膳食营养教材课件

第三章膳食营养

第一节平衡膳食第三章膳食营养

第一节平衡膳一、膳食与膳食结构膳食是指日常进用的饭菜。膳食的特点：第一、是长期的食物种类情况，不是短期的；第二、是多种食物的组合，没有单一的；第三、方式是可以改变的；第四、食物组成受食品供给情况决定的；一、膳食与膳食结构膳食是指日常进用的饭菜。膳食结构：膳食中主要食物种类及数量组成。根据食物组成，膳食结构分为：素膳和混合膳食（一）膳食结构及其类型膳食结构：（一）膳食结构及其类型（二）人类膳食结构的演变轨迹1、基本以植物性食物为主的时期：距今100万年前2、植物性食物为主，动物性食物为辅距今100万年前至距今一万年之间3、传统农业、畜牧业时期：距今一万年前4、探索合理膳食回归自然时期：1945年以后（二）人类膳食结构的演变轨迹1、基本以植物性食物为主的时期：（三）对人类膳食结构变化的分析1、人类食物种类的渐趋减少；2、轻视了食物的自然属性，背离了进食的生理学本义3、膳食结构的变化由多种类多变化杂食天然野生植物和天然野生动物的膳食结构向高糖高脂肪高热量低纤维膳食结构过渡（三）对人类膳食结构变化的分析1、人类食物种类的渐趋减少；（四）世界主要膳食结构特点1、营养过剩型膳食（动物性食物为主，欧美大多数国家）特点：1）动物食物多，植物食物少。2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维。优点：蛋白质质量高，钙铁锌等无机盐和维生素B2较丰富。存在问题：能量过剩、营养过剩、易发生慢性病。（四）世界主要膳食结构特点1、营养过剩型膳食（动物性食物为主2、营养不足型膳食（植物性食物为主发展中国家）特点：

1）谷类食物多，动物食物少。

2）膳食能量基本满足需要，膳食纤维充足。

3）动物脂肪低。

该膳食膳食纤维素较多，脂肪热量和蛋白质不足，钙铁等无机盐利用率低，有较普遍的营养缺乏病发生。

属于营养不足型膳食结构。2、营养不足型膳食（植物性食物为主发展中国家）特点：

3、营养平衡型膳食（动植物食物平衡的膳食）特点：1）动植物食物比例适当2）膳食能量能满足需要3）宏量营养素供能比较合理目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响3、营养平衡型膳食（动植物食物平衡的膳食）二、我国的膳食结构及膳食指南（一）膳食结构特点中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。1.高碳水化合物；2.高膳食纤维；3.低动物脂肪二、我国的膳食结构及膳食指南（一）膳食结构特点

（二）膳食结构及现状1、当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。2、我国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫苦地区差别较大。3、随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。

（二）膳食结构及现状（一）膳食指南

（二）膳食宝塔三、膳食指南和平衡膳食宝塔（一）膳食指南

（二）膳食宝塔三、膳食指南1.食物多样,谷类为主,粗细搭配；2.多吃蔬菜水果和薯类；3.每天吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食；6.食不过量,天天运动,

7.三餐分配要合理,零食要适当；8.每天足量饮水,合理选择饮料；9.如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物。2007中国居民膳食指南1.食物多样,谷类为主,粗细搭配；2007中国居民膳食指1997与2007中国居民膳食指南的比较：1.有新增加内容“三餐分配要合理,零食要适当”和“每天足量饮水,合理选择饮料”两个条目,将饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到中国居民膳食指南中,使内涵更加丰富全面。1997与2007中国居民膳食指南的比较：2.在“食不过量,天天运动,保持健康体重”条目下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动”,为指导居民天天运动提供了参照标准。2.在“食不过量,天天运动,保持健康体重”条目下和膳3.提出更具体的量化指标如在“粗细搭配”的内容中“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”;在“如饮酒应限量”的内容中明确“建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g,成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。”3.提出更具体的量化指标4.注重慢性病的预防：在一般人群膳食指南中有2条是针对慢性病预防的,即“减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食”和“食不过量,天天运动,保持健康体重”。4.注重慢性病的预防：5.各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在1997年的膳食指南中,针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养”和“母乳喂养。4个月后逐步添加辅助食品”及不足900字的描述。在新《指南》中,婴儿又细分为0～6月龄婴儿和6月龄～12月龄婴儿。0～6月龄婴儿膳食指南条目增加到6条,有近7千字的描述,并提供了身长和体重增长参考曲线。5.各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在199（二）膳食宝塔的内容（二）膳食宝塔的内容膳食宝塔的应用1、确定你自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。2、同类互换宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。膳食宝塔的应用1、确定你自己的食物需要3、要合理分配三餐食量

