肉食鸡加工工艺流程

关于肉食鸡加工工艺流程第1页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六宰前检疫检疫亭1、毛鸡车辆通过入厂门口的消毒池（池内为2%NaOH溶液），冬季氧化钙加草帘），进行车轮消毒2、毛鸡进厂前，宰前检疫员检查《肉鸡饲养手册》《检疫证明》3、每户抽取十只鸡，每支注射器抽取2ml血，传至化验室，进行药残磺胺剂检测4、宰前检疫人员接到化验室药残磺胺剂“未检出”检验单后，毛鸡方可准宰上挂5、在宰杀过程中，兽医人员对鸡只进行临床检验，并将死鸡剔除后焚烧处理第2页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六卸车检斤毛鸡卸车注意事项：1、检查笼与笼之间是否有错位现象，以免在托运过程中倒垛，出现安全事故和鸡体损伤2、上秤时用力不宜过猛，以免造成检斤不准,以及电子磅秤损坏第3页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六毛鸡上挂捉拿鸡出笼动作要规范1、用双手各握鸡腿的下半部，双手按住鸡爪与腿的关节部位，足关节用大拇指押着，平稳地将鸡挂在挂钩上2、不得将鸡单爪上挂，避免髋关节脱臼产生出血3、不得野蛮作业，避免翅、腿部断骨及淤血，损伤4、1.75KG以下的毛鸡单独上挂5、死鸡与病鸡必须严格挑选不准上挂6、死鸡置于指定容器内，标示“废弃物”，焚烧处理上挂第4页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割喉/沥血割喉/沥血1、标准作法是将颈接下额处的左颈动脉割断，但不能把脖子割断2、用左手握住头部旋转90度，右手拿刀从耳后无毛处，距头线1.5-2CM舌骨末端1.5CM处，入刀切断左颈动脉3、刀口不要过深过长、长度不准超过1.5CM—2CM4、不割伤气管、食管5、放血不良不得超过1‰6、沥血时间，标准5-6分钟（一般在180秒内可放出血液总量50-60％）第5页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六浸烫浸烫1、浸烫水温为58.5—62度2、浸烫时间（60秒—70秒）3、烫箱须按生产速度补充清洁水，以保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡补水量最低为1.3升4、烫渍的热水从背部先接触，因胸毛较薄以防止烫伤（烫白不得超过2%）5、生产时，烫箱内水的生菌数应控制在1.0*105个/毫升以下6、烫毛时间与打毛效果有着相关性，且烫箱水的温度差设定在±0.5℃之间第6页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六打毛打毛1、根据鸡体的大小调适打毛机的高低宽窄2、打毛机工作时其环境生菌数应＜104个/平方厘米，清洗后应＜103个/平方厘米3、打毛时间40秒—50秒4、断爪不准超过10%，断翅不准超过5%5、打毛机胶棒每日更换损坏部分，如不立即更换，会大大降低脱毛效果6、打毛时喷淋适量的水，可将脱除的羽毛清离鸡体表面，可大大降低生菌数附著7、注意所使用胶棒的硬度，长度，形状，转盘速度，转盘数量等方面的问题，以便及时更正第7页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六钳毛钳毛1、鸡体出打毛机后，摘除残留在鸡体的羽毛，一般为翅毛、腿毛、尾毛、头毛2、不允许残留过多的羽毛或小毛第8页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六开腔1、右手拿刀，从鸡肛处入刀沿腹中线向鸡胸方向划开2、开腔时勿割破肠道，造成污染，勿伤大胸3、大鸡开口5—8cm，小鸡开口4—6cm4、肠道破损≤1%开腔第9页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六自动下挂

