关于品酒的100个小知识

PAGEPAGE30关于品酒的100个小知识简答题1.白酒勾兑的目的?答案：通过勾兑,可以统一酒质、统一标准,使每批出厂的酒,做到质量基本一致;同时,勾兑可以达到提高酒质的目的,能弥补缺陷,发扬长处,取长补短,使酒质更加完美一致。2.窖内产酯的条件是?答案：①有较充足的乙醇和酸(特别是乙酸);

②有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物;

③适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。3.简述品酒员在品评过程中常会遇到各种异杂味:答案：糠味、糟味、橡胶味橡胶味、油臭、苦味、霉味、腥味、尘土味、臭味4.经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L,其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？答案：乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036＝40833

HEMF：U=F/T＝15/0.00004＝375000

3750000÷40833＝9.18

在呈香上，HEMF大出乙酸乙酯9倍多5.低度白酒有时货架期长了以质量有何影响?答案：由于乙酯类化合物的水解作用,酯香降、酸度上升口感变酸。6.论述如何在原酒中发现调味酒:答案：传统白酒历来是用调味酒来调味的。在调味过程中,调味酒的作用非常微妙。调味酒与合格酒、基础酒偶有着明显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等。单独品尝调味酒会感到气味和口感怪而不协调,没有经验的人往往会把它们误认为是坏酒。实际上这些不协调的怪味很可能就是调味酒的特点。所以,掌握调味酒的特点、性能,对搞好调味有着非常重要的意义。

我们可以根据调味酒共有的一些性质来简单定义调味酒即只要在闻香、口感上或者某些色谱骨架成分的含量上有特点的酒就可以叫调味酒,某些非色谱骨架成分的(复杂成分)高度富集或者特征性关键气味、口味物质高度富集的酒也可以叫调味酒。调味酒的这些特点愈突出,其作用愈大。7.酸在白酒中有哪些作用?答案：⑴酸能消除酒中的苦。酸量不足酒苦,酸量适中酒不苦,酸量过大酒有可能不苦但会出现其它问题因而勾调时应掌握准确。⑵酸是新酒老熟的催化剂。它的组成情况和含量多少,使酒的老熟能力也不同。控制好入库新酒的酸度,对加速老熟起到好的效果。⑶酸是白酒最好的呈味剂。酸是白酒的重要味感物质,它可增强酒的后味,并使酒口味丰富不单一,酸量适当比例谐调,可使酒出现甜味和回甜味。同时还可以消除酒的燥辣感,增强白酒的醇和感,又可降低中、低度酒的水味。⑷酸对白酒香气有抑制和掩蔽作用。含酸量过高的酒,对正常酒的香气有明显的抑制作用,俗称压香。酸量过多,对其它物质的放香阀值增大,放香程度在原有的基础上降低,还可使酒变的粗糙,放香差,酸量不足,造成酯香突出,香气的复合程度不足,酒不谐调等。8.白酒品评的新方法有哪些?(列举三个以上)答案：一、秒持值衡定评酒法。二、时间一强度感官评估。三、邓少平教授的白酒品评计算机系统。9.什么叫调味?答案：调味是在组合的基础上,根据待调味的质量风格缺陷选择合适的调味酒,弥补其质量风格缺陷,达到完善和丰富酒体特性的目的,起到“画龙点睛”的作用。10.简述糠味主要来源:答案：糠味主要来源于稻糠,酿酒时切忌用糠过多,既影响质量,又增加成本,并降低酒

作为饲料的价值。为了有效地清除糠味,应在糠中洒水润料,杂味随水蒸气而易排出,并

有效地杀死杂菌。酒糟中的稻壳尽可能回收利用,可使酒中糠味降低。11.为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好?答案：经测定陶缸表面含有多种的金属离子,如铁、铜等对酒的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还原作用的发生。12.芝麻香原酒生产中,容易产生哪些杂味?答案：芝麻香气重了会有焦糊苦味,窖泥香气过重或不正的泥臭气在芝麻香中也会产生,在芝麻香中原、辅料杂味的产生也是影响酒质的重要问题。13.异杂味产生原因答案：产生有的是原料引起的,有的是生产过程中产生的,有的是受设备的影响而带到酒中的。如果原辅料质量不过关,白酒发酵过程中管理不善,容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味,如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味以及黄水味等。14.影响品酒效果的原因有哪些?答案：a身体健康状况与精神状态因素;b心理因素;c品酒能力及经验因素;d评酒环境因素。15.谈你对酒库管理重要性的认识?答案：白酒的贮存是工艺的继续,因为风蒸出来的酒具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快气味,经过一段贮存后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变和醇和、柔顺、香气风味都以改善称之为老熟,但并不是随便放在库里就可以的,要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等,且要做到分质分贮,不能把不同龄酒、酒质一起存放,还要合理掌握贮存期,只有控制好上述条件,才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。16.新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面?答案：①用户要通过各种渠道掌握用户的需求,了解消费者对原产品有哪些看法,广泛征求消费者对改进产品质量的建议。

