教学第三章1-食品的感官检验课件

食品感官分析食品的物理检验第三章食品感官检验1共41页，感官检验1共41页，感官检验第一节、食品的感官分析一、食品感官分析的概念

食品感官分析（或叫食品感官检验）就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。2共41页，感官检验第一节、食品的感官分析一、食品感官分析的概念2共41页，感官感官对人的影响3共41页，感官检验3共41页，感官检验

中间的两个颜色是一样的4共41页，感官检验中间的两个颜色是一样的4共41页，感

同样的风味，不同的颜色，会影响消费者的购买欲望5共41页，感官检验同样的风味，不同的颜色，会影响消费者的购二、感官检验的类型（一）分析型感官检验

分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。旋转流变仪质构仪电子鼻6共41页，感官检验二、感官检验的类型分析型感官检验有适当的测量仪器，可用分析型感官检验必须有一定的规范条件：(1)评价基准的标准化。(2)实验条件的规范化。(3)评价员素质的选定。7共41页，感官检验分析型感官检验必须有一定的规范条件：7共41页，感官检验（二）偏爱型感官检验偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、研究食品的质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响情况。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。8共41页，感官检验偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以样品为工具，了解三、感官检验的基本鉴别方法视觉检验：即用眼睛来判断食品的质量。对食品的大小、色泽、清洁度、新鲜度、成熟度等外观状态进行检验。（一）视觉鉴别（或叫视觉检验）

9共41页，感官检验三、感官检验的基本鉴别方法视觉检验：即用眼睛来判断食品的人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。嗅（二）嗅觉鉴别（/检验）

10共41页，感官检验人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法嗅（二）嗅觉鉴别（味味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。（三）味觉鉴别（检验）

11共41页，感官检验味味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味觉有酸、1.食品温度对味觉的影响食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为20℃～40℃。

温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。12共41页，感官检验1.食品温度对味觉的影响12共41页，感官检验2.舌头部位的影响.

舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。甜味－舌尖咸味－舌尖及舌两侧苦味－舌根酸味－舌两侧13共41页，感官检验2.舌头部位的影响舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不3.味觉产生时间的影响从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。14共41页，感官检验3.味觉产生时间的影响14共41页，感官检验4.呈味物质的水溶性的影响味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。15共41页，感官检验4.呈味物质的水溶性的影响15共41页，感官检验（四）触觉鉴别（检验）

触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度最强。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。触16共41页，感官检验（四）触觉鉴别（检验）触16共41页，感官检验人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。听（五）听觉鉴别（检验）

17共41页，感官检验人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行四、感官检验的基本要求

1.实验室要求实验室必须是是隔音和整洁，不受外干界扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境，利于注意力集中。另外根据感官检验的特殊要求，实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作室。18共41页，感官检验四、感官检验的基本要求1.实验室要求18共41页，感官检验ABC122235456578准备区集体工作区检验区仪器分析区19共41页，感官检验ABC122235456578准备区集体工作区检验区仪器分析准备区集体工作区检验区20共41页，感官检验准备区集体工作区检验区20共41页，感官检验

参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容不同检验员选择的条件也有所差异。

偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组成，人数一般不少于100人左右，这些人必须在统计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代表性和可靠性。

分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。2.检验人员的选择

21共41页，感官检验参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析检验的基础知①年龄在20～50岁之间，男女不限。②对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。③健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分辨能力。④对感觉内容与程度有确切的表达能力。（1）分析型检验人员基本条件

22共41页，感官检验①年龄在20～50岁之间，男女不限。（1）分析型检验人员基本（2）检验人员技能测试

检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉的测试两部分。味觉鉴别能力的测试分别用砂糖溶液、柠檬酸溶液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。嗅觉鉴别能力的测试要求能准确辨认出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。细微差别的辨别能力测试以上两项测试均合格者，再按二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度样品的微细差别的能力。23共41页，感官检验（2）检验人员技能测试检验人员的技能测试包括要味觉测试和（1）样品数量每种样品的数量以确保三次以上的品尝为准，因为这样才能提高检验结果的可靠性。（2）样品温度样品的温度以最容易感受样品鉴评特性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。（3）样品容器盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜色、大小应该一致。（4）样品的编号和提供顺序通常采用双盲法进行检验。即由工作人员对样品进行密码编号，而检验人员不知道编号与具体样品的对应关系，做到样品的编号和顺序随机化。3.样品的准备24共41页，感官检验（1）样品数量每种样品的数量以确保三次以上的品3.样品的准感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求检验员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。不能使用有气味的化妆品；身体不适时不能参加检验。4.实验时间的选择25共41页，感官检验感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求检验五、食品感官检验常用方法（一）差别检验

差别检验法由于操作简单、方便，所以是一种较为常用的方法。它的原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。差别检验法的结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据，进行概率统计分析。26共41页，感官检验五、食品感官检验常用方法（一）差别检验26共41页，差别检验举例——三角测试三角测试：向评价员提供一组三个已经编码的样品，编号是随机三位数，每次不相同，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中的单个样品，三个不同排序的样品组中，两种样品出现次数相等，它们分别是：ＢＡＡＡＢＢＡＢＡＢＡＢＡＡＢＢＢＡ。27共41页，感官检验差别检验举例——三角测试三角测试：向评价员提供一组三个已经编（二）类比检验

