食物中毒及其预防课件

1食物中毒及其预防1食物中毒及其预防2食源性疾病与食物中毒食源性疾病是当今世界上分布最广泛，也最为常见的疾病之一。食源性疾病由传统的食物中毒逐渐发展而来的。是指因摄入被生物性、化学性、物理性致病物污染的水或食物，导致致病物进入机体而引起的疾病。因此，食源性疾病包括了传统上的食物中毒。2食源性疾病与食物中毒食源性疾病是当今世界上分布最广泛，也最3

世界卫生组织1984年将食源性疾病（foodbornedisease）定义为：食源性疾病是指通过摄食进人人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它具有以下特征：

1．在暴发或传播流行过程中，食物是传播病原物质的媒介；

2．其病原物质是存在于食物中的各种致病因子；

3．摄入含有致病因子的食物可引起以急、慢性病理过程为主要临床特征的中毒或感染性两类临床综合征。3世界卫生组织1984年将食源性疾4食源性疾病的三个基本要素食物：传播疾病的媒介食物中的病原体：食源性疾病的致病因子临床特征：急性中毒性或感染性表现4食源性疾病的三个基本要素食物：食物中的病原体：临床特征：5食源性疾病的病原物生物性

(Bacterial)

（种类最多，也最常见）

化学性(Chemical)

物理性(Physical)5食源性疾病的病原物生物性(Bacterial)（种61、生物性病原物1）细菌及其毒素：如沙门氏菌等。2）病毒：如1988年上海居民因摄入甲肝病毒。3）真菌：如黄曲霉菌。4）寄生虫及其卵：主要指人畜共患的寄生虫病。5）动植物中存在的天然毒素61、生物性病原物72、化学性病原物：如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐等。3、放射性病原物72、化学性病原物：如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐等。8食源性疾病主要包括下列范畴：1）食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品称为中毒食品。8食源性疾病主要包括下列范畴：1）食物中毒92）食源性肠道传染病

摄入了污染有霍乱弧菌、甲型肝炎病毒等致病菌、病毒的食物或饮水引起的肠道传染病。3）食源性寄生虫病

因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物，或进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、旋毛虫、华枝睾吸虫等的鱼、虾、蚌等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。92）食源性肠道传染病104）食源性变态反应性疾病：某些食品或食品成分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗体而引起的不良反应。5）其他：包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。104）食源性变态反应性疾病：某些食品或食品成分中的特殊物质食源性疾病的现状食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体对人类造成新的威胁新的知识和分析鉴定技术的建立对原有的病原会有新的认识，并发现新的病原体生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中进食；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；旅游业的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾病爆发的威胁。食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战食源性疾病的现状食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题食源性疾病的管理

健全食品卫生法律法规与标准体系建立和完善食品污染物监测网络建立并完善食源性疾病预警和控制体系加强食品生产经营的管理加强食品安全监督、检验的力度食源性疾病的管理健全食品卫生法律法规与标准体系食物中毒是什么食物中毒是什么14食物中毒(foodpoisoning)

指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。不包括：（1）暴饮暴食引起的急性胃肠炎，（2）食源性肠道传染病（伤寒），（3）寄生虫病（旋毛虫病、猪囊尾蚴）（4）慢性毒害（三致）14食物中毒(foodpoisoning)指摄入了15

1．发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。

2．中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

3．发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。

4．食物中毒病人对健康人不具传染性。特点15特点流行病学特点季节性：第二、第三季度是食物中毒的高发季节，尤其是第三季度地区性：我国肉毒梭菌毒素中毒90%以上发生在新疆地区；副溶血弧菌食物中毒多发生在沿海各省；而霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发生在北方。食物种类分布特点：动物性食品引起的食物中毒较为常见16流行病学特点季节性：第二、第三季度是食物中毒的高发季节，尤其17食物中毒的流行病学特点1999年全国食物中毒情况的通报时间报告数中毒人数死亡人数第一季度1153921第二季度2096041第三季度47289517第四季度1960524合计97499910317食物中毒的流行病学特点1999年全国食物中毒情况的通报时食物中毒的分类（按病原）1、细菌性食物中毒2、有毒动植物食物中毒3、化学性食物中毒4、真菌毒素和霉变食物中毒食物中毒的分类（按病原）我国爆发性食物中毒病原构成情况我国爆发性食物中毒病原构成情况细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别细菌性食物中毒化学性食物中毒发病率高低病死率低高发病季节夏季高发无明显季节性好发食品动物性食品植物性食品/误食临床症状潜伏期较长，临床症状主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等胃肠道症状，症状相对较轻。潜伏期较短，少有恶心、呕吐、腹泻等症状，但有腹痛；主要是中枢神经系统损害症状，症状相对较重。细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别细菌性食物中毒化学性食21由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。发病率较高，多数细菌性食物中毒病死率较低。有明显季节性，一般在每年5～10月发病最多。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、韦氏梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒、结肠炎耶尔森菌食物中毒、链球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。1．细菌性食物中毒21由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。1．细22指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。①有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类②有毒植物：如毒蘑菇、发芽马铃薯、生豆浆2．有毒动植物食物中毒222．有毒动植物食物中毒23指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒发病率和病死率均比较高某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。3．化学性食物中毒23指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒3．化24食用被产毒真菌及其毒素污染了的食物所引起的食物中毒。发病率较高，病死率与中毒食品种类有关。发病有明显的季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒常发生于北方初春季节，赤霉病麦中毒常发生于5～7月，在长江中、下游地区较为多见。4.真菌毒素和霉变食物中毒244.真菌毒素和霉变食物中毒25细菌性食物中毒（概述）（1）流行病学特点

l）发病率高、病程较短、恢复快：细菌性食物中毒在各类原因食物中毒中发病率最高，2000年我国细菌性食物中毒人数占总中毒人数的45.8％，大多数细菌性食物中毒病程较短、恢复快、病死率低，但肉毒梭菌、李斯特菌等引起的食物中毒病死率较高。25细菌性食物中毒（概述）（1）流行病学特点26

2）夏秋季节发病率高：细菌性食物中毒在全年均可发生，但大多数细菌性食物中毒发生在夏秋季节。此时期因气温较高，细菌容易生长繁殖或产生毒素，同时人体的防御功能降低，易感性增高。3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品：各类中毒食品中，肉类和肉制品居首位，其次为变质、病死畜禽肉。鱼、奶、蛋类也占一定比例。植物性食品（剩饭、米糕等）亦可引起细菌性食物中毒。262）夏秋季节发病率高：细菌性食物中毒在全年均可发生，但27(2)细菌性食物中毒发生的基本条件：1．细菌污染食品：细菌污染场所、途径和易污染食品2．繁殖和产毒条件：适宜温度、水分、pH和时间3．进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。27(2)细菌性食物中毒发生的基本条件：28（3）发病机制：

