2022年西式面点师(初级)考试题库大全(含答案)

2022年西式面点师（初级）考试题库大全

（含答案）2022年西式面点师（初级）考试题库完整版（含答案）一、单选题人体每日摄入的（），应占进食总热量的10〜15%。A、 蛋白质B、 脂肪C、 糖类TOC\o"1-5"\h\zD、 水答案：A我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。A、 搓B、 捏C、 割D、 擀答案：A3.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、 卫生水平B、 工作水平C、 原料鉴别水平D、 技术水平答案：D4.结力是()的译音。1A、 julieB、 jellyC、 keliD、 kely答案：B5.“spongecake”是指()。A、 沙蛋糕B、 天使蛋糕C、 海绵蛋糕D、 奶酪蛋糕答案：C下列燃料中，()的毒性较大。A、 煤油B、 干僞煤气C、 天然气D、液化石油气答案：B用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、 2%〜10%B、 2%。〜10%。C、 0.5%〜1%D、 0.5%。〜1%。2答案：B下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、 预防和治疗癞皮病B、 预防和治疗脚气病C、 促进儿童生长发育D、 促进糖类的代谢答案：A食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、 食品添加剂B、 食品甜味剂C、 食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、 油脂B、 鸡蛋C、 面粉D、 糖答案：C经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠3B、 器械灭鼠C、 化学灭鼠D、 药物灭鼠答案：A12/4toastedbread,啲意思是()。A、 庆贺蛋糕B、 烤面包C、 热面包D、 制作面包答案：B面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、 面胶质B、 蛋白质膜C、 面筋质D、 麦胶质答案：C糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。A、 潮解B、 风化C、 氧化4D、 干缩结块答案：D每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、 38.6B、 27.8C、21.6D、16.2答案：D构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。A、 内容美、形式美B、 主题美、外形美C、 结构美、搭配美D、 主题美、结构美答案：A营养强化剂遇()一般不会被破坏。TOC\o"1-5"\h\zA、 水B、 热C、 光D、 氣答案：A比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的0。A、0.3B、0.35C、 0.4D、 0.5答案：C鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、 寄生虫B、 昆虫C、 微生物D、 霉菌答案：C对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。A、 一般不用比较陈旧的盘子B、 要求干净卫生C、 耍求无破损D、 一般多用矩形盘答案：D制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、 苹果汁D、 醋精或柠檬酸6答案：D糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。A、0.1TOC\o"1-5"\h\zB、 0.08C、 0.06D、 0.04答案：C在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、 层次性B、 吸水性C、 疏水性D、 松酥性答案：D制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、 破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、 使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、 使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B表示原材料利用指标的叫()。A、 毛利率B、 成本率7C、 出材率D、 损耗率答案：C加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。TOC\o"1-5"\h\zA、 1种B、 2种C、 4种D、 3种答案：D结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、 植物根B、 海底植物叶C、 动物皮骨D、 动物内脏答案：C切酥皮类的糕点应选用()。A、 平刀B、 锯齿饼刀C、 分刀D、 砍刀8答案：B防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、 防止产生放电火花B、 消除静电C、 清除易燃物D、 限制过载答案：B()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、 白糖C、 醋D、 酱油答案：D黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、 维生素AB、 维生素BC、 维生素CD、 维生素D答案：A面点操作间的地面应保证每班次()。A、 清洁一次B、 清洁两次9C、 多次清洁D、 随意清洁答案：A以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、 改变食品的感官性状B、 提髙营养价值C、 控制微生物的繁殖D、 满足食品加工工艺需要答案：B下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、 生熟隔离B、 食品与天然冰隔离C、 食物与杂物、药物隔离D、 动物与植物原料隔离答案：D油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、 搬运次数C、 通风D、 噪音答案：A批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。10A、 毛料数量B、 净料数量C、 半制品数量D、成品数量答案：D电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、 电压B、 电网C、 电流D、 电弧答案：D果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、 果汁、面粉B、 糖、水C、 果汁、淀粉D、 糖、面粉答案：B下列行为不正确的是()。A、 清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、 带手布洗干净后，将其晾干C、 带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净11D、带手布保证每班清洗一次答案：A昆虫食品具有()含量低的特点。A、 蛋白质B、 维生素C、 矿物质D、 脂肪答案：D动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、 熔点高B、 熔点低C、 饱和脂肪酸含量低D、 维生素含量多答案：A下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、 食物搭配的种类多B、 食物搭配的种属远C、 食物搭配的种属少D、 几种食物同食答案：c从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、 1部分12B、 2部分C、 3部分D、 4部分答案：D()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、 电烤箱C、 微波炉D、 空调设备答案：D保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、 重要条件B、 一般条件C、 基本条件D、 关键条件答案：C擀面杖的英文意思为()。A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、 Knife答案：B13()—般多用瓷制餐盘盛装。A、 小型酒会甜点B、 大型展览会C、 大型宴会D、 餐厅零点答案：D一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。TOC\o"1-5"\h\zA、 12.6B、 16.2C、 16.7D、 17.6答案：C蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、 巧克力蛋糕B、 海绵蛋糕C、 艺术蛋糕D、 黑森林蛋糕答案：C50.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低B、 黄油含水分多C、 糖易变色14D、 鸡蛋不新鲜答案：B51.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。TOC\o"1-5"\h\zA、 油B、 水C、 杂质D、 糖答案：D美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、 特制面粉B、 高筋面粉C、 低筋面粉D、 中筋面粉答案：D()是以善恶为评价标准。A、 是否违法B、 是否犯罪C、 文明D、 道德答案：D冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。