易C、刘安D、丁宝桢答案：C39.办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到()。A、原则至上,不徇私情,举贤任能,不避亲疏B、奉献社会,襟怀坦荡,待人热情,勤俭持家C、坚持真理,公私分明,公正公平,光明磊落D、牺牲自我,助人为乐,邻里和睦,正大光明答案：C40.鱼翅煮焖时一般用()℃左右的水温浸发即可。A、30B、35C、40D、45答案：C41.官府菜中的谭家菜属于()地域的。A、开封B、洛阳C、曲阜D、北京答案：D42.调制温水面团需要()的水为介质与面粉掺和,经揉搓使粉料连成为整体团块。A、30℃B、50℃C、70℃D、80℃答案：B43.根据我国人民的饮食习惯,()是人体的主要能量来源。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A44.广东腊肠属于()A、腌腊制品B、灌肠制品C、脱水制品D、其他制品答案：B45.钙是人体必需的常量元素之一,占人体重量的1.5%-2%,推荐每日摄入量()毫克。A、400B、600C、800D、1200答案：C46.食物中毒的急救方法错误的是()。A、用手按压舌根进行催吐B、大量饮用水,减轻中毒症状C、少喝牛奶、豆浆,保护胃肠黏膜D、及时送医答案：C47.中国林蛙每年()捕捉上市,此时蛙体肥重,肉质细嫩,蛤士蟆油质量最好。A、春季B、夏季C、秋冬季D、春秋季答案：C48.()是衡量肉品质量的重要因素。A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织答案：A49.涨发干鲍鱼时,先将干鲍鱼在清水中浸()小时。A、3-4B、4-5C、5-7D、6-8答案：D50.绝大部分的肉类干制品及山珍海味干制品适用于()。A、冷水发B、油发C、热水发D、碱发答案：C51.调制热水面团需要()的水为介质与面粉掺和,经揉搓使粉料连接成为整体团块。A、30℃B、50℃C、70℃D、80℃答案：D52.西芹属于()蔬菜。A、叶菜类B、茎菜类C、根菜类D、花菜类答案：A53.()以烹制山珍海味而著称。A、鲁菜B、徽菜C、湘菜D、闽菜答案：D54.()适合直接连皮涨发。A、大乌参B、白石参C、乌条参D、岩参答案：C55.(),是将刀刃对准软性或者脆性原料,从左到右平行批进。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀推拉片答案：A56.()属于热膨胀涨发方法。A、煮发B、焖发C、蒸发D、砂发答案：D57.在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是()。A、真鲨皮B、姥鲨皮C、犁头鳐皮D、虎鲨皮答案：C58.对韧性动物原料要灵活运用各种指法,才能有效控制刀距。如目鱼、腰子。操作指法采用()A、连续式B、间歇式C、交替式D、变换式答案：D59.以下不是食物中毒的特点的是()。A、潜伏期短,来势急剧B、共同的致病食物C、传染性D、有季节性答案：C60.涨发鱼翅最好使用()器皿焖煮。A、铁锅B、铜锅C、铝锅D、不锈钢答案：D61.下列蔬菜属于根菜类蔬菜的品种是()。A、莴苣B、竹笋C、萝卜D、土豆答案：C62.下列操作不正确的是()。A、在实际操作过程中,为了使墩板平稳不打滑,可在墩板下垫一块干毛巾;B、为防止墩板打滑,要及时将墩板用刀刮干净;C、使用墩板时,要一直对着某个位置进行操作;D、墩板使用完毕后,用刀具刮干,然后直立放置。答案：C63.()具有一定的筋力、韧性和弹性,又有一定的可塑性。A、冷水面团B、热水面团C、温水面团D、烫面答案：C64.食品污染按污染物的类别可分生物性污染、化学性污染和放射性污染,其中()是所有食品污染中最常见的食品污染形式。A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、其他污染答案：A65.用于发酵的米粉主要是()。A、籼米粉B、糯米粉C、粳米粉D、面粉答案：A66.光禽和禽肉如能在()内用完,可采用冷却状态保存。A、一天B、一周C、三天D、半个月答案：B67.()是构成植物体最基本的组织,主要功能是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用以及储藏作用。