我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。

4、要养成习惯，长期坚持

膳食对健康的影响是长期的结果。3、要合理分配三餐食量

我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三

有关问题的思考1、影响人的健康与寿命主要因素是什么？2、你如何理解膳食对健康的影响？有关问题的思考食物对你的身体产生累加性的影响！

生活方式60％遗传15％社会10％气候7％医疗条件8％食物对你的身体产生累加性的影响！生活方式重要提示：你是你吃的食物构成的，你是你生活方式的结果！重要提示：你是你吃的食物构成的，你是你生活方式的结果！谢谢！谢谢！（一）科学烹调加工方法

第二节科学烹调和合理配餐（二）合理配餐和配膳的营养搭配原则（三）有关筵席和套餐的设计（一）科学烹调加工方法第二节科学烹调和合理配餐（二）合理配你能做出正确判断吗？1一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃2先切菜后洗菜（或将菜浸泡在水中）3淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止4水果和蔬菜外皮上都有农药，所以吃前一定要削皮5胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养6冰箱冷冻可保持食物的新鲜，不破坏维生素7焯菜时冷水下锅，炒菜时慢慢加热8对于蔬菜汤，一定要吃菜也喝汤9防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎，加上调料拌匀，然后把蔬菜剁碎，最后把剁好的菜一点点加到肉馅里，边加边搅拌。10为了加快化冻速度，可以用热水浸泡冻肉。你能做出正确判断吗？1一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃一、科学烹调（一）科学烹调的含义是控制和平衡菜肴营养、卫生和美感各方面的关系，为最终得到富有营养、保障安全、鲜美可口的菜肴而提倡的一种合理加工食品的理念。一、科学烹调（一）科学烹调的含义（二）科学的烹调加工方法

要达到科学烹调的目的，应该对从选料---成菜的各个环节进行全过程的科学指导。

1、初加工阶段

（1）合理选料---新鲜、临用现购不积压。

（2）合理整理和清洗---尽量利用原料、不长时间浸泡干净蔬菜。

（3）合理刀工切配---现切现烹、过程简单时间短或加盐弃汁。（二）科学的烹调加工方法

要达到科学2、初步熟加工和熟加工阶段（1）控制好加热温度和时间。

（2）利用适当的方法保护原料的营养素---水分、水溶性营养素及脂肪不外溢。

（3）不使用能破坏营养素的物质和方法。2、初步熟加工和熟加工阶段二、常见烹饪原料的科学烹调方法1、怎样算是正确的淘米方法？2、四季豆、鲜黄花、鲜木耳和青番茄可以生食吗？3、河豚有毒吗？可以食用吗？4、烧烤或油炸的肉类对我们的健康有没有危害？二、常见烹饪原料的科学烹调方法1、怎样算是正确的淘米方法？三、合理配餐和配膳（一）合理配餐和配膳1、合理配餐和配膳（1）多样性（2）互补性（3）保护性