15A、 红色B、 绿色C、 紫色D、 黑色答案：B引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、 销毁C、 存入冰箱D、 存入库房答案：B()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙门氏菌D、 大肠杆菌答案：B揉面时用力要()。A、 轻柔B、 轻重适当C、 重D、 缓慢16答案：B根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、 病毒性肝炎C、 日光性皮炎D、 活动性肺结核答案：C()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、 淀粉的糊化B、 面粉的糖化C、 面粉的熟化D、 淀粉的转化答案：B制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、。或糖粉。A、 粗砂糖B、 风登糖C、 绵白糖D、 封糖答案：C61.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。17A、12TOC\o"1-5"\h\zB、 20C、 22D、 40答案：A目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。A、 轻奶油B、 重奶油C、 动物脂奶油D、 植物脂奶油答案：D熬制奶油其目的是()。A、 尽量使奶油中的水分降至最少B、 溶化配料C、 髙温消毒D、 增加成品的松软度答案：A()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。A、 直刀切B、 垂刀切C、 推拉切18D、 斜刀切答案：C人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、 蛋白质、脂肪、糖类B、 蛋白质、维生素、无机盐C、 脂肪、矿物质、糖类D、 蛋白质、糖类、水答案：A操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、 停止操作C、 查找异常原因D、 继续操作答案：A西式面点英语为()。A、 westpastryB、 westspongeC、 westpieD、westcake答案：A对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。A、 工作服干净、佩带名牌、领带不端正19B、 干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、 工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、 工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌答案：C影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、 蒸气C、 介质D、 明火答案：C“Vanilla"的中文意思为()。A、 淀粉B、 调味品C、香草香精D、糖浆答案：C为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品()。A、 表面盖一层油纸B、 表面喷水C、 表面涂蛋液D、 表面涂油20答案：C在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、 集体利益为先B、 国家利益为重C、 为国家服务D、 为人民服务答案：D提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、 大于C、 等于D、 不等于答案：B下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、 干净、整齐、不露发迹B、 领带整洁、名牌端正C、 工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、 男不留胡须，女不染指甲答案：B谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。TOC\o"1-5"\h\zA、 苏21B、 缴C、 苯丙D、 赖答案：D肌体内缺少维生素B1,会引起()。A、 脚气病B、 糙皮病C、 恶性贫血D、 佝偻病答案：A“addsalf啲意思是()。A、 发粉B、 加盐C、 琼脂D、 加糖答案：B制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、 面包面坯B、 混酥面坯C、 饼干面坯D、 蛋糕糊22答案：B许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、 有利于进一步造型C、 使罐头水果内部水分析出D、 增强口味和口感答案：B()毛利率应从高。A、 一般产品B、 加工精细的产品C、 与普通客人关系密切的产品D、 单位成本相对较低的产品答案：B我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。A、 应适当少放一些B、 应适当多放一些C、 应填充到十成满D、 应视面糊的成分而定答案：B如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软23B、 用温水泡软C、 用热水泡软D、 用热水涮干净答案：A职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、 一致性B、 多样性C、 个体性D、 形象性答案：B原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、 卫生水平B、 工作水平C、 原料鉴别水平D、 技术水平答案：D()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、 混酥类B、 泡夫类C、 蛋糕类D、 面包类24答案：C果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、 番茄汁C、 酸果汁D、 梨汁答案：D()是指构成产品的各项耗费之和。A、 餐饮成本B、 人T成本C、 燃料成本D、 广义成本答案：D下面属于不正常燃烧的是()。A、 燃气燃烧呈蓝色火焰B、 脱火C、 闪燃D、自燃答案：B()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、 职业病B、 呕吐25C、 食物中毒D、 腹泻答案：C餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、 着重突出甜点的特色和风味B、 着重突出餐厅的风格、特色C、 既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、 既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩答案：C蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、 构成抗体C、 构成骨骼、牙齿D、 维持神经系统正常兴奋性答案：C-rc左左右,保存5〜14天的鱼称为()。A、 冷却鱼B、 冷冻鱼C、 鲜色D、 冰鲜色答案：A一般以()为主的人群，两餐间隔以4〜5小时为宜。26A、 植物原料B、 动物原料C、 混合食物D、 肉类答案：C以下不属于天然甜味剂的是()。A、 干草B、 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精D、 糖精答案：D下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、 将一天的食物分配到一日三餐中B、 将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、 将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、 将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、 加工标准C、 用料定额D、 品质标准27答案：C揉面时要()，不可无规则地乱揉。A、 保持每个面都要揉到B、 始终保持一个光洁面C、 始终顺着一个方面揉D、 始终保持一个力度揉答案：B在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、 3〜4%B、 2-3.2%C、 1〜2.2%D、 0.5-1%答案：C“condensedmilk"是指()。A、 奶粉B、 浓缩奶C、 炼乳D、 奶油答案：C蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、 蛋糕类制品的松软度B、 蛋糕类制品的膨胀度28C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、 弹性和可塑性B、 弹性和延伸性C、 柔软性和延伸性D、 延伸性和可塑性答案：B重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。A、圆形银盘B、 白瓷圆盘C、 大镜盘D、 方形瓷盘答案：B在盐浓度为3%时最宜生长繁殖()。A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙门氏菌D、人肠杆歯答案：B29在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、 铝合金B、 不锈钢C、 铸铁D、 陶瓷答案：B()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、 爱和平D、 爱团结答案：B()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、 糖B、 水C、 盐D、 酵母答案：C下列清洗工作中，方法正确的是()。