餐饮行业服务与管理考试试题

餐饮行业服务与管理考试一试题餐饮行业服务与管理考试一试题餐饮行业服务与管理考试一试题餐饮服务与管理考试一试题一、填空题1、餐饮管理过程就是。2、餐饮管理都必然认为对象，认为中心，认为主体，以为目的，使公司的等级规格及餐厅场所、设施、用餐环境和招待对象相适应。3、餐饮管理的社会责任是。4、餐饮管理组织机构的详细形式主要受、、餐厅种类等要素的要素。5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理张开市场营销活动的纽带和桥梁。6、菜单外观设计要点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。7、在食品原资料采买管理目标中，在采买价钱上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。8、厨房数目装备是以为基础的。9、餐饮产品的销售以、为表现形式。10、用餐环境是让客人获取优异的的重要表现。11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。12、在客人抵达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务地区，固守岗位。13．餐饮业拥有四个基本特点，它们是：对旅行业和公民收入的依靠性、市场客源的宽泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求两方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品销售的＿＿＿＿。16．菜单外观设计要点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和洁净保持。17．做好采买合同管理是保护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。18．食品原资料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。19．食品原资料库房管理必然坚持五项基本制度，此中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；增强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅氛围，保证服务规格。21．宴会经营拥有四个共同特点：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，开销过程的享受性。22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联系宴会预定和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题1、设计拟定菜单一定依据认为要点。A.餐厅经营特点B.扩大销售C.创办竞争优势D.客人需求2、是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计B.食品原资料采买供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比率是：：1：：24、主要负责汤类制作的岗位是。A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗5、饭馆酒店餐厅总餐位数的装备标准是：A.客房数X2X50%B.客房数X2X60%

D.水台岗。C.客房数X2X70%D.

客房数

X2X80%6、是供应优异服务的客观要求。A.服务意识B.礼貌礼仪C.仪容仪表D.规范服务7、以供应凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会种类是。A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提早分钟组织服务人员上凉菜。~10~15C.15~20~309、是宴会管理和服务质量的最后表现。A.餐前准备B.现场监察C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各样酒水时，一般斟倒（）为宜。A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，以下哪项是错误的？（）A、主人座应背对进口B、副主人与主人相对而坐C、主人右边安排主宾，左边安排次宾或第三宾D、副主人右边安排次宾或第三宾，左边安排第四宾13．“长久订货法”主要合用于对某些食品原料的采买，以下原猜中的（），一般不用此法采买进货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者供应商品的目录，它有很多表现形式，惟有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏寄存的鱼而言，最正确的冷藏温度应控制在（A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃16．．轻托时，以下哪些个做法是不正确的？（）

）为好。A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不能够靠在身体上。17．大型宴会开始前（）摆上冷盘。A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3－5分钟18．西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。A、西餐一般零点B、西餐一般宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20．当客人向我们提建议投诉，而客人的建议不对时你认为以下办理方法哪条是对的？（）。A、仔细聆听，对不一样样样建议应作保存，不要同客人争论，更不要发生争吵。B、对不一样样样建议，不胜其烦地向客人解说。C、责备客人的错误建议

