微生物细菌-青海大学医学院课件

食品污染和预防

（二）青海大学医学院王秀娟食品污染和预防

（二）青海大学医学院1食品腐败变质（Foodspoilage）食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化与生物化学上腐败的定义有所不同生物化学上的腐败（putrefaction）专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生以恶臭为主的变化食品腐败变质（Foodspoilage）食品腐败变质是指在2食品腐败变质的原因和条件以食品组成性质为基础在环境因素的影响下主要由微生物的作用引起的三者互为条件、相互影响、综合作用食品组成性质环境因素微生物腐败变质食品腐败变质的原因和条件以食品组成性质为基础食品组成环境因素3食品腐败变质的原因和条件食品的组成和性质酶类→生化作用（后熟、呼吸作用等）→加速腐败变质营养成分、水分、pH值、渗透压→影响食品中微生物的繁殖、菌相→决定腐败变质的进程和特征鱼、禽、肉、蛋、豆类——腐败菌为优势菌种，蛋白质腐败为特征碳水化合物为主的食物——细菌、酵母，产酸发酵脂肪为主的食物——酸败组织、细胞的完整性——组织溃破、细胞膜碎裂是促进腐败变质的条件细碎的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等状态及所含的不稳定物质胶体体系的破坏、不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化如酸奶凝固、面包老化、水果变色等食品腐败变质的原因和条件食品的组成和性质4食品腐败变质的原因和条件微生物细菌、酵母、霉菌（微生物酶类）糖酵母属——糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败德马利氏酵母属——盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜汉逊氏和毕氏酵母属——酒精氧化、变质红酵母属——肉类红斑曲霉属、青霉属——食品霉变的先兆根霉属、毛霉属——食品霉变的象征环境因素温度湿度阳光（紫外线）食品腐败变质的原因和条件微生物5食品腐败变质的化学过程与鉴定指标蛋白质的分解

蛋白质蛋白酶肽链内切酶、胨、肽氨基酸酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭）色胺甲基吲哚（粪臭味）硫化氢（恶臭）脱羧酶脱硫酶脱羧酶脱氨基鉴定指标感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等化学：挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等

食品腐败变质的化学过程与鉴定指标蛋白质的分解6食品腐败变质的化学过程与鉴定指标脂肪的酸败

脂肪氧化过氧化过氧化值升高脂酸酸价升高醛、酮（刺激性气味）醛酸败酮酸败鉴定指标感观：颜色、气味改变物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等化学：羰基（醛酮）反应微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等脂解酶食品腐败变质的化学过程与鉴定指标脂肪的酸败7食品腐败变质的化学过程与鉴定指标脂肪酸败的影响因素脂肪酸饱和程度紫外线、氧、水分铜、铁、镍等金属离子油料动植物残渣天然抗氧化物食品腐败变质的化学过程与鉴定指标脂肪酸败的影响因素8食品腐败变质的化学过程与鉴定指标碳水化合物的分解

碳水化物水解酶发酵、酵解醇、醛、酮、羧酸水、二氧化碳酸度升高、产气、异味鉴定指标感观：外形、颜色、气味改变物理：酸度升高化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等