A、 清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、 直接用湿墩布擦试清洁地面30C、 用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、 工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净答案：D成本可以为企业经营决策提供()。A、 质量标准B、 重要数据C、 技术数据D、 制品标准答案：B答案：答案：C答案：答案：C釆用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、 用手将蛋清挑起不下滑C、 用手挑起蛋清，蛋清收缩D、 用抽子能够挑起蛋清答案：Aiio.优质水果的一般卫生指标是0。A、 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C炭疽杆菌不耐热，60°C时即可被杀死，但形成芽砲后在()才能被杀死。31A、 100°CB、 120°CC、 140°CD、 160°C对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质站B、 特色C、 品味D、 色彩答案：C糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、 糖的渗透性B、 糖的吸水性C、 糖的结晶性D、 糖的保藏性答案：A“pudding”是指()。A、 泡夫B、 木司C、 布丁32D、巴菲燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、 化合B、 分解C、 复合D、 加成答案：A一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、 稳定B、 变化C、 从高D、 从低答案：D质量好的奶油要求()。A、色泽淡黄、组织细膩光亮B、 色泽洁白、组织细腻光亮C、 色泽洁白、有光泽、较浓稠D、色泽淡黄、清澈明亮答案：C调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。A、.单独熬一下黄油33B、 搅拌黄油时多搅拌一段时间C、 多加入一些糖D、 减少熬糖时水的用量答案：D清蛋糕的英文常写作()。A、 angelcakeB、 watercakeC、 spongecakeD、 oilcake答案：C在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、 生产时间B、 所用的原料C、 价格D、 价值答案：C无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、 黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、 黄油全部溶为液体、不透明、不变色34答案：CT列选项中属于必需氨基酸的是()。A、 酪氨酸B、 色氨酸C、 胱氨酸D、 谷氨酸答案：B在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、 小于B、 大于C、 不等于D、 等于答案：A《中华人民共和国食品生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、 文件B、 行政命令C、 法令D、 法律答案：D35下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、 禽类有较多柔软的结缔组织C、 禽类肉比畜类肉含氮物质多D、 禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A混酥面坯制成后应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：-是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松％B、 促使面团的韧性增强C、 延长面坯的保质期D、 促进烘烤时易产生金黄色答案：A()是人体最经济的供能物质。A、 蛋内质B、 脂肪C、 水D、 糖类答案：D36B、 淀粉C、 蔗糖D、 糖原答案：A原材料规格、。和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、 数量B、 质量C、 质地D、性质答案：B()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、 起酥油B、 人造黄油C、 色拉油D、 白脱油答案：B在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。37答案：B生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30°C时仅可保持3小时。A、°CTOC\o"1-5"\h\zB、 3°CC、 6°CD、 10°C答案：A食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、 半成品C、 即将换洗的衣物D、 即将入口的食品答案：C()又称明胶、鱼胶。A、 琼脂B、 月东胶C、 胶粉D、 结力答案：D“honey”是指()。A、 砂糖B、 蜂蜜38C、 饴糖D、 甜味答案：B竞争可以大大促进()的快速发展。A、 社会经济B、 社会生产力C、 生产技术D、 生产规模答案：B"Brush”的中文意思为()。TOC\o"1-5"\h\zA、 炸B、 打C、 煮D、 刷答案：D巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。A、 面粉B、 牛奶C、 奶油D、 白糖答案：C出材率与()的和等于100%。39A、 成本毛利率率B、 销售毛利率C、 损耗率40404040D、成本率答案：C有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、 在温水中解冻B、 在热水中解冻C、 在室温下D、 在恒温冰箱内解冻答案：D利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、 物理起泡B、 物理膨松C、 机械膨松D、 机械起泡答案：D()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、 分割B、 擀C、 成形D、 捏答案：c果冻是完全靠结力的()而形成的。A、 黏结作用黏合B、 乳化作用包络C、 凝胶作用凝固D、 胶合作用胶合答案：C中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、 调味品B、 鱼、虾类C、 鱼、禽、肉、蛋D、 奶类、豆类答案：CA、 花生B、 鱼类C、 海带D、 蘑菇答案：B146.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。答案：答案：C答案：答案：BA、 巧克力粉41B、 糖粉C、 杏仁粉D、 玉米粉答案：D黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、 冷冻冰箱B、 冷藏冰箱C、 常温冰箱D、 醒发箱答案：C在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、 不能轻柔快速B、 用力太大、过猛C、 不能一次性成功D、 缓慢切割肉类蛋白质属于()蛋白质。A、 完全性B、 半完全性C、 不完全性D、 劣质42答案：A我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。TOC\o"1-5"\h\zA、 0.05B、 0.02C、 0.05D、 0.03答案：D厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘,以防生锈。A、 水B、 油脂C、 带手布D、 纸某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案0。A、 成本率40%B、 成本毛利率150%C、 成本率40%D、 成本毛利率40%答案：B餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、 销售价格B、 毛利额43C、 成本D、 营业费用答案：A下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、 消防枪B、 水龙带C、 自动监测系统D、 灭火器乳中蛋白质的消化率较高，一般为()cA、 90%〜92%B、 87%〜89%C、 81%〜83%D、 78%〜80%答案：B大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、 煮黄豆C、 炒豆芽D、 煮豆浆答案：A在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。44A、 面粉B、 油脂C、 鸡蛋D、 糖能够促进铁吸收的物质是()。A、 抗坏血酸B、 揉酸C、 盐酸D、 磷酸答案：A在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、 溶化C、 刮球D、 切片答案：B160.下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、 触摸面团面团表面光滑、干嵌B、 触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、 触摸面团，面团过分湿润、粘手D、 整个面团显得粗糙表面不整齐45答案：C烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。