D

、不争、理解三．多项选择题1．装盘的原则是（A、将重高物放在里面

）B、将轻低物放在外面C、先用物件放在外面、上边D、后用物件放在里面、下边2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过以下过程（）。A、原料的采买B、原料的存储C、菜肴的生产D、菜肴的存储E、菜肴的销售服务3．在中餐摆台中，以下哪些做法是正确的（）A、餐碟摆在每位嘉宾所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右边，筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右挨次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左边。4．对于餐巾花的运用，以下哪些描绘是正确的？（）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择雅观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，赏析面应朝向嘉宾席位。C、形状相像的花应摆放在一同。D、各餐巾花之间的距离要平均，齐整一致。5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式6．中餐上菜应依据（）次序进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6．能够列入菜单的菜点类是（）。A、既热销又高收益B、不热销但高收益C、虽热销但低收益D、不热销又低收益8．以下哪些属于餐饮产品价钱的组成（）A、产品成本B、毛利率C、收益D、税金9．食品原料的查收主要环绕以下哪些环节张开？（）A、发放原料B、查对价钱C、清点数目D、检查质量10．在食品原料的发放中，以下哪些做法是正确的？（）A、随时发放B、凭据发放C、先进先出D、按价发放四、简答题（本大题共4个小题，共20分）1、菜单的市场营销作用表此刻哪些方面？（5分）2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）4、宴会预定业务的程序是什么？（6分）5．简要说明餐饮管理的基本特点。6．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应要点注意什么？7．说明每天进货的鲜活原资料的采买过程。8．说明宴会在餐饮管理中的重要作用。五、解析说明题（本大题共3个小题，每题5分，共15分）1、请说说你对“嘉宾是‘皇帝’、‘财神’”这句话的见解。2、请解析“嘉宾永久是对的吗？”3、请说说“嘉宾是义务宣传员吗？”六．事例解析1．某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看事后，对帐单产生思疑，不肯付帐，作为服务员，你将怎样办理？2、在拟定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各样菜品分别拟定不一样样样的产品政策。第一类：热销、高收益第二类：热销、低收益第三类：不热销、高收益第四类：不热销、低收益七、阐述题1、餐饮业的基本特点是什么？针对这些特点，在餐饮管理中应分别采纳什么样的对策？八．画图：请画出中餐宴会摆台图餐饮服务与管理考试一试题答案一、填空题（每空1分，共20分）1、客人的开销过程（6）2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提升经济效益（1）3、取之于社会，用之于社会（14）4、公司规模，招待能力（21）5、经营者的产品供应，就餐客人的市场需求（52）6、封面设计，使用寿命和洁净保持（56）7、掌握市场行情，减少流通环节（106）8、餐厅数目（133）9、就地销售，现场服务（167）10、物质享受和精神享受（170）11、客人的满意程度（174）12、3—5（237）13．产品风味的民族性和地方性，营销活动的颠簸性和间歇性；14．重视食品卫生，保证客人安全；适应多种需求，供应优异服务；15．依据，广告；16．封面设计，纸张和印刷字体选择；17．供求两方利益，食品原资料；18．鲜货原料，干货原料；19．防火，防盗；20．全面检查餐厅准备见效，供应优异就餐服务；21．活动方式的多样性，顾客需求的多层次性；22．预定单，预定资料；二、单项选择（每题1分，共10分）1、D（54）2、B（105）3、A（134）4、B（137）5、D（168）6、C（174）7、D（227）8、B（237）9、C（237）10、A单项选择题11121314151617181920答案BACCBBBDBA多项选择题12345678910答案ABABABABABADABACBCBCCDCEDDCDDD四、简答题（共20分）1、（53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中表现。2）菜单是餐饮市场营销的依据。3）菜单是餐厅产品销售的广告。4）菜单是客人开销需求的依靠。5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。2、（167）答：（1）享受要素比重要，用餐环境雅观快乐。2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵巧多样。3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。4）销售服务过程有必然间歇性，服务方式差别较大。3、（177）答：（1）全面检查餐厅准备见效。2）准备迎接客人。3）供应优异就餐服务。4）增强巡视检查，做好现场指挥。5）掌握餐厅氛围，保证服务规格。4、（229）答：（1）做好预定前的准备工作。2）做好宴会预定受理工作。3）填写宴会预定单、办理预定资料。4）编制宴会估计。5）签发宴会预定确认书。6）撤消预定的办理。5．生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵巧，收入弹性大；成本组成复杂，成本不易控制。6．一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价钱，二是菜肴状况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计要点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各样文字要大小搭配，疏密合适。7．需每天进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨依据生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数目，送采买部经理审批，此后交采买员办理。8．宴会是餐饮部门经济收入的重要根源；宴会是发展烹饪艺术，培育厨师力量的优异机遇；宴会是培育管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件；宴会是提升公司名誉，增强竞争能力的重要条件。四、解析说明题（每题5分，共15分）1、这类认识是好的，显示了对嘉宾的重视。但这还但是在认识方面，还必然在实践中去实现这类认识。这就是要在供应给嘉宾的服务方面必然是优异的，令嘉宾满意的。这是提升服务意识的根本。2、自然不是，嘉宾也有错的时候。这但是酒店在办理与嘉宾的关系的时候，将人，“错”自己肩负起来。目的就是要留住客人而不冲犯客人。

“对”留给客3、客人特别重视他们出门的经历，对他们下榻的酒店，对人供应的服务都将留下印象。这些他们都会向他们身旁的、四周的人流传和议论，起了义务宣传的作用。六、事例解析题（共8分）1．告之客人请稍候；到收银员处查抵开销项目，特别是有无续增项目；如无问题，逐向来客人对帐并作解说；如确系工作中我方失误，应主动更正并道歉客人。2.答：第一种必然保存第二种撤消或作为钓饵第三种撤消或用以知足高开销客人需求第四种撤消或保存七、阐述题（共12分）答：餐饮业的基本特点是：1、对旅行业和公民收入的依靠性。对此餐饮业的发展必然依据旅行业和公民收入的发展规模、水平易速度做好计划，搞好网点布局。餐饮业的发展必然坚持多种类、多层次、多方向、多构造，以适应旅行业和社会各界人士的需要。此中，涉外餐饮业必然归入旅行业管理之中，既保持和旅行业的同步发展，又供应高质量、高水平的服务。2、市场客源的