农产品质量控制体系课件

《农产品品质分析与安全》----第二章农产品质量控制体系1《农产品品质分析与安全》----第二章农产品质量控制体系1第二章农产品质量控制体系农产品质量控制体系简介农产品质量控制中的GAP体系*农产品质量控制中的HACCP体系**2第二章农产品质量控制体系农产品质量控制体系简介2农产品质量安全控制要求法律法规要求

.国外农产品质量安全控制体系概况《食品、药品和化妆品法》《联邦肉类检验法》《禽肉制品检验法》《蛋制品检验法》《植物保护法》《联邦进口牛奶法》《管制物质进出口法》《公众健康安全与生物恐怖主义预防应对法》美国《食品卫生法》（安全性检查）《植物保护法》（植物检疫）《家畜传染病预防法》（动物检疫）日本《食品卫生法》《食品公典》《水产物品质管理法》《植物防疫法》《植物防疫法施行规则》《输入植物检疫规则》《家畜传染病预防法》韩国3农产品质量安全控制要求国外农产品质量安全控制体系概况《食品、农产品质量安全控制要求质量安全标准要求

.国外农产品质量安全控制概况食品药品管理局（FDA）农业部（USDA）环境保护局（EPA）其他机构美国厚生劳动省农林水产省其他机构日本卫生部的食品药品安全厅农林部的农产物品质研究院其他机构韩国4农产品质量安全控制要求国外农产品质量安全控制概况食品药品管理农产品质量安全控制要求质量安全认证要求

.国外农产品质量安全控制概况农产品认证GAP良好农业规范HACCP危害分析和关键点控制SQF食品质量安全体系非转基因食品认证减农药减化肥认证田间食品安全体系

On-Farm有机食品认证GMP良好生产规范5农产品质量安全控制要求国外农产品质量安全控制概况农产品认证G农产品质量安全监管机制国外农产品质量安全控制概况全面监控及时召回风险预报全程追溯

美国—食品安全检疫局（FSIS）对象：食用肉、家禽肉及蛋制品项目：污染、疫病、残留、加工—食品药品监督管理局（FDA）对象：水产品、果蔬产品项目：微生物、疫病、残留、标签

美国—召回分级一级：食用后肯定危害健康二级：食用后可能不利于健康三级：食用后没有危害，但标签

标识等存在错误

欧盟—食品和饲料快速预警系统(RASFF)预警通告：产品已上市、确认有危害信息通告：产品未上市、确认有危害新闻通告：其他途径获取的危害信息

美国—农业生产环节可追溯制度—包装加工环节可追溯制度前追溯：产品售出者信息后追溯：产品购入者信息—运输销售环节可追溯制度供应商运输企业批发商零售商检测预警召回追溯6农产品质量安全监管机制国外农产品质量安全控制概况全面监控及时《农产品质量安全法》——立法过程我国农产品质量安全控制概况72002年农业部提出立法计划2003年国务院列入立法计划2003年6月农业部成立立法小组2004年1月农业部向国务院提交送审稿2005年6月5日国务院常务会议审议通过2005年6月22日国务院提请全国人大常委审议2005年10月24日十届人大第18次会议审议（一审）《农产品质量安全法》——立法过程我国农产品质量安全控制概况7立法过程2006年2月26日十届人大20会议审议（二审）2006年4月27日十届人大21会议分组审议（三审）2006年4月29日十届人大常委会表决结果：155票赞成，1票弃权，1人没按表决器2006年4月29日胡锦涛主席颁布49号主席令8立法过程2006年2月26日十届人大20会议审议（二审）8立法过程《中华人民共和国农产品质量安全法》于2006年4月29日第十届全国人大常委会第二十一次会议通过，自2006年11月1日起施行。（2006年4月29日中华人民共和国第四十九号主席令颁布)9立法过程《中华人民共和国农产品质量安全法》于2006年4月2《农产品质量安全法》的具体内容

－－－对农业生产者的要求1、依照规定合理使用农业投入品。农产品生产者应当按照法律、行政法规和国务院农业主管部门的规定，合理使用化肥、农药、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，禁止使用国家明令禁止使用的农业投入品，防止因违反规定使用农业投入品危及农产品质量安全。10《农产品质量安全法》的具体内容

