河南省洛阳市宜阳县高中生物专题一1.2腐乳的制作导学案(选修1)教案_第1页
河南省洛阳市宜阳县高中生物专题一1.2腐乳的制作导学案(选修1)教案_第2页
河南省洛阳市宜阳县高中生物专题一1.2腐乳的制作导学案(选修1)教案_第3页
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文档简介

专1传统酵术应课2腐的作学习目标1.说腐乳制作的原理。2.设并完成腐乳的制作。3.分影响腐乳品质的条件。自主学习一、基础知识1、关于毛霉：（）霉是一种，具有发达的＿＿＿＿＿属＿＿＿＿＿生物，繁殖方式为＿＿＿＿＿，新陈代谢类型为＿＿＿＿＿＿。（）霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的＿＿＿＿能将豆腐的蛋白质分解成＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿可将脂肪水解为＿＿＿＿＿＿＿＿＿。（）统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而现代的腐乳生产是在＿＿＿＿条件下优毛霉菌种直接接种在豆腐上样以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证产品质量。二实设计步骤：探究互动1.你利用所学的生物学知识，释豆腐长白毛是怎么一回事？2.王和为什么要撒许多盐，将毛的豆腐腌起来？

3.我平常吃的豆腐，哪种适合来做腐乳？4.吃乳时，你会发现腐乳外部一层致密的“皮“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？5.为么发酵的温度为15～18℃？例题分析【例2】在乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的()。A．分层加盐，并逐层增加，瓶处最厚B．分层加盐，要小心且每层均C．将盐溶于开水中，等冷却后入瓶内，盐的浓度在12%宜D．应先加入卤汤，再加盐，以使盐缓缓进入豆腐中课堂练习1．下列关于毛霉的叙述，错误是（多选）A．属于真菌B．进行孢子生殖和出芽生殖C．腐乳发酵菌类很多。只有毛起作用D．豆腐长出的白毛，主要是它直立菌丝2.腐味道鲜美于消化因为其内主要含有的营养成分是A.无盐、维生素B.NaCl、、蛋白质C.多、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋质、脂肪、NaCl、3．在制作腐乳,在制作腐乳时一定盐的作用(多选)A．防止豆腐腐败B．调整腐口味．不易酥烂．发酵时间延长4．封瓶时为了防止瓶口污染，(A．将瓶口通过酒精灯的火焰B．用开水把瓶中

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