自动下挂第10页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六中拔上挂

中拨上挂1、双手握住鸡脖子上挂2、轻、稳、准，动作标准3、不准野蛮操作，避免将脖、头挂断4、鸡胸部朝挂鸡人

第11页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六开颈皮开颈皮1、沿鸡的右颈肩窝处入刀，将颈皮割开2、切断食管，脖不能亏皮3、勿伤胸、气管、脖与嗉囔第12页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六抠嗉子抠嗉子1、食指或中指插入腔内，将嗉子取出2、勿将嗉子抠破，造成饲料污染第13页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割嗉子割嗉子1、左手将嗉囊提起，右手持刀沿嗉子根部割下。2、饲料污染≤2%3、嗉囔破损≤3%4、嗉囊残留≤3%第14页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割爪割爪1、左手把住腿的肘部，右手拿刀，从肘骨与爪骨连接处切2、不允许伤肘骨第15页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割头割头1、左手把住头部，右手持刀，从下额骨与脖项连接处下刀，将头割下2、不准带过长的脖皮第16页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六捅腔捅腔1、左手扶住鸡体，右手用拿捅腔器从开颈皮处探入2、便于掏出内脏3、勿野蛮操作损伤内脏第17页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六掏肠掏肠（1）用手插入腔内，握住肠的根部将肠子掏出（2）勿将肠子拽断，造成粪便污染（3）粪便污染≤2%第18页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六掏胗1、用手插入腔内，握住腺胃，将鸡胗掏出2、腺胃残留≤1%掏胗第19页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六掏肝掏肝1、用手插入腔内，将连心肝掏出2、握力不能过大，以免造成肝、胆破损，污染鸡体3、内脏残留≤1%4、胆汁≤1%第20页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六扒油扒油双手同时抓住臀油，用力将其分离注意：1、鸡体不要有残留的臀油2、油残留≤5g第21页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割肠头割肠头1、不允许留肠头2、粪便污染≤2%第22页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六

后处理第23页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六自动下挂自动下挂第24页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六冷却冷却：降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨肉分离，保持鸡体的新鲜度1、冷却水温0—4度，池水生菌数控制在50个/毫升以下2、消毒液浓度：50ppm—100ppm3、每隔20分钟添加一次消毒液、冷却水4、鸡体中心温度7度以下、每只鸡保持4升以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持水的清洁度5、冷却时间52分钟6、冷却后沥水时间1-2分钟的时间，水份吸收率在5%左右7、冷却槽作用：清洗鸡体、冷却、消毒8、随时清理漂浮物，保持冷却水清洁第25页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六解体挂鸡解体挂鸡：双手抓住左右翅，同时上挂注意：1、轻、稳、准2、挂脖解体挂鸡第26页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割鸡尾割鸡尾割鸡尾：左手把住鸡尾，右手拿刀，切开尾髓骨注意：1、不要带长皮2、保持鸡尾完整3、不要伤腿第27页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割两侧割两侧左手把住腿的肘部，右手拿刀超过鸡体，沿胸形入刀，划开腿皮与胸皮连接处注意：1、大鸡开口（8—10cm）

小鸡开口（6—8cm）2、不准伤腿、骨架、翅、腱部肌肉第28页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割后背（竖刀）左手握住腿的上半部，右手拿刀，从颈椎至尾部竖划一刀注意：1、划刀时勿用力过大，避免划伤骨架与腿肉2、划刀取中线，使腿胸皮左右均匀3、下刀时是拖刀4、刀停在距离鸡尾1CM处割后背（竖刀）第29页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割后背（横刀）割后背（横刀）双手拇指按住腿部股骨，用力将双腿向后掰开并拢，使鸡体旋转180度，从凹陷处横割一刀，呈“+”型注意：（1）不准伤翅、骨架、小肉、腿。（2）必须割到位，胸皮与腿皮不许有连接现象。第30页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割右翅1、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛骨处入刀，刀尖平行插入锁骨，并沿隆骨下滑2、切断肩胛筋腱，以肩胛骨为原点刀尖部沿颈肩胛骨下滑3、刀按住骨架，顺势将胸连翅扯下注意：1、不准带骨片，锁骨2、骨架带肉不准超过8g，软骨带肉不准超过2g3、不准伤里肌、大胸、软骨4、割翅带骨膜≤5%第31页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割左翅1、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛骨处入刀