②本企业职工要鼓励本企业职工勇于提出新的酒体设计方案的创意,尤其是对销售人员和技术服务人员,要认真听取他们的意见。

③专业科研人员专业科研人员知识丰富,了解的信息和收集的资料、数据科学准确,要充分发挥他们的专业知识的作用。17.请说出三种以上影响味的各种因素。答案：A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用18.酒中极微量香味物质与酒质的关系?答案：酒中的香味物质,如芳香族化合物,呋喃化合物等含量虽少,但阈值极低,有极强的香味,在白酒呈香上起到重要作用。⑴芳香族化合物

芳香族化合物是一种炭环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环烯及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。

4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒,特别是酱香型白酒的重要香味成分,但昧微苦。酪醇呈香好,但味奇苦,它是曲子微生物菌体中酪氨酸被母菌发酵形成的。酿酒师傅常说:“曲大酒苦”,就可能是生成较多酪醇所致。β一苯乙醇在白酒中含量甚多,单体为蔷薇香气,但在白酒中与多种香味成分混在一起,蔷薇香气已不突出了。⑵呋喃化合物

中是呋喃成分主要是糖醛,,此外,还有醇基糠醛(糠醇)和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质,可能是“糟香”或“焦香的重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下,稍有桂皮油的香气;浓时冲辣,昧焦苦涩,在酱香型白酒中含量突出,成为酱香型白酒的特征香气之一。呋喃甲醛也极易氧化而变成黄色,这是酱香型白酒颜色微黄的原因之一。19.兼香型白酒的贮存工艺有哪些基本要求?答案：⑴原酒收入酒库后,由技术质量部门组织专业人员评定等级。⑵将原酒按轮次、上层、中层、底层和不同的等级分别并入500-1000kg的陶坛中密封贮存。⑶每坛填写卡片,一式两份,一份贴于酒坛,一份归入酒库的台帐,供计算机录入用。卡片的内容一般有:入库时间、重量、酒度、等级、轮次、层次、典型体(酱中有浓、浓中带酱、醇甜)等。⑷利用计算机对酒库进行管理,确保计算机存储的数据真实、完整、准确,并与实物相符。⑸贮存过程中应经常检查酒坛密封和损耗情况,跟踪酒质的变化。三年后由贮存车间负责人组织评酒员再进行品尝,写出每坛酒的质量特征和评语,并更换新的卡片。20.简述五年酒龄差的原酒区别。答案：原酒在贮存过程中,水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互缔合,形成大分子缔合体,改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。也正是由于酒分子与水分子发生氢键缔合作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口;众多微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调。除发生这些物理变化外,还发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、醛、酯、酸等达到新的平衡。这些化学变化主要引起基础酒外在感官质量变化情况有:部份醇类物质氧化为醛,醛氧化为酸使酒体更加丰满协调;醇、酸酯化脱水成酯,酯水解为醇、酸,使基础酒的呈味、呈香成份增加;醇、醛缩合为缩醛,减少基础酒辛辣味;增加一些又一联酮类化合物,促进基酒呈味,绵软口感。此外,还有一些其他变化,如硫化物、含氮化合物的氧化等反应,改变了酒体的不愉快味。

贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要作用是使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡,并促进基础酒的排杂、缩合、增香和陈酿老熟。经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻,感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。21.白酒中的微量复杂成份对质量有何影响?答案：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。22.白酒中骨架成分通常包括哪能些醇类?答案：异成醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、-β希乙醇等。23.何谓阕值?与呈香呈味的关系?几种常见的酸酯当含量相同时,呈香大小的排列?答案：在一定条件下,人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度,阕值越低,呈香呈味能力越大。己酸乙酯〉丁酸乙酯〉乙酸乙酯〉乳酸乙酯甲酸〉乙酸〉丁酸〉己酸〉丙酸24.浓香型一级酒的感官要求有?答案：色泽;无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀。

香气;具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。

口味;较绵甜爽净,香味谐调,余味悠长。

风格;具有本品明显的风格。25.勾兑的作用有哪些?答案：a可保证名优白酒质量的长期稳定和提高,达到统一产品质量标准的目的。

B可以取长补短,弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷,改善酒质,使酒质由坏变好,由劣变优,形成酒体,具备特点。