A、相对长一些B、 相对短一些C、 一定要短D、 与温度高低无关答案：B各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、 餐饮成本B、 广义成本C、 燃料成本D、 人工成本答案：B札干是制作()、展品的主要原料。A、 馅料B、 动植物装饰品C、 胶冻类甜食D、 大型点心模型答案：D混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。A、 易于切割操作46B、 使面团硬度加强C、 使面坯保存期延长D、 面团内部水分能充分均匀吸收答案：D一般情况下，下列制品其烘烤温度最髙的是()。A、 汉堡包胚B、 蜂蜜蛋糕C、 双皮排D、 杏仁塔答案：A166.肉类脂肪含()较多。A、 饱和脂肪酸B、 不饱和脂肪酸C、 必需氨基酸D、 非必需氨基酸答案：A()的一般计算方法：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]x0.9oA、49岁以下成人体重B、 49岁以上成人体C、 重男性正常体重D、 女性正常体体重答案：B47uknife”是指()。A、 秤B、 叉子C、 杯子D、 刀答案：D面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A、糖B、 蛋白质C、 水分D、 无机盐答案：B销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、 1.销售毛利率C、 1+成本毛利率D、 1.成本毛利率答案：C对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、 葡萄糖B、 半乳糖C、 纤维素48D、 蔗糖答案：C触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、 呼吸和心跳B、 呼吸和脉搏C、 创伤和心跳D、 脉搏和心跳答案：A打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、 密度增大B、 重量增大C、 体积增大D、 重量减少答案：C()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、 职业道德B、 社会公德C、 集体公德D、 家庭婚姻道德答案：A()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。49A、 面筋质B、 淀粉酶C、 膨松剂D、 酵母答案：D溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A、 水煮法B、 烤化法C、 烫化法D、 微波溶化法答案：D下列说法中错误的是()。A、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B水占成年人体重的()左右。TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.5C、 0.6D、 0.850答案：C蟬螂在()下30分钟即可被冻死。A、 °CB、 -5°CC、-10°CD、-15°C答案：B在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、 预测C、 分析D、 控制答案：C食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、 蛋白质B、 脂肪C、 矿物质D、 维生素答案：A182.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、 应查清原因后报告B、 可暂缓报告51C、 应及时报告D、 也可不报告答案：c甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常釆用此方法装盘。A、 冰激凌B、 巧克力木斯C、 冻沙巴洋D、 法式小甜点答案：D本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(),减去月末盘存额。A、领用B、 采购C、 预定D、 销售答案：A指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、 降低B、 提高C、 改变D、 完善答案：A52选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、 固定的食物载体B、 多种食物载体C、 适宜的食物载体D、 有针对性的食物载体答案：A()是和面机的英文名称。A、 ToasterB、 DoughmixerC、 OvenD、 Spongermixer答案：B蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。A、 淀粉B、 碱性物质C、 酸性物质D、 水答案：c一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、 60〜90B、 53〜6653C、 359〜420D、 556〜649答案：A果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的0。A、 冷冻甜食B、 酥松点心C、 松软甜点D、 半成品答案：A面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、 通过搅拌面团色泽发生变化C、 由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、 由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、 按用料分类B、 按生产量大小分类C、 按点心造型分类54D、 按点心温度分类答案：D巴菲的英文名称为()。A、 parfaitB、 puffaitC、 creamD、 souffle答案：A以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精D、 糖精答案：D下列点心不属于混酥类的是()。A、 巧克力派B、 蛋塔C、 苹果酥条D、 苹果派答案：C卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、 减少伤亡事故的发生55B、 预防职业病的发生C、 减少不必要的浪费D、 预防食物中毒答案：B下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、 天使蛋糕C、 全蛋海绵蛋糕D、 蜂蜜蛋糕答案：B为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都()。A、 滚圆B、 成形C、 最后醒发D、 中间醒发答案：C()是反映食品被粪便污染的指标。A、 细菌总数B、 细菌菌相C、 大肠菌群56D、 内分泌腺答案：C食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、 自身的技巧B、 自身的情感C、 现有工具D、 现配备的餐具容器答案：B如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、 用热水搅成均匀糊状液B、 用少量热水潺开C、 用少量凉水灘开D、 用温水搅成均匀的糊状答案：C下列描述中，属于陈蛋的是()。A、 鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、 蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、 蛋壳表面洁净而有天然光泽D、 蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D57釆用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强,色彩鲜艳，使人一目了然。A、 将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、 将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、 将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、 将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上答案：B跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、 面团面坯B、 油面皮层C、 水面皮层D、 馅料答案：C只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、 氨基酸B、 脂肪酸C、 维生素D、 营养素答案：D答案：答案：D答案：答案：D()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃58B、 燃烧C、 闪燃D、 爆炸答案：A起酥的英文名称是()。A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin答案：B出材率是表示原材料()程度的指标。A、 釆购B、 消耗C、 需求D、 利用燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、 发烟放热B、 发烟吸热C、 放光放热D、 放光吸热答案：C59嗜盐菌又称()。A、 细菌B、 毒素C、 沙门氏菌D、 副溶血性弧菌答案：D面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、 淀粉量C、 新鲜度D、 吸湿性答案：C制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、 熔点较高B、 熔点较低C、 色泽浅D、 色泽深答案：A原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、 不等于C、 一样60D、 无变化答案：B下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、 水果罐头B、 灭鼠药C、 鸡蛋D、 调味品答案：B烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间0。