三、合理配餐和配膳（一）合理配餐和配膳2、合理配膳的方法

（1）主食和副食的合理搭配

（2）荤素搭配

（3）呈酸性食物和呈碱性食物

的合理搭配

2、合理配膳的方法

（1）主食和副食的合理搭配

（食物酸碱性对照碱性食品酸性食品名称灰分碱度名称灰分碱度名称灰分酸度名称灰分酸度大豆+2.20豆腐+0.20四季豆+5.20菠菜+12.00莴苣+6.33萝卜+9.28胡萝卜+8.32土豆+5.20藕+3.40洋葱+2.40南瓜+5.80黄瓜+4.60海带+14.60西瓜+9.40香蕉+8.40梨+8.40苹果+8.20草每+7.80柿子+6.20牛乳+0.32茶+8.89猪肉-5.60牛肉-5.00鸡肉-7.60蛋黄-18.80鲤鱼-6.40鳗鱼-6.60牡蛎-10.40干鱿鱼-4.80虾-1.80白米-11.67糙米-10.60面粉-6.50面包-0.80花生-3.00大麦-2.50啤酒-4.89干紫菜-0.60芦笋-0.20食物酸碱性对照碱性食品酸性食品名称灰分碱度名称灰分碱（二）合理配餐和配膳实践

（1）筵席设计的营养原则与方法（2）套餐设计的营养原则与方法（二）合理配餐和配膳实践

（1）筵席设计的营养原则与方法（三）筵席设计的营养原则与方法（1）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。（2）掌握好荤素比例和菜品的合理配搭、避免重复和浪费。筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。（三）筵席设计的营养原则与方法（1）按每桌十人次计，推算出每（3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现多样化，特别是菜点品种多样、不重复。筵席中可加大餐间点、主食和水果的比例，主菜中荤素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍稀品种，让荤素菜点的比例更加合理。（3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现多样化，特别是菜点(4)改进烹调方法，合理加工，重视菜点色香味形器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体。(5）要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。改善就餐环境和进餐方式，如变“聚餐式”为“自选式,提倡“公筷式”或“分食式”。(4)改进烹调方法，合理加工，重视菜点色（三）套餐设计的营养原则与方法(1)按餐次每人每份进行食物配制。(2)配制特色套餐。如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行营养成分和价格标示。(3)学生的营养套餐。按学生营养生理需要，分早、中、晚分别设计营养套餐，既要保证学生热能、营养素的供给，还必须重视套餐菜点的多样化，并且严格食品卫生管理，保证套餐的食品安全。（三）套餐设计的营养原则与方法(1)按餐次每人每份进行食物配(4)为特殊人群设计套餐。如高钾低钠、低脂低胆固醇、低糖高膳食纤维、富钙、富VA、富VD等具有特殊营养价值的套餐，主要面向医院病人和社区特殊人群的需要。(4)为特殊人群设计套餐。问题1：你认为当前中国人的健康状况如何？你是如何知道的？讨论：当代中国人面临的健康与生存问题问题1：你认为当前中国人的健康状况如何？你是如何知道的？讨论谢谢！谢谢！第三节食谱编制一、营养配餐的目的意义。二、食谱的概念和种类。三、食谱编制的方法（一）计算法（二）食品交换法第三节食谱编制一、营养配餐的目的意义。一、营养配餐的目的意义。

（一）营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。一、营养配餐的目的意义。

（一）营养配餐的概念（二）目的意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。（二）目的意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食（三）营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶SFA：MUFA：PUFA之间的平衡（三）营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（D二、食谱的编制（一）食谱的概念及种类1、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。2、种类：个体食谱、群体食谱；有一日食谱、一周食谱和一个月的食谱之分。二、食谱的编制（一）食谱的概念及种类（二）原则与方法

食谱编制原则1.膳食必须符合平衡膳食原则。供能营养素之间的比例适宜和平衡：碳水化合物55~65%，脂肪20~30%，蛋白质10~15%；摄入能量与机体消耗的平衡；2.食谱要有针对性。年龄、性别、生理状态、疾病情况。3.食谱要有可操作性。市场可供选择的原料方面、不同膳食人群的饮食习惯、经济水平等方面考虑。4.膳食制度要合理，三餐合理分配。良好的膳食制度和饮食卫生习惯。（二）原则与方法

