食品的色香味化学课件

食品生物化学

杨玉红主编食品生物化学杨玉红主编第十一章食品的色香味第一节食品中的色素第二节味觉及味觉物质第三节嗅觉及嗅觉物质第十一章食品的色香味第一节食品中的色素第一节食品中的色素色素的发色原理食品中的天然色素人工合成色素食品加工和储藏中的褐变现象第一节食品中的色素色素的发色原理一、色素的发色原理肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区的某些波长光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光的互补色。一、色素的发色原理肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区的某些不同波长的颜色及其互补色不同波长的颜色及其互补色二、食品中的天然色素天然色素分类

1、来源

动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素）

植物色素（绿、红、紫）

微生物（红曲素）2、化学结构

卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）

异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素）

多酚类衍生物（花青素、儿茶素）

酮类衍生物（姜黄、红曲）

醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）3、溶解性

脂溶性色素

水溶性色素

二、食品中的天然色素天然色素分类表11-1天然色素的分类表11-1天然色素的分类（一）吡咯类色素

中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。（一）吡咯类色素

1、血红素

血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素，血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成的。1、血红素血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红第十一章食品的色香味化学课件氧合作用Oxygenation——（肌红蛋白）血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，生成鲜红色的氧合血红素，这种作用被称为氧合作用。氧化作用Oxidation——（肌红蛋白）血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。氧合作用Oxygenation——（肌红蛋白）血红素中的与亚硝酸盐作用

肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红）由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。（硝酸钠＜0.5g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg）MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。与亚硝酸盐作用第十一章食品的色香味化学课件2、叶绿素（1）结构

有叶绿素a，3位为甲基

有叶绿素b，3位为醛基a：b=3：12、叶绿素

（2）性质叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿素在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v↑）（叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称为植醇）在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。

（3）护色

①稀碱处理

（0.1%Na2CO3）

②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧化

③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子

④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg）

⑤低温、冷冻干燥脱水

⑥低温、避光贮藏（3）护色（二）多烯色素

结构

异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。按结构及溶解性可分为两类：胡萝卜素类

共轭多烯

叶黄素类

共轭多烯含氧衍生物

（二）多烯色素

结构异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素第十一章食品的色香味化学课件

胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇。

胡萝卜素类目前指四种物质：第十一章食品的色香味化学课件第十一章食品的色香味化学课件叶黄素类

叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。

叶黄素类叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃茄黄素、

辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃茄黄素、辣椒红素、柑桔第十一章食品的色香味化学课件第十一章食品的色香味化学课件

性质

类胡萝卜素耐pH值变化，耐热、耐金属离子，与蛋白质结合态时稳定。提纯后，对光、氧、热敏感。脱水后类胡萝卜素稳定性↓，褪色。

易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速类胡萝卜素的氧化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。应用广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。

性质酚类色素是水溶性色素。（三）多酚类色素酚类色素是水溶性色素。（三）多酚类色素多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。由下列几种类型：花青素、黄酮素、鞣质

多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。1、花青素Anthocyans

1、花青素Anthocyans（1）pH值影响颜色的改变如：矢车菊色素（花青素）pH≤3.0pH=8.5pH=11红紫罗兰蓝（2）与金属离子作用与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等络合生成深色色素。（3）与氧气的作用颜色变成暗棕色（4）光加速降解（5）二氧化硫，退色、漂白（1）pH值影响颜色的改变pH对花青素的颜色变化

pH对花青素的颜色变化花青素的主要生物功能具有很强的抗氧化活性。抗癌清除自由基。抑菌及抗病毒作用。花青素的主要生物功能具有很强的抗氧化活性。2、黄酮类2、黄酮类黄酮二氢黄酮

黄酮黄酮醇二氢黄酮醇

黄酮醇

异黄酮

二氢异黄酮异黄酮（1）呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及衍生物。（2）类黄酮羟基呈酸性。遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色（3）黄酮可与金属离子生成络合物。（4）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。（1）呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及衍生物。（5）橙皮素，芦丁（芸香苷）等黄酮具有降低血管渗透性作用，为Vp组分，具有降血压作用。（5）橙皮素，芦丁（芸香苷）等黄酮具有降低血管渗透性作用，为类黄酮在食品中的重要性类黄酮具有抗氧化作用。

柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。类黄酮在食品中的重要性3、鞣质（单宁、儿茶素）单宁也为多酚类化合物，包括可水解型和缩合型两类。常呈白中带黄或淡褐色，有强烈的涩味。单宁可与蛋白质、多种生物碱或多价金属离子结合形成有色不溶性沉淀，可在加热、氧化或遇到醛类条件下缩合而消除涩味。3、鞣质（单宁、儿茶素）单宁也为多酚类化合物，包括可水解型和

植物中的单宁有水溶性和聚合性两大类。性质不稳定，加工中植物褐变的主要原因之一。与金属成不溶性的盐，加工此类食品不能用铁器与蛋白、生物碱、重金属沉淀植物中的单宁有水溶性和聚合性两大类。第十一章食品的色香味化学课件儿茶素