A、一定要长B、 相对短一些C、 相对长一些D、 与烤箱温度无关答案：C调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。A、 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、 蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂答案：C不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、 印刷品上的油墨61B、 陶瓷容器中的铅C、 石蜡中的多环芳姪D、 粮仓中的放射线元素答案：D宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。A、 造型和色彩都精美B、 质量和装盘方法都相同C、 份量足够D、 色彩和造型都相同答案：B下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、 促进体内钙和磷的代谢B、 是构成机体组织的正常材料C、 促进生育D、 延缓衰老和记忆力减退答案：B下列不属于化学膨松剂的是()。A、 碳酸氢钠B、 碳酸氢铉C、 干酵母D、 泡打粉答案：C62制作混酥面坯最好选用()面粉。A、 高筋B、 中筋C、 低筋D、 特制答案：C在制作果冻时，下列说法不正确的是()。A、 果冻液倒入模具时，要避免起沫B、 需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、 水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、 一定要保证所用模具的卫生答案：C清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、 揉捏成形B、 搓制C、 擀叠D、解冻答案：C过量食用动物脂肪会促进()。A、 维生素的吸收B、 动脉硬化63C、 生长D、 健康答案：B在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、 糖类、脂类、蛋内质B、 糖类、脂类、维生累C、 糖类、无机盐、进內质D、 矿物质、脂类、货内质答案：A下列属于冷冻甜食的点心是()。A、 木司B、 奶油泡夫C、 吐司D、 蛋塔答案：A"Flour”是指()。A、 糖B、 盐C、 鱼胶D、 面粉答案：D下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。64A、 维生素在机体内不能自行合成B、 维生素不供给机体能量C、 维生素不是构成机体各组织的原料D、 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、 提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、 将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、 等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅溜答案：C提高()的核心是加强职业道德建设。A、 社会稳定B、 人民团结C、 服务质量D、 工作质量答案：C下列都属于装饰造型类制品的是()。A、 巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、 面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、 巧克力糖棍、马司板花、果冻D、 马司板花、巧克力排、糖粉盒65答案：A在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、 色彩统一B、 码放有层次、特别C、 从整体到局部再到个体的统一、和谐D、 盘与盘之间是统一、没有层次答案：C影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是()。A、制品材料性质B、 制品足否含糖C、 环境湿度D、 烘烤时间答案：D引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、 饭前便后不洗手B、 生食淡水鱼虾C、 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、 吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉答案：D235.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、 判断市场需求66B、 确定定价目标C、 量本利综合分析法D、 预测菜点成本答案：D菜点总成本与产品数量的比值是()。A、 菜点加工成本B、 菜点生产成本C、 菜点单位成本D、 菜点总成本答案：C同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、 不变C、 一定减少D、 不一定相同答案：D清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、 酥松制品B、 松脆制品C、 硬脆制品D、 膨松制品答案：D67马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、 奶油、砂糖C、 杏仁、砂糖D、 水、鱼胶答案：C调制面包面团时，下列说法正确的是()。A、 面团如果搅拌不足，面团则发黏B、 面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、 如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、 水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化答案：D241.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、 干燥B、 清洁C、 远离加工设备D、 远离热源答案：D242.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为0。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、 计司蛋糕面糊68D、 天使蛋糕面糊答案：A小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。A、 圆形银盘B、 长方形银盘C、 镜盘D、 瓷制盘答案：D食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提髙食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、 氨基酸B、 营养素C、 矿物质D、 维生素答案：A大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。A、主题、造型B、 风格、色彩C、 色彩、造型D、 主题、风格答案：A一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。69A、 70〜74%B、 58〜62%C、 65〜70%D、 48〜52%答案：B下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、 1000V以下的中性点直接接地电网B、 1000V以下中性点不接地电网C、 1000V以上的中性点接地电网D、 1000V以上的中性点不接地电网答案：A打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、 4小时D、 6小时答案：C由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、 油脂成分B、 鸡蛋成分C、 面粉成分70D、 蛋制品的品种答案：B面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、 麦清蛋白B、 麦球蛋白C、 单硫键D、 硫氢键答案：D奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、 密度B、 比重C、 含脂量答案：C软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。TOC\o"1-5"\h\zA、 糖B、 酵母C、 水D、 盐答案：B在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。71A、 燃料B、 人工C、 原料D、 全部答案：C利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。A、 直接发酵B、 二次发酵C、 三次发酵D、 快速发酵答案：D面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%〜75%之间为宜。A、15〜20°CB、 20—25°CC、 25〜30°CD、 30〜35°C答案：C刮黄油球时应节握好黄油的()。A、 水分B、 溶化温度C、 软硬度72D、 环境条件答案：C答案：答案：A答案：答案：A面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、 蛋白质B、 淀粉C、 油脂D、 无机盐答案：A“Strawberry"是指()。A、 蓝莓B、 胡桃C、 草莓TOC\o"1-5"\h\zD、 梨答案：C我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/KgoA、 0.03B、 0.05C、 0.15D、0.573职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、 职业操作B、 职业遵守C、 职业生活D、 社会关系答案：C淀粉、双糖的消化主要在()。