（新版）牛奶品尝理论考试题库（含答案）

（新版）牛奶品尝理论考试题库（含答案）一、单选题比重计法检测生乳密度时，若生乳温度不在20°C时，需控制生乳温度在（）,根据密度计度数换算表得岀试样的相对密度TOC\o"1-5"\h\zA、 10-20B、 10-25C、 10-30D、 15-25答案：B组织状态项目检测频次4、1次/供奶方/到场次数B、 1次/奶罐C、 1次/供奶方/天D、 1次/供奶方/月答案：B牛奶中富含吸收率高的优质蛋白，300ml牛奶就可以满足一个儿童每天蛋白质需求的（）。A、 三分之一B、 三分之二C、 五分之二D、 五分之三答案：A不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）A、 统计学B、 心理学C、 社会学D、 材料学答案：C碳水化合物是由（—）元素组成的碳B、 氢C^氧D、碳、氢、氧答案：D生乳收购标准休细胞要求（）A、 W50万个/mLB、 W60万个/mLC、 W30万个/mLD、 W40万个/mL答案：B生乳品尝师评定，为进一步验证品尝人员的品尝能力，在制备品尝样品时，至少有（）组异常平行样品；1B、2C、3D、4答案：A喜好度感官品评应不少于()名大众品评人员TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 20C、 30D、 40答案：C品评时()对甜味最敏感。A、 根B、 舌前两侧C、 舌尖D、 舌后两侧答案：C牛乳中的气体最少的为：()二氧化碳氮气C、 氧气D、 空气答案：C以下对乳品尝杯的要求中，()项不是必须的。A、 无毒B、 坚固耐用C^无味D、大小形状一致答案：B酒精阳性乳属于（）。A、 生理异常乳B、 病理异常乳C、 人为异常乳D、 成分异常乳答案：D生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（-）幻A、 30-50°CB、 20-25°CC、 25-35°CD、 25-45°C答案：D奶仓原奶储存的最佳温度是多少A、 零度以下B、 8度一10度C、 2度一4度D、1度一7度答案：c蛋白质彻底分解后的产物是()A、 酸性物质或碱性物B、 碳水化合物C、 水D、 氨基酸答案：D商业无菌是指A、 产品中含有少量细菌B、 产品中含有致病菌C、 产品中没有致病菌在保质期内没有细菌生长D、 绝对没有微生物答案:C生乳药剂味包括()A、 臭味B、 青霉素味C、 豆味D、 青贮味答案：B牛奶本身滋味、气味任意一项有较明显的缺陷，异味比较明显，有轻度絮片、沉淀、分层，不可以投入生产可以打()分，结果不合格。A.A1B、B2C、 C3D、 D4答案：B乳的评室相对湿度保持()为最佳。A、 20〜30%B、 30〜40%C、 50〜60~%D、 60〜70%答案：C在制备品尝样品时，至少有0异常平行样品TOC\o"1-5"\h\zA、 1组B、 2组C、 3组D、 4组答案：A牛乳中酪蛋白的等点电是( )酸性食品的PH值为(A、 4.2<4.5B、 4.2W4.5C、 4.6<4.5D、 4.6W4.5答案：D品尝师选拔，按照()执行。A、 《常温事业部品尝师选拔管理制度》B、 《常温事业部感官品评管理制度》C、 《常温事业部品尝师选拔及感官品评管理制度》D、 《检测生乳品评作业指导书》答案：AA型感官品评又叫作()°A、 消费者型感官品评B、 2型感官品评C、 分析型感官品评D、 偏爱型感官品评答案：C()具有很强的吸附能力A、 牛乳B、 蛋白C、 脂肪D、 乳糖答案：A乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含有上百种化学成份，但主要是水、脂肪、蛋白质、乳糖、()、维生素及酶类等，此外还含有微量元素及多种维生素。A、 有机盐B、 矿物质C、 无机盐D、灰分答案：C牛奶本身具有乳固有的香味，无异味，均匀一致的流体可以打（）分，结果合格。°TOC\o"1-5"\h\zA、 A1B、 B2C、 C3D、 D5答案：D（）分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳产生脂肪分解臭和苦味。A、 A过氧化酶B、 B磷酸酶C、 C解脂酶D、 D还原酶答案：C异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的（）进行判定A、 最低值B、 最高值C、 平均分值D、 分值之和答案：C牛乳中的微生物主要有()A、 病菌B、 致病菌C、 金黄色葡萄球菌D、 细菌答案：D以下口味中不属于基本口味的是()。TOC\o"1-5"\h\zA、 甜B、 苦C、 咸D、 鲜答案：DGB25191-201.是()国标。A、 食品安全国家标准调制乳B、 食品安全国家标准灭菌乳C、 食品安全国家标准生乳D、 食品安全国家标准乳粉答案：A初乳是奶牛( )A、 产犊后一周内分泌的牛乳B、 产犊前一周内分泌的牛乳C、 产犊后二周内分泌的牛乳D、产犊后二周内分泌的牛乳答案：A()类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。A＞无机盐B、 氨基酸C、 乳糖D、 蛋白质答案：A选择品评员最基本的要求是()A、 年龄一致B、 自愿参加C、 做过培训D、 感官正常答案：B色泽项目检测频次为、1次/供奶方/到场次数B、 1次/供奶方/月C、 1次/奶罐D、 1次/供奶方/天答案：C奶站挤奶结束()小时内，必须将牛奶制冷至4。C以下。B、4C、 6D、 5答案:A牛乳的比重是指（）A、 15°C-定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。B、 20°C-定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。C、 15°C-定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。D、 20°C-定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。答案:A牛奶中的柠檬酸含量为（）A、 0.1-0.2%B、 0.15-0.20%C、 0.2-0.25%D、 0.15-0.30%答案：B生乳（鲜牛乳）色泽偏黄的原因为，奶牛饲喂含有（）高的饲料时，其经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄A、 胡萝卜素B、 叶黄素C、 维生素CD、维生素D答案：A味觉敏感度测试占品尝师选拔评定总成绩的()A、 10%B、 20%C、 30%D、 60%答案：C0是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于汕和水之间。A、 乳化剂B、 胶体C、 甜味剂D、 增稠剂答案:A异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的()进行判定。A、 平均分值B、 最大值C、 最小值答案:A品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为()A、 评分法B、 排序法C、 列举法D、 顺序法答案：A牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到( )时酪蛋白会完全沉淀。6TOC\o"1-5"\h\zB、 4.6C、 8.3D、 4.2答案：B()类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。A、 乳糖B、 氨基酸C、 无机盐D、 蛋白质答案：C气味主要指通过人的()进行感知。A、味觉8、气味C、 嗅觉D、 视觉答案：C牛奶本身滋味、气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异味明显，有凝块或颗粒、水乳分离，不可以投入生产可以打()分，结果不合格。