食品腐败变质的化学过程与鉴定指标碳水化合物的分解9食品腐败变质的卫生学意义及处理原则卫生学意义不良的感官性质，使人难以接受刺激性气味异常颜色组织溃烂粘液污秽营养价值降低可能引起食物不良反应或中毒产生致癌物前体（如胺类）处理原则确保人体健康为前提选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理食品腐败变质的卫生学意义及处理原则卫生学意义10防止食品腐败变质的措施食品保藏(foodpreservation)防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限而进行的加工处理方法低温保藏高温杀菌保藏干燥保藏食品辐照保藏防止食品腐败变质的措施食品保藏(foodpreservat11食品保藏基本原理改变食品的环境和性质温度水分氢离子浓度渗透压采用抑菌、杀菌措施杀灭微生物减弱微生物生长繁殖的能力食品保藏基本原理12食品的化学保藏食品的化学保藏食品防腐剂严格的安全法规健康相关的问题食品的低温保藏低温可延缓或抑制食品微生物的生长抑制微生物代谢酶活性，减弱食品中的化学反应绝大多数致病菌和腐败菌属嗜中温菌（20～40℃）少数嗜冷菌在0℃以下也可基本控制少数霉菌在0℃以下可以生长繁殖脂肪酸败是决定低温食品保藏期的主要因素——解酯酶在-20℃以下才停止活动食品的化学保藏食品的化学保藏13食品的低温保藏食品冷藏（-2～15℃，常用4～8℃）是预冷后食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法冰箱、冷藏柜——少量食品冷水冷气循环、天然冰、人造冰——短时保鲜制冷剂（液氮、干冰）——长期保藏或长途运输长期冷藏时应定期检查食品质量食品的低温保藏食品冷藏（-2～15℃，常用4～8℃）14食品的低温保藏食品冷冻（-12～-23℃，常用18℃）采用缓冻或速冻方法先将食物冻结，而后在冻结状态的温度下贮藏的方法急速冷冻、缓慢融解缓慢冷冻时形成的细胞内冰晶体大，引起细胞结构破坏，还可引起蛋白质变性解冻速度越快，微生物存活量越多（机制不明）食品的低温保藏食品冷冻（-12～-23℃，常用18℃）15食品的低温保藏冷链系统（coldchain）不耐保藏的食品，从生产到消费应连续保持适宜温度，即保持一条冷链冷链的基本要求：T.T.T保存期限（time）保存温度（temperature）保存耐受量（tolerance）T.T.T反映的是一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度食品的低温保藏冷链系统（coldchain）16食品的低温保藏低温保藏对食品质量的影响冰晶体形成（-2～-5℃）可使食品组织结构和细胞发生机械损伤食品中蛋白质变性解冻后食品比新鲜食品更易腐败表面水分挥发——营养物质浓度↑生存竞争↓，嗜冷菌加速食品腐败食品的低温保藏低温保藏对食品质量的影响17食品的高温保藏食品的高温保藏原理：高温对微生物体内酶、脂质体、细胞膜的破坏、原生质构造不均一导致蛋白质凝固不耐热的生长型微生物50℃，30-60分钟出现死亡63℃，1～10分钟大多数死亡细菌芽孢耐热性较强——100℃，数小时食品的高温保藏食品的高温保藏18食品的高温保藏高温保藏的方式特点杀菌（Sterilization）完全破坏微生物121℃（内部温度），15分钟商业杀菌（CommerciallySterile）杀灭所有致病菌和产毒微生物（适用于大多数食品保藏）巴氏杀菌（Pasteurization）温度<100℃破坏致病微生物延长保存期热烫（Blanching）主要用于水果和蔬菜灭活微生物酶杀死一部分细菌食品的高温保藏高温保藏的方式特点杀菌（Sterilizati19食品的高温保藏微生物耐热性指标热力致死时间（thermaldeathtime,TDT）特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间热力致死温度：通常值10分钟内杀死一定数量的微生物所要求的温度D值（decimalreductiontime）某一温度和条件下，微生物指数递减的时间，即杀灭90%微生物所需的时间表示某种微生物的死亡速率，其大小取决于温度、微生物种类和培养基成分反映微生物在特定温度下的耐热性一般用Dx表示，x指温度，如D121指121℃条件下的D值食品的高温保藏微生物耐热性指标20食品的高温保藏D121（min）嗜热脂肪芽孢杆菌4～5嗜热解糖梭状芽孢杆菌3～4致黑梭状芽孢杆菌2～3肉毒梭状芽孢杆菌（A、B）0.1～0.2凝结芽孢杆菌0.01～0.07巨大