A、 十二指肠B、 小肠C、 大肠D、 胃部答案：B为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.002TOC\o"1-5"\h\zB、 0.005C、 0.01D、 0.02下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、 提高面团的保气能力74C、 提高面团的可塑性D、 阻止二氧化硫气体的溢出答案：C()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、 巴菲B、 果冻C、 冷苏夫力D、 布丁答案：B在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。A、 核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、 花生、杏仁、松子、荔枝C、 开心果、板栗、腰果、葡萄干D、 花生、西梅干、杏、樱桃答案：C下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、 遵纪守法B、 廉洁奉公C、 孝敬父母D、 货真价实答案：C()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。75A、 涂抹B、 裱型C、 装盘D、 淋挂答案：C使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、 电压B、 电源C、 开关D、 插座答案：D高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A、 吸水量B、 膨胀量C、 面筋值D、 柔软性答案：A风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%〜10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、 糖浆76C、 葡萄糖D、 淀粉答案：C卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。A、 亲油性B、 疏水性C、 分散性D、 游离性答案：A下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、 胃蛋白酶B、 硝酸C、 盐酸D、 胰蛋白酶答案：C清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、 水调面坯、生粉面坯B、 油面坯、生粉面坯C、 水调面坯、油面坯D、 糖水面坯、油面坯答案：C77制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A、 易揉捏出筋B、 易搅拌过度C、 不易搅拌均匀D、 操作困难，有阻力答案：A“sheetpan"是指()。A、 平烤盘B、 烤架C、 平锅D、 茶匙答案：A为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、 动手术B、 排便C、 尽快进食D、 大量输液答案：D对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。A、风格B、档次78C、 水平D、 豪华答案：A黑森林蛋糕面糊是釆用()的工艺方法制作的。A、 清打法B、 双打法C、 混打法D、 分打法答案：C塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、 圆形B、 方形C、 较大型D、 较小型答案：D亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、 0.3〜0.5B、 0.4〜0.6C、0.5〜0.7D、0.6〜0.8答案：A79烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、 不要放在烤箱中心部位B、 不要放在热源中心C、 是否排列紧凑D、 不要与烤箱壁接触答案：D在软质面包制作中，下列操作正确的是()。A、 在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、 烘烤面包时经常打开烤箝门C、 均匀钉力的给面包农面刷进液D、 铃农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜答案：A根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、 36V和12VB、 24V和12VC、 48V和12VD、 24V和36V答案：A尽职尽责的关键是()。TOC\o"1-5"\h\zA、 尽B、 职C、 忠80D、 责答案：A酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、 化学污染B、 生虫C、 生蛆D、 生霉答案：D果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、 结力的用量B、 果冻的弹性C、 果冻的形状D、 果冻的硬度答案：c在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、 在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、 烘烤面包时要经常打开烤箱门D、 烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分答案：C下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。81A、 供给热能B、 调节水代谢C、 保护肝脏D、 润肠，解毒答案：BA、 西式面点B、 西式糕点C、 西式面糊D、 西式饼干答案：A一般成年人毎日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100TOC\o"1-5"\h\zB、 300C、 500D、 900答案：C()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、 糖类、脂类、蛋白质B、 糖类、脂类、维生素C、 糖类、无机盐、蛋白质D、 矿物质、脂类、蛋白质82答案：A常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、 损耗率法B、 净料率法C、 量本利综合分析法D、 系数定价法答案：D软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。A、 面粉筋力过大B、 烤箱温度低C、 油脂含量太少D、 搅拌时间过长答案：D焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、 50%B、 70%C、 90%D、 100%答案：DA、 放射性83B、 化学性C、 物理性D、 微生物答案：A在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、 将糖水熬到很稠，不透明为止B、 不要将糖水熬上颜色C、 将糖水熬上适当的黄褐色D、 不要将过多的水分蒸发答案：B中国居民膳食宝塔的第二层是()。A、 谷类B、 蔬果类C、 鱼、虾类D、 奶类、豆类答案：B软质面包成品应造型整齐、端正，()。A、 大小不一B、 大小一致C、 成品高度相等D、 成品高度稍有差别答案：B84体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的()。A、10〜15%B、20〜25%C、 30~40%D、 60-70%答案：A低筋面粉的湿面筋值为()。A、 40%以下B、 30%以下C、 25%以下D、 15%以下答案：C301.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。A、 将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、 连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、 轻轻振荡几下，用罩子盖上D、 放在湿度较大的环境中，以免干燥答案：B302.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、 电烤箱使用完毕后切断总电源B、 将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用85C、 使用塑料容器作为微波炉加工工具D、 用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。A、 食品造型的形式B、 食品造型的目的C、 食品造型的主题D、 食品造型的结构答案：C加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、 损耗率B、 出材率C、 毛利率D、 成本率答案：B面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、 不留长发B、 不染头发C、 不留指甲D、 不染指甲答案：D86在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、 菜点成本B、 人工成本C、 燃料成本D、 商业成本答案：A某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、 1.5答案：D如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、 全部使用低筋面粉B、 全部使用特制面粉C、 全部使用高筋面粉D、 糖的含量较高答案：C膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、 糖尿病B、 妄想症C、 甲状腺肿大87D、 高血压答案：D加热奶油的目的是()。