①感染型附于肠粘膜侵入粘膜及下层肠粘膜炎性反应病原菌肠道产生胃肠道症状侵入肠粘膜固有层吞噬细胞吞噬、杀灭释放内毒素体温升高28（3）发病机制：附于肠粘膜肠粘膜炎性反应病原菌肠道产生胃②毒素型病原菌肠毒素小肠粘膜AMP、GMPcAMP、cGMP改变肠粘膜细胞的分泌功能（H2O、Na+、吸收Cl分泌）腹泻②毒素型病原菌肠毒素小肠粘膜AMP、GMPcAMP、cGM30

细菌性食物中毒举例（一）沙门菌属食物中毒病原菌：G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧常见的菌：猪霍乱沙门氏菌--致病性最强鼠伤寒沙门氏菌--食品中最常见肠炎沙门氏菌在自然界分布广泛，在人和多种畜禽动物的肠道中均有存在，鸭、鹅等禽类的带菌率也较高。沙门氏菌特点：生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中存活2-3周，人的粪便中1-2月100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟死亡30细菌性食物中毒举例病原菌：沙门氏菌31

1.流行病学特点

（1）季节：全年均可发生，但多见于夏、秋季节（5～10月），发病的起数和人数约占全年的80％。

（2）中毒食品

以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起

（3）中毒原因:

①生前感染：原发性或继发性沙门氏菌病

②宰后污染

③沙门氏菌病奶牛的牛奶、蛋类污染：水禽及其蛋类带菌率30%-40%。

④烹调后的熟制品的再次污染

311.流行病学特点

（1）季节：全年均可发生，但多见

2.发病机制：

32肠道内先行繁殖，破坏肠黏膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染；可释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠黏膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。中毒机理：感染型2.发病机制：32肠道内先行繁殖，破坏肠黏膜，并通过淋巴333.中毒表现

临床有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、感冒型和败血症型。（1）潜伏期一般为12～36h，短者4h，长者可达72h，大多集中在48h以内。潜伏期短者，病情较重。（2）前期症状有头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹痛、腹泻，每天数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液或血。体温升高，约为38～40℃或更高。一般在发病后2～4天体温下降。（3）多数病人在2～3天后胃肠炎症状减轻或消失。重者可引起痉挛、脱水、休克等。333.中毒表现临床有五种类型，即胃肠炎34（1）防止污染：严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场严格遵守合理屠宰过程的卫生要求在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染（2）控制繁殖：低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施。低温冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、断氧，效果更佳。此外，烹调加工后的食品应尽快食用，6h以内。（3）高温杀灭。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min，禽蛋煮沸8min以上等。4.预防措施34（1）防止污染：4.预防措施35

（二）副溶血性弧菌食物中毒

嗜盐，在含盐3-4%的食物中发育最好；对酸、热和消毒剂敏感，但耐寒。

副溶血性弧菌食物中毒为我国沿海地区最常见的食物中毒。35（二）副溶血性弧菌食物中毒

嗜盐，在含盐3-4%的食361.流行病学特点：

1）夏秋季节发病率高，一般发生在5～11月，而6～9月为发病高峰。

2）中毒食品

主要是海产食品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多见，其次如咸莱、熟肉类、禽肉及禽蛋等。

3）中毒发生原因：

烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。

361.流行病学特点：

1）夏秋季节发病率高，一般发生在5

2.发病机制：37在胃肠道繁殖，引起组织病变，并可产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。感染型和毒素型2.发病机制：37在胃肠道繁殖，引起组织病变，并38（1）潜伏期一般为6～10h，最短者1h，长者可达24-48h。（2）主要临床症状为上腹部阵发性绞痛，继后出现腹泻，每天5～10次。粪便为水样或糊状，少数有粘液或粘血样便，约15％的患者出现水样血便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。体温一般为37.7～39.5℃。（3）病程一般1～3天，恢复期较快，预后良好。重症者可出现脱水、休克及意识障碍。3.中毒表现38（1）潜伏期一般为6～10h，最短者1h，长者可达24-39低温储藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。加工过程中生熟用具要分开鱼、虾、蟹、贝类等海产品在食用前应烧熟煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30min。对凉拌食物如海蜇等要清洗干净后置食醋中浸泡10min或100℃漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。4.预防措施39低温储藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。4.预防40引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强

耐热性不强，最适生长温度为37℃，最适pH为7.4

食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将

其破坏，218～248℃油温下经30min才能被破坏。

(三)葡萄球菌食物中毒40引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色411.流行病学特点（1）多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生（2）中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为冷饮，以及含淀粉类的食物。（3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长。411.流行病学特点2.发病机制：42以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢所致。中毒机理：毒素型2.发病机制：42以完整的分子经消化道吸收入血，到达43

（1）潜伏期2-3h

（2）恶心、反复剧烈呕吐、上腹痛、水样便、体温正常

（3）年龄越小对葡萄球菌肠毒素的敏感性越强

（4）病程短，1-2天后恢复，预后良好。

3．中毒表现43

（1）潜伏期2-3h

（2）恶心、反复剧烈呕吐、上腹痛44（1）防止污染1)防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，对患局部化脓性感染（疖疮、手指化脓）、上呼吸道感染（鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病等）者，应暂时调换其工作。2)防止葡萄球菌对奶的污染患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。健康奶牛的奶在挤出后，迅速冷却至10℃以下。奶制品应以消毒奶为原料。（2）防止肠毒素的形成。在低温、通风良好条件下储存食物放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节食前还应彻底加热。4.预防措施44（1）防止污染4.预防措施45肉毒梭状芽孢杆菌，耐高温。发育的最适温度为25～37℃，产生毒素的最适温度为20～37℃，在20～25℃形成芽孢

肉毒梭菌芽孢的抵抗力强，需要干热180℃处理5～15min、或湿热100℃处理5h才能将其杀死。

肉毒毒素是一种强烈神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。

(四)肉毒中毒45肉毒梭状芽孢杆菌，耐高温。发育的最适温度为25～37℃，461.流行病学特点：1)四季均可发生，多发生在冬春季2)中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。3)中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理461.流行病学特点：

2.发病机制：进入肠道的肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活化并释放出神经毒素中毒机理：毒素型2.发病机制：进入肠道的肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活481.潜伏期1-7天

2.运动神经麻痹症状，乏力、头晕、食欲不振→视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状→吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难、头下垂、运动失调、心力衰竭等。但体温、血压正常，无感觉障碍、意识清楚。

3.症状轻重程度有所不同，病死率较高。3.临床表现481.潜伏期1-7天

2.运动神经麻痹症状，乏力、头晕、食494.预防措施

(1)自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。

(2)不吃生酱。

(3)彻底加热，破坏毒素肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10～20min，可使各型毒素破坏。494.预防措施

(1)自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌5050真菌毒素及霉变食品的中毒赤霉病麦食物中毒1.病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕吐。真菌毒素及霉变食品的中毒2.流行病学特征

麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，在赤霉病麦流行的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病程度越严重。2.流行病学特征3.中毒症状

