酱香型白酒生产工艺课件

古酿坊酱香型白酒生产工艺1PPT课件

古酿坊酱香型白酒生产工艺1PPT课件主要内容第一节特征及其典型代表4第二节制酒工艺7第三节装甑蒸粮蒸酒31第四节基酒储存44第五节勾兑工艺46第六节包装工艺50酱香白酒其他知识552PPT课件主要内容第一节特征及其典型代表42PPT课件白酒的分类

按香型分类3PPT课件白酒的分类

按香型分类3PPT课件第一节酱香型白酒特征及其典型代表一、特征

其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于其主香物质说法不一，其主要有五种：4-乙基愈疮木酚说。吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7种途径。呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种。①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10种特征成分说。高沸点酸性物质说。4PPT课件第一节酱香型白酒特征及其典型代表一、特征4PPT课件

酱香型白酒是中国特有的一种酒型。5PPT课件酱香型白酒是中国特有的一种酒型。5PPT酱香型白酒的基本概况

背景：酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的老三大香型白酒之一。

现状：酱香型白酒的产量一直都很低，现在占白酒总量的2%左右。生产主要集中在南方，北方也有一些。

发展趋势：又有上升发展趋势，除成品销售外，其基酒还应用于调味酒用。6PPT课件酱香型白酒的基本概况 6PPT课件第二节、制酒工艺下沙堆晾拌曲润粮蒸粮高粱破碎堆积发酵母糟水出窖酒醅入窖发酵七轮次后丢糟水尾酒轮次酒蒸馏糙沙尾酒高粱破碎润粮蒸粮堆晾拌曲堆积发酵入窖发酵开窖取酒尾酒7PPT课件第二节、制酒工艺下沙堆晾拌曲润粮蒸粮高粱破碎堆下沙“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并有利于原料的灭菌作用。8PPT课件下沙“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅原料粉碎

酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。原料的粉碎9PPT课件原料粉碎

酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙高粱粉碎后润粮操作要细致：先用９５℃以上热水进行第一次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，不冒水，润粮到位，无干粒；间隔４～５ｈ后，进行第二次润粮操作，每日润粮后的粮堆需堆积16ｈ以上，到第２天进行蒸煮。润粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆锥形，粮堆温度≥42℃。润粮10PPT课件高粱粉碎后润粮操作要细致：先用９５℃以上热水进行第一次润粮，下沙蒸粮前先加入10%的母糟与高粮拌匀，母糟要求是上年第6轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11%-14%，糖分为0.7%-2.6%，酸度为3-3.5g/L，酒度为4.8%vol-7%vol。而后在甑蓖上撒上1层稻壳，上甑采用见汽撒料，以40min内完成上甑任务，蒸汽压≤0.12MPa，上甑按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。原料上满后(与甑口平)，将甑盖盖好，安装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符合蒸馏要求，蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，上完甑、通气后蒸料1.5-2h，约70%的原料蒸熟，带有3成硬壳或白心即可出甑。出甑后再泼上85℃以上的热水(称为量水)，量水为原料的4%，发粮水和量水的总用量为投料量的55%左右。出甑的生沙含水量为44%一45%，淀粉含量为38%-39%，酸度为0.34-0.36g/L。下沙蒸粮11PPT课件下沙蒸粮前先加入10%的母糟与高粮拌匀，母糟要求是上年第6轮蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。影响糊化的因素1、原料的粉碎度2、出窖酒醅的水分和酸度3、润粮时间的长短4、粮粉、酒醅、糠壳的比例5、上甑速度和疏松程度6、蒸汽的气压7、蒸煮时间的长短下沙蒸粮的目的12PPT课件蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。影响糊化的因素下沙蒸出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。摊凉拌曲13PPT课件出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至聘问晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖，并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为4-5d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。堆积发酵14PPT课件晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖，并且网罗空气中发酵是将糖转化成酒精，然后生香的过程。因此，入窖发酵操作应要求十分严谨。首先，严格控制入窖温度，当堆子品温达到顶温时迅速入窖，这样有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，保证发酵的正常进行，使产香物质得到加强;其次，下窖时在窖底、窖壁、酒醅内浇洒尾酒，一方而调节糟醅的水分，更主要的是尾酒可促进窖内再次发酵增香，抑制部分有害微生物的生长繁殖，供给己酸菌、甲烷菌、产醋酵母菌等微生物生长的碳源及香味物质的前驱物质;再其次，窖内高温发酵，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个优越的环境，高温有利于化学、生物化学、美拉德反应的进行，促进酱香物质的大量生成。入窖发酵15PPT课件发酵是将糖转化成酒精，然后生香的过程。因此，入入窖发酵15P糟醅入窖后控制温度为35℃左右，水分42%-43%，酸度0.9g/L,淀粉浓度为32%-33%,酒精含量1.6%vol-1.7%vol,糟醅在窖池内自然沉降24h再用泥封窖，厚约4cm，窖内发酵30-33d，此期间派专人负责封窖后的管理工作，定时检查，及时补好因发酵后窖池周池边出现的裂缝，避免因不及时修补裂缝而影响酒质和产量。16PPT课件糟醅入窖后控制温度为35℃左右，水分42%-43%，酸度0.酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14立方米或25立方米左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。窖池的准备17PPT课件酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，1、淀粉的糖化2、糖的酸化3、酸的酒精化发酵过程中物质的变化18PPT课件1、淀粉的糖化发酵过程中物质的变化18PPT课件糙沙即为第二次投粮。加料量为剩下的50%，要求整粒与碎粒之比为7:3。糙沙的蒸酒蒸粮为混蒸操作，是将生沙酒醅与糙沙红粮翻拌均匀装甑混蒸。本次蒸得的酒称为生沙酒，出酒率很低。此酒生涩味重，生沙酒经稀释后泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，这一操作称为以酒养窖或以酒养酒(很少的一部分生沙酒交酒库，以便酒库勾兑用)，混蒸时间需达2h，保证糊化。糙沙和糙沙的蒸粮19PPT课件糙沙即为第二次投粮。加料量为剩下的50%，要求整粒与碎粒之比蒸馏是酿制白酒的一个重要操作工序，是分离提取成熟糟醅中酒精分和其他挥发性成分的重要手段。如果装不好甑而蒸不出酒或者蒸不出好酒就会前功尽弃，造成丰产不丰收，直接影响酒质和产量。因此，必须严格蒸馏操作，确保取酒质量。每一次开窖取醅蒸馏，因为窖容量大，需多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，分层蒸馏，上甑操作必须细致，上甑时做到疏松、均匀、不压汽、不跑汽，甑内酒醅要中间低，甑边略高，一般四周比中间略高2-4cm。开窖取酒20PPT课件蒸馏是酿制白酒的一个重要操作工序，是分离提取成熟糟醅中酒精分可避免酒精从甑边上升过快，造成蒸馏时蒸汽钻边现象，不利于甑内酒醅中酒精、香味物质的提取。缓慢高温馏酒，严格控制进汽在0.05-0.08MPa，馏酒温度35-40℃，馏酒速度1.5-2.0kg/min，每甑酒头取1-1.5kg等关键工艺参数的控制。取酒过程中要随时注意到酒液的温度、浓度及口感，特别是口感。量质摘酒后进行分别存放，如发现有邪杂味.立即终比接酒.改用尾酒坛接酒.用于制作窖底醅或泼窖。俗语讲“生香靠发酵、提香靠蒸馏、保证质量靠掐酒”就是讲分段取酒的重要性。

