江南大学研究生考试微生物学

江大食品微生物97-2011历届试题

■一.名词说明1.原生质体； 2.芽抱； 3.菌落； 4.诱导酶； 5.生长因素6.回复突变； 7.诱导； 8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应二.图解：.曲酶的细胞形状；.Z值；.微生物营养物质的四种运输方式；.微生物生长与T的关系三.填空1微生物生长的特点是： 生长旺、繁育快。2微生物的学名是由和—所组成。3细菌革兰氏染色的主要原理是_。影响染色的主要因素是—和革兰氏染色后为红色的是4酵母菌是其无性繁育方式是—和—，有性繁育是—和 O5霉菌产生的无性抱子有、、o6噬菌体的特点是、、，其生长繁育过程包括—、一、、、五个步骤。7培养基按用途可分为五种。8根据生长和02的关系，大多数酵母属于—，大多数霉菌属于—9影响微生物生长的延滞期长短的因素有、、等1。光复活作用是指―、—、—、—、四种情形11染色体畸变是指—、、—、—、四种情形12大肠杆菌是指.食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是—13影响微生物的抗热性的因素是、—、—、—、—、14B0D是指—15在空气中能较长时间的微生物类群是—、、特点是―16培养时，培养皿倒置是为了和17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是四.问答.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌?Why?.设计一种从自然界中挑选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并说明主要步骤的基本原理；.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？1) 市售面包2〉充C02的果汁；5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.一.名词说明1.芽泡； 2.菌落； 3.质粒； 4.回复突变;.生长因子；.诱导酶； 7.拮抗； 8.巴斯德效应； 9.光复活作用;10.活性污泥二.图解：.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史.D值.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史.艾姆斯试验法(Amestest)三.填空1微生物的特点是2微生物的学名有和—所组成3细菌革兰氏染色的主要原理是—影响染色的主要因素是—和—革兰氏染色后为红色的是.菌。4霉菌产生的无性胞子是—三种5微生物的培养基按用途可分为五种.6根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于—,大多数霉菌属于一7影响微生物生长的延滞期长短的因素有—等三种8染色体畸变有四种情形9影响微生物的抗热性的因素是五种10在空气中能较长时间的微生物类群是 两种,特点是n培养时，培养皿倒置是为了和12平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是13BOD是指四.问答：.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？并说明原因？.菌种保藏主要利用什么手段？原理？简述冷冻干燥法的过程与原理；.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？.试设计一种快速检测致病性大肠杆菌的方法，并说明原理；.下列食品如变质，主要是由什么类型的微生物所引起？并说明原因？1)市售面包2〉充C02的果汁；99年一.名词说明(20).原生质体；2.菌落； 3.质粒； 4.芽袍； 5诱导酶；6.生长因子； 7.巴斯德效应； 8.营养缺陷型； 9.B0D；.图解：(20).酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史；.微生物生长与温度的关系；.艾姆斯试验法(Amestest)；.细菌在液体培养基中的生长曲线.问答题(60).如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌?为什么？.试设计一种从自然界中挑选果胶酶产生菌的试验方案，并说明原理如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？.试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于Escherichiacoli和Aspergillusniger分别采用什么保藏方法为好？请说明理由；.影响微生物抗热力的因素有哪些？说明D值、Z值以及D值和Z值得关系。.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基?.根据免疫学的原理，设计一种快速灵敏的检测细菌或毒素的方法,并说明原理。名词说明(15).温顺性噬菌体；2.巴斯德效应；3.艾姆斯试验(Amestest)；4.ELISA；5.PCR；二.填空题(20)1影响革兰氏染色结果的因素是三种，E.coli属于—性菌,染色结果为色。2生长因子是—,主要包括三类。3影响微生物生长的延滞期的主要因素是三种。4根据微生物生长和氧气的关系，可分为三大类型。黑曲酶属于,肉毒梭状芽抱杆菌属于，酿酒酵母属于o5影响微生物抗热力的因素是五种。6大肠杆菌的定义是—o在食品中检测大肠菌群的意义是一常用—培养基，根据其用途，该培养基属于培养基。7B0D5是指o8活性污泥是指o9光复活作用是指o10噬菌体的特点是O三.问答题（65）.举例说明微生物的特点。（8）.酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？为什么？（8）.叙述微生物的营养物跨膜输送方式；（8）.当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E.coil的生长现象并分析其原因；（8）.试设计一个试验证明基因突变的自发性和不对应性。（8）.果奶产品经过封口杀菌后显现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？.试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的挑选方法？（15）2001年一.名词说明1.类毒素； 2.暗修复作用； 3.巴斯德效应； 4.诱导酶二.图解题.原生质体融合；.啤酒酵母的单、双倍体共存的生活史；.艾姆斯试验法(Amestest)；.细菌的同步生长与非同步生长；三.填空题1影响革兰氏染色结果的因素是三种，Bacillussubtilis属于—性菌，染色结果为—色。2微生物胞内酶作用的最适PH多接近—,而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近一。3根据微生物生长和氧气的关系，可分为—三大类型。米曲酶属于—,解脂假丝酵母属于—，酪酸梭状芽抱酵母属于—o4影响微生物抗热力的因素是五种。5大肠杆菌的定义是o在食品中检测大肠菌群的意义是—O常用培养基，根据其用途，该培养基属于培养基。6微生物的次生代谢产物包括等。7活性污泥是指用活性污泥处理污水的方法又称法。8微生物营养物质的输送方式有四种类型。9化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以—为最终电子受体时称有氧呼吸，以—为最终电子受体时称无氧呼吸，以为最终电子受体时称发酵。10噬菌体具有等三个特点，温顺噬菌体可以三种状态存在。四.问答题.试以梯度培养皿法来说明定向培养此哆醇高产菌株的过程与原理；.试述微生物菌种保藏的原理。Lactobacillusbulgaricus和Aspergillusniger若要长期有效的保藏，可分别采用哪些方法？为什么？.在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？.下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why?1)市售的米粉2〉肉类罐头.利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测金黄色葡萄球菌的方法并说明原理。2002年一.名词说明(15).转化； 2.半抗原； 3.活性污泥； 4.回复突变PCR；二.图解题(20).艾姆斯试验法(Amestest)；.D值；.Ecoil在含葡萄糖和麦芽糖的肉汤培养基中的生长曲线；.营养物质跨膜输送的方式；.