TOC\o"1-5"\h\zA、 A1B、 B2C、 C3D、 D4答案：A生乳煮沸后，且气味判定后，滋味品评时样品冷却方式错误的()A、 A自然冷却B、 B冷水浴C、 C流动水D、 D冰箱内冷却答案：D酸性食品的PH值为()TOC\o"1-5"\h\zA、 <4.5B、 W4.8C、 <4.8D、 W4.5答案：D牛乳脂肪含量在()时最低？A、初春B、初夏C、初秋D、冬季答案：B()是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、 视觉B、 味觉C、 嗅觉D、 听觉答案：A品尝曰感淡主要是牛奶掺入水或者什么含量低？A、 蛋白质B、 脂肪C、 碳水化合物D、 乳固体答案：D以下口味中不属于基本口味的是()。TOC\o"1-5"\h\zA、 甜B、 苦C、 咸D、 鲜答案：D牛奶色泽、滋味、气味属于正常牛奶的范围，包括地区的差异个体差异在内,均匀一致的流体可以打（）分，结果合格。TOC\o"1-5"\h\zA、 A1B、 B2C、 C3D、 D4答案：D品尝判定单不允许随意更改，如需更改则严格执行（）。A、 直接更改B、 作废C、 实验室记录控制程序答案：C指供人们饮用或食用的（）以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括以治疗为目的的物品叫食品。A、 半成品B、 成品和原料C、 食物D、 以上均可答案：B靠嗅觉评价的物质必需具有（）4、一定的温度B、挥发性及可溶性答案：答案：C答案：答案：CC、 旋光性和异构性D、 脆性和弹性答案：B牛乳的酸度分为固有酸度和（）。A、 乳酸酸度B、 发酵酸度C、 本质酸度D、 后期酸度答案：B生乳色泽为红色可能是因为掺入了（）或者是牛乳头内出血，或者牛乳污染了某种产红色素的细菌大量繁殖引起的。A＞血乳B、 杂质C、 乳房炎乳D、 青贮料草答案：C酒精阳性乳属于（）A、 生理异常乳B、 病理异常乳C、 成分异常乳D、 人为异常乳初检：奶车生乳由()名品尝师完成；TOC\o"1-5"\h\zA、 A1B、 B2C、 C3答案：A用玫红酸检测生乳掺碱时，玫红酸变色的PH范围()A>6.5-7.0B、 6.9-8.0C、 6.5-8.0D^6.9-8.5答案：B生乳收购标准奶温要求()°CTOC\o"1-5"\h\zA、 2-8B、 3-15C、 1-10D、 1-20答案：C64样品编号：每个样品人为编号时必须为()的随机号码，机器或系统编码按照系统随机编号，使用的记号笔应气味小，保证对结果无干扰作用A、 一位数字B、 三位数字C、 二位数字D、四位数字答案：B新品感官品评频次：投产()内至少开展一次感官品评TOC\o"1-5"\h\zA、 1月B、 2月C、 2月D、 半月答案：B工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于()次A、 3B、 4C、 5D、 6答案：B每个样品人为编号时必须为()位数字的随机号码机器或系统编码按照系统随机编号，使用的记号笔应气味小，保证对结果无干扰作用A、 3B、 4C、 5D、 7答案：A()是指牛奶在15°C时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。答案：答案：BA、 牛乳的密度B、 牛乳比重C、 牛乳的PH值D、 牛乳的冰点答案：B生乳检测75%酒精实验时，样品检测温度控制在()A、 4-20°CB、 5-20°CC、 4-10°CD、 5-10°C答案：AGB25190-20lo是()国标。A、 食品安全国家标准发酵乳B、 食品安全国家标准灭菌乳C、 食品安全国家标准生乳D、 食品安全国家标准乳粉答案：B品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下()。A、 题目的干扰B、 优美风景的干扰C、 临近人员自言自语的干扰D、 交卷后室外议论的干扰过程操作不符合要求每出现一次对责任人负激励()元。TOC\o"1-5"\h\zA、 100B、 150C、 200D、 50答案：A酸性食品的PH值为()A、 <4.5B、 W4.5C、 W4.6D、 <4.6答案：B()酸度来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度。A、 乳酸酸度B、 发酵酸度C、 本质酸度D、 后期酸度答案：B待样品冷却后进行滋味品尝时有何要求()无要求B、 每完成一个样品品尝后，需用开水漱口C、 每完成一个样品品尝后，需用温开水漱口D、 每完成一个样品品尝后，需用凉开水漱口答案：C生乳色泽深黄产生的原因多数是因为掺入了较多()的缘故A、 血乳B、 牛初乳C、 水D、 杂质答案：B感官品评对色泽、组织状态、滋味、气味分别打分，任意一人任意一项得分小于()分均判定为不合格。A.A1B、 B2C、 C3D、D4答案：D人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10〜40。C时，敏感度几乎不变的是()味。B、 咸C、 酸D、苦答案：答案：c答案：答案：c检测原奶亚硝酸盐时，样液与牛奶混合后（）分钟后观察。TOC\o"1-5"\h\zA、 1-2B、 2-3C、 3~5D、 5答案：B品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物A、 1小时B、 2小时C、 3小时D、 半小时答案：B不属于附件分析类感官品评方法（）A、 A喜好度感官品评方法B、 B描述性感官品评方法法C、 C三角测试方法D、 D对比法答案：答案：D答案：答案：D以下对乳品尝杯的要求中，()项不是必须的。』无毒B、坚固耐用D、大小形状一致无味乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是 直接提供的人乳腺B、汗液答案：BD、血液体内答案:D50B、 100工厂品尝师题库制定：根据工厂具体情况制定，题量至少()道D、300200答案：D85.乳中水分的三种存在状态是()、结合水、结晶水。游离水B、 纯净水答案:答案:AC、 软化水D、 以上均可答案：A大区负责人每月不低于（）次参与感官品评工作，可在所辖任一工厂品评；工厂总经理、大区质量负责人每月不低于（）次参加保温样感官品评工作；工厂运营处长、质量负责人每月不低于（）次参加感官品评工作，须在固定场所的监控范围内完成，出差期间，可授权人代为品尝。A、 I,2,3B、 1.3,10C、 1.5,7D、 2,4,6答案:B学生奶用奶标准要求菌落总数是（）cfu/mLoA、 W10万B、 W20万C、 W30万D、 W40万答案：A乳的沸点为（—）100.55B、 100.00C、 99.999D、100.50答案：A促使脂肪上浮的关键因素是（）A、 脂肪球直径B、 总固形物含量C、 糖含量D、 稳定剂含量答案：A质量测试感官指标包括产品的组织状态（）、色泽（）、滋气味（）、口感（）视觉，视觉，嗅觉+视觉，触觉B、视觉，视觉，味觉+嗅觉，触觉C、视觉，视觉，味觉+触觉，触觉D、视觉，视觉，嗅觉+触觉，触觉答案：B牛乳中的气体最多的为：（）二氧化碳B、氮气C、氧气D、空气牛乳中的微甜是因为乳含有（）A、 乳糖B、 蛋白质C、 氨基酸D、 脂肪答案：A配置敏感度样品时，（）样品需要过滤或静止后取上清液AMTOC\o"1-5"\h\zB、 甜C、 苦D、 咸答案:C生乳理化指标酸度/。T（）A、 12-18B、 12-15C、 15-18D、 10-15答案：A在食品生产过程中，食品的最大污染源是（）微生物B、 化学污染C、 放射性污染D、 其他污染答案：A选拔时理论考试低于()分，淘汰品尝师资格竞选。TOC\o"1-5"\h\zA、 60分B、 75分C、 70分D、 80分答案：B选拔品尝师过程中未按制度执行，对工厂负责人负激励()A、 100元/次B、 200元/次C、 300元/次D、 500元/次答案：D生乳冰点的单位用( )表示1、摄氏千分之一度B、 摄氏百分之一度C、 摄氏十分之一度D、 摄氏度检测生乳密度时样品的温度要求是( )°C的试样。