制茶学教案-第七章白茶初制_第1页
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第七章白茶初制本章重点鲜叶要求,花色品种白茶初制技术,白茶特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所茶闽东前后开采，闽北谷雨开采。季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（100cm，边高要均匀，不宜，以免部分叶色变红变黑。35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。10—20分钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软据试验，复式萎凋比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着A、加温34—38行纯自然萎凋有时，可先进行室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上，约六到八成干时，下筛烘焙。4cm长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光因叶子揉捻，这种酶促氧化是很缓慢和有限的，而且在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚类香物质的形成，苦涩味和青气的，都起很大的作用。背面白色，青气，毫清露，汤色杏黄，滋味鲜醇。这就是白茶制造中，由际上是续的过程，只在含水率减少到18—25%左右，进行一次并筛。在24小时内，失水较快；24小时后，失水速度逐渐减慢。验证明：失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良。如遇低温高湿（阴雨）的气候条件

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