C勾兑技术的利用还有利于开发新产品,增强企业活力。26.领导从市场上取回十几个样品,要召开质量对比分析会。你负责筹备会议,应做哪

些准备工作?答案：应做好准备工作如下:①理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论;②由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论;③对抽回的样品组织有关人员对包装装璜进行鉴评;④听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。27.解释以下品酒描述用词。答案：(1)香气清雅:香气不浓不淡,令人愉快。纯正:纯净无杂气。

细腻:纯净而细致,柔和。

暴香:强烈粗猛。

谐调:多种香气融为一体,香气统一。(2)透明度失光:酒的透明度差。透明:光线从酒液中通过,酒液明亮。

晶亮:如水晶一样高度透明。清亮:酒液中看不出纤维细粒。

微浑:酒的透明度比“失光”更差。

浑浊:白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊,在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象。

沉淀:白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。28.低温大曲的特点?答案：低温大曲霉菌多,产生的淀粉酶含量高,糖化能力强;

酵母数多,在生产过程中发酵好,出酒率高;

细菌多,产生的乙酸和乳酸含量高,从而生成对应的乙酸乙酯和乳酸乙酯就多,形成了清香纯正的酒体风味特征。29.白酒品评的意义和作用?答案：是国际通用的方法,具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止,还没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

作用:确定质理等级和评选优质产品的重要依据;了解酒质存在的缺点;加以改进,检验勾兑和调味的效果;鉴别假冒伪劣商品。30.清香型白酒和浓香型白酒的工艺特点和风格特点分别是?答案：清香型白酒工艺特点:清蒸、清楂、地缸发酵、清蒸流酒;风格特点:清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。

浓香型白酒的工艺特点:分层配醅、老窖续楂,双轮底发酵,分层蒸馏,以质摘酒,分级勾兑。风格特点:窖香浓郁、绵柔甘冽、入口甜、落口绵、余味悠长。31.什么是顺位品酒法?答案：将几种酒样密码编号进行暗评,以酒质优劣排列顺序。32.写出品评的四性答案：⑴典型性⑵平衡性⑶缓冲性⑷缔合性33.为什么酿酒用玉米必须脱胚?答案：玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用带胚芽的玉米制白酒,则酒醅发酵生酸快,生酸幅度大,且脂肪氧化形成的异味成分会带入酒中影响酒质。故酿酒用玉米必须脱胚。34.试述大曲的功能?答案：在了解到大曲所具有的如此众多的成分后,对其作用就不难理解了。归纳起来,大曲在酿酒中的功能如下:

①提供菌源

大曲中数量众多的几大类微生物,都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时,则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时,酒精则少,这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖”就是有害的表现。

②糖化发酵

由于大曲的酶系作用酵母菌的作用,大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化边(液化)、边发酵。

③投粮作用

众所周知,大曲的残余淀粉较高,占大曲成分的一半以上(57%)。特别是大曲的这些残余淀粉经过大曲发酵阶段的高温过程的,可以叫做可发酵的熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料,更重要的是带入了众多的香味成分。因而大曲酒的产酒率规定了两种计算方式:一是原料出酒率(不含曲);二是淀粉出酒率(含曲)。但无论哪种计算方式,都把大曲的残余淀粉列入其中,即以此证明的产酒作用。

问题的关键还在于大曲的残余淀粉是属于“二次发酵”的产物,其利用价值远远大于高粱经蒸煮后进入窖内发酵的淀粉。按“复试发酵”的理论,大曲淀粉加入到窖内发酵,可称得上是“双轮底”了。由于大曲淀粉要下轮才产酒,且这部分淀粉多发酵过程沉降在窖内下部湿糟醅中,故在做湿糟时可多加2-4%的曲药,使上轮火的曲药淀粉(糖)发酵彻底。