A、薄壁组织B、保护组织C、机械组织D、输导组织答案：A68.关于办事公道对企业活动的意义,()是不正确的。A、企业蠃得市场、生存和发展的重要条件B、抵制不正之风的客观要求C、企业勤俭节约的重要内容D、企业能够正常运转的基本保证答案：C69.红与绿、黄与紫、青与橙的配合,这三种色彩起着相互衬托、反差强烈的效果属于()。A、同类色的配合B、原色的配合C、补色的配合D、综合色的配合答案：C70.家禽宰杀过程中烫泡的温度各不相同,其中鸡、鸭、鹅的烫泡温度为()。A、70~75℃B、80~85℃C、60~65℃D、55~60℃答案：A71.()的主要特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约20cm、宽约1cm的胶条,表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,半透明。A、黄唇鱼肚B、鳗鱼肚C、大黄鱼肚D、毛偿鱼肚答案：A72.()是调味的重要原料,在烹调中可起到去腥解腻,调和多种食味的作用。A、茴香菜B、芫荽C、葱D、芹菜答案：C73.人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是()。A、膳食纤维、碳水化合物、脂肪B、蛋白质、脂肪、碳水化合物C、维生素、脂肪、碳水化合物D、维生素、蛋白质、碳水化合物答案：B74.烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是()。A、烹饪原料固有的品质B、烹饪原料的纯度C、烹饪原料的成熟度D、烹饪原料的新鲜度答案：D75.()学名石刁柏,又名龙须菜、露笋,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美誉。A、土豆B、萝卜C、竹笋D、芦笋答案：D76.干贝宜采用的涨发方法是()。A、泡发B、蒸发C、煮发D、焖发答案：B77.家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。其中()阶段的肉质是烹调最佳用肉。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：B78.制作馅心最好选用猪的()。A、上脑肉B、夹心肉C、里脊肉D、五花肋条答案：B79.2008年1月,卫生部发布了《中国居民膳食指南》,其主要内容要求少吃的是()A、蔬菜B、水果C、薯类D、盐答案：D80.鲁菜历史极其久远。()中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味。A、《诗经》B、《尚书·禹贡》C、《齐民要术》D、《随园食单》答案：B81.俗称“头期”的燕窝质量最佳,1g可发()g。A、3.5-4.5B、4.5-5.5C、5.5-6.5D、6.5-7.5答案：C82.新鲜瓜类原料至通风阴凉处,春、夏、秋季可保存3-5天,冬季装入保鲜袋,至1-5℃度的冰箱内,通常可保存()左右。A、6天B、8天C、10天D、12天答案：C83.金华猪属于()。A、华中型猪B、西南型猪C、华北型猪D、华南型猪答案：A84.()属于热膨胀涨发方法。A、煮发B、焖发C、蒸发D、砂发答案：D85.谷物粮食大多由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成,其中()是谷类的主要部分,是谷物粮食主要食用部位。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案：C86.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有()。

①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜

②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆

③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜

