香精第一章1课件

1香精概论食品学院应用化学系~~~电话：2目录第一章绪论第二章香精中常用的香料第三章日用香精第四章香精在日用化学品

中的应用第五章食品香精及其应用第六章烟用香精及其应用第七章酒用香精及其应用第八章香精在其它方面

的应用3第一章绪论第一节引言一、研究香精的意义

意义：美化生活、提高生活质量之必需。

香精与人们的衣、食、住、行紧密相关。衣：洗衣粉加香、服装加香食：各种加工食品：火腿肠、方便面、膨化食品、冷饮住：住房装修、涂料、油漆、空气清新剂、厕所除臭剂行：香水日常生活：香波、浴液、化妆品、美容美发品、洗涤剂、橡皮、

圆珠笔等都离不开香精。5三、调香的历史（一）、古人用香的记载中国：古代宫廷的各种香粉（化妆、熏衣、香包）、

香末（用香花草、木粉、树脂调配而成，熏香用）夏商周三代或更早开始使用香料。“奠桂酒兮椒浆”（屈原“离骚九歌”）日本：香道：61种名香中国唐朝的熏香文化由鉴真大师传播至日本演变而来埃及：基福、香锭考古发现：古埃及3500B.C.前的帝王墓中发现香膏或树脂类。欧洲：香鸢10世纪，阿拉伯人经营香料业，开始蒸馏鲜花精油。调味料：五香粉、咖喱粉

茶道雅道香道花道6（二）、世界调香历史古代：用芳香植物调香。薰香、香囊天然精油出现，用天然精油（浸膏）调配。近代：合成香料出现，产生近代的调香。西方调香风格的变化：时间：18世纪前19世纪一战前一战后当代风格：自然派真实派印象派表现派真实派+表现派71370年，第一只香水“匈牙利水”（EaudelaReinedeHongarie）由迷迭香油、乙醇蒸馏配成。后来，又加入薰衣草、甘牛至等。1420年，出现蛇形冷凝器，加快了精油的提取。法国格拉斯（Grasse）生产花油和香水。调香比使用天然香料植物有了很大进步。17世纪，调香中开始使用天然动物香料。1710年，古龙水问世。在“匈牙利水”基础上，增用意大利产的苦橙花油、香柠檬油、甜橙油等创拟而成。作为盥用水（Toiletwater）流行世界各地。18世纪前，使用天然动植物香料调香，具有一定局限性，此时的调香称为“自然派”。818世纪，开始出现合成香料（仿制天然香成分）19世纪，单离香料、合成香料陆续出现，弥补了天然香料（加工中香气损失，原料物稀价昂）的不足，香原料品种增多，香精成本降低。香精天然感、真实感增强。“真实派”

1902年，法国Roger&Gallet公司的“VeraViolette”获得很大成功。香精配方中使用了紫罗兰酮。一战前，调香风格为“印象派”，调香师以自己的印象为主题。香料品种增多，调香不再仅限于调配某种鲜花单一的香气，还试图表现鲜花满园、和煦阳光下鲜花怒放的香气。如：“五月初的香水”，表示五月初紫丁香的鲜花香气“我家的香豌豆”，表示当时条件（气候、温度、地点）下我家的香豌豆花香气。101960年以后，合成了较多的新香料，促进了新配方的创拟，香精香料工业发展很快。但此阶段真正新颖独特的香韵较少。多以老香韵为基础，经修饰、换用一些新香料制得新香韵。

1960s流行青香型，以大自然青香为主题，表现早晨自然环境中散发出的清鲜气息，使人如置身于百草茂盛的清鲜的大自然中。之后，流行接近于真实鲜花的优雅细微的鲜花香韵。近期，流行“表现派”和“真实派”的结合。成功作品春光明媚、花果满园的画面。香水香气中散发出阵阵花香、青香和果香，香气宜人，如置身于满园春色。12四、我国国情