儿茶素也为多酚类化合物，常见的四种为：儿茶素

儿茶素也为多酚类化合物，常见的四种以上儿茶素名称中的表表示吡喃环上以单键相连的两个基团处于该环的同侧。

儿茶素本身没有颜色，当其与金属离子结合后产生白色或有色沉淀。儿茶素具有轻微的涩味。以上儿茶素名称中的表表示吡喃环上以单键相连的（四）其它天然色素红曲红曲霉产生的复合色素，性质比较稳定。用于：酿红酒、酱肉、粉蒸肉等。姜黄色素常用于咖喱粉、蔬菜加工品及调料的着色和增香。胭脂虫色素来自胭脂虫，不溶于冷水，溶于热水和醇。颜色随pH变化而变：酸性为黄色，中性红色，碱性紫红。紫胶虫色素紫胶虫(Coceuslacceae)其体内分泌物紫胶中含有五种蒽醌类色素，称紫胶红酸，又称为虫胶红酸。甜菜色素为含氮化合物，存在于红甜菜及一些其它的果实或花中，包括两种物质及它们的甙。（四）其它天然色素红曲红曲色素

红曲色素是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素，属酮类色素。这组色素共有六种，分别为红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺、红曲红胺，实际应用的是前两种。红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色调不随pH值变化，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎不受氧化剂和还原剂的影响，但在阳光直射下色度降低，着色力强，可用于畜产品、水产品、酿造食品等。红曲色素红曲色素是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色姜黄素

姜黄素是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下根茎中提取的黄色素，它是一组酮类色素的混合物，主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸性溶液中呈黄色，在碱性溶液中呈褐红色，对光、热、氧化作用及铁离子不稳定，但耐还原性好。姜黄色素对蛋白质着色力好，用于冰激淋、果冻等中。姜黄素姜黄素是从生姜科姜黄属植物姜黄胭脂虫色素胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫。

胭脂红酸胭脂虫色素胭脂红酸

胭脂红酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。胭脂红酸的颜色随pH改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。胭脂红酸与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色。胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。胭脂红酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。紫胶虫色素

紫胶虫其体内分泌物紫胶中含有五种蒽醌类色素，称紫胶红酸，又称为虫胶红酸。紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别称为紫胶红酸A、B、C、D、E。紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH值时显不同颜色，即在pH＜4，和pH=4，6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。

紫胶虫色素紫胶红酸A，B，C，EA：R=-CH2CH2NHCOCH3

（N-乙酰乙胺基）B：R=-CH2CH2OH（乙醇基）C：R=-α-氨基丙酸基E：R=-CH2CH2NH2（乙胺基）

紫胶红酸D紫胶红酸A，B，C，EA：R=-CH2CH2NHCOCH3甜菜红素

甜菜色素为含氮化合物，存在于红甜菜及一些其它的果实或花中，包括两种物质及它们的甙。甜菜色素也不稳定，在加热、与氧条件下可能发生反应而分解，PH对其稳定性也有明显的影响。甜菜红素甜菜色素为含氮化合物，存在于红甜菜及一些其焦糖色素也称酱色，是蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，z采用普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法或亚硫酸铵法制成食品添加剂焦糖色。是糖类在高温下发生不完全分解并脱水聚合而形成的红褐色或黑褐色的混合物。焦糖色素具有焦糖香味和愉快的苦味，易溶于水，在不同pH下呈色稳定，耐光、耐色性均好，但当pH大于6时易发霉。焦糖色素也称酱色，是蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，z采用根据生产方法的不同，焦糖色可以分为4种：（1）普通法焦糖色以碳水化合物为主要原料，加或不加酸（碱）而制得，不使用氨化合物和亚硫酸盐。（2）苛性亚硫酸盐法焦糖色以碳水化合物为主要原料，在亚硫酸盐存在下，加或不加酸（碱）而制得，不使用氨化合物。（3）氨法焦糖色以碳水化合物为主要原料，在氨化合物存在下，加或不加酸（或碱）而制得，不使用亚硫酸盐。（4）亚硫酸铵法焦糖色以碳水化合物为主要原料，在氨化合物和亚硫酸盐同时存在下，加或不加酸（或碱）而制得。根据生产方法的不同，焦糖色可以分为4种：不同方法生产出来的焦糖色，其用量和食品使用范围不同，具体请参照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）。不同方法生产出来的焦糖色，其用量和食品使用范围不同，具体请参二、人工合成色素(artificialcolor)天然色素一般稳定性差，供应量也有限。随着化学工业和食品工业的发展，人工合成色素也得以广泛应用。人工合成色的突出特点是着色力强，色泽鲜艳，成本较低。但人工合成色素多以煤焦油为原料，本身无营养价值，而有些物质对人体有害，因此，使用时必须注意其安全性。二、人工合成色素(artificialcolor)我国批准使用胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、喹啉黄、叶绿素铜钠和二氧化钛等。我国批准使用胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日（一）胭脂红属单偶氮类色素，结构见图11-21，为红色至深红色粉末，无臭，溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较差，遇碱会变成褐色。（一）胭脂红（二）苋菜红苋菜红是胭脂红的异构体，结构见图11-22，为紫红色粉末，溶于水、甘油和丙醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易为细菌分解，耐光、耐热、耐盐、耐酸性良好，但在碱性条件下呈暗红色。对氧化还原作用敏感，不适用于发酵食品。图11-22苋菜红（二）苋菜红图11-22苋菜红（三）赤藓红