A.20TOC\o"1-5"\h\zB、 15-25C、 10-20D、 20-25答案：A正常乳的PH值一般为( )A、 6.5-6.7B、 6.7-6.8C、 6.6-6.7D、 6.5-6.6答案：A牛乳中水分的含量为()A、 3.5-4.2%B、 2.8-3.4%C、 87.5%左右D、 0.7%左右答案：C()酸度来源于牛乳中本身固有的酸度乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度答案:C从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）A、 评分法B、 排序法C、 列举法D、 顺序法答案:C品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；A、 评分法B、 排序法C、 列举法D、 顺序法答案:A生乳中掺水后，其蛋白含量将（）。A、 上升B、 下降C、 不变D、 三者都有可能答案:B正常牛乳的颜色为()。A、 白色B、 黄色C、 乳白色或略带微黄色D、 乳黄色答案:C感官品评中，描述性分析及三角测试方法不少于()名品尝师TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 20C、 30D、 40答案:A牛初乳含有丰富的维生素，()及各种营养力、免疫球蛋白质B、 酪蛋白C、 蛋白质D、 以上均正确答案:A()分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳产生脂肪分解臭和苦味。过氧化酶B、 磷酸酶C、 解脂酶D、 还原酶答案:C针对检验结果存在异议，要求奶源事业部()小时内提出申请，奶源、生产二方重新取样进行验证，验证结果作为最终判定结果TOC\o"1-5"\h\zA、 1B、 2C、 3D、 4答案：A生乳品尝中对于打分为()分的异味严重的样品，可直接通过气味进行判定,不用进行滋味品尝。A、 1B、 2C、 3D、 4答案:A检测生乳密度时样品的温度要求是( )°C的试样。A、 10-25B、 15-25C、 10-20D、 20-25答案：A什么酸度来源于牛乳中微生物繁殖、分解乳糖产生的酸度？A、 乳酸酸度B、 本质酸度C、 发酵酸度D、 后期酸度答案:C乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是()直接提供的。A、 乳腺B、 汗液C、 体内D、 血液答案：D牛乳中成分性质最不稳定的是(_A、 乳糖B、 蛋白质C、 脂肪D、 水分答案：B0样品制备人员禁止品评。/L盲样、加严验证B、 到厂生乳C、 成品D、奶仓、半成品答案：A考试样品的答案由所添加的物质决定，对于不掺假的样品遵循()的原则。A、 —票否决B、 随机生乳品尝中对于打分为()分的异味严重的样品，可直接通过气味进行判定,不用进行滋味品尝。A、 0B、 1答案：B品尝师在品尝前()之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物A、 1小时B、 2小时C、 3小时D、 半小时答案：B初级品尝师综合评定成绩要求(),品尝补助200元A、 60-74分B、 60-70分C、 60-75分D、 65-75分答案：A酸度滴定过程中，使用氮气的浓度是（）A、 85%B、 90%C、 98%D、 95%答案：C水分是牛乳组成的重要成分，其含量是（）oA、 87%B、 90%C、 75%D、 80%答案：A（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、 视觉B、 味觉C、 嗅觉D、 听觉答案：A生乳色泽为青色、黄绿色、黄色斑点的原因为牛乳被（）或掺有其他杂质。1、细菌严重污染B、 料草污染C、 环境改变D、 掺入牛初乳答案：A答案：A盛样品的容器不可用的材质为（）A、 玻璃制品B、 陶瓷制品C、 不锈钢制品D、 塑料制品答案：B品尝师考试验证时，如岀现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，0发现给予口头警告，再发现取消品尝师资格。A、 A第一次B、 B第二次C、 C第三次答案：A高级品尝师综合评定成绩要求（），品尝补助400元A、 N95分B、 N90分C、 N85分D、 N75分答案：A有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为()oA、 嗅觉敏锐性B、 气味的相互作用C、 嗅觉适应D、 嗅觉感导答案：C靠嗅觉评价的物质必需具有()A、 一定的温度B、 挥发性及可溶性C、 旋光性和异构性D、 脆性和弹性答案：B青贮味在生乳异常分类中属于哪一类A、 料草味B、 香精味C、 刺激味答案:A其中药味属于()异味。A环境B、 B细菌答案:答案:CC、 C化学D、 D生物答案：C生理异常乳包括A、 初乳评定过程中对未达到（）的在职人员进行淘汰，按照制度进行增补。』、初级要求B、 中级要求C、 高级要求答案:A牛乳中的白色来源于（）A、 对光的不规则反射B、 本身牛乳的颜色C、 蛋白质D、 脂肪答案:A感官评价宜在饭后（）小时内进行。A>0.5TOC\o"1-5"\h\zB、 1C、 2-3D、 8中级品尝师综合评定成绩要求()，品尝补助360元A>75-94分B、 70-90分C、 75-95分D、 75-90分答案：A选择品评员最基本的要求是()A、 年龄一致B、 自愿参加C、 做过培训D、 感官正常答案：B能促进钙的吸收的是()A、 乳糖B、 氨基酸C、 蛋白质D、 脂肪答案：A生乳冰点的单位用 表示摄氏千分之一度B、摄氏百分之一度C、摄氏十分之一度D、摄氏度答案:A各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结，描述的是()。A、 游离水B、 结合水C、 结晶水TOC\o"1-5"\h\zD、 /答案：A生乳煮沸后应在()秒内取下三角瓶，摇动三角瓶观察色泽及组织状态A、 3sB、 5sC、 10sD、 20s答案:B乳的评室相对湿度保持()为最佳。A>20〜30%B、 30〜40%C、 50〜60%D、 60〜70%牛乳中的成分含量从小到大排列正确的是( )A、 矿物质、脂肪、乳糖、水B、 非脂乳固体、乳糖、脂肪、蛋白C、 乳糖、脂肪、有机酸、矿物质D、 非脂乳固体、蛋白、乳糖答案:A牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于脂溶性的维生素的是( )oA、 维生素B1B、 维生素AC、 维生素CD、 以上都对答案：B奶牛采食青贮料草、豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料后，通常0分钟体内就有这种气味，1小时更明显，极易引起异味问题。TOC\o"1-5"\h\zA、 20B、 30C、 40D、 50答案：B滋味测试、气味测试、色泽、组织状态观察测试占品尝师选拔评定总成绩的0A、 10%B、 20%C、 30%D、 60%答案:D验证时，疑似（）个异味样品时，盲样数量要求3个（2个制备样品不能为同一样品）TOC\o"1-5"\h\zA、 1B、 2C、 3D、 4答案：A生乳样品由（）依据工作标准，进行色泽、组织状态评价A、 釆样员B、 检验员C、 质检员D、 品尝师答案：A酶是由（）分泌的，是参与体内多种生理生化反应的媒介。』、蛋白质B、脂肪C、 细胞D、 活细胞答案:D葡葡糖类物质检测是根据（—）反应原理。A、 三糖铁B、 糖酵解C、 聚合酶D、 葡萄糖氧化酶答案:D感官评定测试样品，生乳品尝师用（）做基料A、 乳粉B、 生乳C、 料液D、 发酵乳答案：B乳汁的一部分是在（）合成的，一部分是血液直接提供的。因此乳汁的化学成分与血液的化学成分有着密切关系。A、 乳房B、 乳腺C、 骨髓D、 肝脏答案：B生乳色泽偏黄的原因是A、 A多数是因为掺入了较多的牛初乳的缘故B、 B可能是因为掺入了乳房炎乳或是牛乳头内出血，或者是牛乳污染了某种产红色素的细菌大量繁殖引起的•C、 C奶牛饲喂含有胡萝卜素高的饲料时，胡萝卜素经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄。答案：答案：C答案：答案：CD、D牛乳巳经被细菌严重污染或掺有其他杂质。答案：C选拔时理论考试低于()分，淘汰品尝师资格竞选。