④生香作用

大曲中除有众多的微生物及酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的16种氨基酸在参与窖内发酵作用时,生成一些微量的芳香类物质,使酒体软绵细腻。大曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同,从而影响多种香型白酒的形成,由此可见曲的重要性。还有人认为被用作制曲原料小麦的表皮,含有一种物质,在60℃左右温度的作用下,可以生成阿魏酸、香草醛、香草酸、4-乙基木酚等芳香族化合物,以提供酒中的香气成分。35.固态白酒中的有害物质主要有哪几种?答案：甲醇、杂醇油、醛、重金属。36.近期白酒在分析方面有何突破:答案：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案,其中酯类380种,酸类85种,醇类155种,酮类96种,醛类78种,含N类36种,其它48种,它是世界上成分最多的蒸馏酒,并且其中有对人体有益的17种功能性成分。37.简答白酒在贮存过程中物质的挥发与酒体风味特征形成的关系。答案：在贮存过程中,某些刺激性大、挥发性强的化学成份自然挥发,使酒体刺激性和辛辣感明显减轻,口味变得醇和柔顺,香气风味都得以改善,使新酒向老酒转化,有利于酒体风格特征的形成。38.在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点?答案：(1)提高了品评酒的准性,省去了品酒师繁琐的文字处理和评分计算。(2)集中精力提高感官的敏感性。(3)使品酒组织者从繁杂的事务中解脱出来。(4)对品酒的考核提供了科学和公正的方法。(5)对酒样的评语具体而标准化,有利于参评单位改进质量。39.当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么?答案：①传统的固态法白酒。②与食用酒精相结合的新型白酒。③保持白酒风格的功能性白酒。40.简述品评时对品酒环境的要求。答案：(1)评酒室应设于环境安静,没有噪音干扰的地方;(2)评酒室内应保持空气新鲜、易通风,并不得有香气或邪杂气味;(3)室内光线充足、柔和,墙壁没有强烈的反射,反射率为40-50%,如光线不足要配有日光灯照明。(4)评酒室内整洁,设有评酒桌,桌面白色或铺白布,并每人配有漱口水杯及水盂。(5)评酒室温度为20-25℃,相对湿度为60%左右为宜,酒样的温度与室温一致。41.1979年第三届全国评酒会,除检验白酒质量外,它对白酒工业的发展具有什么历史

作用?答案：①促进了科学地总结传统工艺

②推动了低度白酒及液态法白酒的发展

③开始培养起一支评酒技术队伍42.进行酒的尝评的意义和作用是什么?答案：尝评与物理化学分析方法相比,不仅灵敏度高,速度快,而且比较准确,另外:a、通过尝评可以及时发现在生产中存在的问题,为进一步改进工艺和提高产品质量提供科学依据。b、通过尝评,可以及时确定产品等级,便于分级、分质、分库贮存,同时可掌握酒在贮存过程中的等级变化。c、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性的方法。d、通过尝评,与同类产品比较,找出差距,树立榜样,带动同类产品提高质量。43.香味的变迁有哪几种现象?答案：浓度;湿度;溶媒;易位;复合香44.传统白酒有几种发酵型式?请举例写出它们各自的一种国家名、优质酒名称。答案：(1)固态发酵法:汾酒(2)半固态半液态发酵法:三花或湘山酒(3)液态发酵法:玉冰烧酒45.酒中的有害物质主要有几种?答案：甲醇、杂醇油、重金属46.简述品评时的几个效应。答案：1、顺序效应

尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫顺序效应。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应;偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。在品评时,对两个酒样进行同次数反复比较品评,在品评中以清水或茶水漱口,可以减少顺序效应的影响。2、后效应

品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后效应。在品完一个酒样,一定要漱口,在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样,以防止后效应的产生。3、顺效应

在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的产生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以5个酒样为宜。每天上、下午各安排2轮次较好,每评完1轮次酒后,必须休息30min以上,待嗅觉、味觉恢复正常后再评下一轮次酒。47.对白酒味的品评的香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定?答案：丰满醇厚,绵软甘冽,尾味将爽,回味悠长,各味协调等面。48.试述白酒老熟的原理答案：原酒的贮存即为原酒老熟的过程。白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为物理因素和化学因素:由物理因素引起的变化有挥发作用和缔合作用;化学因素引起的变化有氧化还原反应、酯化反应及缩合反应。(1)白酒老熟的物理作用

①温度引起的挥发作用:刚蒸馏出来的白酒含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的刺激性。在自然的老熟过程中,由于温度的作用,这些低沸点物质发生分子扩散,逐步挥发到空间,从而使白酒的刺激性减弱,口感变得柔和。这些低沸点物质的挥发速度与温度具有相关性,随着温度升高,挥发加快。

②乙醇与水分子的缔合作用:乙醇分子和水分子都是极性分子,在极性键的相互作用下,乙醇分子间发生缔合作用,乙醇分子与水分子也发生缔和作用,通过缔和构成了大的分子群体,束缚了大量乙醇分子,降低了自由乙醇分子的活性,从而降低了乙醇分子的刺激感,使白酒口感变得柔和。(2)白酒老熟的化学变化

①氧化还原作用:在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸。

醇氧化成醛的反应式如下:2C2H50H+O2→2CH3CHO+2H2O

醛氧化成酸的反应式如下:2CH3CHO+O2→2CH3COOH

②酯化反应:白酒中的有机酸能与乙醇发生酯化反应,这是由有机酸和乙醇的化学性质所决定的,其反应式如下:C2H5OH+CH3COOH→CH3COOC2H5+H2O

酸与醇酯化后,生成相应的酯和水,这些酯各自具有特殊的香味,对白酒的品质和风味会产生很大的影响。

③缩和反应:白酒中的醛类物质和醇类物质能发生缩和反应,生成缩醛,反应式如下:2C2H5OH+CH3CHO→2CH3CH(OC2H5)+H2O从上式可应看出,缩和反应的进行,降低了白酒中的高级醇和醛类物质的含量,从而减弱了邪杂味。