又叫樱桃红，属氧蒽类色素，结构见图11-23，为红到红褐色颗粒或粉末，易溶于水，不溶于油脂。染着性、耐热性、耐碱性、耐氧化还原及耐细菌性均好，但耐酸性与耐光性差，因而不宜用于酸性强的清凉饮料和水果糖着色，比较适合于需高温烘烤的糕点类等的着色。图11-23赤藓红（三）赤藓红图11-23赤藓红(四)柠檬黄柠檬黄又称肼黄或酒石黄，亦属于单偶氮色素，结构见图11-24，为橙黄色粉末，溶于水、甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、酸、光和盐都稳定，耐氧化性较差，遇碱稍为变红，还原时褪色。

(四)柠檬黄（五）日落黄又叫桔黄，晚霞黄，属单偶氮色素，结构见图11-25，为橙色颗粒或粉末，易溶于水，不溶于油脂。耐光、耐热、耐酸性非常强，耐碱性尚好，遇碱呈红褐色，还原时褪色。

图11-25日落黄（五）日落黄（六）靛蓝又叫酸性靛蓝，磺化靛蓝，属于靛类色素，结构见图11-26，为蓝色均匀粉末，在水中的溶解度较其它食用合成色素低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。稳定性较差，对热、光、酸、碱、氧化、还原都很敏感，还原时褪色，但染着力好。

图11-26靛蓝（六）靛蓝酶促褐变机理

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。三、食品加工储藏中的褐变现象酶促褐变机理三、食品加工储藏中的褐变现象CH2CHCOOHCH2CHCOOHCH2CHCOOHNH2½O2NH2½O2-H2ONH2½O2

甲酚酶OH儿茶酚酶=OOHOHO（酪氨酸）O=HN=OO=COOH聚合=ONO=O=NH黑色素的局部结构CH2CHCOOHOHOHOHOOH+2+R2OH+H2O22OH+O

