成本知识培训1课件

成本知识培训成本知识培训内容提要：

成本、毛利率的概念

成本、毛利率的计算

控制成本的手段

实际数据分析成本知识培训利润利润

=销售额-（成本+费用）

[开源][节流]

利润增加的前提是:在合理、有效的管理机制下

1、销售额的增加；

2、成本、费用的减少。企业的竞争力=现实竞争力（利润）+潜在竞争力（市场）

成本的计算：

成本知识培训标准成本计算：按照标准成本卡设定的所有主料、辅料、调料的数量乘上对应的单价。

是成本管理的依据实际成本计算：实际成本=期初原材料库存金额+本期实际采购原材料金额+本期实际仓库调拨金-期末原材料库存金额

是成本管理的根本标准成本卡：成本卡三步曲

1.制作成本卡

2.精确成本卡

3.按成本卡操作

成本知识培训

毛利率作用折前标准毛利率作用：指导厨部出品结构和楼面的出菜顺序使用，通过折前标准毛利率高低、菜品的合理搭配可以提升企业的盈利上限，决定企业的利润水平之一折后标准毛利率作用：财务人员使用，审核优免时通过折前标准毛利率和折后标准毛利率之间的差额可以监督企业折扣政策的执行情况，是否有因管理不善引起的折扣与免单

折前实际毛利率作用：厨房人员使用，因楼面的折扣执行是厨房不可控，所以折前实际毛利率才能真实的反映厨房的毛利率业绩，对厨部工作的肯定和总结。

折后实际毛利率作用：企业最终的毛利率结果，店长的经营管理结果，老板实实在在得到的毛利率。

四个毛利率的作用成本知识培训

毛利率区别折前标准毛利率和折后标准毛利率的区别：一个是折前销售额一个是折后销售额（和企业正常折扣、免单，或由于管理不善引起的折扣，免单、退菜等等有关），两者都是依据标准成本计算而来。折后标准毛利率和折后实际毛利率的区别：前者是依据标准成本计算而来，后者是依据实际成本而来，销售额都为打折后销售额。两者理论值是应该相同的，标准在前，实际操作在后。误差在±0.5%以内。成本知识培训采购占销比采购占销比的定义：顾名思义，就是采购金额占销售额的比例。采购占销比与毛利率之间的关系：在库存金额保持不变的前提下，实际采购金额=实际成本金额，即采购占销比=成本率。毛利率=1-成本率=1-采购占销比成本知识培训控制成本的手段控制成本的手段：利用标准成本为依据，主抓供、产、销、存四个方面。怎样运用系统供、产、销、存等方面提供各类数据，贯穿四个明白，提升企业效益效益成本知识培训产

产是指粗加工、细加工、配份、炒，厨部管理好原材料损益、出品部门所生产的产品综合必须达到符合公司要求的产品结构和毛利率1、粗加工是指对原材料取净率（水台熟练度）2、细加工是指砧板、档口师傅（重点是原材料取净率及边角料的利用）3、配份（设置标准成本卡、使用标准成本卡），厨部人员必须熟记所有菜品的标准成本卡，配份时也必须按标准成本卡投料。（成本卡的设置为毛料，使用时为净料）4、炒（技术含量、调料按标准成本卡投料、燃料控制量）。成本知识培训销