芽孢杆菌0.02蜡样芽孢杆菌0.007桔草芽孢杆菌0.08嗜热性细菌芽孢的D值食品的高温保藏D121（min）嗜热脂肪芽孢杆菌4～5嗜热解21食品的高温保藏F值一定量细菌在某一温度下被完全杀死所需要的时间表示杀灭微生物孢子的能力以Fx表示，x指温度，如F121指121℃条件下的F值热力致死曲线（thermaldeathtimecurve）对数D值与温度之间的关系曲线表示杀死全部微生物所需的最短加热时间和对应温度之间的关系Z值指在热力致死曲线上，经过一个对数周期的加热时间所对应的温度变化值反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性食品的高温保藏F值221101001,000Killingtime(min)210230250TEMPERATURE(oF)1,000/ml10,000/ml100,000/mlThermaldeathcurvesforbacterialsporesatdifferentinitialconcentrations1101001,000Killingtime210230223食品的高温保藏巴氏杀菌（Pasteurization,不完全灭菌，不能杀死芽孢）杀灭所有致病菌破坏和降低一些食品腐败微生物的数量低温长时杀菌法（lowtemperaturelongtime,LTLT）高温短时杀菌法（hightemperatureshorttime,HTST）适用于牛奶、pH<4的蔬菜、果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等食品的高温保藏巴氏杀菌（Pasteurization,不完全24食品的高温保藏Temperature(℃)Time(s)LTLT631800HTST7215891.0900.5940.11000.01巴氏杀菌的等效加热方式食品的高温保藏TemperatureTimeLTLT631825食品的高温保藏高温杀菌杀灭所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌110～121℃，20min杀灭繁殖型和芽孢型微生物用于罐头食品（又称为商业杀菌，commercialsterilization）对食物的营养成分和感官质量破坏较大超高温杀菌（ultrahightemperature）用于乳及乳制品加工与巴氏杀菌不同，保留了牛奶原有的自然特性，保证无菌，适合无菌贮存微波加热法915MHz、2450MHz与巴氏杀菌效果类似食品的高温保藏高温杀菌26食品的高温保藏酸度等级pH食品种类腐败微生物处理要求低酸性7.0肉类嗜温、有孢子、厌氧菌高温110～121℃鱼类奶类禽类6.0蔬菜嗜热菌汤类酸性4.5水果耐酸、有或无孢子细菌沸水100℃浆果高酸性3.0腌制食品酵母、霉菌沸水100℃果酱果冻食品的高温保藏酸度等级pH食品种类腐败微生物处理要求低酸性727食品的高温保藏高温灭菌工艺对食品质量的影响蛋白质<100℃，感观形状无变化，蛋白质变性→酶、激素失活；消化率增加100～150℃，氨基酸发生羰氨反应→食品褐变，吸收利用率下降>150℃，氨基酸（色氨酸、谷氨酸等）热解为具有诱变性的杂环胺类化合物脂肪过度加热→过氧化物、低分子分解产物等→油脂变色、粘度上升、脂肪酸氧化等碳水化合物淀粉糊化，淀粉性食物老化，食品褐变>120℃可生成丙烯酰胺（人类可能致癌物）食品的高温保藏高温灭菌工艺对食品质量的影响28食品的干燥保藏食品的干燥保藏原理：降低食品水分，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物的生长杀灭部分微生物，但不能对微生物造成致命性杀灭抑制微生物引起食品腐败的作用，延长保存期（shelflife）大多数细菌生长的aw要求在0.90以上aw0.80～0.85——各种真菌可在1～2周引起食品腐败变质aw0.75——食品中可生存的腐败菌较少aw0.70——食品腐败变质时间大大延迟aw0.65——可生长的微生物极少，保存期可达2年食品的干燥保藏食品的干燥保藏29食品的干燥保藏干燥食品（包括冷冻干燥食品）含水量<15%或aw0.00～0.60日光暴晒（早期方法）喷雾干燥、滚筒干燥、蒸发干燥、冷冻干燥（工业常用方法）冷冻干燥（快速、慢速）适用于各类食品预处理（热碱液、SO2、漂洗、热烫、蒸煮等）食品的干燥保藏干燥食品（包括冷冻干燥食品）30食品的干燥保藏半干燥食品含水量25%～50%或aw0.60～0.85吸附方式食品→（冷冻）干燥→控制再湿润（复水）解吸附方式高渗溶液浸泡→达到所要求的aw