饮食文化：四大菜系、八大品种

茶文化：红茶、绿茶、花茶具有中国特色

酒文化：白酒：五大香型、五小香型

烟文化

分析以上各种食品中的特征香成分，进行人工模拟，容易有所突破。我国历史文化源远流长、自成体系，风俗习惯自成一家。我们搞食用香精占天时地利。能准确把握其内涵。日用香精水平与国外差距较大，水平较低。中国注重吃食文化中西差异：西方注重环境日用香精14第二节基本概念和常用术语一、基本概念1、香料(Perfume)：亦称香原料，是调配香精的原料。是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质。极少香料也可以直接用于产品加香，如：香兰素。香料的分类：动物性天然香料天然香料植物性天然香料香料单离香料人造香料合成香料2、香精(Perfumecompound)：亦称调合香料，是一种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的多种香料的混和物。香料香精加香产品153、天然香料（Naturalperfume）：来源于自然界的动植物。动物性：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香。植物性：由植物的根、茎、叶、花、果、籽等加工而得，有多种产品

形式。4、合成香料（Syntheticperfume）：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料称为合成香料。目前总量已超过5000种，常用400～500种。5、单离香料（Perfumeisolates）：用物理或化学方法，从天然香料中分离出来的单体香料化合物。注意：与合成香料区别：是否生成了新化合物。6、辛香料（Spice）：指专门作调味用的香料植物及制品。花椒(油)、胡椒(油)、茴香(油)、姜(油)、桂皮(油)、大蒜(油)7、曳馥基(Schiffbase)：含氨基化合物与醛类香料缩合而得，为亚胺结构。与相应醛类香料相比，香气持久、稳定性好。16二、天然香料的产品形式1、精油（Essentialoil）：亦称香精油、挥发油、芳香油，是从植物中提取出来的、具有一定香气或香味特征的挥发性油状物质，是植物性天然香料的主要品种。主要生产方法：水蒸气蒸馏法、压榨法。2、浸膏（Concrete）：一种含有精油及植物蜡等成分的、呈膏状的、浓缩的、有机溶剂萃取物。是植物性天然香料主要品种。植物性天然香料浸提回收溶剂膏状或蜡状物。3、酊剂（Tincture）：乙醇溶液，如枣酊、咖啡酊、麝香酊等。植物原料天然树脂乙醇浸提浓缩澄清过滤酊剂动物分泌物4、净油（Absolute）：调配化妆品、香水等高档产品纯净浸膏香脂乙醇萃取萃取液冷冻除蜡减蒸乙醇液体产品树脂175、香脂（Pomade）:采用精制动物脂肪(牛、猪油)或精制的植物油脂吸收鲜花中的香成分至饱和，这种被芳香成分所饱和的脂肪或油脂称为香脂。适用于加工高档的、加热时香气易被破坏的鲜花。（与护肤品“香脂”不同。）用途：(1)用于化妆品香精；(2)乙醇萃取制香脂净油。6、香膏（Balsam）：香料植物生理或病理的有香膏状分泌物。主成分：苯甲酸(酯)、桂酸(酯)等，如秘鲁香膏、吐鲁香膏、安息香香膏等。7、树脂（Resin）：天然树脂：植物渗出物(萜类)氧化(半)固态物。如：松树脂。经加工树脂：天然树脂除去精油后所得制品。如：松树脂脱松节油后制得松香。8、香树脂(Resinoid)：烃类溶剂树脂、香膏等具香浓缩萃取物。9、油树脂（Oleoresin）：溶剂香辛料蒸除溶剂具香浓缩萃取物如：辣椒油树脂、胡椒油树脂、姜黄油树脂等。18三、调香常用术语1、香型（Type）：描述某一香精或加香产品的整体香气类型或格调。如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。2、香韵（Note）：描述某一香料、香精或加香产品带有某种香气韵调，而不是整体香气的特征。3、香势（Odorconcentration）：亦称香气强度，指香气本身的强弱程度。4、头香（Topnote）：亦称顶香，对香精或加香产品的嗅辨中，最初片刻时香气印象。香气扩散能力强的香料头香剂5、体香（Bodynote）：香精的主体香气。体香是在头香之后立即被嗅感到的香气，能在相当长时间内保持稳定一致。体香是香精最主要的香气特征。在香精中起体香作用的香料称为主香剂。6、基香（Basicnote）：亦称尾香或底香，是香精的头香和体香挥发后，留下的最后香气。挥发性差的香料定香剂20第三节香气和香韵一、香的本质