摘酒的判断可依据酒花的大小，“大花、小花、莲花、沫沫花”作为摘酒的不同时期。21PPT课件可避免酒精从甑边上升过快，造成蒸馏时蒸汽钻边现象，不利于甑内22PPT课件22PPT课件糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存，此酒称1次酒，味好，但味冲，生涩味和酸味重。回沙：酒尾泼回醅子入窖发酵。回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后经摊晾，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，从此不再加新原料。发酵后取出蒸馏入库贮存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次操作同2次酒操作一样，仅在加曲量上有所不同。23PPT课件糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存，此酒称1次酒，味好，但味各轮次的加曲量：第1、2轮次多加，3、4、5轮次适当多加，7、8轮次酌情减少。各轮次总加曲量与总投料量之比约为1:1左右。具体来说就是生沙11%，糙沙18%，3、4轮次13%，5轮次11%，6轮次7%，7轮次6%，8轮次5%。大回酒：第3、4、5次酒得香味浓，味醇厚，酒体丰满，没有什么邪杂味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味长。丢糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。24PPT课件24PPT课件7次酒分别入库贮存。茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体组成。一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香3种典型体组成。窖底香型酒：由窖底产生；醇甜型酒：由中部酒醅产生。各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配，然后再贮存一年。25PPT课件25PPT课件26PPT课件26PPT课件各轮次酒的酒度和风味特点27PPT课件各轮次酒的酒度和风味特点27PPT课件

在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，为什么高沸点的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数K值和甑桶设备条件所致。高级醇中的戊醇，在酒精浓度55度(容量)时K＝0.98，当酒精浓度低时，K值大于1(即在该情况时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于1。在用甑桶蒸酒时，因为初期酒精度不高，高级醇的K值便大于1，这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气化后立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高。所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。酒头与酒尾28PPT课件在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态法白酒，以提高产品质量。酒头与酒尾29PPT课件粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有小结

香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。

四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到

1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。30PPT课件小结香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸第三节．装甑蒸粮蒸酒

蒸馏的概念：在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。31PPT课件第三节．装甑蒸粮蒸酒蒸馏的概念：在白酒生产中，发酵完毕后的白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式，即为固态水蒸汽蒸馏法。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。固态装甑蒸馏的原理32PPT课件白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式，即为在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为35-45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系。1976年某厂进行优选法实验，在20一45分钟之间进行装甑时间的优选，以45分钟为最好(流酒温度35℃)，能使每甑多产酒5-14公斤。装甑操作33PPT课件在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为35-45分

掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15-20分钟，流酒速度一般为3-4公斤／分。在蒸馏(煮)过程中，前期(即初馏温度)，甑内酒精分高，而温度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不显著，后期流酒尾时，蒸煮效果大，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用，并将一部分杂质排出。入库酒平均酒度要求控制在6l度。操作条件34PPT课件掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。

传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。甑桶与纯锡制立管式冷却器中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。蒸酒设备35PPT课件传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的杂味，另外蒸馏效果好。锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距蓖子0.6米左右。蒸酒设备36PPT课件在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设在白酒甑桶蒸馏操作中发生底锅水冲入甑内，这一事故称为淤锅

37PPT课件在白酒甑桶蒸馏操作中发生底锅水冲入甑内，这一事故称为淤锅（1）严格的季节性生产

重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。（2）

两次投料

每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。

酱香型白酒生产的特点38PPT课件（1）严格的季节性生产

酱香型白酒生产的特点38PPT（3）生产周期长

下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。

酱香型白酒生产的特点39PPT课件（3）生产周期长

酱香型白酒生产的特点39PPT课件（4）高温堆积

酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

酱香型白酒生产的特点40PPT课件（4）高温堆积

酱香型白酒生产的特点40PPT课件通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。

（5）高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而酱香型白酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。

酱香型白酒生产的特点41PPT课件通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备（6）以酒养窖以酒养糟

制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。

（7）合理的酒精浓度

酱香型白酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见酱香型白酒的酒精浓度最合理。

酱香型白酒生产的特点42PPT课件（6）以酒养窖以酒养糟

酱香型白酒生产的特点42PPT课（8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

酱香型白酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是酱香型白酱香的重要来源。酱香型白酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是酱酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，酱香型白酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。

酱香型白酒生产的特点43PPT课件（8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

酱香型白酒生产第四节基酒贮存

基础酒生产后，分别按轮次、典型体、酒精度进行入坛长期贮存，贮存时间不少于3年，然后取各基础酒进行精心勾兑，包装出厂。老熟：新的白酒经过一定时间的储存后，酒体变得绵软，香味突出，口味比较协调，洗坛：新酒入库前要对酒坛进行选洗，先将酒坛注满清洁水，静置2～3d查看酒坛有无渗漏、无破裂，酒坛内外要求无杂物、无灰尘、清洁卫生。44PPT课件第四节基酒贮存基础酒生产后，分别按轮次、典型体、

贮存期管理：新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号、坛号、车间、班组、轮次、数量等标签、标识。

进出库管理：酒的进出库均要进行严格、规范的管理，建立台账。

从投料生产到成品酒出厂，贮存时间不少于5年。45PPT课件贮存期管理：新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号、坛第五节勾兑工艺新酒贮存1年贮存定质入库贮存2年检验品质量评大型勾兑品评小型勾兑盘勾贮存半年出库酒坛选洗46PPT课件第五节勾兑工艺新酒贮存1年贮存定质入库贮存2年检验品勾兑工艺操作勾兑从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，勾兑样酒达到成品酒的标准。

在基础酒的贮存期间要进行盘勾、小型勾兑和大型勾兑。每批成品酒样的勾兑成型要用基础酒样80～100个，甚至更多。47PPT课件勾兑工艺操作勾兑从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、

盘勾：新酒入库满一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。小型勾兑：盘勾2年后进行小型勾兑，勾兑样符合茅台酒生产标准。

大型勾兑：依照小型勾兑比例标准进行大型勾兑，大型勾兑后贮存半年再包装出厂。48PPT课件盘勾：新酒入库满一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒49PPT课件49PPT课件第六节包装工艺水瓶质检验过滤洗瓶取酒灌装卫生检测封盖喷码装箱烘干抽检贴标入库出厂烘瓶灯检50PPT课件第六节包装工艺水瓶质检验过滤洗瓶取酒灌装卫生检测包装操作工艺说明大型勾兑后，半成品酒样贮存半年进行包装出厂，酒在包装前要对酒瓶进行酒样检测，酒瓶清洗。包装工艺包括取酒、灌装、喷码等工序。

选瓶：要求酒瓶无歪斜、瑕斑、气泡、裂缝、缺损，厚薄均匀，规格尺寸符合标准。

洗瓶水：要清洁、不浑浊、无悬浮物，洗瓶要求达到瓶内外清洁卫生，无污痕、无杂物、无余水。51PPT课件包装操作工艺说明大型勾兑后，半成品酒样贮存半年进

抽检：灌装的酒要抽检达标后再进行灌装，酒要求符合规定的品种、批号，无浑浊、无悬浮物、无杂质。

灌装：酒的净含量符合规格要求，误差在允许范围内。瓶盖：封盖用盖子要符合瓶盖标准、瓶盖内外光滑、清洁、无灰尘、无破损、无歪斜现象，紧密、无渗漏、不松动，酒瓶倒立无酒液流出。52PPT课件抽检：灌装的酒要抽检达标后再进行灌装，酒要求符合规定

