餐饮企业岗位职责和管理制度大全

餐饮企业岗位职责和管理制度大全餐饮企业岗位职责和管理制度大全餐饮企业岗位职责和管理制度大全xxx公司餐饮企业岗位职责和管理制度大全文件编号：文件日期：修订次数：第1.0次更改批准审核制定方案设计，管理制度第二篇岗位职责篇第一章餐饮企业高层管理职责二、总经理【职务报告对象】董事长【职务监督对象】总经理室主任、各经理和总经理秘书【职务说明】在董事长的领导下，带领全体员工努力完成各项经营、管理指标，全面提高餐厅的服务质量和管理水平，不断提高餐厅的经济效益和社会效益。确立餐厅的经营计划（月/季/年）、发展规划及经营方针，制定餐厅的经营管理目标，并指挥实施。主持制定和完善公司各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建立内部合理而有效的运行机制。研究并掌握市场的变化和发展状况，制定市场拓展计划和价格体系，适时提出阶段性工作重点，并指挥实施。全面负责餐厅的市场拓展、人力资源开发和计划财务工作。负责重要客人的接待工作，保持与社会各界的广泛联系，塑造企业良好的内、外部形象。负责中层以上管理人员的培养和使用，督导餐厅的培训工作。发动广大员工群策群力，搞好民主管理工作。关心员工生活，不断改善员工的工作条件。主持召开相关会议，如每周五高级管理人员工作例会、部门经理会议及每个一次职工代表大会。每月向董事会以总经理报告形式汇报工作，完成董事会交给的各项任务。三、店长【职务报告对象】董事长/总经理【职务监督对象】分店副店长、经理、主管及全体员工【职务说明】（—）责任对董事会负责，在公司总部的统一管理下，全权处理所在店内的一切事务，每天向总部递交日清表。带领全体员工努力工作，完成公司所确定的各项指标。制定分店的经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和操作规程，规定各级管理人员和员工职责，并监督贯彻执行。负责店内各种定价工作，并监督贯彻执行。对本行业各种动向有高度的敏感性，负责制定市场拓展计划，带领各部门落实各项推广工作。建立健全分店的组织系统，使之合理化、精于化、效率化，负责主持召开每周经理工作例会。全权负责监督指导分店防火、防盗、防中毒工作，阅读楼面副经理消防和质量检查情况的汇报，并针对有关问题进行重点讲评和指示，加强店内的防火、防盗、防食物中毒、防破坏的安全保卫工作。传达政府或公司的有关批示、文件、通知。处理好人际关系，协调好各部门之间的关系，使分店有一个高效率的工作系统。详细阅读和分析每日报表、各部门主管日清表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证分店各项业务顺利开展。建立健全财务制度，阅读分析每日、每周、每季财务报表及每月营业情况；督促监督财务部门做好成本控制、财务预算等工作；检查收支情况，检查各种应收账款及应付款，指导财务工作。有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况，检查服务质量和出品质量，发现问题及时解决，并将巡视结果传达给有关部门。负责分店的维修保养工作。在总部的协助下与各界人士保持良好的公共关系，树立分店形象，并代表分店出面接待分店贵宾。负责指导分店的培训工作，培养人才，提高整个分店的服务质量和员工素质。注意员工的思想情绪变化，开展经常性的职业道德教育，关心员工福利，激发员工的工作积极性，使分店有高度凝聚力，并要求员工以高度的工作热情和责任感做好本职工作。根据公司实际情况，指导、监督分店各项企业文化建设工作，努力塑造分店整体形象，提高分店知名度，推动分店各项工作的开展。严格执行公司财务制度，不得徇私舞弊、假公济私。执行三不制度（不准随意离开工作岗位、不准利用职权谋取个人利益、不准有损害企业形象的言行）。每天至少有一小时与一个部门开会。做好月、季、年度的工作计划和做好月、季、年度的工作总结报告，交董事会审议。实行董事会领导下的店长责任制。店长报销的有关费用须经本店副店长证实后，方可送至出纳处予以报销。除原材料货款的支付外，凡其他业务XX元（含XX元）以上的现金支出须股东大会讨论通过方可予以支出（如属紧急情况，可先报公司董事会核准后先行予以支出，时候召开股东例会时予以追认）。（二）权力1.享受店长待遇。2.除财务部、副店长外的人事任免权，选聘，任免店长助理、部门经理；决定本店机构设置、员工编制及重要人事变动；负责本店管理人员的录用、考核、奖罚、晋升工作，充分利用人力资源。3.有权参与制定分店的经营方针。4.有权对财务进行监督、查核。5.每月享有公共关系签单1000元，试菜每月签单1000元。第二章楼面部职责第一节楼面部楼面部经理【所属部门】楼面部【职务报告对象】店长【职务监督对象】楼面部副经理、主任、部长、领班及全体员工【职务说明】根据公司下达的各项工作指标，制订并组织实施相应的工作计划，带领楼面部员工确保楼面部正常运作并为客人提供热情、高效、优质、礼貌的服务。贯彻公司经营管理方针，熟悉并带头执行公司规章制度。贯彻驻点经理、总经理的管理思想，努力完成各个时期的经营指标。跟进日常培训，让本部门干部、员工保持良好的仪容仪表和精神状态。健全、实施餐厅服务标准、程序和规章制度。管理好餐厅各种物品，签署楼面部各种用品的领用单、损耗报告单等。协调工程部对楼面设备的维修、保养工作，以保证餐厅的正常运行。巡查并保证饭市前楼面的各项准备工作就绪，督导楼面副经理、部长、领班等了解每日的推介菜式。在开餐期间，负责整个餐厅的督导、巡查工作，对特殊或重要客人予以特别跟进与接待。认真听取、搜集客人的意见或建议，妥善处理顾客的投诉。督导做好本部各区的“五常”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。合理安排楼面各级员工的班次及岗位，并根据经营现状合理调整。安排并落实好队本部门人员的培训，考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量，打造强有力的学习型团队。全面检查丹田的工作情况，并写好工作日志。按时召开本部门或小组会议，研究经营状况，提高服务质量，降低成本。认真听取员工的建议，对于管理化建议应根据实际情况尽快采纳，并给予适当的奖励。认真收集工作中的问题与情况，积极参加部门主管例会，并提出或轻视工作改进的方法，做到上传下达。与厨房、点心、后勤、工程等相关部门紧密沟通，完成相关工作。【职权范围】安排员工的班次、加班、休假和调班、调休。批准服务员3天以内的请假（4天以上要报店长审批）。批准领班、部长、副经理2天以内的请假并报总经理室备案（3天以上需报总经理审批）。参与楼面员工入职考核。提出楼面员工奖励、晋升、降职、辞退建议。物料领用签批。家私、设备、设施保修签批及报废签批。茶饭市优惠签批。楼面部主任【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部（副）经理【职务监督对象】楼面部部长、领班及服务员【职务说明】协助楼面部（副）经理具体负责楼面某一区域的工作。督促管辖范围内的干部、员工保持良好的仪容仪表和精神状态，定期组织召开班会等。督导员工正确使用餐厅的各项设备，及时协调工程部对楼面设备的维修和保养，以保证餐厅的正常运营。协助楼面部（副）经理管理好餐厅的各种物品，并做好清洁保养工作，控制餐具的损耗。巡查并保证饭市前楼面的各项准备工作就绪。根据客情状况，配合楼面部（副）主管灵活调配、安排服务员工作，以满足各区顾客的要求，使服务工作有条不紊。在开餐期间不断巡台，协助写菜等，对特殊或重要客人予以特别跟进与接待。检查对客服务的结账过程，杜绝舞弊现象。督导下属保持始终如一的餐厅卫生水准。认真听取、收集客人的意见和建议，解决或呈上解决顾客的投诉；对于顾客对本部门服务方面的投诉，须配合楼面部（副）经理组织相关人员进行分析，讲解问题要点，以提高本部门人员的服务意识和服务质量。督导做好楼面的“六好”（注：“六好”管理指整理、整顿、清扫、维护、安全和修养等六个方面的管理）工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。协助楼面部（副）经理做好对楼面部长、领班、服务员的考勤、奖金评定和例休的安排。协助楼面部（副）经理做好对楼面部长、领班、服务员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工良好的素质和提高服务质量。