吸附方式具有更高的微生物抑制作用食品的干燥保藏半干燥食品31食品的辐照保藏食品的辐照保藏辐照食品（irradiatedfood）利用人工控制的辐射能源处理过的食品不是同一类食品，而是被同一种辐照工艺处理过的食品食品辐照（foodirradiation）利用适当的辐射源产生的辐射能量，以安全剂量照射食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的，从而提高食品的安全性和延长保存期（货架期）是一种食品保藏方法食品的辐照保藏食品的辐照保藏32食品辐照保藏辐照保藏的原理-射线或电子束（<10MeV）直接或间接作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，导致微生物死亡主要作用是引起DNA损伤（单链或双链断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA碱基序列改变等）辐照保藏的问题不适宜于所有食品卫生问题安全性（仍有国家不认可辐照食品）食品辐照保藏辐照保藏的原理33食品辐照保藏辐照能源的种类对放射源的要求：具有放射性穿透力强能够进行人工诱导和控制不在处理后的食品中产生辐射性不在处理食品中产生显著热量“电离辐射”放射源符合上述要求：60Co——-射线137Cs——-射线电子加速器产生的<10MeV的电子束食品辐照保藏辐照能源的种类34食品辐照保藏辐照剂量辐照对食品组织的副作用辐照效果受食品成分和结构耐受力以及微生物耐受力的影响被辐照物吸收1焦耳（J）能量称为1戈瑞（Gy）辐照防腐（radurization）——<5kGy辐照消毒（radicidation）——5～10kGy辐照灭菌（radappertization）——10～50Gy食品辐照保藏辐照剂量35食品辐照保藏的剂量和用途目的剂量（kGy）适用食品低剂量（<1kGy）抑制发芽0.06～0.20土豆、洋葱、大蒜、姜、栗子等杀灭昆虫0.15～1.00谷类、豆类、水果、干果、干鱼和干肉等杀灭寄生虫0.30～1.00鲜猪肉、淡水鱼、新鲜水果延缓成熟0.50～1.00新鲜水果中剂量（1～10kGy）延长保藏期1.00～3.00生的鱼和海洋食品、水果、蔬菜杀灭腐败菌和致病菌1.00～7.00生的或冷冻的海洋食品、肉类、禽类、调味品、干菜等改善食品加工特性3.00～7.00增加葡萄的出汁量、缩短烹调时间（脱水蔬菜）等食品辐照保藏的剂量和用途目的剂量（kGy）适用食品低剂量（<36食品辐照保藏的剂量和用途目的剂量（kGy）适用食品高剂量（>10kGy）工业灭菌（中温）30～50肉类、禽类、海洋食品、加工肉类、医院食品等某些食品添加剂和食品成分的净化10～30调味品、酶制剂、天然树胶、胶冻等食品辐照保藏的剂量和用途目的剂量（kGy）适用食品高剂量（>37食品辐照保藏的优点杀虫、灭菌、抑制发芽效果好，节省时间、杀虫彻底、无残毒可减少食品添加剂和农药的使用量是冷加工过程（温度升高2～3℃），对感观性状和营养成分影响小适用于工业化生产，可带包装操作，工作效率高辐照食品保鲜度高（无需冷藏可达数月至1年）食品辐照保藏的优点杀虫、灭菌、抑制发芽效果好，节省时间、杀虫38食品污染和预防