食谱编制原则常用的两种食谱编制的方法

1、计算法

2、食物交换份法。三、食谱编制的方法常用的两种食谱编制的方法

1、计算法

2、食物交换份法。三、（一）食谱编制的方法---计算法⑴比较精准，但计算量大，适宜小范围和特殊人群的配膳。⑵参考因素：根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。（一）食谱编制的方法---计算法⑴比较精准，但计算量大，适宜计算法：1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算法：1、确定用餐对象全日能量的供给量。计算步骤如下：1、计算主食中含有的蛋白质重量；2、用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3、设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；5、设计蔬菜的品种和数量；6、确定纯能量食物的量。计算步骤如下：计算法食谱编制案例（一）某男，30岁，司机。体重65kg，身高1.70米，调配膳食。计算法食谱编制案例（一）某男，30岁，司机。体重65kg，身1、确定其能量和各种营养素的供给量：劳动强度男女轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动320027002、确定三大能量营养素供给量：蛋白质：2700×15%÷4=101g脂肪：2700×25%÷9=75g碳水化物：2700×60%÷4=405g1、确定其能量和各种营养素的供给量：男女轻体力活动240023、计算三种能量营养素每餐需要量：早餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化物405×30%=122g中餐：蛋白质101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化物405×40%=162g晚餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化物405×30%=122g3、计算三种能量营养素每餐需要量：4、主副食品种和数量的确定：早餐中应含有碳水化物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g）则所需的小米粥和馒头的重量？所需小米粥的重量=122g×20%÷（8.4/100）=290g所需馒头重量=122g×80%÷（43.2/100）=220g、4、主副食品种和数量的确定：1、主食数量的确定一般以碳水化合物的需要量确定主食量，如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。主食需要量的计算公式：主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例食物中碳水化合物的含量主副食数量的确定（二）1、主食数量的确定主副食数量的确定（二）2、副食数量的确定以需由副食提供的蛋白质确定副食数量；蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略；需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。3、副食数量的确定步骤①计算主食提供的蛋白质的量主食提供蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量②计算由副食供给的蛋白质的量餐次副食提供蛋白质的量＝餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量③设定各种副食的蛋白质供给比例各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质的需要量×食品的供应比例÷食物中蛋白质的含量。④选择蔬菜的品种和数量。2、副食数量的确定计算法食谱编制案例（二）某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例：蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。计算法食谱编制案例（二）某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食计算步骤1．确定用餐对象全日能量供给量；2.计算宏量营养素全日应提供的能量；3.计算宏量营养素各餐应提供的数量（公式）：三大营养素的每日需要量＝全日所需总能量÷生理热价4.计算宏量营养素三餐分配量；5.

确定主食和副食的品种：早餐：主食；馒头副食；牛奶、鸡蛋。午餐：主食；米饭副食；草鱼、鸡、青菜。晚餐：主食；米饭副食：里脊肉、豆腐干、青菜。计算步骤1．确定用餐对象全日能量供给量；1、确定用餐对象全日能量供给量：根据DRIs推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕中期孕妇每天增加200Kcal,则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；2.计算宏量营养素全日应提供的能量：蛋白质2300×15％＝345Kcal脂肪2300×30％＝690Kcal碳水化合物2300×55％＝1265Kcal1、确定用餐对象全日能量供给量：3.计算宏量营养素各餐应提供的数量（公式）

三大营养素的每日需要量＝全日所需总能量÷生理热价蛋白质345Kcal÷4＝86(克)脂肪690Kcal÷9＝77(克)碳水化合物1265Kcal÷4＝316(克)4.计算宏量营养素三餐分配量早餐(30％)蛋白质：86×30％＝26g脂肪：77×30％＝23g碳水化合物：316×30％＝95g午餐（40％）蛋白质：86×40％＝34g脂肪：77×40％＝31g碳水化合物：316×40％＝126g晚餐（30％）蛋白质：86×30％＝26g脂肪：77×30％＝23g碳水化合物：316×30％＝95g3.计算宏量营养素各餐应提供的数量（公式）5.