协助楼面部（副）经理做好本部门人员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。楼面部部长【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面主任【职务监督对象】楼面部领班及服务员【职务说明】每天组织服务员召开班会，检查、督促服务员保持良好的仪容仪表及精神状态。营业前，督导服务员做好餐厅桌椅及各项设备、用具等的清洁卫生工作。营业前，检查并采取措施保证本区域各种楼面用品（如各种单据、杯碟、骨碟、烟灰缸、茶叶、台布等）及餐具等准备充分。检查餐厅的摆台情况，要求符合标准；检查菜牌有无坏掉，对坏掉的要及时设法予以修理。上班时了解本区域的顾客订座、订菜情况，并督促服务员做好相应的准备工作。了解菜牌、酒水牌每天供应的品种，了解沽清菜式等。帮助楼面领班做好本区域的写菜工作，并进行菜式推介工作。饭市期间不断巡台，督导服务员为顾客做好用餐期间的服务工作。认真听取或收集顾客的意见和建议，解决或呈上解决顾客的投诉。督导服务员及时做好客人走好后的撤台工作，将餐桌上用过的餐具移至餐具房，并分类放置，防止餐具的损坏，做好餐具的清洁卫生工作及重新摆台工作。督导做好楼面本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。对领班、服务员进行工作指导，加强对服务员服务意识的教育和服务技能及规范的训练，以提高服务员的素质及餐厅的服务质量。协助上级对服务员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高服务员的工作积极性和服务创新意识。长期坚持做好服务员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。认真收集工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。楼面部领班【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部长【职务监督对象】楼面部服务员【职务说明】协助楼面部长组织服务员召开班会，并检查、督促服务员保持良好的仪容仪表及精神状态。开市前，督促服务员做好餐厅桌椅及各项设备、用具等的清洁卫生工作。开市前，检查并采取措施保证本区域各种楼面用品（如各种单据、杯碟、烟灰缸、茶叶、台布等）及餐具等准备充分。开市前一个半小时须打开餐厅中的高温消毒柜开关，对餐具进行消毒处理。检查餐厅的摆台情况，要求符合标准；检查菜牌有无坏掉，对坏掉的要及时设法予以修理。上班时了解本区域的顾客订座，订菜情况，并督导服务员做好相应的准备工作。了解菜牌、酒水牌每天供应的品种，了解沽清菜式等。负责本区域的写菜工作，并进行菜式的推介工作。督导服务员为顾客做好用餐期间的服务欧诺个做。认真听取或收集顾客的意见和建议，解决或呈上解决顾客的投诉。督导服务员及时做好客人走后的撤台工作，将餐桌上用过的餐具移至餐具房，并分类放置，防止餐具的损坏，做好餐具的清洁卫生工作及重新摆台工作。督导服务员将客人用餐后的台布送至规定的地方，便于送外洗涤；督导服务员到储藏室领取干净的台布，并做好数量记录。督导做好楼面本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。协助楼面部长做好对服务员的工作指导，加强对服务员服务意识的教育和服务技能及规范的训练，以提高服务员的素质及餐厅的服务质量。协助楼面部长对服务员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高服务员的工作积极性和服务创新意识。协助楼面部长做好服务员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。楼面部清洁领班【所属楼部】楼面部【职务报告对象】楼面部（副）经理、主任【职务监督对象】楼面部清洁工【职务说明】组织清洁工召开班会，并检查、督促清洁工保持良好的仪容仪表及精神状态。督导清洁工做好楼面大厅及厅房、过道地板、储藏室等的清洁卫生工作，随时保持地面良好的清洁卫生状况。督导清洁工做好楼面洗手间的消毒及清洁卫生工作，保持清洁、无异味等。督导做好楼面茶壶、口杯、餐筷等的洗涤工作。督导做好煲开水、凉茶等的工作，保证餐厅茶水的供应。做好对清洁工的工作指导，讲解餐厅清洁方法及卫生标准等。协助上级对清洁工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高清洁工的工作积极性和服务创新意识。协助上级做好清洁工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。楼面部服务员【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部领班、部长【职务说明】服务员上班期间，应做到精神抖擞、满面春风、微笑待客、热情服务、动作迅速、语言文明。餐前准备工作参加班会，检查仪容仪表，工衣工鞋整洁、佩戴工牌等。检查地面、台面、椅子、餐具柜是否卫生、干净。检查各类电器能否正常运转，有无损坏现象。打开消毒柜进行餐具消毒，知道客人走后才能关掉。检查消毒柜、餐具柜内餐具是否够用。准备好各种备料，如糖、酱油、胡椒粉、茶叶等。按规定标准摆好台面、椅子，并备足快餐盒、筷子、塑料袋等。熟悉当天的供应品种、数量、价格及介绍。餐间服务工作客人进入餐厅微笑向客人打招呼问号，拉椅请客人入座，如有小朋友应送上儿童椅。根据来客的数量，迅速戴好手套，从消毒柜拿餐具并摆好，告诉客人所有餐具已高温消毒，无须再冲洗，请放心使用。冲好茶，然后在客人右边倒第一杯礼貌茶。上小食。为客人介绍酒水。点菜（上司工作忙时，服务员可以为客人点菜）征询客人是否可以点菜。主动介绍当天供应的新品种，并做好客人的参谋。写完客人所点的菜后，需要向客人复述一遍，并在菜单上写清时间、台号、姓名，迅速落单到出品部制作。客人有食物需要加工，要在菜单上写“加”字。上菜上菜是一律报菜名，向客人介绍菜式的特点及特色，同时把菜转到主人位。上第一道菜时示意客人“起筷”。每上一道菜后，检查传菜员有无盖印。上菜时，事先和客人打招呼，注意不要在小孩、老人、孕妇旁边上菜。上汤、上粥时，要帮客人分汤、加汤，分粥、加粥。上菜过程中如菜有质量问题或上错菜，造成客人不满要退菜，应及时通知上司来解决。为了吃得卫生、干净，提醒客人请使用“公筷、公勺”。席间服务经常在客人台边巡视，以便随时为客人服务。经常为客人撤换骨碟、烟灰缸，收去台面上空碟、酒瓶、汤碗、饭碗等。收菜碟时如果碟内有少量食物，应征求客人能否撤下或用小碟装，腾出地方供后面上菜。点菜后30分钟应检查客人点的菜是否出齐，如没有，应到出品部催单。上最后一道菜时，应告诉客人“菜已出齐，请慢用，如果不够，可以再加菜”。尝巡台，为客人加茶水、酒、饭后为客人送上热茶。客人全部用完餐后，如有菜没吃完，应提醒客人打包，以免浪费。主动征询客人的意见或建议，解决或呈上解决顾客的投诉。结账、送客客人要求埋单时，服务员及时把菜单拿到收银台，询问客人消费价钱并告诉客人。收款时要当面点清，找钱清楚。找钱给客人时要说，“找回XX钱，谢谢！”客人要求写发票时，要征求客人意见并检查发票有无盖章，数目是否正确。客人离开餐厅时，要向客人说“再见，慢走，欢迎下次光临”等，同时检查有无遗留物品。客人有打包时，主动帮客人送到门口甚至是车上。餐后收市工作收拾、清理台面，搞好台面、椅子、餐具柜的卫生。收市后还有客人在用餐，应耐心服务客人，等客人离开后，才能搞卫生。做完收市后的所有工作，再次检查是否关掉所有电器开关，同时得到上司同意后方可下班。楼面服务员要做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度，多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。拖地清洁工【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部清洁领班【职务说明】掌握大厅、客房、走廊的清洁要求地板上无纸屑、纸团及其他杂物。地板上无水迹、无油迹，瓷砖缝隙无污垢。地板洁净无瑕，光可照人。做好开市前的清洁工作用干净扫把清洁地板，将垃圾扫入垃圾铲中，再把它倒进储藏室的垃圾桶内（注意不要将垃圾不小心掉到地板上。）