上海餐饮产业发展报告分析研究

上海餐饮产业发展报告摘要：据上海市餐饮烹饪行业协会披露，2017年上海餐饮产业全年实现营业额1300亿元人民币左右，同比上年增长7.5%左右，总体增长平稳。回顾过去的一年，上海餐饮业在品牌创新转型、供应链建设和管理、绿色餐厅、早餐工程等关键领域取得了创新和突破性进展，形成新零售背景下“需求多元、模式多样”的餐饮业态格局。2018年上海市餐饮烹饪行业协会将协同政府部门继续引导上海餐饮品牌深耕这些领域，立足李强书记提出的打响四大品牌建设新要求，强化上海餐饮品牌优势，升级上海餐饮品牌服务能级，打造出更加响亮的上海美食文化品牌，为上海迈入卓越的全球城市之列而尽力。同时要发挥上海龙头担当，推动长三角地区餐饮产业健康、绿色协同发展。关键词：上海餐饮业新零售创新转型供应链绿色餐厅上海餐饮产业发展概况创新转型取得实效，餐饮市场总体增长平稳据上海市餐饮烹饪行业协会2017年工作总结披露，随着餐饮业经营模式的多元创新，经营效益显著提升，2017年上海市餐饮营业额达到1300亿元左右，同比上年增长约7.5%。上海市餐饮烹饪行业协会：《上海市餐饮烹饪行业协会2017上海市餐饮烹饪行业协会：《上海市餐饮烹饪行业协会2017年工作总结》。上海市统计局公开数据显示，2017年上海社会消费品零售总额达到11830.27亿元，同比增长8.1%，居全国城市排名第一位。按消费形态分，住宿餐饮业销售额同比增幅7.9%。另据上海市商务委抽样调查，2018年春节期间（2018年2月8日至21日），上海市276家零售和餐饮企业实现销售额107.9亿元，同比增长10.4%。业态发展不平衡，此起彼落加剧当前餐饮行业已进入新餐饮时代何谓新餐饮？站在餐饮本位的视角看，由餐饮+互联网再到整个零售业的跨界融合，形成“餐饮+”和“+餐饮”的双业态或多业态的联合、融合等跨界经营模式。，消费升级助推餐饮业发展，同时也给传统餐饮业带来挑战和压力。尽管从宏观面来看，通过旅游、新零售等诸多关键因素推动，上海餐饮市场总量发展增长，但是业态之间发展不平衡，此起彼落加剧。首先是有增长。休闲餐饮、主题餐饮、团体餐饮、特色餐饮和大众餐饮适应市场需求，继续保持增长态势，据上海市餐饮烹饪行业协会提供的数据显示，许多企业销售业绩增长可达到10%到15%何谓新餐饮？站在餐饮本位的视角看，由餐饮+互联网再到整个零售业的跨界融合，形成“餐饮+”和“+餐饮”的双业态或多业态的联合、融合等跨界经营模式。2017年上海餐饮产业发展特点近几年上海餐饮产业进入供给侧改革，尤其随着新零售、移动互联网的渗透，无论是品牌餐饮多元化创新转型还是通过资本运作建设餐饮供应链都取得一定的实效。同时上海市餐饮烹饪行业协会协同政府部门推进创建绿色餐厅、创新餐饮监管方式，上海餐饮质量安全提升工程更是稳步推进。新零售、新技术加速渗透，推动餐饮业智慧升级2017年，“零售+餐饮”成为整个零售业和餐饮业发展新思路之一，盒马鲜生、超级物种、百联RISO、宝燕商城、家乐福等品牌竞相推出“超市+餐饮”的跨界案例，这种通过线下门店引流，线上外卖销售菜品，更完善物流团队，覆盖门店周边区域的智慧服务模式，颇受消费者的青睐。纵观上海餐饮市场，智慧升级具体体现在以下三个方面：一是“跨界融合、借助互联网”的新餐饮有市场。餐饮企业的玩法日趋多样化，服务的手法也愈加别致新颖，给予消费者体验的不仅是菜肴味道，更是场景氛围的意境享受。