宴席设计实务考纲整合

宴席设计实务考纲整合 【注表示需熟悉、掌握的内容】1、什么是宴席？宴席的基本特征？宴席的作用？★★（）席的总称。基本特征：①聚餐式；②规格化；③社交性；④礼仪性；⑤艺术性；2、简述筵席与宴会的主要区别？答：筵席更强调内容，更具体；宴会更注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。3、简述宴席的起源（即宴席形成的因素：②古代礼制风俗影响宴席的形成（敬事鬼神有吉礼，婚庆喜事有嘉礼，男子成年有冠礼，女子成年有笄礼，孩子出生有洗礼，庆贺祝寿有寿礼，死亡归葬有丧祀5烹饪技术的发展是宴席形成与发展的基础。4、我国传统宴席发展的历史阶段及阶段的特征（了解即可，略P4~5）殷商时期：由于殷朝的人尚好祭，诸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等。殷朝时期的宴席，主要是为祭祀而设。周朝时期：为活人而设的宴席制度。在宴席边列案制度、宴席菜肴制度、献食制度汉唐时期：由席地而食发展至站立凭桌而食（马扎子、五代时宴席形式有了突破性发展（再列席；铺地的筵席，也逐渐升到了桌上；实行分食制）宋朝时期：有繁有简，格式不一”.尊卑入座；开宴前主人向来宾按尊卑次第敬酒；厨役捧献馔；宴席进行中，配上音乐、戏曲、杂耍、舞剧，均与宴席节奏协调配合。“出现了团桌，即圆桌席面，又叫团圆桌。清朝时期创造了满汉全席。5——游宴、船宴、军宴、曲宴四种（游宴也。）7、历代著名宴席的名称（了解即可，略P5~8）★烧尾宴（；曲江宴（唐，也称曲江会，进士游宴）闻喜宴（”，新进士；（春秋大宴（饮福宴（宋，国家举行，祭祀礼毕设宴饮；8、同其他业务活动相比，餐饮企业宴席业务有哪些特点？★答：餐饮企业宴席经营活动具有以下经营特点：隆重性差异性；1、现代宴席的分类（熟悉宴席的分类标准及各类宴席的特点★★）P12~18按宴席的菜式划分：中式宴席、西式宴席、中西合璧式宴席（中式做法，西式服务）饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中国餐具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴席。基本特点：a、宴席菜点以传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高，对生产加工人员的素质有较高的要求；b、餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，民族音乐伴奏等；c、服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色，因此对服务人员的素质要求较高；d、宴席适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会。②西式宴席：是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。基本特点：a；b、宴席餐具用品、厅堂规格、环境布局、台面设、宴席服务程序和礼仪都有严格宴席、俄式宴席、美式宴席和英式宴席。根据宴席的规格和隆重程度划分：正式宴席和便宴。桌服务式宴席、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等。按宴席菜品的构成特征划分：仿古宴席、风味宴席、全类宴席和素席。按宴席性质与主题划分：公务宴席、国宴、商务宴席、亲情宴席2、宴席格局的含义P18~19★★广义上是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。狭义上是指宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。3、中式宴席的弊端：贪图丰盛，忽略营养；进餐方式落后，环保生态意识薄弱；冗长拖拉，缺乏效率、4宴席改革的原则、不能脱离宴席的基本特征、不能与市场规律脱节 、要与我国的民族特色相结合5、了解宴席改革的基本思路：宴席改革包括形式和内容两大方面。P27★★①在形式上，旧式的一桌人同夹一盘菜、同舀一锅汤的方式已不能适应宴席市场发展的新需要。现有的酒店已经采用自助餐的就餐方式，而有的就选用服务生分餐的方式。1）2）化宴席菜品结构，减少菜品数量；3）4）5）6）总之，宴席改革是时代的要求，也是历史的必然。随着21世纪的到来，中国传统宴席必然会向多样化、个性化、快速化、国际化、科学化、节俭化的方向发展。6、了解宴席的发展趋势：★1）（a.b.现代宴席与娱乐项目的有机结合）②宴席的国际化与个性化2）科学化与美食化趋势（科学化是指未来宴席越来越多地运用现代科学知识进行定性、定量分析和标准化设计，以满足人体的正常营养需要。