发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。病程1-2天，预后良好。3.中毒症状

4.预防

①加强田间和贮藏期的防菌措施;②去除或减少粮食中病粒或毒素。③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。4.预防霉变甘蔗中毒

是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。1.有毒成分及中毒机理：

霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

霉变甘蔗中毒2.中毒症状：

潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。病死率50%。

2.中毒症状：3.治疗：

目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、高渗葡萄糖等。保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、维生素C、B12改善脑血液循环：可用复方丹参注射液3.治疗：4.预防措施：①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；②甘蔗应随割随卖，不要存放；③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作4.预防措施：59

有毒动植物中毒

动植物性食物中毒是指食入天然含有毒成分的动物或其某一部分、在一定条件下产生大量有毒成分的可食动物性食品、天然含有毒成分的植物及其加工制品（如桐油、大麻油等）、在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食物（如木薯等）、在一定条件下产生大量有毒成分的可食植物性食品（如发芽马铃薯等）之后引起的中毒。

59有毒动植物中毒

动植物性食物中毒

一些动植物体内本身含有天然毒素

毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼含有致死性河豚毒素一些动植物体内本身含有天然毒素毒蘑菇中含有致命的有毒物质因贮藏不当产生毒性物质

发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分未烧熟煮熟的刀豆（扁豆63产于沿海及长江中、下游一带，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。河豚鱼引起的中毒，在日本每年约有100～200例发生，死亡率为50％～80％。在我国东南沿海地区时常发生，死亡率较高。1.河豚鱼中毒63产于沿海及长江中、下游一带，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼641.毒性物质：河豚毒素其对热稳定，220℃以上可分解。是毒性极强的神经毒素。河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。每年春季2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，因此河豚鱼中毒易在春季发生。641.毒性物质：652.中毒症状(1)发病急，潜伏期0.5-3h，一般10-45min.(2)先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状。(3)严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，然后言语不清、紫绀、血压和体温下降；呼吸先迟缓、浅表，而后呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡。652.中毒症状663.预防措施(1)捕捞时必须将河豚鱼剔除。(2)水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格按规定程序操作。(3)加强宣传教育，宣传河豚鱼的毒性及危害，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不认识或未吃过的鱼。(4)严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。663.预防措施672.鱼类引起的组胺中毒高组氨酸鱼类：青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；鱼不新鲜或腐败：

细菌作用，组氨酸生成组胺672.鱼类引起的组胺中毒高组氨酸鱼类：1.中毒表现(1)潜伏期一般为0.5～1h，最短可为5min，最长达4h(2)以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状如脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷和呼吸急促等多部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。

(3)中毒特点是发病快、症状轻、恢复迅速，发病率可达50%左右，偶有死亡病例报道。681.中毒表现683.预防措施：(1)不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。选购鲜鲐鱼等要特别注意其鲜度(2)市售鲜鲐鱼等青皮红肉鱼类应冷藏或冷冻(3)及时烹调，如盐腌，应劈开鱼背并加25%以上的食盐腌制。烹调前应去内脏、洗净，用水浸泡.烹调时加入适量雪里蕻或红果，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。693.预防措施：693.贝类中毒往往与水域中藻类大最繁殖、集结形成所谓“赤潮”现象有关。贝类在吸食有毒藻类后，其所含的有毒物质进入贝体内并积累，人或动物摄食之后，引起中毒。麻痹性贝类中毒腹泻性贝类中毒神经性贝类中毒3.贝类中毒往往与水域中藻类大最繁殖、集结形成所谓“赤潮”现麻痹性贝类中毒1．来源：石房蛤毒素(STx),最常见于蛤和贻贝。2．急性毒性石房蛤毒素对人的经口致死量为0.84～0.9mg。3．中毒机制与河豚毒素相似，神经毒，阻断神经传导（广泛阻断外周神经和骨骼肌的神经传导，对血管运动中枢和呼吸中枢也均有抑制作用）。4．中毒表现：中毒潜伏期短（数分钟至20分钟）。开始嘴唇周围、舌、指尖发生轻微刺痛和麻木，然后发展腿、颈部到全身麻痹，运动失调。患者可伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，最后出现呼吸困难。重症者常在2～24小时因呼吸麻痹而死亡。麻痹性贝类中毒1．来源：石房蛤毒素(STx),最常见于蛤和腹泻性贝类中毒1．来源与当地海洋污染有关，尤其与赤潮关系密切，日本（夏季）；挪威、瑞典（秋季）；中国主要发生在北方黄海、渤海等贝类产地。可被毒化的贝类有扇贝、贻贝、杂色蛤、文蛤、牡蛎等。2．中毒机制可直接作用于人、豚鼠、家兔平滑肌，引起持续性收缩引起肠管内液体潴留3．中毒表现发病最短的时间是30分钟内，长的要几小时以腹泻为主，其次为恶心、呕吐、腹部疼痛、寒战等。病程一般为3天左右，病愈后一般很少留下后遗症状。腹泻性贝类中毒1．来源神经性贝类中毒1．来源短裸甲藻途径：食用—神经性和消化道症状呼吸或皮肤接触—呼吸道中毒和皮肤刺激症状2．中毒机制选择性地开放钠通道，并抑制钠通道快速钠离子的失活而使细胞膜去极化，导致痉挛3．中毒表现30min～3h发病腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随嘴周围区域和四肢的麻木，还可以伴随眩晕、肌肉骨骼疼痛、乏力等。神经性贝类中毒1．来源预防措施加强对食用贝源的管理贝类产地：对有毒浮游生物的种类、密度和贝类的毒化状况等进行监测，对贝毒超过限量的贝类产地实施关闭、禁止采捕作业及销售等。贝类市场：毒素含量的监测对已染毒的贝类进行消除毒素才允许上市脱毒：将贝类移放到清洁水域中将毒素排出预防措施加强对食用贝源的管理75蕈又称蘑菇，属高等真菌。毒蕈是指食后引起中毒的类。我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，毒蕈约有100多种，其中含剧毒的不到10种。4.毒蕈中毒754.毒蕈中毒食物中毒及其预防课件食物中毒及其预防课件食物中毒及其预防课件791.中毒表现：

