畜肉类产品储存技术标准

畜肉类产品储存技术标准1.0目的通过此标准的执行更好的提升贮藏产品的质量，减少损耗。2.0范围包括所有的收货员和库房管理员3.0控制措施本标准适用于下列品种冷藏贮存新鲜猪肉、牛羊肉等畜肉类。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。肉品入库前的抽样检测方法即pH值测定。适于冷藏的肉品确定方法必须索取肉品检验检疫证明及运输人员的健康证明（要注意查看是否过期）。感官指标A颜色：新鲜猪肉表面呈乳白色，肌肉呈鲜红或者深红，猪肉脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是乳白色或粉白色并有光泽，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章。（种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大；注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色）。B气味：具有鲜猪肉固有的鲜、香气味并无异味；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。（饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味）。C手感：肌肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，表面微干或稍湿，但不粘手，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。（注水肉表面有水渗出，手指触摸肉表面很湿；也可以用卫生纸贴与肉表面，粘在上面并很快浸湿说明注水较多）。D宰杀刀口状态：畜肉宰杀刀口上翻，切面粗糙不平，肉皱缩，其周围组织的血液浸染区很大。（急宰的畜肉刀口不外翻，切面平整，其周围的组织稍有血液浸润;病死畜肉刀口切线平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周围无皱缩现象，切面无光泽，无血液浸润现象）。E不安全猪肉症状异常猪肉产品辨识要点F牛羊肉的感官指标项目鲜牛羊肉冻牛羊肉（解冻后）色泽肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色。肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈白色或微黄色。黏度外表微干或有风干膜，不黏手。肌肉外表微干或有风干膜，外表湿润，不黏手。弹性（组织状态）指压后的凹陷立即恢复肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。气味具有鲜牛羊肉正常的气味具有牛羊肉正常的气味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。透明澄清，脂肪团聚于表面，具有牛羊肉汤特有香味和鲜味化学成分鉴定（ph值的范围）：品质不同，肉品pH值变化也有所不同，ph值＜6.6（如牛肉pH值在5.9〜6.4间为鲜肉；pH值在6.4〜6.6间为次鲜肉；pH值大于6.7则为变质腐败肉）。入库质量要求车辆情况：检查运输车辆的车厢温度（0〜4℃）是否达标，并查看其车厢的卫生状况。肉体温度：测量胴体温度（以后腿内部为测量点）在0〜4℃,可使用针刺式体温计实现。包装要求：在车内整片胴体用吊钩悬挂，分割肉则用薄膜垫底的透气塑料筐装制，并要避免挤压。肉体符合以上新鲜肉的质量要求。冷藏技术和库房质量要求库房准备A入库前进行库房灭菌消毒（紫外线消毒：用紫外线进行辐射杀菌消毒。每平方米库房的空间需要用1W紫外线灯光每昼夜平均照射3小时），并及时通风换气。库房先预冷到0—4℃。B高镒酸钾与甲醛的混合液按1：1的重量比配制，使用量为每百平方米1千克，将药液放入容器中使其自然挥发，密闭库48小时；或者在入库前半个月进行消毒，每立方米库房使用10g硫磺粉和1g氯酸钾点燃熏蒸，密闭5天后，通风2-3天备用。主要针对污染较重的库。C用4%的漂白粉溶液进行喷洒。入库量A在吊车轨道上的胴体，保持间距3-5cm。轨道负荷每米定额以半胴体计，牛为2-3片（约200kg），猪为3-4片（约200kg），羊为10片（双排约150-200kg）。分割肉用挂钩吊起，一个钩不超过15块。B凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于造成干燥膜。C半胴体的肉表面，应迎向排风口，使其易于形成干燥膜。D在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。E为便于检查、盘点和管理，垛位不宜过大，入满库后应及时填写货位标签和平面货位图。用纸片写上每一挂肉的入库时间及部位名称，用塑料袋套起来挂在肉上，以便分辨批次。库房管理A装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。B在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。C冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均1W，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。D副产口冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进入冷却库前的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。E肉类冷却终点，以胴体后腿最厚部中心的肉温达0〜4℃为标准。F遵循先进先出原则。适宜冷藏条件A温度：肉的冷藏主要是通过低温有效地抑制酶和微生物的作用。可分为冷却肉和冷冻肉两种：a冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃〜1℃左右。具体要求是肉在放入冷库前，先将库温降到-4℃左右。肉入库后，保持-1℃〜0℃之间。猪肉、牛肉及副产品冷却时间为24小时，羊肉为18小时。经过冷却的肉，表面会形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。b冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。c肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间储存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，储藏时间越长。B湿度：猪肉保持在85%—90%；牛肉在85%—90%；羊肉在85%—90%；兔肉在80%—90%。贮藏寿命及贮藏指标在任何条件下，贮藏期限不得延长到影响肉的销售质量。为此，必须要时常检查发现问题及时处理。一般猪肉在-1℃-0℃可保藏5-10天，-18℃以下可保藏4-10个月；牛肉冷藏7-21天，冻藏4个月以上；羊肉冷藏7-14天，冻藏3-8个月。兔肉冷藏5-10天；冻藏6个月。冷却链的建立胴体经过快速冷却处理，温度达0〜4℃后，在后续的加工与流通过程中，要继续保持在这一温度范围内，也就