（二）青海大学医学院王秀娟食品污染和预防

（二）青海大学医学院39食品腐败变质（Foodspoilage）食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化与生物化学上腐败的定义有所不同生物化学上的腐败（putrefaction）专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生以恶臭为主的变化食品腐败变质（Foodspoilage）食品腐败变质是指在40食品腐败变质的原因和条件以食品组成性质为基础在环境因素的影响下主要由微生物的作用引起的三者互为条件、相互影响、综合作用食品组成性质环境因素微生物腐败变质食品腐败变质的原因和条件以食品组成性质为基础食品组成环境因素41食品腐败变质的原因和条件食品的组成和性质酶类→生化作用（后熟、呼吸作用等）→加速腐败变质营养成分、水分、pH值、渗透压→影响食品中微生物的繁殖、菌相→决定腐败变质的进程和特征鱼、禽、肉、蛋、豆类——腐败菌为优势菌种，蛋白质腐败为特征碳水化合物为主的食物——细菌、酵母，产酸发酵脂肪为主的食物——酸败组织、细胞的完整性——组织溃破、细胞膜碎裂是促进腐败变质的条件细碎的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等状态及所含的不稳定物质胶体体系的破坏、不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化如酸奶凝固、面包老化、水果变色等食品腐败变质的原因和条件食品的组成和性质42食品腐败变质的原因和条件微生物细菌、酵母、霉菌（微生物酶类）糖酵母属——糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败德马利氏酵母属——盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜汉逊氏和毕氏酵母属——酒精氧化、变质红酵母属——肉类红斑曲霉属、青霉属——食品霉变的先兆根霉属、毛霉属——食品霉变的象征环境因素温度湿度阳光（紫外线）食品腐败变质的原因和条件微生物43食品腐败变质的化学过程与鉴定指标蛋白质的分解

蛋白质蛋白酶肽链内切酶、胨、肽氨基酸酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭）色胺甲基吲哚（粪臭味）硫化氢（恶臭）脱羧酶脱硫酶脱羧酶脱氨基鉴定指标感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等化学：挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等

食品腐败变质的化学过程与鉴定指标蛋白质的分解44食品腐败变质的化学过程与鉴定指标脂肪的酸败

脂肪氧化过氧化过氧化值升高脂酸酸价升高醛、酮（刺激性气味）醛酸败酮酸败鉴定指标感观：颜色、气味改变物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等化学：羰基（醛酮）反应微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等脂解酶食品腐败变质的化学过程与鉴定指标脂肪的酸败45食品腐败变质的化学过程与鉴定指标脂肪酸败的影响因素脂肪酸饱和程度紫外线、氧、水分铜、铁、镍等金属离子油料动植物残渣天然抗氧化物食品腐败变质的化学过程与鉴定指标脂肪酸败的影响因素46食品腐败变质的化学过程与鉴定指标碳水化合物的分解

碳水化物水解酶发酵、酵解醇、醛、酮、羧酸水、二氧化碳酸度升高、产气、异味鉴定指标感观：外形、颜色、气味改变物理：酸度升高化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等