填空1影响革兰氏染色结果的因素是三种，Bacillussubtilis属于—性菌，染色结果为—色。2细胞的非常形状有畸形和衰颓形，前者是指由于—而引起的，而后者是指由于—而引起的。3常用于酸奶发酵的乳酸菌有和o4实验室常用的灭菌方法有等三种。5微生物胞内酶作用的最适PH多接近—,而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近—o6影响微生物生长的延滞期长短的因素有—四种。7噬菌体具有一等三特点，温顺噬菌体可以三种状态存在。8根据微生物生长和氧气的关系，可分为三大类型。黄曲酶属于—，啤酒酵母属于—,肉毒梭状芽胞杆菌属于o9大肠杆菌的定义是o食品中检测大肠菌群的意义是和—o常用培养基，根据其用途，该培养基属于培养基。10在营养缺陷型菌株挑选过程中，常用抗生素法剔除野生型菌株。其中剔除野生型菌株细菌加入的抗生素为，而剔除酵母菌和霉菌加入的抗生素则为O11脱水的干制蔬菜可以储存较长时间，主要是因为O12平板培养时，培养皿倒置是为了和o.问答题(45).细菌芽胞有何特点？举例说明细菌芽抱实践的重要性。(8).如要长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？(8).如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？举例明。.试用平板影印培养法证明基因突变的自发性和不对应性。(9).设计一种从自然界中挑选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？(12)一.名词说明1.芽抱； 2.质粒； 3.操纵子； 4.营养缺陷型； 5生长因子；6.诱导酶； 7.类毒素； 8.巴斯地效应； 9.光复活效应;二.图解题.酿酒酵母单双倍体生活史；.Z值；.E.coli在肉汤培养液中生长曲线；.艾姆斯实验；.烈性与温顺噬菌体生活史三、填空题.微生物的学名有—和组成—.革兰氏染色的主要原理—，影响染色的主要因素是—、,染为红色的是一.霉菌产生的无性抱子有.—.—三种.微生物培养基按用途分为五种5,微生物营养跨膜输送方式有四种.根据生长于氧气的关系大多数酵母属于,大多数霉菌属于.影响微生物延滞期的因素有四种.染色体畸变有四种.影响微生物抗热性因素有五种.在空气中能较长时间存货的微生物类群、,它们的特点 、 .平板培养时，培养皿倒置是为了和.cfu的意思是.活性污泥是.四.问答题.长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？.试述微生物菌种保藏的原理。若要长期有效的保藏Lactobacillusbulgaricus和Aspergillusniger,可分别采用哪些方法？为什么？简述过程及原理。.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物，举例说明。.设计挑选低温乳糖酶产生菌的实验方案，说明主要步骤和原理。.设计快速检测金黄色葡萄球菌的方法，说明原理。.如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？（1）市售的面包（2）肉类罐头2004年一.名词说明（30）1.单细胞蛋白； 2.巴斯德效应； 3.活性污泥； 4.噬菌斑;.转化；.营养缺陷型； 7.基因工程； 8.伴电晶体 9.半抗原10.质粒二.图解题(30)1.D值 2.细菌的同步生长与非同步生长3.生长限制因子浓度对生长素的和菌体产量的影响； 4.温顺噬菌体与烈性噬菌体的生活史5.微生物营养物质跨膜运输的方式三.填空题(30)L细菌芽胞具有等三特点，产芽抱的主要类群为属利属的细菌。.生长因子是指,主要包括三种。.HIV全称为病毒，是引起的病原微生物。.在混合菌样中获得纯菌株的方法主要有和等。.常用的防腐措施除低温外，还有、、和。.影响微生物抗热力的因素有五种。.影响细菌革兰氏染色结果的因素有,Bacillussubtilis属于细菌，染色结果为,色。.微生物的此生代谢产物包括、、等。.化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以为最终电子受体时称为无氧呼吸，以为最终电子受体时称为发酵。.实验室常用的灭菌方法有、、等。.根据微生物所利用的碳源和能源的不同，微生物可分为—、―—、―四种营养类型。.常见的菌种保藏方法有、和等。.根据微生物生长于氧气的关系，可分为、、三大类，Aspergillusniger属于Clostridiumbotulinum属于、Saccharomycescerevisiae属于。.在营养缺陷型菌株挑选过程中，常用抗生素发剔除野生型菌株。其中剔除野生型细菌加入的抗生素为，而剔除酵母菌和美军加入的抗生素则为o.大肠菌群是指。在食品中检测大肠菌群的意义是和o常用培养基，根据其用途，该培养基属于培养基。.在空气中能存活较长时间的微生物群是、o它们的特点是，。四、简答题1、试比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌细胞壁成分的异同，并讨论他们原生质体制备的方法。2、在以消毒奶为原料的生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？3、在遗传育种的过程中，紫外线是应用最方便和最普通的诱变育种方法之一，为达到良好的诱变成效，你认为怎样操作比较合理？4、试述用艾姆氏(Ames)法检测致癌剂的理论依据、方法概要和优点。5、为什么有些突变菌株对末端代谢产物的结构类似物具有抗性？试举例说明这些菌株对工业菌株选育的重要性。6、根据免疫学原理设计一种快速灵敏地检测炭疽芽胞杆菌的方法，并说明原理。7.如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？（1）市售的面包（2）肉类罐头一、名词说明（20分）1、菌落 2、芽胞 3、温顺噬菌体 4、次生代谢物5、光复活作用6、巴斯德效应 7、生长因子 8、质粒 9、半抗原10、单克隆抗体二、是非题（10分，是为“+”，否为“一”）.细菌经革兰氏染色后，革兰氏阳性菌为红色。.细菌不能滤过0.2um的过滤膜，但立克次氏体可滤过该孔径的膜。.高温高压（121℃）才能杀死嗜热脂肪芽抱杆菌的菌体。.青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，而制霉菌素可与真菌细胞膜上的留醇作用引起膜的伤害。.分生抱子、抱囊抱子、芽胞子、厚垣抱子、芽抱子、游动抱子都属于真菌的无性抱子。.噬菌体的核酸是dsDNA或ssDNA,而类病毒的核酸是裸露的环状ssDNAo.异型乳酸发酵除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物。.紫外线诱变菌种时，应在避光条件下操作。.检出营养缺陷型常用的夹层培养法，总共需倒三层培养基.菌种保藏中的砂土管保藏法只能用于保藏芽泡和施子。三、填空题（25分）1、真菌产生的有性胞子有、、、—2、影响微生物生长延滞期长短的因素主要是.、3、营养物质进入微生物细胞的方式有4、基因突变的特点是5、空气中存在的微生物主要有 、、,其特点是、C6、BoD5是指o四、问答题（95分）1、简述艾姆氏试验（Amestest）,并说明其原理（15分）2、什么是大肠菌群？检测食品中大肠菌群数的意义是什么？检测中常用的麦康开培养基（蛋白陈20g,乳糖10g,牛胆酸盐5g,Nacl5g,H201000ml,pH7.4,1中性红5ml）属于哪一类培养基？该培养基中各成分所起的作用是什么？该培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为什么？（20分）3、检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些？请设计一种用ELISA方法快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案，并说明理由。（20分）4、影响微生物的耐热性的因素有哪些？什么是D值？什么是Z值？Z值与D值的关系是什么？并加以证明。（20分）5、什么是营养缺陷型？挑选营养缺陷型的方法有哪些？在肌甘酸的生产中，往往可采用腺甘酸琥珀酸合成酶缺失的腺喋吟缺陷型菌株来实现提高产量，试设计一种挑选腺喋吟缺陷型菌株的实验方案，并说明理由。（20分）2006年一、名词说明(30)1.菌落 2.生长因子 3.质粒 4.拮抗.半抗原.ELISA7.B0D5 8.Ames试验 9.巴斯德效应10.营养缺陷型二、图解题(20).烈性噬菌体与温顺性噬菌体的生活史；.营养物质进入细胞的四种运输方式；.暗修复；.大肠杆菌咋含有普她平躺和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线；.