譬如，宝燕集团旗下宝燕商城，一改往日传统经营模式，融合“生鲜超市、食材现场加工、亲子娱乐”等元素，打造一体化生活馆，晋升家庭消费新流行地，2017年营业额同比上年增长10%以上。2018年，大卖场家乐福上海古北店也加入改造队伍，在生鲜区域专门开辟了堂食区，面积高达350平方米，消费者能够选购海鲜当场加工，该新增体验得到周边市民认可。作为阿里新零售标志性产物的盒马生鲜，除了融合生鲜超市和餐饮场景的线下销售，也充分运用在物流配送上的优势发力线上业务。二是全面接入移动支付。随着移动互联网的渗透，上海餐饮业也迎来了一轮大规模支付系统的智慧升级。据支付宝介绍，截至2017年9月初，上海7万家餐厅已全面接入支付宝，出现了到桌扫码点餐的新玩法，不仅包括预订、点菜、领优惠、结账等一系列的程序，徐晶卉：《机器人“摩拳擦掌”，“二维码”已经替工，当点餐结账统统不再需要服务员》，2017年06月徐晶卉：《机器人“摩拳擦掌”，“二维码”已经替工，当点餐结账统统不再需要服务员》，2017年06月07日第3版《文汇报》。通过资本运作推进餐饮供应链建设如今越来越多的餐饮品牌紧跟时代步伐，顺应市场细分化、信息化的潮流，与网络拥抱，与资本联姻，深挖供应链，进入新餐饮时代。2017年小南国正式更名“国际天食集团”，小南国已不再是上市公司的母品牌，新身份为集团旗下的子品牌。更名后的国际天食集团发展的新路子：一是“用模式重构优势，以创新塑造独特”，在战略布局下的品牌发展重心放在引进和打造“国际知名度强”和“市场成长性高”的餐饮单品、爆品品牌，品牌系列将含盖线下餐饮、品牌外卖、食品零售三大经营模块；二是以餐饮行业命脉相关的“品牌、供应链、信息化、资本”为核心打造行业底盘，接入餐饮行业内资源，及跨行业的生态资源，共同推动餐饮产业变革。小南国发展已从经营企业逐步向经营产业转化；从餐桌食品逐步向新零售食品转化；从国内市场逐步向一带一路等国际市场转化。2017年7月，国际天食集团、众美联商城与日本ACCESS达成三方战略合作，三方特别重视“餐饮供应链”的建设和管理经验，对上海餐饮业无疑具有启示意义。2018年初，上海食品龙头光明食品携集团旗下良友集团，与博海餐饮集团签署战略合作及投资框架协议，各方将在食品产业链的农场、中央厨房、快餐连锁等业务上开展紧密合作。良友集团将对博海餐饮集团战略入股，在保持博海餐饮现有的市场化机制下，提升博海餐饮的市场竞争力，共同做大做强该品牌。旅游消费提升，拉动餐饮业效应明显2017年国庆黄金周期间，上海市共接待游客1059万人次，实现旅游收入106亿元，同比2016年分别增长14.2%、16.5%。同时，2017年黄金周的中国出境人数为600万，上海口岸出境86万人，在全国前20位城市中，人次和消费上均居首位，人均消费万元以上，而全国人均则为9000元。为此，按旅游消费的20%为餐饮消费的一般规律，可见旅游和餐饮相互拉动经营提升，互为因果显然。上海市餐饮烹饪行业协会：《2017年国庆中秋餐饮市场同比去年略有增长》。据上海市商务委统计，2017年国庆黄金周期间，上海市400家零售和餐饮企业销售额达到111.6亿元，其中环球港、龙之梦等10家纳入统计的零售商业企业共实现营业额6.88亿元；南新雅、光明村等10家纳入统计的餐饮企业共实现营业额0.32亿元。