食品腐败变质的化学过程与鉴定指标碳水化合物的分解47食品腐败变质的卫生学意义及处理原则卫生学意义不良的感官性质，使人难以接受刺激性气味异常颜色组织溃烂粘液污秽营养价值降低可能引起食物不良反应或中毒产生致癌物前体（如胺类）处理原则确保人体健康为前提选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理食品腐败变质的卫生学意义及处理原则卫生学意义48防止食品腐败变质的措施食品保藏(foodpreservation)防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限而进行的加工处理方法低温保藏高温杀菌保藏干燥保藏食品辐照保藏防止食品腐败变质的措施食品保藏(foodpreservat49食品保藏基本原理改变食品的环境和性质温度水分氢离子浓度渗透压采用抑菌、杀菌措施杀灭微生物减弱微生物生长繁殖的能力食品保藏基本原理50食品的化学保藏食品的化学保藏食品防腐剂严格的安全法规健康相关的问题食品的低温保藏低温可延缓或抑制食品微生物的生长抑制微生物代谢酶活性，减弱食品中的化学反应绝大多数致病菌和腐败菌属嗜中温菌（20～40℃）少数嗜冷菌在0℃以下也可基本控制少数霉菌在0℃以下可以生长繁殖脂肪酸败是决定低温食品保藏期的主要因素——解酯酶在-20℃以下才停止活动食品的化学保藏食品的化学保藏51食品的低温保藏食品冷藏（-2～15℃，常用4～8℃）是预冷后食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法冰箱、冷藏柜——少量食品冷水冷气循环、天然冰、人造冰——短时保鲜制冷剂（液氮、干冰）——长期保藏或长途运输长期冷藏时应定期检查食品质量食品的低温保藏食品冷藏（-2～15℃，常用4～8℃）52食品的低温保藏食品冷冻（-12～-23℃，常用18℃）采用缓冻或速冻方法先将食物冻结，而后在冻结状态的温度下贮藏的方法急速冷冻、缓慢融解缓慢冷冻时形成的细胞内冰晶体大，引起细胞结构破坏，还可引起蛋白质变性解冻速度越快，微生物存活量越多（机制不明）食品的低温保藏食品冷冻（-12～-23℃，常用18℃）53食品的低温保藏冷链系统（coldchain）不耐保藏的食品，从生产到消费应连续保持适宜温度，即保持一条冷链冷链的基本要求：T.T.T保存期限（time）保存温度（temperature）保存耐受量（tolerance）T.T.T反映的是一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度食品的低温保藏冷链系统（coldchain）54食品的低温保藏低温保藏对食品质量的影响冰晶体形成（-2～-5℃）可使食品组织结构和细胞发生机械损伤食品中蛋白质变性解冻后食品比新鲜食品更易腐败表面水分挥发——营养物质浓度↑生存竞争↓，嗜冷菌加速食品腐败食品的低温保藏低温保藏对食品质量的影响55食品的高温保藏食品的高温保藏原理：高温对微生物体内酶、脂质体、细胞膜的破坏、原生质构造不均一导致蛋白质凝固不耐热的生长型微生物50℃，30-60分钟出现死亡63℃，1～10分钟大多数死亡细菌芽孢耐热性较强——100℃，数小时食品的高温保藏食品的高温保藏56食品的高温保藏高温保藏的方式特点杀菌（Sterilization）完全破坏微生物121℃（内部温度），15分钟商业杀菌（CommerciallySterile）杀灭所有致病菌和产毒微生物（适用于大多数食品保藏）巴氏杀菌（Pasteurization）温度<100℃破坏致病微生物延长保存期热烫（Blanching）主要用于水果和蔬菜灭活微生物酶杀死一部分细菌食品的高温保藏高温保藏的方式特点杀菌（Sterilizati57食品的高温保藏微生物耐热性指标热力致死时间（thermaldeathtime,TDT）特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间热力致死温度：通常值10分钟内杀死一定数量的微生物所要求的温度D值（decimalreductiontime）某一温度和条件下，微生物指数递减的时间，即杀灭90%微生物所需的时间表示某种微生物的死亡速率，其大小取决于温度、微生物种类和培养基成分反映微生物在特定温度下的耐热性一般用Dx表示，x指温度，如D121指121℃条件下的D值食品的高温保藏微生物耐热性指标58食品的高温保藏D121（min）嗜热脂肪芽孢杆菌4～5嗜热解糖梭状芽孢杆菌3～4致黑梭状芽孢杆菌2～3肉毒梭状芽孢杆菌（A、B）0.1～0.2凝结芽孢杆菌0.01～0.07巨大芽孢杆菌0.02蜡样芽孢杆