CRB中层培训-啤酒生产基础知识

啤酒生产基本知识培训材料

1第一部分：啤酒生产基本知识一、啤酒生产原料及对口味影响1麦芽1.1为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。21.2麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽10～15分钟。色度（0.1N碘液毫升数/100mL麦汁）：色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在2.5~4.5EBC单位（成品啤酒色度在5.0～6.0EBC左右）。浸出率（％）：是一个经济指标。浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。一般要求＞150mg/100g无水麦芽。32辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆――添加辅料的目的是为了降低生产成本。大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量，SAB全部啤酒都使用糖浆。辅料添加量一般占投料量的35～45％。4辅料质量对啤酒质量的影响：大米新鲜度：不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超过1％，使用玉米作辅料通常需要先去胚。淀粉新鲜度：与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对啤酒新鲜度造成影响。最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味。使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。糖或糖浆一般会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸锅中。在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味。53酒花：酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）。一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名的酒花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消失快）。酒花质量与啤酒质量：新鲜度：首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调。存放：酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使啤酒苦涩、容易老化。酒花香味：为了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前5～10分钟添加部分香型酒花。64水：啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一致性。75啤酒酵母酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。酵母代谢：在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定了啤酒的风味特点。选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤酒公司的核心技术之一。

CRB2号酵母：CRB目前统一使用CRB2号酵母（是从SAB直接引进的原种），这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高，口味纯净，更适合生产淡爽型啤酒。8二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响1啤酒生产流程麦芽制备→麦芽粉碎→糖化→啤酒发酵→啤酒过滤→啤酒→包装→成品工艺流程图92糖化工序－麦汁制备麦芽粉碎：粉碎的目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。麦芽粉碎：基本要求是“破而不碎”：保持麦皮比较完整，以利于形成过滤层。大米粉碎：基本要求是“粗细粉差”：粗粒占60％、细粒占15％、细粉占25％。对设备要求不严格。10糊化：目的：把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪”，便于进行糖化。