2012专升本插班生考试《食品化学》试卷_第1页
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韩ft师范学院2012年专升本插班生考试食品科学与工程专业食品化学试题（A）题号题号一二三四五六总分评卷人得分得分评卷人一、名词解释（每题2.5分，共15得分评卷人风味：淀粉的老化：POV：食品添加剂:酶促褐变：蛋白质变性：得分评卷人二、选择题（单选题，每题2分，共20得分评卷人美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失其中影响最大的体必需氨基酸( )A、Lys 、Phe C、Val D、Leu某食品的水分活度为0.93,将此食品放于相对湿度为80%的环中,平衡后该食品的重量会( )。A、增大 、减小 C、不变 D、都不对下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( )A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )A、麦清蛋白和麦谷蛋白 、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋5．植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ）A、生育酚 、BHT C、TBHQ D、谷维素请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( )A、VB1 、C、VB2 D、VC油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜和质量好坏。A、酸值 、皂化值 C、碘值 D、二烯8．在做面粉时，加入（ ）酶能使面粉变白。A、多酚氧化酶、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、脂氧合9．下列色素中，可以使用酸性乙醇提取的有是（ ）A、叶绿素 、花青素 C、黄酮类化合物 D、类胡萝卜10．苹果中的香气成分的主体是( )A、硫化物类 、醇类 C、酯类 D、吡嗪类得分评卷人得分评卷人（每题1分，共10分）乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（ ）pH（）（ ）工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料（ ）食品中呈现的香气是多种物质的综合（ ）毛油的精炼工艺为除杂、脱酸、脱色、脱胶和脱臭（ ）碳水化合物的吸湿性指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力保湿性指在较低空气湿度下保持水分的能力。（ ）8．为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。（ ）9．HLB=3的乳化剂适用于水包油的体系中。（ ）10.食品中最常用的防腐剂是苯甲酸钠和ft梨酸钾而且ft梨酸钾全性更高（ ）得分评卷人四、填空题（每个空1分，共20得分评卷人植物蛋白酶在食品工业常用于 和 。温度在冰点以上食品的 影响其a温度在冰点以下，响 食品的aw。发生美拉德反应的三大底物是 、 和 。温度对酶的影响主要表现在， 使酶变性失活， 使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。食品质量包括 、质构、颜色、风味、 五个方面。一般油脂的精制方法有 、 、 、 和 。得分 评卷人 五、简答题(18分)画线连接下面食品添加剂的三个项目（如图示）（5分）2CH3C2CH=CHC2CH=CHCH2CH=CH(C27COO（写出速记符号和名称（3分）简述肉制品中添加剂亚硝酸盐的利与弊?

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