用拖桶打来热水，视地板脏的程度倒入适量的洗洁精和漂白水（洗洁精具有去油污的作用，漂白水按1：80稀释，它具有消毒、去蚊、去油作用）。将已消毒且晒干净的拖把放入上述热水中，取出拧干后进行拖地，知道地板洁净无瑕、光可照人为止（如果拖把的水拧不干就在地板拖地，会造成地板水多，不干爽，因此在必要的情况下要用双手把拖把的水拧干后，才进行拖地，效果会好得多）。做好开市中的保洁工作经常巡视负责区域，哪里脏就清扫哪里。用干净扫把清扫地板上的垃圾，并及时处理好垃圾。发现地板上有水迹，要及时用干爽的拖把将其擦掉。对于有油污及污垢的地面，如有需要的话，可用干净的拖把蘸取放有少量洗洁精的温水，拧干后拖地面，但要确保地面的干净、干爽，不能有谁，直到收市。做好收市后的清洁工作上通宵班的人员，要对大厅、客房、走廊进行全面的清洁。用放有洗洁精、消毒水的热水，全部拖地板一次。用干净的清水再拖一次，达到地面干净，无油迹，无污垢。扫把、拖桶、垃圾铲、抹布等清洁工具要时常保持干净、卫生状态。拖地清洁工还积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。洗手间清洁工【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部清洁领班【职务说明】掌握洗手间的清洁标准天花板、墙壁、门窗无灰尘，无蜘蛛网；地面干净光滑。空气清新、流通，无异味。便槽无菌斑，无污迹，无异味。纸篓要定时清理干净。洗手液瓶、擦手布、烟灰缸要保持干净；镜面上无水迹、脏迹，光亮照人；洗手台上不能有水迹。做好营业前的清洁工作开市前两小时打开洗手间排气扇开关。用胶刷蘸取洗洁精水溶液擦便槽内外，把脏垢擦干净为止。用洗洁精水擦门窗、镜子、墙壁、洗手台面等。然后用清水清洁干净。清洁镜子时先向镜子上洒点水，然后用干布擦，最后用干净的报纸擦，知道光洁明亮为止。喷洒香水，使卫生间无异味，有种淡淡的清香。如自动洒香水机不能使用时，可根据空气的新鲜程度适当喷洒香水。每星期用盐酸清洁便槽一次，用刷子刷掉便槽周围的污迹，然后用水冲洗干净（注意不要把盐酸沾到衣服、皮肤、眼睛上）。每晚12点全面清洁卫生间，用洗洁精和漂白水擦洗地板、便槽及墙壁，然后用清水擦洗干净。做好营业中的保洁工作每15分钟油专人负责清洗便池、墙壁、地板等，知道干净无味。定时清理掉纸篓中的便纸。根据空气中的一位程度喷洒适量的香水。定时擦洗镜子及洗手台。做好营业后的清洁工作对洗手间的内外进行全面的清洁。方法如同营业前一样。此外，还应积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。第二节传菜部三、传菜领班【所属部门】传菜部【职务报告对象】传菜部部长【职务监督对象】传菜员【职务说明】每天上班前组织传菜员召开班前会，并检查、督促传菜员保持良好的仪容仪表及精神状态。营业前督导员工制作小吃、煲饭、准备好各类酱汁等，并装好各类小吃和点心车等。安排人员抄汤单，并传给楼面相关人员。营业前检查各种用具、物品的准备情况（如托盘、汤匙、蜡炉、煤气炉等）。饭市期间，能快速、正确地进行分单工作。督导员工能正确地进行传单。督导传菜员快速、准确地将各出品部的合格出品传送到相应的客人台位。协助传菜部部长对传菜员进行配汁酱、传菜技巧的训练，讲解传菜的注意事项，提高传菜员的业务水平。饭市期间督导员工推销各类点心、小吃等。负责对顾客的退菜做好跟踪服务工作。督导做好本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。协助传菜部部长对传菜员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高传菜员的工作积极性的服务创新意识。协助传菜部部长做好传菜员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。四、传菜员【所属部门】传菜部【职务报告对象】传菜部领班【职务说明】按时参加班前会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态。营业前准备好各类汁酱、用具（如托盘、菜盖、汤勺、煤气炉、蜡炉等）。负责将菜式及时准确传到相应的客人台位，并注意正确跟好相关的汁酱。做好工作场所的“六好”的标准。上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势，后报菜名，特别注意不可以在小孩、老人、孕妇、残疾人旁边上菜。传菜时要特别注意安全，尤其是传汤类、煲类、粥类时，一定要小心，谨慎，以免烫到自己、同事或客人。学会处理客人投诉的方法和技巧，认真听取顾客的意见或建议，解决或呈上解决顾客的投诉。积极学习并掌握有关配汁酱、传菜技巧、上菜程序方面的知识（附后），多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。认真做好上级交代的其他事情。附：上菜的一般程序及应注意的事项上菜的程序：第一是上汤类，第二是上咸鸡、拼盘类，第三是上白灼虾类，第四是上中厨的炒菜类，第五是上烧、卤的菜式，第六是上香煎、煲仔类，第七是上粥类，第八是上油菜类，第九是上主食和点心类，最后上水果类。上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势、后报菜名（每上一道菜均要报相应的菜名，且都要在菜单或卡上相应的菜名边作标记，表示此菜已上），应先上汁酱后上菜。在上第一道菜时要说“先生/小姐，请起筷”，然后询问客人是否需要装饭或拿酒水等；上中间的菜式时，应对客人说“请趁热吃”；上最后一道菜时应说“先生/小姐，您的菜齐了，请慢用，不够再加。”遇到需要跟蜡炉或煤气炉的菜式时，先要检查是否有煤气、煤气管是否老化或破裂、炉脚垫是否齐全等，在装煤气时应检查密封圈是否老化、有无拧紧、有无漏气等，还要记住跟一个小铁托盘。检查一切正常后，还要擦干净煤气炉或蜡炉，保持炉的卫生。第三节客户部三、咨客【所属部门】客户部【职务报告对象】客户部领班、部长【职务说明】上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状态，按时参加班会等。接受客人的预订，确保信息沟通顺畅，安排留台等。客人订座时，咨客要记录客人的姓氏、人数、日期、时间、房号、联系电话、席数等；若客人取消订座，则要及时将信息通知到所有上班的咨客或相关主管等，并在订座簿上注明并签名。负责外卖工作的写单及外送等工作。写外卖单时字迹要清楚，分清楚菜式部门，写好编号、价钱、时间，注明已收钱还是未收钱等。热情礼貌地迎接客人，亲切做好给客人的带位工作。带位时要注意：客人进入餐厅时，要热情问候；然后询问有无预订座位，若有则询问其房号或姓氏等，并与订座簿核对；若无订座，则根据客人的要求及楼面各区的客情状况，带客人到相应的台位就座。询问客人要什么茶，并与服务员说明。在带位时同客人之间的距离要保持适当，便于与客人沟通。当餐位没有位时，咨客应礼貌地对客人做好解释工作，请客人稍等，并斟好茶水并提供报纸等；随即咨客应加快巡房、巡台，并引导等位的客人入座。了解各种菜式的名称、特色等，记住常用的吉祥菜名。记住常客的姓名或姓氏、习惯、爱好等。与宾客建立良好的关系，建立客户档案，定期电话拜访或登门拜访。热情欢送每一位客人。积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。四、门前保安【所属部门】保安部【职务报告对象】保安组长【职务说明】为保证客人安全和公司正常营业，根据公司规定，迎送客人出入店。对精神病患者、乞丐或形迹可疑的人，保安应婉言谢绝其入店，并禁止在店门口附近行乞。拒绝任何人在店门口附近派发宣传品。合理利用公司的场地，积极主动地采用正确的方法和手势协助客人泊车，认真做好客人车辆登记并做到安全保管。对客人热情有礼，对客人的车辆及客人要求看管的物品一定要看管好。对带有危险品（易燃、易爆物品）入店的客人，要劝其交保安代为保管，并做到安全、妥善保管。做好停车场卫生及周边的卫生工作，确保地面没有半点儿垃圾及积水。按时开关停车场的灯，晚餐营业前给店面的路面洒水，防止路面的尘土扬起。要做好警戒，保护客人和公司的生命财产安全，特别是晚上，要注意车辆的安全。热水要给客人的车辆盖湿布，雨天要擦车并打伞接送客人。配合安全小组定期检查公司的安全设施，例如消防栓、灭火器、消防警铃等，并配合消防小组进行消防演习。协助做好给顾客送外卖的工作。保护公司财务及工作人员的安全。