糊化温度通常为100度，20～30分钟。糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进行勾兑，进行糖化。11糖化－把淀粉转化成糖的过程目的：利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。酵母只能对糖类物质进行代谢，不能直接利用淀粉。糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整麦汁成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可以得到相应的麦汁组成（糖谱）。醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白质分解时间30～40分钟（氨基酸谱），糖化时间40～50分钟。糖化结束（通过碘检－不产生紫色为糖化彻底），糖化醪被输送到过滤槽。12麦汁过滤：目的：把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁（物理过程）。整个过滤时间大约是2～3小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使啤酒抗氧化性能降低。过滤过程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在≥1.5度，否则，啤酒会有较明显涩感。13煮沸：目的：进行麦汁最后杀菌（100度以上，60～90分钟）、停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持啤酒酒花香味。原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度。。。）就是在煮沸锅中“定型”的。煮沸完了，打入沉淀槽。沉淀槽：把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”。沉淀时间一般为30～40分钟（是一个物理过程，没有发生化学变化）。此时麦汁温度大约是97～98度。14煮沸：目的：进行麦汁最后杀菌（100度以上，60～90分钟）、停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持啤酒酒花香味。原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度。。。）就是在煮沸锅中“定型”的。煮沸完了，打入沉淀槽。沉淀槽：把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”。沉淀时间一般为30～40分钟（是一个物理过程，没有发生化学变化）。此时麦汁温度大约是97～98度。153发酵工段麦汁冷却：目的：把97～98度的高温麦汁冷却到7～9度，以便于进行接种发酵（接种温度）。在麦汁冷却期间，需要1）添加酵母（加量一般在麦汁量的0.7~1%），2）充入氧气（一般在1ppm/度糖），充氧的目的是为了使酵母进行繁殖、发酵。麦汁冷却时间在60分钟左右，冷麦汁直接进入发酵罐。16啤酒发酵（发酵罐带冷夹套、可进行温度控制）：目的：酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖，并代谢糖类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。啤酒可以检测到几百种不同的物质，大都是酵母代谢所产生的。因此，发酵过程进一步决定了啤酒口味和风格。发酵工艺要素是时间、温度和压力控制，发酵温度分成几个阶段，在不同的阶段中，酵母完成了繁殖、发酵、还原双乙酰等步骤，发酵最高温度一般控制在10～12度。温度越高，发酵速度越快，但是代谢产物异常，口味变化较大。17发酵过程控制对质量影响：微生物控制：其它微生物同样可以利用麦汁进行代谢，产生其它代谢产物，使啤酒口味发生变化，甚至“酸酒”。低温储存时间短，会使啤酒发生沉淀。酵母死亡率高，或不及时回收酵母，会使啤酒产生酵母味。发酵温度太高，会产生更多的高级醇，使啤酒“上头”。发酵设备配置要求（关键设备）CIP洗涤系统效果必须达到要求，控制杂菌生长。自动控制温度，不至于温度波动过大（过大会使酵母提前沉降）。压力自控，使发酵压力处于可控状态，也使二氧化碳能及时回收。184、啤酒过滤：目的和作用：经过发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于啤酒中，此时的啤酒呈混浊状。通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来，得到清亮透明的啤酒。过滤设备（关键设备）：