过氧化物酶R2OOH++O2RR1R1ROOnO聚合OnRR（黑色物质）OH二.酶促褐变的条件

多酚类底物，

多酚氧化酶及氧气三.酶促褐变的防止抑制酶活

（1）加热灭酶（70-95℃，7秒）（2）调节pH（3）加酚酶抑制剂2.除氧二.酶促褐变的条件（二）非酶褐变在食品加工和贮藏过程中还常发生一类与酶无关的褐变，称为非酶褐变。主要有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解等褐变作用。（二）非酶褐变美拉德反应美拉德反应又称羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程较为复杂，首先是含氨基的化合物与含羰基的化合物反应形成薛夫碱，进而经多步反应生成大分子的类黑色素物质。美拉德反应是食品在加热和长期存放后发生褐变的主要原因。美拉德反应美拉德反应又称羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合焦糖化反应焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化反应。在酸碱条件下都可以进行，一般碱性条件下速度快一些。焦糖化作用的结果生成两类物质，一类是糖的脱水产物，俗称焦糖或酱色；另一类是糖的裂解产物，是一些挥发性的醛酮类物质。焦糖化反应焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情（1）焦糖的形成焦糖的形成过程有三个阶段，以蔗糖为例，见图11-27：（1）焦糖的形成①从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水，初级产物为异蔗糖酐，起泡暂停止，形成的产物无甜味有温和的苦味。②继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，熔点为138℃，仍有苦味。③焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素，该物是胶态物质，有一定的等电点，pH3.0～6.9。①从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水，初级产（2）活性醛的形成①在酸性条件下，己糖受热分解，产生羟甲基糠醛，戊糖则形成糠醛，进一步发生裂解和缩合或与胺类反应则形成黑色素，其缩合过程尚不清楚。②在碱性条件下单糖易发生互变异构作用，形成中间产物1,2-烯醇式糖，该糖在强热条件下裂解而生成较小的分子，如甲醛，各种醛酮经过一系列的聚合作用而生成黑褐色的焦糖。（2）活性醛的形成3.抗坏血酸氧化分解抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，进一步脱水脱羧后形成糠醛，最后形成褐色素。抗坏血酸褐变程度与pH有关。在pH小于5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢，并且反应是可逆的。但在pH为2.0～3.5之间，褐变与pH成反比，所以柠檬汁（pH2.15）比橘子汁(pH3.4)容易发生褐变。碱性溶液中，抗坏血酸不稳定，易发生氧化和褐变作用。金属离子也可促进抗坏血酸氧化褐变3.抗坏血酸氧化分解4.控制方法（1）降低温度美拉德反应受温度影响较大，温度相差10℃，褐变速度可相差3～5倍。（2）硫处理由于羰基可与亚硫酸根起加成反应，因此可以用SO2和亚硫酸盐来抑制美拉德反应的发生。4.控制方法（3）改变pH在pH大于3.0时，美拉德反应速率随pH增大而加快，抗坏血酸褐变在pH3左右也较为稳定，接近碱性时，则不稳定，易褐变。所以降低体系的pH可控制这类褐变。（3）改变pH（4）降低成品浓度一般情况下，褐变速度与基质浓度成正比。适当降低产品浓度可降低褐变速率。所以柠檬汁比橘子汁易褐变，故柠檬汁的浓缩比通常为4：1，而橘子汁可高达6：1。（4）降低成品浓度（5）使用不易褐变的糖类对于羰氨反应的速度而言：还原糖＞非还原糖；戊碳糖＞六碳糖；戊碳糖中核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖；在双糖中乳糖＞蔗糖＞麦芽糖＞海藻糖.（5）使用不易褐变的糖类另外，还可以利用生化的方法控制非酶褐变，如在含糖很少的食品中，加入酵母，令其发酵除去糖分可防止羰氨反应褐变；或加葡萄糖氧化酶使葡萄糖氧化为葡萄糖酸，使其不能与氨基化合物发生羰氨反应褐变。另外，还可以利用生化的方法控制非酶褐变，如在含糖很少的食品中第二节味觉及味觉物质一、味觉的概念和生理基础呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。第二节味觉及味觉物质口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般由40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有100目前世界各国对味觉的分类并不一致。日本：酸、甜、苦、咸、辣。欧美国家：酸、甜、苦、咸、辣、金属味。印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡味、涩味、不正常味。中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。目前世界各国对味觉的分类并不一致。但是从生理学角度讲，传统上只有四种基本味觉：甜、苦、酸、咸，直到最近，第五种味道鲜才被大量这一领域的作者所提出。有些研究者认为其它的味觉不是真正的味觉，而是触觉、痛觉或是味觉与触觉、嗅觉融合在一起的综合反应。如辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜皮肤而引起的一种感觉；涩味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉。但是从生理学角度讲，传统上只有四种基本味觉：甜、苦、酸、咸，在四种基本味觉（酸、甜、苦、咸）中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢。所以一般苦味总是在最后才有感觉。就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味都敏感。衡量味觉的敏感性的标准是阈值，是指能够感受到某种呈味物质所需要的该物质的最低浓度。以mol/L、%或mg/kg单位表示。一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。苦味的阈值较其他味觉要低，苦味更容易被察觉。在四种基本味觉（酸、甜、苦、咸）中，人对咸味的感觉最快，对苦表11-3几种物质的呈味阈值表11-3几种物质的呈味阈值二、影响味觉的主要因素影响味觉的因素主要有呈味物质的结构、浓度及溶解度、味觉敏感性、温度、呈味物质的相互作用等。