菌0.007桔草芽孢杆菌0.08嗜热性细菌芽孢的D值食品的高温保藏D121（min）嗜热脂肪芽孢杆菌4～5嗜热解59食品的高温保藏F值一定量细菌在某一温度下被完全杀死所需要的时间表示杀灭微生物孢子的能力以Fx表示，x指温度，如F121指121℃条件下的F值热力致死曲线（thermaldeathtimecurve）对数D值与温度之间的关系曲线表示杀死全部微生物所需的最短加热时间和对应温度之间的关系Z值指在热力致死曲线上，经过一个对数周期的加热时间所对应的温度变化值反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性食品的高温保藏F值601101001,000Killingtime(min)210230250TEMPERATURE(oF)1,000/ml10,000/ml100,000/mlThermaldeathcurvesforbacterialsporesatdifferentinitialconcentrations1101001,000Killingtime210230261食品的高温保藏巴氏杀菌（Pasteurization,不完全灭菌，不能杀死芽孢）杀灭所有致病菌破坏和降低一些食品腐败微生物的数量低温长时杀菌法（lowtemperaturelongtime,LTLT）高温短时杀菌法（hightemperatureshorttime,HTST）适用于牛奶、pH<4的蔬菜、果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等食品的高温保藏巴氏杀菌（Pasteurization,不完全62食品的高温保藏Temperature(℃)Time(s)LTLT631800HTST7215891.0900.5940.11000.01巴氏杀菌的等效加热方式食品的高温保藏TemperatureTimeLTLT631863食品的高温保藏高温杀菌杀灭所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌110～121℃，20min杀灭繁殖型和芽孢型微生物用于罐头食品（又称为商业杀菌，commercialsterilization）对食物的营养成分和感官质量破坏较大超高温杀菌（ultrahightemperature）用于乳及乳制品加工与巴氏杀菌不同，保留了牛奶原有的自然特性，保证无菌，适合无菌贮存微波加热法915MHz、2450MHz与巴氏杀菌效果类似食品的高温保藏高温杀菌64食品的高温保藏酸度等级pH食品种类腐败微生物处理要求低酸性7.0肉类嗜温、有孢子、厌氧菌高温110～121℃鱼类奶类禽类6.0蔬菜嗜热菌汤类酸性4.5水果耐酸、有或无孢子细菌沸水100℃浆果高酸性3.0腌制食品酵母、霉菌沸水100℃果酱果冻食品的高温保藏酸度等级pH食品种类腐败微生物处理要求低酸性765食品的高温保藏高温灭菌工艺对食品质量的影响蛋白质<100℃，感观形状无变化，蛋白质变性→酶、激素失活；消化率增加100～150℃，氨基酸发生羰氨反应→食品褐变，吸收利用率下降>150℃，氨基酸（色氨酸、谷氨酸等）热解为具有诱变性的杂环胺类化合物脂肪过度加热→过氧化物、低分子分解产物等→油脂变色、粘度上升、脂肪酸氧化等碳水化合物淀粉糊化，淀粉性食物老化，食品褐变>120℃可生成丙烯酰胺（人类可能致癌物）食品的高温保藏高温灭菌工艺对食品质量的影响66食品的干燥保藏食品的干燥保藏原理：降低食品水分，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物的生长杀灭部分微生物，但不能对微生物造成致命性杀灭抑制微生物引起食品腐败的作用，延长保存期（shelflife）大多数细菌生长的aw要求在0.90以上aw0.80～0.85——各种真菌可在1～2周引起食品腐败变质aw0.75——食品中可生存的腐败菌较少aw0.70——食品腐败变质时间大大延迟aw0.65——可生长的微生物极少，保存期可达2年食品的干燥保藏食品的干燥保藏67食品的干燥保藏干燥食品（包括冷冻干燥食品）含水量<15%或aw0.00～0.60日光暴晒（早期方法）喷雾干燥、滚筒干燥、蒸发干燥、冷冻干燥（工业常用方法）冷冻干燥（快速、慢速）适用于各类食品预处理（热碱液、SO2、漂洗、热烫、蒸煮等）食品的干燥保藏干燥食品（包括冷冻干燥食品）68食品的干燥保藏半干燥食品含水量25%～50%或aw0.60～0.85吸附方式食品→（冷冻）干燥→控制再湿润（复水）解吸附方式高渗溶液浸泡→达到所要求的aw

吸附方式具有更高的微生物抑制作用食品的干燥保藏半干燥食