栓丝带、戴胶帽：封盖后进行栓丝带、戴胶帽，要求丝带上的字体对齐，丝带字面向外。喷码：将“商标”字样、生产日期、批次、瓶序号或地区编码喷在瓶盖上，喷码要上下均匀。

贴标：贴标要符合规格品种要求，粘贴牢固、均匀对称、无倒标、无折皱、气泡、飞边等现象，同时加贴上防伪标识。53PPT课件栓丝带、戴胶帽：封盖后进行栓丝带、戴胶帽，要求丝带上的

装箱：装箱要求符合规定品种，要求无少装、倒装、错装现象，配品齐全；封口胶纸要平整、无飞边、折皱；捆扎带应将酒箱扎紧。54PPT课件装箱：装箱要求符合规定品种，要求无少装、倒装、错装酱香型白酒的优点1、酱香型白酒是纯粮高温酿造的白酒。2、酱香型白酒易挥发物质少，有利于健康。3、香型白酒的酸度高，是其它香型酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸为主。保护肝脏、能软化血管。4、酱香型白酒的酚类化合物多，有利于预防心血管疾病。5、酱香型白酒的酒精浓度科学合理，对身体的刺激小。6、酱香型白酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质，不会形成肝硬化。55PPT课件酱香型白酒的优点1、酱香型白酒是纯粮高温酿造的白酒。55PP酱香白酒的鉴别方法一般情况下，见到一瓶酱香型白酒，采取开封验其真，荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其纯等五个步骤。1、开封验其真，通常真品包装精美，印刷字体清晰，相同外包装的酒品个体之间无差别，而假冒产品通常会出现字体模糊，相同外包装甚至同一箱中外包装差别明显等特征。而且，绝大多数假冒酒品是采取回收真品空瓶，自己生产收缩膜和瓶盖后手工包装而成，所以其外包装中收缩膜和瓶盖等外观特征是分辨的重要特征。56PPT课件酱香白酒的鉴别方法一般情况下，见到一瓶酱香型白酒，采取开封验酱香白酒的鉴别方法2、荡香观其色，主要看酒的颜色和粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。

酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定得高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。57PPT课件酱香白酒的鉴别方法2、荡香观其色，主要看酒的颜色和粘稠度等。酱香白酒的鉴别方法咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。

呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能闻到，没有像甲醛那样很难闻的味道。58PPT课件酱香白酒的鉴别方法咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽酱香白酒的鉴别方法空杯嗅其香，装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。59PPT课件酱香白酒的鉴别方法空杯嗅其香，装过好的酱香型白酒的杯子，酒的酱香白酒的鉴别方法掌心留香品其纯，将几滴酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，好酒在搓的时候会感觉到有粘性，香气是缓缓地释放，时间会比较长，并且香气丰富饱满纯正不呛人。60PPT课件酱香白酒的鉴别方法掌心留香品其纯，将几滴酒放在手心，双手来回品尝酱香型白酒的方法

轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子氰嘶晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。

细品：抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动，如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，味觉就会迟钝，很难品出真味了。

61PPT课件品尝酱香型白酒的方法

轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子氰嘶晃而过，品尝酱香型白酒的方法如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡水，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。最有说服力的就是，当你品尝了茅台酒，再品茅台王子酒之类，王子酒明显淡了，而且口感没有茅台酒醇正。就是把王子酒再放上几年，仍旧赶不上茅台酒。62PPT课件品尝酱香型白酒的方法如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。分辨酱香白酒的新酒与陈年老酒一，酱香白酒酒色：酱香新酒的酒体一般是白色透明的，而陈酒酒略显微黄。越是年份越久的酱香酒酒色就明显清晰。但是也并不是越黄的越好，有些不法商家通过在酒中添加色素，让酒色看起来很艳。这种做法直接伤害到消费者的身体。二，闻酒香：通常新酒或者杂酒酒味刺鼻，有异味，而陈年的酱香白酒香味扑鼻，醇香细腻。三，品味：新酒或者杂酒在喝上第一口的时候，就有酒刺舌尖的感觉，接着就是满口散去。但是陈年酱酒是成团入口进喉，越是陈酒越不会散。63PPT课件分辨酱香白酒的新酒与陈年老酒一，酱香白酒酒色：酱香新酒的酒体四，感受：当酒进入到胃部时，感觉到胃部有灼烧感就是陈杂酒，好的陈年酒不但没有燃烧感觉，反而觉得一种热感慢慢传遍全身。五，空杯留香;,当一杯酒喝下去时，陈酒在杯子中香味停留的时间比较长，有的能长达两三天之久，而新杂酒在杯中的香味很快散去。六，体验;新杂酒是指刚生产没多久的酱香白酒，在没有经过三年以上的储存，一些易挥发出去的物质仍未挥发，保留在酒中。人们在喝这种酒时会感觉到口干，老想大量喝水。陈年酱酒则是经过至少三年以上时间的储存，一些容易挥发的物质已经挥发了一大部分，所以在酒中保存的易挥发物质相当少，对人体的伤害和刺激很小，并且有助于健康，有不上头，不口干，醉后恢复的快等特点。64PPT课件四，感受：当酒进入到胃部时，感觉到胃部有灼烧感就是陈杂酒，好酱香型白酒和浓香型白酒的区别简单说