填空题(20).影响革兰氏染色结果的因素有、、,革兰氏阴性菌的颜色是色。2培养基中大量元素的一样功能为、、、。3化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以为最终电子受体时称为无氧呼吸，以为最终电子受体时称为发酵。4影响微生物生长延滞期的因素有、、、o5影响微生物耐热力的因素有、、、o6平板菌落技术的cfu意指,有效数字有位。.是非题（以+一表示，共5分）.水中所含的大肠菌群数，等于所含的大肠杆菌数和长期肠细菌数之和。.同一原料的两种样品含菌量分别为10"cfu/ml与在相同温度杀菌所需杀菌时间相同。.饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在。.葡萄糖可以作为所有微生物的碳源。.乳酸链球菌素（Nisin）可以意指革兰氏阴性菌的生长。.问答题（75）1.下述微生物的生态环境如何？设想如何分离他们？(15)嗜热菌，嗜盐菌，高渗酵母菌，芽抱菌，光合细菌，金黄色葡萄球菌。2在食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物的代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明。(15)3检测食品中大厂菌群指标的意义是什么？通常采用什么方法？现有一种采用革兰氏阳性厌氧菌制成的益生菌活菌产品，该菌可发酵乳糖产酸产气，且能耐受高浓度的胆汁盐，试设计一种检测该产品中的大肠菌群数的方法。(15)4在防止食品腐败变质中，是否可以使用抗生素？为什么？如果使用所使用的抗生素应具有什么特性？(15)5什么是D值？什么是Z值？试以公式说明Z值和D值的关系，并证明该式。(15)2007年一.名词说明(20).菌株 2.荚膜 3.前噬菌体 4.抗生素.拮抗.外毒素 7.二次生长 8.生长限制因子 9.鉴别性培养基 10.血清学反应.图解题(20).根霉的一样形状构造；.Saccharomycescerevisiae单双倍体的生活史.原生质体融合育种的操作过程；.Z值.填空题(20).根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为、、、四种。.食品中菌落总数的一样测定方法是法，其单位CFU的含义是—,有效数字是位。.溶源细菌的特点有、、、o.根据生长于氧气的关系微生物可以被划分为、、和，其中最后一个因为缺乏和而不能在有氧条件下生O.在食品中常用来抑制霉菌和酵母菌生长的防腐剂是和.根据PH值，食品可分为和两种。.是非题(10).在群体生长中，细菌数量增加一倍的时间称为代时。.细菌不能滤过0.2um过滤膜，而霉菌和酵母菌的狗子比较小而可以通过。.高温高压(121。C)才能杀死是热脂肪芽胞杆菌的菌体。.纳他霉素是一种作用于真核生物细胞上留醇的防腐剂，由于原核生物细胞膜中均不含俗醇，故纳他霉素的抑菌对象主要是霉菌和酵母。.卵抱子、接合抱子、子囊抱子和担抱子都属于真菌的有性抱子。.所有微生物的培养基都属于挑选性的培养基。.异型乳酸发酵除主要产生乳酸菌外还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物。.芽抱是细菌的内生抱子，具有休眠、抗击不良环境和繁育等功能。.以取得活或死的有机物划分，微生物可以分为寄生和腐生。.青霉素可以抑制处于生长状态的细胞，其机理是破坏细胞肽聚糖单体分子之间的糖昔键。.问答题(80).分析下列食品腐败变质现象的原因，并提出预防措施。(20)(1)发酸的果酒(2)表面显现丝状物的月饼.什么是芽抱？有什么特点？在实践中有何研究意义？(10).在市场上发觉了含有苏丹红四号的红心鸭蛋，根据食品微生物学的相关知识，设计一套评判污染鸭蛋的苏丹红四号的致癌性的微生物学方法，并说明关键步骤和相应的原理。(20).什么是酸牛乳？简述酸牛乳发酵的微生物学原理。从微生物学角度分析酸牛乳生产性的关键点。.什么是益生菌？益生菌有什么功能？设计一种能够抑制出血性大肠杆菌的益生菌的选育方案。2008年一.名词说明(20).营养缺陷型； 2.巴斯德效应； 3.诱导酶； 4.商业无菌； 5.内毒素6.拮抗； 7.菌落； 8.细菌芽胞； 9.大肠菌群； 10.B0D5.图解题(20).单细胞微生物在液体培养基中的典型生长曲线；.革兰氏阳性菌的细胞壁构造；.利用Ames实验检测化学物质的致突变性；.低频转导裂解物的形成过程.填空题(20).在微生物实验中，常用到的微生物菌种的纯化方法有、、等三种。.影响微生物代时长短的因素有、、。、.凡是生长所需浓度在l0^l0-1mol/L范畴内的矿质元素被称为大量元素，这些大量元素的一样功能包含、、、o.异型乳酸发酵是指某些微生物如肠膜状明串珠菌、双歧杆菌等对葡萄糖的利用时通过途径进行的生产乳酸、乙醇、乙酸等多种产物的发酵途径。双歧杆菌异型乳酸发酵中的特点性酶因为具有属特异性而可以用在双歧杆菌的鉴定上。.细菌中可以作为抗原的部分有、、、o.影响革兰氏染色结果的因素有、、,Staphylococcus的染色结果为色。.是非题(10).伊红美蓝培养基中伊红美蓝的作用是挑选性的促进大肠杆菌的生长，同时抑制不发酵乳糖的革兰氏阴性细菌如沙门氏菌和革兰氏阳性细菌使这些微生物不能在该培养基上生长。.双重溶源菌是指含有两种正常温顺噬菌体的宿主菌。.包裹在各种细菌细胞外面的糖被(荚膜和粘液层)的化学成分都是多糖。.细胞分裂繁育一代所需要的时间称为倍增时间。.运动发酵单胞菌产生酒精是通过ED途径进行的。.眼泪和唾液中能够破坏革兰氏阳性细菌细胞壁的主要成分是溶菌酶。.野生型菌株是指从自然界分离得到的没有发生基因突变的原始菌株。.某些Aspergillusflavs在粮食产品上生长产生的黄曲霉毒素是一种真菌的次生代谢产物，具有很强的致癌和致畸变作用。.半固体培养基中的琼脂含量一样在0.5%,可用于厌氧菌的培养、分离。.金黄色葡萄球菌可以在食品中生长产生的肠毒素是内毒素的一种可以导致发生毒素型食物中毒。.问答题(80).分析下列食品的腐败变质现象的原因，并提出预防措施。(10)(1)肉罐头中检测出革兰氏阴性细菌(2)打开包装的婴儿奶粉.一样品种可能含有以下几种微生物：Escherichiacoli>Bacillussubtilis、Clostridiumbutyricum>Staphylococcusaureus、Saccharomycescerevisiae,请设计实验方案分离并区分出以上各种微生物。3、食品工业中广泛应用的食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的代谢产物？举例说明。4某研究生想开发一种在低温下仍旧具有高活力的水解牛乳中乳糖的乳糖酶来生产低乳糖牛奶，请设计一种从自然界选育产低温乳糖酶菌株的实验方案，如何对挑选出的菌种进行菌种鉴定和有效地保藏。5、卫生部连续接到一些地区发生肉毒梭菌食物中毒事件报告。经调查，在某公司生产的“肉疙瘩”火腿肠中检测出肉毒毒素，流行病学调查证实发生在该地区的肉毒梭菌食物中毒事件与上述产品有关，请根据以上信息分析导致火腿产品中显现肉毒毒素的原因，并说明如何采取措施来避免，并设计一种快速检测食品中肉毒毒素的方法。2009江南大学微生物(食品)一.名词说明1.芽抱； 2.质粒； 3.菌落； 4.溶源性噬菌体； 5.革兰氏染色体；6.生长因子； 7.巴斯德效应； 8.转导； 9.暗修复；.商业无菌；.Ames试验；12.PCR； 13.ELISA； 14.单克隆抗体；15.Z值二.问答题(115).请列表比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的异同点。(10).以图解说酿酒酵母的生活史。举例说明酿酒酵母在视频工业中的利弊作用。(15).请设计一个从野生型枯草芽胞杆菌出发，挑选出枯草芽抱杆菌丙氨酸缺陷型菌株的实验方案，并说明其主要原理。(15).影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。(15)5.影响微生物生长的延滞期的因素有哪些？根据其规律在实际应用中应注意哪些问题？(15).请设计一种检测双歧杆菌产品中的大肠杆菌数的实验方案，并说明其主要原理。(15).试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。(15).试问下列食品在室温下存放是否会腐败变质？为什么？如果变质,主要是由哪一类微生物所引起的？为什么？(15)(1)真空包装的泡菜(2)袋装的婴儿奶粉(3)灌装午餐肉2010江南大学微生物（食品）（回忆版）一、名词说明：（共10个）1.菌落、 2.温顺性噬菌体、 3.益生菌、 4.生长因子、.EMB、.