TOC\o"1-5"\h\zA、 70B、 80C、 75D、 72答案：C«常温事业部感官品评管理制度》编号：SXCS-9.2.1-17-2021-0实施日期0A、 2020年1月11日B、 2019年12月26日C、 2020年1月5日D、 2021年11月9日答案：D有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为()。嗅觉敏锐性B、 气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导当原奶品尝师对滋气味判定有疑义时，在岀具结果前，要通知（）名品尝师参与验证（其中至少有1人为非营运质量管理中心人员）TOC\o"1-5"\h\zA、 1-2B、 2-3C、 3~5D、 5-6答案：C巴杀作用：（）。A、 钝化酶类，防止乳清蛋白变性B、 杀死部分微生物，如低温菌、中温菌、致病菌、大肠菌等C、 降低细菌总数、激活芽泡D、 以上均正确答案：D牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于水溶性的维生素的是（ 0A、 维生素AB、 维生素DC、 维生素CD、 以上都对答案：C牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶（）来判定牛奶新鲜度。酪蛋白的钙凝固B、 酪蛋白加醇凝固C、 酪蛋白酸凝固D、 酪蛋白自然凝固答案：B牛奶本身滋味、气味任意一项有轻微的缺陷，均匀一致的流体，可能会给产品的质量带来隐患可以打（）分，结果不合格。TOC\o"1-5"\h\zA、 A1B、 B2C、 C3D、 D4答案：C各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结，描述的是（）A、 A游离水B、 B结合水C、 C结晶水答案：A运奶车在准入时应具备良好的保温效果：运输时间W30小时，奶温升高值不超过（）°C；运输时间N30小时，奶温升高值不超过3。CB、2答案：答案：C答案：答案：CC、4D、5答案：B牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是(_)A、 蛋白质B、 脂肪C、 乳糖D、 维生素答案：BGB19301-2010是()国标。A、 食品安全国家标准发酵乳B、 食品安全国家标准灭菌乳C、 食品安全国家标准生乳D、 食品安全国家标准乳粉答案：C初检奶车生乳由1名品尝师完成；其它工序物料感官品评工作由当班()或操作工及相关班组长完成。A、 检验员B、 预处理工序C、 质检员D、 灌装工序初检：奶车生乳由()名品尝师完成TOC\o"1-5"\h\zA、 1B、 2C、 3D、 4答案：A生乳理化指标相对密度(20°C/4〃C)A、 N1.029B、 ＞1.027C、 ＞1.030D、 N1.028答案：B滋气味项目检测频次』、1次/奶罐B、 1次/供奶方/到场次数C、 1次/供奶方/天D、 1次/供奶方/月答案：A生乳香精味包括()各类香精味B、 牛舍味C、牛粪味答案：答案：A答案：答案：AD、青霉素味答案：A191.牛奶菌落数指标是衡量（）的重要标准A、 奶牛健康状况B、 奶牛身体状况C、 牛奶新鲜度D、 牛奶营养答案：C滋味主要指通过人的。进行品尝感知。A、 气味B、 味觉C、 视觉D、 嗅觉答案：B生乳品尝在同一样品的品尝中，不同人员的品尝品尝打分差大于（）分时,此次品尝结果无效，需重新组织品尝TOC\o"1-5"\h\zA、 3B、 2C、 1D、 4从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）A、 评分法B、 排序法C、 列举法D、 顺序法答案：B运奶车在准入时应具备良好的保温效果（运输时间W30小时，奶温升高值不超过（）；运输时间N30小时，奶温升高值不超过3°C）；N、A3°CTOC\o"1-5"\h\zB、 B2°CC、 C4°CD、 D5°C答案：B密度项目要求在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的（）A、 3%B、 5%C、 1%D、 10%答案：B当生乳初检不合格奶源对结果有疑义时，疑似异味数量为2个时，盲样数量要求()个。A、 6B、 3〜4答案:答案:B答案:答案:B答案:答案:DC、4〜5D、1〜3答案：A«常温事业部品尝师选拔管理制度》编号：SXCS-9.2.1-6-2022-0实施日期0A、 2020年1月11日B、 2019年12月26日C、 2020年1月5日D、 2022年1月1日答案：D生乳气味品评时，取OmL待测样品于已编号的三角瓶。TOC\o"1-5"\h\zA、 30-60B、 20-40C、 30-50D、 20-30答案：C在进入实验室工作时，任何时候都必须( )A、 戴首饰B、 戴鞋套C、 穿便衣、头发束起D、 穿着工作服、戴工帽201.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和（）的重要指标A、 热穏定性B、 酸度高低C、 优质奶D、 劣质奶答案：A牛乳中酪蛋白的等电点是（）TOC\o"1-5"\h\zA、 4.2B、 4.5C、 4.8D、 4.6答案：D生乳样品由（）依据工作标准进行色泽、组织状态评价A、 釆样员B、 检验员C、 质检员答案：A如品尝师人员较稳定未流动，可按（）不少于1次开展选拔A、 每月B、 每季度C、 每半年A.A.5-10初乳、末乳及()均属于生理异常乳。A、 正常乳B、 营养不良乳C、 化学异常乳答案：BA型感官品评又叫作()。A、 消费者型感官品评B、 2型感官品评C、 分析型感官品评D、 偏爱型感官品评答案：C牛奶体细胞指标是反映()的重要指标A、 奶牛健康状况B、 奶牛身体状况C、 牛奶新鲜度D、 牛奶营养答案：A牛奶是营养食品，可有些人喝牛奶后会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象,这主要是由于某些人体内缺乏 )A.蛋白酶B、 纤维素酶C、 乳糖酶D、淀粉酶答案：C()能促进钙的吸收。A、 乳糖B、 氨基酸C、 蛋白质D、 脂肪答案：A不属于食品感官评价三大支柱的学科是()A、 统计学B、 心理学C、 社会学D、 材料学答案：C滴定法检测的牛奶酸度0T为 )A、 自然酸度和发酵酸度B、 乳酸度C、 发酵酸度D、 自然酸度答案：A生乳品尝师评定：要求制备()个样品答案：ABCD同一试验批次的器皿，要求()应该一致。A、 外形B、 颜色C、 气味D、 大小形状一致答案：ABCD品评培训的最佳时间为()和()。A、 春秋季B、 上午7〜8点C、 下午3〜5点D、 晩上答案：AC呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。()A、 彩色B、 无气味C、 素色D、 洁净答案：BD同一试验批次的器皿，要求()应该一致。A、外形oi-g'vC、 气味D、 大小答案：ABCD影响感官品评的因素有哪些()A、 品评环境B、 偏好偏差C、 样品的变化D、 乳样顺序答案：ABCD产犊后七天的()的乳汁、变质乳不应用作生乳。A、 初乳B、 应用抗生素期间C、 休药期间D、 以上均错误答案：ABC生乳品尝气味判定时取Oml乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至沸腾,待样品沸腾后在()秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定。TOC\o"1-5"\h\zA、 30-50B、 5C、 30-35D、10答案：AB抗生素的来源是（）A、 来自饲料B、 人为添加C、 乳牛病后的药物注射残留D、 自身繁殖答案：ABC喜好度常用标度法：（）TOC\o"1-5"\h\zA、 9点B、 5点C、 7点D、 3点答案：AB下列属于色泽描述的是（）A、 乳白色B、 乳黄色C、 深黄色D、 暗红色答案：ABCD生乳刺激味包括（）、（）臭味B、青霉素味答案：ABC气体对牛乳加工的破坏作用A、 容易结垢B、 影响计量精度C、 降低脱脂效率D、 /答案：ABC乳房炎乳的特点（）。