综上所述,白酒的自然老熟过程,实质就是内部所含物质发生了一系列物理化学变化,使酒中带有的刺激性强的成分经过挥发、缔和、氧化、酯化、缩和等变化而减少,同时促进香味物质的形成,最终使酒质达到香正、醇和、味净的要求。49.简述原酒中有那些主要的异杂味。答案：原辅料质量不过关,白酒发酵过程中管理不善,容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味,如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味以及黄水味等。这些异杂味产生有的是原料引起的,有的是生产过程中产生的,有的是受设备的影响而带到酒中的。(1)糠味

杂味中常见的是糠味。造成酒体不净,后味中糠腥味突出。(2)臭味

白酒与许多食品一样含有呈臭味成分,因其极稀薄(在阈值之下)或被香味及刺激性成分掩盖所以臭味不突出。(3)苦味

酒的苦味一般在低温下较敏感,在原酒品评时,若酒液温度较低,容易产生苦味,当同一酒样升温至15℃~25℃时,就尝不到苦味。一般情况下,酒中苦味常伴有涩味。(4)霉味

霉味是原酒中常见的杂味,给人粗糙不快的感觉,并因其造成酒体不净、出现霉杂味,霉味常与糠味一起出现。霉味多来自原料及辅料的霉变;窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。(5)铁腥味

若原酒接触铁锈,会使酒色发黄,出现铁腥味。(6)尘土味

尘土味主要是辅料不洁,其中夹杂大量尘土、草芥造成的;若糠壳清蒸不善,尘土味未被蒸出,蒸馏时蒸入酒内。(7)橡皮味

若原酒在摘酒、转运过程中,若使用劣质的橡胶管,则橡胶味融入酒体中,感染酒质。使酒体呈现橡胶味。50.请详细阐述重量法测定白酒中固形物的含量的原理、仪器、操作步骤以及计算方法。答案：原理

白酒经蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于蒸发皿中,用称量法测定

仪器(1)感量为0.1mg的分析天平(2)电热干燥箱(3)恒温水浴锅

操作步骤

用吸管精确吸取50.0mL酒样注入已烘干至恒量的100mL瓷蒸发皿内,置于蒸馏水沸水浴上,蒸发至干,然后将蒸发皿放入100~105℃烘箱内烘干2h,取出,置于干燥器内30min,称量,然后,再放入100~105℃烘箱内烘干1h,取出,置于干燥器内30min,称量。反复上述操作,直至恒重。

结果计算

式中X——酒样中固形物,g/L，

M——固形物和蒸发皿的质量,g，

M1——蒸发皿的质量,g，50.0——取样体积,mL

结果的允许差

同一样品两次测定值之差,不得超过0.004g/L,保留两位小数,报告其结果。51.乙酸乙酯普遍存在于各种香型白酒中,但它的呈香作用是不同的,试从食品风味化

学理论加以说明理由。答案：白酒中香气成分在百种以上,种类繁多,相互影响,尤其是种香气成分的阈值有很大差异,有的含量极微,但对白酒的风味效果显著,因此乙酸乙酯在不同香型酒中的呈香作用有所不同。52.简答兼香型原酒的感官品评术语。答案：描述色泽的术语:无色,清亮透明,清澈透明,微黄透明,无悬浮物,无沉淀,有微小悬浮物,有明显悬浮物,有沉淀,有明显沉淀。

描述香气的术语:酱香明显,浓香明显,复合香气,有酱香,有浓香,酱香带浓香,浓香带酱香,酱浓谐调,酱浓不谐调,酱香带粮香,酱香微带粮香,较冲鼻,糟香,粮香,焦香,焦糊香,放香大,放香较强,放香小,香气杂,异香。

描述口味的术语:酱浓谐调,酱浓较谐调,酒体醇厚,酒体丰满,口味淡薄,进口酸涩味重,进口欠醇和,回味较长,酱味较长,后味略有酸涩味,尾味略涩,回味较甜,带焦糊味,进口味甜,醇和,后味短,尾味带糊苦味,尾味有焦苦味。53.兼香型白酒3年酒龄差的原酒有哪些区别?答案：色泽上的区别:相差3年酒龄的原酒在色泽上有细微差异,在白色背景下仔细观察,酒龄长的有轻微的黄色。

