TG酶的特点、原理及使用工艺方法

TG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛〔或内酰基转移反响,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝力量、热稳定性和持水力等面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。TG间形成共价键的一种酶制剂。TG催化蛋白分子形成交联图解图1TG催化作用模型2、TG最早是从动物豚鼠中提取的有专一性缺点无法工业化。 现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：简洁工业化、批量生产、提取简洁，专一性不是特别强。3、TGpH酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反响，特点是用量少、催化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反响时间就会大大缩短，温度低时，反响速率比较低，甚至还会不反响。TG需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来打算的。提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反响时间一般2-52〕TGTG温度越低，时间越长。TG0-65℃，最适温度：50-55℃，TG酶反响pH4-9，最适pH：6-74〕产品特性：TGPH4—9ph6—940℃75℃。C)使用温度范围广：TG5-60℃广泛的温度条件下发挥作用。最正确45℃-55℃。热稳定性强应用广泛使用安全4、相关的法律法规：在GB2760p232在P18和p113TG量。在附录CP2325、TG留意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过敏或刺激时请用流水冲洗，病症严峻时到医院就诊；一经开封，请尽快用完或重真空密封放置于冷藏条件下。留意二、TG酶的保存：10℃以下，避光，枯燥，密闭保藏，防止吸潮，避开长时间与空气接触。留意三、翻开包装使用后，要马上将剩余局部封口，冷冻储存，可保1四、TG大豆分别蛋白定义：用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达90%以上。大豆分别蛋白俗称“蛋白伴侣1、主要应用做成蛋白小颗粒肉替代真肉+4kg〔蛋白量的千分之三〕TG6-8钟24〔0℃-5℃，实际放置一个晚上〕5-1025%实际具体操作方法：TG50——10℃隔夜放置，再放〔留意不要绞得太细，不要肉糜〕留意：90%。4、5大豆分别蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。做试验时要用同一袋大豆分别蛋白做比照，由于大豆分别蛋白的不同极大影响试验结果。主要用于：台湾烤肠、火腿，低档丸子等。直接添加TG直接添加TG40-50℃，20优点：交联大豆分别蛋白并交联肉中的蛋白缺点：没有充分的反响时间、湿度、温度，不能完全反响。主要用于：中高档肉质较好的肉制品中。3)2先做蛋白小颗粒，然后二次添加把做好的蛋白肉参加真肉中再参加TG〔5-8〕五、TG1、肉制品类应用领域：各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠。TG维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高了肉品品质。效果：增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感主要应用：做蛋白肉小颗粒替代真肉主要做法：1kg大豆分别蛋白+4kg水+〔蛋白量的千分之三〕TG酶斩拌6-8分钟 装盆静置24小时〔0℃-5℃，实际放置一个晚上〕5-1025%做好蛋白肉与真肉一起作为原料滚揉4小时 再适量参加配料〔依据工厂不同工艺不同〕斩拌1.5小时 灌肠注：台湾烤肠不能斩拌，只能滚揉2、丸子类1〕鱼肉丸子鱼糜打浆加盐、冰水斩拌 水浴45℃10min成型 95℃8min失活 冰水冷却10min -30℃速冻 -18度库保藏实际操作方法：90℃成型2〕肉丸肉糜加蛋白肉加盐、冰水斩拌加调味、〔10℃±2℃〕水浴45℃10min成型95℃8min失活10min-30℃速冻-183、鱼糜制品调味混匀，做成肯定外形后，进展水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或枯燥处理而制成的具有肯定弹性的水产食品。为原料的鱼糜制品生产．应用领域：鱼虾丸、鱼糜制品、仿鱼翅、鱼胨、鱼膏等海产品深加工转胺酶作用的结果。由于鱼类内源性的谷氨酰胺转胺酶含量格外少，胺转胺酶来提高产品凝胶强度、削减蒸煮损失、提高产品品质。产品口感更佳。1〕鱼糜制品弹性形成过程(suwari)、凝胶劣化(modori)和鱼糕化〔kombako〕凝胶化通常发生在50℃以下，肌球蛋白和肌动蛋白分子相互作用的结果。凝胶化过程，是形成鱼糜制品的弹性构造的过程。2〕鱼糜制品制作工艺：原料鱼 处理 采肉 漂洗 脱水 碎肉 到材料中擂溃 成型 加热 冷却 制品3〕鱼钟与凝胶性：1000牙鲆、付荚鱼。一般弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000，大局部红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔弱弹性鱼种：5004、粘肉应用领域：牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，涮羊肉、猪牛羊驴肉串、火锅肉片等，主要是以小家禽肉〔猪、牛、羊、鸡等〕为原料进展重组成型大肉块。TG4-1012小时→0℃以下冰冻→切片→后加工→成品效果：肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品〔如小肉块、脱骨碎肉、肥肉等下角料〕在适宜的条件下发生交联反响，进展进重组成大肉块，使增加利用价值和提高经济效益。如何使用“粘肉”系列TG〔2〕涂粉型喷洒成均匀的、薄的涂层.不使用太多的粉! (2)直接参加法TG留意事项：15-15gTG2、混合好原料肉装入模具，在半小时内完成，并加肯定压力，将空气排出。3、TG5、千页豆腐Q出的一种口感极其独特的豆腐，它的消灭完全颠覆了传统豆腐的概念。原材料精制而成的素食产品，是一种低脂、低碳水化合物，并富含蛋转变大豆分别蛋白的分子构造而形成，因此具有良好的弹性和韧性，一般分别蛋白假设凝胶值较低的话，生产出来的千页豆腐会比较软，TG脆嫩程度，并且能改善产品外观，使千叶豆腐的颜色更白嫩细腻。既可轻松制作出来，从而使其操作难度大大降低，投资本钱削减。传10腐渣，而千页豆腐以大豆粉为主要原料，不需泡制，更不会产生豆腐渣；它彻底告辞了家庭作坊，实现规模运营，应用最先进的技术，实闽一带，市场前景格外可观。千叶豆腐配方原料名称原料名称大豆色拉油总添加量〔%〕14.12%5.65%冰水70.62%淀粉4.71%糖0.47%味精0.47%鸡蛋清2.82%小麦蛋白0.94%TG0.19%大豆分别蛋白“TG酶”色拉油大豆分别蛋白“TG酶”色拉油淀粉调味料 冰水冰水贮存90贮存90℃40℃保温蒸煮成型装膜11h0h混合斩拌混合斩拌斩混合物混合物至均匀 3-5min3min混合物速冻1、先将大豆分别蛋白、冰水打约3TG2分钟至均匀。2、边慢速打浆边参加色拉油转快速打32分钟充分搅拌均匀。34CM10小时左右,至有弹性及爽脆即可。4、 蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分钟，使产品中心温度大于75℃以上。5、 冷却至常温后切块经速冻链冷冻后包装然后移入冻库贮存，冷藏温度在-18℃左右。使用建议1、将冰水、TG酶、大豆分别蛋白混合物斩拌至膏状，膏状物外表光滑，无粗糙感。