如遇特殊情况（例如打架斗殴、聚众闹事等严重违反公司规定的行为），保安应迅速及时地赶赴现场制止，以防止事态进一步扩大，并及时上报公司领导处理。配合相关部门做好其他工作，例如搬运东西等一些力所能及的事。做好工作岗位的“五常”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度，培养敬业精神；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识、专业水平等。附：保安迎客服务标准工作内容保安以真诚的微笑、军人式敬礼向客人问号，指引客人的车辆进入恰当的地方，开启车门。发放停车卡。询问客人是否有定位。向迎宾员作完善交代。操作方法及标准（1）3米处对客微笑、敬礼、以标准的指引手势指引车辆。（2）先开启车门，用手护住车框，身体微侧护住客人下车，并询问客人几位。（3）双手将停车卡递给客人。（4）走在客人的右前侧距客人米，身体微侧，在指引方向时，应将手臂伸直，手掌除拇指可自然开合，其余四指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时，眼睛也要转向目标，并注意对方是否已看清目标。（5）如是自己认识的，介绍给下一流程（咨客）。3.所用语言（1）先生/女士：晚上好/好久不见，有订位吗/几位呢（2）这是我们的温馨提示卡，请您……（3）您好，这边请……4.注意事项注意表情不要过于呆板，语言的展示有一定的技巧，如对不同类型的客人才去不同的语言，并向客人介绍店内的特色菜品及新推菜品。第四节水吧部二、水吧员【所属部门】水吧部【职务报告对象】水吧组长【职务说明】按时参加班会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态，如上班前整理好头发、工作服、领结、搽好口红等。上班时做好水吧台的卫生工作，如擦玻璃、冰柜、柜台等。提前写好领物单，经主管或店长签名后到仓库领货，并检查好锁领货的质量、数量、品种等，一定要与领物单上的一致方可领取。负责检查酒水备货是否充足，该冷冻的酒水要确保做好冷冻。按酒水的类型、茶叶类型等，分门别类地摆好在规定的位置。对于酒水价格有变的，要及时更换好商品价格卡，并牢记价格。检查并准备好酒杯、酒精灯、酒水单、纸巾单、文具用品等。负责填写就系果盘所需水果的请购单，并在规定时间内做好生果盘。根据酒水单向客人提供相应的酒水、茶叶等，若需要用酒精灯，则要按“酒精灯使用注意事项”的规定正确使用，并确保操作安全及其他各项安全。对来到水吧台的客人要热情、礼貌，向客人介绍或解答酒水方面的知识等，并主动跟踪系好相关的服务工作。负责正确及时做好“进销存账”及“交班数”等报表（不得有涂改现象）。月底当班人员要配合统计员做好本区水吧的盘点工作，并相互核对。做好工作岗位的“六好”工作，随时保持工作场所的整洁、卫生、安全。积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务只是和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。三、果汁员【所属部门】水吧部【职务报告对象】水吧组长【职务说明】按时参加班会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态，如上班前整理好头发、工作服、领结、搽好口红等。上班前负责做好果汁岗位的清洁卫生工作，如擦柜台、拖地板等。上早班人员负责做好摆档工作及相关的准备工作，如到水吧台拿出果汁机、水果摆好，拿出蜂蛹酒摆好，到粥部拿出粽子摆好，用水桶备一桶清水以便清洗水果，用一小铁桶打些开水放好等。根据客人的不同爱好，向客人推销不同的水果或果汁。比如对于女士，可推销具有美容效果的水果；对年龄稍长者，可推销具有补肾、祛风湿功效的产品；对小孩，可推销具有补脑或含有丰富维生素的水果等。掌握并使用正确的方法为客人榨果汁。（一般地，因哈密瓜、西瓜、青瓜、苦瓜等本身含有较多的汁水，故不需要加冰来榨；橙子、苹果、雪梨、胡萝卜、番茄、鸳鸯汁等，榨一杯的话不需要加冰，但若榨一扎的话则需要加冰；芒果汁、柠檬汁不管是榨一杯还是一扎皆需要加冰。）熟悉各种果汁的价钱，以便向客人推销。上夜班人员负责将各种水果和各种用具等收回至规定地方保管。协助咨客做好对等位客人的接待、服务工作。做好工作岗位的“六好”工作，随时保持工作场所的整洁、卫生、安全，并注意保持良好的个人形象。积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。第三章出品部职责第一节中厨部中厨部主管注：本岗位的设计，主要参考社会餐饮中较大型的餐厅。【所属部门】中厨部【职务报告对象】店长【职务监督对象】中厨部副主管、炒锅组长、打荷组长、水台组长、上杂组长及本部全体员工【职务说明】组织和指挥中厨部工作，监督小炒类、海鲜类、青菜类、炒粉、面类等食品的制作，按规定的成本生产出优质产品。负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不符的要追查原因。审查组长上呈的食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。督导各线组长组织进行好每日营业前的各项准备工作，并保证部门的原料、半成品分开，生与熟分开。督导各线组长对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、保修、更换、添置计划。负责本部各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进，并专人负责。督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证每张台能5分钟内出菜，35分钟内全出齐。督导各线人员严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。负责对本部门人员的工作技能等进行培训。督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式创新工作。认真处理顾客对菜式质量方面的投诉，积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析，讲解要点，从而提高厨师的专业水平。督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。每天做好与接班副主管的交接工作。负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。负责处理本部门的违纪人员，做好公司制度的宣传教育工作。全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。有效地与各部门进行协调，把工作做好。炖部组长【所属部门】炖部【职务报告对象】中厨部主管【职务监督对象】炖部全体员工【职务说明】组织和指挥炖部工作，监督炖汤类、煲汤类、蒸海鲜等食品的制作，按规定的成本生产出优质产品。负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不符的要追查原因。审查组长上呈的食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。督导各线组长组织进行好每日餐前的各项准备工作，并保证部门的原料、半成品及生熟分开。督导本组员工对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、包养、更换、添置计划。负责本组各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进，并专人负责。督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证及时出菜。督导本组人员严格按规定、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。负责对本部门人员的工作职能等进行培训。督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式创新工作。认真处理顾客对菜式质量方面的投诉，积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析，讲解要点，从而提高厨师的专业水平。