上海市餐饮烹饪行业协会抽样统计数据显示，2017年国庆黄金周期间，杏花楼集团的餐饮销售收入2317万元，同比去年增长5.68%，其中南京路沿线的营收占了近一半，在一千万元以上，云南路美食街的营收同比增长32.4%上海市餐饮烹饪行业协会：《2017年国庆中秋餐饮市场同比去年略有增长》。在2018年春节期间，上海的迪斯尼效应更是极大地带动了春节期间上海的旅游消费。传统大型酒楼餐饮由于过去几年宴请市场的洗牌，反而推动2018年春节期间性价比较高的酒楼一桌难求的盛况，而商场连锁餐饮由于店内库存小，物流市场节日期间运力不足，造成出菜数量以及接待能力受限。多元化转型创新赢得市场，取得实效国民经济收入提高推动了消费升级，也推动了餐饮业多元发展。过去的一年，上海餐饮围绕经营模式、供餐环境、产品设计、消费场景、标准化建设等方面进行深入探索，推出一系列新创举。老字号品牌用创新发声。一是节令产品创新凸显。随着市场需求的日新月异，各品牌在保留产品优势的前提下，也在争相探索对传统产品进行创新尝试，突破大众对传统食品的思维定势，打造出属于老字号的爆款和网红产品。不仅有杏花楼的咸蛋黄肉松青团，更有不少知名酒家将名菜入粽。新雅粤菜馆推出匠心力作“新雅大师私房粽”，将四道新雅名菜“鲍鱼叉烧”、“广式烧肉”、“迷你炖八珍”、“蜜汁四宝”原汁原味裹入粽子之中，上市一周即告售罄。二是开拓新消费场景。老字号绿杨邨酒家继开设外卖店后，和专业餐饮品牌强强合作，采用股份制联营，探索社区店新模式，由绿杨邨输出品牌、技术和人才，而合作方负责日常运营。双方在菜品上也有分工，菜肴品种双方各出50%，点心则100%由绿杨邨提供。另一家老字号王家沙店铺开到机场传播上海味道，专为年轻人度身定制新鲜爆款。这家分店占地300多平方米，店铺环境交由90后设计师打造，将一些老上海元素和现代时尚元素相结合，赋予老字号新面孔、新力量。三是细分客群创新服务。江宁路上的绿杨邨则是定位“接地气，聚人气”，主打小吃外卖，兼做价格亲民的白领午餐。而在奉贤路上的绿杨邨主打堂食，据统计，每天售卖的平价白领午餐达到600多客，白领人均消费约在15-25元之间，令白领们喜爱有加的是，午餐也能够品尝到老字号的经典招牌，价格从优，包括扬州三头、扬州干丝等名菜。洋快餐本土化，从产品延伸到经营理念。国际品牌非常重视倾听中国消费者的声音，在不同层面采取本土化策略赢得中国消费者的好感。因此无论是老面孔肯德基、必胜客，还是最新进入上海市场的墨西哥风味连锁餐厅品牌塔可贝尔，为更好地适应中国消费者的口味，在保留经典西式美食风味的同时，都加进了中国本土元素，如塔可贝尔菜单上的各款热门美食都经过了本土化改良。百胜中国的本土化策略也从口味延伸至公司的经营理念，包括推动本土管理人才的发展，拓展本土供应链等，从而希冀带动整个行业的积极发展。团餐品牌积极创新，效益增长显著。据上海市餐饮烹饪行业协会提供的数据显示，其团餐会员2017年营业额同比增长16%左右，博海、麦金地、粤珍小厨等团餐品牌，走出传统食堂管理模式，或进行“三板上市改制”，或运用互联网思维进行合作拓展，让团餐供应“走出厂区”、“走出校园”，走向“美食城”、“大食代”，开出特色档口，效益提升显著。单身经济促餐饮“小而美、小而精、小而专、小而特”。餐厅小了，厨房小了，市场越来越细分化了。尤其值得注意的是，“一人食”餐厅的兴起。