国标、 7.K…二、图解酿酒酵母的生活史、Amestest>D值和Z值三、填空1、一样消毒的条件（）摄氏度（ ）分钟；干热灭菌的条件（）摄氏度，（）分钟2、米粉变质的主要微生物及原因3、新鲜蔬菜变质的主要微生物及原因四、简答题1、比较枯草芽泡杆菌与大肠杆菌的异同2、PCR技术3、单克隆抗体的制备4、影响微生物耐热性的因素并论证D、Z值的关系五、论述题1、影响延滞期的因素，并利用此原理说明制备酸奶是应注意什么2、如何制备甲型H1N1疫苗3、如何鉴定大肠菌群，所用培养基属于什么类型2011年微生物综合，食品部分真题（回忆版）2011年，江南大学考查微生物专业课考试发生了改变，需要靠微生物的三个方向的考生答同一张卷子。卷面结构是这样的：第一部分为基础部分。这一部分三个方向的考生所打的题目是一样的共五十分。第二部分为专业选作部分。三个方向的考生根据自己所报的方向，挑选所答的题目。共一百分。第一部分基础部分（共50分）一.名词说明（2*10=20分）.同型乳酸发酵.荚膜.质粒.拮抗.CFU.PCR.B0D5.挑选培养基.巴斯德效应.溶源转变.简答（6*5=30分）.什么是芽抱，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。.图解微生物营养物质进入细胞的四种运输方式。.微生物生长量测定方法（任意举两种）.简述单细胞微生物在液体培养集中的生长曲线。.什么是病毒？有哪些特点？第二部分专业选作部分（100分）.简答与论述（8个）.简述下列食物编制或导致中毒的原因以及预防措施.市售熟牛肉导致消费者中毒腹泻，但并未检测出致病菌；.经封口杀菌的果奶发生变质.实验室菌种标签丢失，请设计实验方案将其分离出来。菌种：Escherichiacoli>Bacillussubtilis>Clostridiumbutyricum>Staphylococcusaureus、Saccharomycescerevisiaeo.例举微生物的突变类型。以产量突变型为例，简述对微生物进行基因诱变的过程。.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？他们的杀菌温度如何确定?为什么？.影响微生物热致死的因素有哪些？请举例说明。并描述微生物的热致死规律。.设计从自然环境中挑选出高产酸性蛋白酶菌株方案，并说明对其进行鉴定和保藏的方法。.例举四种造成食品变质的微生物或微生物代谢产物，并说明检测方法有哪些？任举一例说明检测的详细步骤。江南大学2011微生物（综合）食品部分考研真题（回忆完整版）第一部分基础部分（共50分）.名词说明（2，+10个）同型乳酸发酵荚膜质粒拮抗CFUPCRBOD5挑选培养基巴斯德效应溶源转变.简答（6，*5个）.什么是芽胞？有何特性？叙述其食品研究和实践意义.图解微生物营养物质进入细胞的四种运输方式.微生物生长量测定方法（任举两种）.简述单细胞微生物在液体培养基中的生长曲线.什么是病毒？有哪些特性？第二部分专业选作部分(共100分).问答与论述(8个).简述下列食物变质或导致中毒的原因及预防措施：(I)市售熟牛肉导致消费者中毒腹泻，但并未检出致病菌(2)经封口杀菌的果奶发生变质2实验室菌种标签丢失，请设计实验方案将其区分出来。菌种：Escherichiacoli,Bacillussubtilis,Clostridiumbutyricum,Staphyloccocusaureus,Saccharomycescerevisiae.例举微生物的突变类型。以产量突变为例，简述对微生物进行基因诱变过程.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？它们的杀菌温度如何确定？为什么？.影响微生物热致死的因素有哪些？举例说明。并描述微生物的热致死规律。.设计从自然环境中挑选出高产酸性蛋白酶菌株方案，并说明对其进行鉴定和保藏的方法.例举4种造成食品变质的微生物或微生物代谢产物。并说明检测方法有哪些？任举一例说明检测的详细步骤（20，）.将微生物直接作食物或以其代谢产物作食品应注意哪些方面？对这些产品应从哪些方面进行评判，并举例说明。（20，）2003年四、问答题6、答：若所测细菌或毒素为半抗原，只有免疫反应性而无免疫原性，不能直接刺激机体产生抗体，需与相应载体结合后制备特异性的单克隆抗体。利用此单克隆抗体捕捉桐的目的抗原，加入特异性的酶联抗体，酶与底物反应，产生有色物质，根据色素量对细菌或毒素进行定量分析。2004年四、问答题6、答：炭疽芽胞杆菌有荚膜抗原、菌体抗原（为半抗原）、保护性抗原、芽胞抗原（完全抗原）。2008年三、填空题4、双歧杆菌：G+多形状杆菌，专性厌氧，过氧化酶阳性，最适生长温度37-41℃,最适发酵温度35-40℃。双歧杆菌对糖类碳水化合物的分解代谢途径不同于乳酸菌的同型或异型发酵，而是经由特别的双歧支路，其中果糖-6-磷酸酮酶是其关键性的酶。对葡萄糖代谢是按果糖-6-磷酸酮酶途径水解，最后生成乙酸和乳酸，两者摩尔比不1.5:1,不生成C02,西丁酸，丙酸。七、问答题2、丁酸梭菌：通过厌氧培养法从酒窑底泥中分离。丁酸梭菌B1具有较强的耐酸耐胆汁和耐抗生素的能力，并能显著抑制常见肠道致病菌的生长，具有作为微生态制剂的潜力。现有一样品，其中含有大肠杆菌，枯草芽胞杆菌，嗜热脂肪芽胞杆菌，金黄色葡萄球菌，酿酒酵母，请设计一套实验方案，将这五种菌全部分开，并说明方案设计的原理。答：（1）原始样品用无菌水稀释后，涂布于加富培养基平板，一份置于37c培养过夜后挑取出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌、枯草芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌都属于细菌，生长速度较快，它们的最适生长温度在37C邻近，37c过夜培养后长出的是这三种菌。嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37c邻近，在此温度下，应该不生长或生长极缓慢。酿酒酵母属于真菌，菌落形成的时间比细菌长。（2）将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形状：大肠杆菌和枯草芽胞杆菌都是杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡萄球菌是球菌，细胞呈球状。（3）对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是阴性菌，枯草芽胞杆菌是阳性菌。（4）原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜：嗜是嗜热菌，那么其最适生长温度高于55℃（实际最适生长温度不65℃）,在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽抱杆菌;为了获得纯培养菌，可以转接50C长出的菌种于固体培养基中，45℃（温度过高，固体琼脂培养基可能坍塌），培养过夜，挑取单菌落。（5）原始桐用无菌水稀释后，加富培养基中加15%的乙醇，然后接种样品，置于30c培养2-3天，长出的菌为酿酒酵母，酿酒酵母是已知的唯独乙醇浓度可以耐受到15%的微生物，根据这个特点将它从样品中分离出来。5、答：肉毒毒素是由肉毒梭状芽抱杆菌在食物中生长繁育产生的外毒素，是完全抗原。显现肉毒毒素的原因：杀菌时间不足及温度不足；在适宜的条件下,残留的肉毒梭菌的抱子可以发芽，生长并产生毒素；食品加工和贮存、运输环节卫生条件为好，易污染肉毒梭菌的抱子；食品污染肉毒杆菌的胞子。防止措施：保证原料新鲜度；灭菌充分；提高加工、储存和运输环节的卫生条件。酶联免疫吸附实验（ELIsA）EUSA是目前使用较为广泛的肉毒毒素检测方法，毒素检测和型别鉴定只需5—6h。尽管抗体来源、酶底物不尽相同，但检测原理基本一致。最常用的是双抗夹心EUSAo酶联板上包被检测用单抗或多抗，加人可疑样品后，再加人另一种检测抗体，被带有标记物的二抗捕捉后，通过标记物与底物的显色反应来判定结果。（因此当下列条件存在时，有发生致病的危险：（1）食品污染肉毒杆菌的胞子（2）食品中固有菌少，无其他微生物抑制肉毒毒素的生长（3）环境适合，例如pH值要大于4.6（4）时间足够。肉毒杆菌需一段时间（约10h以上）才可能繁育到相当多量，而再产生肉毒毒素。（5）食品未经加热⑶。这是因为肉毒毒素为简单的蛋白质，对热甚为敏锐，试验发觉于80c加热30min,即可使之失去活性。为确保绝对安全，一样建议，将食品于食用前于100C煮沸15min,就不会发生肉毒中毒。现代食品的加工和贮存、运输环节必须重视肉毒毒素的污染和繁育，避免因肉毒毒素通过污染食品进而危害公共卫生安全的可能。）2009年二、问答题2、答：利：酒类生产，面包制作，单细胞蛋白的生产。因其耐高渗的特性，可提高酒类产品生产的产量，在酿酒中具有重要的地位。弊：由于酿酒酵母耐高渗，易造成蜜饯等高渗产品的变质；由于其为兼性厌氧的特性，可导致充C02的碳酸饮料变质。6、答:大肠菌群的检测：1）培养基；乳糖胆盐发酵管，乳糖发酵管，伊红美蓝琼脂培养基（EMB）（见实验103）o2）试剂：革兰氏染色液等。