硅藻土过滤机：硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔结构，表面积很大（10000～20000平方米/公斤）。能滤除0.1~1.0微米以下的粒子（酵母3～7×5～10微米）。过滤机能力一般在30～40立方米/小时。纸板精滤机：预制的纸板（主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土），插在滤板之间，啤酒穿过纸滤板，进行杂质分离，它有较高的吸附性和高渗透性。主要是生产高档啤酒使用，使啤酒外观更加清亮、透明。19过滤过程与质量关系一些添加物在过滤过程中添加（啤酒后修饰技术），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表现啤酒某种特点。溶解氧控制：添加抗氧化剂、进行过程控制。对高档酒（保值期长），需要添加PVPP（或采用PVPP过滤机）去除多酚物质。一般过滤机都安装“浊度计”。CRB对清酒浊度要求≤0.4EBC。20高浓稀释设备（关键设备）：把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化、发酵设备利用率。高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理。一般的稀释比为30～40％左右，加大了生产“弹性”。举例：品种增加：生产酒基为140P雪花，可以进行稀释到110P雪花、100P雪花，使生产品种增多。提高生产能力：可以生产140P啤酒，然后稀释到110P、100P，使生产能力提高30～40％。21清酒罐（关键设备）：是储放过滤完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包装线供酒。到清酒这一步再不能做任何工艺调整了，需要按照标准，进行检测，发给合格证，然后进行包装生产（质量必须符合成品酒质量）。一般清酒在清酒罐储放时间不超过24小时（温度升高、二氧化碳损失）。清酒罐氧含量是一个重要指标，一般要求在50ppb左右。225啤酒包装基本流程：上箱→卸箱→洗瓶→灌装→压盖→杀菌→贴标→装箱洗瓶：水浸泡、碱液浸泡（分成几个碱液浸泡槽，主浸槽碱液温度80度）、清水喷洗、倒立淋干几个步骤。CRB要求洗瓶后检测无残留碱液（pH试纸），残留水量≤2滴。灌装（一般能力在24000～36000瓶/小时）：装酒过程主要控制参数（主要是稳定装酒、减少氧增加量）：酒温：－1～3℃；酒压：根据不同装酒机需要，设定酒压。真空度：≤-0.080Mpa。好的装酒机要求有二次抽真空装置。高压引沫水温80–85℃、喷嘴直径0.30–0.45mm。23杀菌：杀菌的目的是为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。巴氏灭菌单位：60℃经历1分钟所引起的啤酒灭菌效应为1个巴氏灭菌单位。即一个pu值。CRB要求总pu值10-20。Pu值高，会使啤酒老化；pu值低，达不到灭菌目的，啤酒易发生生物沉淀。24贴标：标贴质量CRB引用SAB-OPQS检测方法，每批产品出厂都要对缺标、多标、撕裂、褶皱、扭曲、高度、对齐、粘贴、胶印进行监测。

CRB要求贴标体标和颈标垂直对正±1.5mm、标签正直度0–2mm。与销售关系较大的贴标主要问题是标胶选择（典型案例）：适合当地销售需要，能不能在水中浸泡，浸泡标签是否脱落；空气湿度/温度，不能使商标/标胶发霉（淀粉胶/化学胶）。标签选择主要问题：设备是否满足需要（2标、3标、头标、颈标）。是否浪费：全包、半包等。功能不能过剩。25二氧化碳回收设备（关键设备）：要求二氧化碳纯度99.97％，提供清酒罐、高浓稀释设备、装酒机备压。否则会使啤酒氧化。没有配比二氧化碳回收设备的工厂，只能生产低档啤酒。266不同原料、配比、工艺对啤酒成本的影响啤酒生产成本组成：麦芽占啤酒成本的39％左右，大米占12％左右，占啤酒生产成本最高比例。千升酒成本因使用的原材料价格、品种、数量不同，波动在450～660元/kL之间（原料成本0.3~0.45元/瓶）。不同原料配比对啤酒成本的影响：大米浸出率92～95％，麦芽浸出率78～82％，大米价格低于麦芽，大米使用的比例越大，成本就越低。通常麦芽比例为60~65%，大米比例为35～40％。最高使用比例为50：50。不同工艺对啤酒成本的影响：糊化免煮沸工艺可降低生产成本（节省能源）。两罐法可降低生产成本（集中制冷）。高浓稀释比例大，可降低生产成本（可节省能源－煮沸锅、设备投资－发酵罐数量等）。精制酒使用进口麦芽（吨麦芽差50元左右）、添加香花、添加麦汁澄清剂、进行PVPP过滤、低温储存时间长等等因素，一般会使制造成本提升100～120元左右（不包括使用新瓶）。27三、影响啤酒质量因素1理化指标与啤酒口味之间关系（表1）项目单位产品档次/CRB标准对质量影响高档中档主流/低档酒精份％(v/v)T±0.2（体积百分比）国家强制性标准，酒精份低，啤酒寡淡，协调性差。原麦汁％(m/m)≤100P：原浓－0.2国家强制性标准，浓度低，口感淡薄，反之则比较纯厚。浓度