确定主食和副食的品种早餐：主食；馒头副食；牛奶、鸡蛋。午餐：主食；米饭副食；草鱼、鸡、青菜。晚餐：主食；米饭副食：里脊肉、豆腐干、青菜。5.确定主食和副食的品种早餐主副食品数量的确定：主食馒头、副食牛奶、鸡蛋碳水化合物需要量95克。查表:馒头的碳水化合物含量47％供给量：95÷47％＝202克，蛋白质需要量：26克，查表：馒头蛋白质含量7.0％，供给量：202×7.0％＝14（克）副食提供的蛋白质：２６－１４＝１２克奶和蛋提供动物蛋白各50％；１２÷2=6克查表：鸡蛋蛋白质含量13.3％需量6÷13.3％＝45克查表：牛奶蛋白质含量3.0％需量6÷3.0％＝200克早餐主副食品数量的确定：午餐主副食品数量的确定：碳水化合物需126克，蛋白质需34克,主食米饭；查表：米饭碳水化合物含量25.9％需要量126÷25.9％＝486g查表：米饭蛋白质含量2.6％供给量：486×2.6％＝12.6g副食草鱼和鸡；两者提供动物蛋白各占50％（34-12.6）÷2＝10.7g查表：草鱼蛋白质含量16.6％，需要量：10.7÷16.6％＝64g查表：鸡的蛋白质含量19.3％，需要量：10.7÷19.3％＝55g午餐主副食品数量的确定：晚餐主副食品数量的确定：碳水化合物需要95克，蛋白质需要26克主食；米饭查表：米饭碳水化合物含量25.9％，需要量：95÷25.9％＝367查表：米饭蛋白质含量2.6％，供给量：367×2.6％＝9.5g副食:瘦猪肉和豆腐干（各提供优质蛋白50％）（26－9.5）÷2＝8.3克查表：猪瘦肉蛋白质含量20.3％，需要量；8.3÷20.3％＝41g查表：豆腐干蛋白质含量16.2％，需要量：8.3÷16.2％＝51g晚餐主副食品数量的确定：确定烹调用油的数量烹调用油的量＝总脂肪需要量－食物中的脂肪含量该女性的全日的脂肪需要量为７７克草鱼5.2％64克64×5.2％＝3.3克瘦肉6.2％41克61×6.2％＝2.5克鸡9.4％55克55×9.4％＝5.2克豆干3.6％51克51×3.6％＝1.8克米饭0.8％853克853×0.8％＝6.8克馒头1.1％202克202×1.1％＝2.2克牛奶3.2％200克200×3.2％＝6.4克烹调用油量：77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.4＝48.8克确定烹调用油的数量食谱的初步确定早餐：馒头202克牛奶200克煮鸡蛋45克午餐：米饭486g椒丝姜葱鱼64g冬菇红枣蒸鸡55g蒜茸炒菜心200克晚餐：米饭、小白菜肉片汤、圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干食谱的初步确定思考讨论：课本P82实例

思考讨论：（二）食谱编制的方法---食物交换份法将食物按照来源、性质分成五大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。能量供给：80-90kcal（一个交换份）（二）食谱编制的方法---食物交换份法将食物按照来源、性质分3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

约1800kcal约2400kcal约2800kcal

谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及制品50100100奶类及制品100100100油脂2525253、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物第三章膳食营养教材课件第三章膳食营养教材课件第三章膳食营养教材课件第三章膳食营养教材课件第三章膳食营养教材课件第三章膳食营养教材课件第三章膳食营养教材课件第三章膳食营养教材课件第三章膳食营养教材课件（一）膳食结构的突变带来国民体质的下降