2、依照规定建立农产品生产记录。农产品生产企业和农民专业合作组织应当建立农产品生产记录，如实记载使用农业投入品的有关情况、动物疫病和植物病虫害的发生和防止情况，以及农产品收获、屠宰、捕捞的日期等情况。11《农产品质量安全法》的具体内容

－－－对农业生产者的要求2、依照规定建立农产品生产记录。农产品生产企业和农民专

3、对其生产的农产品的质量安全状况进行检测。农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当自行或委托检测机构对其生产的农产品的质量安全状况进行检测（出具检测证明有风险），经检测不符合农产品质量安全标准的不得销售。

12《农产品质量安全法》的具体内容

－－－对农业生产者的要求3、对其生产的农产品的质量安全状况进行检测。农产品生产

第三十三条规定下列产品不得销售：

1、含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；

2、农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；

3、含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；13《农产品质量安全法》的具体内容

－－－对农业经营者的要求第三十三条规定下列产品不得销售：13《农产品质量安全法》

第三十三条规定下列农产品不得销售：

4、使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合

国家有关强制性的技术规范的；

5、其他（辐射）不符合农产品质量安全标准的。14《农产品质量安全法》的具体内容

－－－对农业经营者的要求14《农产品质量安全法》的具体内容

《农产品质量安全法》中第三十四明确规定：开展农产品质量安全监督检查检测不得向被抽查人收取费用；抽取的样品不得超过规定的数量；上级农业部门抽查了，下级不得另行重复抽查。15《农产品质量安全法》的具体内容

－－－对检测机构的要求《农产品质量安全法》中第三十四明确规定：15《农产品

《农产品质量安全法》三十五条对检测机构的资质做了具体的规定：

1、必须具备相应的检测条件和能力，由省级农业部门或其授权的部门考核合格（认证）；

2、应当依法经计量认证合格。16《农产品质量安全法》的具体内容

－－－对检测机构的要求《农产品质量安全法》三十五条对检测机构的资质做

采用与有关部门认定的快速检测方法如被抽查人有异议申请复检时，复检不得采用快速检测方法。

检测结果错误给当事人造成损害的，依法承担赔偿责任。17《农产品质量安全法》的具体内容

－－－对检测机构的要求采用与有关部门认定的快速检测方法如被抽查

44条规定：

1、农产品检测机构伪造检测结果的责令改正，没收违法所得，并处5万以上10万以下罚款；

2、对直接负责主管人和其它直接责任人员处1万以上5万以下罚款；

3、情节严重的，撤消其检测资格；造成损害的依法承担赔偿责任。18《农产品质量安全法》的具体内容

－－－检测机构的法律责任44条规定：18《农产品质量安全法》的具体内容

4、农产品质量安全检测机构出具检测结果不实，造成损害的依法承担赔偿责任；造成重大损害的，并撤销其检测资格。19《农产品质量安全法》的具体内容

－－－检测机构的法律责任19《农产品质量安全法》的具体内容

第二章农产品质量控制体系农产品质量控制体系简介农产品质量控制中的GAP体系*

农产品质量控制中的HACCP体系**20第二章农产品质量控制体系农产品质量控制体系简介20良好农业规范(GAP)标准体系及认证简介国际良好农业规范介绍中国良好农业规范标准介绍中国良好农业规范认证介绍实施良好农业规范标准化与认证的意义中国良好农业规范的实施21GAP:GoodAgriculturalPractices良好农业规范(GAP)标准体系及认证简介国际良好农业规范介绍四项原则经济而有效地生产充足、安全而富有营养的食物；保持和加强自然资源基础；保持有活力的农业企业和促进可持续生计；满足社会的文化和社会需求。良好农业规范介绍22四项原则良好农业规范介绍22国际良好农业规范情况美国、加拿大、法国、澳大利亚、马来西亚、新西兰、巴西、乌拉圭、拉脱维亚、立陶宛和波兰等国家制定了本国良好农业规范标准或法规；农产品生产经营企业零售商，为实现农产品质量安全保证和消费者满意，也制定了相关良好农业规范要求。如欧洲零售商组织制定的EUREPGAP标准、美国零售商组织制定的SQF/1000标准等。国际良好农业规范介绍23欧洲零售商协会EUREP（Euro-RetailerProduceWorkingGroup）国际良好农业规范情况国际良好农业规范介绍23欧洲零售商协会E中国良好农业规范标准介绍国标审定