≥10.10P：原浓－0.3；发酵度％(m/m)T±1.5（干啤≥72％）与啤酒清爽/纯厚相关，发酵度高，比较清爽色度EBCT±0.5国家强制性标准（淡色酒3～14EBC）浊度EBC≤0.40国家强制性标准（优0.9/一级1.2/二级1.5）泡持性秒(s)≥240≥210≥180国家强制性标准（瓶装优级200秒）双乙酰mg/l≤0.07≤0.07≤0.07国家强制性标准（优级1.0），超标有“馊饭”味28理化指标与啤酒口味之间关系（表2）29项目单位产品档次/CRB标准对质量影响高档中档主流/低档瓶颈空气ml/l≤0.5≤0.5≤0.8产品标准。引起啤酒老化。净含量ml小于500ml/瓶、听，不得超过8ml国家强制性标准，执行国标。≥500ml/瓶和听，不得超过10ml溶解氧DO（鲜瓶酒）ppb≤50≤80≤100产品标准。引起啤酒老化。保质期（瓶熟酒）天数18012090国家强制性标准（瓶/听，生/熟酒不少于60天）风味稳定性(保鲜期)天数≥90≥60≥30产品标准。CRB要求各档次啤酒在保鲜期内，不产生老化味。大肠杆菌个/100ml≤1国家强制性标准。超标，说明啤酒受到污染。细菌总数个/ml≤1理化指标与啤酒口味之间关系（表3）302啤酒质量衰减啤酒老化（面包味、焦糖味、纸板味）主要原因：酒体原因（主要原因）：含氧量高、抗氧化物质含量少。分销过程原因：高温、太阳晒，振荡，加速了啤酒老化。如何防止：遵守库房先进、先出原则（先下线的酒要先出厂）；库房通风，防止高温（试验表明：4.5℃放置12天，保鲜度降低4％，而38℃放置12天，保鲜度降低30％）；运输苫布遮盖、减少振荡（强烈晃动五分钟，相当于静置3天老化程度）。零售防止太阳保晒（阳光、灯光对老化味均产生影响）。31日光照射（日光臭，有柿子饼一样的气味）主要原因：是啤酒中的苦味成分－异葎草酮侧链分解后，又与蛋白或硫氨基酸（同样受到日光照射）生成的硫基－SH结合，生成3－甲基－2－丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要来源。如何防止：防止日光照射。啤酒销售过程的日光照射、温度高、振荡等，都会给啤酒质量带来降低。啤酒氧化还会使口味变得粗糙、后苦加重、协调行降低。32第二部分：生产与销售一、啤酒生产周期1生产准备周期原料采购周期：普通原料工厂都有贮存（2～3个月），一般不会影响生产特殊原材料采购周期：特殊麦芽：大约需要45～50天，加工时间约10天，回潮时间约30天，运输时间5～10天；特殊大米（带壳大米、东北米）：大约20～30天，包括询价、签定合同、质量检测和运输等过程；特殊酒花：如进口香花、酒花制品等，大约需要2～3个月。33包装物料采购周期一般包装物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶盖、商标、标胶、纸箱、清洗剂、润滑剂等）工厂库存量大约在30～90天左右。特殊包装物料：如特殊商标、瓶盖需要进行设计，从提供设计清样给加工厂开始算起，一般需要在25～30天左右能够拿到货。特殊新产品的开发需要提前大约1～3个月时间准备。342啤酒生产周期（指原材料、包装物料完全准备就绪，开始投料生产到出成品的时间/周期）糖化生产周期：是指一个品种从糖化投料到进入发酵罐的时间，为24小时。发酵生产周期（从麦汁进发酵罐到发酵完成，进行过滤到清酒罐为止）高档酒：最短时间为21＋1（过滤）＝22天。中档酒：最短时间为18＋1（过滤）＝19天。普通酒：最短时间为16＋1（过滤）＝17天（或2罐法15天）。包装生产周期：一般为1天。啤酒生产周期为19～24天（糖化1天＋发酵天数＋包装1天）。发酵时间长短区别在于低温贮存时间不同（保质期的需要）。特殊品种生产周期与采用的原材料购置周期直接相关。35二、啤酒品种（种类）啤酒品种：酒体和外包装完全相同的产品为一个品种。酒体差异、包装外形差异和促销要求的瓶盖识别差异构成不同品种。差异程度不同对组织生产的影响是不一样的。成熟市场/大规模生产工厂品种数量相对较少，如SAB仅有几个啤酒品种。生产厂适应多品种生产能力主要取决于以下因素：生产装备情况，如罐、锅的容量和数量采用的生产工艺，如高浓酿造、高浓稀释、后修饰工艺等的应用36单个工厂生产啤酒品种数量与质量、成本和生产效率之间的关系生产品种少，对产品质量、成本和生产效率有正向影响（容易组织生产）。