1、食物消费与膳食结构不合理

（2）主食以大米、白面为主，杂粮、薯类、蔬菜相对不足；动物性食物消费急剧增加,尤其是猪肉；牛、羊、水产、禽肉和奶类食品相对不足;（3）垃圾食品泛滥，成为影响青少年健康的问题（一）膳食结构的突变带来国民体质的下降1、食物消费（一）膳食结构突变带来国民体质下降（二）营养缺乏与失衡双重问题（三）生活方式疾病蔓延（四）食品安全危机空前严峻,人类食物链面临极大错乱与重新构造

（一）膳食结构突变带来国民体质下降油炸类、腌制类、加工肉类、饼干类、饮料类、方便食品类、罐头类食品、果脯、话梅和蜜饯类食物、冷冻甜品类、烧烤类食品

问题:2：什么是垃圾食品？主要以糖、脂肪、化学品构成的食品自1987年11月12日肯德基在中国的第一家餐厅在北京开业，至今肯德基已在全国200多个城市开设了1000多家餐厅，肯德基已经成长为中国餐饮业规模最大，收益最好的第一品牌，油炸类、腌制类、加工肉类、饼干类、饮料类、方便食品类2、肥胖及与膳食相关慢性病急剧增加，并出现年轻化的趋势

与膳食相关高血压、冠心病、糖尿病、癌症等患病率明显上升，占死亡率的80％；高血压1.1亿，以每年300万速度递增；糖尿病8000万，脂肪肝、高血脂现象普遍肥胖人口超过3亿,7～17岁儿童和青少年的超重率和肥胖率分别是13.1％和8.1％（2002年第三次营养普查）；2、肥胖及与膳食相关慢性病急剧增加，并出现年轻化的趋势膳食能量过高，矿物质与维生素不足较为普遍的钙缺乏：平均供给量388.8毫克，仅为标准的50％；营养性贫血突出，平均贫血率15％；维生素摄入严重不足，缺乏症普遍存在（二）营养缺乏与失衡双重问题营养不良：营养素缺乏、不均衡及过剩膳食能量过高，矿物质与维生素不足较为普遍的钙缺乏：平问题3：为什么会有较为普遍的营养不良1、天然食物中的营养素不足2、均衡搭配的缺乏，导致吸收障碍3、食物加工与烹饪加工的损失4、人体需要量增加问题3：为什么会有较为普遍的营养不良1、天然食物中的营1、不良饮食习惯2、心理紧张与压力3、缺乏运动4、吸烟、酗酒等不良嗜好（三）生活方式疾病蔓延——21世纪的瘟疫问题4：什么是生活方式疾病1、不良饮食习惯2、心理紧张与肥胖）高血压）高脂血症）糖尿病）心脏病）现代文明病标准：18.5～22.9体重指数（BMI）:体重(kg)/身高2(m)肥胖）现代文明病标准：18.5～22.9体重指数（BMI）问题6：他们的区别是什么？躯干性肥胖问题6：他们的区别是什么？躯干性肥胖问题7：躯干性肥胖的危险是什么？问题7：躯干性肥胖的危险是什么？三、饮食观念（一）食育

食育：“饮食行为教育”，其中包括了饮食观念、饮食营养与饮食安全等一系列知识的教育。是“培养科学选择食物、能够过健康的食生活的能力”的教育

三、饮食观念（一）食育食育：“饮食行为教育”，其落后的“食育”缺乏对营养信息谬误的判断能力对疾病的恐惧营养保健市场的巨大需求

问题8：张悟本现象背后反映的问题是什么？

落后的“食育”缺乏对营养信息谬误的判断能力对疾病的恐（二）饮食观念的几个误区5、想吃的就是需要的1、吃啥补啥2、重视药补，忽视食补3、缺乏食物营养价值的准确信息（一）饮食观念：饮食活动中所遵循的原则4、盲目追求时尚，垃圾食品泛滥成灾（二）饮食观念的几个误区5、想吃的就是需要的1、