A、 增加制品的松软度B、 增加制品的奶油香味C、 尽量使奶油中的水分降至最少D、 溶化配料和高温消毒答案：D膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、 乳、蛋类B、 肉类C、 饮料D、 食物答案：D制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、 面团延伸B、 面团塑造C、 吸湿面粉D、 增强面粉筋力答案：C88()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、 天使蛋糕B、 奶油蛋糕C、 清蛋糕D、 油蛋糕答案：C下列中不科学的喝水方法是()。A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：D315.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验89C、 运输D、 修理答案：C—般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。A、 时间也就愈短B、 结力也就越多C、 时间也就越长D、 结力也就越少答案：A鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、 副溶血性弧菌B、 大肠杆菌C、 沙门氏菌D、 葡萄球菌答案：C含不饱和脂肪酸多的脂肪是()。A、 鸡油B、 黄油C、 大豆油D、 可可油答案：C脂肪不具备的生理功用是()。90A、 供给热能B、 促进脂溶性维生素的吸收C、 构成身体组织细胞D、 提供必需氨基酸答案：D打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、 奶油B、 牛奶C、 糖液D、 蛋液答案：D混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、 一层水膜B、 一层淀粉膜C、 一层油脂膜D、 一层面筋膜答案：C下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、 维生素在机体内可以自行合成B、 维生素供给机体能量C、 维生素是构成机体各组织的原料91D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。A、 有弹性的面团B、 有延伸性面团C、 既有一定弹性又有一定塑性的面团D、 既有一定弹性又有一定延伸性的面团答案：D下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、 低频电流、干燥环境、触电时间较长B、 高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、 已形成的气泡D、 面糊的结构答案：B92面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。A、 外形大小B、 香味大小C、 色泽美观D、 品质好坏答案：D清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。A、 海绵蛋糕B、 天使蛋糕C、 普通蛋糕D、 奶油蛋糕答案：A()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、 微生物B、 昆虫污染C、 化学农药污染D、 食品添加剂污染答案：C结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、 有机化合物B、 无机化合物93C、 箪质D、 复杂的整合物答案：A331.净料单位成本计算的基本条件有()。TOC\o"1-5"\h\zA、 1条B、 4条C、 3条D、 2条答案：D尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、 消极怠工B、 偷懒耍滑C、 玩忽职守D、 凑合应付答案：C空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、 湿度B、 状态C、 新鲜度D、 流速答案：A94自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、 蛋白质B、 维生素C、 矿物质D、 营养物质答案：D下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、 是构成机体组织的正常材料B、 供给热能C、 维持神经肌肉的正常兴奋D、 维持体内酸碱平衡答案：B()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、 泡夫B、 木司C、 巴菲D、 派答案：D需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24〜28小时以上。A、 .4〜。C冰箱B、 〜4°C冰箱C、 5〜10°C冰箱95D、 10〜15°C冰箱答案：B打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、 40%〜60%B、 20%〜40%C、 30%〜50%D、 10%〜20%答案：B制作果冻时为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适合的()。A、牛奶B、 水果丁C、 黄油D、 奶油答案：B下列中科学的喝水方法是()。A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 每天只饮用纯净水C、 饥渴时多饮水D、 边吃饭边饮用大量的水答案：A风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料96B、 大小C、 式样D、 质量答案：C在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、 黄油酱太粘稠C、 黄油酱与水不溶D、 黄油酱变黄、搅瀨答案：D道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、 国家法律B、 社会法则C、 传统习惯D、 个人约定答案：C泡芙用英文表示为()。A、 sauceB、 creampuffC、 creamstrawD、 noodle97答案：B在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、 出材率C、 成本率D、 成本毛利率答案：D擀制混酥面团时，应做到()。A、 一次性擀平，放入冰箱冷却B、 应尽量重复擀制几次直到擀平C、 擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、 一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤答案：D()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、 冷苏夫力C、 巴菲D、果冻答案：D()属于气体燃料。A、 轻柴油B、 液化石油气98C、 煤油D、 煤答案：B价格是原料成本与()的和。A、 费用额B、 税金额C、 毛利额D、 利润额答案：C果冻液调制好后，将其温度降至室温然后放到()。A、 密封容器中保藏B、 包装袋中密封C、 冷藏冰箱中冷却D、 冷冻冰箱中冷冻答案：c膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、 蛋白质B、 糖原C、 维生素D、 矿物质答案：B99面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、 不同成品分开C、 不同半成品分开D、 生与熟分开答案：D清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。A、 稀薄、弹性差B、 稀薄、黏性差C、 黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。TOC\o"1-5"\h\zA、 0.15B、 0.2C、 0.25D、 0.3答案：A混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。A、 防止面团变软B、 防止面团变干燥C、 防止面团出油、上劲100D、 节省不必要的消耗答案：C《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、 多吃蔬菜、水果和薯类C、 吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、 出材率B、 损耗率C、 定价系数D、 成本系数答案：D干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是0。A、0.33TOC\o"1-5"\h\zB、 3C、 3.75D、 4答案：B若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A、 0.4101B、 0.5C、 0.6D、0.7答案：c()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、 1毫克TOC\o"1-5"\h\zB、 1克C、 10克D、 100克答案：B食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、 食用者的愿望B、 餐具容器的配备C、 上级要求D、 食品自身的特点答案：D在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、 重量越重、体积越大C、 重量越轻、体积越小D、 重量越轻、体积越大102答案：c制作夹馅的混酥类点心釆用的成型方法是()。