3）器材：平皿，试管，发酵管，吸管，三角瓶，广口瓶，均质器或乳钵，培养箱，恒温水浴锅等。大肠菌群的检测：1）检验程序：食品中大肠菌群检测程序见图108—1所示。2）操作步骤：①采样及稀释：a.按无菌操作法将检样25g（或25mL）放于含有225mL无菌水的三角瓶中（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的平均稀释液。固体检样最好用无菌均质器，以8000T0000r/min的速度离心Imin,做成1：10的稀释液。b.用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1M1,注入含有9mL无菌水的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释液，换用1支1mL灭菌吸管，按上述操作依次作10倍系列稀释液。c.根据食品的卫生要求或对检验样品污染情形的估量，挑选三个稀释度，每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。②乳糖初发酵试验：即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产动气体的细菌。.将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双倍乳糖胆盐发酵管；1mL及1mL以下者，用单倍乳糖胆盐发酵管。每一个稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。③分离培养：将产气的发酵管分别划线接种于伊红美蓝琼脂平板，置36±1℃温箱内培养18-24h,然后观察菌落形状并作革兰氏染色、镜检并作复发酵试验。④乳糖复发酵试验：即通常所说的证实试验，其目的在于证明经乳糖初发酵试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产动气体。在上述挑选性EMB培养基上，挑取可疑的大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管,置36土1℃温箱内培养24±2h,观察产气情形。凡乳搪发酵管产气，革兰氏染色为阴性反应的无芽胞杆菌，即报告为大肠菌群阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠菌群阴性。图1食品中大肠菌群的检测程序8、答:(1)真空包装的泡菜具有高酸度、缺氧的特性，不利于杂菌生长，且乳酸菌产生大量的乳酸，借这种高酸度而达到抑制杂菌和防腐的目的。变质原因：pH值较低，细菌无法生长，且其中乳酸菌产生的乳酸可抑制腐败菌的生长；真空条件下，无氧，霉菌为好氧菌因缺乏氧气而无法生长，可能生长的为酵母菌，酵母菌最适生长pH为3.8-6.0,且为兼性厌氧微生物。(2)袋装的婴儿奶粉是利用了干燥储存的原理，干燥储存为最常见的防止霉腐的方法。变质原因：奶粉水分活度低，不能达到细菌生长所需水分活度；奶粉主要成分为蛋白质，而大多酵母菌利用蛋白质能力极弱；霉菌可分解蛋白质，生长所需AW最低为0.8,在0.65时有干性霉菌生长,因此主要是干性霉菌。其他：GMP(goodrnanufacturingpractice)：是一一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性治理制度。自制面包中心发粘是由枯草芽抱杆菌的某些菌株引起的，面包发酵剂主要是酵母和乳酸菌的混合物。面包、月饼等糕点类食品含糖量一样较高，限制了细菌对水分的利用,因此很少发生细菌性腐败。砚在低温条件下储存可抑制霉菌的生长。原料乳的发黏现象：由黏乳产碱杆菌引起的，黏稠物为细菌黏液层物质。蜜饯：糖渍以后，又进行干燥除去一部分水分的叫蜜饯(果蔬)。保藏原理：溶液的渗透作用和扩散作用。糖渍：高浓度糖浆保藏果蔬的方法。D值与Z值的关系：假设T1温度下杀死10n菌需杀菌时间为tl；T2温度下杀死同样10n菌所需杀菌时间为t2残留曲线斜率K=(lga-lgb)/t=lg(a/b)/ta-加热杀菌前的细菌数；b-加热杀菌后的细菌数；t-加热杀菌时间。D值在数值上等于残存曲线的斜率的倒数，则Dl=tVlglOn;D2=t[gl0n;那么，Dl/D2=tl/t2又有，lgDl-lgD2=lgtl-lgt2…….①细菌的致死时间t与加热杀菌温度T之间的关系可根据Arvhenius法则表示为:lg(te/te,)=(TO-T)/ZTO-标准温度；T-杀菌温度；te。在TO温度下的致死时间；te-在T温度下的致死时间。由此可得出：lg(t]/te,)=(TO-Tl)/Z；lg(tyte,)=(TO-T2)/Z消去te：TO得lgtl-lgt2=(T2-Tl)/Z ②由①②联解,可得Z=(T2-Tl)/(lgDl-lgD2)紫外线诱变：在无可见光(只有红光)的接种室或箱体内，用15W的UV,照射距离为30cm；开启紫外灯，预热20-30min,使光线稳固；同时制备菌悬液，取5ml单细胞菌悬液置于直径为6cm的小培养皿上，无盖条件下直接照射，并用电磁搅拌设备平均搅动悬液，照射时间不宜短于10-20S,也不长于10-20min。酸牛乳发酵的原理：牛乳是良好的发酵物质，包含有对营养要求苛刻的微生物发育所需的物质，通过乳酸菌的发酵，使乳粮转变成乳酸，乳的pH值就降低，而产生凝固或形成酸味，另产生抗菌素，防止杂菌和丁酸菌的污染。大肠杆菌在含葡萄糖和乳糖的肉汤培养基中的二次生长：当大肠杆菌生长于含葡萄糖和乳糖的培养基上，第一利用速效碳源葡萄糖进行生长，在葡萄糖还未利用完全之前，葡萄分解物阻遏cAMP-CAP复合体，以致RNA聚合酶不能与乳糖的启动基因结合，转录不能进行，分解乳糖的酶无法合成，以致乳糖不能被利用。培养基中葡萄糖耗尽,cAMP的阻遏被解除，Camp-cap复合体结合到启动子区，促进了RNA的转录，从而乳糖代谢的相关酶基因大量表达，大肠杆菌开始利用乳糖生长。美拉德反应：它广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是皴基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至呈黑色大分子物质类黑精或称拟黑素。菌体的非常形状：有时菌体显著伸长呈丝状、分枝状或呈膨大状，这种不整齐形状称为非常形状。非常形状依其生理机能的不同分为畸形和衰颓形两种。畸形就是由于化学或物理因素的刺激，阻遏细胞的发育引起形状的非常变化，如巴氏醋酸杆菌正常情形下为短杆菌，由于培养温度的改变而成彷锤状、丝状或链锁状。衰颓形是由于培养时间过久，细胞衰老，养分缺乏或由于自身代谢产物积存过多等原因而引起的非常形状。此时细胞繁育终止，形体膨大构成液泡，染色力弱，有时菌体虽然存在而实际已死亡。如乳酷芽胞杆菌普遍正常情形下培养为长杆菌，老熟时变成无繁育能力的分枝状的衰颓形。若再将它们转移到新鲜培养基上，并在合适条件下生长，它们将复原其原先的形状。吉尔里耳度（0T）表示牛乳的酸度，指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/L的NaOH的量。什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群的意义是什么？检测中常用的麦康开培养基（蛋白陈20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl15g,H201000ml,pH7.4,1%中性红/结晶紫5ml）属于哪一类培养基？该培养基中各成分所起的作用是什么？该培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为什么？05春，06秋大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37c能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一样认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。大肠菌群的意义：大肠菌群作为粪便污染指标，用来评判食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。如果大肠茵群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒处理、加工后储存条件不良或消毒后又受到污染。麦康开培养基：麦康开培养基属于挑选鉴别性培养基。各成分的作用：蛋白陈：提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；乳糖:提供发酵所需的碳源。