香气和香味是芳香成分的质与量在时间、空间中的客观存在。表现形式物质内容影响香气鉴别的因素：芳香成分的质芳香成分的量自然环境因素人的主观因素二、嗅觉机理微粒子学说：香由分子或粒子的化学键或分子内振动产生。波动学说：香由分子的电子振动产生。1991年，RichardAxel、LindaB.Buck发表嗅觉受体基因群的发现，2004年，获诺贝尔生理医学奖。21三、香气的分类有香味的物质约有40万种，至今没有权威的分类方法。常用的五种分类方法：里曼尔分类法、罗伯特分类法、克拉克分类法、杰里克分类法、三角形分类法。我国调香师（叶心农）的香气分类法。1、里曼尔(Rimmel)分类法

1865年，根据各种天然香料的香气特征，将香气归纳为18种。该方法接近于客观实际，对天然香料的使用有一定指导意义。⑴玫瑰香型；⑵茉莉香型；⑶橙花香型；⑷晚香玉香型；⑸紫罗兰香型；⑹树脂膏香型；⑺辛香型；⑻丁香香型；⑼樟脑香型；⑽檀香香型；⑾柠檬香型；⑿薰衣草香型；⒀薄荷香型；⒁茴香香型；⒂杏仁香型；⒃麝香香型；⒄龙涎香型；⒅果香型。如：玫瑰香型：玫瑰、香叶、香茅。果香型：生梨、苹果、菠萝。233、克拉克（Crockor）分类法1949年，克拉克、狄龙发表香名录，列出350种香料的四位号码。香=芳香(Fragrant)+酸臭(Acid)+焦臭(Burnt)+脂臭(Caprylic)

以四位数字分别表示四种基本“香”的强度，每位数字以1为最弱，8为最强。如：岩蔷薇8674

芳香度酸臭度焦臭度脂臭度花香很强+深透性酸味+熏香味很浓+略带动物脂臭具有树脂芳香。

β-萘乙醚6123，花香较强（6）、无酸臭（1）、几乎无焦臭（2）、略带动物脂臭（3），较强的花香。其它如：乙酸苄酯8445，乙酸对甲酚酯4376，苯甲酸苯乙酯5222，柠檬醛6645……244、杰里克（Jellinek）分类法

（1949年《现代日用调香术》）根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为四类：动情性效应的香气:碱气(Alkaline)，呆钝(Blunt)

抗动情性效应的香气:酸气(Acidic)，尖锐(Sharp)

麻醉性效应的香气:甜气(Sweet)，圆润(Mellow)

兴奋性效应的香气:苦气(Bitter，Dry)，坚实(Firm)

四类香气间关系：(1)酸气、苦气之间主要是新鲜的气息(2)苦气、碱气之间主要是提扬性的气息(3)碱气、甜气之间主要是闷热性的气息(4)甜气、酸气之间主要是镇静性的气息该分类法特点：借用了触觉和味觉，四类香气中两对香气对立。265、三角形分类法特点：（1）将香气分为动物性香气、植物性香气和化学性香气三大类。（2）同边香气性质类似，不同边香气性质相反。276、我国调香师（叶心农）分类法香料所1959年以来对香气分类进行了探索花香8个香韵(4个正韵、4个双韵)香气非花香12个香韵花香香气常见35种花香，归入8个香韵清（梅花）清甜（香石竹花）甜（玫瑰花）幽清（金合欢花）甜鲜（风信子花）幽（水仙花）鲜幽（紫丁香）鲜（茉莉花）花香香韵辅成环渡图