督导做好本组各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。安排并落实好队本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。每天做好与接班副组长的交接工作。负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。负责处理本部门的违纪人员，做好公司制度的宣传教育工作。全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。有效地与各部门进行协调，把工作做好。煲仔部组长【所属部门】煲仔部【职务报告对象】中厨部主管【职务监督对象】煲仔部全体员工【职务说明】组织和指挥煲仔部工作，监督煲仔类、香煎类等食品的制作，按规定的成本生产出优质的产品。负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账务不符的要追查原因。审定食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。督导并组织进行好每日餐前的各项准备工作，并保证部门的原料，半成品及生熟分开。督导各员工对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、包养、更换、添置计划。负责本部各出票质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数，对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进，并专人负责。督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证及时出菜。督导各员工严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。负责对本部门人员的工作技能等进行培训。督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式的创新工作。认真处理顾客对菜式质量方面的投诉，积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析，讲解要点，从而提高厨师的专业水平。督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。每天做好与接班副组长的交接工作。负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。负责处理本部门的违纪人员，做好公司制度的宣传教育工作。全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。有效地与各部门进行协调，把工作做好。四、中厨部打荷组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部（副）主管【职务监督对象】打荷线全体员工【职务说明】协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。检查打荷员所开出的领料单，呈本部主管审查后督导员工到长裤领取厨房所需的各种调味料及干货等。检查餐前所需的各种用品、用具有无准备充分，并及时协调后勤部予以补充，保证厨房生产的周转所需。督导打荷员配合厨房各线人员做好餐前的备料工作。负责检查砧板配好的各菜式的主料、配料、料头等有无抓单错误的现象。若有错误，则须及时反馈给砧板线改进，并呈报本部主管知悉；没有错误应及时送至炒锅线。根据炒锅线各厨房的专业技术水平，将各菜式分配给相应的厨师进行制作和生产。督导打荷员配合厨师做好出品的制作工作，如传递原料或半成品、准备餐具用品、为出品摆花等，并及时将合格出品送至出菜窗口。负责给打荷员讲解各种菜式的主料、配料、料头等的搭配成分，培训并提高打荷员的作业速度和品质。配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。五、中厨砧板组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部（副）主管【职务监督对象】砧板组全体员工【职务说明】协助主管组织员工召开班会、并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。督促做好本部门每天的物料盘点工作，并上呈主管审查。负责填报食品原料申购单（数量不可太多或太少），并呈主管审查。负责对采购回的原料作质量及数量检查，保证其符合标准。检查经水台加工后的原料是否符合初加工标准及卫生标准。负责组织本线员工做好开餐期间所需的部分主料、配料及料头等的准备工作，要求按规定、标准进行初加工处理，提高原料的综合利用率。检查并保证干货的发涨率。开餐期间，督导本线员工保证菜码分量准确，不出现抓单错误，做好毛利控制。督导员工按规定的方法保存各类原料、半成品、成品，避免因变质而造成的损失，并保证生熟分开放置。、负责对本线员工进行刀工的技能、技巧训练，提高其作业速度及品质。配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。协助本部主管做好员工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。六、中厨炒锅组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部（副）主管【职务监督对象】炒锅组全体员工【职务说明】协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。负责组织本线厨师准备好开餐期间所需的各种半成品，要求半成品备料统一、规范。督导各厨师对砧板配备的主料、配料、料头等进行检查，不可出现抓单错误及量太多或太少的现象。严格要求各厨师按规定的操作步骤和方法制作每一道菜式，保证同一菜式的做法统一。督导厨师对各出品做好质量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合标准，减少退菜的次数。训练各厨师的操作只能，提高其作业速度及品质。每天协助主管召集全体厨师对退菜的原因进行讨论、分析，讲解问题要点，提高厨师的专业水平。配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生及安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。七、中厨水台组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部（副）主管【职务监督对象】水台线全体员工【职务说明】协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。负责组织并督导水台员对厨房的一些原料（如鸡、蛇、海鲜等）进行初加工处理（如宰杀、拔毛、开肚、清洗等）。督导水台员按规范进行操作，提高原料的出净率。训练并提升员工的操作速度及作业品质。配合厨房全体员工的做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。打荷【所属部门】中厨部【职务报告对象】打荷组长或权责干部【职务说明】熟悉各种菜单，了解各种菜式的特点及制作过程，了解各种调料、酱料、料头、食用油等的使用方法，了解各种菜肴餐具的名称或规格，了解常用的盘饰花卉及其他盘饰品名称。检查并确保饭市期间各类菜肴所需的餐具、酱料、盘饰花卉等准备齐全，以及料头、调味料、浸粉丝等的准备工作。做好营业前某些半成品的加工传递工作，如蒸冬瓜、香芋、蒜香骨等。根据炒锅岗位的分工及菜单出菜的顺序，负责将各类切配好的主料、配料、料头等及时传递给炒锅岗位烹制。及时为每道菜肴提供合适的餐具给炒锅师傅。根据菜肴规格要求，迅速正确地为各类出品菜肴进行盘饰美化。根据“打荷十不准”的要求，及时将烹制好的菜肴送到传菜窗口。做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具、酱料、调味料等。