大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点,可以根据此点区分大肠菌群；牛胆盐酸：胆盐可以抑制革兰氏阳性菌生长；NaCl：提供无机盐；H20：水是微生物体的组成部分；pH7.4（如果有磷酸氢二钾的话）：坚持缓冲体系；1%中性红：是指示剂，中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开，大肠杆菌形成粉红色菌落；结晶紫：能抑制革兰氏阳性细菌的生长杀菌条件：高温杀菌(115℃15min),挑选115c灭菌而不是121℃灭菌的原因是乳糖在高温下破坏情形比较严重。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超净台内加入中性红，因为中性红是配在酒精与水的混合溶液(60%酒精+40%水)中，无需单独灭菌。灭过菌的培养基冷却到50-60C时，在超净台内加入结晶紫，结晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，无需灭菌。影响食品体系中微生物生长与代谢活动的因素有哪些？根据这些影响因素，可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏，分别举例说明。06秋举例说明如何利用这些因素实现食品的加工和保藏？07春影响因素：①食品的营养成分和微生物生长的适应性。微生物能否引起某种食品腐败变质第一取决于该种微生物所具有的酶系是否与该食品的营养成分相一致。a,能利用蛋白质的微生物：多数细菌能分解蛋白质；霉菌比细菌更能利用蛋白质；多数酵母对蛋白质分解能力弱。b,分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物都能利用简单碳水化合物。绝大多数酵母不能分解淀粉；曲霉根霉属的霉菌都能直接分解淀粉;能强烈分解淀粉的细菌较少，突出的是芽胞杆菌属的菌。c,分解脂肪的微生物：大部分霉菌都可以；酵母中解脂假丝酵母有一定的脂肪分解能力；细菌中荧光假单胞菌分解能力较强。d,维生素B：微生物只需要少量的维生素B。革兰氏阳性菌和成能力较差，阴性菌和霉菌合成能力强。因此水果中维生素B含量低、pH低、Eh正值的特点导致通常都是霉菌腐败而不是细菌。②食品的pH和微生物的生长适应性。酸性食品中细菌生长受抑制，酵母和霉菌可以正常生长；非酸性食品中细菌最适生长，酵母和霉菌等也能生长。③食品的水分活性Aw和微生物生长的适应性。影响微生物生长的主要是游离态水的含量，用水分活性Aw表示。大多数细菌生长需要Aw值在0.9以上，但是嗜盐细菌为0.75；酵母(0.88-0.94)比细菌低；霉菌(0.73-0.94)最低，其中干性霉菌0.65。但是一些耐渗透压的酵母(0.6)低于霉菌。④食品的氧化还原电势Eho植物食物的Eh值为300~400,适合好氧的细菌和霉菌生长。大块肉和奶酪的Eh值为负值，适合厌氧菌生长。⑤食品的抗微生物成分。有些食品的油脂抗菌，例如大蒜的蒜素，芥菜中的芥子油等。有些食物含抗菌剂，例如鸡蛋中含有溶菌酶，牛奶中也含有乳过氧化氢酶系统可以抑菌。⑥食品的生物结构。坚果的外壳、鸡蛋的壳、水果的果皮都可以有效抵御微生物侵染。举例说明：①食品的营养成分：例如能直接利用脂肪的微生物较少，所以可以用油脂储存食物。例如真空包装的即食蔬菜中添加了大量油。②食品的pH：制作泡菜利用酸性环境抑制细菌生长的原理。醋与葡萄酒的酸性特点使之储存时间长。③食品的水分活性Aw：干燥储存食品，例如制备干牛肉，制作奶粉。高盐浓度时水分活度也会降低，因此可以用腌制技术储存食品，例如咸肉、腌菜。同样还可以利用糖腌制食品，例如蜜饯。④食品的氧化还原电势Eh:真空保装食物。充一些其它气体储存食物。⑤食品的抗微生物成分：新型生物防腐剂的显现，就是利用了该特点例如乳酸菌分泌的抗菌肽，已经在食品保藏中得到应用。⑥食品的生物结构：改变食物结构达到储存的目的，例子有在水果外面涂保护膜。虽然主要是由于隔绝氧气达到储存，但是也相当于让没有“壳”的食品有了一层“壳、已知有一食品可能被金黄色菌菌球菌污染，但该食品已经杀菌，无法检验出活菌，有哪些方法可证实该食品被金黄色菌菌球菌严重污染过?请设计实验方案并说明理由。答：被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物中极有可能有了肠毒素。肠道素会引起食物中毒，必需对被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物进行肠毒素检测。肠毒素的生物学本质是一类低分子量蛋白质及多肽。主要检测方法有:传统的免疫分析法、免疫标记分析法、多聚合酶链反应、生物传感器检测法等。具体设计一种检验液体食品的方案如下：①在液体食品在搅拌平均的状态下，随机多点采集样品（样品要有充分的代表性）；②如果该液体食品中有少量固体物质，可以离心后取上清；③样品快速送至检验（避免产生其它污染）；④挑选灵敏度高的酶联免疫化学发光检测法直接对样品进行检测（因为无法检出活菌，就不能通过对菌体进行富集培养）：a,将肠毒素的抗体加到酶标板中，洗涤，去除未能吸附在酶标板上的抗体；b,加入待检测的样品，温育后洗涤，样品中如果含有肠毒素（抗原），肠毒素与抗体充分结合，未结合的以及其它杂质通过洗涤去除；C,加入酶联标记的抗体（常用碱性磷酸酶标记），形成双抗体法中的“夹心”状态，同样洗涤去除未结合的抗体；d,加入荧光底物，标记在抗体上的酶催化荧光底物形成具有荧光的产物，在发光检测仪上进行检测荧光强度。以上酶联免疫化学发光检测法已经可以利用全自动酶联免疫分析仪自动完成。⑤用标准样品（肠毒素）进行相同的检测，绘制标准曲线；⑥对获得的数据进行统计学分析。对照标准曲线，得出结论。现有一个样品，其中含有大肠杆菌,枯草芽胞杆菌，嗜热脂肪芽胞杆菌金黄色葡糖球菌，酿酒酵母，请设计一套实验方案，将这5种菌全部分开，并说明方案设计的原理。04秋①原始样品用无菌水稀释后，涂布加富培养基平板，一份置于37℃培养：过夜后挑取长出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌,枯草芽胞杆菌，金黄色葡糖球菌属于细菌，生长速度较快，它们的最适生长温度在37C邻近。37c过夜培养后长出的是这三种菌。嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃邻近，在此温度下，应该不长或生长极缓慢。酿酒酵母属于真菌，菌落形成时间比细菌长。②将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形状：大肠杆菌和枯草芽胞杆菌都是杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡糖球菌是球菌，细胞呈球形。③对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是革兰氏阴性菌；枯草芽胞杆菌是革兰氏阳性菌。④原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜培养：嗜热脂肪芽胞杆菌是嗜热菌，那么其最适生长温度高于55C（实际最适生长温度为65C）,在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽胞杆菌；为了获得纯培养菌，可以转接50C长出的菌种于固体培养基中，45℃（温度过高，固体琼脂培养基可能坍塌）培养过夜,挑取单菌落。⑤原始样品用无菌水稀释后，加富培养基中添加15%的乙醇，然后接种样品，置于30C培养2~3天。长出的菌为酿酒酵母。酿酒酵母是已知的唯独乙醇浓度可以耐受到15%以上的微生物。根据这个特点将它从样品中分离。分析下列食品变质是由微生物造成的，并说明原因。①面包中心发粘05秋：自制面包的黏性腐败是由枯草芽抱杆菌的某些菌株引起的。因为在适宜温度下面粉放置时间过长会引发枯草芽抱杆菌生长。工业化生产的面包水分含量低，一样只能是霉菌引起面包腐败。面包储存在高湿度环境中或者是还没有冷却就装袋，易发生该现象。面包发酵剂主要是酵母和乳酸菌的混合物。②瓶装酸奶鼓盖05秋第一是少数能产气的酵母菌，因为酸性环境下大多数细菌不能生长，而霉菌生长需要大量氧气。酵母利用乳酸生长后，pH值开始向中性转变，这个过程中以前被酸抑制的产气菌，如大肠菌群、梭状芽抱杆菌属、芽抱杆菌属等开始生长，进一步产气。⑤月饼表面显现丝状生长物07春霉菌。月饼糖分含量高，抑制细菌生长，霉菌不受抑制。而且霉菌产生菌丝体。⑥巴氏杀菌的袋装牛奶涨包07春芽抱杆菌和梭状芽胞杆菌。巴氏杀菌能杀死除耐热菌以外的所有细菌，乳品中的耐热菌有链球菌和乳酸菌以及可能存在的芽泡杆菌和梭状芽泡杆菌。后两种菌都产气。什么是微生物的培养基,有哪些类型？简述微生物培养基的设计原则和方法.有一些自然环境中的微生物会处在VBNC状态（viablebutnon-cultivable,即：活的但不可培养状态），结合你所学的知识，谈一谈这类微生物的研究方法。