海纳百川的上海味道

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“民以食為天〞是中国人的一句古话。有名作家梁实秋，在搜尽中国大江南北的美味佳肴后，著成了《雅舍谈吃》。在此书中，他不仅谈吃喝，更谈出了他的一种社会心态，一种处世哲学，一种审美趣味或人生追求。我们可以看出，饮食文化从古至今一直被中国人所推崇，并与之结合到了精神层面。

上海作为中国的重要城市之一，以“本帮菜〞而著名。“本帮菜〞，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。家常、平民化都是本帮菜的特色。而当海派饮食在海派文化影响下发展起来后，苏、锡、宁、徽等16个地方的风味，甚至西洋风味也被吸收到海派饮食中。菜肴就渐渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，并形成了海派饮食的特色。

假如说，如川菜是固执的老头子，那么上海饮食就是个能屈能伸的大丈夫，而这也是移民城市的特点。宽容性与适应性是海派饮食的第一个特点。可以说，只要可以适应上海人的口味的菜，基本上都可以被上海人所接受。

同北方大盘的菜肉相比，上海一盘的量堪称袖珍，海派饮食的其次个特点是精细。如上海菜的“红烧鱼〞，利用其富含的明胶蛋白质，需小火焖烧45分钟，使胶质溶出，再移至旺火入稠浓卤汁。成菜不用一点芡粉，却浓粘似芡，入口酥糯，颇具特色。就是这种精细活，使上海饮食可以与川菜、粤菜相媲美。

海派饮食的第三个特点就是创新。有筷子、也有刀叉，有西菜、也有中菜，更多的是中西菜的分解、打通、融合。食客一般是说不清自己毕竟吃的是什么菜，但就是这个菜、这个做法、这个味道牢牢地抓住了顾客的胃。这种海派饮食的创新显示了上海人对中华饮食文化真髓的深刻理解和对各帮菜的再认识。

ThereisanoldChinesesayingthat“foodisthemostimportantthingforthepeople〞.LiangShiqiu，afamousauthor，wrote“ViewsonFoodinElegantShed〞.Inthisbook，henotonlytalkedaboutfood，butalsotalkedabouthissocialmentality，aphilosophyoflife，anaesthetictasteorlifepursuit.WecanseethatfoodculturehasbeenrespectedbyChinesepeoplesinceancienttimes，andcombinedwiththespirit.

AsoneofthemostimportantcitiesinChina，Shanghaiisfamousforitslocalcuisine.Shanghaicuisineusuallylooksredandshiny，fortheyareoftenpickledinwineandtheircookingmethodsincludebaking，stewing，teaming，deep-frying，etc.Itstressesonusingcondimentsandkeepingtheoriginalflavorsofthematerialsandhasfeaturesofbeingfresh，smoothandcrispy.Shanghaicuisineaimsatlightnessinflavor，andbeautifulnessindecoration.WhentheShanghaicuisinedevelopedundertheinfluenceoftheShanghaiculture，theflavorsofSuzhou，Wuxi，Nanjingandother16places，eventhewesternflavorhasbeenabsorbedintotheShanghaicuisine，andformedthecharacteristicsofShanghaicuisine.

InclusivenessandadaptabilityarethefirstcharacteristicsofShanghaicuisine，andtheyarealsocharacteristicsofimmigrantcities.ItcanbesaidthataslongascanadapttothetasteofShanghainese，basicallycanbeacceptedbyShanghainese.

Comparedwiththenortherndishes，theamountofShanghaidishesissmall.ThesecondcharacteristicofShanghaicuisineisitsdelicacy.Forexample，the“braisedfish〞inShanghaicuisine，usingitsrichgelatinprotein，needtobesimmeredfor45minutes，sothatthegelatinousdissolve，andthenisputintothethickmarinade.Thedishdoesnotneedalittlestarchyflour，butitiscrispandglutinous，whichisquitedistinctive.ItisthedelicacythatmakesShanghaicuisinecomparabletoSichuanandCantonesecuisine.

ThethirdcharacteristicofShanghaicuisineisinnovation.Therearechopsticks，knivesandforks，westernfood，Chinesefood，moreisthefusionofChineseandWesternfood.Dinersoftencan’ttellwhatthey’reeating，butit’sthetastethatgrabsthecustomer’sattention.ThisinnovationofSha