人酒精凝固B、 风味异常C、 体细胞数大D、 酸度高答案：ABC生乳品评后填写（）或（）A、 生乳滋气味判定记录单B、 录入系统C、 生乳感官品评评分表D、 生乳味觉敏感度测试记录表答案：AB牛乳的酸度是"和（）酸度的总和。固有酸度B、 发酵酸度C、 牛乳酸度D、 /答案：AB21.牛乳中的酶类在来源上主要包括那些()A、 乳腺分泌B、 因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类C、 由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类D、 自身病毒携带的酶类。答案:ABC生乳异味分类中牛体味分为()和()。厶臭味B、牛粪味牛舍味D、碱味答案：BC乳中主要的微生物不含有()人乳酸菌B、青霉素噬菌体D、SARS病毒答案：BD水分占乳的87-89%,在乳中以三种形式存在()按产品属性，先品尝()，次之()，最后()，且在更换品尝品项前要漱A、 灭菌乳B、 调制乳C、 乳饮料D、 /答案：ABC品尝师选拔归档内容应包括验证（）、（）、（）、（）等，归档封皮应至少标明组织时间、组织目的等内容A、 通知B、 问卷（打分单）C、 标准答案D、 参试人答案答案：ABCD食品的质量标准通常包括：（）。A、 感官指标B、 品质指标C、 理化指标D、 卫生指标答案：ABD产品感官品评方法包括（）A、喜好度测试答案:答案:ABCD答案:答案:ABCDB、 感官属性合适度测试C、 差异测试D、 描述型测试答案：ABCD牛奶中微生物污染的主要来源是()。A、 有空气中的微生物污染B、 有病牛带来的污染C、 挤奶时的挤奶工具的污染D、 挤奶员的卫生情况答案：ABC感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素()A、 外部环境条件B、 品评员C、 适宜的器皿D、 样品的制备答案：ABD异常乳包括()0A、 生理异常乳B、 病理异常乳C、 化学异常乳D、掺假乳D、纯水答案：ABC乳糖分为（）。A、 食乳糖B、 R-乳糖C、 乳糖AD、 乳糖B答案：AB影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（）。A、 相乘作用B、 协同作用C、 阻碍作用D、 拮抗作用答案：ABCD原奶掺假时，掺碱的目的是为了掩蔽牛乳的（）、（）、（）A、 酸败作用B、 降低牛乳的酸度C、 防止牛乳因变酸而发生凝结D、 好喝答案：ABC生乳异味分类中料草味分为（）和（）。答案:答案:BCD答案:答案:BCDB、青贮味C、 酸臭味D、 酸败味答案：AB下面哪些人员不宜喝牛奶（）。』、缺铁性贫血B、老年人D、少儿胆囊炎答案：AC生乳品尝师主要从事（）及（）。到厂奶车检验B、 异常样品验证答案：AB厶酸臭味B、牛粪味以下哪些滋气味描述属于牛体味D、臭味牛舍味答案：BC感官品评样品用的器皿应（）、干净、（），感官品评器皿应专项专用，不与其它实验混用B、 方法要求C、 行为准则D、 处分要求答案：ABD常用的牛奶灭菌方法有()A、 低温长时间灭菌B、 高温短时间灭菌C、 紫外线灭菌D、 高温长时间灭菌答案：AB牛奶呈微黄色是由于乳中含有什么？A、 维生素AB、 胡萝卜素C、 核黄素D、 乳黄素等有关答案：ABCD牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有()等物质对光的反射和折射所致。A、 脂肪球B、 酪蛋白酸钙C、 磷酸钙D、维生素B、 疾病C、 气温D、 饮水答案：BC感官评估（评鉴）：用于唤起、测量、分析和解释产品，通过（）、（）、0和（）所引起反应的一种科学方法。厶视觉B、 嗅觉C、 味觉D、 听觉答案：ABCD乳牛的自然条件、（）等也都能影响乳汁的成分或性质。A、 运动B、 刺激C、 温度D、 饥饿答案：ABCD品尝室要求：（）、（），（）及（）A.光线充足B、温度适宜D、明显的噪音答案：答案：ABC答案：答案：ACB、 末乳C、 病理异常乳D、 答案：AC检测牛乳新鲜度的方法主要有（）、（）、（），、酒精实验B、 酸度C、 煮沸实验D、 抗生素答案：ABC苦味样品使用去痛片直接配制，稀释配制成不同浓度，（）或（）后取上清液可以直接品尝。A、 过滤B、 静止C、 离心答案：AB品评培训的最佳时间为（）和（）。A、 春秋季B、 上午7〜8点C、 下午3〜5点D、 晚上现场实操评定包括（）4、滋味测试B、 气味测试C、 色泽、组织状态观察测试D、 味觉敏感度测试答案：ABCD4分：牛奶本身（），（），（）属于正常牛奶的范围，包括（）在内，均匀一致的流体。N、滋味B、 气味C、 色泽D、 地区的差异个体差异答案：ABCD品尝师成绩核算二滋味、气味、组织状态、色泽评定测试成绩（）+味觉敏感度测试成绩（）+理论知识评定成绩（）A、 60%B、 30%C、 10%D、 20%乳的主要成分有（）。A.水答案：答案：ACD答案：答案：ACDB、 脂肪C、 蛋白质D、 无机盐答案：ABCD酪蛋白的感官特征（）A、 白色B、 无味C、 无嗅D、 灰色答案：ABD感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）A、 湿度B、 换气速度C、 空气纯净程度D、 通风答案：ABCD生乳异味分类中酸味分为（）、（）和（）0A、 酸臭味B、 青贮味C、 酸甜味D、酸败味感官品评前不应()。A、 吸烟B、 喝酒C、 吃仁丹D、 感冒答案：ABCD品评考试流程，品尝负责人宣读须知A、 清点人数B、 考试时间C、 考试纪律D、 处分要求答案：BCD滋味,气温品评需要注意的事项()A、 对于打分为1分的异味严重样品，可直接通过气味判定，不用滋味品评B、 生乳样品滋味品评时，每个样品品评后必须用温开水漱口C、 盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁、无异味D、 连续品评3-5个样进行漱口一次答案：ABC工厂品尝师题库制定要求：()A、 题量至少300道(包含附件2题)B、 乳及乳制品相关知识答案：答案：ABC答案：答案：ABCC、 感官评定知识D、 考试从题库屮随机抽取答案：ABCD感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素().A、 外部环境条件B、 品评员C、 适宜的器皿D、 样品的制备答案：ABD生乳品尝师由()、()、()、()、奶源、行政等部门产生A、 奶台工序B、 预处理工序C、 检验岗D、 质检岗答案：ABCD下列属于污染物的是()A、 三聚氧胺B、 亚硝酸盐C、 硝酸盐D、 抗生素乳中主要的微生物有()A、 乳酸菌B、 青霉素C、 噬菌体D、 SARS病毒答案:AC感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()A、 湿度B、 换气速度C、 空气纯净程度D、 通风答案：ABCD牛乳中的气休包括()二氧化碳B、 氧气C、 氮气D、氢气答案：ABC原奶品尝气味判定后，将样品冷却25-45°C进行品尝，冷却方式有()自然冷却B、冷水浴C、 流动水D、 添加水答案:ABC对样品项目制备要（），不能（），避免人员形成（）和（）的习惯；刀、灵活B、 一成不变C、 猜测D、 推断结果答案：ABCD感官品评要在光线充足自然光下，环境中（）或影响感官品评的其他因素、感官品评操作在（）下进行。刀、无异味B、 监控器C、 光线昏暗D、 有异味答案:AB感官评定项目包括（）、（）、（）、（）四部分。，、滋味B、 气味C、 色泽D、 组织状态答案：ABCD食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。A、 手感B、 嗅觉C、 触觉D、 听觉答案：BCD如结果出现小数时按照()的原则进行修约，结果保留。。A、 四舍五入B、 四舍六入五成双C、 整数D、保留1位答案：BC感官评定项目包括()A、 滋味B、 气味C、 色泽D、组织状态答案：ABCD牛乳的酸度分为( :A、固有酸度B、潜在酸度C、 发酵酸度D、 有机酸度答案:AC化学异常乳包括哪些（）A、 低成分乳B、 酒精阳性乳C、 风味异常乳D、 混入异物乳E、 初乳答案：ABCD下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。