28(1)清(青)香韵————

正香韵，以梅花为代表山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等(5种)(2)清(清)甜香韵————

双香韵，以香石竹花为代表丁香花(2种)(3)甜韵————

正香韵，以玫瑰花为代表月季花、蔷薇花等(3种)(4)甜鲜香韵————

双香韵，以风信子花为代表桅子花、忍冬花等(3种)(5)鲜香韵————

正香韵，以茉莉花为代表玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等(6种)(6)鲜幽香韵————

双香韵，以紫丁香花为代表铃兰花、兔耳草花、广玉兰花等(4种)(7)幽香韵————

正香韵，以水仙花为代表黄水仙花、晚香玉花等(3种)(8)幽清香韵————

双香韵，以金合欢花为代表紫罗兰花、桂花、葵花、木樨草花、含羞花、刺槐花、甜豆花、香罗兰花等（9种）30四、香气的韵调

韵调：把香气作为艺术的形象进行领略和评价。国外另一种香气分类方法，认为任何一种香气都包含柔、刚、清、浊四种香韵。每种香料或香精的香气中，含四种香韵比例不同，形成十二种香调。（一）四种主要香韵1、柔韵：鲜花、鲜果等的柔和、甜美的香气。2、刚韵：辛香料和某些合成香料刚烈、粗糙的香气。3、清韵：未成熟植物、柑橘类果皮等的清香、新鲜的香气。4、浊韵：过熟及腐败植物、动物分泌物等的浑浊的香气。（二）十二种香调淳、润、鲜、清、凉、幽、辛、干、宿、腻、温、圆31香韵、香调循环图32香韵、香调间关系（1）循环图中位于对角的柔韵和刚韵、清韵和浊韵间香气对立、难以调和；（2）相邻的柔、刚、清、浊香韵之间可以调和，形成8个混合香韵。（3）12种香调分别对应12种香韵。（4）相邻香调之间可以调和，对立香调之间难以调和。33五、香气的强度

有香物质的蒸气压挥发度分子对嗅细胞的刺激能力1定性分类特强稀释至1/万，能相当嗅辨强稀释至1/千，能相当嗅辨平稀释至1/百，能相当嗅辨弱稀释至1/十，能相当嗅辨微不稀释，能相当嗅辨。2定量表示

阈值：能辨别出有香物质种类的界限浓度。

测定：空气稀释法（g/m3、mol/m3）、水稀释法（mg/kg、μg/kg）。34第四节香精配方的组成

国内四种成分组成法：主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂配方组成国外三种成分组成法：头香香料、体香香料、基香香料一、香精的四种成分组成法按每种香料香气在配方中的作用分类。1、主香剂亦称香精主剂、打底香料，是形成香精主体香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。调香精确定香型主香剂2、辅助剂亦称配香原料或辅助原料，弥补主香剂的不足，使香精香气更趋完美。分协调剂和变调剂。协调剂（和合剂、调合剂）：协调各成分香气。变调剂（矫香剂、修饰剂）：使香气变化格调。353、头香剂亦称顶香剂，使香精香气更加明快透发，增加人们的最初喜爱感。挥发度高、香气扩散能力强的香料。4、定香剂亦称保香剂，使香精中各种成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。动物性天然香料植物性天然香料(沸点高、挥发度低的)

合成香料(结晶、高沸点香料化合物、多元酸酯类、合成麝香)36刺槐花香精配方例大茴香醛500g

主香剂芳樟醇175mL

邻氨基苯甲酸甲酯75g

苯乙酸5g

定香剂苯乙醛2g和合剂洋茉莉醛15g

乙酸苄酯100mL修饰剂：香兰素35g增加天然感的香料：含羞花净油43mL37二、香精的三种成分组成法

1954年，英国调香师扑却（Poucher）按香料挥发度（在辨香纸上留香时间），分为头香香料、体香香料、基香香料三类。称重法闻香法头香香料：挥发度高、扩散能力强。<2h1~14d