（一）物质的结构化学上的“酸”呈酸味；化学上的“糖”呈甜味；化学上的“盐”呈咸味；生物碱及重金属盐则呈苦味。二、影响味觉的主要因素影响味觉的因素主要有呈味物质的结构、浓但也有很多例外，如草酸是涩的；盐类组成的原子变大时，就会发生苦味；溴化钾兼具咸味和苦味，而碘化钾主要呈苦味；有些盐如醋酸铅及一些非糖有机物是甜味的。物质分子结构上的微小改变，例如引入取代基，取代基的位置、立体位置不同，都可使味感发生极大的变化。但也有很多例外，如草酸是涩的；盐类组成的原子变大时，就会发生(二)物质的水溶性呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。(二)物质的水溶性（三）温度味觉与温度的关系很大。最适宜的味觉产生的温度是10～40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味的最适感觉温度为18～35℃，而苦味则是10℃。（三）温度（四）味觉敏感性我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道，只是有不同的敏感度。舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。味觉敏感性也与人体生理机能状态有关，如随年龄的增长，味觉逐渐衰退；女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感；当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味；人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。（四）味觉敏感性（五）味的相互作用几种呈味物质进入口腔时，会使呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。1.对比作用指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。（五）味的相互作用2.相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍。但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。2.相乘作用3.拮抗作用指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的消杀作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。3.拮抗作用4.变调作用指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。4.变调作用5.疲劳作用当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象，也称为适应现象。5.疲劳作用三、甜味与甜味物质甜味是人们喜爱的一种味道，婴儿一出生就表现对甜味的偏好。我们现在吃的许多食品饮料都含有甜味，这些食品中的“甜味”的高低、强弱称为甜度，甜度不能绝对的用理化的方法进行测定，一般都是靠人们的味觉通过比较蔗糖的甜度来判断。三、甜味与甜味物质（一）糖与糖醇类糖类主要是指蔗糖、果糖、麦芽糖等天然产品。一般只有低聚糖才有甜味，甜度随着聚合度的增大而降低，甚至消失。天然糖类甜味很纯正，没有安全问题，但对于高血糖或糖尿病病人却有一定危害。（一）糖与糖醇类糖醇类是世界上应用非常广泛的甜味剂之一，是醛糖或者是酮基的羰基被还原成羟基（-OH）的衍生物。有的植物以及微生物体内含有少量的糖醇，但工业化生产的一般还是利用相应的糖加氢催化还原制得。糖醇类是世界上应用非常广泛的甜味剂之一，是醛糖或者是酮基的羰这类甜味剂口感好，化学性质稳定，不容易龋齿，而且可以调节肠胃。糖醇类产品一般有糖浆、溶液和结晶状。目前已经工业化生产的糖醇主要有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇等。这类甜味剂口感好，化学性质稳定，不容易龋齿，而且可以调节肠胃1.木糖醇无臭，极易溶于水，微溶于乙醇等有机溶剂，化学性质稳定，吸湿性小，在水中的溶解度为64.2%(25℃，质量分数)，略低于蔗糖。具有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的0.65倍，酵母菌和细菌不能发酵，是一种防龋齿的低热量甜味剂。在食品生产中广为应用，尤其是口香糖的生产。1.木糖醇无臭，极易溶于水，微溶于乙醇等有机溶剂，化学性质稳木糖醇是糖尿病人疗效食品中的理想甜味剂。糖尿病人由于胰岛素障碍，葡萄糖不能正常代谢，木糖醇的代谢与胰岛素无关，又不影响糖原的合成，不会增加糖尿病人的血糖值，可以作为糖尿病人的热能源。木糖醇是糖尿病人疗效食品中的理想甜味剂。糖尿病人由于胰岛素障2.山梨糖醇易溶于水，难溶于有机溶剂，耐酸和热，与氨基酸和蛋白质等不易起美拉德反应。具有较大的吸湿性，在水溶液中不易结晶析出。因此，可以作为蛋糕、巧克力糖等的保湿剂，借以保持其新鲜程度。同时由于它是一种多元醇，所以还有保持食品香气的功能。2.山梨糖醇易溶于水，难溶于有机溶剂，耐酸和热，与氨基酸和蛋3.麦芽糖醇易溶于水，甜度与蔗糖接近。人体摄入后不会使血糖升高，不会增加脂肪与胆固醇，对心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者是理想的医疗食品甜味剂，不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用，可防龋齿。3.麦芽糖醇易溶于水，甜度与蔗糖接近。人体摄入后不会使血糖升（二）非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂是指从天然物（甘草、植物果实等）中提取其天然甜味成分而制成的一类天然甜味剂。一般是从一些植物的果实、叶、根等部位提取获得。主要为糖苷类物质。（二）非糖天然甜味剂1.甘草苷甘草，系豆科多年生草本植物。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡萄糖结合成的甘草苷。纯甘草苷的甜度约为蔗糖的250倍，其甜味缓慢而长存，蔗糖可有助于甘草苷甜味的发挥，因此使用蔗糖时加入甘草可节省蔗糖。甘草还有很强的增香效果，可用做食品香味的增强剂。1.甘草苷2.甜叶菊苷甜叶菊是一种多年生草本植物，其叶含有较多甜度很高的物质甜叶菊苷，其甜度是蔗糖的300倍，是一种低热值的甜味物质，可作甜味代用品应用于食品工业，而且能制成各种保健食品和保健药品，对有些疾病能起治疗和缓解作用。对忌食糖的病人是一种可口佳品。2.甜叶菊苷（三）化学合成甜味剂化学合成甜味剂是指通过人工方法合成的具有甜味的复杂有机化合物。1.糖精钠又称为可溶性糖精或水溶性糖精，化学名称是邻苯甲酰磺亚胺钠，其结构如下：