因毒蕈种类繁多，所含有毒成分和临床症状复杂，通常根据其含有毒成分和中毒临床表现分为五型：1）胃肠毒型：引起中毒的毒蕈主要为黑伞蕈属、乳菇属、红菇属等的某些蕈种。所含毒素为刺激胃肠道的类树脂物质、甲酚类等。中毒潜伏期为0.5～6h，主要症状为恶心、呕吐、阵发性腹痛、剧烈腹泻，水样便，体温不高，严重者可出现水电解质紊乱。经适当对症处理可迅速恢复，一般病程2～3天。预后较好，死亡率低。791.中毒表现：802）神经精神型：致此型中毒的毒蕈为毒蝇伞、豹斑毒伞、丝盖伞属等，含引起神经症状的毒素（如毒蝇碱）。中毒潜伏期一般为0.5－4h，最短可在食入后10min发病。主要临床表现为流涎、流泪、瞳孔缩小、出汗、脉搏缓慢等，部分病人可有胃肠道症状。重症者出现幻视、幻听、狂笑、动作不稳等。有报道食牛肝菌引起中毒可出现“生动活泼的小人国幻视觉症”，中毒者可见身着颜色鲜艳、手舞足蹈的小人跳舞。重症者惊恐不安、哭喊跳跃或抑郁呆坐等。病程一般1～2天，死亡率低。802）神经精神型：致此型中毒的毒蕈为毒蝇伞、豹斑毒伞、丝盖813）溶血型：引起该型食物中毒的多为鹿花蕈、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等。除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等贫血症状，严重者可致死亡813）溶血型：824）脏器损害型：此型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。毒素为剧毒，主要有毒成分为毒肽类和毒伞肽类，存在于毒伞属（如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞）、褐鳞小伞及秋生盔孢伞蕈。分期：潜伏期：一般10～24min，最短可为6～7min胃肠炎期：1~2天后缓解假愈期：脏器损害期：假愈期后2~3天，出现肝、肾、脑、等实质性脏器损害。恢复期：症状轻，及时治疗，各项症状好转并痊愈。824）脏器损害型：此型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救5.日光性皮炎型。引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺（猪嘴蘑），潜伏期一般为24h左右，开始多为颜面肌肉震颤，继之手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤，可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻、形似猪嘴。少有胃肠炎症状。835.日光性皮炎型。引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺（猪嘴蘑），潜842.预防措施(1)停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。(2)防止误采、误食。(3)鉴别。颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆、发黏，蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，破碎后易变色，煮时能使银器变色、大蒜变黑等。842.预防措施(1)停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食5.含氰苷类食物中毒果仁（苦杏仁、桃、李、枇杷等）和木薯氰甙

胃酸、水解酶氢氰酸（原浆毒）▲

呼吸酶组织不能利用氧，陷于窒息状态中毒855.含氰苷类食物中毒851.中毒表现潜伏期：半小时至数小时症状：口内苦涩、头晕头痛、恶心呕吐、心慌脉速、四肢无力；胸闷、呼吸困难；严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷；意识丧失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。861.中毒表现86872.预防措施：果仁：不吃苦杏仁，不生吃苦味果仁，若食用果仁，须清水充分浸泡，再敞锅蒸煮。木薯：去皮加水浸泡2天蒸煮（打开锅盖）872.预防措施：6.四季豆(菜豆)中毒食用炒、煮不透的菜豆会导致中毒，多发生于秋季。有毒成分和毒性①皂苷溶血作用，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用②植物血凝素凝聚和溶解红细胞③胰蛋白酶抑制剂消化不良、胃胀、恶心、腹痛。

6.四季豆(菜豆)中毒食用炒、煮不透的菜豆会导致中毒，多发生中毒表现潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胃肠炎表现，多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背痛等感觉。此外还有头晕、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。病程较短，一般在1～2d，甚至数小时内就可恢复中毒表现潜伏期为数十分钟至数小时。预防(1)尽可能食用嫩菜豆角。

(2)食用前摘净菜豆两端及荚丝。

(3)彻底加热，注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。如果做凉菜，必须放在水中焯10min以上，才能调料食用。预防(1)尽可能食用嫩菜豆角。7.发芽马铃薯中毒有毒成分:龙葵素(solanine)龙葵素是发芽马铃薯中含有的难溶于水的茄碱，是一类胆甾烷类生物碱。也存在于番茄及茄子等茄科植物中。

7.发芽马铃薯中毒有毒成分:龙葵素(solanine)龙葵素在贮藏过程中逐渐增加，当贮藏不当导致马铃薯发芽或部分变黑绿色时，其中的龙葵素大量增加。新鲜马铃薯：20～l00mg/kg暴露于阳光下5天，其表皮中的龙葵碱可达到500～700mg/kg发芽后，0.3%～0.5%龙葵素在贮藏过程中逐渐增加，当贮藏不当导致马铃薯发芽或部分变中毒机制主要通过抑制胆碱酯酶的活性对胃肠道黏膜有较强的刺激作用对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。溶血作用。孕妇致畸效应。中毒机制主要通过抑制胆碱酯酶的活性中毒表现潜伏期为数十分钟至数小时，多数为2～4小时开始的症状为咽喉抓痒感及烧灼感，并有上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如剧烈呕吐、腹泻导致脱水、电解质紊乱。轻者1～2天自愈。此外可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因呼吸麻痹而致死。中毒表现潜伏期为数十分钟至数小时，多数为2～4小时预防措施田间：马铃薯根茎部分要覆盖一定厚度的泥土，避免日光直接照射贮存：低温、无直射阳光照射，防止发芽；加强宣传教育不吃发芽过多、黑绿色皮的马铃薯对发芽较少的马铃薯，加工食用时应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分，去皮后浸水30~60min，然后烧熟煮透，烹调时可加些食醋，加速龙葵素的破坏。预防措施田间：马铃薯根茎部分要覆盖一定厚度的泥土，避免日光直8.鲜黄花菜中毒有毒成分：秋水仙碱，抑制细胞分裂中期的有丝分裂8.鲜黄花菜中毒有毒成分：秋水仙碱，抑制细胞分裂中期的有丝分中毒表现

主要刺激胃肠道、呼吸中枢和肾。

2～10h内发病。急性中毒表现为胸痛、血性腹泻、血尿和休克以及上行性中枢神经系统抑制。轻度中毒多表现为胃肠道症状。中毒表现主要刺激胃肠道、呼吸中枢和肾。救治

(1)首先内服鞣酸或浓茶，使与秋水仙碱结合沉淀，再给予油类泻剂，促进沉淀物的排除。

(2)内服活性炭或鸡蛋清。维生素C或维生素K，抑制毛细血管出血

(3)对严重患者，监测心、肝、肾的功能。

(4)洗胃时，不可用高锰酸钾等氧化剂，以免氧化成二秋水仙碱，加重病情。

救治(1)首先内服鞣酸或浓茶，使与秋水仙碱结合沉淀，再给予预防措施(1)食用鲜黄花菜前应摘除花蕊，每次食用不超过50g。

(2)食用前弃其长柄，用沸水烫后，再用凉水浸泡3h以上(中间最好再换1次水)，然后彻底加热烹制食用。预防措施(1)食用鲜黄花菜前应摘除花蕊，每次食用不超过50g化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒砷化物食物中毒有机磷农药中毒100化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒100亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐食物中毒系指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾101亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐食物中毒系指食用了含硝酸盐及亚硝酸1．亚硝酸盐的来源新鲜蔬菜储存过久多腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）,第7-8天达高峰，一般于腌后20天消失。苦井水食用蔬菜过多腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐1021．亚硝酸盐的来源1022．中毒表现