在各方面条件相同情况下，生产品种多，对质量、成本和生产效率有负面影响发酵工序：倒酒/换罐、排气过程会使啤酒溶解氧增加。包装工序：换罐使酒机不稳定，液位控制受影响。停机过程杀菌机PU值增加。酒头、酒尾增加，加大酒损；黑啤酒、添加麦芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加对发酵罐、清酒罐、酒机的CIP刷洗费用。瓶型改变，需要对装酒机多个部位进行更换、调整，大约需要30～90分钟。需要对贴标机进行调整，一般需要30～60分钟（以一条24000瓶/h生产能力线计算，这个时间段大约可以生产啤酒1000～2000箱酒－品种调换影响产量、质量）。需要准备更大的成品库房（各品种需要单放库位）。37通过工艺技术改进和设备改进，提高各工厂加工多品种啤酒的能力使用高浓酿造工艺，采用高浓稀释设备，用一种酒基稀释成多个品种啤酒。配置和利用小型发酵罐。采用后修饰技术，在酿造后期进行调整，形成多品种啤酒。38三、经济生产批量最小生产批量：是啤酒加工各环节要求的最低生产数量，一般指满罐或锅生产数量，如最小发酵罐容量，高浓稀释酒由清酒罐容量确定。经济生产批量：是综合考虑设备效率、生产组织等多方面因素，达到总成本最低的生产批量。生产批量大，生产成本低。生产批量过小，可能对产品质量、成本和效率带来负面影响。39同一罐酒不能一次性滤出、在发酵罐放置时间过长，导致酵母自溶，啤酒口味变差；CRB标准酒龄最长为28天（极限值为30天）。多次滤酒，会增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒发生老化。容易造成微生物污染。包装品种转换频次增加，转换成本提高，设备效率下降，酒头酒尾损失增加。高档酒与普通酒混滤出厂，制造成本提高。需要保持发酵液温度，需要提供冷量（动力消耗增加）。占罐时间长，其它产品不能进罐发酵，影响发酵罐周转，设备效率降低。40销量计划与生产计划销售计划是制定生产计划的基本依据：生产部门根据销售计划，制定生产计划，物料采购计划和设备维修计划。在销售计划单品种销量大于和等于经济生产批量时，生产厂制造成本最低。一般情况下，单个品种销售计划数量不应低于最小生产批量（一个发酵罐的量）或其整数倍（2个、3个。。）。最小订货批量应当在一个发酵周期内包装成成品（一般不超过一个月，也不“压库”）。一个发酵罐开罐后，一次性装完，不要影响发酵罐的周转、减少质量损失和造成浪费。41四、8周滚动计划8周生产滚动计划：概念：计划期的起止期限随时间推移而相应推进的一种计划。其优点是能够根据客观条件的变化，不断地修订计划，使计划更加切合实际，充分发挥计划的作用。原则：生产计划的制订要体现一种最佳产品结构。即：不仅满足批量/品种、生产环节和原材料的需求，同时要保持合理库存量，并按需、按时采购原料。42生产计划制定的步骤需求计划（订货）：销售部门根据市场预测，提出品牌、品种、数量的需求计划，然后提交生产部门。制定计划：生产部门根据销售部门需求计划，制定生产计划。其中包括：酿造计划：糖化车间未来8周生产品牌、品种、数量和时间。包装计划：包装车间未来8周生产品牌、品种、数量、时间。原料计划：采购部门根据“酿造计划”制订原料采购计划。生产计划滚动和修订第一周计划细分到日，每周前2天的生产计划应当是强制性的，不可改变（所有准备工作已经无法改变）。周五制订下个周一和下周二的生产计划。与此同时，8周的生产滚动计划向前滚动一周。43销售部门提供的市场信息是工厂制定和修订生产滚动计划依据销售部门要修订计划，至少要在一个发酵周期（16～23天）之前向生产部门提出。需要生产特殊要求（尤其是白区）的产品，应要提前1～2个月（视原料采购情况）提交给生产部门/工厂。下周生产计划的滚动和修订，仅限于批量大小的调整，品种调整比较困难。8周生产滚动计划本身是动态的、不断滚动调整的计划，但是由于啤酒生产的特殊性，这就要求市场部门每周（后2～3周计划的滚动调整）和每月（下月计划的滚动调整）与生产部门进行一次信息交流。生产滚动计划准确率一般要求达到90％以上（SAB达到95～98％）。44五、啤酒包装形式与设备配置要求：洗瓶机：一般洗瓶机“瓶盒”是按照标准瓶的尺寸设计的，瓶高289±1.5mm，瓶外径75mm。超过瓶高太高，瓶子在洗瓶机里运转不开。瓶子外径太大，瓶子进不了“瓶盒”，无法洗瓶。装酒机一般可以进行调节，来适应不同瓶子：瓶子高度：通常可以调节“托瓶气缸”高度，来适应瓶子高度的变化（有些装酒机可自动操作）。瓶子直径：通常可以更换“滚轮”和“拨瓶轮”来适应瓶径的变化。45贴标机：一般可以贴“三”（颈标、身标、背标），并可以通过调节，来适应不同瓶型的瓶子：换瓶型需要把贴标机“标掌”、“标盒”“高度”等进行调节，时间大约30～60分钟。