香气上的区别:酒龄短的香气冲一些,酱香稍大,有粮香,酒龄长的放香要舒适一些,酱浓复合香气较好。

口味上的区别:酒龄短的口感欠柔和,粗糙,酒龄长的口感要柔和一些,酱浓谐调。54.请列举至少三条评酒时的技巧:答案：①先闻后尝边作记录。

②抓两头带中间。

③不轻易否定第一印象。

④发挥闻香的作用。

⑤每次含酒量,时间要一致。55.醇类的风味特征有哪些?对酒质有何影响?答案：高级醇类在白酒中有着重要的地位,即呈香又呈味,它们是酒中醇甜和助香的主要物质,也是形成香味物质的前驱体。醇与酸酯化成酯,从而使白酒具有良好的香味。适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和风味物质,起到烘托主体香的作用。但是高级醇含量过多,会导致辛辣苦涩,给酒带来不良影响,而且易上头,易醉。多元醇在白酒中呈甜味,在酒中起缓冲作用,它使白酒增加绵甜、回味和醇厚感。总体来说,高级醇在口味上是弊多利少,味道并不好,除异戊醇微甜外,其余的醇都是苦的,有的苦味重而且长。56.芳香成分的变化对酒味的影响?答案：(1)不同贮存期曲酒的感官品评。(2)有机酸变化对酒质风味的影响。(3)酯类变化对洒质风味的影响。(4)醇类变化对酒质风味的影响。(5)醛酮类变化对酒质风味的影响。57.什么是后效应?答案：品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后效应。在品完一个酒样,一定要漱口,在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样,以防止后效应的产生。58.勾兑与调味的相互关系?答案：勾兑又称组合,勾兑与调味既互相联系又互相区别。勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分(复杂成分)的组合;勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用(正面效应)也可能相反(负面效应),而更多出现的情况是两者都有,但又绝非两者刚好相等,或者互相抵消。调味,则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响,同时强化和突出正面效应。59.品评的再现性?答案：所谓再现性即同一酒样在不同轮次中出现,它们的香型、评语、打分应该一样,所谓不同轮次一般是上、下二个相临轮次,也可以难工大一些的相隔轮次,难度更大一点也可以上、下午同一酒进行品评。60.典型的浓香型白酒的风格应是什么?(是否重)答案：无色(或微黄)透明,无悬浮物、无沉淀,窖香浓郁(或称