④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉A、①②③④B、①②③C、①③④D、①②④答案：B87.庐山三石(石鸡、石鱼、石耳)中的石鸡是指()A、牛蛙B、棘胸蛙C、蛤士蟆D、雪蛤答案：B88.()是豆类食品中营养价值最高的一种,享有“植物肉”之称。A、黄豆B、赤豆C、绿豆D、蚕豆答案：A89.在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是()。A、真鲨皮B、姥鲨皮C、犁头鳐皮D、虎鲨皮答案：C90.食品雕刻的()要立足于美的追求和表现,符合菜肴和宴会的内容、规模、时令的要求。A、构思命题B、原料选择C、轮廓成型D、精工细雕答案：A91.()是雕刻仙鹤的理想原料。A、白萝卜B、小红新萝卜C、心里美萝卜D、青萝卜答案：A92.鲈鱼又称花鲈、板鲈、鲈子鱼,我国沿海均产,以()所产为肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C93.()是一切生物赖以生存的物质基础,对于人体来说也是重要的组成成分。A、蛋白质B、维生素C、水D、矿物质答案：C94.四大家鱼中,被称为花鲢、胖头鱼、黑鲢的是()。A、草鱼B、青鱼C、鲢鱼D、鳙鱼答案：D95.鲍鱼按经销方式可分为干鲍、()、速冻鲜鲍和汤鲍。A、耳鲍B、平鲍C、鲜鲍D、青边鲍答案：C96.存保鲜蔬菜一般采用低温保藏法,最适宜在()℃储存。A、0—4B、0—1C、5—8D、0—10答案：B97.下列关于刀工的作用描述不正确的是()。A、便于烹调入味B、便于食用C、丰富菜肴色泽D、丰富品种答案：C98.油发应选择()的原料。A、蛋白质含量丰富B、脂肪含量丰富C、胶原蛋白含量丰富D、植物性原料答案：C99.下面()不属于“八大菜系”。A、浙江菜B、湖南菜C、北京菜D、福建菜答案：C100.清真菜既有()习俗,又有中国饮食风格的菜肴。A、伊斯兰教B、犹太教C、基督教D、佛教答案：A101.蹄筋涨发后,如果成品组织结构无孔洞现象,质地嫩滑软糯,则属于()。A、油发B、水发C、碱发D、热膨胀发答案：B102.配菜过程中主料与配料在料型上要相互协调,如条配条、丁配丁、丝配丝。这是配菜的原则中的()的配合。A、香与味B、形状C、色彩D、质地答案：B103.下列属于脂溶性维生素的是()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素E答案：D104.()肌肉组织较致密,色深红,近紫红,肌纤维较细,脂肪为黄色,肉质柔嫩香醇,风味较好。A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、公牛肉答案：C105.鲜活原料初步加工的要求不正确的是()A、细致认真,讲究卫生B、合理加工,保持营养C、刀法准确,保持色泽D、合理用料,减少损耗答案：C106.活的淡水鱼适宜清水活养,大部分鱼类的最适宜的水温为()℃。A、25-35B、20-35C、20-30D、15-35答案：C107.重量在750~1000克,刀刃锋利,刀刃后端厚而钝的刀具是指()。A、批刀B、砍刀C、前切后斩刀D、骨刀答案：C108.()历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。A、鲁菜B、徽菜C、湘菜D、闽菜答案：D109.用料庞杂,选料精细,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻是()的特点。A、鲁菜B、苏菜C、川菜D、粤菜答案：D110.下列水产品初加工进行去鳞、去鳃、剖腹、取内脏、洗涤等工序的是()。A、黄鱼B、鳝鱼C、甲鱼D、鲨鱼答案：A111.下列()不属于菜点色彩的运用原则。A、形式和内容的统一B、风格和构图的统一C、注意整体美D、和谐答案：B112.一般不作主食,多用于糕点制作的米是()A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C113.在食品雕刻中,()只是辅助刀法,一般不能单独完成雕刻作品。A、切B、削C、旋D、戳答案：A114.浸发鱼翅时,要视鱼翅的()、老嫩、耐火程度控制煮焖的时间。A、厚度B、品种C、大小D、长短答案：A115.绍鸭属于下列()A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、药食兼用型答案：C116.