食品卫生学第4,5章课件

第四章膳食营养素参考摄入量与膳食指南§4-1

膳食营养素参考摄入量一、RDA的概念recommendeddietaryallowance即：推荐的每日营养素供给量。营养素供给量标准。含义：是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应该含有的热能和营养素的适宜量。二、DRIs的概念DRIs：膳食营养素参考摄入量。dietaryreferenceintakes我国：①1996年成立“制定中国居民DRIs专家委员会”；②2000年10月正式出版《中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs》DRIs的概念：DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。共包括四个营养水平指标：估计平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受的最高摄入量（UL）。EAR：指膳食中某种营养素可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）需要量的摄入水平。资料充分：RNI=EAR+2SD资料不充分：RNI=1.2×EAR（CV为10%）AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI的相似点：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别点：AI远不如RNI准确，可能高于RNI。UL：是平均每日摄入某种营养素的最高限量。§4-2膳食结构一、膳食结构的概念构成居民膳食中主要食物的种类、数量及比例称为膳食结构，也称为膳食模式或膳食组成。是膳食质量与营养水平的物质基础。①发挥我国膳食构成的长处；②调整肉食结构；*蛋白质含量：鸡22%，鱼15%~20%，鸭14.5%，猪肉9.5%；*饲料的蛋白质转化率（g/kg)：鸭110，鱼90，鸡66，猪肉24。三、我国膳食模式应考虑的因素③开发蛋白质资源：*发展大豆生产；*培育优良品种，提高谷类蛋白质含量；*推广水产养殖业；*开发蕈、藻类蛋白；④调整酒类生产结构。§4-3膳食指南一、概念1.膳食指南：又称膳食指导方针，或膳食目标。是根据营养学原则，结合本国国情提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的基本原则，用以引导居民合理消费食物。二、《中国居民膳食指南（2007）》的主要内容

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。有研究提示适量饮酒可能有好处：中老年人每天饮用相当于14g-28g酒精的酒可以降低总死亡率。与不饮酒的人相比，每天饮用相当于14g-28g酒精的酒成人患冠心病的风险更小。每天饮用相当于10g-30g酒精的酒的人血压比不饮酒的低。成年男子一天饮用的酒精量不超过25g，相当于啤酒750ml，或葡萄酒250ml，38°的白酒75g，高度白酒(40°以上)50g；成年女性一天饮用的酒精量不超过15g，相当于啤酒450ml，或葡萄酒150ml，38°的白酒50g。三、中国居民平衡膳食宝塔1.含义：①是根据中国居民膳食指南，结合中国居民膳食结构特点而设计的食物定量指导方案；②它把平衡膳食的原则转化为各类食物的重量，并以宝塔的形式表现出来；③它直观地告诉居民食物分类的概念和每天各类食物的合理摄入范围。2.中国居民平衡膳食宝塔主要内容宝塔推荐摄入量备注第五层：油脂和盐油脂≤25～30克盐<6克应以植物油为主第四层：奶类和豆类奶类：300克豆类、坚果：30～50克奶类应是首选的补钙食物；50克豆类和豆制品是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克第三层：鱼虾、畜禽肉、蛋鱼虾：50～100克畜、禽肉：50～75克蛋：25～50克鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有条件可以多吃一些；蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。第二层：蔬菜和水果类蔬菜：300～500克水果：200～400克应多选深色蔬菜和水果第一层：谷类250～400克水1200ml建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮；适量运动，每天保持6000步左右中国居民平衡膳食宝塔3.中国居民平衡膳食宝塔的应用①确定适合自己的能量水平；②根据自已的能量水平确定食物需要量；③同类互换，调配丰富多彩的膳食；④因地制宜，充分利用当地的资源；⑤养成习惯，长期坚持。

谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干100

豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）

食物名称重量(克)食物名称重量(克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680红小豆70乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳(罐头、甜)40第五章营养状况评价一、概述1.营养状况：指营养素满足机体生理需要的程度。2.营养状况评价：是对从膳食、生化、人体测量及临床研究中获得的信息资料进行分析评价。3.营养状况评价的方法①营养调查②营养监测：对被选人群的营养状况进行持续性观察，以便制定改善人群营养的措施。③营养筛查：是用实际的测量数据与预定的危险水平及临界值进行比较，来识别需要给予干预的已发生营养不良的个体。3.营养调查的内容①膳食调查：了解在一定时间内，被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，及其满足正常营养需要的程度。调查时间：不少于3天，其间不能有节假日。②身体状况检测：应用临床方法检测受检者的体格、功能和体征，以确定受检者的营养水平和健康水平。③实验室检测：借助生化实验手段，检查机体的营养储备水平，及早掌握营养失调和发现亚临床营养缺乏症，以便及时采取预防措施。（体格检查）（二）膳食调查1.调查方法①回顾法：即通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。适用范围：个人或家庭的膳食调查。特点：简便易行，准确性差。②记帐法③称重法④化学分析法2.膳食评价方法（1）用计算机对膳食调查的数据进行计算和处理；（2）膳食评价与改进①食物构成*膳食结构合理：每日膳食包括五大类食物，15种以上；*膳食结构比较合理：每日膳食包括四大类食物，10种以上；*膳食结构单调，不合理：每日膳食只包括2~3类食物，品种在10种以下。②能量及各营养素摄入情况*能量：成人80%RNI以上正常低于70%RNI不足儿童90%RNI以上正常低于80%RNI不足*其他营养素：80%RNI或AI以上正常长期低于80%缺乏低于60%严重不足③能量及蛋白质来源分布三大营产能养素所提供的能量比为：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：成人11%~14%儿童13%~14%且优质蛋白至少占总量的1/3。④三餐的能量分配：早餐：30%；中餐40%；晚餐30%。⑤综合上述几方面的情况，提出膳食改进意见和建议。（三）体格检查人体测量指标①身高：主要反映受检者钙、VD及蛋白质等营养素的摄入水平。与相应参考正常值相比：＜80%矮小80%~93%稍低93%~105%正常＞105%超高②体重：体重(kg)=身高（cm）－105理想体重±10%正常理想体重±（10%~20%）超重或瘦弱理想体重±20%以上肥胖或消瘦③体质指数（BMI）：BMI=体重(kg)/[身高(m)]2评价标准：超重或正常消瘦或慢性肥胖营养不良成年男子＞2520~25＜20成年女子＞2419~24＜19④皮褶厚度：指人体多个部位皮下脂肪厚度的测量之和。（单位：mm）反映体脂的贮备情况。测量部位：臂三头肌；肩胛下；脐旁。评价标准：瘦弱正常肥胖成年男子＜1010~40＞40成年女子＜2020~50＞506~8岁男童＜1010~20＞20（四）实验室检查