酿造：工艺不同。浓香型工艺是中温大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3两酒。酱香型是高温大曲，（砖）石窖，9个月（8回），1斤高粱出2两酒。

酒体：香型不同。（浓香型己酸乙酯为主体香）

饮用：习惯不同。成本不同，决定了浓香型白酒占消费比例70%左右。

65PPT课件酱香型白酒和浓香型白酒的区别简单说

酿造：工艺不同浓香型：浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

酱香型：以茅台酒为代表。这种香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。66PPT课件浓香型：浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、贵州茅台镇盛产优质酱香型白酒主要有三大原因一、独特的气候，很多地方都是冬冷夏热、冬冷夏暖或冬暖夏凉(如贵阳、昆明)，但惟独贵州茅台镇等少数地方是冬暖夏热。酱香型白酒是季节性酿造，重阳下沙，寒冬腊月烤一次酒，立春之前烤完一次酒，在寒冬腊月最冷的季节里，白天平均温度仍然达到10℃左右，堆积发酵时间为七天至十四天，如再冷，堆积发酵时间超过十四天，以五年两个窖的生产进度，晾堂堆子达到四个，而标准的酱香型白酒生产厂房晾堂最多堆四个堆子，超过四个堆子生产则很难开展，如通过减慢生产进度来将就堆积发酵，除酿造成本增加之外，酱香型白酒质量和产量也将受到影响。67PPT课件贵州茅台镇盛产优质酱香型白酒主要有三大原因一、独特的气候，很贵州茅台镇盛产优质酱香型白酒主要有三大原因二、独特的地理地貌，相对封闭的地理地貌，贵州茅台镇处于赤水河河谷地带，在这里一年四季感觉不到风，给酱香型白酒酿造微生物的生长繁衍、生长、滞留创造了条件。三、悠久的酿酒历史、光辉的酿造历史，酿造历史越悠久，酿造的酱香型白酒质量也越好。68PPT课件贵州茅台镇盛产优质酱香型白酒主要有三大原因二、独特的地理地貌酱香酒为什么越陈越香一般白酒随着时间的推移，添加成份会逐渐挥发，相应，香气与价值也就会逐渐降低、这就是为为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒，会有“敞气”、不够味儿的感觉的缘故。酱香酒的传统工艺是端午踩曲、重阳投料，一个生产周期就是一年，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少五年才能出产品，而即使陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化就是有效地排出了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和。绵软、增加了芳香。随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然触会。69PPT课件酱香酒为什么越陈越香一般白酒随着时间的推移，添加成份会逐渐挥酱香酒为什么在重阳下沙1、以前，由于人们对酿造用水的处理能力比较低，而农历九月初九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，有时在阳光的映衬下常看到鱼在河中游来游去，茅台镇酱香酒酿造先辈们，为顺应天时地利，特选择在重阳开始下沙。2、九月初九开始下沙，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温适宜于酱香酒产酒、产香，非常适于酱香酒产酒产香微生物的繁殖生长，而三、四轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理，因此三、四轮次酒是酱香酒产酒、产香高峰期，为顺应三、四轮次产酒、产香，选择在重阳下沙是比较合理的。70PPT课件酱香酒为什么在重阳下沙1、以前，由于人们对酿造用水的处理能力为何有些酒会上头喝酒都会上头，但有些酒特别容易上头，有些酒后还会头痛，主要原因：1、酒中的杂醇油含量高，饮后头痛。是因为酿酒原料较差造成，致使杂醇油较高，造成容易上头，且酒后头痛。2、酒中一些低沸点醛类物质造成上头，主要陈藏时间不够，陈酒一般使低沸点物质挥了发许多，所以酒后不容易上头。新酒容易上头。71PPT课件为何有些酒会上头喝酒都会上头，但有些酒特别容易上头，有些酒后酱香型白酒中常见的有害物质是什么1、甲醇，它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。2、是醛类，它有较大的刺激性和辛辣味。甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。糠醛的毒性相当于乙醇的83倍。3、杂醇油，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕，喝酒上头。72PPT课件酱香型白酒中常见的有害物质是什么1、甲醇，它有酒精味，也有刺

古酿坊酱香型白酒生产工艺73PPT课件

古酿坊酱香型白酒生产工艺1PPT课件主要内容第一节特征及其典型代表4第二节制酒工艺7第三节装甑蒸粮蒸酒31第四节基酒储存44第五节勾兑工艺46第六节包装工艺50酱香白酒其他知识5574PPT课件主要内容第一节特征及其典型代表42PPT课件白酒的分类

按香型分类75PPT课件白酒的分类

按香型分类3PPT课件第一节酱香型白酒特征及其典型代表一、特征

其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于其主香物质说法不一，其主要有五种：4-乙基愈疮木酚说。吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7种途径。呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种。①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10种特征成分说。高沸点酸性物质说。76PPT课件第一节酱香型白酒特征及其典型代表一、特征4PPT课件