销是指楼面对产品的销售、服务和收银

菜品结构、出菜顺序，要求成本执办及时将各菜系毛利率提供给厨部、楼面，以便她们能更好的掌握菜品结构，合理安排出菜顺序，要经常进行实例分析（A招牌菜、诱客品、时令菜、盈利品等；B产品菜系、毛利搭配）加强输单（布菲）责任心，避免开错单、开漏单的现象发生服务是指服务的准确性,因为服务差错率引起客人投诉，要求打折以及免单。收银是指销售出的产品是否兑回了相应的销售收入，防止漏单，跑单，对折扣和免单、签单的权限，每日成本执办审核收银单据，及时做好纪录。成本知识培训四个明白四个明白收得明白：销售出的产品是否兑回了相应的销售收入，防止漏单，跑单，折扣和免单、签单的权限，每日成本执办审核收银单据，及时做好纪录。做到收得明白支得明白：验收把关，这些验收回的原材料是都要付钱给供应商的，因此采购计划、规格、数量、质量要严格把关，实现支得明白。用得明白：厨部管理好原材料损益，按标准操作，实现用得明白。结果明白：最后通过盘点总结，只要前三个明白做好了，最后结果一定会明明白白的。成本知识培训损益损益问题除了各成本在盘点后和各档口进行损益数据分析时，还要对以下问题进行解决！1、如下图，问题出在哪里？问题解析：无期初、采购、调拔等程序，但产生了正损益的，即为成卡中设置了不需要的原材料，无形中影响了点菜结构。成本知识培训成本卡成本卡问题如下图：问题出在哪里？问题解析：价格性质有均价和设置价，均价是正常，代表着此原材料的最新加权平均价；设置价是指此原材料在设置时的进货价格，而此部门从未采购、调入过此原材料。在成本卡中出现这种现象，只能代表这个菜根本就没有放这些东西，如果厨部说放了，东西从哪来？成本知识培训用料诊断如下图，问题出在哪里？问题解析：1、期初少盘—上期没盘而这期却盘出来了，为什么？东西不可能凭空多出来，对于盘点的问题这是最有利的“证据”。2、实际成本为负：很简单，没有成本，却产生了效益。我们该思考一下的问题是——东西从何而来？我们对损益愁思剥茧的分析，却忽视这些重要的问题！用料诊断问题成本知识培训工作定位以下是在本酒店的关系网，请大家注意我们在其中扮演的“角色”！成控部（营业前、营业中、营业后我们做什么？）楼面部厨部后勤部营运部人事行政部财务部成本知识培训工作定位一、每月固定工作：1、月初将本月指标进行传达，让每个部门都能知道自己这个月的工作量是多少（计划指标和毛利率指标）2、每半月的市场调查；3、每周参与一次原材料收货（文字记录）；4、每月组织酒店盘点工作，录盘点单；5、做半月、月报表（不仅仅就是损益分析），找出问题，解决问题；6、月底出各部门物料报表、酒水报表、调料报表等、成本报表7、每月25日负责餐具盘点监督；8、每月召开成本分析会；9、上级领导安排的其它工作。成本知识培训成本部的要求1、参与管理：将和成本有关的一切问题，通过ERP系统分析、汇总，找出关键问题所在，及时上报财务总监，是财务总监的参谋，起监督、控制、管理的作用。2、成控人员，应该有很强的责任心，大公无私，敢说敢管！3、成本人员是数据的管理员、监督员，时刻关注数据变化是我们工作职责。做一个有思想的成本执办，是我们该做的！4、如期召开分析会，发现问题、分析原因、解决问题，让管理上台阶。成本知识培训工作推进阶段内容店开始推行日期执行人签字达到要求日期第一阶段盘存及盘存录入

已完成收银审核

已完成原材料采购及时、完整、准确录入（坚持凭电脑收料单付款）

已完成完善标准成本卡

12月6日

12月15日第二阶段迅速降低库存

12月6日

12月31日彻底制止无计划、超计划采购

12月6日部分执行

12月10日彻底做到先打调拨单后领料

真正完成部门用料确认

11月6日

12月15日A类产品成本卡精确审核

12月16日

12月31日布菲输单的完善12月6日

12月31日成本知识培训工作推进阶段内容店开始推行日期执行人签字达到要求日期第三阶段重点原料耗用跟踪

12月6日

12月31日两期为正的成本卡的调整1月1日

1月15日菜系销售结购分析和调整1月1日

1月15日第四阶段采购、领料审核（合理性）1月1日

1月15日原材料损益管理

1月15日

1月31日成本知识培训损溢率损溢的定义：标准投料数量与实际投料数量之间的差