香精调味料C、 糖浆D、 卤汁答案：ABD生乳异味分类中刺激味分为（）和（）。A、 臭味B、 牛粪味C、 碱味D、牛舍味答案：AC品尝操作的取样量是（），品尝温度要求是（）。A、 30~50mIB、 25-45°C答案：AB对于打分为1分的异味严重的样品，现象描述为：牛奶本身滋味、气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异味明显，有（）或（）、（），不可以投入生产。A、 絮片B、 凝块C、 颗粒D、 水乳分离答案：BCD食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和（）OA、 测量B、 分析C、 统计D、 解释答案:ABD利用国标的方法对品尝师进行味觉敏感度的测试，用的是（）。B、 氯化钠C、 蔗糖D、 食醋答案:ABC乳中酶的分类（乳中酶的分类（ A、 蛋白酶B、 解脂酶C、 乳糖酶D、 氧化还原酶答案:ABCD视觉主要是对食品的()进行评价。A、 外观形态B、 色泽C、 色调D、 质感答案:ABC初乳中因含有较多对热不稳定的()、 0，故不可做为加工使用。A、 白蛋白B、 球蛋白C、 酪蛋白D、 乳清蛋白答案：AB109.T列属于滋气味描述的是()A、 奶香味B、 饲料味C、 苦味D、腥味

日常品尝有疑义验证时，最终品尝结果由（）将正常样品判定为0时或者。判定为正常时，对品尝师直接进行（）处理，并及时补充新的优秀品尝人员。A、 人为原因B、 异常样品C、 异常样品D、 淘汰答案：ABCD感官品评开展层级分为（）工厂B、 中心C、 区域D、 集团答案；ABCT列属于口感描述的是（）A、 爽口B、 涩感C、 顺滑感D、 咸味答案：ABC生乳异味分类包括：（），（）。B、地区B、 氮气C、 氧气D、 空气答案：ABC牛体味包括（）A、 牛粪味B、 牛舍味C、 酸败味D、 酸甜味答案：AB以下描述正确的是（）A、 诚味异常样品对滋味、气味分别扣分判定B、 色泽、组织状态如有异常可以不用进行滋味和气味评价。C、 色泽、组织状态评价错误，该样品得。分D、 奶粉味以滋味项目判定答案：BCD当原奶理化员对滋气味判定有疑义时，在出具检测结果前，要通知（）名品尝师参与验证。当疑似异味数量为3个时，需要通知（）名品尝师参与品尝,制备盲样的数量是（）个。A、3-5B、3-5C、 9D、 3-6答案：ABC131.3分：牛奶本身滋味气味任意一项有（），（）的流体，可能会给产品的质量带来隐患。A、 轻微缺陷B、 均匀一致C、 颗粒D、 水乳分离答案：AB132.到厂奶车生乳（）及（），必须由（）进行品评。A、 感官品评B、 异常验证C、 品尝师D、 检验员答案：ABC判断题1.如品尝师人员较稳定未流动，可按照每半年不少于1次开展选拔，此要求为最低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。A.正确B、错误答案：B2.缓冲溶液是由弱酸、弱碱及盐组成的。感官品评场所宜设在相对安静区域，远离下水道及香精类原料存放地，保证不影响感官品评结果。正确B、 错误答案：A所有工序在感官品评前品尝人员要漱口。正确B、 错误答案：A对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。正确B、 错误答案：A色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。A、正确B、错误答案：A奶仓异常生乳：奶仓定容后、转序前或者装入调奶车后检测结果不符合生产型事业部最低级别使用标准的生乳。A＞正确B、错误答案：答案：A答案：答案：AB、错误答案：A苦味样品需要过滤或静止后取上清液。A»正确B、错误答案：A调拨异常生乳：调奶车辆到达调入方后检测或者收入奶仓转序前检测不合格的生乳。正确B、 错误答案：A感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。正确B、 错误答案：A乳是母畜由乳腺分泌岀的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。正确B、 错误答案:答案:B答案:答案:B答案：答案：B生乳品尝师由奶台工序、预处理工序、质检岗、检验岗、奶源、行政等部门产生。正确B、 错误答案：A苦味样品使用去痛片直接配制，稀释配制成不同浓度，可以直接品尝。正确B、 错误答案：B样品准备人员不参与样品品评验证。A»正确B、错误答案：A原奶品尝待样品沸腾后，在10秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定（注意：在闻其气味时小心烫伤）。正确B、 错误答案：B生乳滋气味的打分规则1分为合格。正确B、 错误试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。正确B、 错误答案：B复检验证细节人员管理：所有参加品尝复检验证人员手机统一上交管理，或不把手机带入化验室A»正确B、错误答案：A品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。正确B、 错误答案：B舌分为舌尖、舌背和舌根三部分A.正确B、错误答案：A色泽及组织状态直接检测：取25-35mL待测样品于已编号的三角瓶中，轻轻摇动三角瓶观察色泽及组织状态。A.正确B、错误A.A.正确理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。正确B、 错误答案：B参与原奶品尝人员应保持一颗清醒头脑，不能酒后参评。A»正确B、错误答案：A异味：通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非正常气味。正确B、 错误答案：A各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量.正确B、 错误答案：A舌的两侧中部对苦味最敏感正确B、 错误答案：B定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。A、 正确B、 错误答案:A牛乳中蛋白质是胶体状态，不能简单使用过滤和离心法分离。A、 正确B、 错误答案：A所有工序品尝人员在感官品评前应漱口。A＞正确B、错误答案：A酪蛋白胶粒周围的结合水易被脱去，中和负电荷造成凝集。A、 正确B、 错误答案:A品尝室要求：光线可以不充足、温度适宜，无其它气味及明显的噪音。A、 正确B、 错误答案：B排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。B、错误答案：A极限阈：一种强烈感官刺激的最小值，超过此值就不能感知刺激强度的差别A、 正确B、 错误答案:A舌根对甜敏感正确B、 错误答案"对不同的物质，嗅觉适应的速度是相同的A、 正确B、 错误答案：B56•品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。A、 正确B、 错误答案:B检测生乳感官品评作业指导书规范引用文件之一是GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》。A.正确B、错误答案：AA一非A检验法：鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A和非A,要求鉴评员指出那些是A和非A的检验方法。正确B、 错误答案：A品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。A＞正确B、错误答案:B生乳品尝师主要从事到厂奶车检验及异常样品验证。A＞正确B、错误答案：A描述性分析感官品评：用于描述样品间在具体纬度（色泽、组织状态，滋气味、口感等）方面的差异程度。正确B、 错误答案：A到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须有品尝师进行品评。A.A.正确B、错误答案：A品尝师选拔按人员流动情况进行更新，归档内容应包括问卷（打分单）、标准答案、参试人答案等，归档封皮应至少标明组织时间、组织者等内容。