宴席的美食化趋势主要表现在质美、感美、意美）3）快速化与节俭化趋势1、宴席菜肴设计的方法与技巧：★答：营造并突出宴席主题；宴席菜肴要有独创性；重视面点在宴席中的配置；2应合理把握要注重菜肴质地的多样化3P57单、宴席菜单。准化②加工烹调标准化③产品质量标准化④降低成本缺：①菜单不灵活，难以适应市场变化，难以根据市场潮流提供宾客喜爱的餐饮产品，使宾客对菜单产生厌倦情绪而易地就餐。②所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的辩护而调整，因而有事会造成亏损。③食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。：按一定天数的周期循环使用的菜单。通常循环周期为7~12天，有些宴会厅根据不同的季优：①由于确定几套菜单循环使用，便于餐厅对食品的采购保管、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉缺：①仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据各种时令菜的上市或下士迅不好处理。此外，菜单的编制和印刷费较高。⑬即时性宴席菜单：根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。一般没有固定的模式，使用时效较短。优：①灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原料供应的变化及时变化菜单。这样既能反映时令特色又能及时取消原料价格上涨的菜品而降低食品成本。②科充分利用库存原料和剩余食品。③可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产较多的创新菜，并减少员工的工作单调性。缺：由于菜单变化较大，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化、管理化比较困难，so一般供应的品种较少。7、熟悉宴席菜单的设计与制作（你认为优秀的宴席菜单设计和制作可以从哪些方面进行？）★A宴席菜单制作的准备：①列出清单；②列出特色菜及套菜；③选择艺术设计时、撰稿人和印刷商。情调和谐。宴席菜单的规格和字体（根据美国餐厅协会对顾客的调查材料证明，菜单最理想的开本为23×30cm）D宴席菜单用纸的选择（通常纸张的费用不得超过整个菜单设计印刷费用的1/3）E宴席菜单菜肴顺序的编排1、宴席服务基本程序:中餐宴席服务程序、西餐宴席服务程序、自助宴席服务程序1）中餐宴席服务程序★①宴席服务的准备工作：（身份、知宴席标准、知开席时间、知菜式品种及出菜顺序）三了解（了解宾客风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解宾客的特殊要求；b．明确分工；．场地布置；d．熟悉菜单；．物品准备；．宴席摆台（在开席前1小时完成）g．摆放冷盘（15分钟左右摆上冷盘）h．全面检查②宴席间就餐服务a．热情迎宾b．宾客入席c．斟倒酒水；d．上菜服务；e．席间服务③宴席收尾工作：结账送客、收台检查、清理现场2）西餐宴席服务程序Ⅰ．宴席前的准备工作：a．做好清洁工作，按“宴席通知单”的要求布置宴席厅，摆出台形。b．备齐餐具，按要求摆台。c．备好宴席所需酒水d．准备好足够的开胃品、面包、黄油、果酱等。e．全面检查Ⅱ．宴席就餐服务：a.迎候宾客、b.餐前鸡尾酒服务、c.引宾入席、d.宴席期间酒水服务（餐前酒、佐餐酒、餐后酒、香槟酒、e.宴席上菜服务Ⅲ．宴席收尾工作：a．宴席接近尾声时，清点所用的饮料，算出总账b.收台检查，清理现场c.小结提高3）鸡尾酒会服务流程a托让酒水服务、菜点服务（食品台点菜服务；补充食品台餐、用具；收撤食品台餐，用具、吧台调酒服务c．酒会收尾工作：结账送客；收台检查、清理现场；小结提高2、宴席预定工作的主要内容及基本程序（P118~120）★★A.接受预定，问清客人的有关情况与要求；b.向顾客介绍酒店、餐厅的宴席设施、产品、服务及有关优惠政策c.双方协商宴席合同细节，共同敲定；d.制定详细的宴席预订合同书3、了解宴席成本控制（主要途径：原料采购供应的成本控制原料储运阶段的成本控制能源消耗的成本控制1、主题宴席场景设计要素：宴席场地。要根据宴席的规模、档次、餐别、形式、程序要求等选择合适的宴席场地。⑫主题宴席氛围设计要素。氛围是指一定环境中给人某种强烈感觉的精神表现和景象。主题宴席氛围设计，是主题宴席成功的关键因素之一。主题宴席氛围设计要素主要以下几个方面：①光线。A.光线种