传统发酵技术的运用-果酒的制备课件

DIY传统发酵技术的运用实验专题一：果酒的制作发酵:据氧气需求情况据发酵产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵分类利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%……喝葡萄酒的好处果酒制作的原理1）有氧条件下：先进性有氧呼吸，并大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶2）无氧条件下：进行酒精发酵——酵母菌的呼吸作用C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶条件控制：①繁殖温度：20℃左右②发酵温度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性酵母菌

（1）结构：一类单细胞真菌

（2）代谢类型：异养兼性厌氧型，

即可进行有氧呼吸，也可进行无氧呼吸（3）主要的繁殖方式：在有氧条件下，主要以出芽生殖方式大量繁殖

（4）分布：分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。

一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的主要来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。制作果酒和果醋的过程实验流程示意图:醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁◆葡萄要先冲洗再去枝梗吗？为什么？提示：避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。问题探讨：◆为什么葡萄不宜多次冲洗？如此会不会增大其他杂菌污染的概率？提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。（故为防止菌种流失，不宜反复冲洗）其他混于其中杂菌不会引起发酵液的污染，因为在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。◆为什么不灌满发酵罐空间？提示：目的在于既可为酵母菌繁殖提供适量的O2；也可防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。发酵条件控制：制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。

过滤、保存：用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）思考：制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？提示：由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现翻腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度应严格控制在18—25℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中，使其呈现深红色等。甲：将葡萄用洗涤剂、消毒剂反复清洗，直到表面光洁如玉。乙：没有及时封闭发酵容器，有时打开观察后，长时间忘记盖上盖子。丙：所用的各种用具、容器冲洗不太彻底。丁：装好密封后，长时间没打开过，导致容器暴裂。戊：炎热的夏季放在室外密封发酵。制作果酒失败的案例……食品保存的原理采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖。食品保存的方法传统保存方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等。现代保存方法：罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等。酒的种类

在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四