2014-2016年国家统计局抽样调查显示，上海家庭户规模以1-3人的小型户为主，2016年1人户占家庭户总数也达23%，比重较上年上升2个百分点，单身青年比率越来越高，已成为社会发展的常态。而这一群体通常追求高品质的食物和生活，这一现状让专注为单个食客服务的餐厅悄然兴起，宣扬“不孤独食物美学”理念，提供高质量的、个性化的消费服务。品牌餐饮探索菜点标准化，取得初步成效。中餐种类繁多、口味多变，再加上地域差异纷繁复杂，使得中餐标准化的实现成为行业难题。尽管如此，上海不少餐饮品牌未曾停止对餐饮标准化的摸索。如上海小南国实施OME改革，获利明显。不仅加大了对菜点的标准化生产，实现90%的菜点通过OME模式提供，而且对厨房管理模式重新打造，有效降低成本，利润大幅提升。上海名牌鸿瑞兴探索餐饮“标准化和零售化”新模式。一家50平方米只有3名员工的门店超市，全部零售标准化菜点，月营业额20万元。同时实施刷卡消费优惠，卡内打款消费积分等服务。夜间消费成重要亮点。2017年，上海启动了“打造具有国际消费城市特征的夜市模式”计划，上海发展夜市美食是顺应消费需求。目前上海近2400万常住人口中已形成几百万白领、上千万工薪阶层的多层次消费人群，以及多元化的餐饮生活方式选择，并且具有很大的餐饮夜间消费需求，因此上海具有打造夜市的良好条件。第一八佰伴、朱家角、北上海大华虎城、新天地、老外街、七宝万科、世博源、瑞虹天地月亮湾、青浦尚都里等纷纷推出许多令人兴奋的夜市活动与消费者见面。在上海购物节期间，一些受欢迎的人气地标引入了独特的消费主题夜市。在吴江路，商圈打造了一个“吃客美食季”，带来了一场不同寻常的赏味之旅。外卖红火，线上业务创新增长点。如今传统小吃、品牌点心、特色冷菜、卤味及节令食品特别受到市民欢迎。尤其是光明村、王家沙、德兴馆、大富贵等品牌，不仅消费者排队购买成常态，外卖更是红红火火，快速增长的线上业务已成为许多餐饮企业新的增长点。据上海市餐饮烹饪行业协会提供的数据显示，有的已经超过总营业额的10%。有的线上外卖月营业额达到一千万元左右，十分可观。重视民生，打造早餐工程示范效应吴卫群：《解决了“有得吃”还要“吃得好”》，2017年08月17日第3版《解放日报》。2011-2016年间，上海一直将“早餐工程”作为市府实事项目。截至目前，沪上24家中央厨房直接配送1800个早餐网点，间接供给6000个早餐网点。2017年，上海市商务委员会将“产品共享”列为“早餐工程示范门店”的硬指标。上海2400家早餐示范门店开始试点“共享早餐”。“共享早餐”涵盖了传统的早餐如清美的大饼、油条、豆浆等，还有老字号沈大成糕团、百佳好粥品、光明的乳制品等等。一能促进早餐工程企业有效利用存量资源，释放现有产能，也能够改善早餐供应系统，丰富门店供应品种，使消费者实现“一家吃百家。”在政府的引导和企业的合作下，上海市形成了“多业态、立体化、覆盖面广、方便快捷”的早餐网点布局体系，创新新模式、新业态，适应不同辖区和不同消费群体。网点的布设通常有三种模式，如“早菜结合”模式，即早餐进入标准化菜市场、生鲜农产品超市等；“早社结合”模式，实现“早餐工程、白领午餐、老人助餐、社区便民服务”四位一体发展；“小门店、大电商”模式，小商店通过电子商务平台，实施网上预订、店内取货或是送货上门等服务。毗邻80000人体育场的鸿瑞兴，外卖部从传统的“玻璃屋”改造为小超市，消费者可以在开放的购物环境中挑选产品。虽然外卖部不足50平方米，但平均每天销售额近40000元。