菌菇季｜云南野生菌的15款创新做法

精选优质文档-----倾情为你奉上精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业专心---专注---专业精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业菌菇季｜云南野生菌的15款创新做法每年7月至9月是云南野生菌上市的季节。尽管云南的食用菌品种占到全世界食用菌品种的一半以上，但“云南野生菌”还是非常的稀有且珍贵。想要让食客在上海的餐厅里品尝到云南野生菌的本味，餐厅就要选择从采摘到上桌不超过48小时的新鲜野生菌。珍宝蘑菇【西餐市场占有率提升】食客们对于云南菌菇的口味需求近几年产生了变化：5、6年前，菜品里有野生菌菇的都是比较传统的老派经典餐厅，现在在人均300元以上的中餐厅，基本都会使用野生菌菇，特别是在煲汤菜里，还有正宗的燕鲍翅菜肴也会配野生菌菇。菌菇虽说在云南大多是中式做法，但出人意料的是，如今很多西餐厅使用云南野生菌菇比中餐要多，达到七成以上。鲜竹荪【烹调简单法则】基本上95%的野生菌菇都可以配其他食材一起烹饪，但不能配太浓郁的调料，要突出本味，比如牛肝菌不太会和牛肉配，或不太会红烧，一般清炒、烤、煮、炖，不会加辣椒等。在西餐厅配酒要注意不能配多种酒，要配简单的酒。在云南当地，料理野生菌菇的时候会习惯性放姜和大蒜，不光为味道，也为检测有无毒性，若姜变色了则代表有毒。【如何才能保鲜】极短的保质期对于野生菌是最大的考验，新鲜的野生菌保质期只有2至3天，因此餐厅必定要在几天内就卖掉，否则只能浪费。野生菌的保鲜期也给菌菇商们提高了门槛，从昆明装货到送抵北上广等餐厅，经过飞行时间、分装、提货最多只能有1天的时间，即是今天采摘的野山菌，明天就要送到餐厅。“订十送八”珍贵的野生菌一般在菌菇航空运输的2小时时间里虫子就可以把菌吃掉，因此餐厅要选择采摘下来马上打冷风干燥的菌菇。野生菌菇如此这般的娇贵，一般餐厅定10斤野生菌菇，配给公司只给送8斤，这样可以保证销售掉而不浪费。【15款菌菇入菜西餐创新做法】前菜篇1|温芦笋色拉配天妇罗朝一鸡蛋、蘑菇及山羊芝士创意单一的芦笋色拉显得过分单薄，特意加入天妇罗朝一鸡蛋(音乐鸡蛋)、珍宝大蘑菇和山羊芝士来增添色拉的脆度和嚼劲。主料芦笋80克、朝一鸡蛋1只、珍宝大蘑菇1只辅料山羊芝士20克、蒜适量调料橄榄油、盐、胡椒、百里香适量做法①将经过热水汆烫的芦笋迅速置入冰水中冷却，保持其脆度和甜度。②朝一鸡蛋用天妇罗的做法酥炸，增加了鸡蛋的色泽以及提升了口感。③珍宝大蘑菇，去除根部和杂质后蘸满橄榄油，撒上盐和胡椒，与蒜和百里香一同用170℃烤10~20分钟，切片后作为色拉“肉感“和“嚼劲”的来源。2|“简单色拉”配鸡菇、自制培根、烤番茄及蓝纹芝士创意色拉的口感以清香爽脆为主，口感是从生菜、烤番茄到鸡菇、培根、蓝纹芝士，产生由轻到重的层次感。主料罗马生菜100克、鸡菇50克、自制培根50克辅料烤番茄和蓝纹芝士适量调料盐、胡椒适量做法①将罗马生菜洗净后撕碎。②鸡菇煎到香脆；培根烤到酥脆。③最后加入提前预制的烤番茄以及蓝纹芝士，盐和胡椒稍做调味即可。3|四季豆蘑菇色拉创意菌菇的肉感搭配四季豆的爽脆，口感清新的一道色拉。主料白蘑菇50克、香菇50克、四季豆80克辅料小洋葱适量调料黑醋、柠檬汁少许做法①将四季豆过水烫过；蘑菇稍微炙烤。