柳叶片的规格一般是()A、长3-4cm,厚0.1-0.3cmB、长5-6cm,厚0.1-0.3cmC、长6-7cm,厚0.1-0.3cmD、长7-8cm,厚0.1-0.3cm答案：B117.()是特殊的“变性蔬菜”,生的性寒,熟的性温。A、冬笋、生姜B、土豆、竹笋C、大白菜、韭菜D、藕、萝卜答案：D118.色彩的明度共分九级,其中()颜色最强,为100度。A、白色B、黄色C、绿色D、红色答案：A119.()不属于官府菜。A、满汉全席B、潭家菜C、孔府菜D、红楼菜答案：A120.关于勤俭节约的现代意义,()是正确的。A、太勤劳是不懂得生活的表现B、节俭不符合政府扩大内需政策的要求C、节俭是个人品质,与反腐败也有内在联系D、艰苦创业精神应提倡,勤俭之风不宜弘扬答案：C121.“佛跳墙”是()中最著名的古典名菜,相传始于清道光年间。A、苏菜B、闽菜C、川菜D、湘菜答案：B122.糖类按其组成成分分为单糖、双糖、多糖。其中()能直接参加机体代谢,被人体直接吸收。A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、膳食纤维答案：A123.调制()时将较多面肥加水和碱搅拌至乳化,再拌入面粉揉匀后,即可进行品种生产。A、大酵面B、半酵面C、呛酵面D、嫩酵面答案：B124.()性平,味甘,健筋骨,被称为“动物人参”。A、鸡肉B、鸭肉C、鹌鹑肉D、肉鸽答案：C125.()一般适用于质地坚韧、无骨或松软的原料。A、直刀切B、推刀切C、拉刀切D、锯刀切答案：D126.河鳗和甲鱼初加工的相同的步骤是()。A、刮鳞B、烫泡C、剥皮D、去鳃答案：B127.()在清真菜中是不允许使用的。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉答案：C128.蛋黄中()是老年性痴呆的克星。A、中性脂肪B、卵磷脂C、胆固醇D、维生素答案：B129.以下关于职业道德是事业成功的保证的的说法中,不正确的是()。A、没有职业道德的人干不好任何事情B、职业道德是人事业成功的重要条件C、每一个成功的人往往都有较高的职业道德D、事业的成功与职业道德没有关系答案：D130.胶质重,翅针粗,肉膜较厚是()的特点。A、天九翅B、油翅C、黄胶翅D、群翅答案：C131.()是最理想的天然食品之一,有“白色血液”的美誉。A、豆浆B、奶油C、人乳D、牛乳答案：D132.食品雕刻的()要立足于美的追求和表现,符合菜肴和宴会的内容、规模、时令的要求。A、构思命题B、原料选C、轮廓成型D、精工细雕答案：A133.不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳,巴西人喜欢()。A、白色B、红色C、绿色D、紫色答案：C134.有着“蘑菇皇后”之美誉,是世界著名的四大栽培食用菌之一的食用菌类品种是()。A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇答案：A135.三瓣月季是用()刀法制作而成。A、刻B、插C、旋D、削答案：C136.鱼类肝脏中富含()A、VAVDB、VAVEC、VB1VDD、VCVD答案：A137.()适合直接连皮涨发方法。A、大乌参B、白石参C、乌条参D、岩参答案：C138.在食品雕刻中,()只是辅助刀法,一般不能单独完成雕刻作品。A、切B、削C、旋D、戳答案：A139.“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本,它是由()创作的。A、刘彻B、伊易C、彭祖D、刘邦答案：B140.刺参发成后每500g干品可出料()g左右。A、3000-3800B、3200-4100C、3500-4000D、3300-4200答案：D多选题1.下列食物中,不属于酸性食物的是()。A、橘子B、萝卜C、菠菜D、大豆答案：ABC2.下列属于营养搭配平衡理论的有()。A、酸碱平衡B、杂与精平衡C、干与稀平衡D、情绪与食欲的平衡答案：ABCD3.各类培训必须坚持的基本原则有()。A、战略性原则B、激励原则C、效用原则D、创新性原则答案：ABC4.雕刻玫瑰花所用的主要道法有()。A、直刀法B、旋刀法C、戳刀法D、压挤法答案：ABCD5.下面哪些原料()是在清真菜中是允许使用的。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、鸡肉答案：BCD6.