上海创新监管思路改变小微餐饮状态黄官国：《上海创新监管思路改变小微餐饮状态》，2018年黄官国：《上海创新监管思路改变小微餐饮状态》，2018年01月25日第B3版《中国食品安全报》。《上海市食品安全条例》立法一年来，许多小餐馆的生存状况大有改善。该立法的亮点之一是创造性地写入“小餐饮店备案管理”办法，使符合要求的“草根美食”拥有一席之位。除了对违法建筑、无证无照坚决取缔外，由于房屋产权性质而未能取得营业执照的小餐饮，只要环保、消防、卫生符合标准，且不影响居民的正常生活，可堂堂正正地开门做生意。来自黄浦区的“阿大葱油饼”被外国媒体报道后广受欢迎，随后因未经许可经营，被执法部门关闭。最后，在政府相关部门的帮助下，“阿大葱油饼”迁址重新开放，证照齐全，成为近年来无证无照小微餐饮治理的成功范例。可以预见，在未来，上海将鼓励培育出更多具有本土地域特色的街头美食。以创建“绿色餐厅”为抓手推进行业提升上海推进“放心餐厅”、“绿色餐厅”建设，是顺应、落实国家绿色发展、破解餐饮经营困境、提升行业能级水平以及提高餐饮企业经营效益、管理效率和餐厅绿色健康餐饮形象的创新之举。由会员内创建向全行业创建提升。自2015年初上海市餐饮烹饪行业协会发起率先在协会会员企业中创建“绿色餐厅”活动以来，截至2018年3月20日，上海已有1780家餐厅被评为“绿色餐厅”，其中非协会会员企业数量已达千余家，涉及全市各区数百家餐饮品牌企业，涵盖正餐、快餐、休闲、火锅、团餐、农家餐等多种业态。拥有肯德基、必胜客、东方既白等连锁品牌的百胜集团，旗下已有505家餐厅收入“绿色餐厅”牌匾。2018年春节长假结束后，上海餐饮界两大快餐巨头麦当劳、汉堡王也迎来了“绿色餐厅”授牌。2017年，协会也对200多家小餐饮店进行辅导验收，“绿色餐厅”延伸至小餐饮店。至此，“绿色餐厅”建设实现了从中资到外资企业、从大企业到小企业的全行业覆盖。创建“绿色餐厅”由“合格店”向“示范店”提升。不仅实现全覆盖，还推广“绿色餐厅”示范点，实现典型示范，打造并授牌了宝燕、三菱、上海人家、上海老饭店、小南国、老盛昌、博海等一批“绿色餐厅”示范店。视食品质量安全为生命线的小南国聚焦餐饮产业链，为确保食品安全，从多个方面着手：一是建立完善的食品安全监管体系，从源头的供应商选择、原料控制、仓储物流监控、食品安全监测、安全追溯等方面严格把关；二是内部自主设立“食品安全小组”，由CEO担任食品安全小组组长，各个板块负责人为相应版块食品安全第一责任人。由在上海创建向全国创建提升。2017年，中国饭店协会宣布将携手上海市餐饮烹饪行业协会，在全国范围内推广“绿色餐厅”经验，推进全国餐饮绿色健康形象建设。搭建美食交流平台，吹响上海美食走向世界的集结号上海餐饮人具有战略思维、世界眼光和工匠精神。海派餐饮不仅传承弘扬民族餐饮的精髓，也吸取世界饮食文化的精华，不仅引进来，也在走出去。为此，上海市餐饮烹饪行业协会牵头开展了一系列美食交流活动。多主题的竞赛活动。2017年协会开展了中西烹调、中西面点中高级技能赛事；与美国加州核桃协会共同举办了“加州核桃厨艺大赛”，获得美国农贸处的好评；与有关方合作举办了“海派农家菜大擂台”、“美味大厨”创新菜肴比赛等，使厨师们在竞技与交流中得到提高、上海美食文化得以传播出去。一年一度的“餐饮名优”评比。协会在清明、端午、春节前组织举办青团、粽子、糖年糕等节令点心评比，坚持一年一度的“名菜名点”评定。