（三）化学合成甜味剂化学合成甜味剂是指通过人工方法合成的具有无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026％则味苦。糖精钠不参与体内代谢，不产生热量，适合用作糖尿病等特殊人群的甜味剂，以及用于低热量食品生产，在食品中生产中不会引起食品染色和发酵；但不得用于婴幼儿食品。无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐热及2.甜蜜素化学名称是环己基氨基磺酸钠，结构如下：无臭，味甜，易溶于水，难溶于乙醇。对热、光、空气稳定；加热后略有苦味；分解温度约280℃，不发生焦糖化反应；碱性环境下稳定，酸性时略有分解。甜度为蔗糖的40~50倍，为无营养甜味剂。2.甜蜜素3.甜味素又称阿斯巴甜，学名天门冬酰苯丙氨酸甲酯，3.甜味素无臭，有强甜味，微溶于水，溶于乙醇，在水溶液中不稳定，易分解而失去甜味。在低温和pH为3~5时较稳定，干燥状态可长期保存。温度过高时稳定性较关，结构被破坏而失去甜味。稀溶液的甜度约为蔗糖的100~200倍，有凉爽感，无苦味和金属味。甜味素不产生热量，故适合作糖尿病、肥胖症等病人用甜味剂。无臭，有强甜味，微溶于水，溶于乙醇，在水溶液中不稳定，易分解四、酸味与酸味物质（一）概述酸味是由于酸味物质中的氢离子刺激舌粘膜而产生的，因此在溶液中凡是能解离出H+的化合物都具有酸味。食品中常用的酸味物质大体上分为无机酸和有机酸，它们能使味细胞产生酸味感。四、酸味与酸味物质酸味的刺激阈值一般是用pH来表示的，其中无机酸的酸味阈值在3.4~3.5，有机酸的酸味刺激阈值在3.7~4.9。相同的pH下，有机酸比无机酸的味觉要大些，不同的有机酸味觉强度也不同。几种常见酸味物质的酸味强度顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。酸味的刺激阈值一般是用pH来表示的，其中无机酸的酸味阈值在3酸味主要是H+的味道，但阴离子也有一定的“副味”。无机酸一般伴有苦味、涩味，令人不愉快；有机酸因阴离子部分的基团结构不同而有不同的风味，如柠檬酸具有令人愉决的酸味，乳酸伴有涩味，醋酸伴有刺激性臭味。酸味主要是H+的味道，但阴离子也有一定的“副味”。无机酸一般（二）酸味物质酸味物质是食品中常用的调味料，可以改良风味、增进食欲，促进消化，并有防腐作用，因此使用很普遍。常用的酸味剂有：1.醋酸醋酸学名为乙酸，是无色有刺激性气味的液体。浓度在98%以上的醋酸能冻结成冰状固体，故称为冰醋酸。（二）酸味物质它可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，有杀菌作用。冰醋酸可用来调配成合成醋，应用于食品的防腐或调味。而酿造食醋是由粮食发酵而得，除含有3%～5%的醋酸外，还含有其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、酯类等，风味好，酸味温和，在烹调中作为调味品，也用于去除腥味，还有助于帮助钙、铁的吸收，有软化血管、杀菌等功效。它可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，有杀菌作2.柠檬酸柠檬酸又称枸椽酸，在柠檬、枸橼、桔柑等果实中含量较高，是果蔬中分布最广的有机酸。柠檬酸为无色透明结晶，无臭，有强酸味，可溶于水、酒精及醚中。其酸味爽快可口，广泛用于清凉饮料，水果罐头，糖果，果酱等，还可用于油脂作为抗氧化剂的增效剂。2.柠檬酸3.乳酸乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多用人工合成品。能溶于水、酒精、丙酮和乙醚中。乳酸的酸味中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱、酱菜的酸味料。3.乳酸4.酒石酸因最早是由葡萄酒酿造过程的沉淀物酒石中提取出来而得名，酒石即为酒石酸氢钾。.纯酒石酸为无色透明的三棱状结晶或粉末，有较强的酸味。溶于水，而不溶于乙醇中。它单独使用较少，一般与柠檬酸、苹果酸等共同作为饮料、糕点、冰淇淋等食品的酸味料或膨松剂。4.酒石酸5.苹果酸天然存在的苹果酸大多与柠檬酸共存，几乎存在于一切水果中。苹果酸为无色结晶或粉末，略带有刺激性的爽快酸味，微有涩苦感，易溶于水，微溶于酒精及醚中。多与柠檬酸并用，用于饮料，水果罐头及其它食品的酸味料中。5.苹果酸6.抗坏血酸抗坏血酸又称维生素C，广泛存在于果蔬中，它既是很好的酸味剂，又是营养素，常用于果汁饮料、水果罐头、果酱及一些面制品中。6.抗坏血酸7.磷酸又名正磷酸，是唯一的无机酸味剂，酸味强，有较强的涩味，使用范围十分广泛。还可用作稳定剂、螯合剂和水分保持剂等。7.磷酸五、咸味与咸味物质咸味在食品调味中颇为重要，它能改善食品的风味，刺激人们的食欲，与某些其他滋味有协同效应。咸味是中性盐呈现出来的特征味感。五、咸味与咸味物质咸味在食品调味中颇为重要，它能改善食品的风咸味与阳离子关系密切，而阴离子影响着咸味的强弱，并能产生其他副味。一般来说，在中性盐中，盐的阳离子和阴离子的相对质量越大，越有增加苦味的趋向。阴阳离子半径都小的盐有咸味；半径都大的盐有苦味；介于二者之间的盐呈咸苦味。咸味以氯化钠最为显著，食品调味用的咸味剂食盐，主要成分是氯化钠。咸味与阳离子关系密切，而阴离子影响着咸味的强弱，并能产生其他在众多的咸味物质中，唯有氯化钠是最完美纯正的咸味剂，不仅因为它的口味，而且由于它在人体生理平衡（特别是体液平衡）中起重要作用。粗盐略带苦味的原因是常含杂质氯化钾、氯化镁和硫酸镁等。在众多的咸味物质中，唯有氯化钠是最完美纯正的咸味剂，不仅因为氯化钾也是一种咸味较纯正的咸味物质，食品工业中利用它在运动员员饮料中和低钠食品中部分代替氯化钠以提供咸味和补充体内的钾。苹果酸钠等有机酸钠盐也是为数有限具有纯正咸味的物质。氯化钾也是一种咸味较纯正的咸味物质，食品工业中利用它在运动员六、苦味与苦味物质苦味并不令人可口，但是在调味中却有着重要作用。苦味与其它调味品调配得当可以丰富和改善食品的风味。苦味物质成功利用的典型例子包括啤酒花、茶叶、咖啡因、可可、苦瓜等。六、苦味与苦味物质苦味并不令人可口，但是在调味中却有着重要作食用苦味有恢复味觉的功能，在“酸、甜、苦、咸”四味中，苦味是最容易被感知的。从化学结构看，一般苦味物质都含有-NO2、-SH、-S-、-S-S-、>C=S、-SO3H等基团。另外无机盐类中的Ca2+、Mg2+、NH4+等阳离子也有一定程度的苦味。食用苦味有恢复味觉的功能，在“酸、甜、苦、咸”四味中，苦味是苦味物质广泛存在于生物界，植物来源主要有各种生物碱和糖苷，动物来源主要是胆汁。苦味的基准物质是奎宁。苦味物质广泛存在于生物界，植物来源主要有各种生物碱和糖苷，动（一）生物碱类苦味物质存在于茶叶、咖啡等植物中的咖啡碱、茶碱，是食品中主要的生物碱类苦味物质，具有兴奋中枢神经的作用，所以茶叶、咖啡是人类重要的提神饮料。（一）生物碱类苦味物质（二）啤酒中的苦味物质啤酒中的苦味物质主要来自啤酒花中一些异戊二烯衍生物，一般为葎草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，分别称为α-酸、β-酸，它们构成啤酒独特的苦味，并具有防腐能力。