(1)潜伏期。一般为10～15min，大量食入蔬菜或未腌透菜类者，一般为1～3h，个别可长达20h后发病。

(2)症状体征。有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者可有心率减慢，心律不齐，昏迷和惊厥，常因呼吸循环衰竭而死亡。1032．中毒表现1033．急救处理(1)消除毒物。催吐、洗胃和导泻。(2)解毒剂。氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C和葡萄糖三者合用(3)对症治疗1043．急救处理1044.预防措施

(1)保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。

(2)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。

(3)不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。

(4)妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。1054.预防措施105砷化物食物中毒

三氧化二砷：砒霜，有剧毒，可用作杀虫剂、杀鼠剂、药物、染料工业、皮毛工业及消毒防腐剂等。106砷化物食物中毒

三氧化二砷：砒霜，有剧毒，可用作杀虫剂、杀鼠1．中毒原因食品加工时，使用的原料或添加剂中含砷量过高误食含砷农药拌种的粮食及喷洒过含砷农药不久的蔬菜将三氧化二砷当作食盐、面碱、小苏打等使用食用盛过含砷杀虫剂的容器或袋子盛放的食品和粮食食用碾磨过农药的工具加工过的米面等。1071．中毒原因1072．临床表现

潜伏期为十几分钟至数小时口腔和咽喉部有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味，剧烈恶心、呕吐（甚至吐出血液和胆汁）、腹绞痛、腹泻（水样或米汤样），有时混有血。血压下降，严重者引起休克、昏迷和惊厥，并可发生中毒性心肌病，心脑综合征，中毒性肝病和急性肾功能衰竭若抢救不及时，常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭，于1-2日内死亡。1082．临床表现1083．急救治疗(1)排除毒物。催吐，彻底洗胃。洗胃后可口服或从洗胃管导入30g活性炭或新配制的氢氧化铁溶液硫酸钠导泻。(2)特效解毒剂。巯基类药物，如二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠(3)血液透析(4)对症治疗。1093．急救治疗1094．预防措施

(1)严格保管好砷化物、砷制剂农药。实行专人专库，领用登记，而且要有明显的标记，并不得与食品、调料、粮食等混放在一起。

(2)盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。

(3)蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药(4)食品加工过程所使用的酸、碱、添加剂等，含砷量严格控制在国家允许标准范围内。1104．预防措施110有机磷农药中毒

有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药之一。具有杀虫效率高、应用范围广、成本低、在植物内残留时间短、残留量较少等优点；且遇碱易分解具有毒性，在生产和使用过程中如不注意防护，或者由于误食均可引起食物中毒。111有机磷农药中毒

有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药之一1．中毒原因(1)水果、蔬菜等食品中的农药残留。(2)误食用装过农药的容器、包装袋盛放的食品。(3)因农药保管不善、管理不严而误食。1121．中毒原因1122．临床表现(1)潜伏期为10min～2h(2)症状体征1)毒蕈碱样表现。恶心、呕吐、多汗、流涎、腹痛、视物模糊、瞳孔缩小、支气管痉挛、呼吸道分泌物增多，心率变慢，严重者发生肺水肿。2)烟碱样表现。肌束震颤、肌无力、肌肉痉挛等，严重者可发生呼吸麻痹。3)中枢神经系统表现。头痛、头晕、嗜睡、烦躁不安、神志恍惚、语言不清，严重者可发生昏迷、脑水肿。1132．临床表现113(3)中毒分级。根据临床表现及胆碱酯酶活力降低程度，可将有机磷中毒大致分为四级。

1)潜在性中毒。此时无临床表现。血液胆碱酯酶活性下降至正常值的70%-90%，一般不需治疗，但由于病情可能进展，需继续观察12h以上。2)轻度中毒。表现为无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、腹痛、视物模糊、瞳孔缩小、四肢麻木。血液胆碱酯酶活性下降至正常值的50%-70%3)中度中毒。轻度中毒症状进一步加重，出现肌束震颤、轻度呼吸困难、共济失调等。血液胆碱酯酶活性下降至正常值的30%-50%4)重度中毒。发病后很快发生昏迷、心跳加快、血压上升、发热、瞳孔极度缩小、对光反射消失、呼吸困难、肺水肿、紫绀、抽搐、大小便失禁、呼吸麻痹。血液胆碱酯酶活性下降至正常值的30%以下。114(3)中毒分级。根据临床表现及胆碱酯酶活力降低程度，可将有机3．急救治疗

(1)催吐、洗胃。迅速用2%碳酸钠洗胃（敌百虫禁用，因其遇碱可转变为毒性更强的敌敌畏），口服蛋清、豆浆、牛奶等。

(2)使用特效解毒剂1)生理拮抗剂。阿托品，对毒蕈碱症状效果较好，对中枢神经症状效果次之，对烟碱样症状及恢复胆碱酯酶活性无效。

2)胆碱酯酶复活剂。解磷定、氯磷定和双复磷等。缓解烟碱样症状，但对毒蕈碱症状无效。(3)对症治疗1153．急救治疗1154．预防措施(1)有机磷农药必须专人保管，单独储存，喷药及拌种用的容器应专用。(2)喷洒农药须遵守安全间隔期，如防治果树害虫，必须在收获前30天使用，防柑橘害虫采用喷雾法时，须在收获2个月前使用。(3)配药、拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽。1164．预防措施116117食物中毒的调查处理1）判断是不是食物中毒事件，是哪种食物中毒（确定病原），可疑餐次及可疑食物是什么2）另外根据初步调查情况必须在调查现场及时正确地抢救和处置病人117食物中毒的调查处理调查内容和步骤1．迅速携带采样器材和协助抢救的物品前往现场2．帮助抢救的措施，迅速协助抢救的医务人员及时确诊3．收集病人吐泻物和剩余食物，包括食物所涉及的餐具、炊具的细菌涂抹样本。

调查内容和步骤1．迅速携带采样器材和协助抢救的物品前往现场4．对进餐者逐个地进行询问调查

(1)调查对象不限于已经明确的中毒患者。应询问48h内进餐食谱，每个人进餐的主食副食名称、数量。明确出现最早的中毒症状、主要症状与潜伏期

(2)应尽快地明确有无可能涉及公安机构追查的问题或是否涉及犯罪。

(3)询问笔录。

(4)被调查现场的情况拍照，留下视听证据。(5)继续补充采集样品。(6)对可能导致食物中毒的食品，对其原料来源、加工过程、储存条件进行调查，必要时还应该追踪到食品的供应点及生产经营场所。

4．对进餐者逐个地进行询问调查5．食物中毒调查中应该重点查清的问题

(1)类似食物中毒的事件，是否能够确认为一起食物中毒，查明是否食物中毒及主要致病责任。

(2)查明剩余食物中的致病因子，在无剩余食物实验室诊断根据时的流行病学调查资料，可以作为判定食物中毒的根据。(3)对于剩余食物中只查到大肠杆菌、变形杆菌等一类肠道寄生菌，或腐败菌，而在无绝对的致病菌的条件下，要特别重视病人吐泻物中同一菌株大量检出的结果，特别是患者双份血清做血清凝集反应(4)对怀疑是厌氧菌引起的食物中毒，进行厌氧培养。5．食物中毒调查中应该重点查清的问题处理