丰富的美食节活动。作为2017年上海购物节活动之一，协会与松江区有关部门共同举办了“游九峰、品佳肴”美食节活动。通过购物节、旅游节等活动吸引消费，进一步拉动市场。上海承办世界级的赛事。世界技能大赛被誉为“世界技能奥林匹克”，2021年上海将承办该赛事第46届。上海政府高度重视，2017年以来，围绕大赛的各项工作都在提速和提升。上海的餐饮业在历史轨迹中形成的“海纳百川、有容乃大”的饮食文化精神，也在众多海内外食客中铸就了“海派菜肴”印象，其影响的范畴，在中西饮食交流中，在国际互动进程中，愈加有走向世界的意义。三、2018年上海餐饮产业发展趋势共同铸就餐饮供应链的建设和管理势在必行党的十九大报告第一次提出要建立“现代供应链”模式，国务院也出台了“积极推动供应链创新与应用”的指导性文件，标志着时代进入深化与互联网、物联网创新融合的新阶段。目前，餐饮业的一般供应链模式是终端餐饮企业只与一级供应商联系，允许他们与上游多家供应商联系。这种模式使餐饮企业在食品质量甚至食品安全方面承担着更高的风险。供应链对推动餐饮业“质量变革、效率变革、动力变革”的重要性不言而喻。由此，有关“餐饮供应链的建设和管理”一个重要的命题及内容摆在餐饮人面前。寻找好食材确保好产品。现阶段，餐饮企业必须要寻找好的食品原材料供应源头，升级食品原材料供应的服务机制，原材料的质量保证机制以及追溯机制。打造好产品务必标准化。餐饮企业必须打造优化运营资源的现代供应链，使得管理成本合理，实现流程规范，运作健全完善。共同筑建好平台实现“合作共赢”。依据行业发展现状，很难仅是依靠一家餐饮企业来实现高效率的餐饮供应链建设和管理，特别是在资本运作的市场中，更需要寻求战略合作伙伴，实现双赢局面。为此，一定要在共享经济的思路下，形成资源共享、平台共建、成果共享的共识和成果。多管齐下，加强食品安全管理政府强势快准治理无证餐饮。在优化营商环境的过程中，无证无照餐厅一方面挤压了认证过的良性市场，影响了正当有序的竞争，另一方面也存在严重的食品安全风险。2018年，上海召开食品生产经营监督会议，针对无证餐饮这一刻不容缓的重大难题进行深入讨论，这一次将开展重大整治运动，采取强有力措施，注重效率，力争在年内基本杜绝无证食品。3月，上海市食品药品监督管理局公布了《2018年度上海无牌无牌食品管理工作方案》，确定了“坚决遏制增量，基本消除存量”的基本原则以及基本治理节点。整个整顿工作将分为两个步骤。一方面积极引导无牌餐饮的升级改造；另一方面，还将与上海市商务委员会等部门共同维护市民的饮食需求。从2019起，全市将建立健全长效机制。协会大力推进“绿色餐厅”，辐射长三角，扩大到全国。长三角一体化的发展已成为2018年全国两会的热门话题。上海正加紧步伐，发挥龙头城市的胆略和担当，积极参与长三角区域协同发展，促进了与周边城市的协调发展，建设具有全球影响力的世界级城市群。目前，宁波长江三角洲地区餐饮业协会和苏州市烹饪协会已与上海餐饮业协会签署合作协议，共同推广“绿色餐厅”。未来，上海餐饮市场会进一步携手全国各地城市，一同提升“绿色餐厅”的影响力，创建“绿色餐厅示范店、示范街、示范城”，在全国范围内推广上海创建“绿色餐厅”成功经验，打造绿色餐饮企业的升级版。食品安全标准与世界接轨。《上海市城市总体规划（2017-2035）》指出，上海要成为卓越的全球城市。在“全球