培养基：是指人工配制而成的适合微生物生长繁育和积存代谢产物所需要的营养基质。培养基的类型：根据成分分为天然培养基，合成培养基，半合成培养基；根据物理状态划分为：液体培养基，固体培养基，半固体培养基；根据用途划分为加富培养基，挑选培养基，鉴别培养基；根据培养基的营养成分是否“完全”，可以分为基本培养基、完全培养基和补充培养基。培养基设计原则和方法：①符合微生物菌种的营养特点。根据不同菌种及其不同的培养目的确定搭配的营养成分和营养比例。②适宜的理化条件：pH,渗透压。对VBNC状态微生物的研究方法：①VBNC状态微生物的检测技术：口丫叮橙直接计数法（活细胞经过口丫叮橙染色后在荧光显微镜下可以看到橘红色荧光）、蔡咤酮酸染色直接活菌镜检法（秦咤酮酸是DNA多聚酶的抑制齐IJ,能抑制DNA的合成，可刺激VBNC细胞不分裂，只吸取营养长大，故该法能检出具有代谢活性的活菌数）、PCR方法检测16SrDNA（从扩增出的序列判定是否存在VBNC状态的微生物）、RT-PCR为基础的检测VBNC状态微生物体内仍可以表达的某些基因；等。②VBNC培养性复原：有些VBNC状态微生物是由于营养缺乏、低温等原因进入VBNC状态，可以通过一定措施使之复原培养性。例如：a,某些由于营养缺乏而进人VBNC状态的微生物，重新接种到营养丰富的培养基上时，由于过量营养物质的摄人，基质会迅速氧化导致过多的自由基和超氧化物的产生，损害了细胞甚至能导致细胞死亡。加人具有除氧性质的物质会促进VBNC状态菌复原生长活性。b,发觉存在某种微生物生长因子可以促使VBNC状态的微生物复原培养性。食品微生物指标有哪些？这些指标的意义？分别常用什么方法检测？02秋我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。①、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一样卫生状况等。因此它是判定食品卫生质量的重要依据之一。测定方法：国标里规定的是36°C,48h培养法。即将样品作梯度稀释后，取1mL稀释液涂布平板，36℃,48h培养后，用活菌计数法运算出菌落总数。②、大肠菌群：包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评判食品的质量，具有广泛的意义。冷冻食品中大肠菌群易死亡,用肠球菌为指标检测更科学.但是由于肠球菌检测方法复杂,没有统一标椎，因此暂无国标.（测定方法见上）③、致病菌：既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该挑选一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽泡杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽抱菌作为参考菌群等等。测定方法：还有有一些微生物标准，虽然没有统一的国家标准，但是也应该注意。这其中包括霉菌及其毒素（很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。）；病毒等微生物指标（肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等）；另外，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标(如旋毛虫，囊尾蝴,住肉抱子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螭，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等)。江南大学食品学院工艺学历年真题食品96级试卷A一填空：1.低酸性食品的标准(1)PH>4.6和⑵Aw>0.85,其理由是⑶PHW4.6时肉毒梭状芽抱杆菌的芽泡受到抑制，不会生长繁育，当AwW0.85时其芽抱也不能生长繁育.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽抱梭状芽抱杆菌.常见的的罐藏食品的腐败现象有⑸胀罐⑹硫化黑变⑺平盖酸败.食品原料在装罐时应注意⑻迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素.常用于干制品的速化复水处理的方法有(14)压片法(15)刺孔法(16)刺孔压片法.在烟熏成分煌类中，（17）苯并花和（18）二苯并意是两种与致癌有关的化合物。.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法二、是非.水分活度与水分含量成线性关系（X）.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度（X）3,D10值越大的微生物对辐射越敏锐（X）.辐射并不能使毒素出去（J）.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（J）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）.食品辐射杀菌的一样剂量在50kgy以下（J）.冷熏比热熏香肠失重小（X）.辐射易引起食品产生诱感放射性（X）（严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源）三、对应（C）1.嗜热脂肪芽胞杆菌 a.热致死实验

b.D值c.b.D值c.平盖腐败d.Z值e.凝聚芽抱杆菌f.硫化物臭味3.致黑梭状芽抱杆菌4.生芽抱梭状芽抱杆菌(D)5.热力致死时间参数6.热力致死速率参数注：嗜热脂肪芽抱杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽胞杆菌(旧称凝聚芽胞杆菌)是酸性食品中常见的平酸菌,番茄制品中常见。致黑梭状芽泡杆菌的芽胞耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重不足时才会显现。D、Z值见P404-413[t=D/(Iga-lgb)]四、词汇说明：.商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽泡和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言.冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。.真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，迅速抽空。当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发，食品温度下降。.冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。.最大冰晶生成带：指-1〜-5℃的温度范畴内，大部分的食品在此温度范畴内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。.复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。.瘪塌温度(collapsetemperature)：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。.吸取剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸取的辐射能量。简称剂量。.氯转效点：加氯处理时，开始显现残余游离氯的加氯量。五、运算：一罐头食品净重425g,每g含Z=10℃,D118=4.7min芽抱10个，如要求成品腐败率不大于0.05%,求：F0,F118和D121值解：3=425*10=4250,b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-l[（118-121）/Z]=16.3minD121.1=F0/（lga-lgb）=16.V6.93=2.35min六、问答：.试问食品冷冻保藏的基本原理答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁育和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁育和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。.请分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结：主要是利用低温顺空气告诉流动，促使食品快速散热,以达到迅速冻结的要求。