1．食物中毒的调查资料，必须及时地整理出调查报告，注意科学性和程序性要求。2．对于食物中毒的责任追究，处罚决定前的现场调查笔录，应该尽量争取发病单位的人的签名，行政处罚应该密切注意处罚的法律根据。3．卫生部门除追究引起中毒的当事人的法律责任之外。应该重视卫生宣传与指导工作。4．对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。处理1．食物中毒的调查资料，必须及时地整理出调查报告，注意食品中毒案例分析沙门菌属食物中毒副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒中毒河豚鱼中毒毒蕈中毒组胺中毒122食品中毒案例分析沙门菌属食物中毒122案例一一、事件经过2006年4月7日12时左右，一当地牧民抱着两只腹泻的病羊到工地出售，民工100元买下后当场宰杀，将内脏丢弃，羊肉带由住地，于当晚在工地食堂加工食用。进食人数30人，于第二天6时30分起陆续有民工出现不同程度的腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕，全身酸痛等症状，吃了病羊肉的30人全部发病，经治疗后至14日患者全部痊愈出院。

经流行病学调查及临床表现分析，结合实验室检验结果证实，这是一起由沙门菌引起的食物中毒。123案例一一、事件经过123二、问题1.沙门菌食物中毒的主要临床表现有哪些?2．沙门菌食物中毒的发病机制是什么?3．该起食物中毒病原菌的来源是什么?4．如何预防沙门菌食物中毒?124二、问题124案例二一、事件经过2005年7月28日晚，浙江省巢县某镇的一山村村民为其母举办丧宴，有70多人用餐。第二天凌晨1时30分起，部分村民陆续出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。截止到29日14时30分，患者达14名。首发病例的发病时间为29日1时30分，最后一个病例的发病时间为29日10时。患者年龄最小的11岁，最大的57岁。14个患者都有不同程度的腹痛、腹泻症状，大部分伴有恶心、呕吐、发热等症状，腹痛部位为上腹部或脐周部，大便为水样便。125案例二一、事件经过125现场检查发现该酒席加工厨房在村民家中，卫生条件相当差。厨师也是村民，无健康证明。各种菜肴的原料是村民在县城菜市场购买的。购菜的三位村民28日早上4点多到菜场，7点左右将菜运到山脚下，挑到山上时已中午12点。当天最高气温达35℃，海产品、肉类等在运输的路上和存放时未采取冷藏保鲜等措施。采集14位患者的大便(肛拭)，均检出副溶血性弧菌。只采集到部分食物样品，如比目鱼、海蜇皮、牛肉、鱿鱼片等，均未检出副溶血性弧菌。126现场检查发现该酒席加工厨房在村民家中，卫生条件相当差。厨师也二、问题1．副溶血弧菌的病原学有哪些特点?2．副溶血弧菌食物中毒的中毒机制和临床特点有哪些?3．如何预防副溶血弧菌食物中毒的发生127二、问题127案例三一、事件经过

2004年12月11日下午，澳门某机构在圣诞节联欢会上派发餐盒2550份。餐盒中包括印尼糯米鸡、烧火鸡和烧烟火腿。当晚，相继有多人出现急性胃肠炎症状而到医院就诊。该起事件共有318名员工患病，罹患率约为12.5％。患者年龄为11个月~72岁。最早病例出现在进食后0.25小时，最终病例出现在进食后47.13小时，潜伏期中位数为4小时。患者症状包括：呕吐(67.0％)、腹泻(63.8％)、腹痛(61.3％)、恶心(41.5％)，部分患者亦伴有头晕(15.7％)、寒战(13.2％)、心悸(9.1％)、肢体麻痹(7.5％)及发热(3.8％)。128案例三一、事件经过128经调查，印尼糯米鸡在一间家庭经营的小食店加工而成。店内仅设有小型冷冻柜1台，在面积不足100m2的厨房内，一般每天制备印尼糯米鸡；成品约500件。烧火鸡和烧烟火腿在某四星级酒店的餐厅加工而成，卫生环境情况尚好，但并不具备足够的冷冻存储空间。经检测，3份大便及3份呕吐物均未检出致病菌。但在印尼糯米鸡中、原材料样本中以及1份存放于参加者家中冰箱内未开封的餐盒盛装的印尼糯米鸡中均检出金黄色葡萄球菌，且肠毒素检测亦呈阳性反应。129经调查，印尼糯米鸡在一间家庭经营的小食店加工而成。店内仅设有二、问题1．金黄色葡萄球菌食物中毒的中毒机制是什么?2．金黄色葡萄球菌食物中毒的临床表现有哪些特点?3．如何预防金黄色葡萄球菌食物中毒130二、问题130案例四一、事件经过

2005年7月，甘肃省某市的一个区发生了一起因进食家庭自制臭豆腐引发的A型肉毒中毒事件。患家张某家共8口人。7月13日，张某之妻、儿子、儿媳进食自制臭豆腐后3～5日陆续发病，皆有视觉模糊、双眼睑下垂、头晕、咽喉痛及张口吞咽困难、双腿无力等症状，先后在私人诊所及两家医院治疗。临床检查：浅表淋巴结无肿大，血常规、肝功能、肾脏、胸片、心电图、B超及CT扫描检查均为正常。23日患者症状加重，出现面色青紫、口唇发绀、呼吸微弱，血氧饱和度下降，呼吸衰竭、意识丧失，继之心跳停止，先后于7月25日和8月2日死亡。7月22日，市CDC接到报告后对这起疑似白喉病例的疫情展开调查，经咽拭予涂片检查，排除了白喉。从臭豆腐和死者生前血液样品中检出A型肉毒毒素。131案例四一、事件经过131二、问题1．肉毒毒素食物中毒有哪些典型的临床表现?2．一旦发生肉毒毒素中毒，如何救治病人?132二、问题132案例五一、事件经过2004年6月3日凌晨3时许，山东省某市卫生监督所接到一起疑似食物中毒的报告。某房地产开发有限公司工地有10名来自重庆市某村的民工晚餐后出现恶心、呕吐、口周发麻、全身不适、四肢无力、颜面潮红及口唇、舌尖、指端麻痹等中毒症状，被送往医院接受治疗，其中1人中毒5小时后死亡。卫生监督员赴现场调查了解到，6月2日晚在该工地食堂就餐的民工共14人，其中发生食物中毒10人，死亡1人。首例患者发生在晚餐后0.5小时，最后1例患者发生在餐后3小时。晚餐食物种类有清炖杂鱼、白菜炒肉、馒头。对进食的食物进行统计学分析发现，进食清炖杂鱼的10人均发病，仅进食白菜炒肉的4人未发病。133案例五一、事件经过133二、问题1．哪些食物中毒具有以上的神经系统症状?2．该事件最有可能是何种食物中毒?应进一步开展哪些工作加以验证?3．请阐述本次食物中毒的机制。134二、问题134案例六一、事件经过