一般贴标机不能贴“透明”商标，这种商标需要专用贴标机。瓶型选择：“炫彩”瓶型问题。螺旋型波纹，使检查工无法检查质量。三角形设计，瓶子在输瓶链上运行非常不稳定（倒瓶）。46第三部分：啤酒质量及评价一、概述随着我国啤酒工业的迅速发展，啤酒产量呈逐年上升趋势，同时啤酒整体质量以及消费者对啤酒质量的需求与品评标准也在不断的上升和提高之中。啤酒是一种饮料，是一种嗜好品。不同消费者不同消费习惯对啤酒质量要求不同，在不违反国家法律法规前提下，啤酒以好喝为根本。如何正确检测、认识与评价啤酒的风味与质量，是生产者以及消费者首先应该注意的问题。销售系统是生产者了解市场了解消费者对啤酒质量评价和需求的窗口。47二、啤酒类型不同类型啤酒具有不同的典型性，其质量要求亦不同。传统啤酒分类主要根据产品使用的酵母进行分类，分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒二大类。上面发酵啤酒主要代表品牌：英国爱尔（Ale）啤酒爱尔兰司陶特（Stout）啤酒小麦啤酒（白啤酒）下面发酵啤酒主要代表品牌：捷克比尔森（Pilsener）啤酒国内厂家生产的啤酒均是下面发酵啤酒，属于比尔森型。其中著名品牌有雪花、青岛和燕京等。48除根据酵母不同进行分类外，也可根据啤酒的其他特点进行分类：根据啤酒的原麦汁浓度不同分为低浓、普通浓度和高浓度啤酒：8-12.5°P为普通浓度啤酒<8°P为低浓度啤酒>12.5°P为高浓度啤酒根据啤酒色泽不同分为淡色、浓色和黑色啤酒：色度3-14EBC为浅色啤酒色度为15-40EBC为浓色啤酒色度≥41EBC为黑色啤酒49根据生产方式不同分为熟啤酒、鲜啤酒、生啤酒和特种啤酒：熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品酒中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。生啤酒（纯生）：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。特种啤酒：由于原材料活工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正发酵度不低于72％。口感干爽。冰啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰晶化工艺处理。口味纯净。保质期内浊度不大于0.8EBC。低醇啤酒：除酒精度为0.6％～2.5％（V/V）外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料的40％以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒，具有小麦麦芽的香味。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。具有新鲜感或附加的特殊风味。除外观外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。50根据包装方式不同有瓶装、易拉罐和桶装啤酒。扎啤酒：指罐装啤酒。扎啤是通过使用专业加工设备及巴氏瞬间杀菌原理，达到啤酒微生物稳定性。扎啤储存在不锈钢扎啤桶内，利用二氧化碳背压后，再经过带制冷装置的售酒机来销售。根据啤酒酒体不同分为清淡型、略清爽型、清爽型、略醇厚型、醇厚型啤酒。51三、国内外著名啤酒的风味类型与特点德国式啤酒（LagerBeer）德国多数啤酒以酒花香气和麦芽香气浓郁，酒体浓醇，苦味较重，口感柔和细腻爽口为典型风味特点。其风味特点由德国的传统酿造方法而决定。德国啤酒以纯麦芽为原料，酒花添加量大，发酵温度低、时间长。德国风格特点还与德国人饮酒习惯有关。德国啤酒75％在酒吧消费，大口喝时间长特点要求啤酒香浓、丰满、醇厚，今得起慢饮。英国式啤酒（Ale）英国及原英属国家，如澳大利亚、新西兰、南非等国家生产的啤酒风味强烈、有劲。英国啤酒除使用麦芽外还使用辅料，发酵温度高，速度快，时间短。发酵代谢产物如高级醇、挥发酯、醛等丰富。52美国式啤酒（LightBeer）美国啤酒历史短，风格不同于欧洲。它以淡、轻、爽为特点。这种更饮料化的啤酒特点是，麦汁浓度越来越低，酒花的苦味越来越少，啤酒热量趋向低化，啤酒包装小型化。这些特点适合快餐厅饮用及解渴。中国式啤酒中国啤酒特点绝大多数介于美国和英国之间。特别是近年来更趋向于美国类型。中国啤酒90％以上在餐桌上佐餐饮用。低浓度、低酒精、低苦味值、低酸度、纯正、爽口、舒畅的淡爽、柔和的啤酒成为风味类型的主旋律。