酱香型白酒是中国特有的一种酒型。77PPT课件酱香型白酒是中国特有的一种酒型。5PPT酱香型白酒的基本概况

背景：酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的老三大香型白酒之一。

现状：酱香型白酒的产量一直都很低，现在占白酒总量的2%左右。生产主要集中在南方，北方也有一些。

发展趋势：又有上升发展趋势，除成品销售外，其基酒还应用于调味酒用。78PPT课件酱香型白酒的基本概况 6PPT课件第二节、制酒工艺下沙堆晾拌曲润粮蒸粮高粱破碎堆积发酵母糟水出窖酒醅入窖发酵七轮次后丢糟水尾酒轮次酒蒸馏糙沙尾酒高粱破碎润粮蒸粮堆晾拌曲堆积发酵入窖发酵开窖取酒尾酒79PPT课件第二节、制酒工艺下沙堆晾拌曲润粮蒸粮高粱破碎堆下沙“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并有利于原料的灭菌作用。80PPT课件下沙“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅原料粉碎

酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。原料的粉碎81PPT课件原料粉碎

酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙高粱粉碎后润粮操作要细致：先用９５℃以上热水进行第一次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，不冒水，润粮到位，无干粒；间隔４～５ｈ后，进行第二次润粮操作，每日润粮后的粮堆需堆积16ｈ以上，到第２天进行蒸煮。润粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆锥形，粮堆温度≥42℃。润粮82PPT课件高粱粉碎后润粮操作要细致：先用９５℃以上热水进行第一次润粮，下沙蒸粮前先加入10%的母糟与高粮拌匀，母糟要求是上年第6轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11%-14%，糖分为0.7%-2.6%，酸度为3-3.5g/L，酒度为4.8%vol-7%vol。而后在甑蓖上撒上1层稻壳，上甑采用见汽撒料，以40min内完成上甑任务，蒸汽压≤0.12MPa，上甑按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。原料上满后(与甑口平)，将甑盖盖好，安装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符合蒸馏要求，蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，上完甑、通气后蒸料1.5-2h，约70%的原料蒸熟，带有3成硬壳或白心即可出甑。出甑后再泼上85℃以上的热水(称为量水)，量水为原料的4%，发粮水和量水的总用量为投料量的55%左右。出甑的生沙含水量为44%一45%，淀粉含量为38%-39%，酸度为0.34-0.36g/L。下沙蒸粮83PPT课件下沙蒸粮前先加入10%的母糟与高粮拌匀，母糟要求是上年第6轮蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。影响糊化的因素1、原料的粉碎度2、出窖酒醅的水分和酸度3、润粮时间的长短4、粮粉、酒醅、糠壳的比例5、上甑速度和疏松程度6、蒸汽的气压7、蒸煮时间的长短下沙蒸粮的目的84PPT课件蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。影响糊化的因素下沙蒸出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。摊凉拌曲85PPT课件出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至聘问晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖，并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为4-5d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。堆积发酵86PPT课件晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖，并且网罗空气中发酵是将糖转化成酒精，然后生香的过程。因此，入窖发酵操作应要求十分严谨。首先，严格控制入窖温度，当堆子品温达到顶温时迅速入窖，这样有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，保证发酵的正常进行，使产香物质得到加强;其次，下窖时在窖底、窖壁、酒醅内浇洒尾酒，一方而调节糟醅的水分，更主要的是尾酒可促进窖内再次发酵增香，抑制部分有害微生物的生长繁殖，供给己酸菌、甲烷菌、产醋酵母菌等微生物生长的碳源及香味物质的前驱物质;再其次，窖内高温发酵，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个优越的环境，高温有利于化学、生物化学、美拉德反应的进行，促进酱香物质的大量生成。入窖发酵87PPT课件发酵是将糖转化成酒精，然后生香的过程。因此，入入窖发酵15P糟醅入窖后控制温度为35℃左右，水分42%-43%，酸度0.9g/L,淀粉浓度为32%-33%,酒精含量1.6%vol-1.7%vol,糟醅在窖池内自然沉降24h再用泥封窖，厚约4cm，窖内发酵30-33d，此期间派专人负责封窖后的管理工作，定时检查，及时补好因发酵后窖池周池边出现的裂缝，避免因不及时修补裂缝而影响酒质和产量。88PPT课件糟醅入窖后控制温度为35℃左右，水分42%-43%，酸度0.酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14立方米或25立方米左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。窖池的准备89PPT课件酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，1、淀粉的糖化2、糖的酸化3、酸的酒精化发酵过程中物质的变化90PPT课件1、淀粉的糖化发酵过程中物质的变化18PPT课件糙沙即为第二次投粮。加料量为剩下的50%，要求整粒与碎粒之比为7:3。糙沙的蒸酒蒸粮为混蒸操作，是将生沙酒醅与糙沙红粮翻拌均匀装甑混蒸。本次蒸得的酒称为生沙酒，出酒率很低。此酒生涩味重，生沙酒经稀释后泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，这一操作称为以酒养窖或以酒养酒(很少的一部分生沙酒交酒库，以便酒库勾兑用)，混蒸时间需达2h，保证糊化。糙沙和糙沙的蒸粮91PPT课件糙沙即为第二次投粮。加料量为剩下的50%，要求整粒与碎粒之比蒸馏是酿制白酒的一个重要操作工序，是分离提取成熟糟醅中酒精分和其他挥发性成分的重要手段。如果装不好甑而蒸不出酒或者蒸不出好酒就会前功尽弃，造成丰产不丰收，直接影响酒质和产量。因此，必须严格蒸馏操作，确保取酒质量。每一次开窖取醅蒸馏，因为窖容量大，需多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，分层蒸馏，上甑操作必须细致，上甑时做到疏松、均匀、不压汽、不跑汽，甑内酒醅要中间低，甑边略高，一般四周比中间略高2-4cm。开窖取酒92PPT课件蒸馏是酿制白酒的一个重要操作工序，是分离提取成熟糟醅中酒精分可避免酒精从甑边上升过快，造成蒸馏时蒸汽钻边现象，不利于甑内酒醅中酒精、香味物质的提取。缓慢高温馏酒，严格控制进汽在0.05-0.08MPa，馏酒温度35-40℃，馏酒速度1.5-2.0kg/min，每甑酒头取1-1.5kg等关键工艺参数的控制。取酒过程中要随时注意到酒液的温度、浓度及口感，特别是口感。量质摘酒后进行分别存放，如发现有邪杂味.立即终比接酒.改用尾酒坛接酒.用于制作窖底醅或泼窖。俗语讲“生香靠发酵、提香靠蒸馏、保证质量靠掐酒”就是讲分段取酒的重要性。