（二）啤酒中的苦味物质新鲜酒花约含5%~11%的α-酸，啤酒中的苦味物质有85%来自α-酸，α-酸是多种结构类似的化合物的混合体。α-酸在热、碱、光的作用下异构化变成异α-酸，异α-酸的苦味比α-酸强，在啤酒与麦汁煮沸过程中α-酸异构率为40~60%。新鲜酒花约含5%~11%的α-酸，啤酒中的苦味物质有85%来新鲜酒花约含11%的β-酸，β-酸在啤酒中的苦味物质中约占15%，它难溶于水，苦味和防腐能力不如α-酸，但易氧化成苦味较大的软树脂。新鲜酒花约含11%的β-酸，β-酸在啤酒中的苦味物质中约占1（三）糖苷类物质存在于柑橘、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的苦味物质是黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷苦味物质。新橙皮和柚苷这类物质可在酶作用下分解，苦味消失。但杏仁苷被酶水解时，产生极毒的氢氰酸，所以可仁不能生食，必须煮沸漂洗之后，方可食用。（三）糖苷类物质（四）胆汁胆汁是由动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，味极苦，其主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。（四）胆汁七、其它味觉与呈味物质（一）鲜味与鲜味物质鲜味是一种柔和协调的味感，能增进人的食欲。呈味物质与其它味感物质相配合时，使食品的整个风味更为鲜美。我国通常把谷氨酸钠、5′-肌苷酸二钠（IMP）、5′-鸟苷酸二钠（GMP）、琥珀酸二钠等物质称为鲜味物质。七、其它味觉与呈味物质1.氨基酸类在天然氨基酸中，L-谷氨酸和L-天冬氨酸的钠盐及其酰胺都具有鲜味。谷氨酸一钠盐俗称味精，有强烈肉鲜味。味精与食盐共存时，鲜味显著增强，因此食盐是味精的助味剂。1.氨基酸类2.核苷酸类具有鲜味的核苷酸有5′-肌苷酸二钠（IMP）和5′-鸟苷酸二钠（GMP）。在供食用的动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解产生的，植物体内含量较少，所以肉类味道鲜美。5′-肌苷酸二钠与酸共热煮沸时会发生水解，鲜味消失，很少单独使用，一般多与味精和GMP混合使用。2.核苷酸类（二）涩味与涩味物质涩味是由于涩味物质刺激口腔粘膜，使蛋白质凝固的一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗糙褶皱的收敛感觉和干燥感觉。（二）涩味与涩味物质涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集而引起的。难溶解的蛋白质与唾液中的蛋白质和黏多糖结合也产生涩味。有时涩味的存在对食品风味也是有益的，例如茶叶的涩味。如果在茶中加入牛乳或稀奶油，多酚便和牛乳蛋白质结合，去除涩味。红葡萄酒是涩味和苦味型饮料，这种风味是由多酚引起的。涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集草酸、香豆素、奎宁酸、醛类和某些金属的离子都有涩味，但引起食品发涩的主要化合物是多酚类化合物，其中单宁是最典型的涩味物。许多涩味物也具有一定苦味。草酸、香豆素、奎宁酸、醛类和某些金属的离子都有涩味，但引起食（三）辣味与辣味物质辣味是食物刺激人的口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。适当的辣味有增进食欲，促进消化液分泌的功效，并有杀菌作用，所以被广泛地应用。具有辣味的物质主要有辣椒，胡椒，姜，葱，蒜等，其中的主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。辣味包括热辣（口腔）、辛辣（口腔、鼻腔）。（三）辣味与辣味物质热辣：口腔中有灼烧感，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉黏膜。如红辣椒主要呈辣成分辣椒素、二氢辣椒素，胡椒中的胡椒碱。辛辣：冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性，在产生辣味的同时还伴随有较为强烈的挥发性芳香味。如姜、葱、蒜等。下列物质由左向右，热辣减少，辛辣增强：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末。热辣：口腔中有灼烧感，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺八、风味物质在食品加工中的变化在食品加工过程中，风味物质会因加工条件的影响而发生变化，这种变化可能造成食品的风味变劣，也可以使食品的风味得到改善。如富含蔗糖的食物在加工中若遇较高的加热温度，会生成褐色的焦糖，使产品的甜度降低，产生不适的苦味；在烘烤食品中适当八、风味物质在食品加工中的变化添加一些还原糖，则会因产生美拉德反应而使产品产生诱人的香气和色泽；动物在宰杀以后，尸体内的三磷酸腺苷会在酶的作用下降解为一磷酸腺苷，然后继续降解为肉香及鲜味物质肌苷酸，这种降解过程需要一定的添加一些还原糖，则会因产生美拉德反应而使产品产生诱人的香气和时间，称为肉类的“后熟”过程。但是肉类原料的贮存期过长，最终可使三磷酸腺苷分解为苦味的肌苷和次黄嘌呤；葡萄酒生产过程中如与氧气接触，则会因氧化作用而使酒中出现苦味和涩味。时间，称为肉类的“后熟”过程。但是肉类原料的贮存期过长，最终第三节嗅觉及嗅觉物质一、嗅觉的概念和生理基础嗅觉是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉感受器所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。与其它感觉相比，嗅觉系统组成的显著特点是其所属的神经直接进入大脑，而不需经过到达中枢神经再传至大脑。第三节嗅觉及嗅觉物质一、嗅觉的概念和生理基础人体嗅觉感受器位于鼻腔内一个相当小的区域(约2.5平方厘米)，称之为嗅上皮。嗅上皮由三种主要类型的细胞组成，即嗅感受器细胞、支持细胞和基细胞。挥发性香味物质→嗅觉感受器→大脑→嗅觉人体嗅觉感受器位于鼻腔内一个相当小的区域(约2.5平方厘米)一般来说，无机化合物中除SO2、NO2及NH3等气体有强烈的刺激性气味外，大部分均无气味。有机化合物中具有气味者甚多，它们的气味与其化学结构有密切关系，含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有气味。一般来说，无机化合物中除SO2、NO2及NH3等气体有强烈的食物中能产生香气的物质称香气物质。食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食物中能产生香气的物质称香气物质。食品的香气是由许多种挥发性经测定，一般从嗅到有气味的物质到发生嗅觉经0.2～0.3秒的时间。一般香气物质与其他挥发性物质很难区别。香气阈值是指香气物质与空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该物质存在的最低浓度。判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。香气值=香味物质的浓度/阈值，