做好打荷台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、安全、并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多同厨师交流工作心得，从中总结经验，提高自身的业务知识和专业技能等。【岗位操作程序】备料——看单——加料——备碟——摆花——擦边/检查——出菜附：打荷十不准1.没有单不准出菜；2.不看单不准出菜；3.没有厨师编号不准出菜；4.碟边不干净不准出菜；5.菜分量不对不准出菜；6.汁水太多不准出菜；7.色泽不好不准出菜；8.菜太焦不准出菜；9.菜摆得不整齐不准出菜；10.菜太熟不准出菜。（二）打荷十要1.每个菜都要贴编号；2.碟边要擦干净；3.菜式的分量要标准（多的拿出来，少的补进去）；4.应装饰摆花的菜式一定要摆花；5.要看好每一张菜单，不能出错，不能漏单；6.毛巾、筷子、荷台要时时刻刻保持干净，并用开水消毒过；7.打荷要注意左右，师傅炒不完的菜应分给没菜炒的师傅；8.相同的菜式要放在一起炒；9.要记好每位厨师的职责分工与编号；10.要注意好追单和特快单的配合工作。砧板【所属部门】中厨部【职务报告对象】砧板组长或权责干部【职务说明】按规定的方法保存各种原料、半成品、成品，并检查，避免因变质而造成的损失，并按食品卫生“四隔离”规定作业。检查经水台初加工后的物料是否符合初加工标准及卫生标准。按公司的规格和标准等进行加工处理，做好饭市所需的部分主料、配料、料头等的备料工作。做好对各种物料的综合利用，提高综合利用率。认真看单，不出现抓单错误。严格按各种菜式的分量标准执码，做好毛利控制。每天的急销菜式、推介菜式、沽清菜式要及时传递给楼面部，做好沟通工作。做好饭市收尾的相关工作，妥善放置和保存各类厨具、原料、半成品、成品等。做好砧板台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，从中总结经验，提高自身的业务知识、专业技能等。【岗位操作程序】检查库存——备料——看单——执码——检查执码是否正确——（打荷）十一、蒸鱼【所属部门】炖部【职务报告对象】炖部组长或权责干部【职务说明】熟练掌握各种蒸品菜式的特点及制作过程。准备好饭市期间所需的某些半成品。检查水台、砧板加工的半成品规格是否符合标准、是否干净等，对鱼类还要擦干鱼身上的水分。按照不同的蒸品要求，加放料头、调味等。按正确的程序和方法加入蒸柜，并控制好蒸的时间。注意检查蒸品的质量（不可不熟或太烂等），符合质量标准的方可交由打荷员出菜。做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具、酱料、调味料等。做好蒸柜里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度，提高自身的业务只是和专业技能等。【岗位操作程序】检查质量和卫生——擦干鱼身水分——加料头——入蒸柜——检查蒸品品质——出蒸柜十二、水台【所属部门】中厨部【职务报告对象】水台组长或权责干部【职务说明】熟练掌握厨房各种原料的初加工方法。注意检查原料品质是否新鲜，是否符合标准。根据不同原料的特点，采用不同的方法宰杀，并进行拔毛、去鳞等，要求干净。做好饭市所需的某些半成品的准备及细加工工作（如捏肉丸、煎豆腐、调大肠、切腩肉等）。严格按菜式分量标准执码，控制成本，稳定毛利。做好初加工后原料的清洗工作，要求卫生符合标准。做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具和原料等。做好水台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务知识和专业技能等。【岗位操作程序】宰杀（烫水）——拔毛/去鳞——开肚/斩——清洗——分类放置十三、煲仔【所属部门】煲仔部【职务报告对象】煲仔组长或权责干部【职务说明】协助上级做好每日本部用料的验收工作，确保收货的品质及数量。注意检查冰柜或案板工作柜中原料、料头等的品质是否新鲜、是否符合标准，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。做好营业前食品的初加工，确保饭市期间的正常需要。做好饭市所需的某些半成品的准备及细加工工作（如捏肉丸、煎豆腐、调大肠、切腩肉等。）。严格按菜式分量标准执码，控制成本，稳定毛利。按照规定的程序和方法烹制菜式，要求品质符合标准方可出菜。做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具和原料等。做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务只是和专业技能等。【岗位操作程序】收货——初加工——检查——（细加工）——执码——烹制——检查——清洗厨具十四、油菜厨师注：随着餐厅规模的扩大，厨房份工日益细致，专炒油菜的师傅也由此而设，主要负责油菜类菜式，这样，油菜的出品质量就能得到较好的保证。【所属部门】中厨部（油菜部）【职务报告对象】炒锅组长或权责干部【职务说明】营业前做好岗位卫生，准备好相关的厨具和炊具等。检查炒菜所需的味料、浆汁等是否变质，数量是否充足。准备好饭市所需的某些半成品或成品，要求备料统一、规范。对砧板所配备菜式的主料、配料、料头等进行检查，不可出现抓单错误及量太多或太少的现象。按规定的操作步骤和方法烹制每一道菜式，保证同一菜式的做法统一。检查并控制好每一道菜式的质量，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合标准，减少退菜的次数。做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具和味料等。做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度，发扬敬业精神。每天同全体厨师一道对退菜的原因进行分析和讨论，相互交流心得，以提高自身的专业技能。【岗位操作程序】准备工作——检查（味料/浆汁）——备料-检查（执码）——烹制-检查（菜式质量）——出菜十五、洗菜组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】厨房主管【职务监督对象】洗菜房全体员工【职务说明】负责组织员工召开班会，检查并督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。严格要求员工对水、电节约使用。管理菜房工作，检查蔬菜质量，对不合格品拒收。督导对蔬菜的摆放、保养工作（如通风、浇水等）。每日核算各类蔬菜的实际利用率，及时向采购反映补充欠缺蔬菜。管理菜房的洗菜工作，严格要求员工按照规定的程序去切菜、浸水及清洗，保证供给各出品部的蔬菜质量，要求无劣质、无沙、无草、无虫、无药害等。组织员工学习各类蔬菜的特性、切法、清洗法、保养法等，以提高员工的工作能力。负责员工饭堂的菜品供应。负责菜房处侧门的定时开关，确保安全。督导员工做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全及个人卫生。协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。十六、洗菜员工【所属部门】中厨部【职务报告对象】洗菜组长【职务说明】上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状况，按时参加班会等。随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。定时到厨房查看各类的销量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，保证正常供应厨房生产。不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜。做好蔬菜的保险工作，定时才菜棚洒水，保持蔬菜的新鲜度。了解各类蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜清洗时可以用盐水来浸泡，如奶白菜、菜心等；软质菜清洗时决不能用盐水浸泡，如生菜、菠菜等。）炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，所以清洗各类蔬菜时，必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗。硬质菜要用盐水浸泡，以达到杀虫、除农药的目的。对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理。知道干净菜的标准：无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。附：各类蔬菜的清洗程序和方法菜心根据出品部所需菜心的老嫩情况，把头部排列整齐再进行切割，如生炒菜心、盐水菜心，根据要求将两头老的根叶切除，清洗时要经过浸盐水—一洗—二过—三过的程序。在清洗过程中，菜的根部向上，叶部向下，单根在水中上下晃动（要竖向洗）。因菜心中主要是虫和沙较多，要求在三洗过程中横向洗。奶白菜去黄叶、老叶、根部烂头，同时必须经盐水浸泡后才清洗，程序同菜心相同。奶白菜由于菜虫多，又有虫茧、虫卵，所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗，在三洗中采取竖向洗法。生菜、菠菜、麦菜这几种菜是较嫩、易烂的菜，它们的清洗程序要经过一泡、二洗、三过。这类菜沙多。清洗时只能慢洗、细洗，因它们的叶茎都较脆，不能像其他菜一样猛洗。这类菜最好是现用现洗，不宜洗好后留太长时间再用。蚕菜、通菜、苋菜、小塘菜这几种菜泥多、草多，清洗时要细心，逐叶、逐根地检查，其清洗程序要经过一洗、二洗、三过。第二节味部味部主管【所属部门】味部【职务报告对象】店长【职务监督对象】味部组长及本部全体员工【职务说明】组织和指挥味部工作，监督潮式类、烧类、白切类、卤类、凉拌等食品的制作，按规定的成本生产出优质产品。负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不符的要追查原因。审定食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。督导并组织进行好每日营业前的各项准备工作，保证部门的原料、半成品及生熟分开。督导各员工对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、保养、更换、添置计划。负责本部各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进，并专人负责。督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证及时出菜。督导各员工严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。负责对本部门人员的工作技能等进行培训。督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式创新工作。认真处理顾客对菜式质量方面的投诉。积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析，讲解要点，从而提高厨师的专业水平。督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全及个人卫生。负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。安排并落实好队本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。每天做好与接班副主管的交接工作。负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。负责处理本部门的违纪人员，搞好公司制度的宣传教育工作。全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。有效地与各部门进行协调，把工作做好。味部备料【所属部门】味部【职务报告对象】味部主管【职务说明】依据采购申请单，协助做好每天物料的验收工作，检查其质量和数量是否符合标准。在满足厨房生产的前提下，争取零库存。按照公司规定的程序和方法，做好原料的初加工及腌渍工作。保证经腌渍后的各品种要符合相应的色、香、味、形的标准。负责对每天所领、收的物料做好保管工作，杜绝因保存不善而引起的物料变质现象。控制好每天所需成品的用量，尽量减少报废，控制好成本。每天须检查好原有的干湿货原料是否有变质现象，并采取相应的应变措施处理。对原料的领用要做到“先进先出”。做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务只是和专业技能等。【岗位操作程序】收货——初加工——腌渍——检查——合格品转烧烤三。、味部烧烤【所属部门】味部【职务报告对象】味部主管【职务说明】营业前对经腌渍后的各半成品进行检查，符合公司标准的方可用于烧烤。负责将腌渍后符合标准的半成品上叉环或烫水等。待水晾干后，再烧烤。按照公司规定的程序和标准，做好相关半成品的烧烤工作，保证每一款菜式的色、香、味、形、成熟等皆符合标准。对于烧烤来讲，一般地，烤炉每次只可以烧烤一个品种，不可混烤。若遇到特殊情况（如：某品种已卖完，但客人急需，而又无多的烤炉），可经味部主管允许后，将烧烤方法相似的两个品种放进一炉烧烤，但要注意控制好烧烤时间及质量。在烧烤过程中要根据不同品种的特性，掌握好不同的火候和时间，烤出不同特色的品种和菜式。炸出的烧鸡、乳鸽要具备两大特点：皮脆且金黄色，肉有汁。做好营业收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务只是和专业技能等。【岗位操作程序】检查腌渍半成品——上叉环——烫水——晾干水——烧烤——成品转砧板味部砧板【所属部门】味部【职务报告对象】味部（副）主管【职务说明】营业前负责做好餐具、各种花卉等的准备工。负责做好营业前的食品展示摆设工作。按照入餐单的实际数量，及时传递信息给烧烤岗位，以便及时供给产品。检查好烧烤岗位的产品品质，要符合公司标准的方可加工出菜。严格执行“烧鹅三不出”标准：皮不脆不出、皮不金黄色不出、烧鹅出炉超过20分钟不出。做好砧板加工工作，保证执码分量、装盘造型、质量要求等皆符合标准。砧板岗位须严格按公司规定做到早、晚、凌晨各消毒一次。做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务知识和专业技能等。【岗位操作程序】入餐单——信息传递给烧烤——检查烧烤质量——砧板加工/执码——装盘造型——出菜凉菜【所属部门】味部【职务报告对象】味部（副）主管【职务说明】负责凉拌、小吃类制作，适时推出各种风味小吃、时令小吃。保证菜品的新鲜度、口味、装盘分量等符合标准，严把菜品的质量关。杜绝浪费原材料，做到物尽其用。按时做到每天的开档收挡时间，在明档站好位，做好厨房的第一展示。确保每天中午11:10和下午5:10之前开出明档。留意营业中的销售情况，及时做好补充，同时多留意客人意见，及时调整出品品种与做法。负责对熟食间专用的炊具、餐具清洗消毒。做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务只是和专业技能等。第三节点心部三、面点师【职务报告对象】点心部主管【职务监督对象】面点师助手【素质要求】文化程度：具有中专以上学历。专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务。能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。【职务说明】负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。负责餐厅日常客人所需的所有面食的加工制作。保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。严把原料验收与成品质量关。正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。第四章后勤部职责四、勤务员附：搬运餐具用品的注意事项收送餐具用品前，一定要检查篮筐、绳子、扁担、小推车等能否安全使用。把餐具用品送到出品部、楼面部前，一定要检查每件餐具用品是否清洗干净，有无缺口现象。收送餐具用品途中看到客人时，先礼让客人，不能和客人抢道而行。收送餐具用品途中，要注意安全，上下楼梯时更是要小心、谨慎。用小车推餐具用品时，不能推得过快，避免餐具用品破损。