正确B、 错误答案：B色泽、组织状态如有异常，不再评价滋味和气味。正确B、 错误答案：A变调作用：指两种或两种以上物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。例如，刚吃过苦味的东西，喝一口水就感觉水是比较甘甜的。正确B、 错误答案：A66•品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。正确B、 错误答案：B67.影响乳分离效率的最主要是温度、时间、流量正确B、 错误答案：A对于打分为1分的异味严重的样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品评正确B、 错误答案：A生乳样品滋味品评时，中间可不用漱口，品完所有样品再漱口A»正确B、错误答案：B奶仓、半成品要在20分钟内完成品尝正确B、 错误答案：A品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。正确B、错误答案：B各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量。B、错误答案：A乳的风味是微酸，甜，咸，苦的混合体。A＞正确B、错误答案：B在制备品尝样品时，至少有2组异常平行样品B、错误答案：B感官品评前不应吸烟、喝酒、吃仁丹等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应保持清醒,B、错误答案：A牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到4.6时酪蛋白会完全沉淀。B、错误答案：A77.生乳感官品评操作可以不在监控器下进行。A＞正确A.A.正确答案：B执行过程中各地可根据实际出现的异味情况进行测试物质的配制，但添加物及实验数据要报到质量管理中心经证实可用并补充完善制度后再统一使用。正确B、 错误答案：A在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。正确B、 错误答案：A舌的味觉分布:舌尖一甜味；舌的两侧一酸味；舌根一苦味；舌尖和舌缘部分一咸味正确B、 错误答案：A感官品评器皿町以其他实验混用正确B、 错误答案：B品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。B、错误答案：B牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度高。正确B、 错误答案：B生乳初检样品每完成一批，录入系统一批正确B、 错误答案：A每个异味样品得分中滋味判定占40%、气味描述占30%、色泽描述占20%、组织状态判定占10%正确B、 错误答案：B样品准备人员要求：可多人参与，无需独立于考试验证。正确B、 错误答案：B喝牛奶时，少量多次饮用比一次大量饮用效果好，避免与含草酸多的蔬菜同时食用，这样更有利于钙的吸收。B、错误答案：A品尝师成绩核算二滋味、气味、组织状态、色泽评定测试成绩60%+味觉敏感度测试成绩30%+理论知识评定成绩10%A»正确B、错误答案：A生乳（鲜牛乳）滋气味轻微的饲料味可能原因：异味因饲料而起，尤其是青贮饲料、豆科干草、啤酒槽、青草四类饲料更易引起异味问题。A＞正确B、错误答案：A异常生乳：不符合蒙牛集团生乳收购标准要求生乳。正确B、 错误答案：A品评过程禁止相互讨论。A.正确答案：A答案：答案：B答案：答案：B品尝异常验证如结果出现小数时按照四舍五入的原则进行修约，最终结果保留整数。正确B、 错误答案：B品尝样品的制备可以是当地经常出现的异味样品，也可人为添加的其它异味样品。正确B、 错误答案：A舌的两侧前部对咸位最敏感A＞正确B、错误答案：A评定过程中对未达到初级要求的在职人员进行淘汰，按照制度进行増补。A＞正确B、错误答案：A牛乳中的香味来源主要是苯环炷化合物BB、错误答案：答案：BBB、错误答案：答案：B所有感官品评均需在监控器下完成，保证能够清晰可见感官品评过程A＞正确B、错误答案：A营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。/、正确B、错误答案：A舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。/、正确B、错误答案：B奶仓异常生乳：奶仓定容后、转序前或者装入调奶车后检测结果不符合生产型事业部最低级别使用标准的生乳正确B、错误答案：A蛋白质彻底分解后的产物是碳水化合物正确B、 错误脂肪含量越高，酶的钝化率越高。正确B、 错误答案：B考场准备:无标准感官品评场所，理论考试两个参考者之间应至少间隔一个空位，有标准感官品评场所无空位要求。A＞正确B、错误答案：A生乳（鲜牛乳）滋气味轻微的饲料味可能原因：异味因饲料而起，尤其是青贮饲料、豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料更易引起异味问题。正确B、 错误答案：A经过检测理化指标不合格的原料奶，可以让步接收正确B、错误答案：B异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的平均分值进行判定。/、正确答案:A酸度滴定时间的控制，白奶类产品滴定需要在45s完成，高酸度产品滴定需要在120s完成。力、正确B、错误B、错误答案：A季度选拔各工厂按照实际情况在季度的某月完成。A»正确B、错误答案：A乳中水分的三种存在状态是游离水、结合水、结晶水/、正确B、错误答案：A乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色（酪蛋白）或稍带微黄色（奶油）的不透明的液体。具有特殊香味、稍带甜味（乳糖）、具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。正确B、 错误答案：A111.初检检验处原奶品尝师接样并进行品尝，B、错误答案：A对于色泽、组织状态配制不明显的工厂，可适当调整比例，并在质量管理部备案。A、 正确B、 错误A.正确答案：A到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须有品尝师进行品评。力、正确B、错误答案：A品尝样品配置要求N5个异常样品A»正确B、错误答案：B各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量.A»正确B、错误答案：A生乳品评时，可直接进行气味和滋味的品评，不用进行色泽和组织状态的品评B、错误答案：B牛奶微生物超标变质，会导致组织状态改变。正确B、 错误答案：A生乳（鲜牛乳）组织状态挂壁产生原因牛奶微生物超标变质。A.正确答案：答案：A答案：答案：AA、 正确B、 错误答案：A牛乳中水分含量为80%左右。，、正确B、错误答案：B甜味包括料草味正确B、错误答案：B121.季度选拔各工厂按照实际情况在季度的某月完成。A、 正确B、 错误生乳的酸度要求为12-17.5。LA＞正确B、错误答案"盲样、加严验证样品制备人员可以品评。A、正确B、错误答案：B年龄对味觉灵敏度无影响。B、错误答案：B感官品评前应吸烟、喝酒、吃仁丹等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品。力、正确B、错误答案:B灭菌是指杀死乳中的一切微生物，包括繁殖体、病原体、非病原体和芽池等操作过程。B、错误生乳（鲜牛乳）组织状态挂壁产生原因牛奶微生物超标变质正确B、 错误答案:A品尝过程中可以相互讨论力、正确B、错误答案：B品评甜味20°C时比10°C时敏感,45°C时没有37°C时敏感。A、 正确B、 错误答案：A评定得分核算:碱味、奶粉味以滋味项目判定。正确B、 错误答案:A舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。A＞正确B、错误答案：A生乳异常验证后填写生乳感官品评评分表。