②用蘑菇泥、黑醋、柠檬汁做底的油醋汁调拌。③最后撒上炸过的小洋葱和香菇。开胃菜4|香煎扇贝配金喇叭菌及小红萝卜泥创意扇贝的味道比其他海鲜稍浓郁些，因此可以完美地和菌菇搭配。选择金喇叭的原因是它的色泽更适合这道菜。主料扇贝80克、金喇叭菌80克辅料小红萝卜泥80克、蒜适量调料黄油、百里香、盐适量做法①用黄油煎扇贝至表面金黄。②金喇叭菌需要将根部撕去后仔细地清洗干净，甩干晾干后用高温炒。③在锅内放入黄油、百里香和拍过的蒜，不断地将黄油淋在黑喇叭上，以保持它的嚼劲和脆度。④装盘前用盐稍微调味。5|坎帕奇生鱼片“拿破仑”创意传统的做法是用吞拿鱼做生鱼片拿破仑，但似乎坎帕奇的肥美更胜一筹。纵向切开这份拿破仑，从上到下依次为板栗的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍宝大蘑菇的鲜香以及芝麻菜的清新，非常完整的味觉体验。主料坎帕奇生鱼片150克、珍宝大蘑菇1只辅料烤番茄、板栗片、芝麻菜适量调料黑醋汁、盐少许做法①去坎帕奇靠近鱼肚部分的肉，切成1cm厚的生鱼片。②将生鱼片与烤番茄、烤过的珍宝大蘑菇一起叠成千层酥的样子。③装盘时，底下铺芝麻菜以增添野菜的清香，顶上缀板栗片以增加香脆的口感。6|天妇罗松茸配自制蘸酱创意这道菜的初衷是证明菌菇可以用任何方式表现，无论是煎、炒、煮还是炸，并且使用自制蘸酱搭配，吸收了酸、甜和两种辣度的松茸天妇罗非常可口。主料松茸120克辅料天妇罗浆适量调料自制芥末酱油少许做法①将松茸切片后裹上天妇罗浆后油炸，酥脆的天妇罗外衣包裹住松茸的香气。②用酱油、柠檬汁、辣油、芥末油和葱花调制的蘸酱，极具层次感。开胃小点7|法式蘑菇酱配自制芝麻脆饼创意这款适合家庭聚会或酒吧风格的小食，让吃菌菇就像吃薯条那么轻松。为了最大程度地利用新鲜的云南菌菇，特意将各种外形不完整的菌菇手切成蘑菇末做成酱。主料混合菌菇120克辅料蘑菇高汤、欧芹、芝麻脆饼适量调料盐少许做法①将各种混合菌菇手切成蘑菇末，加入蘑菇泥和蘑菇高汤加热调味后收干，制成蘑菇酱。②在表面撒上一层欧芹末，搭配自制的芝麻脆饼。8|蘑菇挞配蟹肉、培根丁、面包糠及欧芹创意一道可当作餐前小食的开胃菜，利用蘑菇的形状做文章。蘑菇挞中包含了蘑菇的汁水、蟹肉的鲜嫩、培根的烟熏味以及面包糠的酥脆。主料白蘑菇5只、蟹肉100克、自制培根丁50克辅料欧芹、面包糠适量调料海盐少许做法①将蟹肉、培根丁、欧芹及面包糠拌在一起，塞入已清理干净的白蘑菇内。②在白蘑菇表面抹上一层面包糠，放入烤箱烤20分钟左右即可。③装盘后撒上海盐调味。9|法式炒蛋配法式面包、芝麻菜及鸡枞菌创意香滑的黄油炒鸡蛋，搭配温热焦香的烤面包，松露和鸡枞菌则是起到提香作用的点睛之笔。主料法式Brioche小圆面包1个、鸡蛋1个、云南黑松露10克、鸡枞菌30克辅料芝麻菜适量调料松露油醋汁少许（松露油橄榄油柠檬汁）做法①将自制的法式Brioche面包中间挖去后放入烤箱，烤制表面泛深金黄色。②用黄油炒鸡蛋（法式炒法），然后将鸡蛋放入面包碗中，撒上松露碎，配以芝麻菜和香煎鸡枞菌。③最后淋上用松露油、橄榄油和柠檬汁调配的油醋汁即可。主菜10|香烤鸡肉配胡萝卜香橙泥、黑喇叭创意这道菜考虑的是两款食材的口感呼应，同样同样香脆的烤鸡皮与黑喇叭菌的香脆呼应，而烤好后的三黄鸡肉依旧是嫩滑的，与黑喇叭菌的嚼劲相呼应。