2、割断肩胛骨筋腱，刀中尖部顺势沿颈肩胛骨下滑

3、刀按住骨架，顺势将翅扯下第32页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六刮左腿小肉左手把住腿的上半部，右手拿刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划注意：1、使用弯形小刀2、刮左腿刀上下垂直入刀3、不准伤腿、不准带骨膜4、小肉不许带骨膜，不要伤腿，骨架上不许残留腿肉第33页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六刮右腿小肉左手把住腿的上半部，右手拿刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划注意：（1）刮右腿刀放平入刀（使用腕力）（2）不准伤腿、不准带骨膜（3）小肉不许带骨膜，不要伤腿，骨架上不许残留腿肉第34页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六划小胸左手扶住鸡架的背部，右手拿刀插入锁骨，沿胧骨下滑注意：1、不准伤小胸，不准带骨膜2、下刀勿用力过大，避免划伤软骨3、保持小胸原形4、软骨带肉不准超过2g第35页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六拽小胸拽小胸：左手扶住鸡架背部，右手拿镊子，镊住筋腱，顺势拉下注意：1、变质小胸与正常小胸区分2、破损小胸≤2%第36页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六拽三胸用镊子夹住肩胛骨窝陷内部三胸筋腱头，将三胸拽出第37页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割腿左手把住腿的上半部，右手拿刀第一刀切断髋关节筋腱第二刀按住骨架，将腿扯到一定位置第三刀，沿腿形下滑，将腿割下注意：1、不准带长皮，骨膜2、不准带骨架、腿不能亏肉3、骨架上不允许带过多的肉第38页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割软骨左手扶住骨架，右手拿刀点开隆骨与软骨连接处，将软骨割下注意：1、切割要到位，要保留完整软骨2、软骨上勿带红紫骨第39页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六割臀皮割臀皮：左手捏住臀皮，右手拿刀，沿臀皮与骨架连接处切下注意：1、骨架上不允许残留过多的臀皮2、不准割伤骨架第40页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六砍脖食指插腔内，大拇指、食指把住隆骨，右手拿刀，45º角将脖砍下注意：1、脖上不准带骨架带肺2、不允许伤骨架3、碎架、淤血架、大架、小架、区分称量包装

第41页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六摘脖、撸脖皮将脖皮、淋巴油撸下第42页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六拽气管将脖皮内的气管拽出注意：气管不准带淋巴油第43页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六切割叉骨沿着红紫骨上边缘将骨架上半截骨叉切下注意：1、刀割要到位，不准带肺2、骨架检斤、包装、入库第44页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六

腿肉第45页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六去骨（半腿）第一刀左手把住肘骨，右手拿刀，从胫骨与股骨关节连接处入刀，沿股骨下滑注意：1、划刀要到位，不准带划刀骨膜2、划刀力度要适度，不能将腿肉划漏。划断漏洞、断裂、骨膜≤2%3、淤血腿肉剔除第46页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六去骨第二刀点开膝关节注意：刀尖不准切伤关节部腿肉、不准切伤软骨第47页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六去骨第三刀将腿拿起，掰开膝关节，刀绕股骨转一周，使肉与骨棒分离，将股骨按在菜板上，左手将腿向后拉，切掉股骨注意：1、骨棒带肉不许超过3g2、要切除断裂残留的股骨头第48页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六去骨第四刀沿胫骨根部将软骨与腿肉切下注意：1、要保持软骨的完整性2、琵琶腿不能带长皮、亏肉第49页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六剪软骨左手托住肉，用右手拿剪刀压住软骨并将软骨剪下注意：1、软骨不能带肉2、不准将腿皮剪掉第50页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六去骨（全腿）第一刀左手把住肘骨，右手拿刀，从肘部处入刀，沿胫骨、股骨下滑注意：1、划刀要到位，不准带划刀骨膜2、划刀力度要适度，不能将腿肉划漏、划断3、漏洞、断裂、骨膜≤2%4、淤血腿肉剔除第51页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六去骨（全腿）第二刀点开膝关节注意：1、刀尖不准切伤关节部腿肉2、不准切伤软骨第52页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六去骨（全腿）第三刀将腿拿起，掰开膝关节，刀绕股骨转一周，使肉与骨棒分离，将股骨按在菜板上，左手将腿向后拉，切掉股骨注意：1、骨棒带肉不许超过3g2、要切除断裂残留的股骨头第53页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六去骨（全腿）第四刀食指、大拇指把住胫骨，刀平插入胫骨背面，向肘骨方向滑去，切断肘骨筋腱，右手中指、无名指夹住肘骨，将腿向后掰第54页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六去骨（全腿）第五刀左手托住腿肉，右手拿刀，将胫骨带膝软骨割下注意：