2002年11月23日上午11时许，江苏省无锡市菜厂职工食堂开始供应午餐，食谱包括米饭、面筋、鲐鱼、大蒜花菜、百叶包、白菜汤、青菜等。11：30左右，首例患者出现头晕、头痛、胸闷、心悸、颜面及皮肤潮红等症状，至14：10共有53人陆续出现同样症状。所有发病者均被送往医院诊治，给予葡萄糖酸钙和大剂量维生素c静脉滴注治疗后，患者症状很快缓解，有3位食用鲐鱼量较多症状较重的患者，也于当天治愈出院。经辖区卫生监督所调查，当天午餐进餐人数共230人，53例病例均食用了鲐鱼，未食用鲐鱼者未发病。鲐鱼是当天上午在菜农贸市场的一个副食品店所购，共购买70条鱼，计10kg。该批鲐鱼进货时间较长，购买的人较少。135案例六一、事件经过135二、问题1．该事件最大的可能是何种类型食物中毒?2．引起中毒的原因是什么?136二、问题136案例七一、事件经过胡某(女)租住于某市收购废品。2006年4月8日，胡某一家及1名老乡杨某(男)共8人于下午约4：30在家进食午餐，餐后几分钟胡某小女婿首先出现症状，突然昏迷倒地，其他人也出现头晕、胸闷、恶心、呕吐、皮肤发绀等症状。杨某因病情过重抢救无效死亡，其余中毒患者经催吐、洗胃、静脉注射亚甲蓝、对症治疗后症状明显好转，数天后相继治愈出院。137案例七一、事件经过137调查得知，8日午餐由胡某小女儿准备，用猪肉、豆角、面条加入调味料(油、味精、“盐”)煮成一大锅汤面，“盐”的加入量为6～7茶匙，每匙约5g。小女婿进食一碗(汤面每碗约1000g)，大儿子、小儿子、大女婿、杨菜进食约半碗，其他人只尝了一两口。“盐”是邻居宋某1周前捡拾赠送的，有塑料袋包装，但没有任何标识。猪肉、豆角、面条则均为当天从附近市场购买。当地疾病预防控制中心在患者家里和医院采集到了调味品、剩余食品、洗胃液、可疑“盐”等样品进行亚硝酸盐含量测定。“盐”的亚硝酸盐含量为91.5％。以“盐”的加入量和测定结果推算，每碗汤面亚硝酸盐含量约3～4g。138调查得知，8日午餐由胡某小女儿准备，用猪肉、豆角、面条加入调二、问题1．你认为引起此次中毒事件的原因是什么？2．亚硝酸盐中毒最明显的特征性症状是什么?3．亚硝酸盐中毒最有效的急救措施是什么?139二、问题139140食源性肠道传染病

食源性肠道传染病包括人畜共患传染病，如炭疽、鼻疽、结核、口蹄疫、布氏杆菌病、丹毒、、构端螺旋体病等；以及被细菌、病毒等污染的食物引起的肠道传染病，如霍乱、痢疾、伤寒、甲型肝炎等。近年来，一些新的人畜共患传染病正在不断出现，如疯牛病、莱姆病等。140食源性肠道传染病

食源性肠道传染病包括人畜共患传染病，141炭疽炭疽是由炭疽杆菌所引起的烈性传染病。其临床症状为突发高热，人感染本病可导致败血症。141炭疽1421．病原及其灭活方法炭疽杆菌为革兰氏阳性杆菌，不能在动物体内形成芽孢，但在体外接触空气后，则很快形成芽孢。炭疽杆菌的芽孢与菌体对外界环境抵抗力不同。炭疽杆菌繁殖体对理化因素的抵抗力并不强，和一般细菌相差无几，在未解剖的尸体中，夏季经24～96h的腐败作用而死亡；煮沸2～5min立即死亡；一般消毒药都容易将它杀死；青霉素对它也有很强的抑制作用，为治疗本病的常用药物。1421．病原及其灭活方法143炭疽杆菌芽孢的抵抗力特别强大。消毒药对芽孢的消毒效果不同，乙醇对芽孢无害，5％石炭酸处理1～3d死亡；3％～5％来苏水12～24h杀死芽孢。143炭疽杆菌芽孢的抵抗力特别强大。消毒药对芽孢的消毒效果不144

2.流行病学：多种家畜对本病都有易感性，家畜中以牛、马、羊等的易感性最强，猪对其有一定的抵抗力，易感性较低。家禽在自然条件下不易感染炭疽。人对炭疽也具有易感性。1442.流行病学：多种家畜对本病都有易感性，家畜中以牛145本病的传染来源是病畜及尸体。病畜或尸体的血液、各器官、组织都含有大量的炭疽杆菌，在其与外界空气接触之后，可形成抵抗力强大的炭疽芽孢，能保持生活力和毒力达几十年。人多经损伤皮肤和呼吸道感染，也可因食用病畜的肉、奶或通过污染的食物、饮水而感染。本病多为散发，常在夏季发生，5月份开始上升，7～9月份至高峰，10月份开始下降。其他季节较少发生。145本病的传染来源是病畜及尸体。病畜或尸体的血液、各器官、146口蹄疫

口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的严重危害偶蹄动物的一种世界性的急性、发热性和高度接触性传染病。主要危害猪、牛、羊等家畜，可感染30多种野生动物，偶尔可感染人类，属人畜共患性疾病。该病的特征为口腔粘膜、鼻、蹄部和乳头等部位皮肤形成水疱和烂斑。146口蹄疫147四、食源性寄生虫病

食源性寄生虫病包括人畜共患寄生虫病，如旋毛虫病、囊虫病、弓形虫病等；以及摄人被寄生虫污染的食物所引起的疾病，如蛔虫病、钩虫病等。147四、食源性寄生虫病

食源性寄生虫病包括人畜共患寄生虫病148（一）旋毛虫病

旋毛虫病是由旋毛形线虫的幼虫寄生于人体骨骼肌所致的人畜共患蠕虫病之一。多种动物均可感染，家畜中主要感染猪和狗。旋毛虫对人危害较大，主要是因生食或半生食含有旋毛虫包囊的肉类，其后旋毛虫包囊在胃液和肠液作用下，数小时幼虫自囊包逸出，发育为成虫。148（一）旋毛虫病149轻度感染旋毛虫常无临床症状，重症可在3～7周内死亡。由于虫体的致病过程不同，各期的临床症状也不同，如在幼虫从囊包逸出发育为成虫阶段，患者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状并伴低热；在肠道内的成虫又排出新的幼虫，随血移行人横纹肌发育时，患者高热达38～39℃，最突出的症状是肌肉剧烈疼痛；在囊包形成时，全身症状又减轻，但肌肉疼痛可持续数日。149轻度感染旋毛虫常无临床症状，重症可在3～7周内死亡。由150（二）囊虫病囊尾蚴病俗称囊虫病，是由绦虫的幼虫所引起的一种人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。猪囊尾蚴病又称猪囊虫病，俗称囊虫病，有囊虫的猪肉为"米肉"；或称"豆肉"。