香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。经测定，一般从嗅到有气味的物质到发生嗅觉经0.2～0.3秒的嗅觉有以下特性：1.敏锐性人的嗅觉有一定的敏锐性，有些气味即使存在几个ppm，也能被感觉到。某些动物比人的嗅觉更灵敏，例如犬类比人类嗅觉要敏感100万倍。嗅觉有以下特性：2.疲劳性、适应性和习惯性香水虽然气味芬芳，但洒在室内久闻却不觉其香，这说明嗅觉是比较容易疲劳的，这是嗅觉的特征之一。由于嗅觉疲劳造成的结果，使我们对某些气味产生适应性，例如长时间在恶臭环境下工作的人并不觉其臭，这说明他们的的嗅觉已适应了环境的气味。另外，当人的注意力分散到其它方面时，也会感觉不到气味，这是对气味习惯的原因。2.疲劳性、适应性和习惯性3.个人差异性嗅觉的个人差异性相当大，存在有嗅觉敏锐和嗅觉迟钝的人。而且，即使是嗅觉敏锐的人也会出现因气味而异现象，并非对所有的气味均敏锐。有的人对许多气味敏锐但对其其它气味却非常迟钝，其极端情况便是下面讲到的嗅盲。3.个人差异性4.嗅盲和遗传嗅盲不是嗅觉完全缺失，而是某些人对某种或者某些气味无嗅感。据推测人类有14%的人有嗅盲，嗅盲是一种先天性症状，似乎是一种单纯的劣伴性遗传所造成的。4.嗅盲和遗传5.阈值的变动当身体疲倦或营养不良或患有各种疾病的情况下，会引起人们嗅觉的减退，从而造成阈值变动。6.消除、隐蔽与变调理论上认为，从化学上把某气味完全消除的另外的气味物质是存在的，但要发现这样的物质却很困难，人们在分别感受了A、B两种气味之后，经大脑融合，结果原来有气味的物质都变成无味，这种现象也是存在的，但要找到这样的物质也十分困难。因为消除或抵消气味很困难，所以只好采用选择一种气味去掩蔽另一种气味，或使某种气味和其它气味混合时气味发生变化(变调)，变成令人接受或喜爱的气味，这是常用的一种技术。5.阈值的变动二、影响嗅觉的因素有多种因素对嗅觉有影响，主要有以下几种：（一）流速以阵阵有间隔的方式给鼻腔提供气流，速度越快则气味强度越强。原因是增大流速会相应增加单位时间内气味物质通过嗅上皮的量，也就相应增加了浓度，所以气味强度加强。二、影响嗅觉的因素（二）温度的影响气味物质的温度升高会使气味强度加强，温度降低使强度降低。原因是气味物质的挥发性随温度升高而升高、温度降低而降低，其结果改变了到达嗅上皮的气味物质浓度而改变气味强度。（二）温度的影响（三）嗅觉疲劳嗅觉疲劳也称嗅觉适应现象，这是香味学中的一个重要现象。长期接触某种气味，无论该气味是令人愉快的香味还是令人憎恶的气味，都会引起人们对所感受气味强度的不断减弱，一旦脱离该气味，使其暴露于新鲜空气中，则对所感受气味的敏感性会得以相应恢复。甚至一次吸入为阈值浓度64倍的某气味物质，将会使鼻子在15秒内失去嗅觉。（三）嗅觉疲劳试验气味与适应气味如果近似，那么鼻子对试验气味的敏感性也会降低一些，而对实验无关的气味则一般不受影响，利用这种效应，人们可以鉴别香精中众多成分中的次要成分或异香。试验气味与适应气味如果近似，那么鼻子对试验气味的敏感性也会降（四）双鼻孔刺激的影响人们发现，一次用一个鼻孔感觉气味比用双鼻孔感觉气味的强度稍有减少，这说明两鼻孔的嗅感有某种加合性。（五）身体状况人的身体状况也会影响嗅觉的感觉。当身体疲倦、营养不良或患有各种疾病时，会使嗅觉对气味的敏感程度下降，造成阈值发生变动。如人在感冒时，会使嗅觉功能降低。（四）双鼻孔刺激的影响三、植物性食物的香气（一）蔬菜类的香气各种蔬菜的香气成分主要是一些含硫化合物，一般依下列机制发出香气。

三、植物性食物的香气风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。例如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味。

风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。风味酶的发现是食品生物（二）水果的香气

水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物，其次是醛类、醇类、酮类和挥发酸，它们是植物代谢过程中产生的。（二）水果的香气第十一章食品的色香味化学课件一般水果的香气随果实成熟而增强。人工催熟的果实，因为果实采摘后离开母体，代谢能力下降等因素的影响，其香气成分含量显著减少，因此人工催熟的果实不及树上成熟的果实香。一般水果的香气随果实成熟而增强。人工催熟的果实，因为果实采摘（三）蕈类的香气食用蕈的种类很多，它们以风味鲜美和富含蛋白质及多种维生素而受到人们的喜爱，蘑菇的挥发性成分已鉴定出几十种，其