主料江浙地区的三黄鸡120克、黑喇叭菌60克辅料香橙胡萝卜泥、蒜适量调料黄油、百里香少许做法①先将黑喇叭的根部撕去，反复清洗以除去残留的泥沙，甩干晾干后用高温炒。②在锅内放入黄油、百里香和拍过的蒜，不断地将黄油淋在黑喇叭上，以保持它的嚼劲和脆度。③取鸡胸及鸡腿肉，烤至鸡肉外皮金黄香脆。④铺上香橙胡萝卜泥即可装盘。11|猪里脊肉配羊肚菌、甜豆创意鲜甜而充满中式情结的猪里脊配羊肚菌，吸收了黄酒精华的鲜甜羊肚菌，格外浓郁香滑。主料新鲜羊肚菌70克、有机黑毛猪里脊120克辅料甜豆、蒜苗、红葱头、蒜、洋葱、欧芹适量调料奶油、百里香少许做法①将猪里脊表皮煎至上色，在煎其两侧，休息片刻再放入烤箱，直到猪肉8分熟（猪里脊最嫩最美味的时刻）。②羊肚菌的酱汁调配稍显复杂：将蒜苗、红葱头、蒜、洋葱一同炒透，加入黄酒收干，再加入蘑菇高汤收干，最后加入奶油收半干，加入百里香和欧芹调味，最后放入羊肚菌和甜豆即可。12|油焖银鳕鱼配玉米酱、黑蒜、野生牛肝菌及烤番茄创意用法式做法烹饪的一道经典银鳕鱼，搭配菌菇鲜香脆粒的口感特别合适。从上往下的口感依次是银鳕鱼的嫩滑鲜甜，蘑菇、玉米和烤番茄的酸甜，玉米酱的香滑和黑蒜的浓郁甜味，最后以法国辣椒粉做精彩结尾。主料银鳕鱼150克、野生牛肝菌50克、蘑菇50克辅料黑蒜、烤番茄适量调料橄榄油、黄油、玉米酱适量做法①将银鳕鱼埋在橄榄油里低温焖煮，这种传统的法式做法能让银鳕鱼变得异常鲜嫩。②用玉米酱和东北手工黑蒜铺底，为餐盘提供了不同的香气和甜度。③牛肝菌切丁和蘑菇一起加黄油炒熟，最后加入烤番茄一起装盘。主食（饭、面等）13|牛肝菌意大利饺子配榛子粉、小茴香叶创意牛肝菌与意大利饺子，是一款传统且绝配的组合。具有野味和浓郁菌菇口感的牛肝菌，适合搭配具有野菜清香的马兰头。主料意大利饺子皮120克、牛肝菌60克辅料马兰头、蘑菇高汤、小茴香叶适量调料马斯卡朋芝士、黄油、榛子粉适量做法①在自制的意大利饺子皮中裹入煮熟并切碎的牛肝菌、马兰头及马斯卡朋芝士，同时将牛肝菌切成条状作配菜使用。②浓稠的蘑菇酱汁是用蘑菇高汤、黄油和芝士制成，起到原汤化原食的功效。③最后在意大利饺子表面撒上榛子粉和小茴香叶，增添香脆和清新的口感。14|蘑菇烩饭配紫角叶、鸡油菌创意一道带着菌菇鲜香和蔬菜爽脆的意式烩饭，选择鸡油菇的原因是它的口感比较紧实，和软糯的烩饭搭配得刚刚好。主料生米50克、杏鲍菇30克、鸡油菌20克辅料蘑菇高汤、紫角叶适量调料橄榄油、盐少许做法①在蘑菇高汤内放入生米和少许杏鲍菇、鸡油菌，不断搅拌煮成烩饭。②将紫角叶的根茎和叶子分开、切段、加橄榄油炒。③烩饭完成后加入蔬菜，带给烩饭的一丝爽脆口感。15|手工意大利宽面配混合菌菇及天妇罗百里香创意炸成酥脆的天妇罗百里香，搭配富有嚼劲的意大利宽面、鲜嫩的混合菌菇，呈现简单但有趣的口感。主料自制手工意大利宽面120克、蟹味菇25克、白玉菇25克、杏鲍菇25克辅料蘑菇高汤适量调料百里香适量、黄油适量、芝士适量、鸡汁适量做法①将混合菌菇炒熟，加入煮熟的意大利宽面中。②用蘑菇高汤、黄油、芝士和鸡汁制成酱汁。③由于蟹味菇和白玉菇的肉感较弱，因此要在酱汁中加入鸡汁，以提升菌菇的肉感。④最后将百里香裹上自制的天妇罗浆酥炸装盘。编辑说本次拍摄的食材提供商告诉我们，在云南，