A、 模具单皮层成型B、 模具双皮层成型C、 手填入馅再擀平D、 切割成小块再充入馅答案：B黑森林蛋糕用英文表示为()。A、 marblecakeB、 cheesecakeC、 blackcakeD、 blackforestcake答案：D天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的0。A、 45%、45%、10%B、 50%、40%、5%C、 42%、42%、15%D、 44%、44%、12%答案：C下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、 《劳动法》B、 《野生动物保护法》103C、 《婚姻法》D、 《消费者权益保护法》答案：C含脂量一般在18%〜36%的奶油称为()。A、 轻奶油B、 重奶油C、 软奶油D、 动物脂奶油答案：A在构图中要以表现()为主。A、 自然美B、 典雅美C、 色彩美D、 形式美答案：A茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、 钙和铁B、 氟和碘C、 氟和镒D、 铁和氟答案：C面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。104A、 淀粉和蛋白质B、 水分和糖C、 蛋白质和无机盐D、 淀粉和水分答案：A在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。A、 鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、 鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、 选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、 用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓答案：B成本可以综合反映企业的()。A、 生产质量B、 管理质量C、 销售质量D、 经营水平答案：B毛利额与成本的比率是()。A、 出材率B、 成本率C、 销售毛利率D、 成本毛利率105答案：D()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、 蛋糕类B、 面包类C、 清酥类D、混酥类答案：D蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、 通风保管B、 在干燥的环境中保管C、 密封保管D、 加防潮纸保管答案：C面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、 蛋白质B、 淀粉C、 脂肪D、 色素答案：D106在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。A、小银盘B、花盘107107107107C、 有艺术效果的方盘D、 大镜盘答案：D下列中说法错误的是()。A、 发现通风设备运转不正常，应先断电B、 通风系统应具备自动保护功能C、 转动的设备要有完善的防护D、 所有的通风设备应有警示标志答案：D盛装醋的容器最好选用()器皿。A、 塑料B、 铜C、 铁D、 玻璃答案：D下列中操作错误的是()。A、 用手直接向绞肉机送料B、 机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、 发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、 酚、氯、苯、胺B、 3・4苯并花、亚硝酸盐C、 镉、碑、汞、铅D、 多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、 有可靠的接地B、 噪声小C、 转动的机械部位有防护D、 超载不跳闸答案：D使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A、 不锈钢烤盘B、 耐热玻璃烤盘C、 不粘胶垫D、 铝制烤垫答案：C印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉108B、 蛋白质C、 糖类D、 油脂答案：D带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()oA、 5分钟B、 10分钟C、 30分钟D、 1小时答案：B()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、 布丁B、 苏夫力C、 气鼓D、 塔答案：D果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、 水量的多少B、 糖的浓度C、 结力液体的浓度D、 果胶浓度109答案：C清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高,蛋液会变得0。A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、 粘稠，搅拌时不易带入空气C、 稀薄、弹性差，无法膨胀D、 黏性大、不易打起泡答案：A销售毛利率与()的和是100%oA、 损耗率B、 净料率C、 成本率D、 熟品率答案：C“Agar”是指()。A、 发粉B、 乳糖C、 琼脂D、 胚芽答案：C391.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、 定价系数B、 成本系数110C、 成本毛利率D、 销售毛利率答案：A()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、 油面调制法C、 油糖调制法D、 油蛋调制法答案：C油脂的()与温度有关，温度越髙，其性能作用越大。A、 疏水性B、 游离性C、 弹性D、 延伸性答案：B将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、〜4°CB、 7〜10°CC、 10〜15°CD、 .4〜°C答案：B成型时，釆用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。111TOC\o"1-5"\h\zA、 割B、 抹C、 切D、 撒答案：A确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、 价格C、 费用D、 税金答案：B()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、 饱和脂肪酸含量高B、 不饱和脂肪酸含量高C、 熔点低D、维生素含量多答案：A销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本112答案：D果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、 维生素AB、 维生素BC、 维生素CD、 维生素D答案：C400.“奶油”用英文表示为()。A、 butterB、 sugerC、 plantoilD、 oil答案：A判断题(总共100题)1.全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。A、 正确B、 错误答案：B打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。A、 正确B、 错误113答案：A食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。A、 正确B、 错误答案：B果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。A、 正确B、 错误答案：B膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。A、 正确B、 错误答案：A小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A、 正确B、 错误答案：A为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、 正确B、 错误答案：B114厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。A、 正确B、 错误答案：B混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。A、 正确B、 错误答案：A制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。A、正确B、错误答案：A通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果脯也归入干果类。A、 正确B、 错误答案：A焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。A、 正确B、 错误答案：B115因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A、 正确B、 错误答案：A竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、 正确B、 错误答案：B某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是327EoA、 正确B、 错误答案：A在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A、 正确B、 错误答案：A人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、 正确B、 错误答案：B116因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质