收送餐具用品时，要做到轻拿轻放，同时不能堆放太高，以免对人不安全或损坏餐具用品。为了防止有水滴到地面上，凡是在送刚洗好的餐具用品时，都要在篮筐内的底面垫上干净的台布，同时要求餐具用品单行竖向放在篮筐内。从储藏室把脏餐具用品送到洗水班时，要防止食物残渣掉在地面、楼梯等处。在把小餐具用品放进消毒柜时，要戴上一次性手套，而且要轻拿轻放，整齐地摆放好，再关好消毒柜门。在生意高峰期，经常到储藏室查看餐具用品的积存状况，并及时把餐具用品送到洗水班进行清洗。经常到出品部、楼面部查看餐具用品的使用情况，并迅速周转，保证各部餐具用品够用。洗水员工附：餐具用品清洗的程序和方法清洗标准方法清洗的标准程序一涮—二拣—三洗—四过清水—五消毒—六过清水—七过热水—八质检2.分类洗涤的标准要求洗大餐具用品：洗碗盆内加入热水，洗洁精均匀搅开，将分拣的大餐具用品轻轻地放入水内，避免碰撞，放入的餐具用品以不超过水面为宜。洗盘碟正面用抹布夹住边沿，用力旋转一周，中间洗净为止；然后翻转过来洗背面，手掌要全部用力，旋转式进行清洗；洗过后，在第二道水中处理后轻放于消毒水内。餐具用品放入消毒水中浸泡时间要够5分钟，不到时间不得放进第四道水中。如遇到盘碟上面有粘物的情况，可用工具刮净后再用力进行清洗，一直到除掉粘物为止。洗小餐具用品：先同样放入热水和一定量的洗洁精，将拣好的小餐具用品轻放于水中（洗小餐具用品要戴好手套），经同样方法清洗过后，放置于盆边内架上。一名员工专负责过水，从四过水中捞起后，放入五过消毒水中，消毒时间必须达到5分钟。用手逐一清洗过后，进入六过热水，放进热水中时要放一菜篮，将餐具用品轻轻地放入，至少要停留3分钟，水温不得低于50℃，感觉烫手，再连篮一起放到质检台，逐一分类，用干毛巾擦干水分，细心检查后送入厅房备用地方再次消毒。消毒、过热水的标准要求消毒水是专门配置的消毒餐具用品上残留的病毒、细菌的药水，它的配置比例是1:80.热水是专门用来消除污垢和杀菌的洗涤水。餐具用品在清洗干净后，必须进行消毒杀菌。所有餐具用品在消毒水中必须要停留5分钟，餐具用品在热水中浸泡要达到3分钟，否则，不得放入下一个程序，必须遵循此事件要求，才能达到真正的消毒杀菌效果。过清水事件为1~2分钟，消毒时间为5分钟，过热水时间为3分钟。餐具用品的清洁标准及要求餐具用品上面无油迹、污迹，不油腻。餐具用品上面无成股水流现象。光洁、明亮、如新，无破损现象。摆放餐具用品的要求和规范分拣时要按型号、规格和大小来进行分类。摆放时要注意标志分类，不同的餐具用品要注意分门别类地摆放，防止混淆。轻拿轻放，防止损耗。要摆放固定位置，减少不必要的损耗。洗涤水的有效利用洗小餐具用品的水用来洗大餐具用品，洗过大餐具用品的水用来洗煲仔，洗过煲仔的水用来泡煲，这样可以充分地利用水资源，节约清洗剂。另外，洗洁精水液、漂白水、废水等还可以用来冲洗出品部的地面，这样就可以减少浪费，节约用水，降低消耗。第五章人事部职责第一节人事办公室人事部主管【所属部门】人事部【职务报告对象】店长【职务监督对象】本店人事文员、图书管理员、饭堂员工【职务说明】对本店店长负责，并协助店长和公司总部开展各种例行性工作，做好各项人力资源工作。根据公司企业文化建设工作的要求和方针，认真抓好本店各项企业文化建设工作，努力塑造公司形象，提高公司知名度，增强公司凝聚力。负责审查、办理本店员工的日常考核评估工作，如招聘、录用、奖金、分配考核、提薪考核、职务资格考核、岗位调动、晋升资格、工伤等。全面负责本店人事部的工作，拟定本部门的工作计划，定期召开例会，布置、检查、总结工作，重大事项及时向有关领导汇报并共同研究、讨论决定。注意员工的思想情绪变化，开展经常性的职业道德教育，注意培训考核和选择人才，关心员工福利，按公司规定为员工办理各类福利，激发员工的工作积极性。根据各部门的工作需要增减人员，控制编制，充分利用本店人力资源。督导各种文件、资料的保管及定期归档工作。协助店长对本店管理人员的任免与调动进行审查。在不违背公司统一规章制度的情况下，组织制定本店具体制度，使本店的各项管理工作更加科学化、规范化。加强对各部门人员进行公司规章制度的宣传教育工作。负责员工奖罚工作的具体跟进。协调平衡各部门关系，发生矛盾时应及时疏导，调查分析，明确责任，必要时报店长处理。督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。逢节日、纪念活动、庆祝活动时，负责带领本部门全体员工落实各项工作，负责全店员工大会的筹办工作及各种活动的规划与监督实施。了解员工的思想动态，加强对各部门人员进行公司制度的宣传教育工作。及时协调员工间关系以及员工与公司间的争议事宜。督导本部门文件资料的保管及定期归档共走。指导后勤、宿舍饭堂工作。负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。协助店长协调各部门关系，协调处理与其他部门的关系。做好对外联络工作，协助店长处理对外关系事务。完成店长或公司总部交给的其他各项工作。第二节宿舍食堂饭堂员工【所属部门】宿舍饭堂部【职务报告对象】宿舍饭堂组长【职务说明】做好蒸饭、炒菜前的一些准备工作，例如杀鱼、切鱼、调味、抬菜、洗菜、切菜、洗米、领料等。做好蒸笼、蒸盆、饭桶、案板、砧板的清洗，墙壁四周和垃圾桶等的卫生清理工作。负责冰柜清洗、物料摆放、餐具清洗、消毒等工作。注意保存各种食物和原料，经常检查冰柜及案板柜中的无聊，防止其腐烂变质。上班时检查锅炉能否正常点火、油管有无漏油现象、风机能否正常运转等。根据员工的需要和实际情况，制定每周菜谱，并切实做好各种物料（含请购物料和各出品部送过来的物料）的综合利用。保持员工饭菜质量的稳定，并确保员工能准时就餐。按规定为员工烧开谁、煲汤或凉茶等。开饭前，负责抹台、桌凳摆放及卫生清理等。开放时逐桌递上菜式，并平衡好员工就餐人数与菜式分量的多少。监督并防止员工倒饭现象，减少浪费，控制好成本。饭后要做好饭堂地面卫生及倒垃圾等工作，做好员工洗碗处的清洁卫生及员工放碗柜的卫生工作。每天下班前搞好炉台、调料台、风机、墙壁等厨房的卫生工作。大搞卫生事负责擦洗风扇、窗台及周围卫生死角的清洗，做好班前及班后的“六好”工作。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多喝同行交流心得，努力提高自身的业务只是和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。宿舍保安【所属部门】宿舍饭堂部【职务报告对象】宿舍饭堂组长【职务说明】负责来访人员的安排登记，包括住宿的安排和登记（对于未经规定程序批准入访的非公司人员，应坚决拒绝其进入宿舍），包括每次出入时间和最后离开的时间等。坚决禁止可以人员进入宿舍，保护好公司的财产和员工的财产及生命安全。负责检查出入员工的各种证件，包括行李、物品的检查和放心，没有放行条坚决不予放行，严格执行公司的宿舍出入管理制度（坚决禁止携带非所需的易燃、易爆、有毒物品进入宿舍）。维持员工宿舍的安全和纪律。严格监管宿舍水电的使用情况，制止和杜绝宿舍水电的浪费现象，对违反规定要上报处罚。每月定期检查宿舍内热水器、开水器、电扇等的运行状况及安全状况，发现问题及时报上级协调工程部处理。每天检查各员工宿舍的卫生、标准化摆放状况，予以记录和公布，并作为评比每月优秀宿舍的依据。督促不符合标准摆放的宿舍及时整改。负责员工宿舍楼梯、走廊、洗手间、冲凉房等员工公共区域及公共设施的清洁和保持工作。负责开放时为员工打汤，监督、防止员工倒饭等浪费现象，对违反规定的要上报处罚。了解员工宿舍生活方面的问题和困难，并呈报上级解决。看管好公司员工的私用车，并监督其摆放在规定的地方，且要摆放整齐。积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业务只是和专业水平等。认真做好上级交到的其他事情。第六章财务、采购、仓库等部职责二、财务主管【所属部门】财务部【职务报告对象】总办或总经理【职务监督对象】财务部门全体员工【职务说明】做好行政工作。作为部门主管对所有部门职员负责，其责任包括雇佣和解聘员工、制定员工薪金标准（包括加班和计时）及财务人员的日常运作。财务人员需按饭店财务手册中的规章制度有效地组织和工作。通过改进“工作描述”简历财务部所有员工的工作职责大纲，这是构成有效控制系统的基础。2.做好组织计划。帮组筹划每年市场计划和饭店的其他商务计划。3.调解总分类账，保证各部分内容随时可取；日记账目保存在相关人员易提取的地方；争取好的审计结果。4．履行财务职能。（1）