随着生活水平的不断提高，人们有更多的休闲时间，啤酒将不再主要成为佐餐饮品，更多的会在啤酒吧中饮用。这时啤酒风味还将发生变化，芳香、浓醇、强力的啤酒也一定会流行。53国内市场代表性品牌的风味特点：清淡型啤酒。典型啤酒：7度中华纯生啤酒，有典型的酒花制品味；8度太湖水啤酒、8度三得利啤酒、8度雪津啤酒。特点是风味物质少，能感受风味物质的强度非常低，口感薄，入口后似乎没有东西的感觉，一般来说，酒花香和麦芽香都不突出，麦汁浓度较低。略清爽型：9度安徽零点啤酒，有较明显的麦芽酚味，苦味较轻，有香甜味；清爽型啤酒：典型啤酒有11度百威啤酒，较明显酯香（水果香型）、苦味适中；11度燕京、11度珠江啤酒，酯香（己酸乙酯）、苦味适中；11度哈尔滨啤酒（包括银瀑啤酒），明显酒花制品味（酒花油），苦味较轻；大多数雪花啤酒属于此类型。特点是爽口，仍能感知到一些风味物质出现，这些风味物质消失很快。略醇厚型：典型啤酒有10度青岛（北方市场）、11度蓝带、11度嘉斯伯、11度生力啤酒。共同特点：有麦芽香，苦味偏重；CRB的11度金麦经典、12度雪花、12度瑞德、12度黑狮、12度莱格醇厚型啤酒。典型啤酒有11.5度喜力啤酒。有麦芽香、苦味重；口感特点是风味物质丰富，口感丰满，苦味较重，酒体柔和，有较长的回味。54啤酒风味类型可兼有。如醇厚型啤酒即有柔和的也有强烈的；同样清爽型啤酒也如此。过去青岛啤酒风味属于浓醇柔和型，现在则是淡爽柔和型。各种风味类型，只要人们喜爱它的特点，均能酿造出优秀的啤酒。但并不是某些地区、某些人群喜爱的风味类型就一定能走遍天下。55四、啤酒的主要成分水：90％以上酒精：2-5％碳水化合物：3-5％含氮物质CO2矿物质挥发性物质：高级醇、醛类、酯类、有机酸、硫化物及双乙酰等非挥发性物质：酒花树脂、有机酸、多酚类等56五、啤酒的典型性色泽：啤酒色泽分为淡色、浓色和黑色三种。良好的啤酒色泽应晶莹透明。透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前需经过滤处理将酒内一切固性物分离掉。经过滤的啤酒应在一定时间内保持光洁的透明度。在要求的保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊沉淀产生。泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是惟一以泡沫作为主要质量指标的酒类。啤酒泡沫应洁白细腻。风味与酒体：淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和细致的酒花苦味为主。特别是苦味，要做到苦而不长，凡苦味粗重，长时间滞留在喉间而不消失，是不受欢迎的。淡色啤酒酒体应淡而不寡、柔和适口。57二氧化碳含量：啤酒中含有饱和溶解的二氧化碳。它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予啤酒一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。啤酒中如缺少二氧化碳，就不成其为啤酒，仅是一杯乏味的苦水而已。啤酒的饮用温度：啤酒的饮用温度很有讲究。在适宜的温度下饮用，啤酒中很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒适的感觉。啤酒适宜在低温条件下饮用，最适温度在10～12℃左右。过高的饮用温度易使酒内二氧化碳不足，缺乏应有的杀口力，酒味显得苦而平淡，同时一些细致的缺陷也容易暴露出来。过低的饮用温度会使人的感觉麻木，一些挥发性成分的作用也不易显示出来。58六、啤酒的营养价值啤酒比其他饮料解渴啤酒可以带来好的胃口——产生不断饮用的愿望啤酒可以促进消化。因为啤酒中的酒精和CO2可以加快体内消化酶的活动。啤酒具有利尿作用。可能是啤酒花和钾盐引起。啤酒可以加快睡眠。少量酒精的作用啤酒中含有大量的维生素，特别是B族维生素。酵母储有大量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高59七、啤酒质量指标及对质量的影响啤酒质量指标包括感观指标、理化指标、卫生指标、保质期等。感观指标包括澄清度、色泽、泡沫、香气和滋味。澄清度指啤酒的透明度。优质啤酒应是清亮透明色泽指啤酒颜色。淡色啤酒色度国家标准3～14EBC。优质淡色啤酒颜色呈黄绿色泡沫：洁白细腻持久挂杯香气主要指酒花香味、麦芽香味和酯香味。经典的啤酒酿制工艺和生产厂都非常注重从这三方面赋予啤酒独特的风格60酒花香味：酒花物质在啤酒中的良好溶解结合，所表现出来的一种特有的清彻的花香味。人们把酒花形容为啤酒的灵魂和调料。酒花香气在自然界独一无二，到目前也不能用人造香精复制出来。