b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明答：补充：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段水分含量：在1阶段沿曲线逐步下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐步减慢，在干制末期则按渐进线向平稳水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。温度:在1阶段食品温度迅速上升直至最高值;2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。.试述发酵对食品品质的影响答：a.改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等b.提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸取和有活性。c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制答：分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶开释出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响食品98级试点班《食品技术原理》考卷(B)一、填空(30)：.食品的质量因素包括物理因素、营养因素、和卫生因素、耐储藏性。.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。.烟熏成分中，醇类和姓类是与保藏无关的两类化合物。.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。.控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度、氧的供量和加盐量等。.糖水水果罐头一样采用常压杀菌，肉类罐头一样采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的PH值不同，则微生物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PHW4.6Aw<0.85）,则只需要采用常压杀菌。.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。.冰晶体最大生成带的范畴是-1〜-5Co二、是非题（6）.在-18C,食品中的水分全部冻结，因此食品的储存期长（X）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的储存期长。.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。（X）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。.罐头的顶隙是为了调剂净重而设置的。（X）原理：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时集合氢气容积减少极易显现氢账罐。顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（X）原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内坚持一定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边放松和裂漏、突角和爆罐等事故。.冷库中空气流动速度越大，库内温度越平均，越有利于产品质量的保持。（X）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。

.罐藏食品显现假胀时，内容物仍可食用。(J)三、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配(6)(C)1.嗜热脂肪芽抱杆菌A、热致死实验2.番茄罐头腐败变质B、D值3(C)1.嗜热脂肪芽抱杆菌A、热致死实验2.番茄罐头腐败变质B、D值3.致黑梭状芽胞杆菌C、平盖酸败4.生芽胞梭状芽胞杆菌D、Z值(D)5.热力致死时间参数E、凝聚芽泡杆菌6.热力致死速率参数F、硫化物臭味四、词汇说明(14)L罐内冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。(P418).F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间(分钟)。(P412).冷藏干耗(缩)：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。(P170).反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时(冷却时)加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。(P468).复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一样用干制品吸水增重程度来衡量。(P109).导湿温性：指食品在干制过程中，由于受热不平均，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。(P36).发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一样借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使色素与一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳固性色素。(P704)五、分析问答题(44).简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上说明，如何通过干燥过程缩短干燥时间？答：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段水分含量：在1阶段沿曲线逐步下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐步减慢，在干制末期则按渐进线向平稳水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。温度:在1阶段食品温度迅速上升直至最高值;2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，明显提高食品邻近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面邻近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平稳状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%,通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就显现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10C以下进行。食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已留存到其中。改善措施：1.挑选有针对性的防腐剂2.贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方.阐述气调保藏的基本原理。答：食品原料在不同于周围大气(21%O2 0.03%C02)的环境中贮藏，采用低温顺改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程,从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。任何工业生产的罐头食品中其最后平稳PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐头内的缺氧条件对又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽抱为最低的要求。PH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死。故肉毒杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界