软骨上不准带肉不准将腿肉割断，割漏第55页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六切软骨将胫骨上的软骨切下注意：要保持完整的软骨第56页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六

胸肉第57页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六分切左手握住翅中尖，切开胸连翅注意：1、不允许伤翅2、注意要保持翅根的圆滑度，胸翅不能亏肉和皮3、左右胸切法相同第58页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六切一刀左手把住中翅，右手持刀，从中翅与后翅关节处切开注意：1、翅、中翅不能亏皮2、避免错误切割露红骨3、左右胸切法相同第59页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六切二刀左手把住中翅，右手拿刀，从翅中与翅尖关节处切开注意：1、不允许伤中翅2、变质、淤血翅与正常翅分开3、左右胸切法相同第60页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六修大胸标准：保持大胸的自然形状，将肩肉去除无脂肪、胸囊炎、无淤血、无游离血块、无胆污、无烫白、无严重刀伤、无污染、无杂质、可以带轻微白筋、修去油边软硬骨、保持平整第61页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六修形一撕胸皮

第62页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六修形二修去肩肉（切耳肉）第63页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六修形三修去胸囊炎、多余的脂肪保持胸肉的原型注意：不能残留胸囊炎、脂肪第64页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六5kg产品的溢加量头：30——50g；爪：20——30g肝：30——40g；心：20——30g胸肉：50——60g；胗：20——30g腿肉：30——40g；大腿：20——30g翅类：30——40g；叉骨：50——80g第65页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六产品的包装搬运1、各班组设专人负责包装袋的统一领取发放2、产品规格，每袋，每枚重量准确，设足够的溢加量3、内容物与袋外标示保证一致，不准混装4、袋标记要清楚，不脱色5、包袋前仔细检查，如有淤血，杂质，小毛，毛根的不良品，不准装袋6、装前装后产品不准积压，及时真空入库，以免因时间过长而产生过多血水7、在搬运过程中，注意不要散袋8、单冻产品冷冻前摆放避免连体9、肉品生菌数应控制在1.0*104个/g以下第66页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六真空热合1、真空热合时摆放要正，以防热偏，热短，热长，若有此现象应及时换袋再真空热合2、真空有热合漏气袋，要及时返回换袋3、发现袋中有淤血，残毛，骨片，杂质等要及时返回重新加工处理4、真空热合后整形要平整，摆盘均匀，一盘只放一种产品，检查内容物与外标识相符，注意平整美观5、全真空时间为：17-21秒半真空时间为：

5-7秒第67页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六入库1、热合后产品在真空记数后，入速冻库2、入库数量要准确，入库要及时3、单冻产品入速冻库时要注意是否有连体现象和塑料包装不严的情况，如有要及时处理4、入库前生菌数控制在1.0*104个/克以下第68页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六冷库操作规程第69页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六入速冻库1、速冻库温度在-35℃以下2、入库时要随手关闭库门，合理规化库位,保证产品达到速冻效果第70页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六

出速冻库、装箱1、外观整齐美观，标记清楚，箱外制造日期标记与产品日期相符，清楚的标记在固定位置2、检查肉品中心温度要在-18℃以下，保质期为12个月3、出库时要轻拿轻放，不准有落地产品，一旦落地要单独存放，另做处理箱内要清洁，不准有杂质，箱外标记清楚，不模糊4、装箱要不错，不混，表里一致，每箱标明装箱人责任号，做到箱箱有人负责，便于追溯5、产品有风干，整形不美观，包装袋漏气，有杂质等，不准装箱6、装箱打包后的产品，要及时入冷藏库，认真记录好入库品种，数量7、垛箱要整齐美观，打包时要轻拿轻放，打包带整齐第71页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六金属探测器1、产品要由经过培训的专人负责金属检测和包装2、闲人勿动，生产过程中保持其卫生清洁，保证灵敏度良好3、每次运行前提前30分钟开机，