2005年11月12-13日，国家标准委召开良好农业规范系列国家标准审定会，通过专家审定。

GB/T20014.1-11良好农业规范系列国家标准于2005年12月31日发布，2006年5月1日正式实施。24中国良好农业规范标准介绍国标审定24

中国良好农业规范标准介绍良好农业规范系列国家标准目录GB/T20014.1良好农业规范

第1部分

术语GB/T20014.2良好农业规范第2部分农场基础控制点与符合性规范GB/T20014.3良好农业规范第3部分作物基础控制点与符合性规范GB/T20014.4良好农业规范第4部分大田作物控制点与符合性规范GB/T20014.5良好农业规范第5部分果蔬控制点与符合性规范GB/T20014.6好农业规范第6部分畜禽基础控制点与符合性规范GB/T20014.7良好农业规范第7部分牛羊控制点与符合性规范GB/T20014.8良好农业规范第8部分奶牛控制点与符合性规范GB/T20014.9良好农业规范第9部分生猪控制点与符合性规范GB/T20014.10良好农业规范第10部分家禽控制点与符合性规范GB/T20014.11良好农业规范第11部分畜禽公路运输控制点与符合性规范

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中国良好农业规范标准介绍良好农业规范系列国家标准目录25

中国良好农业规范标准介绍ChinaGAP标准体系框架运出农场加工屠宰农场基础2作物基础3家禽生猪牛羊奶牛大田作物水果和蔬菜4510978需参考的标准：饲料、草料、兽医、运输审核流程种类模块模块代号基地模块畜禽基础6畜禽运输1126

中国良好农业规范标准介绍ChinaGAP标准体系框架运出认证产品种类模块产品范围牛羊模块繁育、产奶和/或肉用的牛；繁育和/或肉用的羊

奶牛模块奶牛

家禽模块种蛋、苗禽、肉用的圈养、散养或放养家禽（如鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸽等）生猪模块繁育和/或肉用生猪

果蔬模块用于人类消费的水果和蔬菜

作物模块用于人类消费、动物消费的作物产品（如大麦、豆类、亚麻子、玉米、油菜籽、水稻、向日葵、甘蔗等）

27中国良好农业规范认证介绍认证产品种类模块产品范围牛羊模块繁育、产奶和/认证标志一级认证二级认证28中国良好农业规范认证介绍认证标志一级认证二级认证28中国良好农业规范认证介绍实施良好农业规范标准化与认证的意义实施GAP是从生产源头上控制农产品质量安全的重要措施。实施GAP能够帮助农业生产者建立起基本的质量控制体系。实施GAP能够促进我国农业生产组织化程度的提高。实施GAP有助于提高我国农产品国际竞争能力。

29实施良好农业规范标准化与认证的意义实施GAP是从生产源头上控第二章农产品质量控制体系农产品质量控制体系简介农产品质量控制中的GAP体系

*农产品质量控制中的HACCP体系**30第二章农产品质量控制体系农产品质量控制体系简介30什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系31什么是HACCP?HazardAnalysisandC实施HACCP认证的益处通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；当市场把认证作为准入要求，增加出口和进入市场的机会；提高消费者的信心；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；改善公司形象。32实施HACCP认证的益处通过对相关法规的实施，提高声誉，避

HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!33HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到HACCP实施的前提条件：GMP：良好操作规范（GoodManufacturingPractice）SSOP：卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）：34HACCP实施的前提条件：GMP：良好操作规范（GoodMHACCP实施的前提条件：GMPGMP：良好操作规范（GoodManufacturingPractice），是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。我国的GMP法规包括：《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等。35HACCP实施的前提条件：GMPGMP：良好操作规范（GooHACCP实施的前提条件：SSOP卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。36HACCP实施的前提条件：SSOP卫生标准操作程序（SaniSSOP的具体内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。37SSOP的具体内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）HACCP与GMP、SSOPHACCPSSOPGMP38HACCP与GMP、SSOPSSOPGMP38危害分析确定关键控制点建立关键限值监控关键控制点纠正措施验证程序记录保持39HACCP七个原理/原则危害分析39HACCP七个原理/原则1 2 3 4 5 6 7原理1