酒花香气非常容易挥发损失，特别目前主要使用苦型花，本身酒花香味成分就少，溶解在啤酒中含量更低，一般消费者很难感觉到啤酒中的酒花香气。要得到良好的酒花香气，需要选择优质的酒花品种。如捷克萨兹香花、日本扎一香花。德国哈拉道香花等品种，被世界一些著名品牌广泛使用。麦芽香味，是麦芽赋予啤酒的一种谷物香味。我国啤酒传统酿制工艺，原料主要以麦芽为主，一般麦芽用量达到75％以上（在德国，《纯酿法》规定，在其本国销售啤酒必须使用100％麦芽），酿制的啤酒颜色比较深，口味丰满，酒体醇厚，麦芽香味突出，很具有典型性。61酯香味：是发酵过程酵母代谢产生的芳香物质。主要以乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主。酯香味过去并不受重视（过去更注重酒花香气和麦芽香气），随着麦芽和酒花用量减少带来的啤酒风格的变化，人们开始注意酯香味赋予啤酒的风味特点。酯香味在啤酒中表现为愉快的水果香，如香蕉味、苹果味等。其它气味：啤酒后修饰外加的芳香物质。如：零点啤酒的麦芽酚味。外加的芳香物质可以赋予啤酒典型性，但它不是那种天然或与啤酒浑然一体的感觉，缺少协调性，往往使人在开始接触时，会感到一种厌腻感，随后可能会慢慢地接受。62上世纪八十年代开始，啤酒生产所用的麦芽量越来越少，辅料用量越来越多，酿制的啤酒口味越来越淡，啤酒风味特点不突出，口味趋于雷同，消费者仅从啤酒口味很难确认啤酒的品牌。变化主要受到：消费习惯改变的影响人们生活节奏加快，啤酒作为一种饮料饮用。社会交际应酬增多，啤酒作为一种沟通感情的媒介，酒量尤为重要。生产厂降低生产成本的影响63滋味指饮用啤酒后，舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种基本味感。啤酒中经常出现的是甜、酸、苦味。甜味主要来自于啤酒中糖类物质。适当的甜味可以增加啤酒的醇厚性，同时也很容易使啤酒产生厌腻感，缺少爽口性，一般情况下，甜味对啤酒口感影响是负面的。适当的酸味可以增加啤酒的爽口性，过度的酸味往往是啤酒受到微生物污染所至。苦味主要来自于酒花，是啤酒中不可缺少的重要口味。苦味在啤酒中应表现为柔和细腻令人愉快。不同地域消费者对苦味强度要求有差异，一般南轻北重。啤酒厂使用的酒花主要分2种类型：一是苦型花，二是香型花。二种类型酒花赋予啤酒苦味的口感不同；苦型花的苦味比较坚硬，口感显得粗糙、苦味在口腔中停留时间较长，易产生后苦；香型花的苦味在口腔中出现的快，消失的也快，不留后苦，苦味柔和细腻，给人以顺畅的感觉。64理化指标包括国家标准要求的指标，如酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳、双乙酰、二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、N-二甲基亚硝胺等，还有目前国家标准没有要求的指标，如高级醇、乙醛、有机酸、酯等。以下介绍消费者易感知的一些理化指标对啤酒质量的影响。酒精度指酒精在啤酒中的体积百分含量，通常每100ml啤酒中含酒精2-5ml。酒精是啤酒中重要成分之一，少量酒精可以让人舒适、兴奋，过量摄入导致醉酒。原麦汁浓度指啤酒在投料时，100g麦芽汁中浸出物的质量分数。用°P符号表示。一般情况原麦汁浓度低易酿制清淡型啤酒，原麦汁浓度高易酿制醇厚型啤酒。二氧化碳指100g啤酒中二氧化碳的质量分数。二氧化碳给啤酒带来杀口的作用，同时带动啤酒泡沫升起。总酸指100ml啤酒中能够中和氢氧化钠的数量。总酸含量高啤酒发酸。双乙酰是啤酒发酵产物，含量超过0.12ppm使啤酒产生酸馊味。啤酒中高级醇可以增加啤酒的醇厚感，过量则导致上头。啤酒中乙醛含量超过10ppm导致啤酒产生生青味，上头。65卫生指标包括细菌总数、大肠菌群等微生物指标。细菌总数、大肠菌群反映啤酒生产过程中卫生管理状况。优质啤酒应是零污染。保质期指啤酒在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。超过此期限，在一定时间内，啤酒可能仍然可以食用。新修订的国家标准规定：瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于60天，桶装（生、熟）啤酒不少于30天。鲜啤酒的保质期不少于5天。生产企业可根据自身技术条件和市场营销情况，制定不少于上述标准的保质期。在原国家标准中规定：瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于120天。当时制定保质期标准时仅考虑啤酒的非生物稳定性。随着消费水平的不断提高，人们对啤酒质量提出了更高的要求，啤酒除了要保证一定的非生物稳定性，更需要保持风味的稳定性。按照目前的技术水平，啤酒风味稳定性最多也只能做到60天。即表