体香香料：中等挥发度。2~6h15~60d

基香香料：挥发度低、富有保留性。>6h>61d

头香、体香、基香间注意合理的平衡。在香精的整个挥发过程中，各层次香气能循序挥发，前后具有连续性，使它的典型香韵不前后脱节，达到香气完美、协调、持久、透发的效果。调香中要根据用途，适当调整头香、体香、基香香料比例，使香气前后呼应、循序挥发、不脱节。如香水香精、头香：体香、基香=30：40：30。纸张、油墨、塑料制品(橡皮)：基香>体香>头香。38葵花香精（非向日葵）配方例

重量（%）乙酸苄酯7.0头香（27%）玫瑰醇10.0

苯乙醇10.0

洋茉莉醛40.0

紫罗兰酮3.0体香（50%）依兰油5.0

大茴香醇2.0

香兰素5.0

肉桂醇10.0基香（23%）香豆素3.0

酮麝香5.039第五节香精的分类一、按用途分类食用香精：食品香精、烟用香精、酒用香精、药用香精……

日用香精：化妆品、洗涤用品、香皂、洁齿用品、薰香、空气清新剂…

其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、油墨、工艺品、涂料、饲料、引诱剂……二、按香型分类花香型：模仿天然花香,一般用于化妆品中。非花香型：实物香型、幻想香型。用于香水、化妆品中。果香香型：模仿果实香气。食品、洁齿用品。酒用香型：清香型、浓香型、酱香型、朗姆酒香、白兰地酒香等。烟用香型：可可香、朗姆香、薄荷香、山茶花型等。食品用香型：饮料、糖果、糕点、方便食品等。40三、按形态分类

纯液体香精水溶性香精：溶于醇中，应用广泛液体香精油溶性香精：溶于油性溶剂，天然油脂、苯甲醇、甘油三乙酸酯乳化香精：加乳化剂，使油分散均匀。

大量用水，降低成本担体吸收型固体香精粉碎型微胶囊型41第六节香精的生产香精的生产包括：拟配方（调香）、生产。1、调香：将有关原料，包括香料和其它辅料，通过多次反复的试验，调配成具有一定香型和一定用途的香精的过程。调香过程是确定和调整、修改、完善香精配方的过程。调香室要求：环境优雅、空气清新、温度、湿度适宜；通风良好(通风柜)、有上、下水、电源。必要的设备。

42调香基本功训练的“三个层次”辨香仿香创香闻香训练仿制香精配方设计新颖幻想型配方（仿天然、仿他人）三方面既可循序进行，也可以适当交叉。432、产品加香：将香精用于加香产品的过程。

需注意的问题：(1)加香温度越低越好，减少挥发损失。

(2)加香时间(工序)最好在包装前一道工序。443、评香

用感官(嗅觉、味觉)对香料、香精、加香产品的香气和(或)香味进行对比、鉴定。评香必须具备的条件：(1)有合适的场所。环境优美、安静、无外界干扰(异味、噪音)。(2)合适结构比例的评香人员。评香结果为一平均结果。男女比例：各50%；年龄结构比例：老、中、青(3)思想要集中。(4)样品的优良性(代表性)。(5)样品要有合适的浓度和介质。(6)

要使用辨香纸或玻璃棒。45一、香精配方的拟定1.首先明确调配香精的香型、香韵、用途、档次。香型、香韵选香料用途、档次分出贵贱。香水、化妆品香精选用高档香料；低档皂用香精选用低档香料，避免邻氨基酯类、吲哚等易在碱中变色的香料。2.确定香精组成（主香剂、协调剂、变调剂、定香剂）。3.将香料按头香、