甜味剂植物资源课件

第六章甜味剂植物第一节甜味剂植物概述一、概念甜味剂:是指具有甜味的物质，能赋予食品甜味的添加剂。甜味植物：是指植物体内富含甜味剂资源的一类植物。二、分布甜味植物在我国分布广泛，品种繁多。主要分属于10余科：豆科、棕榈科、菊科、葫芦科、白花菜科等。三、分类要发现具有良好的甜味兼有经济性和安全性的新型甜味剂并非容易。现已发现并进行研究的甜味植物约有20多种，如竹芋科植物、防己科植物、赤铁科植物、豆科植物：(光叶甘草)、葫芦科植物：(罗汉果)、菊科植物(甜叶菊)、.唇形科植物(白云参)、蔷薇科植物(甜叶悬钩子)、马鞭草科植物、山矾科植物、壳斗科植物(木羌柯)、葡萄科植物、胡桃科植物(黄杞)等。很难以植物分类学作为寻找植物甜味剂的依据。2.多肽类多肽类也称甜味蛋白。如热带非洲马槟榔种仁含的马槟榔甜蛋白。3.糖醇类此类的甜味剂与蔗糖相似，系低热量的甜味剂。如：野甘草中的木糖醇，国外已经大量用于糖尿病及肥胖症等病人的饮食中。山梨醇广泛存在于植物之中，其甜味是蔗糖的一半，在食品中有广泛的用途。还有麦芽糖醇。甜度接近蔗糖，摄入人体后能与蔗糖同样代谢，但热能低，血糖值不上升，不增加胆固醇，是良好的疗效食品甜味剂。4.变味蛋白如热带非洲山榄科植物神秘果（Synsepalunmdulcificum(A,DC.)Daniell）的果实，食后可使味觉改变，对酸味产生甜味感。目前，云南热带植物研究所已经成功引进栽培。甜味剂按其来源可以分为：天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中天然甜味剂还可以进一步分为：糖质甜味剂与非糖质甜味剂。糖质甜味剂可以根据其化学性质的不同分为：糖类和糖醇类。非糖质甜味剂也可分为：配糖体和蛋白质两类五、发展趋势按性质和作用可分为两大类：一类是功能性甜味剂，另一类是高甜度的新型甜味剂。这两种新型甜味剂，都是低热值的甜味剂，不会引起龋齿和血糖升高，弥补了传统甜味剂的不足，其中有些产品已在食品工业中有广泛的应用。1.甜蜜素，2.阿斯巴甜，3.索马甜，4.甜叶菊苷，5.植物甜蛋白，6.阿力甜，7.乙酰磺胺酸钾，8.新橙皮苷二氢查耳酮。【生境分布】通常生长在山间阴湿、风凉地带，垂直分布在海报300～800m之间。主要分布在广西、广东、贵州、江西、海南、湖南南部等热带、亚热带地区。【成分】罗汉果营养价值高，干品含粗蛋白8.67%～13.25%，含总糖25.17%～38.31%，其中含果搪10.20%～17.55%，葡萄糖5.71%～15.19%。每100g果实中含有Vc313.3～510.4mg。种仁含油量41.1%，其中油酸和亚油酸占总脂肪酸的73.2%。罗汉果中含有的硒达到0.1864ｍｇ/ｋｇ，是粮食的2～4倍。罗汉果甜度较高的成分是罗汉果甙Ⅴ，其甜度是蔗糖的300倍：罗汉果甙Ⅵ比蔗糖甜125倍。【功能或作用】：罗汉果其性凉味甘，无毒，有润肺止咳、凉血、润肠通便的功效，是家用良药。D－甘露醇有止咳作用。目前国内已有大量的罗汉果单、复方中成药用于止咳特别是用作祛痰剂，在治疗百日咳、慢性气管炎、咽喉炎、胃肠疾病方面疗效显著，国家卫生部、中医药管理局将其列入第一批“既是食品又是药品的品种名单”。2、甜叶菊Steviarebaudiana(Bertoni)Hemsl.【别名】甜菊、糖草、甜草【来源】菊科，泽兰属【生境分布】喜在温暖湿润的环境中生长，但亦能耐-5℃的低温，气温在20－30℃时最适宜茎叶生长。甜叶菊属于对光照敏感性强的短日照植物，临界日长为12小时，所以在低纬度地区栽培开花较早。原产于南美的巴拉圭、巴西、阿根廷等国，我国1977年引进，现在南方20多个省有分布。【成分】干物质中甜菊苷占其含量的10%左右。【功能或作用】甜菊苷‘非致癌物质”安全无毒的甜味剂。对肥胖症、心脏病、高血压、动脉硬化和消化道溃疡等病症均有保健辅助疗效，并有防止龋齿的功效。

马槟榔：白花菜科山柑属植物种仁含马槟榔甜蛋白(Mabinlin)约4%，是一种能引起持久甜味的蛋白质。【功能或作用】味苦、甘、性寒。有清热解毒的功能。用于热病所致烦渴、咽喉肿痛，疮疡肿毒。拐枣：鼠李科枳椇属，别名：木蜜,树蜜,鸡爪子拐枣肉质果梗中含蔗糖24%、葡萄糖9.5%、果糖7.92%。此外，还含有丰富的有机酸、苹果