燕窝根据其外表色泽不同可分为()。A、白燕B、毛燕C、血燕D、洞燕答案：ABC7.粤菜系由()地方风味组成。A、广州菜B、东江菜C、佛山菜D、潮州菜答案：ABD8.筵席菜单一般由以下哪些部分组成()。A、冷菜B、热菜C、点心D、水果拼盘答案：ABCD9.下列哪些不属于八大菜系()。A、北京菜B、安徽菜C、浙江菜D、云南菜答案：AD10.苏菜中()号称素菜的“四大金刚”。A、豆腐B、笋C、蕈D、面筋答案：ABD11.下列属于传统宴会中汤菜的种类()。A、首汤B、二汤C、中汤D、座汤答案：ABCD12.下列属于我国四大菜系的有()。A、鲁菜B、川菜C、粤菜D、徽菜答案：ABC13.下列哪些菜属于官府菜()。A、谭家菜B、孔府菜C、红楼菜D、满汉全席答案：ABC14.原料组配形式和方法的变化,不会导致菜的()等方面的改变。A、营养成分B、成本、质量C、风味、形态D、烹调技法答案：ABD15.下列哪些属于川菜的代表菜品()。A、文思豆腐B、蚂蚁上树C、九转大肠D、回锅肉答案：BD16.以下属于培训要素的是()。A、思维培训B、观念培训C、心里培训D、知识培训答案：ABCD17.可以直接用来雕刻花卉的原料有()。A、心里美萝卜B、白萝卜C、胡萝卜D、面团答案：ABC18.下列哪些属于浙江菜的代表菜品()。A、西湖醋鱼B、干菜焖肉C、干炸响铃D、龙井虾仁答案：ABCD19.在雕刻马时应注意()。A、马要昂起B、马的前腿着地要有力C、细刻出马丰满的肌肉D、注重其奔腾的姿态答案：ABCD20.川菜是由()分支构成的。A、成都菜B、重庆菜C、绵阳菜D、自贡菜答案：ABD判断题1.()北京宫廷菜,其特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。A、正确B、错误答案：A2.()湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系。A、正确B、错误答案：A3.()雕刻的刀具特殊,与一般的冷、热菜切配工具和操作方法有着明显的区别。这些刀具一般都具有轻薄锋利、小巧玲便的特点,有的还须厨师根据雕刻需要自行设计制造。A、正确B、错误答案：A4.()举办婚宴,喜庆气氛浓烈,应选配品名喜庆或色泽鲜艳的品种,如“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”及“大红喜字”等象形图案的裱花蛋糕或象形面点。A、正确B、错误答案：A5.()鲁菜、川菜、湘菜和粤菜,享称为“四大菜系”。A、正确B、错误答案：B6.()复杂造型(写真)的操作工序繁多,形象讲究,雕刻难度大,雕刻出的作品要具有一定的真实感,给人以假乱真的印象,作品细腻。A、正确B、错误答案：A7.()有效地抵制以权谋私的行业不正之风的关键是加重处罚。A、正确B、错误答案：B8.()梅花参每500g干品可出料2500g-3000g左右。A、正确B、错误答案：A9.()人参汽锅鸡是苏菜系中的传统名菜。A、正确B、错误答案：B10.()南北地区的差异,使得面点在原料与口味上也有较大的差异。如南方地区一般以大米为主,擅长制作米制品,口味具有清淡、味鲜的特点。A、正确B、错误答案：A11.()食品雕刻作品在与冷菜的运用中,卫生、消毒必须放在重要地位。A、正确B、错误答案：A12.()干鲍涨发一般不采用冷水自然浸透发大的做法A、正确B、错误答案：A13.()镂空雕作品能给人以庄重、大度的意境,像“珊瑚盆景”、“君子兰”、“鲤鱼跳龙门”、“南瓜孔雀”以及其他动物造型。A、正确B、错误答案：A14.()进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。A、正确B、错误答案：A15.()补色组合主要是指菜肴的色相、色度和色性对比强烈,而且纯度较高的配合。此类组合易产生明快、鲜艳、热烈的视觉效果。A、正确B、错误答案：A16.()琼脂为胶质原料,是由红藻门的石花菜或江蓠、麒麟菜等藻类经水煮提取胶质,在经冻结、脱水、干燥而制成。A、正确B、错误答案：A17.()珍珠群翅来源于小型鲨鱼。A、正确B、错误答案：B18.()原料的色彩,受外界的影响,极易发生变化,如存放时间长就会失去鲜艳色泽,受热后颜色变化更大,掌握不住这些变化,特性就不能保持。A、正确B、错误答案：A19.()蛤