摘酒的判断可依据酒花的大小，“大花、小花、莲花、沫沫花”作为摘酒的不同时期。93PPT课件可避免酒精从甑边上升过快，造成蒸馏时蒸汽钻边现象，不利于甑内94PPT课件22PPT课件糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存，此酒称1次酒，味好，但味冲，生涩味和酸味重。回沙：酒尾泼回醅子入窖发酵。回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后经摊晾，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，从此不再加新原料。发酵后取出蒸馏入库贮存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次操作同2次酒操作一样，仅在加曲量上有所不同。95PPT课件糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存，此酒称1次酒，味好，但味各轮次的加曲量：第1、2轮次多加，3、4、5轮次适当多加，7、8轮次酌情减少。各轮次总加曲量与总投料量之比约为1:1左右。具体来说就是生沙11%，糙沙18%，3、4轮次13%，5轮次11%，6轮次7%，7轮次6%，8轮次5%。大回酒：第3、4、5次酒得香味浓，味醇厚，酒体丰满，没有什么邪杂味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味长。丢糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。96PPT课件24PPT课件7次酒分别入库贮存。茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体组成。一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香3种典型体组成。窖底香型酒：由窖底产生；醇甜型酒：由中部酒醅产生。各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配，然后再贮存一年。97PPT课件25PPT课件98PPT课件26PPT课件各轮次酒的酒度和风味特点99PPT课件各轮次酒的酒度和风味特点27PPT课件

在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，为什么高沸点的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数K值和甑桶设备条件所致。高级醇中的戊醇，在酒精浓度55度(容量)时K＝0.98，当酒精浓度低时，K值大于1(即在该情况时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于1。在用甑桶蒸酒时，因为初期酒精度不高，高级醇的K值便大于1，这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气化后立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高。所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。酒头与酒尾100PPT课件在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态法白酒，以提高产品质量。酒头与酒尾101PPT课件粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有小结

香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。

四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到

1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。102PPT课件小结香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸第三节．装甑蒸粮蒸酒

蒸馏的概念：在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。103PPT课件第三节．装甑蒸粮蒸酒蒸馏的概念：在白酒生产中，发酵完毕后的白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式，即为固态水蒸汽蒸馏法。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。固态装甑蒸馏的原理104PPT课件白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式，即为在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为35-45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系。1976年某厂进行优选法实验，在20一45分钟之间进行装甑时间的优选，以45分钟为最好(流酒温度35℃)，能使每甑多产酒5-14公斤。装甑操作105PPT课件在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为35-45分

掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15-20分钟，流酒速度一般为3-4公斤／分。在蒸馏(煮)过程中，前期(即初馏温度)，甑内酒精分高，而温度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不显著，后期流酒尾时，蒸煮效果大，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用，并将一部分杂质排出。入库酒平均酒度要求控制在6l度。操作条件106PPT课件掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。

传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。甑桶与纯锡制立管式冷却器中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。蒸酒设备107PPT课件传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的杂味，另外蒸馏效果好。锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距蓖子0.6米左右。蒸酒设备108PPT课件在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设在白酒甑桶蒸馏操作中发生底锅水冲入甑内，这一事故称为淤锅

109PPT课件在白酒甑桶蒸馏操作中发生底锅水冲入甑内，这一事故称为淤锅（1）严格的季节性生产

重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。（2）

两次投料

每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。

酱香型白酒生产的特点110PPT课件（1）严格的季节性生产

酱香型白酒生产的特点38PPT（3）生产周期长

下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。

酱香型白酒生产的特点111PPT课件（3）生产周期长

酱香型白酒生产的特点39PPT课件（4）高温堆积

酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

酱香型白酒生产的特点112PPT课件（4）高温堆积

酱香型白酒生产的特点40PPT课件通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。

（5）高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而酱香型白酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。