150（二）囊虫病151人感染囊尾蚴时，在四肢、颈背部皮下可出现半球形结节，重症病人有肌肉酸痛、全身无力、痉挛等表现。虫体寄生于脑、眼、声带等部位时，常出现神经症状、头晕眼花、视力模糊和声音嘶哑等。人吃进含有囊尾蜒的肉类后，囊尾蚴即可在肠道中发育成有钩绦虫（猪肉绦虫）或无钩绦虫（牛肉绦虫），人患有绦虫病时，身体虚弱，消化不良，经常下痢和腹痛，有时出现恶心和呕吐。151人感染囊尾蚴时，在四肢、颈背部皮下可出现半球形结节，重152病因：有钩绦虫的成虫寄生于人体小肠腔内，其幼虫即猪囊尾蚴是包埋在猪体的肌纤维间，约黄豆大的半透明无色椭圆形的囊状物。囊内充满液体，囊壁上有一乳白色小结节状的头节。有钩绦虫在人体小肠内，以头节上的吸盘和顶突上的小钩吸附在肠壁粘膜上，体节游离在小肠腔内。152病因：有钩绦虫的成虫寄生于人体小肠腔内，其幼虫即猪囊尾153流行病学：本病的传染源是感染绦虫的病人。病人粪便中含有大量虫卵，污染环境，传播本病。含有虫卵的人粪污染食品、饲料和水源是本病的主要传播途径。含囊尾蚴的猪肉或牛肉加热不足或经炊具污染熟食也是本病很重要的传播途径。本病主要为零星散发，在少数地区呈地方性流行。153流行病学：本病的传染源是感染绦虫的病人。病人粪便中含有154目前，猪囊尾蚴病在我国的流行呈现以下新的特点:一是就诊患者中来自城市的病人比例增多，城乡患病率的差别正在缩小。据报告吉林省1984-1997年收治的505例囊尾蚴病患者，居住城镇的占57.65%，居住农村的占42.35%；二是聚餐或在餐馆就餐机会多的干部、教师、工人患病率超过机会少的农民、学生和儿童。据报告。三是儿童患者有上升的趋势。四是流行区域扩大，但分布相对集中，一项调查中所收集的16508例囊尾蚴病例分布在29个省（区、市）的671个县，患者分布区域相对集中为5个分布区。154目前，猪囊尾蚴病在我国的流行呈现以下新的特点:一是就诊155猪囊尾蚴病（猪囊虫病）的产生的主原因是由于饲养生猪的卫生问题，形成了在人和猪之间形成的人（粪）－猪（肉）－人的恶性循环，即猪接触到有绦虫病的病人粪便而患病，人因生吃或食入未煮熟的患有猪囊虫病的猪肉而患绦虫病或囊虫病。在一些山区和偏远农村，有的地方人无厕所、猪无圈舍,猪可以直接采食患有猪带绦虫的人粪便而感染发病。市场检疫不严格，尤其是农村贸易集市，使群众误食囊虫猪肉而增加感染机会。155猪囊尾蚴病（猪囊虫病）的产生的主原因是由于饲养生猪的卫156（三）弓形虫病

弓形虫病又称弓浆虫病，是寄生在猪、牛、羊、狗、猫和人等体内而引起的一种人畜共患寄生虫病。可引起先天性和后天性弓形虫病。本病通过胎盘传染给胎儿者，称为先天性感染。也可通过食用未经煮熟的肉类、乳类和禽蛋等经口传播；或者通过病猫唾液而接触传播；或者通过输血和脏器移殖而传播，均称为后天性感染。156（三）弓形虫病157

本病的临床表现极为复杂。先天性弓形体病：胎儿从母体感染后可导致流产、早产或死胎，存活的胎儿出生后可出现各种畸形，如头小畸形、脑积水、精神发育障碍等。后天性弓形体病的临床表现可从单纯的淋巴结肿大到致命的急性暴发型肺炎和脑脊髓膜炎，可有精神、神经系统、眼部、心脏和呼吸系统等症状，部分病人可有皮疾、肌肉关节病、肝肿大等。157本病的临床表现极为复杂。先天性弓形体158

为了人类健康，世界卫生组织(WHO)对食品的安全提出了以下建议：

158为了人类健康，世界卫生组织(WHO)对食品159

一、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品；

二、安全储存食品；

三、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透；

四、煮熟的食品最好立即食用，需储存时，要冷藏并生熟分开；

159一、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品；

160

五、储存过的食品食用前需彻底再加热

六、保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物；

七、使用符合卫生要求的水；八、处理及食用食品时需清洁双手。160五、储存过的食品食用前需彻底再加热

六、保持厨房、161食物中毒及其预防1食物中毒及其预防162食源性疾病与食物中毒食源性疾病是当今世界上分布最广泛，也最为常见的疾病之一。食源性疾病由传统的食物中毒逐渐发展而来的。是指因摄入被生物性、化学性、物理性致病物污染的水或食物，导致致病物进入机体而引起的疾病。因此，食源性疾病包括了传统上的食物中毒。2食源性疾病与食物中毒食源性疾病是当今世界上分布最广泛，也最163

世界卫生组织1984年将食源性疾病（foodbornedisease）定义为：食源性疾病是指通过摄食进人人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它具有以下特征：

1．在暴发或传播流行过程中，食物是传播病原物质的媒介；

2．其病原物质是存在于食物中的各种致病因子；

3．摄入含有致病因子的食物可引起以急、慢性病理过程为主要临床特征的中毒或感染性两类临床综合征。3世界卫生组织1984年将食源性疾164食源性疾病的三个基本要素食物：传播疾病的媒介食物中的病原体：食源性疾病的致病因子临床特征：急性中毒性或感染性表现4食源性疾病的三个基本要素食物：食物中的病原体：临床特征：165食源性疾病的病原物生物性

(Bacterial)

（种类最多，也最常见）

化学性(Chemical)

物理性(Physical)5食源性疾病的病原物生物性(Bacterial)（种1661、生物性病原物1）细菌及其毒素：如沙门氏菌等。2）病毒：如1988年上海居民因摄入甲肝病毒。3）真菌：如黄曲霉菌。4）寄生虫及其卵：主要指人畜共患的寄生虫病。5）动植物中存在的天然毒素61、生物性病原物1672、化学性病原物：如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐等。3、放射性病原物72、化学性病原物：如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐等。168食源性疾病主要包括下列范畴：1）食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品称为中毒食品。8食源性疾病主要包括下列范畴：1）食物中毒1692）食源性肠道传染病

摄入了污染有霍乱弧菌、甲型肝炎病毒等致病菌、病毒的食物或饮水引起的肠道传