危害分析401原理1危害分析40进行危害分析（原理一）

危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。危害分析:收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。41进行危害分析（原理一）危害的定义：食品中产生的潜在的、有危害识别与原料自身有关的与加工过程有关的生物危害危害物理危害化学危害42危害识别与原料自身有关的与加工过程有关的生物危害危害致病细菌Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌）病毒Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒）霉菌（曲菌属，镰刀菌属）原生动物Protozoa寄生虫parasites生物危害：43生物危害：43水(处理)：Contaminatedwater

员工(GMPs)：Humanhandling工厂环境(生/加工过)：

PlantEnvironment昆虫/啮类(虫害控制)：Pests原料(供应商质量保证)

：Rawmaterials(SQA)生物危害来自哪里、如何控制?44水(处理)：Contaminatedwater生物危化学危害化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有：清洁化学用品-清洁剂杀虫剂，除草剂，灭鼠剂过敏物质有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物多氯联苯塑料及包材的成分溶出兽药残留-抗生素，激素等化学添加剂45化学危害化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。金属玻璃硬塑料

石块

骨头物理危害46物理危害461

2 3 4 5 6 7原理2确定关键控制点471原理2确定关键控制点47确定关键控制点（原理二）

关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。48确定关键控制点（原理二） 关键控制点：能实施控制，从而对食品已确定潜在危害-生物-化学-物理急性发作（分/小时/天）与特定摄取直接相关吗？危险严重？对健康不利影响大吗？据历史数据及当前情况发生可能性不能接受吗确定在HACCP中需控制的危害。是是是不是不是不是危害不由CCP点控制。适当的控制将在必要程序中管理。危害评估流程图49已确定潜在危害急性发作（分/小时/天）危险严重？对健康据历史附录CCP判断树是否修改加工或产品必须在本部控制吗?是否不是CCP停止*#问题2:本步骤是否能把危害消除或降低到可接受水平?**是否是#问题3:危害是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平?**否#问题4:后续步骤是否可把危害消除或降低到可接受水平?**停止*不是CCP停止*不是CCP关键控制点(CCP)否是*进行加工步骤中的危害**可接受与不可接受需要在CCP(S)予以确定＃问题1：对已确定的显著危害，本部有预防控制措施吗？（回答四个连续的问题）50附录CCP判断树是否修改加工或产品必须在本部控制吗?是否1 2

3 4 5 6 7原理3设置关键限值511原理3设置关键限值51设置关键限值（原理三）关键限值：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。

关键限值的选择

科学性

可操作性52设置关键限值（原理三）关键限值：5253531 2 3

4 5 6 7原理4

对关键控制点进行监控541原理4对关键控制点进行监控54监控定义执行计划好的一系列观察或测量，从而评价某关键控制点是否受控制，并作准确的记录供审核时查阅。55监控定义执行计划好的一系列观察或测量监控对象(What)方法(How)时间(When)负责人(Who)审核人(Who)56监控对象(What)56原则5建立纠错行动,以应对关键制限度出现偏差1 2 3 4

5 6 757原则5建立纠错行动,以应对关键制限度出现偏差157纠正行动组成更正或消除产生偏差的原因使加工恢复控制确定在出现偏差时生产的产品，并确定这些产品的处理方法58纠正行动组成更正或消除产生偏差的原因使加工恢复控制58

纠正行动步骤第一步：判断产品是否存在危害安全的因素：以专家评价为基础以物理，化学或微生物检验为基础第二步：如果第一步的判断没有发现危害因素的存在，产品可以放行第三步：如果有潜在的危害存在，判断产品能否再加工或降级转为安全用途第四步：如果危害因素不能按第三步的方法处理产品必须销毁59纠正行动步骤第一步：判断产品是否存在危害安全的因素：59原则

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建立验证程序1 2 3 4 5

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