芳香浓郁),具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气,人口绵甜爽净,香味谐调,回味。61.米香型白酒香味成分的特点是什么？答案：(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。(3)酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之。(4)醇类化合物总含量高于酯类化合物总含量。（5)β一苯乙醇含量较高，米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于30mg／L。（6)酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸。（7)羰基化合物含量较低。62.影响品酒效果的因素有哪些方面？为什么会产生顺位效应和后效应？答案：因素有：a、身体健康状况；b、心理因素；c、品酒能力及经验；d、品酒环境。产生顺位效应和后效应的原因：a、由于感官器官疲劳。品酒的准确性逐渐降低，就会产生顺位效应；b、因为味在口腔中消失较慢，当前杯酒样的味还未完全消失时，又品尝下一杯酒样，就会产生后效应。63.解释下列名词：答案：（1）清蒸清楂：采取原料清蒸，辅料清蒸，清楂发酵，清蒸流酒；是清香型白酒的典型工艺。（2）清蒸混楂：混楂又称续楂，发酵好的酒醅先蒸酒，后配粮，混合发酵。（3）混蒸混楂：指发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒、一边蒸粮。（4）营养型复制白酒：以食用酒精固态发酵白酒为酒基，加入食用香料，既是食品又是药品的物质，或允许使用的补品、甜味剂，调味剂等，经科学方法加工而成的饮料酒类。64.试论原酒的老熟原理。答案：白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为物理因素和化学因素:由物理因素引起的变化有挥发作用和缔合作用;化学因素引起的变化有氧化还原反应、酯化反应及缩合反应。A白酒老熟的物理作用⑴温度引起的挥发作用:刚蒸馏出来的白酒含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的刺激性。在自然的老熟过程中,由于温度的作用,这些低沸点物质发生分子扩散,逐步挥发到空间,从而使白酒的刺激性减弱,口感变得柔和。这些低沸点物质的挥发速度与温度具有相关性,随着温度升高,挥发加快。这些变化是由低沸点物质本身的物理性质决定的,它们只需要较低的能量就就能脱离液相,扩散至空间。只要这些物质在较长时间内处于自然状态下,就能挥发掉。⑵乙醇与水分子的缔合作用:乙醇分子和水分子都是极性分子,在极性键的相互作用下,乙醇分子间发生缔合作用。乙醇分子与水分子间也发生缔合作用。通过两种缔合构成了大的分子群体,束缚了大量乙醇分子,降低了自由乙醇分子的活性,从而降低了乙醇分子的刺激感,使白酒口感变得醇和。B白酒的自然老熟的化学变化⑴氧化还原作用:在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸。⑵酯化反应:白酒中的有机酸能与乙醇发生酯化反应,这是由有机酸和乙醇的化学性质所决定的。酸与醇酯化后,生成相应的酯和水。这些酯各自具有特殊的香味,对白酒的品质和风味会产生很大的影响,所以存放的白酒香气增浓。⑶缩合反应:白酒中的醛类物质与醇类物质能发生缩合反应,生成缩醛,缩合反应的进行,降低了白酒中的高级醇和醛类物质的含量,从而减弱了邪杂味。综上所述,白酒的自然老熟过程,实质就是内部所含物质发生了一系列物理化学变化,使酒中带有的刺激性强的成分经过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少,同时促进香味物质的形成,最终使酒质达到到醇和、香浓、味净的要求。65.白酒中的有害物质主要有几种？答案：甲醇、杂醇油、重金属66.如何制定原酒的感官质量标准?答案：a在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近地反映原酒的感官质量情况；B所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的；C应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产；D标准的制定和修改应严格按程序进行。67.描述影响品评效果的因素,哪个影响最大。答案：⑴身体健康与精神状态。⑵心理因素。⑶评酒能力及经验。⑷评酒环境评酒能力及经验是影响最大的。68.老白干香型低度酒的风格描述？答案：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇和甘润，回味较长。69.酒类专用活性炭有何作用？答案：a、脱色；b、低度白酒的除浊；c、加速白酒的老熟陈化；d、去杂净化。70.白酒品评的意义和作用？答案：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进，检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。71.论述白酒中微量香味物质在陈酿过程中的变化。答案：⑴在酒的贮存过程中,所有的醛类物质、酮类物质都呈下降趋势,而且下降量相当明显。2)对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而减少的。3)对总醇含量而言,虽然总体趋势是下降的,但下降量很小,证明其比较稳定。4)在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈上升趋势。由于酒在贮存过程中,酯类物质含量下降的同时,酸类物质的含量上升,说明在贮存过程中的确存在酯类物质的水解反应,即酯类物质水解生成相应的醇与酸。然而醇的总体含量比较稳定,有少量的减少,这主要是由挥发造成的。因为部分酸类物质不易于挥发,所以酯类水解成酸和醇,酸的含量升高。从化学性质上分析,有一部分醇类物质易于挥发,故虽然酯类水解生成醇,但多数醇类物质在酒中的含量仍然随贮存期的延长而减少,也有一部分醇类物质的含量是上升的。与醛类、酮类、酯类物质相比,醇类物质在酒中的含量随贮存期的延长而下降的趋势最弱。这说明在醇类物质挥发的同时,又有酯类物质水解而补充,故减缓了其含量下降的趋势。醛类物质和酮类物质的含量随贮存期的延长而下降的主要原因也在于挥发。在中国蒸馏白酒的贮存过程中,居微量香味物质理化反应主导地位的是挥发反应,其次是酯类物质的水解反应,但不排除存在酯化反应的可能。72.老白干香型高度白酒的风格描述？答案：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚甘冽，余香悠长。73.勾兑的作用有哪些？答案：a可保证名优白酒质量的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的。B可以取长补短，弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒质，使酒质由坏变好，由劣变优，形成酒体，具备特点。C勾兑技术的利用还有利于开发新产品，增强企业活力。74.影响品酒效果的原因有哪些？答案：a身体健康状况与精神状态因素；b心理因素；c品酒能力及经验因素；d评酒环境因素。75.简述酒鬼酒的品评方法?答案：①盛酒容器:中型高脚大肚葡萄酒杯。②装酒量:约杯容量的1/5。