酱香型白酒生产的特点113PPT课件通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备（6）以酒养窖以酒养糟

制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。

（7）合理的酒精浓度

酱香型白酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见酱香型白酒的酒精浓度最合理。

酱香型白酒生产的特点114PPT课件（6）以酒养窖以酒养糟

酱香型白酒生产的特点42PPT课（8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

酱香型白酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是酱香型白酱香的重要来源。酱香型白酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是酱酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，酱香型白酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。

酱香型白酒生产的特点115PPT课件（8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

酱香型白酒生产第四节基酒贮存

基础酒生产后，分别按轮次、典型体、酒精度进行入坛长期贮存，贮存时间不少于3年，然后取各基础酒进行精心勾兑，包装出厂。老熟：新的白酒经过一定时间的储存后，酒体变得绵软，香味突出，口味比较协调，洗坛：新酒入库前要对酒坛进行选洗，先将酒坛注满清洁水，静置2～3d查看酒坛有无渗漏、无破裂，酒坛内外要求无杂物、无灰尘、清洁卫生。116PPT课件第四节基酒贮存基础酒生产后，分别按轮次、典型体、

贮存期管理：新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号、坛号、车间、班组、轮次、数量等标签、标识。

进出库管理：酒的进出库均要进行严格、规范的管理，建立台账。

从投料生产到成品酒出厂，贮存时间不少于5年。117PPT课件贮存期管理：新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号、坛第五节勾兑工艺新酒贮存1年贮存定质入库贮存2年检验品质量评大型勾兑品评小型勾兑盘勾贮存半年出库酒坛选洗118PPT课件第五节勾兑工艺新酒贮存1年贮存定质入库贮存2年检验品勾兑工艺操作勾兑从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，勾兑样酒达到成品酒的标准。

在基础酒的贮存期间要进行盘勾、小型勾兑和大型勾兑。每批成品酒样的勾兑成型要用基础酒样80～100个，甚至更多。119PPT课件勾兑工艺操作勾兑从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、

盘勾：新酒入库满一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。小型勾兑：盘勾2年后进行小型勾兑，勾兑样符合茅台酒生产标准。

大型勾兑：依照小型勾兑比例标准进行大型勾兑，大型勾兑后贮存半年再包装出厂。120PPT课件盘勾：新酒入库满一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒121PPT课件49PPT课件第六节包装工艺水瓶质检验过滤洗瓶取酒灌装卫生检测封盖喷码装箱烘干抽检贴标入库出厂烘瓶灯检122PPT课件第六节包装工艺水瓶质检验过滤洗瓶取酒灌装卫生检测包装操作工艺说明大型勾兑后，半成品酒样贮存半年进行包装出厂，酒在包装前要对酒瓶进行酒样检测，酒瓶清洗。包装工艺包括取酒、灌装、喷码等工序。

选瓶：要求酒瓶无歪斜、瑕斑、气泡、裂缝、缺损，厚薄均匀，规格尺寸符合标准。

洗瓶水：要清洁、不浑浊、无悬浮物，洗瓶要求达到瓶内外清洁卫生，无污痕、无杂物、无余水。123PPT课件包装操作工艺说明大型勾兑后，半成品酒样贮存半年进

抽检：灌装的酒要抽检达标后再进行灌装，酒要求符合规定的品种、批号，无浑浊、无悬浮物、无杂质。

灌装：酒的净含量符合规格要求，误差在允许范围内。瓶盖：封盖用盖子要符合瓶盖标准、瓶盖内外光滑、清洁、无灰尘、无破损、无歪斜现象，紧密、无渗漏、不松动，酒瓶倒立无酒液流出。124PPT课件抽检：灌装的酒要抽检达标后再进行灌装，酒要求符合规定

栓丝带、戴胶帽：封盖后进行栓丝带、戴胶帽，要求丝带上的字体对齐，丝带字面向外。喷码：将“商标”字样、生产日期、批次、瓶序号或地区编码喷在瓶盖上，喷码要上下均匀。

贴标：贴标要符合规格品种要求，粘贴牢固、均匀对称、无倒标、无折皱、气泡、飞边等现象，同时加贴上防伪标识。125PPT课件栓丝带、戴胶帽：封盖后进行栓丝带、戴胶帽，要求丝带上的

装箱：装箱要求符合规定品种，要求无少装、倒装、错装现象，配品齐全；封口胶纸要平整、无飞边、折皱；捆扎带应将酒箱扎紧。126PPT课件装箱：装箱要求符合规定品种，要求无少装、倒装、错装酱香型白酒的优点1、酱香型白酒是纯粮高温酿造的白酒。2、酱香型白酒易挥发物质少，有利于健康。3、香型白酒的酸度高，是其它香型酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸为主。保护肝脏、能软化血管