/、正确B、错误答案：A运奶车辆司机不用取得现行有效的健康证A、 正确B、 错误答案"生乳品评后填写生乳滋气味判定记录单不需要录入系统正确B、 错误答案：B品尝过程中不允许相互讨论，影响最终品尝结果力、正确B、错误答案：A品尝师等级评定标准中N90分为高级品尝师A、 正确B、 错误答案：B分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。B、错误答案：B检测牛乳杂质度时若杂质度版上有肉眼可见杂质时，必须严格按照方法烘干后进行判定。正确B、 错误答案：A品尝师选拔按人员流动情况进行更新，归档内容应包括验证通知、问卷（打分单）、标准答案、参试人答案等，归档封皮应至少标明组织时间、组织目的等内容。新A＞正确B、错误答案：A对样品项目制备要灵活，不能-•成不变，避免人员形成猜测和推断结果的习惯。』、正确B、错误答案：A牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度高A＞正确B、错误答案：B理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。A＞正确B、错误答案：B生乳气味品评时，取20也待测样品于己编号的三角瓶。A、正确B、错误答案：B供奶方：包括常规供奶方、临时供奶方、认证供奶方等供奶方直调。A、 正确B、 错误答案：A盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁，无异味。正确B、 错误答案:A异味：通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非正常气味。力、正确B、错误答案：A色泽、组织状态如有异常，不再评价滋味和气味；色泽、组织状态评价错误,该样品得。分；B、错误答案：A质量管理处负资生乳品尝师的选拨培养正确B、 错误答案：B生乳样品滋味品评时，每个样品品评后必须用温开水漱口；A、 正确B、 错误答案：A生乳品评后填写生乳滋气味判定记录单不需要录入系统。正确B、 错误答案：B品尝师选拔时，未在指定时间内到达考场，取消考试资格正确B、 错误答案：A色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一正确B、 错误个重要标志。答案：A产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。正确B、 错误答案：A品尝师选拔制度要求感官品评评定豆味、奶粉以滋味项目判定正确B、 错误答案：B原奶品尝待样品沸腾后，在10秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定（注意：在闻其气味时小心烫伤）正确B、 错误答案：B在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。正确B、 错误答案：A辨别味质的器官是“味蕾”正确B、 错误答案：A脂肪球是乳中最大的颗粒；正确B、 错误答案：A感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。A»正确B、错误答案：A各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量。正确B、 错误答案：A为进一步验证品尝人员的品尝能力，在制备品尝样品时，至少有2组异常平行样品。A.正确B、错误答案：B正常牛乳的PH值是6.5-6.7A»正确答案:AB、错误生产过程中已打开的标样有效时间为5小时，标样使用后需要封存A»正确B、错误答案：B164低成分乳词于化学异常乳。正确B、 错误答案：A苦味样品使用去痛片直接配制，稀释配制成不同浓度，过滤或静止后可以直接品尝。正确B、 错误答案：A分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。4、正确B、错误答案：B三角测试方法人员要求不少于10名品尝师A.正确答案：AB、错误168.新选拔品尝师成绩核算二滋味、气味、色泽、组织状态评定成绩40%+味觉敏感度评定成绩30%+理论知识评定成绩30%。A»正确B、错误答案：B169.生乳色泽红色可能是掺入了乳房炎乳或是牛乳头出血，或者是污染了产红色素的细菌大量繁殖引起的B、错误答案：A170.轻微感冒可以参加品尝工作B、错误答案：B171.碱味、奶粉味以滋味项冃判定;A＞正确B、错误答案：A碱味、奶粉味以气味项目判定答案：A正确B、 错误答案:B品尝师在品尝前1个小时之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物A＞正确B、错误答案:B品尝师考试验证时，如岀现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象,对品尝师负激励50元/次。A＞正确B、错误答案:A配偶检验法:把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。正确B、 错误答案:A176,品尝室要求：光线充足、温度适宜，无其它气味及明显的噪音A、 正确B、 错误答案：A品尝样品总得分为该次所有品尝正确的单个样品的得分之和，其中每个样品得分中异常判定占60%,不符合描述占40%。A.正确B、错误答案：A生牛奶是天然新鲜而且无添加、营养价值极高且安全。正确B、错误答案"感官评定测试样品配制按照品尝师的评定类别分别制备样品，生乳品尝师用生乳做基料。A、 正确B、 错误答案：A所有感官品评均需在监控器下完成，保证感官品评过程全过程追溯。A＞正确B、错误答案：A舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。正确B、错误答案:A感官评价宜在饭后1小时内进行。B、错误答案：答案：A答案：答案：A答案：B正常口味定义：纯正的奶香，愉快的甜味，无后味儿。正确B、 错误答案：A感官品评方法原理：品尝师对产品的不同维度进行打分，根据打分结果确定样品间的差异。正确B、 错误答案：A选择品评员最基本的要求是认真负责A»正确B、错误答案：B运奶车辆必须为供奶方自备车,或者与供奶方签订有效拉运合同的车辆；正确B、 错误答案：A选拔时理论考试低于75分，淘汰品尝师资格竞选。正确B、 错误乳糖：仅在乳中存在，还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成。/、正确B、错误答案：A每个样品得分由该次组织品尝的样品总个数决定；即每个样品的得分二100《样品总个数*20%正确B、 错误答案：B品尝师如患有感冒不可以参与品尝工作。A、 正确B、 错误答案:A191.豆味属于料草味正确B、 错误答案：A舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。正确B、 错误答案：答案：B原奶品尝师要求每天上班时使用奶样验证品尝敏感度。正确B、 错误答案：B实验室接到色泽、组织状态评价合格后的样品，进行滋味、气味品评。正确B、 错误答案：A感官品评前如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，当天允许参与品尝工作。正确B、 错误答案：B如品尝师人员较稳定未流动，可按每季度不少于1次开展选拔正确B、 错误答案：A涩味是由舌尖感觉到的。A、 正确B、 错误五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。A.正确B、错误答案：A理化分析的再现性比感官品评再现性低。B、错误答案：B试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。B、错误答案：B选拔评定的品尝师人数应能保证品尝验证工作的正常开展A、正确B、错误答案：A当生乳初检不合格奶源对结果有疑义时，疑似异味数量为3个时，盲样数量要求是3-4个。BB、错误BB、错误B、错误答案：B生乳品尝样品配制制备10-15个样品，分为正常和异常两类，要求N3个异常样品正确B、 错误答案：A疲劳作用：当长期受到某中物质的刺激后，就会有刺激量或刺激强度减小的现象，简称味觉疲劳正确B、 错误答案：A三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。正确B、 错误答案：A