生物性污染对食品安全性的影响

（一）食品卫生质量的细菌指标1，细菌总数2，大肠菌群3，致病菌（二）细菌毒素污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐热和易热两种，耐热毒素虽加热100°C亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易热毒素在一定温度下（不超过100°C）即可破坏，如肉毒毒素等。

（二）细菌毒素(续)细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。♠外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒性很强。外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化酶敏感。♠内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆菌等）。（三）引起食物中毒的细菌细菌性食物中毒可分为感染性食物中毒和毒素型食物中毒。♠食用富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒。♠食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物中毒称为毒素型食物中毒。1，沙门氏菌属是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。♠常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋类和乳类，其中肉类占多数。◎预防：①应加强对食品生产企业的卫生监督。②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法。2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布于空气、土壤、水、食具、患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病的病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常有产肠毒素的菌株。葡萄球菌中金黄色致病力最强，可产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。♠中毒主要症状为急性胃肠炎症状。◎预防：♠定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。♠患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。♠对各种易腐食品，应低温储存。♠已加热过的食品应迅速冷却。♠缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠毒素。♠吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、的地方，避免污染。♠以不隔餐为宜。3，肉素梭菌及其毒素

肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒素，在自然界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食物中毒。♠肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9

mg/kg。其毒力比氰化钾大一万倍。♠污染主要来源：

土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、肉鱼等。◎预防♠使用新鲜的原料，避免泥土的污染。♠加工前仔细洗去泥土。♠加工时应烧熟煮透。♠对可疑的食品应作加热处理（1000C，10~20min）。4，其它致病菌副溶血性弧菌假单胞菌属志贺菌等（四）细菌引起的人兽共患病炭疽病结核病布鲁氏杆菌病二、真菌（霉菌）及霉菌毒素真菌是有真正的细胞核，不含叶绿素，无根茎叶的生物。霉菌是丝状体比较发达的小型真菌，真菌的种类很多，有12万种之多，虽然有些真菌被广泛应用于食品工业、如酿酒、制酱、面包、和豆腐乳制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。霉菌毒素是生产菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，虽然加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生中毒症状。常见的主要有三种。（一）镰刀真菌麦类被镰刀菌侵害的结果是变成了赤霉病麦，镰菌在麦籽粒中产生有毒代谢物，即镰刀毒素。当赤霉病麦检出率在3~6%时，人体食用以后，就容易产生急性食物中毒。（二）黑斑病真菌当甘薯贮藏不当时，而被该真菌污染，产生毒素，人体食用后引起中毒。（三）黄曲霉毒素花生、花生油、玉米、大米、棉籽等都极易遭受黄曲霉毒素的污染，毒性最大的是黄曲霉毒素B，对肝脏损伤最为严重，长期低量食用具有致癌性。三、寄生虫及其虫卵1，畜肉食品中常见的寄生虫有：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。2，鱼贝类中常见的