③闻香:沿一个方向轻轻转动酒杯,并转几回,举杯轻闻,杯口离鼻一寸,静静地吸闻,让丰富、浓郁、复杂的、幽雅的馥郁香气悠然进入腔腑,能令你舒畅愉悦。④品味:然后轻啜一小口约2毫升),让它在舌尖停留几秒,此时你能感觉出酒的绵甜和浓浓的香味;再把舌头轻触颚,让酒液铺满全舌,弹动舌头,一股淡淡的清香飘过,顿感酒体的丰满、醇厚、圆润;最后把酒慢慢咽下,你能感觉出酒的顺口顺喉,酒体协调干净,很快又从喉内回出一种令人怡畅的酱香。⑤空杯留香:饮完酒后的空杯,再放在鼻下轻闻,并微微晃动杯子,仍能闻出幽雅的香气。76.谈你对酒库管理重要性的认识?答案：白酒的贮存是工艺的继续,因为风蒸出来的酒具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快气味,经过一段贮存后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变和醇和、柔顺、香气风味都以改善称之为老熟,但并不是随便放在库里就可以的,要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等,且要做到分质分贮,不能把不同龄酒、酒质一起存放,还要合理掌握贮存期,只有控制好上述条件,才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。77.什么是顺位品酒法？答案：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。78.白酒贮存一段时间后为何要搅拌？答案：白酒贮存一段时间后，由于水和酒精的密度不同，故容器上层的酒精含量略高，下层的略低，应予以适当搅拌。79.正规品评时,你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”,你应该怎样对待?答案：评酒员应做到独立尝评,坚持自己意见,不应受到外界干扰和影响。80.如何从原酒中发现调味酒？答案：当原酒的感官香味独特，别具一格就可以把该原酒作为调味酒。比如甜、酸、苦、麻、曲香、糟香等比较突出的原酒，但有焦糊味、霉味、橡胶味、生青味等不愉快气味的原酒就不能作为调味酒。81.什么是陈酒？答案：陈酒就是指新酒经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。82.新酒体设计方案的内容有哪些？答案：①产品的结构形式结构形式也就是新方案中有几种产品，怎样来对它们进行等级标准的划分。②主要理化参数即新产品或改造产品的理化指标的绝对含量，也就是产品的色谱骨架成分。主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系，感官特征等。③生产条件即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有负担新设计方案中规定的各种质量标准的能力。83.白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？答案：a、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出；b、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀；c、PH值升高也有可能。84.使用LCX—品评法要掌握的要点?答案：①组织评酒部分须事先对样品进行详细登记,包括香型、酒度、价格、标准等等,对评委进行编号分组。②评委以酒论酒,只考虑样品的感观指标与评酒表的对应性;只考虑五杯酒的排序,并按其排序先后在选项上要有所差别。③注意填涂的对应性,不应错位、错行。④涂完表后要对照记录卡进行检查,不得有漏项及缺项。⑤涂表有错,应用橡皮轻轻擦改,表不要拆损。⑥涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。⑦涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号,理解其含义。85.白酒品评的意义和作用？答案：是国际通用的方法，具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用：确定质理等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进，检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。86.调味酒的验收标准是什么？答案：调味酒的验收标准是：感官上香味独特，别具一格，在微量香味成分含量上有特殊的量比关系，能弥补组合基础酒酒质缺陷的酒。87.什么是顺序效应？答案：品酒师在评酒时，产生偏爱先尝评酒样或后尝评酒样的心理作用叫顺序效应。88.浓香型白酒为何要高度掐酒？答案：增己降乳是提高浓香型大曲酒质量的重要内容。而乳酸乙酯在酒头中的含量是酒尾中的十二分之一，且易溶于水蒸气中（与其他酯相反），当酒精浓度高时，它馏出量较少，当酒精浓度低时，它则大量馏出，一般入库63度以上。（参考：一般65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml，55度250-270mg/100ml）89.在你品评过的白酒中,印象最深的有以下两种酒:答案：①酱香型酒如茅台酒)它的特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长。②浓香型酒如五粮液酒)它的特点是窖香浓郁,绵甜爽冽,香味谐调,尾净味长。90.新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面？答案：①用户要通过各种渠道掌握用户的需求，了解消费者对原产品有哪些看法，广泛征求消费者对改进产品质量的建议。②本企业职工要鼓励本企业职工勇于提出新的酒体设计方案的创意，尤其是对销售人员和技术服务人员，要认真听取他们的意见。③专业科研人员专业科研人员知识丰富，了解的信息和收集的资料、数据科学准确，要充分发挥他们的专业知识的作用。91.食品中的风味物质一般具有哪些特点？答案：a种类繁多，相互影响。b含量极微，效果显著。c稳定性差，易被破坏。d风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。92.试述白酒老熟的原理答案：原酒的贮存即为原酒老熟的过程。白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为物理因素和化学因素:由物理因素引起的变化有挥发作用和缔合作用;化学因素引起的变化有氧化还原反应、酯化反应及缩合反应。1)白酒老熟的物理作用①温度引起的挥发作用:刚蒸馏出来的白酒含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的刺激性。在自然的老熟过程中,由于温度的作用,这些低沸点物质发生分子扩散,逐步挥发到空间,从而使白酒的刺激性减弱,口感变得柔和。这些低沸点物质的挥发速度与温度具有相关性,随着温度升高,挥发加快。②乙醇与水分子的缔合作用:乙醇分子和水分子都是极性分子,在极性键的相互作用下,乙醇分子间发生缔合作用,乙醇分子与水分子也发生缔和作用,通过缔和构成了大的分子群体,束缚了大量乙醇分子,降低了自由乙醇分子的活性,从而降低了乙醇分子的刺激感,使白酒口感变得柔和。2)白酒老熟的化学变化①氧化还原作用:在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应