类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出它们之间的差异、差异的大小及差异的方向。类比检验法有评分检验法、排序检验法、分类检验法等。28共41页，感官检验（二）类比检验类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出1、评分检验法

对不同的样品进行喜好打分（1分为极为不喜爱，9分为极为喜欢）１２３４５６７８９29共41页，感官检验1、评分检验法对不同的样品进行喜好打分１２2、排序检验法

喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进行排序。在排序过程中，不允许参与者相互之间进行联系。

第一第二第三30共41页，感官检验2、排序检验法喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度三、描述性检验

描述性检验的基本内容是让经过培训的评价小组使用标度、描述词、参照样对产品的多个感官特性进行定性或定量的评价。参与描述分析实验的是经过筛选和培训的评价小组，消费者不能参与描述分析实验。该方法可以应用于研发新产品、质量控制、了解竞争对手产品、产品在货架期内感官质量变化情况等。31共41页，感官检验三、描述性检验描述性检验的基本内容是让经过培训的评价小组使用六、食品感官鉴别后的食用与处理原则（一）感官鉴别总原则

（1）《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

（2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。（3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。32共41页，感官检验六、食品感官鉴别后的食用与处理原则32共41页，感官检验（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。（5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。（6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。（7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。33共41页，感官检验（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病（二）鉴别后的食用与处理原则感官鉴别后，对有疑问和有争议的食品，尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，必须再进行实验室的理化和细菌分析。食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四种：34共41页，感官检验（二）鉴别后的食用与处理原则34共41页，感官检验

（1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。

（2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。

（3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。

（4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。35共41页，感官检验（1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，七、食品质量感官鉴别的常用术语

中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。（一）一般术语及其含义

厚味——味道浓的产品。

平味——一种产品，其风味不浓且无任何特色。

乏味——一种产品，其风味远不及预料的那样。

无味——没有风味的产品。36共41页，感官检验七、食品质量感官鉴别的常用术语36共41页，感官检验后味、余味——在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香——一种带有愉快内涵的气味。气味——嗅觉器官感受到的感官特性。嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。37共41页，感官检验后味、余味——在产品消失后产生的嗅觉和37共41页，感官检验（二）食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义

酸价——衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。过氧化值——油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。

溶剂残留量——提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一种黄色色素。有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。

油脂酸败——油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。

38共41页，感官检验（二）食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义38共41页，感官（三）调味品质量感官鉴别常用术语及其含义（1）酱油

色泽——普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。

香气——系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。

滋味——酱油咸甜适口、味鲜口甜，无苦、酸、涩等异味。

生白——酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。

39共41页，感官检验（三）调味品质量感官鉴别常用术语及其含义39共41页，感官检（2）食醋

色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。

气味——食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。

滋味——食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。

醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。40共41页，感官检验（2）食醋40共41页，感官检验血丝蛋霉蛋（四）蛋类质量感官鉴别常用术语及含义（P33-34）自学红心蛋红心蛋正常蛋41共41页，感官检验血丝蛋霉蛋（四）蛋类质量感官鉴别常用术语及含义（P33-34食品感官分析食品的物理检验第三章食品感官检验42共41页，感官检验1共41页，感官检验第一节、食品的感官分析一、食品感官分析的概念

食品感官分析（或叫食品感官检验）就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。43共41页，感官检验第一节、食品的感官分析一、食品感官分析的概念2共41页，感官感官对人的影响44共41页，感官检验3共41页，感官检验

中间的两个颜色是一样的45共41页，感官检验中间的两个颜色是一样的4共41页，感

同样的风味，不同的颜色，会影响消费者的购买欲望46共41页，感官检验同样的风味，不同的颜色，会影响消费者的购二、感官检验的类型（一）分析型感官检验

分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。旋转流变仪质构仪电子鼻47共41页，感官检验二、感官检验的类型分析型感官检验有适当的测量仪器，可用分析型感官检验必须有一定的规范条件：(1)评价基准的标准化。(2)实验条件的规范化。(3)评价员素质的选定。48共41页，感官检验分析型感官检验必须有一定的规范条件：7共41页，感官检验（二）偏爱型感官检验偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、研究食品的质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响情况。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。49共41页，感官检验偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以样品为工具，了解三、感官检验的基本鉴别方法视觉检验：即用眼睛来判断食品的质量。对食品的大小、色泽、清洁度、新鲜度、成熟度等外观状态进行检验。（一）视觉鉴别（或叫视觉检验）

50共41页，感官检验三、感官检验的基本鉴别方法视觉检验：即用眼睛来判断食品的人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。嗅（二）嗅觉鉴别（/检验）

51共41页，感官检验人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法嗅（二）嗅觉鉴别（味味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。（三）味觉鉴别（检验）

52共41页，感官检验味味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味觉有酸、1.食品温度对味觉的影响食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为20℃～40℃。

温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。53共41页，感官检验1.食品温度对味觉的影响12共41页，感官检验2.舌头部位的影响.

舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。甜味－舌尖咸味－舌尖及舌两侧苦味－舌根酸味－舌两侧54共41页，感官检验2.舌头部位的影响舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不3.味觉产生时间的影响从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。55共41页，感官检验3.味觉产生时间的影响14共41页，感官检验4.呈味物质的水溶性的影响味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。56共41页，感官检验4.呈味物质的水溶性的影响15共41页，感官检验（四）触觉鉴别（检验）

触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度最强。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。触57共41页，感官检验（四）触觉鉴别（检验）触16共41页，感官检验人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。听（五）听觉鉴别（检验）

58共41页，感官检验人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行四、感官检验的基本要求

1.实验室要求实验室必须是是隔音和整洁，不受外干界扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境，利于注意力集中。另外根据感官检验的特殊要求，实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作室。59共41页，感官检验四、感官检验的基本要求1.实验室要求18共41页，感官检验ABC122235456578准备区集体工作区检验区仪器分析区60共41页，感官检验ABC122235456578准备区集体工作区检验区仪器分析准备区集体工作区检验区61共41页，感官检验准备区集体工作区检验区20共41页，感官检验

参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容不同检验员选择的条件也有所差异。

偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组成，人数一般不少于100人左右，这些人必须在统计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代表性和可靠性。

分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。2.检验人员的选择

62共41页，感官检验参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析检验的基础知①年龄在20～50岁之间，男女不限。②对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。③健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分辨能力。④对感觉内容与程度有确切的表达能力。（1）分析型检验人员基本条件

63共41页，感官检验①年龄在20～50岁之间，男女不限。（1）分析型检验人员基本（2）检验人员技能测试

检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉的测试两部分。味觉鉴别能力的测试分别用砂糖溶液、柠檬酸溶液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。嗅觉鉴别能力的测试要求能准确辨认出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。细微差别的辨别能力测试以上两项测试均合格者，再按二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度样品的微细差别的能力。64共41页，感官检验（2）检验人员技能测试检验人员的技能测试包括要味觉测试和（1）样品数量每种样品的数量以确保三次以上的品尝为准，因为这样才能提高检验结果的可靠性。（2）样品温度样品的温度以最容易感受样品鉴评特性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。（3）样品容器盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜色、大小应该一致。（4）样品的编号和提供顺序通常采用双盲法进行检验。即由工作人员对样品进行密码编号，而检验人员不知道编号与具体样品的对应关系，做到样品的编号和顺序随机化。3.样品的准备65共41页，感官检验（1）样品数量每种样品的数量以确保三次以上的品3.样品的准感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求检验员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。不能使用有气味的化妆品；身体不适时不能参加检验。4.实验时间的选择66共41页，感官检验感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求检验五、食品感官检验常用方法（一）差别检验

差别检验法由于操作简单、方便，所以是一种较为常用的方法。它的原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。差别检验法的结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据，进行概率统计分析。67共41页，感官检验五、食品感官检验常用方法（一）差别检验26共41页，差别检验举例——三角测试三角测试：向评价员提供一组三个已经编码的样品，编号是随机三位数，每次不相同，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中的单个样品，三个不同排序的样品组中，两种样品出现次数相等，它们分别是：ＢＡＡＡＢＢＡＢＡＢＡＢＡＡＢＢＢＡ。68共41页，感官检验差别检验举例——三角测试三角测试：向评价员提供一组三个已经编（二）类比检验

类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出它们之间的差异、差异的大小及差异的方向。类比检验法有评分检验法、排序检验法、分类检验法等。69共41页，感官检验（二）类比检验类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出1、评分检验法

对不同的样品进行喜好打分（1分为极为不喜爱，9分为极为喜欢）１２３４５６７８９70共41页，感官检验1、评分检验法对不同的样品进行喜好打分１２2、排序检验法

喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进行排序。在排序过程中，不允许参与者相互之间进行联系。

第一第二第三71共41页，感官检验2、排序检验法喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度三、描述性检验

描述性检验的基本内容是让经过培训的评价小组使用标度、描述词、参照样对产品的多个感官特性进行定性或定量的评价。参与描述分析实验的是经过筛选和培训的评价小组，消费者不能参与描述分析实验。该方法可以应用于研发新产品、质量控制、了解竞争对手产品、产品在货架期内感官质量变化情况等。72共41页，感官检验三、描述性检验描述性检验的基本内容是让经过培训的评价小组使用六、食品感官鉴别后的食用与处理原则（一）感官鉴别总原则

（1）《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

（2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。（3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。73共41页，感官检验六、食品感官鉴别后的食用与处理原则32共41页，感官检验（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。（5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。（6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。（7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。74共41页，感官检验（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病（二）鉴别后的食用与处理原则感官鉴别后，对有疑问和有争议的食品，尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，必须再进行实验室的理化和细菌分析。食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四种：75共41页，感官检验（二）鉴别后的食用与处理原则34共41页，感官检验

（1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。

（2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。

（3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。

（4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中